卡拉胶分子量分布
卡拉胶知识
全球知名的中国卡拉胶专业制造商上海北连生物科技有限公司位于中国上海浦东开发区，是一家专业从事亲水胶体研发、生产和销售的科技型企业。
公司的主要产品是卡拉胶、魔芋胶、琼脂及其复配产品。
公司在上海拥有中国规模最大的直接面对国际市场的卡拉胶工厂和魔芋胶工厂。
公司的卡拉胶工厂，直接采用菲律宾、印度尼西亚洁净海域的优质海藻，通过先进的加工工艺、完善的萃取技术生产出品质优异的产品，产品质量达到欧盟标准，除国内各大厂商外，直接销售到美国、欧洲、日本和东南亚等世界各地。
另外，公司也是中国魔芋园艺协会的理事单位，在魔芋产地建立了稳定的原料基地，并对魔芋胶市场应用进行了新的研究和开发，可以满足不同层次的市场需求。
公司作为中国科学院海洋研究所的研究基地，BLG拥有专业的研发机构及其团队，同时与国内外的一些大型科研机构和高等院校有着广泛而深入的合作与交流，生产的专业化和市场的国际化为我们赢得了客户的赞美和认同。
公司秉承一贯的社会责任感，坚持不断的创新和突破，追求产品的最高品质和完善服务，为国内外客户提供安全、健康、优质的系列产品。
上海北连生物科技有限公司重视产品质量管理和食品安全，将产品质量和安全问题贯穿于生产经营全过程，从原辅料的源头到成品的各环节进行严格管控，确保产品品质稳定和安全。
在质量管理方面，通过ISO9001:2000质量管理体系认证、ISO22000：2005和HACCP食品安全管理体系认证。
为适应不同地区消费习惯，取得了世界食品领域内的KOSHER认证(犹太食品认证)及HALAL认证(清真食品认证)。
卡拉胶在肉制品中的应用一.卡拉胶的化学组成卡拉胶是从麒麟菜、鹿角叉菜中提取的海藻多糖的统称，由于麒麟菜的种类与产地的不同以及加工工艺的区别，所得到的卡拉胶也不尽相同。
因此卡拉胶只是一个广义的名称。
商品卡拉胶相对分子量在10万道尔顿以上。
目前已投入商业化生产的主要有：Kappa（卡帕）型卡拉胶、Iota（阿欧塔）型卡拉胶和Lambda （莱姆达）型卡拉胶。
卡拉胶
卡拉胶在食品工业中的应用
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶 液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH 值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。值得注意的 是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致 凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。溶 于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷 水中只能吸水膨胀而不能溶解。 基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、 胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。而这些卡拉胶的生产应用与 其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能 及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
简介：卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产 简介：
一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓（Irish Moss），现名为皱波角 藻（Chondrus crispus）,当地居民常把它采来放到牛奶中加糖 煮，放冷凝固后食用。18世纪初期，爱尔兰人把此种海藻制成 粉状物并介绍到美国，后来有公司开始商品化生产，并以海苔 粉（sea moss farina）的名称开始销售，广泛用于牛奶及多种 食品中。19世纪美国开始工厂化提炼卡拉胶，到19世纪40年代 卡拉胶工业才真正在美国发展起来。我国在1973年在海南岛开 始有卡拉胶生产。
化学结构 ： 由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通 过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半 乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。 胶体化学特性： 胶体化学特性： ● 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶 剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液.(在70℃以上热水中溶解速 度提高； ● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶； ● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓 度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。 ● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同 作用，能提高凝胶的弹性和保水性； ● 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在 体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被 大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪 酸，成为益生菌的能量源。
