第六、七讲 饮食、酒、茶民俗

于此书，后在此基础上又出现了“涮羊肉”等。
明清以后，天灾频频，饥民失所。出现了好多救荒著作。如明宗室周定王朱
橚的《救荒本草》收录了数万种植物，并绘有图，指出其可食部位及如何食用。
作者说自己写这本书的目的就是为了防止百姓在饥饿时，无选择的吃一些野生植
物而中毒。李时珍《本草纲目》也对许多野生植物的可食与不可食加以分析说明， 以避免误食中毒。
湘 菜 剁 椒 鱼 头
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古代不少文人雅士都精于烹调。 孔子就提出了“七不食”的饮食标准： 1、食殪而餲（饭变味），鱼馁而肉败（鱼烂肉腐）不食； 2、色恶（食物变色）不食；3、臭恶（变味）不食； 4、失饪（烹调不善）不食；5、不时（不熟或不到吃饭时间 ）不食；
6、割不正（刀工不好）不食；7、不得其酱（调料使用不当）不食。
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二.中国传统酒民俗
中国酿酒、饮酒的历史十分久远。酒民俗是中国传统民俗
中浪漫豪放气质的流露、体现出道家不拘于物、心随意造的浪
漫气息。一些儒者将酒与茶比，认为茶是“始于礼”、“终于
礼”的理想修养方法，而酒则是“始于礼”而“终于乱”的祸
根所在。
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传说酒的发明者是杜康（一说仪狄），时间大约在四、五千年前。最早 的酒是果酒，由野生水果自然发酵而成。
等皆有“天下第一公府”之特色
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当 朝 一 品 锅
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川菜——发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲
究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素 有“一菜一格，百菜百味”之美誉。
麻 婆 豆 腐
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粤菜——广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个 “杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽 口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸 通商，粤菜扬名欧美。
酒之分类向无定规。习惯上分为黄酒、白酒、葡萄 酒、果露酒、啤酒，再加疗疾健身的药酒：
• 黄酒——世界上最古 老的饮料酒。色泽黄 亮，香气浓郁、富含 氨基酸、舒筋活血、 促脾补胃。名品如绍 兴酒，即墨老酒，沉 缸酒等。
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白酒—高度酒，大多在40°-65°，最高可达67°。
一般以香型分类：
东 坡 肉
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闽菜——以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。 湘菜——湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣不同的是只辣 不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。 徽菜---安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、鱼，喜生 蒜、 香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也是其特色。 除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。
北宋高僧赞宁《笋谱》专门介绍竹笋的采食方法，强调要吃出笋之“本味”。 他自己的食法是:在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢煨熟，坐在林中享用， 认为如此才能吃出“本味”、“真味”。
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南宋林洪《山家清供》一书记述了山区居民的饮食原料和制作方法。重点 介绍蔬食，从箩卜开始共包括栽培作物，烹制方法40几条。“涮兔肉”最早见
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《齐民要术》仅作酱一项，从荤到素就介绍了十多种，制醋法介绍了 21种，涉及原料近10种；宋代城市经济繁荣，日市夜市生机勃勃。《武林 旧事》中记载了当时的“从事”41种，菜疏21种，粥9种，杂肉食30种，冷 饮80种，蒸食56种，酒类54种，除日常食品外，酥、酪、乳、糖、花都加
入食品大家族；南宋吴自牧把当时都城临安（杭州）各大饭店菜单都收集
烟 花 三 月 淮 扬 菜
番 茄 松 鼠 鱼 2013-7-28
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浙菜——以杭州，宁波，绍兴三种地方风味菜肴为代表，具有浓厚的 江南特点，选料多为鱼类河鲜，肉，禽，笋兼顾，料重味鲜。许多菜都含 有寓意：“年年有余（鱼）”，“早生贵子”（枣，花生，桂圆，荔枝）， “油炸烩”（秦桧），“宋嫂鱼羹”，“东坡肉”等。
春秋战国时期，多种祭祀、会盟、庆典、外交活动盛行，大量的酒类需
求更刺激了造酒业的发展。 西汉时期酒类主要是谷物压榨或酿造酒。 晋代出现了药酒，不仅风味独特，且具有医疗保健效果。 唐代出现了烈性烧酒，即蒸馏酒，酒精含量可高达65°，而同期他国无 一超过11°，到元时，中国现存的酒类大都已经出现。
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17世纪，大科学家徐光启因父丧居上海，在上海郊区引种成功，徐还专门 写了《甘薯疏》，总结种红薯的13种优点），玉米（苞谷，16世纪从东南沿海 或西域传入），花生（原产美洲，16世纪初从南洋群岛引入），马铃薯（土豆， 原产于美洲，清前期从南洋传入。山西农谚云：“五谷不收也无患，只要有二 亩山药蛋。”）。 明清时期从海外引进的蔬菜品种有：辣椒，番茄（来自西蕃，故名），蚕 豆，甘蓝，向日葵（17世纪从南洋传入），花菜（欧洲种，光绪时传入）。发 展到今天，我们已有160多种蔬菜品种，在世界上首屈一指。外来作物的引入 极大地丰富了我国内地的菜肴品种，改善了作物品种结构，丰富了物质生活， 饮食民俗。
