小曲的生产工艺

• 生产过程：
• 原料配比为新鲜米糠(通过40目筛)80％，新 鲜米粉(通过40目筛)20％，原料需经100℃ 灭菌1小时。凉冷的曲料，按原料的重量加 入4％的米粉面盆培养的根霉菌种，2-3％ 米曲汁酒饼培养的酵母菌种，充分拌匀， 捏成直径4厘米的球型颗粒，分装于已灭菌 的竹筛上，入曲房保温培养。培养过程中 要注意调节温度和湿度。
养。入曲房前酒药坯含水量为46％。
• ⑤培曲 根据小曲中微生物的生长过程，大致 可分三个阶段进行管理。
• 前期：酒药坯入曲房后，室温宜保持28— 3l℃。培养经20小时左右，霉菌繁殖旺盛， 观察到霉菌丝倒下，酒药坯表面起白泡时， 可将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时的 品温一般为33—34℃，最高不得超过37℃。
• 拌匀即可送人成型机，压制成正方形的酒 曲饼。成型后的品温为29-30℃，即入曲房 保温培养7天。培养过程中要根据天气变化
和原料质量的情况适当调节温度和湿度。 酒曲饼培养成熟，即可出曲，转入60℃以 下低温的焙房，干燥三天，至含水分达到 10％以下，即为成品。
(三)无药白曲的制造
• 无药白曲是采用纯种根霉和酵母菌种，用 大米糠和少量大米粉为原科，不添加中草 药所制成的一种糠曲，俗称颗粒白曲。它 的优点是不需添加中草药和节约粮食，降 低了成本。由于纯种培养，杂菌不易感染， 小曲的质量较稳定。
• 小曲是用米粉或米糠为原料，添加或 不添加中草药，接种曲种式接纯粹根 霉和酵母培养而成。
• 小曲的品种较多，归纳起来可分为药 小曲(酒曲丸）、酒曲饼、无药白曲、 纯种混合曲及浓缩甜酒药等。

(一)药小曲的制造
药小曲又名酒药或酒曲丸。它的特点是用 生米粉作培养基，添加中草药及种曲(曲母)， 有的还添加白土泥作填充料。至于添加中 草药的品种和数量各地有所不同，有的只 用药一种，称为单一药小曲，如桂林酒曲 丸；有的用药十多种，称为多药小曲，如 广东五华长乐烧的药小曲；有的还接种纯 粹根霉和酵母，用药多种，混合培养而成， 称为纯种药小曲，如广东澄海县酒厂的药 小曲。
• 原料配比为大米100公斤，大豆20公斤，曲 种1公斤，曲药10公斤(其中串珠叶或小桔 叶9公斤，桂皮1公斤)，填充料白癣土泥40 公斤。大米宜采用低压蒸煮或常压蒸煮。 加水量为80-85％(按大米重量计)，大豆采 用常压蒸煮16-20小时，务须熟透。大米蒸 熟即出饭，摊于曲床上，冷却至36℃左右， 即加入经冷却的黄豆，并撒加曲种、曲药 及填充料等。
• 中草药预先干燥后，经粉碎、过筛、混合、即为 中草药粉。
• 压干的粉浆，按原料大米的用量加入4－5％ 面盆米粉培养的根霉菌种，2.6－3％米曲汁 三角瓶培养的酵母菌种，中草药粉1.5％，拌 掺均匀，捏成酒药坯。坯粒直径为3－3.5厘 米，厚约1.5厘米，整齐放于木格内。木格的 底垫以新鲜稻草。装格后，即移入保温房进 行培养，培养过程要注意温度和湿度的控制。 培养58－60h，即可出房干燥，贮存备用。
• ②粉碎 浸米滤干后，先用石臼捣碎，再用 粉碎机粉碎为米粉，其中取出1/4，用180 目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉用。
• ③制坯 每批用米粉15公斤，添加香药草粉 13％，曲母2％，水60％左右，混合均匀， 制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切 成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药 坯。
• ④裹粉 将约五公斤细米粉加入0.2公斤曲母 粉，混合均匀，作为裹粉。然后先撒小部分 裹粉于簸箕中，并洒第一次水于酒药坯。倒 入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。 再洒水，再裹，直到裹完裹粉为止。洒水量 共约0.5公斤。裹粉完毕即为圆型的酒药坯。 分装于小竹筛内扒乎，即可入曲房培
• 贮存时间雨季和夏天以一个月为宜，秋、冬 季可适当延长。
(二)酒曲饼的制造
• 酒曲饼又称大酒饼，它是用大米和大豆为 原料，添加中草药与白癣土泥，接种曲种 培养制成。酒曲饼呈方块状，规格为 20×20×3厘米，每块重量为0.5千克左右。 它主要含有根霉和酵母等微生物。
广东米酒和“豉味玉冰烧”的酒曲 饼
• 中期：24小时后，酵母开始大量繁殖，室温 应控制在28—30℃，品温不得超过35℃，保 持24小时。
• 后期：为48小时，品温逐步下降，曲子成熟， 即可出曲。
• ⑥出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或 晒干，贮藏备用。药小曲由入房培养至成品 烘干共需5天时间。
• (4)质量要求 • ①感观鉴定 外观带白色或淡黄色，要求无
• ②香药草粉 用量13％(对酒药坯的米粉重量 计)。香药草是桂林特产的草药，茎细小，稍 有色，香味好，干燥后磨粉即成香药草粉。
• ③曲母 是指上次制药小曲时保留下来的一小 部分酒药种，用量为酒药坯的2％，为裹扮 的4%(对米粉的重量计)。
• ④水 60％左右。
• (3)生产工艺
• ①浸米 大米加水浸泡，夏天约为2—3小时， 冬天约为6小时左右，浸后滤干备用。
• 1．单一药小曲 桂林酒曲丸是一种 单一药小曲，它是用生米粉，只添 加一种香药草粉，接种曲母培养而 成。
• (1)工艺流程
•
水
曲母 细米粉，曲母
• 大米 →浸泡→粉碎→配料→接种→制坯→裹粉
香药草→干燥→粉碎→过筛→香药草粉 入曲房
成品 干燥 出曲 培曲
• (2)原料配比
• ①大米粉 总用量20公斤，其中酒药坯用米粉 15公斤，裹粉用细米粉5公斤。
黑色，质松，具有酒药特殊芳香。
• ②化验指标 • 水分：12—14％。 • 总酸：不得超过0.6克／100克。 • 发酵力：用小型试验测定得58°桂林三花
酒在30公斤以上。
• 2．纯种药小曲 纯种药小曲的特点是 原料采用米粉，添加十几种中草药， 接种纯种根霉和酵母，混合培养而制 成。它的生产过程如下：
• 大米预先浸渍2—3小时，淘洗干净，磨成米浆， 用布袋压干水分，至可捏成粒状酒药坯为度。
• 中草药配方(对大米用量计)如下：桂皮0.3％、香 菇0.1％、小茴0.1％、细辛0.2％、三利0.1％、苾 发0.1％、红豆菀0.1％、无菌0.2％、苏荷0.3％、 川椒0.2％、皂角0.1％、排草0.2％、胡椒0.05％、 香加皮0.6％、甘草0.2％、甘松0.3％、良姜0.2％、 九本0.05％、丁香0.05％。