鱼类挥发性成分的研究进展_张长峰
鱼类挥发性成分的研究进展张长峰，聂小宝1. 山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室（济南 250103）；2. 国家农产品现代物流工程技术研究中心（济南 250103）摘要鱼类挥发性成分始终是关系到其品质质量的重要影响因素, 熟知鱼类挥发性成分的产生机理及其主要化学成分可有效地控制其挥发提高品质。
主要对鱼体特征香味成分、异味成分以及鱼类挥发性成分的形成机理、提取与分析方法进行综述。
关键词特征香味; 异味; 挥发性成分; 提取与分析Research Advances of Volatile Constituent of FishZhang Chang-feng, Nie Xiao-bao1. Shandong Key Laboratory of Storage and Transportation Technology of Agricultural Products (Jinan 250103);2. National Engineering Research Center for Agricultural Products Logistics (Jinan 250103)Abstract Fish volatile constituent is always the important infl uencing factor related to its quality. Being well acquainted with the production mechanism of fi sh volatile constituent and its major chemical constituents can effectively control its volatilization and improve quality. This paper gives a review of mechanism of formation, extraction and method of analysis in fi sh body characteristic fragrance component, peculiar smell component and fi sh volatile component.Keywords characteristic fragrance; peculiar smell; volatile component; extraction and analysis鱼类的独特香味是决定其品质的一个重要因素。
鱼体中风味物质包括挥发性和非挥发性成分，前者对其风味起着关键性作用，可通过嗅觉感知。
鱼体挥发性成分复杂，种类繁多，气味各异。
目前，鱼类挥发性成分分析的主要内容包括3个方面：一是探索其风味成分的形成机理并从中发现导致鱼体产生异味的物质。
杨玉平等[1]认为鱼体腥味物质的来源为水中的一些腥味成分通过鱼体的鳃和皮肤呼吸渗入鱼体，此外，鱼体自身内源酶的降解所致。
二是研究不同储存条件下鱼体挥发性成分的变化情况，确定最佳保存条件，为其品质管理提供参考。
刘红秀等[2]探索了采用电子鼻气味识别技术判别鱼的新鲜度；三是分析不同加工制作过程中鱼体挥发性成分的变化。
谭汝成等[3]对不同工艺制作的腌腊鱼中挥发性成分进行提取分析，认为低温干燥有利于促进腌腊鱼风味的形成。
可见，提取和分析鱼体中挥发性成分具有重要意义。
主要对鱼体特征香味、异味成分以及鱼类挥发性成分的提取与分析方法进行综述。
1 鱼体中特征香味成分1.1 共有挥发性成分及其来源近年来，国内外有不少学者对鱼类挥发性成分进行研究，据报道鱼类中目前能够检测到的挥发性成分总共有300多种，包括羰基、醇类、烃类、酯类、酚类及含硫、含氮的化合物等。
挥发性成分中羰基和醇类化合物对鱼的香味起到了重要作用，尤其是含8到9个碳原子的不饱和醛、酮和醇类化合物[4]，几乎存在于所有鱼中。
新鲜的鱼香味一般被描述为有各种羰基化合物和醇类等提供的清香、类植物香和甜香味。
