西式面点师高级理论复习资料
高级西式面点师试题(附答案)
高级西式面点师试题（附答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、红色B、黑色C、紫色D、绿色正确答案：D2.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠D、化学灭鼠正确答案：A3.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、清酥面坯B、咸酥面坯C、甜酥面坯D、混酥面坯正确答案：A4.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。
A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻正确答案：C5.餐饮产品价格具有多样性、时令性和()等特点。
A、规格性B、灵活性C、广泛性D、数量性正确答案：B6.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。
A、食品原料B、食品着色剂C、膨松剂D、食品添加剂正确答案：D7.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。
A、色性B、色度C、明暗D、浓淡正确答案：B8.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。
A、有差异B、无差异C、相同D、不变正确答案：A9.下列中属于不正常燃烧的是()。
A、爆炸B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、回火D、闪燃正确答案：C10.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。
A、16.2B、27.8C、21.6D、38.6正确答案：A11.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。
A、全部原料B、主料C、调料正确答案：D12.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70°C以下后,加入()鸡蛋。
A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋正确答案：D13.优质的松质面包应有良好的()。
A、外部感观B、绵软性C、细腻性D、弹性正确答案：A14.不粘锅可在()以下长期使用。
A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正确答案：B15.能用微波炉低温法溶化的原料是()。
高级西式面点师试题库及答案
高级西式面点师试题库及答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。
A、苏B、赖C、缬D、苯丙正确答案：B2.( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、广义成本B、人工成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：A3.( )是由两种不同性质的面团组成的。
A、泡夫面坯B、清酥面坯C、混酥面坯D、蛋糕坯正确答案：B4.电流通过人体的( )时的危险性最大。
A、肝脏B、神经中枢C、心脏正确答案：C5.水占成年人体重的 ()左右。
A、80%B、60%C、40%D、50%正确答案：B6.苏夫力类点心的名称,可根据所加( )的名称来确定。
A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D7.用于热苏夫力的模具要刷上一层油脂,并撒上一层( )。
A、干面粉B、糖粉C、吉士粉D、淀粉正确答案：A8.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶( )后,再与其它原料混合。
A、煮热B、冷冻D、煮温正确答案：C9.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、原料B、利润C、人工D、燃料正确答案：B10.生奶的抑菌作用在( )时可保持 48 小时,30℃时仅可保持 3 小时。
A、10℃B、0℃C、3℃D、6℃正确答案：B11.( )不是出材率的同类名称。
A、损耗率B、涨发率C、拆卸率D、熟品率正确答案：A12.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是( )。
A、放在案板上B、放在水中C、放在料盆中D、放在案板下正确答案：A13.“Sauce”是指( )。
A、少司B、面条C、吐司D、木司正确答案：A14.色彩对比是指色相性质相反,光度明暗( )的色相并列。
A、悬殊B、各异C、差异D、不同正确答案：A15.沙架蛋糕是我国较有名的西方( )。
A、奶油蛋糕B、风味蛋糕C、清蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：B16.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使( )产生较为柔和的过渡效果。
A、产品色彩B、原料色彩C、图案色彩D、彩度对比正确答案：C17.“Piping bag”是指( )。
西式面点师(高级)考试题库含答案
西式面点师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯2、【单选题】()有搅拌的功能。
（C）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机3、【单选题】()毛利率应从低。
（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品4、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（B）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖5、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（B）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖6、【单选题】“Container”的中文意思是()。
（B）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱7、【单选题】“creampuff”是指()。
（A）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司8、【单选题】“honey”是指()。
（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味9、【单选题】“ovensheet”是指()。
（C）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器10、【单选题】“spongecake”是指()。
（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕11、【单选题】“toastbread”的意思是()。
（D）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司12、【单选题】“植物油”用英文表示为()。
（D）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil13、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。
（A）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64914、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。
（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动15、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水16、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
高级西式面点师复习题与答案
高级西式面点师复习题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。
A、硬度B、湿度C、时间D、质量正确答案：C2、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。
A、维生素B、矿物质C、营养物质D、蛋白质正确答案：C3、不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。
A、黄色B、白色C、黑色D、红色正确答案：B4、在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。
A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、黑森林蛋糕D、清蛋糕正确答案：C5、冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。
A、布丁B、巴菲C、木司D、泡夫正确答案：B6、蓝莓的英文名称是()。
A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正确答案：D7、()策略是餐饮产品价格的策略之一。
A、满意规格B、满意质量C、市场占有D、满意数量正确答案：C8、由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。
A、相同B、不变C、有差异D、无差异正确答案：C9、姜中的挥发油所不含的成分为()。
A、姜烯B、姜醇C、姜酚D、姜酸正确答案：D10、切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。
A、有弹性B、锋利C、有柔性D、有韧性正确答案：B11、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。
A、搅拌B、发酵C、搓圆D、调制正确答案：B12、同类色对比是指的()差异在15℃左右的较弱对比。
A、色相B、冷暖C、明暗D、色彩正确答案：A13、()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。
A、膨松剂B、食品原料C、食品着色剂D、食品添加剂正确答案：D14、具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。
A、木制案台B、塑料案台C、大理石案台D、不锈钢案台正确答案：C15、净料单位成本是()的比值。
A、毛料单价与出材率B、净料重量与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率正确答案：A16、()是产品定价程序之一。
西式面点师证(高级)理论考试题库附答案
西式面点师证（高级）理论考试题库附答案注意：下载题库后可编辑，可直接用组合键CTRL+F搜索答案或解释［ChenY］一、单选题1.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。
A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：A2.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查参考答案：B3.属于水溶性抗氧化剂的是()。
A、茶多酚B、VC、BHD、TBHQ参考答案：A4.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质参考答案：B5.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德参考答案：A6.在一般西点制作中大都使用()。