卡拉胶研究进展
知识介绍J-卡拉胶研究进展孟凡玲2,罗亮2,宁辉2,左榘1,2*(南开大学,吸附分离功能高分子材料国家重点实验室1,化学系2,天津300071)摘要:结合作者的研究工作,综述了J-卡拉胶(KC)的化学结构、性质、应用及热可逆凝胶化机理及金属离子促凝胶化的研究进展。
关键词:J-卡拉胶;凝胶化;抗衡离子前言多糖是地球上最丰富的生物大分子,而卡拉胶是多糖家族中的重要一员,它从角叉菜(Chon-drus)、麒麟菜(Eucheuma)、杉藻(Gigartina)及沙菜(Hypena)等多种红藻中提取。
这些物质不仅因来源丰富,而且由于可再生,无污染及具有备受人们青睐的众多应用领域,所以早在600多年前就有应用,20世纪50年代就有研究,有着渊源的历史[1,2],并一直吸引着众多的研究者[3,4]。
卡拉胶是一系列既有共同骨架结构,又各有特征结构的物质。
J-卡拉胶(KC)只是其中的一个类型,是由B-(1y3)-D-半乳糖-4-硫酸基和A-(1y4)-3,6-内醚-D-半乳糖形成的交替共聚物。
因为它具有优良的热可逆凝胶化、抗蛋白凝结、亲水无毒等独特性能,成为卡拉胶中的佼佼者而倍受关注,在食品、化工和包装等方面应用广泛。
特别是近年来在医药和生物工程领域的应用,更引起人们广泛的研究兴趣,其中对其凝胶化机理、金属离子促凝胶化作用等的探讨最为诱人[5,6]。
本文主要介绍卡拉胶的结构性能及KC的热可逆凝胶化机理、金属离子促凝胶化作用及机理方面的研究进展。
1卡拉胶的结构与性能1.1卡拉胶的化学结构与分类(1y3)与(1y4)交叉联接的D-半乳糖是卡拉胶的共同结构,因取代基等的不同而分为众多类型。
表1是卡拉胶的结构分类,根据是否含有3,6-内醚半乳糖以及硫酸基的含量和在分子中连接的位置,将卡拉胶分为J-族和K-族,其中J-族包含J-,I-,L-,T-等类型,K-族包括K-、N-和H-等类型,X-卡拉胶是一种新型卡拉胶。
红藻藻体中不存在理想的重复二糖连接的卡拉胶,是多种卡拉胶结构的混合体[7~9]。
卡拉胶
卡拉胶冰淇淋生产中的应用在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。
在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。
在冰淇淋生产中，卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂，但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。
因为卡拉胶虽然会增加体系的黏度，但不能包容足够的胶以稳定体系。
刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂，然而它们具有相同的缺点，即在冰淇淋混合物中会导致乳清分离。
所以加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。
卡拉胶应用于冰淇淋中应注意：一是可以添加少量淀粉填充，数量多了就有粉质感，口感不佳；二是卡拉胶用量较少，多用于老化后凝冻过程中。
食品工业的应用卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。
它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。
值得注意的是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致凝胶强度降低。
所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。
溶于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。
基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
而这些卡拉胶的生产应用与其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
品种卡拉胶的种类繁多，大致可以分为三种主要的“理想”类型，分属于两大类：凝胶型卡拉胶: 主要含kappa和iota成分的产品增稠型卡拉胶: 主要含lamda成分的产品钾离子可以特别促进kappa卡拉胶的成胶。
在很低的浓度下便可促进凝胶的形成。
卡拉胶资料
卡拉胶(Carrageenan) 资料我方产品规格：●卡帕卡拉胶：型号：484 (卡帕型，半精制品，主要用于肉制品中的胶凝剂)型号： ABC-461(卡帕型，高强度，用于肉食及果冻)型号：ABC-490（卡帕型，精制品，可用于透明果冻，饮料）型号：●阿欧塔卡拉胶：型号：SI-100 (阿欧塔型,精制品)型号：436 ( 阿欧塔型,漂白半精制品,可用于冷食制品中的稳定剂)尚可提供：莱姆达型精制卡拉胶等，详情请与我方联系。
A.卡拉胶的定义：卡拉胶是从红藻的角叉菜属(Chondrus)、麒麟菜属(Eucheuma)、杉藻属(Gigartina)及沙菜属(Hypnea)等品种海藻中提取的海藻多糖的统称。
