教育营养学基础维生素
营养学基础知识 维生素D
——激素、阳光
《营养》P84
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
B环中5~7碳上的共轭双键吸收紫外线中波长为 290~315nm的光量子，光照启动一些列复杂转化过程。
皮肤
胆钙化醇
植物
麦角钙化醇
一、理化性质
（开环）甾醇类化合物
脂溶性，耐高温和氧化，但脂肪酸败可以破坏VD。
体内活性形式：1,25-(OH)2D3
二、吸收代谢
《维生素Ｄ缺乏性佝偻病防治建议》 中华医学会儿科学分会，全国 佝偻病防治科研协作组2008年3月
3.佝偻病的预防
1.服用维生素D制剂（鱼肝油制剂） 从出生后1、2周到2周岁，每日400IU
2.多晒太阳，多户外活动（夏季户外活动多时，可 停用VD） 3.吃强化维生素D的食品。 4.妊娠后期为秋冬季的妇女宜 适当补充VitD400-1000U/d。
骨质疏松的特征是骨质进行性丢失，骨强度（骨 矿密度和骨质量）降低，骨脆性增加。
•骨质流失过多，会使得骨骼内部骨质变为单薄，导致 骨骼变得非常脆弱，且极易折断，这种现象称之为骨质 疏松症。最容易发生骨折的地方就是脊椎、手腕和髋部。
•2006年，中国50岁以上人群骨质疏松人数已达6944万，2.1亿人存在低骨量。 •以椎骨和股骨颈为检测点，骨质疏松症患病率女性20.7%，男性14.4%。
1,25-(OH)2D3合成的调节
调节点：1,25-(OH)2D3的生成受肾脏 25(OH)D3-1-α羟化酶的控制。 影响此酶活性的因素有甲状旁腺素、生长 激素、胰岛素、糖皮质激素、催乳素、性 激素、钙、磷、钾的调节。并且，维生素D 的营养状况和1,25-(OH)2D3本身也是影响 因素。
在肝脏灭活，并由胆汁排出。
营养学维生素基础知识
营养学维生素基础知识营养学维生素基础知识脂溶性维生素维生素A （抗干眼病维生素）分布：维生素A广泛存在于动物及海产鱼类体中，尤以动物肝脏中最多，不存在于植物组织中。
日常食品，除鱼肝油中VA含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也比较丰富。
生理功能:维持正常视觉维持机体正常免疫功能维持上皮组织的健康促进年幼动物生长，有助于动物生殖和泌乳抑制肿瘤生长促进铁的吸收缺乏：①夜盲症②干眼病③皮肤改变④生长发育迟缓过量: ①急性中毒②慢性中毒维生素D（抗佝偻病维生素）分布：VD广泛存在于动物性食品中，以鱼肝油中含量最高，鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中均含有少量的VD。
生理功能:调节血钙平衡促进小肠钙和磷的吸收转运促进肾小管对钙、磷的重吸收缺乏：维生素D摄食不足，不能维持钙的平衡，儿童骨骼发育不良，产生佝偻病，因此，VD又称抗佝偻病维生素；孕妇和授乳妇人的脱钙作用严重时导致骨质疏松症，患者骨骼易折, 牙齿易脱落。
但一般，维生素D是由维生素D原经过H光照射形成的，因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生VD缺乏症。
过量：引起中毒，中毒症状包括•：食欲不振、体重减轻、恶心呕吐、腹泻、头痛，软组织钙化，增加患肾结石的几率。
维生素E（生育酚）分布：主要存在于植物性食品中，在棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、萬苣叶、甘薯等食物中含量较多；在蛋类、豆类、坚果、植物种子、绿叶蔬菜中含量中等;在肉、鱼等动物性食品、水果及其他蔬菜中含量较少。
生理功能:1.抗氧化作用2.维持生殖机能3.提高免疫力4.抗肿瘤5.抑制血小板的聚集6.保护红细胞7.降低胆固醇水平缺乏：生殖系统的上皮细胞毁坏，导致不育。
肌肉（包括心肌）萎缩，形态改变，代谢反常。
血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血。
过量: 相对毒性较小。
每天摄入800mg a -TE/d以上有可能出现中毒症状，如肌无力、视力模糊、恶心、腹泻等。
维生素K（叶绿醍）分布：维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等;其次是奶及肉类VK1含量也较多；但水果、谷类中VK1含量很少（占40-50%） ;VK2能由动物肠道中的微生物合成，人体很少缺乏。
营养学》第五章维生素
作业：维生素 总结
维生素
别名和 同类物
脂溶性
水溶性
酸
VitA
视黄醇、 视黄醛、
＋
－
－
VitD
碱 阳光 空气 高温 代表病
＋
－
－
－ 夜盲症
VitE
VitB1
VitB2
作业：维生素 总结
维生素
别名和 同类物
脂溶性
水溶性
酸
烟酸
碱 阳光 空气 高温 代表病
VitB6 叶酸
1497年7月9日到1498年5月30日，葡萄牙航海家达伽马绕过非洲到达印度的航 线中，160个船员中，有100多人死于坏血病。
1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三 个月后，有的船员牙床破裂，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达 目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人。
第十一节 维生素C
五、营养状况评价 1．血中维生素C水平 2．尿中排出量 六、膳食参考摄入量与食物来源
第十一节 维生素C
过量： 1．短期内服用VC补充品过量，会产生多尿、下
