最新整理动物性食品卫生学试题及答案讲课讲稿
动物性食品卫生学考题
动物性食品卫生学试题范围一、名词解释1.动物性食品卫生学以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。
2.肉的僵直屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。
特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。
3.肉的成熟屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。
4.挥发性盐基氮（TVBN）系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。
在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。
5.肉的冻结肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至—15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。
加工冻肉的目的是为了做长期保藏。
冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。
6.平酸菌罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。
从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。
7.90%递减时间在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D，并以Dt℃表示。
8.加热致死时间曲线发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。
动物食品卫生考试题库
动物食品卫生考试题库一、单选题（每题2分，共20分）1. 动物源性食品中常见的致病菌是：A. 沙门氏菌B. 金黄色葡萄球菌C. 大肠杆菌D. 以上都是2. 以下哪个不是动物食品卫生标准中规定的检测项目？A. 农药残留B. 兽药残留C. 重金属含量D. 食品添加剂3. 动物屠宰过程中，以下哪个环节不是必须的？A. 宰前检查B. 宰后检查C. 宰前消毒D. 宰后消毒4. 动物食品中兽药残留超标的主要原因是：A. 动物疾病B. 非法添加C. 兽药使用不当D. 环境污染5. 以下哪种物质不属于动物食品中的常见污染物？A. 铅B. 砷C. 汞D. 亚硝酸盐6. 动物源性食品在加工过程中，以下哪个环节是关键控制点？A. 原料采购B. 加工环境C. 产品包装D. 产品储存7. 以下哪个不是动物食品加工企业必须遵守的法律法规？A. 《食品安全法》B. 《动物防疫法》C. 《产品质量法》D. 《劳动法》8. 动物食品中农药残留超标的主要原因是：A. 环境污染B. 非法添加C. 农药使用不当D. 动物疾病9. 以下哪个不是动物食品中常见的食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 抗生素10. 动物食品中重金属含量超标的主要原因是：A. 环境污染B. 非法添加C. 饲料污染D. 以上都是二、多选题（每题3分，共15分）11. 动物食品卫生标准中规定的检测项目包括：A. 农药残留B. 兽药残留C. 微生物指标D. 重金属含量12. 动物屠宰过程中，以下哪些环节是必须的？A. 宰前检查B. 宰后检查C. 宰前消毒D. 宰后消毒13. 动物食品加工企业在生产过程中，以下哪些因素会影响食品卫生安全？A. 原料质量B. 加工环境C. 员工健康状况D. 产品包装材料14. 动物食品中常见的致病菌包括：A. 沙门氏菌B. 金黄色葡萄球菌C. 大肠杆菌D. 李斯特菌15. 动物食品中重金属含量超标可能对人体健康造成的影响包括：A. 神经系统损伤B. 肝脏损伤C. 肾脏损伤D. 生殖系统损伤三、判断题（每题1分，共10分）16. 动物食品加工企业必须严格遵守《食品安全法》和《动物防疫法》。
动物性食品卫生学讲义
绪论（1学时）一、动物性食品卫生检验学的概述（一）动物性食品卫生检验学的概念：（二）动物性食品卫生检验学的特点： 1 法规性 2 综合性 3 应用性二、动物性食品卫生检验学的目的和任务（一）目的：为了保证动物性食品的卫生质量，保障消费者的食用安全。
（二）任务：1 防止人兽共患病的传播 2 防止食物中毒和有害物质的污染 3 维持动物性食品贸易的信誉 4 提高动物性食品加工企业的经济效益 5 执行和完善食品卫生法规三、我国的动物性食品卫生的历史、现状及前景（一）历史回顾1959年：“四部规程”：农业部、卫生部、外贸部、商业部（二）现状及前景第一篇动物性食品污染与控制第一章动物性食品的污染及其危害（2学时）第一节动物性食品污染概念及其分类一、食品污染的概念：（一）食品污染：是指食品中原来含有的发及混入的或者加工时人为添加的各种对人体健康具有急性或慢性危害的生物性或化学性物质。