不同的来源有不同的精细结构，其胶体性质也不尽相同，已命名的有kappa(卡帕), iota(阿欧塔), lambda(莱姆达), mu(缪), nu(纽), theta(塞塔), xi(西)型卡拉胶等，但商业化生产的主要是前三种。
即使同一品种来源，不同的工艺提取条件导致不同的分子量降解，产品性质也有差异。
因此卡拉胶只是一广义名称，具体应用时，应选择不同的规格，海藻品种及生产厂,不同的海藻品种含有卡拉胶的类型和数量各异, 如主产于菲律宾海域的Eucheuma cottonii 品种主要含卡帕型卡拉胶, 产于印尼海域的 E. spinosum 则主要含阿欧塔型, 产于摩洛哥海域的杉藻属Gigartina acicularis 主要含莱姆达型卡拉胶；而来自Chondrus crispus, Gigartina stellata, Iridaea sp. 等许多品种则含几种类型的卡拉胶,是混合型, 需通过特殊工艺处理将其分开。
同一类型的卡拉胶也有精制或半精制及粗制品之分，区别主要在凝胶强度，溶液透明度等，当然也表现在价格方面。
所以不同的用途应该选用不同的型号及等级，从而获得最经济有效的选择。
B.卡拉胶的主要性质及应用：在食品工业中卡拉胶主要用作凝胶剂、稳定剂和持水剂，其凝胶强度，粘度和其它特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子量，pH值，含盐、酒精、氧化剂和其它食品胶的状况。
食品级κ-卡拉胶对机体致结肠炎风险的探讨
食品级κ-卡拉胶对机体致结肠炎风险的探讨张慧，刘芳，杨瑞利，唐庆娟（中国海洋大学食品科学与工程学院，食品科学与人类健康实验室，山东青岛 266000） 摘要：为了探究不同剂量的市售食品级κ-卡拉胶作为添加剂能否诱发机体结肠炎症。
对已购卡拉胶样品进行亚型和分子量测定。
将72只6周龄的C57BL/6J小鼠随机分为6组，分别给予小鼠普通饲料（NC）和含有0.05%（0.05% CGN）、0.5%（0.5% CGN）、1%（1% CGN）、2.5%（2.5% CGN）和5%（5% CGN）5种不同剂量卡拉胶样品的饲料，持续6周。
小鼠处死后测定结肠炎症相关指标。
卡拉胶特征分析表明，该样品属于κ型，食品级卡拉胶。
动物实验表明，不同剂量卡拉胶干预对小鼠的胸腺指数、脾脏指数、结肠微观结构和结肠长度以及结肠中前列腺素E2（PGE2）的释放量无明显影响（p>0.05）；0.05% CGN、2.5% CGN组小鼠结肠中肿瘤坏死因子-α（TNF-α）的蛋白表达量及髓过氧化物酶（MPO）酶活与对照组相比分别下降了63.14%和29.50%（p<0.05，p<0.01），其余剂量组与对照组相比无显著差异（p>0.05）；除1%CGN组小鼠结肠上皮细胞中Toll样受体4（TLR4）的蛋白表达高于对照组外（66.67%，p<0.05），其余卡拉胶干预组与对照组相比无明显差异（p>0.05）。
研究结果表明饲料中添加0.05%~5%的食品级κ-卡拉胶对小鼠无致结肠炎作用。
该结果提示，成年人日常摄入卡拉胶加工食品无罹患结肠炎风险。
关键词：食品级；κ-卡拉胶；添加剂；剂量；结肠炎文章篇号：1673-9078(2021)02-28-35 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0786 Discussion on the Risk of Body Colitis Caused by Food-gradeκ-CarrageenanZHANG Hui, LIU Fang, YANG Rui-li, TANG Qing-juan(Laboratory of Food Science and Human Health, College of Food Science and Engineering, Ocean University of China,Qingdao 266000, China)Abstract: To investigate whether various dosages of marketed food-grade κ-carrageenan could induce colitis in the organisms, the subtype and molecular weight of purchased carrageenan sample were detected. 72 6-week-old C57BL/6J mice were randomly divided into 6 groups and fed the normal diet (NC), the normal diet mixed with the dosages of 0.05% (0.05% CGN), 0.5% (0.5% CGN), 1% (1% CGN), 2.5% (2.5% CGN) and 5% (5% CGN) of the carrageenan sample for six weeks, respectively. The related colitis markers of mice were measured after sacrifice. The characteristic analysis of carrageenan indicated that the sample belonged to κ type food-grade carrageenan. The animal experiment