A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油参考答案：A7.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A、30%B、35%C、40%D、50%参考答案：C8.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料D、全部参考答案：C9.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索参考答案：C10.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A、废纸B、废水C、废气D、废渣参考答案：A11.下面属于不正常燃烧的是()。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃参考答案：B12.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白参考答案：B13.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数参考答案：D14.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定参考答案：A15.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
西式面点师高级理论知识复习资料全
西式面点师高级理论知识复习资料一、单项选择1. 道德主要是依靠人们自觉的( C)来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、心信念D、共同约定2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结3. 在现在社会里下列行为中，( C )不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( A D)中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系5. 下面属于公务员的职业道德规的是( B )。
A、一视B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表6. 提高( C )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量7. 货真价实是( B )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( C )。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况9. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A．微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染10. 每克单糖在体完全氧化可产生( D )千焦耳的热量。
A、38.6B、27.8C、21.6D、16.211. 脂肪不具备的生理功用是( B )。
A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米13. ( B )蛋白质在体生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克B、1克C、10克D、100克14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( B )。
A、维生素在机体不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症15. 肌体缺少维生素B1，会引起｛ A ｝。
2024年西式面点师(高级)证考试题库及答案
2024年西式面点师（高级）证考试题库及答案试题11、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（B）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2、【单选题】（）毛利率应从低。
（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品3、【单选题】（）毛利率应从高。
（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品4、【单选题】（）策略是餐饮产品价格的策略之一。
（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量5、【单选题】“Agar”是指()。
(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽6、【单选题】"足价蛋白"一般是指()蛋白。
(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类7、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品8、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。
(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙9、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。
(D)A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能10、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是0。
(D)A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要11、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡13、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳浸D、粮仓中的放射线元素14、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
高级西式面点师题库及参考答案
高级西式面点师题库及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。
A、蛋白质B、湿面筋C、脂肪D、淀粉正确答案：B2.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A、确定定价目标B、判断市场需求C、量本利综合分析法D、预测菜点成本正确答案：D3.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。
A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面正确答案：B4.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。
A、蛋糕案台B、面包案台C、大理石案台D、点心案台正确答案：C5.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品保鲜剂D、食品膨松剂正确答案：A6.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。
A、时令性B、规格性C、数量性D、广泛性正确答案：A7.“almondtart”是指()。
A、杏仁塔B、杏排C、苹果塔D、柠檬塔正确答案：A8.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。
A、体积变小B、膨胀C、松软D、体积变大正确答案：A9.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。
A、奶类、豆类B、调味品C、鱼、禽、肉、蛋D、鱼、虾类正确答案：C10.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。
A、慢速B、中速C、急速D、快速正确答案：B11.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。
A、有差异B、相同C、不变D、无差异正确答案：A12.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将()煮开后,再与其它原料混合。
A、白糖B、奶油C、牛奶D、黄油正确答案：C13.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。
A、蛋黄B、黄油C、打起黄油D、淀粉正确答案：A14.竞争可以大大促进()的快速发展。
BA、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模正确答案：B15.酸奶的英文意思是()。
A、cheeseB、yorgurtC、acidmilkD、dairy正确答案：B16.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。
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西式面点师高级理论复习资料一、单项选择题1．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3．下面属于公务员的职业道德规范的是( )。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表4．货真价实是( )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉5．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。
A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉6．不属于放射性污染源的是( )。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8．不会引起砷中毒的砷化物是( )。
A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石9．以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。
A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要10．( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0.15B、0.2C、0.25D、0.311．下列不能用食品容器盛放的是( )A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品12．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。
A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原13．一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。
A、12B、20C、22D、4014．膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的( )和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。
A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质15．一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100B、300C、500D、90016．在面点熟制过程中，炸和( )使维生素损失严重。
A、烧B、烤C、蒸D、煮17．采用( )的方法，有利于保护B族维生素。
A、反复洗涤B、反复加热C、鲜酵母发酵D、高温烘烤18．在面点熟制过程中，若适当加点( )，有利于维生素B1的稳定。
A、水B、鸡蛋C、盐D、醋19．对于( )应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。
A、生馅B、冷馅C、熟馅D、咸馅20．餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润21．本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。