（二）食品污染特点：①污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；②造成的危害，除了引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；③被污染的食品，除少数表现出感官变化外，多数不能被感官所识别；④常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。
（三）食物链：是指在生态系统中，由低级到高级生物顺次作为食物而联接起来的一个生态系统。
与人类有关的食物链有两条：一条是陆生生物食物链：土壤→农作物→畜禽→人另一条是水生生物食物链：水→浮游生物（植物→动物）→鱼类→人二、动物性食品污染分类：污染源的特性分生物性和非生物性。
动物性食品污染按污染物性质的不同分类为生物性、化学性及放射性三个方面。
（一）生物性食品污染：它包括微生物、寄生虫、有毒生物组织和昆虫造成的污染。
1 微生物污染：微生物可在自然界中无处不在，无论水、空气、土壤，因此食品在加工、运输、贮藏、销售以及食用等过程中都可能被污染。
2寄生虫污染：人畜共患寄生虫病病原体可通过动物性食品污染。
动物性食品卫生学试题及答案
《动物性食品卫生学》试题（一）一、名词解释1、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
2、含氮浸出物：在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。
包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。
这些含氮浸出物可溶于盐水，都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质，不被三氯乙酸沉淀。
它们能增进消化腺的活动，促进胃液分泌，且能刺激食欲。
因而含氮浸出物的增多能增加汤的香味。
3、大肠菌群最近似数：我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
4、肉的成熟：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。
5、无害化处理：是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。
这种特定的处理方法称"无害化处理"。
6、白肌病：白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。
病变主要发生于：背最长肌、心肌、股二头肌、半腱肌、半膜肌等。
病变的主要特征：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。
有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称"线猪肉"。
心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。
7、二恶英：二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。
从结构上来说可分为三大类：1、二恶英，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯-对-二氧化物（TCDD），包括有75种同类物；2、呋喃环结构化合物，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯呋喃，包括有135种同类物；3、多氯联苯（PCB），化学名称为3，3，4，4，5，5-六氯二苯，包括有209种同类物。
《动物性食品卫生学》各章习题
《动物性食品卫生学》各章习题绪论1.动物性食品卫生学的内涵？2.动物性食品卫生学的研究任务？3.畜牧生产方式在许多方面违背了“动物福利”原则，一定程度上影响了畜产品质量。
A.生态养殖B.集约化养殖4.是对食品生产过程的产品质量的管理体系，涉及人员、建筑、设施、设备和条件，以及加工、检验、运输、销售管理制度和要求，以保证食品安全和质量稳定。
A.良好的生产规范（GMP）B.危害分析和关键控制点（HACCP）5.是一种预防性的食品安全控制体系，是对食品生产、加工、包装、运输、及销售等过程中，对每个环节、每项措施、每个组分的危害风险进行鉴定、评估，找出影响食品安全的关键点加以控制，以确保食品安全。