showed that different dosages of carrageenan intervention had no significant effects on the thymus index, spleen index, colon microstructure and length, and release of prostaglandin E2 (PGE2) in colon (p>0.05). The protein expression of tumor necrosis factor-α(TNF-α) and the activity of myeloperoxidase (MPO) in the colon of 0.05% CGN and 2.5% CGN group mice respectively decreased by 63.14% and 29.50%, compared to the control group (p<0.05, p<0.01). There was no significant difference between the other dosage groups and the control group (p>0.05). The protein expression of Toll-like receptor 4 (TLR4) in colonic epithelium of mice in 1% CGN group was higher than that in control group (66.67%, p<0.05) and there was no significant difference between the other carrageenan intervention groups and the control group (p>0.05). The research results suggested that supplementation of 0.05%~5% food-grade κ-carrageenan in diet had no colitis effect for mice. The results show that the adults who consume carrageenan-processed-food daily are not at risk for colitis.引文格式：张慧,刘芳,杨瑞利,等.食品级κ-卡拉胶对机体致结肠炎风险的探讨[J].现代食品科技,2020,37(2):28-35ZHANG Hui, LIU Fang, Y ANG Rui-li, et al. Discussion on the risk of body colitis caused by food-grade κ-carrageenan [J]. Modern Food Science and Technology, 2020, 37(2): 28-35收稿日期：2020-08-20基金项目：国家重点研发计划项目（2019YFC1604605）作者简介：张慧（1994-），女，硕士研究生，研究方向：食品科学；通讯作者：唐庆娟（1971-），女，博士，教授，研究方向：海洋食品分子营养学28Key words: food-grade; κ-carrageenan; additive; dosage; colitis卡拉胶即角叉菜胶（Carrageenan），是从石花菜、鹿角菜、麒麟菜等红藻中萃取的天然多糖类植物胶体[1]。
肉制品中的卡拉胶应用
肉制品中的胶体应用按西式肉制品的生产工艺大致可以分为注射、滚揉、斩拌三种，或者滚揉可以分于注射和斩拌类型中，即大肉块（粒）的滚揉可以按注射型，肉粒（经过绞肉机）的滚揉可以按斩拌型使用胶体。
基本配比：注射：卡拉胶精品80％，氯化钾20％斩拌：卡拉胶粗品60％，魔芋粉30％，氯化钾10％一．卡拉胶简介卡拉胶是一种红藻多糖，目前已知13种类型，常见市售3种，kappa、iota、lamda，前2种适用于肉制品中，主要是kappa卡拉胶。
根据卡拉胶的生产工艺可以分为精品（refined carragenaan）和粗品卡拉胶（semi-refined carragenaan），卡拉胶主要有3大特点：蛋白反应性，由于卡拉胶有硫酸酯基团，带强电负性，能和蛋白质的极性基团反应，因此造成卡拉胶在不同浓度下不同的蛋白反应特点，在肉制品中能和肉盐溶蛋白结合，形成网络结构，保水赋型。
凝胶性，卡拉胶在魔芋胶和氯化钾的作用下，有极强的凝胶性能，因此在肉制品中能和盐溶蛋白结合增强蛋白的凝胶性能，赋予肉制品良好的口感形态。
增稠性，卡拉胶的增稠性相对较弱，这反而适合于注射型肉制品要求的低粘度特点，而在斩拌型肉制品中则由魔芋胶产生需要的高粘度。
以上性能最终等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的硫酸酯基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。
二．魔芋胶简介魔芋粉是一种块茎多糖，目前已知可生产魔芋粉的有3种，根据生产工艺可以分为魔芋粉（干法）和魔芋胶（湿法），魔芋胶主要有3个特点：高粘度：魔芋胶是已知食用胶体中粘度最高的，最高的粘度可达1％，50000mPa.s 配伍性：魔芋胶能和卡拉胶复配产生极的强度，主要是魔芋胶的葡甘露聚糖能和卡拉胶的半乳糖结合产生交联作用。
