农贮测试题

农产品贮藏加工试卷（一）一、填空题（30×1=30）1、粮食微生物种类很多，就其对贮粮的危害程度而言，以（）最为严重，其次是一些（）、（）和（）等。

2、（）是挂面生产过程中的主要设备，有（）和（）两种。

3、常见的果实贮藏方式，按贮藏原理大体可分为（）和（）两大类。

4、香蕉在绿硬时含有（），具有较强的涩味，采收后须经（），使淀粉转化为（），涩味消失，释出香气，才达到最佳食用状态。

5、病害循环的三个主要环节是（）、（）、（）。

6、果实在贮运时，其病害的传播途径主要有（）、（）、（）、（）。

7、大白菜贮前处理有（）、（）、（）、（）。

8、板栗的采收方法有（）和（）。

9、提取辣椒红色素的方法主要有（）、（）乙醇—盐析法、正己烷法、醋酸乙酯法。

10、柠檬酸提取过程中，常用的中和材料为（）、（）、（）。

二、选择题（10×2=20）1、下列哪一步是果酒酿造过程中的步骤（）A、均质B、浓缩C、陈酿D、淋醋2、在生产中，可以利用粮食与杂质颗粒间（）的差别，对原粮进行清理除杂。

A、千粒重B、孔隙度C、密度D、腹白度3、能取得杀虫和抑菌效果的一种贮粮方法是（）A、气调贮藏法B、“双低”贮藏法C、常规贮藏法D、低温贮藏法4、留胚米又称胚芽米，是留胚率在（）以上的大米。

A、70%B、85%C、80%D、90%5、面包生产过程中，面团发酵使用最广的是（）A、二次法B、三次法C、一次法D、混合法6、果品烫漂的主要作用不包括哪一项（）A、钝化果品内的酶B、排除果内空气C、促进果品后熟D、改变细胞膜的通透性7、制作干态蜜饯，糖制后要烘干或晒干，烘烤温度一般为（）A、40~60℃B、30~40℃C、40~50℃的、50~60℃8、大白菜采收时间在东北地区以（）前后为宜。

A、立秋B、霜降C、白露D、寒露9、下列哪一种腌制菜是发酵性的腌制品（）A、咸大头菜B、萧山萝卜干C、酸白菜D、霉干菜10、下列哪一步不是提取果胶的操作步骤（）A、蒸馏分离B、抽提液处理C、浓缩D、原料处理三、判断题（10×1=10）1、防止油脂酸败的基本措施是:干燥、清洁、低温、通风、避光。

（）2、大米吸湿和散湿的能力都较强，大米吸湿过快、散湿过快都会发生爆腰。

（）3、面包原料配方中，一般以鸡蛋的用量为基准。

（）4、当果实成熟后，单宁会被氧化成无涩味的氧化物或凝结成不溶于水的胶状物。

（）5、果实采收时应先从树冠上部和外围开始，先下后上，先外后内。

（）6、果实中浆果类呼吸强度最大，核果类次之，仁果类最小。

（）7、果品贮藏中病害的防治应采取“预防为主，综合防治”的方针。

（）8、贮藏库温度不稳定，忽高忽低，不会在库内产品表面产生结露。

（）9、生姜性喜温暖湿润，不耐低温，10℃以下易受冻害。

（）10、提取酸枣红色素的最佳PH为8~9。

（）四、名词解释（4×4=16）1、脂肪的酸败：2、低温贮藏法：3、果实的衰老：4、才后生长：五、简答题（3×8=24）1、豆腐生产的工艺流程及北豆腐与南豆腐生产中的不同点。

2、制作果酱和果汁的工艺流程。

3、在蔬菜的贮藏过程中，要防止结露现象的发生，应注意哪些情况？农产品贮藏加工试卷（二）一、填空题（30分）1、粮油子粒的（）、（）和（）是衡量子粒成熟度和饱满度的数量指标。