C5的1-戊烯-3-醇在所有的淡水鱼中都可发现，但在鱼体的浓度和鉴别阈值低；C9的2-烯醛类化合物是新鲜鱼中类黄瓜香和类蜜瓜香的原因[5]。
比较羰基化合物和醇类化合物对鱼气味的影响，挥发性羰基化合物产生的是比较浓郁的香味，而醇类产生的是较为清淡、柔和的气味；且由于羰基化合物的阈值较低，故它们对鱼类的总体气味所起的作用比起相应的醇类要大[6]。
鱼体中共有的羰基化合物主要是其脂类氧化产生的，也有一些是氨基酸降解或微生物氧化相关的化合物生成的；一般认为醇类是由脂肪氧化酶作用于鱼体中的脂肪酸衍生而来或羰基化合物还原而来，其中1-辛烯-3-醇是亚麻酸降解的产物，1-戊烯-3-醇是微生物的代谢产物[7]。
1.2 特征香成分及其来源在鱼类挥发性成分的分析中发现，虽然含硫、含氮的化合物的含量比较低，但它们对鱼特征香味起作用。
含硫化合物主要有二甲基二硫、甲硫醇、二甲基三硫、2-甲基-3-巯基呋喃、3-甲硫基丙醇、甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫、4-甲基-4-巯基-2-戊酮、2-乙酰基噻唑、2-乙基-4-甲基噻唑等，其中二甲基硫在低浓度时产生的是一种令人愉快的类蟹香，在较高浓度时却是一种异味[5]，其他含硫化合物大都具有肉香、酱香、葱蒜香气。
这些含硫化合物是在提基金项目：国家科技支撑计划项目（2012BAD38B00）子课题“淡水水产品保活冷鲜冷链物流关键技术研发”（2012BAD38B04）235取鱼肉中挥发性成分时，鱼肉中蛋氨酸、半胱氨酸发生热降解的产物。
含氮的化合物主要有三甲胺、2-甲基吡啶、2, 5-二甲基吡啶、2-甲基吡嗪、2, 5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪等，这些化合物大都具有烤香、坚果香、肉香。
其中，三甲胺是蛋白质分解的产物，吡啶类化合物是胺类与醛类反应，然后经过脱水、环化产生的，吡嗪类化合物是由AA降解产生的α-氨基酮发生缩合反应产生的[8]。
2 鱼体中的异味成分2.1 异味的形成机理及其特征成分在鲜鱼中出现的很多异味是由于环境造成的，如在一些野生或养殖的鱼种中普遍存在的发霉味、泥土味、腥臭味和霉烂味等。
当环境被污染时，水体中的污染物和合成异味的有机体通过食物链被鱼体摄食进入体内，从而导致鱼体产生异味。
Lovell[9]将鲶鱼养殖在含有藻青菌和培养过藻青菌的水中，发现鱼肉有明显的异味。
这是因为藻菌等微生物生长产生的各种次生代谢产物，也就是水体中的异味物质。
这些异味物质通过鳃和皮肤渗透进入鱼体内，从而导致鱼体产生特有的腥臭味。
这些异味物质主要包括土臭素（geosmin）、2-甲基异冰片（2-methylisoborneol，MIB）、2-异丙基-3-甲氧基吡嗪（2-methoxy-3-iso-propyl pyrazine，IPMP）、2-异丁基-3-甲氧基吡嗪（2-isobutyl-3-methoxypyrazine，IBMP）和2, 4, 6-三氯代茴香醚（2, 4, 6-trichloroanisole，TCA）等，它们在室温下呈半挥发性。
其中，Geosmin和MIB是研究得最多的两种化合物，并被认为是造成鱼体异味的2种主要物质。
徐盈等[10]最早在武汉东湖开始我国环境水体中Geosmin 和MIB的调查研究，结果发现水体中Geosmin和MIB的质量浓度分别为0 ng/L～3.3 ng/L和10 ng/L～317 ng/L，并发现MIB的质量浓度与水体富营养化程度以及席藻和放线菌的生物量呈正相关。
Josephson等[11-12]研究发现，一般情况下腥臭味是存在于鱼皮黏液内的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶化合物共同形成的，且淡水鱼中的六氢吡啶化合物所占有的比重高于海水鱼。
此外，从鱼体中检出甲胺、丙胺等直链胺和吡啶、吡嗪、吲哚等环状胺。
吡嗪类可能是由Strecker反应或美拉德反应生成的，吡嗪类的前体物质是在加热过程中通过蛋白酶解产生[13]。