卡拉胶呈脆性口感，加入魔芋胶后能产生韧性口感，一般配比在卡拉胶55，魔芋胶45时达到最高强度不可逆凝胶：魔芋胶在碱性情况下加热会脱乙酰化，形成不可逆凝胶，一般用于仿生食品，如魔芋粉丝、魔芋豆腐、墨鱼丝、蟹肉棒等，肉制品极少用到此项特点三．氯化钾简介氯化钾是一种盐类，由于kappa型卡拉胶对钾离子敏感，氯化钾的钾离子含量最高，又是强电解质，所以氯化钾对于卡拉胶的增效作用是最强的。
第五章 卡拉胶
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4
琼胶原藻的化学成分分析
精选2021版课件
5
4.3卡拉胶的化学成分与结构
卡拉胶是一类线性、含有硫酸酯基团的高分子多糖。 理想的卡拉胶具有重复的 α- (1→4)-D-吡喃半乳糖-β(1→3) -D-吡喃半乳糖(或3，6内醚-D-吡喃半乳糖)二糖单元骨 架结构。
通常卡拉胶采用希腊字母来命名，这种命名方法已被普遍 接受。商业上使用最多的是κ(kappa)、ι(iota)、 λ(1ambda)三种类型，另外还有α，β，θ，μ ，v，γ ， δ，ξ，π，ω等类型。
凝胶性质主要取决于多糖中存在的硫酸基及其结合位置。
κ-卡拉胶和ι-卡拉胶的凝胶强度还因与其他类型卡拉胶的杂交程度、 分子量大小、原藻种类、生长季节和环境不同，以及生产工艺等因素 有直接关系。
人为的加入某些阳离子也能显著的增高凝胶强度。如κ-卡拉胶中加入 K+,形成的凝胶强度大，硬而脆； ι-卡拉胶中加入Ca2+.形成的凝胶强 度也大，但弹性强，不脆。
第五章 红藻碳水化合物 卡拉胶
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1
5.1前言
红藻多糖
琼胶
（1→3）ß-D-半乳糖基——（1→4）3， 6内醚-ɑ-L-半乳糖为重复二糖。
卡拉胶
（1→3）ß-D-半乳糖基——（1→4）3， 6内醚-ɑ-D-半乳糖为重复二糖。
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2
卡拉胶的研究历史
➢600多年前，英国南爱尔兰群郡沿海居民首次使用当地盛产的爱尔兰 苔（皱波角叉菜）作食用、药用和肥料，并注意到他的牛乳反应。
精选2021版课件
18
卡拉胶的凝胶形成机理
卡拉胶的螺旋体结构
凝胶的生成是因为生成了双螺旋体束。当温度升高到凝胶融点以上时，热
卡拉胶
7卡拉胶和角叉菜胶A.P.Imeson，FMC 生物多糖学家，英国摘要：红藻含有由天然多糖填满空隙的植物纤维素结构。
这一类的多糖包括卡拉胶和角叉菜胶。
凝胶是通过加热或冷却的方式来达到，ι型卡拉胶的凝胶柔软富有弹性，κ型卡拉胶的凝胶硬且脆。
λ型卡拉胶的则是粘稠的溶液。
卡拉胶被用于水凝胶甜品和糖浆，果馅饼，肉罐头和宠物食品。
另外，卡拉胶可起到温度蛋白质，增稠的作用，并且它可广泛应用于乳饮料和奶昔，冰淇淋，奶类甜品等。
关键词：卡拉胶，加工麒麟菜(Eucheuma)海藻（PES），角叉菜胶，胶凝剂，卡拉胶-刺槐豆胶的协同作用。
7.1简介红藻，红藻纲(Rhodophyceae)，含有由天然多糖填满空隙的植物纤维素结构。
这一类的多糖包括卡拉胶，角叉菜胶和琼脂。
红海藻被应用于远东和欧洲的食品中已经有很悠久的历史。
1658年开始有琼脂用于食品中的文字记载，而卡拉胶这之前的100年前已在食品中使用。
在过去，角叉菜胶被称为`丹麦琼脂“，这个术语可看出其坚硬的凝胶特性和材料的原始来源。
然而，这是误导，因为角叉菜胶包含16-20％的硫酸盐和在结构上与κ型卡拉胶相似。
在欧洲，角叉菜胶最初被分配了单独的E数，但卡拉胶和角叉菜胶被再次审查和评估后考虑两种材料的在结构和功能上的相似性，将他们一起归类为E407。
相比之下，琼脂具有低硫酸盐含量并且在食物法规中是作为一个单独的材料，于是被归类为E406（欧盟，1995年）。
卡拉胶，角叉菜胶和琼脂都具有半乳糖结构，但是它们在硫酸酯基团的位置和3,6-脱水-半乳糖的比例上有部分的不同。
由于它们组成和构象的差异造成了多样的流变学特性，因而可广泛的应用于食品。
不同类型的卡拉胶产生一系列不同的特征，λ型卡拉胶可作为增稠剂，质地范围从ι型卡拉胶的柔软富有弹性的到κ型卡拉胶和角叉菜胶的硬且脆的热可逆凝胶。
κ型卡拉胶溶液冷却时，由于采用规则的螺旋构象的结果，它可以与其他胶体一起产生协同作用，如刺槐豆胶和魔芋甘露聚糖，进一步改善凝胶特征。
多糖卡拉胶
卡拉胶溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。而在恒温状 态下，随时间的增长，大分子开始解离，分子间缠绕减少，溶液粘度下降。卡拉胶溶液的 粘度随pH的增大而增大，酸性增大促进卡拉胶分子解离并中和其电性，削弱了半酯化硫酸 根之间的静电引力。若碱性过大，氢氧根与带负电的卡拉胶相斥而减少分子降的缠结，故 强酸、强碱性条件下，溶液粘度均下降。
三、卡拉胶的性能
■ 凝胶性
卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。
卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状；温度下 降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体；温度再下降，分子间形成双螺旋体，为 立体网状结构。这时开始有凝固现象等阶段；温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。