A、领用B、采购C、预定D、销售22．出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、采购B、消耗C、需求D、利用23．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同24．净料单位成本是毛料总值与( )的比值。
A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量25．毛利额与成本的比率是( )。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率26．餐饮产品价格必须适应市场( )。
A、多变性B、需求性C、灵活性D、广泛性27．某类产品毛利额与售价的百分比叫( )。
A、分类成本毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、分类销售毛利率28．下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。
A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱29．下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。
A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅30．空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速31．“Whisk”是指( )的意思。
A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀32．“sheet pan”是指( )。
A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙33．“knife”是指( )。
A、秤B、叉子C、杯子D、刀34．“add salt”的意思是( )。
A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖35．“Agar”是指( )。
A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽36．坚果用英文表示为( )。
A、natB、nutC、mintD、rum37．“toast bread”的意思是( )。
A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司38．“cream puff”是指( )。
A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司39．按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、恒温设备等类别。
A、微波炉设备B、烤炉设备C、电冰箱设备D、原料处理设备40．常用机械设备有和面机、( )、压面机、分割机等。
A、微波炉B、打蛋机C、发酵箱D、烤箱41．案台使用后，要用( )将案台擦净。
A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵42．造成制品馅料流出的大多原因是( )。
A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多43．任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的( )和口感。
A、营养B、质量C、卫生D、规格44．下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( )。
A、不能使用冷冻鲜果B、馅心组织细腻光滑C、馅心切开后切口整齐D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽45．在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、( )等。
A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕46．制作风味蛋糕不常用的原料是( )。
A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果47．依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是( )。
A、果塔B、酥盒C、风味蛋糕D、水果排48．风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和( )而成的。
A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合49．( )是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A、饼干B、果塔C、奶油胶冻D、果冻50．奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、( )等。
A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白51．调制奶油胶冻的( )要泡软炮透。
A、奶油B、蛋黄C、结力片D、蛋白52．调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在( )用冰水冷却。
A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下53．奶油搅打的最佳温度为( )。
A、2℃～4℃B、10℃～12℃C、15℃～20℃D、25℃～30℃54．欧式松质面包油脂含量( )。
A、较多B、较少C、与甜包一样多D、与硬包一样多55．松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的( )有区别。
A、冷冻方法B、搅拌方法C、调制方法D、用料配比56．松质面包的( )发酵要适度，不可发酵过度。
A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯57．脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，( )。
A、质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少58．清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复( )、冷冻等工艺而制成的面团。
A、擀B、叠C、擀叠D、搅59．清酥面坯( )是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
A、松软B、膨松C、收缩D、膨胀60．用水面包油面方法调制的面坯是( )。
A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯61．最宜用高筋面粉的面坯是( )。
A、混酥面坯B、清酥面坯C、饼干面坯D、泡夫面坯62．苏夫力是一类( )的统称。
A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心63．冷苏夫力具有质地细腻、( )、口味香甜的特点。
A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、清凉爽口D、粗糙可口64．冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、( )等。
A、淀粉B、黄油C、奶油D、面粉65．制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入( )。
A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油66．制作热苏夫力时，首先应将( )煮开，加入面粉搅均。
A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油67．清酥面坯常用卷、包、捏或( )等方法成型。
A、抹B、挤C、切D、借助模具68．热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层( )。
A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油69．清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下其烤箱温度应在( )。
A、140℃B、160℃C、180℃D、220℃70．优质的松质面包应有良好的( )。
A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观71．( )不符合脆皮面包的质量的标准。
A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软72．脆皮面包烘烤温度一般在( )。
A、160℃B、180℃C、220℃D、250℃73．风登糖又称( )。
A、马司板B、杏仁面C、杏仁膏D、封糖74．可可粉中( )的含量一般在20%以下。
A、可可豆B、可可脂C、奶粉D、糖粉75．调制糖粉膏时，( )，以免影响制品质量。
A、要长时间搅拌充分B、要不断反复搅拌C、不易长时间搅拌D、要打发起泡充分76．实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，( )和面积对比等几类。
A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比77．同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的( )相配合。
A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同78．色相的差为45℃左右的色对比是( )对比。
A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色79．对比色相配合使图案的形象( )，产生明显的衬托感。
A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出80．根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是( )的配合。
A、暖色B、冷色C、同类色D、色域面积大小81．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定82．( )是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德83．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系84．化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。
A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺85．感染型的食物中毒主要由( )引起。
A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌86．“四无”粮仓是指( )。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗87．我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便88．冻禽在冷藏时被( )污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属89．食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。
A、物理B、化学C、生物D、天然90．食品容器不能用于盛放( )。
A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品91．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。
A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离92．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。