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我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主要是粒食、豆饭、麦饭 等。石磨出现后的面食，易消化、吸收。用面粉可以制成饼，通过发酵可以做 成馒头、包子等多种食品；再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一 大贡献。豆腐是汉代淮南王刘安在炼丹过程中发现的。据研究，大豆粒食蛋白 质吸收率只65%，做成豆腐后可达92%到96% ，豆腐可做多种菜，老少皆宜。
பைடு நூலகம்
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苏菜——又称淮扬菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著称， 是“南食”的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡 而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场 所与工艺，雕刻园林，盆景，音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同 时得到精神上的陶冶。
明清以后，农业更加细密，出现了我们今天所说的生态农业。“五谷丰 登”、“六畜兴旺”在嘉湖一带真正实现了结合。农谚云：“养猪不赚钱， 回头望望田”。
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此外，从国外引进了不少作物品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计， 仅汉代从西域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、芝麻、核 桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、莴苣、香菜、芹菜、 胡萝卜、扁豆、大葱、金桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦 杏、齐墩果等许多种。 明清时期从海外引进的粮食作物有：番薯（红苕，原产美洲。哥伦布 发现新大陆后传入欧洲、东南亚。1953年，居住菲律宾的华侨陈振龙冒着 巨大危险，冲破西班牙殖民统制者“严禁甘薯外销”的禁令，将薯藤秘密 地缠绕在航船揽绳上，表面涂上污泥，躲过检察，先在福建种植成功。
将葡萄酒蒸馏后的酒液放入橡木桶中 存放一定时间就是白兰地，我国在唐 代已开始酿制，它酒精度适中（40° 左右），有独特的脂香、清香，后味 绵长。烟台生产的金奖白兰地为我国
还主张不食动物内脏、虫、蛇等污秽，阴邪之物。
苏东坡一生宦海沉浮，尝遍南北佳肴。他做的烧肉“慢煮火，少煮水，
火候足时他自美”，“东坡肉”流传至今。
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另外，中国节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子、正月十五的 元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥，不仅各具风味，且包 含许多动人的传说故事，也是传统饮食民俗不得不提的一朵奇葩。
饮食、酒、茶民俗
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中华饮食民俗，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。 孙中山《民生主义· 建国方略》：“中国近代文明进化，事事 皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。 中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又 非欧美所可并驾。”林语堂《吾国吾民》一书中说，西方人对 待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至 乐。
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汉代出现了“人丁兴旺，牛马布野”的繁荣景象，因战争需要，西汉政
府对畜牧，尤其是养马非常重视，武帝还不惜动用武力掠得了西北大宛汗血
马。 魏晋以后，水稻在南方普遍种植。
唐代我们今天所有的作物除番薯、烟草等少数作物外其余都有，尤其植
茶发达，“江淮人什二三以茶为业”，产生了一代“茶圣”陆羽（著《茶 经》）。养鱼业也比较发达，岭南还出现了稻田养鱼。
宫廷、官府、山东民间菜为一体，宋时已成为北方菜系的代表。
明清时成为宫廷御膳的主体。 孔府菜之特点是用料广泛，上至山珍海味，下至普通瓜果； 制作精细，讲究刀工精细，调味得当，工于火候；讲究滋补， 高热量、高蛋白菜居多；极其讲究菜名与造型，此乃孔府菜之
一大特色。如“当朝一品锅”，“御带虾仁”、“诗礼银仁”
到他的《梦粱录》里，竟有335款之多；《本草纲目》记载的粥更是五花八 门，有柏花粥、茶叶粥、莲子粥、百合粥等48种粥。
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由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统
饮食民俗发展中形成了人们所公认的八大菜系：
鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、 徽菜。
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鲁菜——发祥于齐鲁的中心，山东。其与礼仪的完美结合 堪称八大菜系之首。其中最著名的是“孔府菜系”，它糅历代
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饮食民俗乃中国传统民俗中最具特色的部分之一，内涵十分 丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、 饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种民俗现象它主要包括 三个层次： A.物质层次，包括饮食结构和饮食器具； B.行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输 方法等； C.精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文 心理、民族特征等民俗内涵。
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本课简要讲四个问题：
A. 中国传统饮食民俗
B. 中国传统酒民俗
C. 中国传统茶民俗
D. 中国传统饮食民俗的特征
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