■ 悬浮剂 卡拉胶能作水果汁的悬浮稳定剂，在果汁中加入卡拉胶，能使果肉颗粒均匀地悬浮在果汁中， 减缓下沉速度，并能改进饮用时的口感。 在可可牛奶中加入卡拉胶，卡拉胶能与蛋白质起反应，使可可粉悬浮面不下沉。 ■ 成型剂 西式奶油点心和大型蛋糕等西点，在其表面有很多花样或文字装饰，在装饰物中加入卡拉胶能 使花纹成型好，不易变形或倒塌，而且不粘包装纸。 在制作奶酪制品时，加入卡拉胶，能形成稳定的膏状体保持形态防止泌水。 ■ 澄清剂 卡拉胶是带负电荷的高分子多糖，分子上带有半硫酸酯基团，能与蛋白质反应。 卡拉胶作澄清剂常用于酒、醋、酱油等，在啤酒生产中，卡拉胶作为澄清剂除去使啤酒发混的 蛋白质，使产品澄清透明效果很好。同时还能提高啤酒的挂杯能力和啤酒泡沫的稳定性。 ■ 增稠剂 卡拉胶能形成高粘度的溶液，这是由它们无分支的直链型大分子结构和聚电解质的性质所造成 的。 在酱油、鱼露和虾膏等调味品中加入卡拉胶作增稠剂，能提高产品的稠度和调整口味，此外， 用卡拉胶调制西餐的色拉效果也很好，红豆酱时可加入卡拉胶作增稠剂、凝固剂和稳定剂使产 品分散均匀，口感好。 ■ 粘合剂 卡拉胶能形成高粘度的溶液在水果酱或鱼子酱等罐头中可用卡拉胶作凝结粘合剂，效果很好。
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R A I N E R A . H O F F M A N N , A L T S O NL . R U S S E L L and MICHAELJ. CIDLEY UnileverResearch, Colworth House, Sharnbrook,Bedford MK44 tLe, UK
ABSTRACT High performancesize exclusionchromatography with murti-anglelaser-lightscattering detection (HPSEC-MALLS)wasusedfor characËriiinÉ rorplere molecular weightdistributions for a range of commerciaJ-kappa-carragee.nans. weight averagemolecular weightswere found to be between 400-560 kDa for refiied and 615 kDa foi seml-refined carrageenanwirh polydispersities l-.2 -.1.5, and only small of (<5 %) amountsof materialbelow 100 kDa. In additionsolution hydrodynamics havebeenprobed via radii of gyration measuremen[s. HPSEC-MALI-s wai used to follow the depolymerisation effect causedduring taboratory purification of carrageenans dialysis by and freèze-drying.nurtner experimentssuggested rhat depolymerisationwas causedby acidificatiol gf *rprruiJg.*ps following exhaustivedialysis againstdeionisedwater and subsequent autohydrolysis during freeze-drying. was shown that It carrageenans the gelled state retained in their associated "i'tions, preventing autohydrolysis. Although' it is considered likely that cation-depletion wourd in generallead to depolymerisation upon drying of sulphated polysaccharides, levels of cationspresent the in most systems exceed the levels neededfor cation-depletion and consequ.ntry pr.u"nt autohydrorysis upon drying. INTRODUCTION carrageenant-".." yof sulphated polysaccharides presentin many species red algae of (1,2)' They find application; strutturing in and stabilising aqueous of phases numerous in food products' e'g' chilled, frozen and for fat replacement. Kâppa,-'andiota-canageenan highly are valueddue to their ability to form thermoreversible gelsiniire presence specificcations(3-6). of The gelationinvolvesthe