痢、皮肤发疹等副作用。 2．长期服用过量VC补充品，可能导致草酸及尿
酸结石。 3．小儿生长时期过量服用，容易产生骨骼疾病。 4．一次性摄入VC2500～5000mg以上时，可能会
第八节 维生素B6
一、理化性质
1．三种天然形式：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 2．溶于水
3．稳定：酸、空气
4．不稳定：碱、光、热（吡哆醛、吡哆胺）
第八节 维生素B6
二、生理功能 1．氨基酸代谢 2．糖原与脂肪酸代谢 3．其他：脑组织供能、核酸合成、内分泌等 三、吸收与代谢 1．小肠 2．代谢、尿
U营养学基础 维生素ppt
维生素Ｄ的来源:
1、经常晒太阳 是人体获得充足有效的维生素Ｄ3的最好来源，特别是婴幼儿、特殊的 地面下工作人员。 2、鱼肝油 含量高达８５００ＩＵ／１００g，合计：212μg每100g 3、动物性食品 含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多； 植物性食品几乎不含维生素D。
�生素E---不老�生素
14
坚果，小麦 抗氧化剂 胚芽 预防细胞膜的损伤 绿色蔬菜， 参与凝血 谷类，水 骨骼的代谢 果，动物肝 脏，奶酪
120
内出血 不常有 血液凝固 有出现黄 障碍 疸的可能
水溶性维生素
�生素B1、B2、 B12 、 B6、 Vit PP、泛酸、叶酸 生物素 �生素C
B族�生素
特点： �易溶于水，故易随尿液排出。 �体内不易�存，必��常从食物中�取。
摄入量不足 吸收利用率低 需要量相对较高（比如孕妇和生病的时候） 食物储存和加工不当
维生素缺乏的原因
长期轻度缺乏（临界缺乏）维生素，常无明显的症 状，但工作（脑力、体力）效率下降，有不舒服的感 觉，对疾病抵抗力下降。 由于膳食原因及维生素相互依赖性，常无明显的症 状，常见的是多种维生素混合缺乏
维生素A的来源(100g食物)
维生素A
鸡蛋蛋黄 1400 IU 奶粉 830 IU 奶油 1400 IU 猪肝 8700 IU
胡萝卜素
菠 菜 2.96mg 辣 椒 1.56mg 胡萝卜 4.05mg 南 瓜 2.40mg
1IU VA=0.3 ugRE
1ug胡萝卜素=1/6 ugRE
视黄醇当量（retinol equivalents,RE)---表示膳食或食物中 全部具有视黄醇活性物质（包括维生素A和维生素A原）的 总量（ug）
营养学的基础知识
营养学的基础知识营养学是一门研究食物和身体如何利用食物以维持健康和支持生命的学科。
它关注人体对食物中所含的营养物质的需求、吸收、代谢和利用，以及食物与健康之间的相互关系。
在现代生活中，营养学扮演着重要的角色，对于促进健康、预防和管理疾病，以及提高生活质量都具有重要意义。
下面将介绍营养学的基础知识，包括营养物质、能量需求、膳食指南和饮食习惯等。
一、营养物质人体需要各种营养物质来维持正常的生理功能和健康状态。
主要的营养物质包括以下几类：1.碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
主要的碳水化合物包括蔗糖、果糖、乳糖、淀粉等，它们在体内被分解为葡萄糖，供给身体运动和生命活动所需的能量。
2.脂肪：脂肪也是人体的能量来源，每克脂肪提供9千卡的能量。
脂肪在人体内起到多种重要的功能，包括维持细胞结构、合成激素和维生素、保护内脏器官等。
主要的脂肪包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。
3.蛋白质：蛋白质是构成人体组织的重要成分，包括肌肉、骨骼、皮肤、内脏器官等。
蛋白质还参与了身体内的许多生化反应，包括酶的催化作用、激素的合成等。
每克蛋白质提供4千卡的能量，但其主要功能并非能量供应。
人体需要20种不同的氨基酸来合成蛋白质，其中9种被称为必需氨基酸，必须通过食物摄入。
4.维生素：维生素是人体所需的微量营养素，对于维持生命和维持身体正常功能至关重要。
维生素包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B族（如维生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12等），它们在体内不储存，需要经常通过食物摄入；脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们可以在人体内储存一段时间。
5.矿物质：矿物质是人体所需的微量元素，包括钙、磷、镁、钠、钾、铁、锌、铜、锰、硒等。
矿物质在体内起到许多重要的生理功能，如参与骨骼的形成、维持神经和心脏的正常功能、参与酶的催化作用等。
营养学基础-维生素
❖ 定义
❖ 维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所 必需的一类微量的低分子有机化合物。维 生素不是构成机体的成分，也不是体内的 能量来源，起调节生理机能的作用。
❖ 命名
❖ 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺 序命名，如维生素A、B、C、D、E等；
❖ 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、 抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；
合成和脂肪酸合成中起重要作用。 ❖ ※非辅酶功能 ❖ 维持神经，尤其是末梢神经的功能 ❖ 维持正常食欲、肌肉弹性 ❖ 硫胺素缺乏的原因
摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。
❖ 硫胺素缺乏症
❖ 干性脚气病(dry beriberi) ❖ 湿性脚气病(wet beriberi) ❖ 急性暴发性脚气病(acute beriberi) ❖ 婴儿脚气病
❖ 视黄醇(retinal) ❖ 视黄醛(retinal) ❖ 视黄酸(retinoic acid) ❖ 视黄基酯(retinyleasters) ❖ ◆维生素A原(provitamin A) ❖ α-胡萝卜素(alpha-carotene) ❖ β-胡萝卜素(beta-carotene) ❖ β-隐黄素(beta-cryptoxanthin)
成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要核黄素5mg
RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE /d， UL为35mgNE/d。
食物来源
动物性食品：动物内脏 植物性食品：全谷、种子、豆类 玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟 酸才易被机体吸收。
六、维生素B6（吡哆素）
维生素B6也称吡哆素，实际上包括吡哆醇、吡 哆醛、吡哆胺三种衍生物。
❖ 烟酸缺乏症－－癞皮病
❖ 典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea) 和痴呆(dementia)，又称“ 三D”症状。
维生素——营养学
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Vitamin A is the name of a group of fat-soluble retinoids, including retinol, retinal, retinoic acid, and retinyl esters(视黄
酯）. Vitamin A is involved in immune function, vision,
reproduction, and cellular communication. Vitamin A is critical for vision as an essential component of rhodopsin（视紫红质）, and it supports the normal differentiation and functioning of the conjunctival membranes
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二、 维生素的命名与分类
命名：
按发现的历史顺序命名，如维生素A、维生素B1、 维生素B2、维生素C、维生素D、维生素E等。 按其特有的生理功能、或治疗作用命名，如抗干 眼病因子（维生素A）、抗癞皮病因子（烟酸）、 抗坏血酸（维生素C）。
按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素、
钴胺素等等。
7
分类：
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二、吸收与代谢
1. 维生素A的吸收：
视黄基酯
酯键水解 （小肠） 掺入 吸收入肠粘膜 再次酯化
视黄基酯
乳糜微粒
淋巴
血液
肝脏贮存（90％）
肾脏（少量）
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维生素A在血液中的转运形式：
视黄醇 ＋ RBP 视黄醇 RBP ＋ TT R 视黄醇 RBP TT R
靶器官
营养学基础知识 维生素C
用蒸汽热烫法或加热法可以钝化蔬菜中的酶的活性；脱气或在 低温下放置一段时间也可抑制酶的活性，因而可降低VC的损失。 由于亚硫酸盐可与过氧化氢反应，这样就可以加入亚硫酸盐保 护VC的进一步氧化；
萝卜、黄瓜、白菜含有较多VC氧化酶
白萝卜胡萝卜能一起吃吗？ 黄瓜和西红柿能一起吃吗？ 黄瓜和西芹能一起吃吗？
O OH O HO OH HOH 2 C CH H L- 抗坏血酸 AH2 O O O + Cu2 + + H2 O2 HO O HOH2 C CH H + Cu
2+
O + O2 OH O + Cu 2+ + O2 + H + HO OHOH 2C CH H
O
H O O2H+
O Cu2+ HO O HOH 2C CH H
• 1990初期中国国内成立了26家药厂用二步发酵法生产维 生素 C。
• 中国出口的维他命C占了世界市场的80%。维生素 C是中国首个具有自主知识产权的原料药，产量 占全球一半以上，也是目前中国原料药行业惟一 可主导国际市场价格的产品。
二、维生素C的理化性质
1.VC显酸性
含有连二烯醇结构，极易溶于水。
• 1928年匈牙利生化学家Albert Szent-Gyorgyi在美国 成功地从牛的副肾腺中分离出25克纯粹的维他命C。获 得1932年的诺贝尔医学奖。 • 1930年他回到匈牙利，发现匈牙利的辣椒中含有大量 的维他命C。他将提炼出纯粹的维他命C送给英国的醣 类化学家Walter H. Haworth • Haworth决定了维他命C的正确化学构造。并且用不同 的方法制造出维他命C，而获得了1937年的诺贝尔化学 奖。 • Szent-Gyorgyi和Haworth最后决定将维他命C命名为抗 坏血病酸ascorbic acid。