A.良好的生产规范（GMP）B.危害分析和关键控制点（HACCP）6.成为一个合格的畜产品检验检疫人员应该具备哪些素养？A.掌握动物疫病的临床与诊断基本知识和基本技能B.掌握动物病理学检验C.微生物检验与理化检验技术，D.食品卫生监督管理知识和相关法规第一章动物性食品污染及安全性评价专业术语食品污染、动物性食品的污染、生物性污染、化学性污染、内源性污染、外源性污染、细菌菌相、菌落总数、大肠菌群、日许量、最高残留限量、休药期填空1.食品的生物性污染包括、和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。
2.食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。
特别是的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。
3..在正常条件下，非致病性和条件致病性微生物寄生在动物体的某些部位（如消化道、呼吸道）。
在正常生理条件下，这些微生物对于维持机体道、呼吸道等的微生态平衡起着很重要的作用。
但是当动物在屠宰前，若处于不良条件，如长途运输、过劳、饥饿等，机体抵抗力降低时，这些微生物便于侵入、肝脏等部位，造成肉品污染。
4.生活区污水、医院污物、厕所、动物圈舍等的污水中，可能会出现，造成食品污染。
动物性食品卫生学期末复习试题.doc
动物性食品卫生学绪论：1何谓动物性食品卫生学？以兽医学、公共卫生学的理论以及相关法律法规为基础，从预防出发，研究动物性食品（肉、乳、蛋、水产品等）形成过程可能存在的影响其卫生质量的因素，固有品质的有害因素及卫生安全问题，提出预防控制措施，确保动物性食品的安全与质量，以保障用者健康，防止人畜共患病和其他畜禽疫病传播的综合性应用学科。
2动物性食品卫生学承担着那些任务？防止人畜共患病和其他动物疫病的传播和蔓延;防止食物中毒及有毒害化学物质通过动物性食品对人造成危害;提高动物性食品加工企业的经济效益;维护我国动物性食品贸易的信誉，提高我国动物性食品在国际市场的竞争力;为制定和完善食品安全法律法规提供科学依据。
3为什么说动物性食品卫生学有着广阔的发展前景？畜禽疫病尤其是人畜共患病逐渐发生着变化;有毒有害化学物质对动物性食品的污染日益加重;动物性食品交易中出现了制伪、作假、欺诈等现象;核辐射对动物性食品的污染给人类带来了新的威胁;转基因动物性食品的安全问题尚无定论;动物性食品卫生安全的有关法律法规体系尚需完善。
第一篇动物性食品污染与控制第一章动物性食品污染及安全性评价1名词：食物链:在生态系统中以食物营养为中心的生物之间食与被食的链索关系。
生物富集:生物将环境中低浓度的化学物质吸收后在体内蓄积积累使其浓度增高的能力。
细菌菌相:动物性食品被细菌污染以后共存于食品中的细菌种类极其相对数量的构成。
菌落总数:在严格规定条件下，将经过处理的样品直接接种普通营养平板培养基培养，使适应培养条件的每个活菌细胞必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落，而后计数菌落，其结果称为该食品的菌落总数。
大肠菌群:一大群在37°C24h能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧革兰氏染色阴性无芽抱的杆菌。
ADI（日许量）:人体每日允许摄入量/人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
ADI =试验动物无作用剂量/安全系数（mg/kg-d）MRL（最高残留限量）:允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度（旧称允许残留量，允许量）。
动物性食品卫生学复习题
《动物性食品卫生学》复习题一、绪论思考题1、动物性食品卫生学的概念。
2、胴体的概念。
3、屠体的概念。
4、《动物性食品卫生学》的任务和作用。
一、绪论思考题答案答：1、动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。
2、胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。
3、屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。
4、《动物性食品卫生学》的任务是：①保证动物性食品的卫生质量；②促进消费者的食用安全。
作用是：①防止人畜共患疾病的传播；②防止畜禽其他疾病的传播；③杜绝食源性疾病的发生；④促进畜禽生产的发展；⑤维护出的动物性食品的信誉。
第一篇：动物性食品污染与控制第一章：生物性污染思考题1、什么是生物性污染？2、引起内源性污染的原因有哪些？3、引起外源性污染的原因是什么？4、生物性污染的控制措施有哪些？5、引起食品腐败变质的原因？6、细菌总数、大肠菌群的卫生学意义？第一章：生物性污染思考题答案答：1、生物性污染：是指由微生物（细菌及其毒素，霉菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其虫卵、昆虫等对动物性食品的污染。
