餐饮成本核算与控制

餐
饮
成
本
核
算
与
控
制
孙 孝 江
（ 苏 省 泗 洪 中 等专 业 学 校 ， 苏 泗 洪 江 江 摘 要 ：随 着 人 们 生 活 水 平 的 不 断 提 高 ， 饮 业 在 我 国 餐 快 速 发 展 。 餐 饮 业 竞 争 日趋 激 烈 ， 润 空 间 愈 来 愈 小 ， 多 利 很 餐 饮 业 一 味 追 求 营 业 额 上 升 而 忽 视 营 业 成 本 的 控 制 ． 以 致
部 、 务 部和总经理室。 财 ２库存 是 餐 饮 成 本 控 制 的 另一 个 重 要 环 节 ， 果 库 存 多 ， ． 如
关键 词 ： 饮 成 本 核 算 与 控 制 内容 降低 成 本 餐 餐 饮 成 本 控 制 的概 述 餐 饮 业 是 一 种 古 老 的行 业 。 据 资 料 记 载 ，我 国在 春 秋 时 代 ， 有 住 宿设 施 并 附 带提 供 餐 食 场 所 。 馆 在 西 方 始 于 与罗 已 餐
的对策 。
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三 、 饮 企 业 降低 成 本饮 企 业 经 营 管 理 的重 要 组 成 部 分 ， 餐 饮 成 本 控 制 的 好 坏 对 餐 饮 企 业 经 营 的成 败 具 有 至关 重 要 的作 用 如 何 降 低成 本 ？ （ ） 强 原 材料 的 采 购 、 存 、 用发 放 等 的 成 本 控 制 。 一 加 库 领 １采 购 进 货 是 餐 饮 经 营 的 起 点 和 保 证 ， 是 食 品 控 制 的 ． 也 第 一 环 节 。一 般 由 专 门 的采 购 人 员 负 责 ， 采 取 货 比 三 家 或 可 公 开 招 标 的 方 式 ， 时 由 采 购 、 房 、 收 等 人 员 组 成 定 价 同 厨 验 组 ． 星 期对原 料进行一 次估 价 ， 每 以确 保 原 料 价 格 不 会 发 生 较 大 的偏 差 ； 倡 公 开 化 ， 受 监 督 ， 样 ， 方 面 可 形 成 供 提 接 这 一 应 商 之 间 的竞 争 机 制 ，另 一 方 面 可 防 止 相 关 人 员 中 饱 私 囊 。 另 外 ． 确 立 明确 的验 收标 准 ， 行 验 收责 任 人 制 度 。这 就 要 要 实 求 验 收 人 员 应 具 备 丰 富 的 原 材 料 知 识 ， 烹 饪 、 原 料 、 鉴 懂 识 善 别 。在 验 收 人 员 的选 择 上 ， 求 具 备 良好 的职 业 道 德 素 质 ， 要 诚 实 、 明 、 心 、 公 办 事 。验 收 人 员 要 做 到 “ 精 细 秉 三个 不 收 ” 对 超 ： 量 进 货 、 量 低 劣 、 格 不 符 的不 收 ； 未 经 批 准 采 购 的物 品 质 规 对 不 收 ； 于价 格 和 数 量 与采 购 单 上 不 符 的不 收 。 餐 饮 部 人 员 对 要 参 加 验 收 。验 收 结 束 后 验 收员 要 填 写 验 收 凭 证 ， 果 发 现 如 质 量 问题 ， 一 责 任 人 就 要 承 担 责 任 。对 于 贵 重 的 原 材 料 、 第 物 品应建 立标签制 ， 由专 人 管 理 ， 燕 窝 、 鱼 等 ， 仅 要 有 斤 、 如 鲍 不 两． 而且 要 记 录 数 、 、 等 。采 购 和 验 收人 员 每 日要 填 写 “ 量 份 采 购 验 收 日报 表 ” 录 原 材 料 供 应 情 况 ， 价 供 应 商 的信 用 程 记 评 度 ． 做 好 相 关 分 析 ． 周 要 进 行 总 结 分 析 并 将 报 告 交 餐 饮 并 每