2、一般甘薯出土后晾晒（），提高甘薯温度，可以促其形成（），增强对病害的抵抗能力。

3、大豆脱皮工艺分为（）和（）两种。

4、一般果实采后的处理主要有（）、（）、（）、（）等过程。

5、果酒是以（）酿造而成的酒类，可分为（）、（）和（）等。

6、根据蔬菜采后的用途，将蔬菜的成熟度分为（）、（）、（）三种。

7、黄瓜不耐低温，贮藏的适宜温度为（），相对湿度（）以上，气调贮藏时适宜的氧气和二氧化碳的浓度均为（）。

8、果蔬中香精油的提取方法有（）、（）、（）、（）。

9、洋葱的贮藏方法有（）、（）、（）。

10、强化米的生产方法很多，归纳起来可分为（）和（）两种。

二、选择题（20分）1、正常贮藏的粮食，应保持（）使粮食处于微弱的有氧呼吸状态，才有利于保持粮食的种用和食用品质。

A、低温、干燥B、高温、干燥C、高温、密闭2、豆浆饮料生产中磨浆时干豆与水的比例为（）A、1:8B、1:10C、1:123、（）是挂面生产的关键工序。

A、和面B、熟化C、轧片D、烘干4、豆浆饮料在调制时加（）%左右的蔗糖。

A、5B、6C、8D、95、要使果品处于缓慢的正常的生命活动中，调控（）就成为贮藏保鲜的关键。

A、呼吸作用B、蒸发作用C、激素作用D、环境因子6、糖水桃罐头加工中，洗涤池中加入适量的明矾，目的是（）A、帮助脱毛B、帮助杀菌C、帮助杀虫7、下列蔬菜在贮藏中要求有良好通风条件的是（）A、马铃薯B、番茄C、辣椒D、黄瓜8、食用菌贮藏的新技术是（）A、低温贮藏B、气调贮藏C、辐射保鲜D、化学保鲜9、萎蔫变软和果皮柔软的果实在提取香精油时不宜采用（）法。

A、蒸馏B、浸提C、压榨D、擦皮离心10、在柠檬酸的提取中直接关系到其产量和质量的步骤是（）A、榨汁B、发酵C、中和D、酸解及结晶三、判断题（10分）1、留胚米比普通大米营养价值高。

（）2、同一种类的粮粒，密度越小，表明子粒越饱满。

（）3、蛋糕加工中，拌粉时慢速搅拌的时间长短都可。

（）4、在葡萄吊袋贮藏中，挂吊时注意吊袋相互接触，以利冬季保温。

（）5、对于苹果汁、梨汁效果好的澄清方法是加热澄清法。

（）6、制白葡萄酒时一般为10—16度。

（）7、蔬菜贮藏保鲜的关键在于调控蔬菜的蒸腾作用。

（）8、蔬菜的采后生长对贮藏是有利的。

（）9、蔬菜罐制时，可长时间高温杀菌。

（）10、柠檬酸提取中鉴定柠檬酸钙是否完全沉淀，可以加少许碳酸钙于汁液中，如果起泡沫说明反应完全。

（）四、名词解释（10分）1、脂肪酸败：2、着水：3、呼吸强度：4、采后生长：5、油脂脱蜡：五、简答（30分）1、小麦研磨的目的及要求有哪些？2、果品贮藏中低温冷害的症状及减轻冷害的措施？3、朝鲜辣白菜的加工方法?4、大米的贮藏特点及贮藏方法如何？农贮测试题（三）一、选择题（共16分，每题2分）1、玉米的胚乳约占整个子粒重量的（）左右。

A 70%B 75%C 80%D 85%2、禾谷类粮食的胚乳中以（）为主。

A 蛋白质B 脂肪C 可溶性糖D 淀粉3、使挂面内部及挂面与环境的湿热传递达到平衡的过程，称为（）。

A 和面B 缓苏C 熟化D 轧片4、下列果实在受冻后经过解冻，风味仍基本不变的是（）。

A 香蕉B 梨C 柿D 柑橘5、果品罐制时在洗涤池中加入适量的明矾的作用是（）。

A 脱毛B 杀菌C 软化D 保脆6、辣椒贮藏适宜的温度为（）。

A 7~9℃B 8~10℃C 6~8℃D 10~12℃7、甘蓝贮藏中易从根切口处感染病害，对此可用（）沾根防腐。

A波尔多液 B 消石灰 C 高锰酸钾D次氯酸钙8、提取酸枣红色素的最佳PH为（）A 6~7B 8~10C 8~9D 5~6二、填空题（共20空，每空1分）1、防止油脂酸败的基本措施是干燥（）（）（）（）。