2、引起内源性污染的原因有：（1）、动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病；（2）、动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病；（3）、动物生前健康带菌。
（4）、受到化学物质的污染。
3、引起外源性污染的原因有：（1）、水的污染；（2）、土壤的污染；（3）、空气的污染；（4）、从业人员带菌污染；（5）、加工环节和流通过程的污染。
4.生物性污染的控制措施有：在控制污染的全过程中，要始终坚持卫生管理为主，卫生检测为辅的原则。
卫生管理必须做好两个方面的管理，一方面是控制好原料的内源性污染，另一方面是控制好加工和流通过程中的外源性污染，才能保证动物性食品的卫生质量。
（一）、防止原料的污染（1）建立良好的动物生活环境饲料不能发霉变质或掺杂有毒的物质，即对环境卫生、场圈卫生、畜禽卫生，畜体卫生及饮水和饲料卫生等环节都要高度重视，做好卫生管理工作，如：建立消毒池、及时清扫粪便、垃圾，动物的饮水要干净，不能用生活污水。
动物性食品卫生章习题
动物性食品卫生章习题《动物性食品卫生学》各章习题介绍1.动物性食品卫生学的内涵？答：各种污染因素对人体潜在危害的评估和进口动物性食品的风险评估。
2.动物性食品卫生学的研究任务？答：1.预防食源性疾病的发生；2.预防人畜共患病和人畜共患病；3.维护中国动物食品行业的声誉；4.提高动物性食品加工企业的经济效益；5.执行和完善食品安全法规；3.畜牧生产方式在许多方面违背了“动物福利”原则，一定程度上影响了畜产品质量。
a、生态文化B.集约化文化4.b是对食品生产过程的产品质量的管理体系，涉及人员、建筑、设施、设备和条件，以及加工、检验、运输、销售管理制度和要求，以保证食品安全和质量稳定。
a、良好生产规范（GMP）B.危害分析和关键控制点（HACCP）5.a是一种预防性的食品安全控制体系，是对食品生产、加工、包装、运输、及销售等过程中，对每个环节、每项措施、每个组分的危害风险进行鉴定、评估，找出影响食品安全的关键点加以控制，以确保食品安全。
a.良好的生产规范（gmp）b.危害分析和关键控制点（haccp）6.成为一个合格的畜产品检验检疫人员应该具备哪些素养？abcda.掌握动物疫病的临床与诊断基本知识和基本技能b.掌握动物病理学检验c.微生物检验与理化检验技术，d.食品卫生监督管理知识和相关法规第一章动物性食品污染及安全性评价专业术语食品污染是指农药、废水、污水、各种食品添加剂、病虫害和牲畜疾病造成的污染，以及运输包装材料中的真菌毒素、有毒物质造成的食品霉变，以及食品及其原材料生产加工过程中多氯联苯、苯并芘造成的污染动物性食品污染----是指肉乳蛋水产食品及其制品受到了生物性或化学性有害物质的污染以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
生物性污染----由生物有机体对人类或环境造成的不良影响化学污染：主要指农用化学品、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物、汞、镉、铅、氰化物、有机磷等有机或无机化合物造成的污染。
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《动物性食品卫生学》试题（一）一、名词解释1、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
2、含氮浸出物：在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。
包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。
这些含氮浸出物可溶于盐水，都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质，不被三氯乙酸沉淀。
它们能增进消化腺的活动，促进胃液分泌，且能刺激食欲。
因而含氮浸出物的增多能增加汤的香味。
3、大肠菌群最近似数：我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
4、肉的成熟：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。
5、无害化处理：是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。
这种特定的处理方法称"无害化处理"。
6、白肌病：白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。
病变主要发生于：背最长肌、心肌、股二头肌、半腱肌、半膜肌等。
病变的主要特征：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。
有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称"线猪肉"。