无 法 经 营 下 去 。 此 背 景 下 ， 饮 业要 在 竞 争 中 立 于 不 败 之 在 餐 地 ． 就 必 须 根 据 自身 经 营 的 特 点 有 针 对 性 地 进 行 成 本 核 算 与 控 制 本 文 在 对 餐 饮 成 本 控 制 进 行 概 述 的 基 础 上 ， 析 餐 分 饮 成 本 核 算 与 控 制 中 存 在 的 问题 ，提 出加 强 餐 饮 成 本 控 制
一
、
马时 代 在 英 国 十 七 世 纪 已 有Ｒ ｓ ｕａ ｔ 词 出现 。Ｒ ｓ ｕａｔ ｅｔ ｒｎ－ ａ ｅｔ ｒｎ ａ 即为 餐 厅 ．指 在 一 定 的公 共 场所 为 一般 大 众 提 供 食 物 及 饮 料 等设施或公共餐饮店。 二战后 。 世界 各 国 的 人 们 生 活 水 平 普 遍 得 到 改 善 和提 高 。 人 们 外 出 观 光 旅 游 、 友 、 险 、 务 、 务 外 出 的 机 会 增 多 觅 保 政 商 了。 在 这 种 情 况 下 产 生 了为 远 离 家 庭 外 出 的人 们 提 供 各 种 住 宿 和 饮 食 的 现 代 旅 馆业 和餐 饮 业 。 现 在 ． 饮 业 已成 为 许 多 国 家 最 大 的 行业 之 一 。 的 地 位 餐 它 在各 行 业 中 １益 提 高 。 如 何 降 低 餐 饮 成 本 ，提 高企 业 经 济 效 ３ 益 ， 为 目前 人 们 最 关 注 的话 题 。 成 二 、 饮 成 本 核 算 与 控 制 的 内容 餐 餐 饮 成 本 是 指 餐 饮 企 业 一 个 生 产 和 销 售 周 期 的 各 种 耗 费 或 支 出 的 总 和 ， 包 括 采 购 、 管 、 工 和 出 售 各 环 节 它 保 加 产 生 的 直 接 成 本 和 间 接 成 本 两 部 分 。 饮 成 本 可 分 为 以 下 餐
几种 。 （ ） 一 固定 成 本 是 指 在 一 定 的 业 务 范 围 内 ， 工 作 量 不 随 其 产 量 或 销 售 量 的增 减 而 相 应 变 动 的 成 本 。 就 是 说 ， 也 即使 产 量
就 易 造 成 积 压 ， 烂 变 质 ． 成 占用 资 金 、 本 上 升 。 这 就 涉 腐 造 成 及 到 采 购 数 量 控 制 方 面 的 问题 。例 如 ， 家 经 营鳗 鱼 的 餐厅 ， 一 所 购 进 的 鳗 鱼 每 斤６ 元 ． 发３ ０ 以上 是 每 斤 ４ 元 。为 了取 Ｏ 批 ０斤 ０ 得 价 格 优 惠 ． 饮 部 多 采 购 了几 百 斤 ， 行 库 存 ， 果 由 于 时 餐 进 结 间 过 长 ， 鱼 死 了一 半 ， 斤 成 本 反 而 上 升 至 ８ 元 ； 是 如 果 鳗 每 Ｏ 但 采 购 数 量 不 足 ， 无 法 满 足 需 要 ， 不 仅 错 失 良 机 ， 响 收 又 则 影 入 ． 且 会 影 响餐 厅 的 经 营 。对 于 这 种 情 况 ， 该 通 过 对 酒 店 而 应 段 时 间 经 营 状 况 的分 析 ， 用 经 济 订 货 方 法 ， 测 原 料 的 运 预 订 货 量 和 订 货 时 间 ， 省 成 本 费 用 支 出 。 同 时还 应 考 虑 原 料 节