FUJIMOTO K[14]研究发现2, 4-癸二烯醛，2, 4, 7-癸三烯醛等，2, 4, 7-癸三烯醛是由长链多不饱和ω-3脂肪酸的烷氧基β键断裂产生。
Zhang等[15]研究表明淡水鱼中所具有的特征气味成分是由体内脂肪氧合酶降解多不饱和脂肪酸产生的。
在氧化鱼油的鱼腥异味中，其成分部分来自ω-2不饱和脂肪酸自动氧化生成的碳化物。
另外，王锡昌等[16]从鲢肉中发现挥发性成分多为羰基类及醇类化合物。
章超桦等[17]认为挥发性成分的协同作用构成了鲫特有的鱼腥味，这些挥发性成分大多数是C5~C8的羰基化合物和醇类。
鱼的异味来源主要有以下2种：一是水中的污染物和某些生物的代谢产物，通过各种途径进入鱼体内而导致异味；二是鱼体自身酶及微生物的作用下产生异味成分；此外，投喂不合格的饵料会引起异味；加工处理不合理或不及时，鱼中油脂氧化也会形成腐败、哈喇味等。
2.2 异味的去除方法当鱼已经带有异味物质时，主要的去除方法有以下几种：一是清水暂养法，就是将鱼先转入清水中暂养来实现异味的去除，不过该过程费时、费力，并且不同品种鱼的异味物质不同，会增加鱼直接异味的互相影响，所以此法在广泛推广应用上受到一定的限制。
二是物理法，主要有包埋吸附法、掩盖和微胶囊法等。
吸附法就是利用吸附剂如活性炭，有选择地除去异味，虽然有效，但是费用较高，口感较特殊，营养物质流失而使其受到应用上的限制。
掩蔽法是采用食物烹饪学方面的原理，利用其他的香辛味成分来掩盖异味，从而达到去除异味的作用。
微胶囊是利用高分子物质作为壁材将异味物质包在一微小封闭的胶囊内，达到掩盖异味的效果。
三是化学法主要是利用鱼制品中的异味物质与其它一些物质发生化学反应，生成无异味的物质，常用的有：美拉德反应去除异味、酸碱盐处理法和添加抗氧化剂的方法。
薛勇[18]利用臭氧来处理土腥味物质，认为效果较好，且安全性高，但是成较高。
四是生物法，主要是通过微生物的新陈代谢作用，小分子的异味物质参与代谢或在微生物酶的作用下发生分子结构的修饰转变成无异味的物质，从而达到脱除异味的目的。
单一去除技术不能完全脱除异味成分，所以一般采用两种或两种以上的去除方法联用，从而达到更好的脱除异味的效果。
胡文婷等[19]采用活性炭和酵母粉联合处理鳕鱼碎肉酶解液，发现制得的酶解液基上无苦腥异味，且活性回收率可达91.81%。
3 鱼类挥发性成分的提取与分析方法3.1 同时蒸馏萃取与气质联用的分析方法同时蒸馏萃取（simultaneous distillation-extraction，SDE）又被称为 Likens-Nickerson蒸馏，是在装置两侧分别接样品的水溶液烧瓶和溶剂烧瓶。
两侧的烧瓶同时加热，样品烧瓶加热至100 ℃，溶剂烧瓶加热至溶剂沸点。
动物生产中挥发性脂肪酸的研究进展
及Ｔ Ｆ Ｖ Ａ的含 量 随着磷 添加 水平 的升 高 而增 加 ，在
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物质 的 日粮饲 喂 杂交 羊 ，结果 发 现 ，Ｄ Ａ Ｃ Ｂ对瘤 胃 挥 发性 脂 肪 酸 的浓 度 和 比例影 响不 显 著 （ ＞ ． ） Ｐ ００ ， ５
粗 比 日 ，发现奶牛血 清丙 酸和丁酸浓度组 问差异不 粮 显著 （＞ ． ） Ｐ Ｏ０ ，血 清 乙酸 和丁酸浓 度和瘤 胃中乙酸 、 ５
胃ｐ Ｈ、挥发 性脂 肪酸及 乳酸 含量 的影 响［ ｌ 物营养 学 报， Ｊ动 Ｊ
２ １ ，２ ３ ： ９ — ０ ． ０ ０ ２ （ ）５ ５ ６ １
３ 在 动物 生产 中 的应用
３ １ 革 ．
大量 研究 表 明 ，不 同成 分 的 日粮 或在 日粮 中添
加某 些物质均能对羊体 内的 Ｖ Ａ产生影 响。张吉 Ｆ 鸥等以内蒙古半细毛半同胞羯羊为研究对象进行体 外连续培养试验 ，结果表 明，高分级指数 （ Ｉ混合 Ｇ）
粗 饲 料 日粮其 精 料水 平较 低 时 ，丙 酸 产量 较 高且平
［ ］ 唐海翠， １ ２ 庞学东， 庄苏， 酵母培养物对山羊瘤 胃纤维素酶活及 等．