心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。
7、二恶英：二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。
从结构上来说可分为三大类：1、二恶英，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯-对-二氧化物（TCDD），包括有75种同类物；2、呋喃环结构化合物，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯呋喃，包括有135种同类物；3、多氯联苯（PCB），化学名称为3，3，4，4，5，5-六氯二苯，包括有209种同类物。
8、β-兴奋剂：β-兴奋剂全称为β-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又叫β-激动剂。
β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。
二、填空题1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为、、。
2. 鲜蛋的腐败一般分为三种类型、和。
3. 在动物性食品中常用的食品添加剂有、、、、、和。
4. 根据发病原因，食物中毒可以分为、和三大类。
5. 肉新鲜度的检查，一般从、、等三个方面来进行的。
6. 肉罐头的基本生产程序是、、、、、、、、、、。
7. 禽蛋次劣蛋的表现形式主要有、、、、、。
8. 乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括、、、、、、。
9. 由于豆浆中含有，与作用呈，利用这一性质来检验鲜乳中是否掺混豆浆。
10. 屠畜的宰前检验一般分、、三步进行。
11. 对于有条件利用肉进行无害化处理，常见的处理方法有、、、、。
12. 在屠宰加工企业宰后检验时，旋毛虫的检查主要采用结合方法，一般应采取麦粒大小的肉样粒进行检查。
若旋毛虫形成包囊，发生机化时，应使用预先透明；发生钙化时，应使用进行脱钙处理。
检查发现，人和猪旋毛虫呈。
13. PSE猪肉特征为；DFD猪肉特征为；白肌病猪肉特征为。
答：1. (1)生物性污染；(2)化学性污染；(3)放射性污染。
2. (1)白色腐败；(2)黑色腐败；(3)混合腐败。
3. (1)防腐剂；(2)抗氧化剂；(3)发色剂；(4)食用色素；(5)赋香剂；(6)凝固剂；(7)膨松剂。
4. (1)细菌性食物中毒；(2)化学性毒物中毒；(3)生物性毒物中毒。
5. (1)感官性状；(2)肉尸腐败分解的产物的特性和数量；(3)细菌的污染程度。
6. (1)原料的验收；(2)原料处理；(3)预热处理；(4)装罐(加调味料)；(5)排气；(6)密封；(7)灭菌；(8)冷却；(9)保温；(10)检验；(11)包装。
7. (1)热伤蛋；(2)贴壳蛋；(3)散黄蛋；(4)格窝蛋；(5)裂纹蛋；(6)黑腐蛋。
8. (1)色泽；(2)气味；(3)滋味；(4)稠度；(5)PH值与酸度；(6)密度与比重；(7)冰点与沸点。
9. (1)皂角素；(2)皂角素；(3)氢氧化钠；(4)黄色反应。
10.(1)入场验收；(2)住场查圈；(3)送宰检查。
11.(1)冷冻处理；(2)产酸处理；(3)高温处理；(4)腌制处理；(5)炼食用油。
12.(1)感官检验；(2)显微镜检查；(3)24；(4)50%甘油水；(5)10%盐酸；(6)椭元形。
13.(1) PSE猪肉常左右对称，主要见于背最长肌、半腱肌、半膜肌和腰肌。
PSE猪肉的发生和猪的品种有直接关系。
(2) 病变主要发生在腹部和臀部肌肉。
(3) 病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。
有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称“线猪肉”。
心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔。
三、简答题1、简述宰后检验的处理原则。
答：处理的基本原则是：确保消费者健康，又要尽量减少经济损失。
可分如下四种情况予以处理：（1）适于食用：品质良好，符合国家卫生标准，可不受限制新鲜出厂。
（2）有条件食用：凡患有一般性传染病、轻度寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据病损的性质和程度，经过各种无害化处理后，使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件食用。
（3）化制：凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒或严重的病理损伤的胴体和脏器，不能在无害化处理后食用者，可炼制工业油或骨肉粉。