formationof double heliées, from ihe random coil sûate, which can aggregateto form a three dimensionalnetwork (6,7). Although the general propertiesof carrageenans due to their chemicalcomposition, are molecular*éignt G'rï) is r,ni*n to affect the gel rheology, c.g. yield stressand modulus (9,10), and is likely to influenceapplication performance' Like aJlnaturally^occurring polysaccharides, carrageenans heterogeneous are with r e s p e c t t o m o l e c u l a r w e i g h t ( l 0 , l lw.e n o w r e p o r t t h e u s e o f ) highperformancesizeexclusion chromatography with multi-angle laser-light scarteringderecrion (HpsEC-MALLs) for characterising complete molecular weight distributionsfo, u ,unge of comnrercialkappacarrageenans' Someattention will be paid to the reproducibility the sysrem of and the specific p r o b l e r nc a u s e d y t h e p r e s e n co f n r i n o r u a n t i t i e s s b e q o f l o w M w m a t e r i a( < 1 0 0k D a ) w h e n l r u s r r r gA I _ L . S e t e c t i o n . M d A d d i t i o n a l lw e r e p o rtth a tt b l l t l w i r tlg b r l r a t o r y r r i f i c a t i o n y a pt < t f a p p r t . c a r r a g e eb y ipr a l y s r s k na l Itgairtst cleiorliscd i'"'ater strbseqtrel'reeze atltl rtt clrving, clci:lirrr: in s.,rrrea an<l instrirrccs, corrDrcrc
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carrageenan solutions (0'3%.*rug*,un.ylw) wereprepared by dispersing carrageenan the stabiliser 0'l M Licl, heated in afÈr swelting'u, roJ.,.iJ,'ip.*ru." untir boiringusinga
f'or Gums and Stabilizers the Food IndustryB D'J' eds P.A.adn Wedlock, Williams, G.O., Phillips, '137'148 (1996) Oxford fRL Press,
M o l e c u l a r e i g h td i s t r i b u t i o n f c a r r a g e e n a n s : w o characterisation commerciar of stabirisers effect and of cation depletion depolymeris 1 , , r ' 1
\ l r ( ' r r g lrl\r l ( ) ! r r ) ( r ' r ' r ù r ) ( ) r r c ' i ( r r r ( r i \\ r i r . ,rrl r i sr : ,t i L r c r ; i n r r r r r . l r y r r r r r y s r s r ]l]::,l,ll,ï:l (i2) N4EI-HODS Matcrials comrnercial (kappa-)carrageenan stabilisers used were: GenulactaLl00 & K 100 (ex H e r c u r e s ,K ) ; G p 4 l g ( e x F M t , U S A ) ; u A u b y G e M R 5 0 1 e xs a n o f i ,F r a n c e ) ; r S h e r e x 1 0a n d 6 semi-rerrned carrageenan SherexIC l0ô (ex Questtnternaiional, Ireland).All water usedwas HPLCquality obtained a from