挥发性脂肪酸的影响…． 中国畜牧杂志， ０ ６ ４ （５ ： ４ ３ ． ２ ０ ， ２ １ ）３ — ８ 『３ 韩卫 杰， １】 杨惠玲 ， 陈玉林． 同绵羊 品种脂肪组 织 中挥 发性脂 不 肪 酸 的组成 分析 Ｉ ｌ 西北 农林 科 技大 学学 报 （ Ｊ ｌ 自然 科学 版 ） ，
食用鱼中挥发性风味物质的研究进展
食用鱼中挥发性风味物质的研究进展摘要：在水产品的整体可接受性中，风味是十分重要的感官特性。
鱼的风味尚且没有准确的定义，通常以嗅觉和味觉所产生的信号的综合感觉来进行评价，因此改善和调控养殖鱼类风味已成为现代水产品行业的一个重要关注点。
本文将简述食用鱼风味物质的种类及定义，介绍其提取方法及影响食用鱼风味的主要因素，及对未来食用鱼风味物质的研究方向的展望。
关键词：食用鱼；风味物质；挥发性；提取；分析；影响因素引言：鱼中的挥发性风味物质是影响其风味的重要因素，研究食用鱼中挥发性风味物质的组成及含量，对于评价食用鱼质量、指导食用鱼生产、改进加工工艺等具有重要意义。
1 食用鱼中风味物质分类鱼类的风味由滋味和气味两个部分组成。
滋味是由非挥发性的滋味活性物质构成，而气味是由挥发性含香化合物构成。
1.1 非挥发性的滋味活性物质：它是一类水溶性的、低相对分子质量的可萃取成分，可以分为两大类：含氮化合物和不含氮化合物。
1.1.1非挥发性的含氮化合物非挥发性含氮化合物的提取物包括游离氨基酸、小相对分子质量的肽类、核苷酸及其相关化合物以及有机碱等。
某些游离氨基酸能够以足够高的浓度存在于鱼的肌肉中，独立与其它成分对鱼的风味起作用。
1.1.2 非挥发性的不含氮化合物非挥发性的不含氮化合物的提取物主要包括有机酸、糖和无机成分等。
在鱼的提取物中发现的一些有机酸通常包括乙酸、丙酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸和草酸。
在相对较敏捷的鱼类如金枪鱼、鲣鱼中，由糖解所产生的乳酸含量是其所含有机酸中的主要组成部分，并能达到较高的浓度。
1.2 挥发性含香化合物食品的气味，同它的色、味是构成人类对食品嗜好性的基本三因素，而对食用鱼而言，气味更是决定食用鱼品质、大众接受度的一个重要因素。
它包括令人愉快的“鱼香味”及让人排斥的“鱼腥味”、“腥臭味”。
1.2.1 新鲜的鱼香非常新鲜的鱼所带的气味通常是柔和并浅淡的，这些香味一般是由各种羰基化合物和醇及溴苯酚等物质提供的。
鲟鱼不同部位挥发性成分分析
鲟鱼不同部位挥发性成分分析刘奇;郝淑贤;李来好;杨贤庆;黄卉;林婉玲;魏涯【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2012(033)016【摘要】采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析鲟鱼不同部位挥发性成分,初步探究鲟鱼特征气味及主要腥味物质。
从鲟鱼腹肉、背肉、尾肉、皮、鳃、肝中共检出6 0余种挥发性物质,这些物质包括醛类、酮类、醇类、烃类和酸类等,其中醛类、醇类、烃类含量较高。
不同部位挥发性成分种类和含量不同,醛、烃在鲟鱼各部位挥发性物质中所占比重较大,醇类在肝（32.08%）、皮（44.96%）、鳃（5.51%）含量较高;背肉挥发性物质检出总量最低。
鲟鱼的主要特征气味为青草味、鱼腥味及脂类气味;己醛、1-辛烯-3-醇等是构成鲟鱼鱼腥味的主要成分。
【总页数】4页(P142-145)【作者】刘奇;郝淑贤;李来好;杨贤庆;黄卉;林婉玲;魏涯【作者单位】中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003 中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州510300【正文语种】中文【中图分类】TS254.1【相关文献】1.不同部位西伯利亚鲟鱼肉的营养成分分析 [J], 王煜坤;李来好;郝淑贤;杨贤庆;黄卉;翟红蕾;魏涯;岑剑伟;许式见2.桑不同部位及不同成熟度桑葚挥发性成分分析 [J], 余柳仪; 陈淼芬; 刘京宏; 黄秀琼; 卿志星; 曾建国3.