2、免淘米生产方法主要有（）（）（）。

3、油脂的精练过程中常用的脱胶方法有（）和（）。

4、柿的贮藏方法有（）（）（）。

5、板栗常采用的采收方法是（）和（）。

6、食用菌保鲜的方法有（）（）（）（）等。

7、蒜薹主要的贮藏方法是( )和( ).三、名词解释(共12分,每题3分)1、双低贮藏法:2、压榨法取油:3、果实衰老:4、采后生长:四、判断题(共5分,每题1分)1、和面时加入面粉用量的2%~3%的食用甘油,可以加强面筋结构.( )2、为了有效地进行玉米磨碎,通常采用二次磨碎.( )3、目前常用的催熟方法有乙烯气体催熟和乙烯利催熟,催熟温度以19~23℃为宜.( )4、大葱耐寒力比大蒜、洋葱都差,不可露地越冬.( )5、辣椒红色素提取方法中醋酸乙酯法所得产品无辣味.( )5、果实的采收技术?(5分)五、简答题(共27分)1、防止腐竹粘锅底的措施?(4分)2、果汁加工的基本方法?(8分)3、冬瓜条的制作步骤?(6分)4、工厂中对柑橘类香精油的提取的步骤?(4分)农产品贮藏加工期试题（四）一、填空题(每空1分,共30分)1、花生在贮藏期间的品质变化有( )和( ).2、甘薯淀粉生产中蛋白质、纤维、等杂质的分离有( ) 、( ) 、( ) 、( )四种方法.3、免淘米生产方法有( ) 、( )和( )三种.4、果实优良品质的重要指标是果实的( )和( ).5、采摘后的果实处理主要有( ) 、( ) 、( ).6、柿的贮藏方法有( ) 、( ) 、( ).7、冷库贮藏需要( ) 、( )和( )设备.8、大白菜变质主要表现为( ) 、( ) 、( ).9、洋葱的贮藏方法主要有( ) 、( ) 、( ).10、果蔬中香精油的提取方法有( ) 、( ) 、( ) 、( ).二、选择题(每题2分,共20分)1、挂面的缓苏时间一般不少于( )小时.A、6B、8C、10D、122、在清理除杂时,分离粮食与杂草种子及其他杂质在( )上的差异.A、色泽B、形状C、大小D、气味3、能取得杀虫和抑菌效果的一种贮粮方法是( )A、常规B、低温C、气调D、双低4、豆浆饮料生产中磨浆时干豆与水的比例为( )A、1:8B、1:10C、1:125、在果实预冷方法中,最常用的方法是( )A、水冷却法B、差压式冷却法C、冰冷法D、室内冷却法6、葡萄防腐主要采用( )进行防腐.A、二氧化硫气体熏蒸B、焦亚硫酸钠加无水硅胶C、亚硫酸钠加无水硅胶7、糖水桃罐头加工中,洗涤池中加入适量的明矾,目的是( )A、帮助脱毛B、帮助杀菌C、帮助杀虫8、泡菜加工时,水槽内注入( )更好.A、开水B、冷盐水C、冷水D、冷开水9、蔬菜采收后的愈伤处理一般要求( )环境条件.A、高温高湿B、高温低湿C、低温高湿D、低温低湿10、提取酸枣红色素的最佳PH植为( )A、5—6B、6—7C、7—8D、8—9三、判断题(每题1分,共10分)1、留胚米比普通大米营养价值高.( )2、爆腰率高的稻谷,加工整米率低.( )3、在挂面生产中小麦粉是主要原料,其湿面筋含量以26—30%为佳.( )4、果实中浆果类呼吸强度最小,核果类次之,仁果类最大.( )5、草莓采后要尽快预冷,采用冰水冷却.( )6、果品加工中常用0.5%—1%的柠檬酸护色.( )7、蔬菜中有机酸的含量一般随贮藏时间的延长而增加.( )8、萝卜埋藏时,先将萝卜曝晒一天,次日埋藏.( )9、蔬菜罐制时,可长时间高温杀菌.( )10、酸枣皮中的色素不溶于酸或醇,微溶于热水,易溶于碱类.( )四、名词解释(每题3分,共15分)1、脂肪酸败:2、低温贮藏法:3、呼吸量:4、休眠:5、果实衰老: 五、简答题(共25分)1、北豆腐与南豆腐生产上的区别有哪些?(8分)2、制作果汁的基本方法?(8分)3、泡菜加工方法?(4分)4、辣椒红色素的提取方法?(5分)。