（4）销毁：凡患有炭疽、毕疽、牛瘟等"肉品卫生检验试行规程"所列的烈性传染病的尸体、胴体和脏器，对人体健康有严重危害者，必须在严格的监督下深埋、焚烧、湿化等方法予以销毁。
不管上述何种情况，均须标以与判定结果一致的标志，防止混乱，漏检和不安全肉品上市。
2、屠畜出现猪瘟时，宰后检验表现哪些特征？答：在全身皮肤、浆膜、粘膜、淋巴结、心、肺、肾、膀胱、胆囊等处常有程度不同的出血性变化。
（1）全身淋巴结周边出血，形成大理石样外观。
（2）肾脏出现弥慢性的点状出血。
（3）脾脏出现出血性梗死灶。
（4）在盲、结肠及回盲瓣处常见有扣状溃疡。
（5）在膀胱，喉头等处也是点状出血等。
3、简述鲜鱼感官检验的方法和次序。
答：鲜鱼感官检查时，须遵循一定的方法和次序。
首先检验鱼眼和鱼腮，这是判断鱼新鲜度的重要标志。
主要观察眼角膜的光亮程度，眼球饱满程度，有无发红现象，鳃丝色泽，鱼皮粘液状态，有无异味，然后观察全身鳞皮的状态，并确定粘液的性质，最后检查肌肉坚实度或弹性和腹部膨胀的程度。
4、简述细菌性食物中毒的主要特点。
答：细菌性食物中毒具有以下特点：（1）潜伏期短，多为集体爆发，发病率高。
（2）具有相同或相似的中毒症状，多呈现急性胃肠炎和一些神经症状。
（3）发病原因与食入污染食品有关。
（4）病程短，恢复快，预后良好，死亡率低。
（5）具有季节性。
5、简述肉罐头微生物检验的目的和方法。
答：肉罐头的细菌学检查是肉罐头检查的重点。
具体检查方法如下：先将肉罐头样品编号，用酒精棉球擦拭油污，浸泡于5%石炭酸溶液中15分钟，再将95%的酒精倒在罐顶点燃，用灭菌刀打开罐盒，除去表层，用灭菌镊子采取中部样品1g左右，制成肉汤，分别接种于SF增菌液、GN增菌液、葡萄糖肉汤、疱肉培养基、乳糖疱肉培养基各1支，另接种生理盐水1支供动物试验，主要目的在于检验肉罐头中是否有沙门氏杆菌属、志贺氏菌属、葡萄球菌及链球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌的存在，以防止肉罐头食物中毒。
6、简述动物脂肪组织的生物学意义。
答：（1）脂肪是热的不良导体，所以皮毛较少的动物，皮下脂肪发达以抵卸寒冷。
（2）脂肪组织在一些重要器官周围形成软垫，以减少机械性损伤。
（3）脂肪在机体内氧化可释放大量能量，供给机体利用，同时形成大量的水，这对于冬眠动物及沙漠动物（熊、骆驼）具有重要的生存意义。
（4）脂肪含有许多维持机体正常功能、人体所必须的不饱和脂肪酸。
7、如何鉴定有毒有害物质污染鱼类？答：长期生活在有害物质污染环境的鱼类，体内可蓄积大量毒物，故应重视有毒物质污染的鱼类的卫生检验，主要的检查方法如下：（1）闻嗅鱼的鳃部有无特殊气味：如666味表明鱼体含有有机氯，大蒜味表明鱼体含有有机磷。
必要时可取鱼鳃煮沸，证实更加强烈的异味。
（2）眼观鱼体有无畸形：有毒鱼出现周身凹凸不平、弯曲、后部萎缩等畸形。
（3）观察鳞片颜色，手拔鱼鳞有无脱落现象。
有毒鱼鳞片光泽差或暗淡无光，鱼鳞容易剥落。
四、论述题1、如何控制动物性食品的化学性污染？需要采取哪些技术措施？答：控制动物性食品的化学性污染的主要技术措施可归纳如下几个方面：（1）积极治理"工业三废"（废水、废气、废渣），控制环境污染，积极开展环境分析和食品卫生监测工作。
（2）加强对剧毒农药生产、使用的管理，停止使用汞砷制剂农药，禁止或限制使用高残留农药，提倡使用高效低毒低残留农药。
（3）加强对抗菌素和磺胺等药物的使用和管理，防止滥用，并规定休药期。
如使用抗菌素，屠宰前休药期为7-14天。
（4）禁止滥用食品添加剂。
（5）防止运输污染。
（6）积极开展动物性食品的污染和残留毒的监测工作。
2、在有自动和半自动传递装置的屠宰加工企业中，猪的宰后检验点是如何设置的？答：在我国现有的工艺设备与技术条件下，在有自动和半自动传送装置的屠宰加工企业中，猪的宰后检验点的设置如下：（1）头部炭疽检验点：在放血、浸烫、脱毛之后，剖检颌下淋巴结以检验猪的炭疽病和淋巴结结核。
（2）皮肤检验点：在退毛之后、开膛之前，检查皮肤的健康状况。
猪丹毒常在这点进行检验。
（3）"白下水"检验点：在开膛摘出腹腔器官以后进行，主要检查胃肠脾胰等脏器及其相应的淋巴结（肠系膜淋巴结）。
（4）"红下水"检验点：在开膛摘出心、肝、肺之后进行。
主要检查心、肝肺及相应的淋巴结（支气管淋巴结，肝淋巴结）。
（5）旋毛虫检验点：开膛之后，自横隔膜肌脚部采样，送旋毛虫检验室进行旋毛虫检验。
（6）胴体检验点：在劈半之后，检查胴体各重要部位的淋巴结和腰肌以及肾脏。
（7）头部检验点：重点剖检咬肌，检查猪囊虫。
（8）终末检验点：也称复检点，上述各检验点发现的可疑病变或遇以疑难问题，送到这里作进一步的详细检查。
必要时可配以实验室手段。
另外终末检验点对胴体进行复检，以防漏检，同时还负责监督胴体质量评定与盖章工作。
3、如何对农贸市场肉类进行常规性检验？答：一、查问情况检查前，以询问启发方式了解货源的各方面情况：1、屠宰畜禽的来源、产地有无疫情；2、屠宰畜禽宰前的健康状况、屠宰的原因；3、是否在屠宰点屠宰、卫生条件如何，是否经过检验；4、宰杀时间及运输方法等。