大型鲟鱼不同部位肌肉的营养成分分析 [J], 黄攀;王文秋;宫臣;王瑞红;白帆;赵元晖4.不同产地、不同部位雷公藤药材中挥发性成分GC-MS分析 [J], 张奉苏;房克慧;阮洪生;陈宏降;罗益远;张璐;孔燕5.俄罗斯鲟鱼不同部位肌肉营养组成分析与评价 [J], 陈跃文;蔡文强;祁立波;白帆;刘飞建;石玉刚;崇云青;郑丽莉因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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张艳，王圣开，付勋，等. 预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析[J]. 食品工业科技，2024，45（2）：75−83. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040003ZHANG Yan, WANG Shengkai, FU Xun, et al. Analysis of Moisture Distribution and Key Volatile Flavor Compounds in Prepared Grilled Fish[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(2): 75−83. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040003· 研究与探讨 ·预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析张 艳1，王圣开2，付 勋1，冯婷婷1，李 翔1，聂青玉1, *（1.重庆三峡职业学院农林科技学院，重庆 404155；2.重庆市万州食品药品检验所，重庆 404000）摘 要：以即热型预制烤鱼为研究对象，采用低场-核磁共振技术（Low field-nuclear magnetic resonance ，LF-NMR ）、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术（Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrom-etry ，HS-SPME-GC-MS ）对不同电烤条件下烤鱼水分分布及挥发性风味物质进行研究。
结果表明：250 ℃烤制20 min 的烤鱼加工损失率最低，持水力最高。
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翘嘴鳜肌肉营养价值研究进展
翘嘴鳜肌肉营养价值研究进展张家国; 沈益娟; 张长峰【期刊名称】《《食品研究与开发》》【年(卷),期】2019(040)022【总页数】6页(P209-214)【关键词】翘嘴鳜; 肌肉营养价值; 氨基酸; 脂肪酸; 无机盐【作者】张家国; 沈益娟; 张长峰【作者单位】山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室山东济南250103; 国家农产品现代物流工程技术研究中心山东济南250103; 齐鲁医药学院山东淄博255213【正文语种】中文翘嘴鳜，学名：鳜鱼（Siniperca chuatsi），俗称桂花鱼、桂鱼等，属鲈形目、鲈亚目、鮨科、鳜属，为我国特有的淡水肉食性凶猛鱼类，广泛分布于中东部的江河、湖库中[1-2]。
鳜鱼肉质细嫩、少刺、味道鲜美，自古以来就是宴席上的美味佳肴[3]，唐朝诗人张志和的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”赞美的就是此鱼[4]。
鳜鱼是我国淡水重要的名贵经济鱼类，与“黄河鲤鱼”、“松江四鳃鲈鱼”、“兴凯湖大白鱼”齐名，同被誉为我国“四大淡水名鱼”。
由于鳜鱼营养丰富且极易消化，非常适合老人、孩子及消化系统有问题的人食用[5]。
为了正确评估鳜鱼肌肉的营养价值，在比较分析国内外研究者对其营养成分检测结果的前提下，综述了鳜鱼肌肉营养价值研究的最新进展，探索了其药用机理，以求为推动其养殖业的健康和可持续发展提供参考依据。
1 翘嘴鳜肌肉常规营养组成的分析对翘嘴鳜肌肉营养价值的研究最早始于1995 年，严安生等[3]测定了鳜鱼的含肉率及鱼肉营养价值；之后，1999 年张力等[4]为评价鄱阳湖鳜鱼的营养价值，分析其肌肉的生化成分，2008 年符贵红等[6]对翘嘴鳜、大眼鳜、斑鳜的肌肉蛋白质含量、含水量、脂肪含量等指标进行了分析；2009 年宓国强等[7]对杂交鳜、翘嘴鳜与斑鳜的肌肉营养成分进行了分析；2016 年盛晓风等[8]采用了包括鳜鱼在内的7 种常见淡水养殖鱼，对其肌肉的营养成分进行了对比分析。
鱼肉中挥发性风味物质的研究进展
鱼肉中挥发性风味物质的研究进展姜琳琳(福建省淡水水产研究所,福州350002) 风味(flavor)是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合生理反应。
风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)2类,其中挥发性风味成分占据相当大的比例,对鱼肉的整体风味起着重要作用。
因此,研究确定优质鱼肉的挥发性风味成分势在必行。
1挥发性化合物风味形成的重要化学反应生肉经过加热后产生了香气,在加热的过程中发生了许多化学反应,其中主要有美拉德反应和脂类氧化,这些反应导致了大量对鱼肉香味有贡献的香气化合物形成。
挥发性风味物质种类较多,主要包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物、含硫化合物等。
1.1美拉德反应美拉德(Maillard)反应是形成风味的最基本反应之一,食品在加热过程中所发生的美拉德反应包括氧化、脱羧、缩合和环化反应,可产生各种香味特征的香味物质,如含氧、含硫杂环的呋喃,噻吩,噻唑类等,同时也生成硫化氢和氨。
美拉德反应机制极为复杂,至今尚未全部弄清,但已经确认存在于食品中的氨基酸、还原糖等是产生香味物质的前体,经过加热可产生多组分的不同香味物质。
如半胱氨酸与核糖或相关化合物之间的美拉德反应生成22甲基232呋喃硫醇,或者生成22呋喃基甲硫醇;硫胺素的降解也可以产生22甲基232呋喃硫醇,或者生成22呋喃基甲硫醇;半胱氨酸与己糖之间的美拉德反应生成2,52二甲基232呋喃硫醇。
1.2脂类氧化在肉香味的形成中,脂肪起了主要作用。
瘦肉部分提供了肉汤的香味特征,而脂类提供了肉种类的特征风味。
在肉的烹煮过程中,芳香性物质形成的一个重要途径是由热引发的、脂质的酰基链的氧化。
脂类经水解形成游离脂肪酸,其中的不饱和脂肪酸因含有双键而在加热过程中易发生氧化反应,生成过氧化物,这些过氧化物进一步分解生成酮、醛、酸、炔烃、烯醇、烷基呋喃等挥发性化合物。
如己醛、12辛烯232醇、1,52辛二烯232醇、2,52辛二烯232醇等成分构成了新捕获鱼产品中香味成分,对确定品种的特征风味可能起着十分重要的作用。
海洋中挥发性卤代烃的研究进展
分子而言$15+S产生的辐射强迫远远大于 +)$&+.+> 6$*+.+>66#和 +.+>66的全球变暖潜能值!K3%S"分 别可达a!H"*=a<" 和 $H$"(<)' 自 前 工 业 时 代 以 来$ 损耗平流层臭氧的氯氟碳化物!+.+S"以及微量卤化气 体!如 ++Q=和 +5#++Q#"对长寿命温室气体的辐射强迫 贡献率约为66`(7)'于6Ha7年签署的0蒙特利尔议定 书1将 +.+>66*+.+>6$等氟氯烃作为消耗臭氧层物质 进行严格 管 控(7)'此 外$近 年 来 的 研 究 发 现$短 寿 命
15+S造成的 臭 氧 损 失 对 辐 射 的 影 响 大 约 是 长 寿 命 15+S的 6%$&它们对全球辐射强迫的贡献总计约为 _"\"$ N+V_$&因不受0蒙特利尔议定书1制约$近年 来短寿命 15+S的大气浓度正在不断升高(a)$文献报 道$"6<年对流层 中 短 寿 命 氯 代 烃 的 浓 度 已 经 从 $"6$ 年的H"^6"_6$增长到66"^6"_6$(7)$因而尽管大气中 15+S的浓度较小$其产生的环境效应也不容小觑'
!!挥发性卤代烃!1TQ9PCQOD9QT@9:GTAS$15+S"是大 气中挥发性有机物!1TQ9PCQOT:M9AC@@TVXTLAE$1)+" 的一部分$是一类重要的痕量温室气体$在全球气候变 化中扮演着重要的角色'一方面$大气中的 15+S在 太阳光的作 用 下$会 发 生 化 学 降 解 或 者 光 化 学 分 解 产 生卤素自由基$进而与大气中的臭氧反应$造成臭氧层 破坏(6)''O9E等($)提出热带对流层中 !"` 的臭氧层 破坏由卤素 自 由 基 造 成 的' 此 外$有 研 究 表 明 平 流 层 和对流层中的臭氧消耗有$"`!#"`是由短寿命溴代 烃!大气寿命小于 < 个月$如 +5e:#和 +5$e:$"造成 的(#)'同时$15+S产 生 的 卤 素 自 由 基 还 可 以 通 过 反 应影响大气中温室气体!如 +5=和 /$)"的浓度(=)$从 而直接或间 接 的 影 响 全 球 气 候 变 化' 另 一 方 面$作 为 温室气体$15+S可 以 吸 收 从 地 表 产 生 的 红 外 光 辐 射 使大气升温$从而引起温室效应(!)'研究表明$就单个
基于GC-MS联用技术分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味成分和脂肪酸组分变化
收稿 日期 ：２０１７．０７．２３ 修 回 日期 ：２０１７—０９－２８ 资 助 项 目 ：国 家 自然 科 学 基 金（３１５７１８６９）￣现 代 农 业 产 业 技 术 体 系专 项 （ＣＡＲＳ．４７）； 广 州 市 科 技 计划 项 目（２０１７０７０１０３００）； 中 央
级 公益 性 科 研 院 所 基 本 科 研 业 务 费专 项 （２０１５ＴＳ２３） 通 信 作 者 ：李 来 好 ， Ｅ—ｍａｉｌ：ｌａｉｈａｏｌｉ＠ １６３．ｃｏｍ
摘要 ：为探 明鱼露在不 同发 酵 时间点挥发 性物质 的差 异 以及 脂肪 酸对传 统鱼露 的香 气物 质形 成的影响 ，实验采 用气相 色谱一质 谱联用（ＧＣ—ＭＳ）技术 分析鱼 露发 酵过程 中的挥发 性风 味成分 和脂肪 酸组成。结果 显示 ，在５个 不 同发酵 时 间点的 鱼露样 品中共检 测 出７大 类５６种挥 发性 化合 物 ，并 用 内标 法对 各挥 发性 化合 物进行 定量 。 以ＯＶＡ值 为依 据 ，从 ５６种挥 发性化合 物 中筛选 出１２种 对鱼露风 味轮廓贡 献显著 的主体 呈香化合 物如３一甲硫 基
鱼 露 发 酵 过 程 中会 产 生 一 系 列 的 理 化 反 应 ，包 括 鱼 体 中不 饱 和脂 肪 酸 的 氧 化 酸 败 和外
源 腐 败 微 生 物 的影 响 ，致 使 鱼 露 在 发 酵 过 程 中 容易 产生 己醛 、三 甲胺 、吡 嗪等不 良风 味物质 】。 自２０世 纪 ９０年代 以来 ，国 内外 对 不 同类 型 的鱼 露 挥 发 性 风 味 化 合 物 开 展 了大 量 研 究 ，主 要 集 中 在不 同发 酵 工 艺 或不 同原 料 的 挥发 性 成 分 对 比 ， 而 缺 少 对 挥 发 性 风 味 化 合 物 的来 源 和 前 体 物 质 进一 步探 讨 ， 。有 研究 表 明在 水 产 品加 工过 程 中 ，脂 类 物 质 能 够 降 解 为 醛 酮 类 等 小 分 子 化 合 物 ，大 部 分 脂 类 物 质 对 水 产 品 良好 特 征 风 味 的 形 成起 到关 键 作 用 ¨ 。海 水 鱼 富 含 多种 脂 肪 酸 ， 如 二 十 碳 五 烯 酸 （ＥＰＡ）、 二 十 二 碳 六 烯 酸 （ＤＨＡ） ”，在 鱼 露 发酵 过 程 中不 同脂 肪 酸含 量 的 变 化 对 其 风 味 形 成 具 有 重 要 的 影 响 。本 研 究 采 用 气 相 色 谱 一 质 谱 联 用 技 术 对 鱼 露 发 酵 过 程 中蘑 菇 香 味 、 土 豆 香 味 、 麦 芽香 味 、 香 草 味 、 水 果 香 味和 鱼腥味 。鱼 露 中的脂肪 酸主要分 布 范 围为Ｃ１５－Ｃ２６，不饱 和脂 肪 酸（ＵＦＡ）相对 含 量高达６７．２３％。在鱼 露发 酵过程 中，风 味相 关 的亚油酸和亚麻 酸变化较为显著 ，与主体 挥 发性风味化合 物的变化呈现 一定 的相 关性 ，证 明不饱和脂肪 酸是鱼露发 酵过 程 中产 生 特 征 风 味 的 重 要 前 体 物 质 。
小网箱养殖大黄鱼挥发性风味物质检测与分析
小网箱养殖大黄鱼挥发性风味物质检测与分析叶婧;翁丽萍;卢春霞;王宏海;张燕平;戴志远【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2012(033)004【摘要】应用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)固相微萃取(SPME)法对小网箱养殖大黄鱼的挥发性成分进行检测与分析,结合感觉阈值,利用相对气味活度值确定鱼类的主体风味成分,并分析主要挥发性风味组分的气味特征及其生成途径.结果表明,小网箱养殖大黄鱼的主要风味成分由壬醛、辛醛、三甲胺、(E)-2-辛烯醛、己醛、戊酸乙酯、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-己烯醛、癸醛、戊醛、(Z)-3-己烯-1-醇、2-戊基呋喃等15种化合物构成.【总页数】5页(P147-151)【作者】叶婧;翁丽萍;卢春霞;王宏海;张燕平;戴志远【作者单位】浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州310012;浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州310012;浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州310012;浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州310012;浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州310012;浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州310012【正文语种】中文【相关文献】1.网箱养殖大黄鱼与天然大黄鱼营养成分的比较分析 [J], 段青源;钟惠英;斯列钢2.三种不同养殖模式下大黄鱼鱼皮、鱼鳞挥发性风味成分分析 [J], 肖雄;林淑琴;吴雄飞;郑忠明3.关于大黄鱼的养殖技术之四海水网箱养殖大黄鱼技术 [J], 陈振禄4.大黄鱼网箱养殖投喂黑水虻幼虫试验 [J], 单乐州;张立宁;马建忠;邵鑫斌5.安琪小粬对清香型白酒固态发酵挥发性风味物质的影响 [J], 潘天全;程伟;张杰;李娜;巩子路;吴丽华;吴宏萍因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
鱼肉中挥发性成分提取与分析的研究进展
鱼肉中挥发性成分提取与分析的研究进展
刘玉平;陈海涛;孙宝国
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2009(030)023
【摘要】鱼肉中的挥发性成分对鱼肉的风味起着重要作用,本文对国内外近10年来在采用动态顶空技术与气质联用、同时蒸馏萃取技术与气质联用、固相微萃取技术与气质联用等技术提取和分析鱼肉中挥发性成分所做的工作进行总结,对大多数鱼肉中共有的成分和鱼肉中的一些特征性含硫和含氮香料化合物进行了归纳.【总页数】5页(P447-451)
【作者】刘玉平;陈海涛;孙宝国
【作者单位】北京工商大学化学与环境工程学院,北京,100048;北京工商大学化学与环境工程学院,北京,100048;北京工商大学化学与环境工程学院,北京,100048【正文语种】中文
【中图分类】TS254.1
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