9-第九章 谷类、薯类的营养和保健功能
“常吃葱姜蒜，大脑得健康。”科学家新近研 究发现，常食葱和蒜还能降血脂、降血糖及降 血压。 如果用脑较多，就应该多吃一些葱、蒜，这能 使头脑更灵活，思维更活跃。
健康六大忌
1忌：清晨忌吸烟
人苏醒时新陈代谢尚未恢复到正常水平，呼吸的 频率较慢，体内积滞的二氧化碳较多，这时吸烟会使 支气管因抽烟的刺激而导致痉挛收缩，使二氧化碳的 排出受阻，从而产生气闷、头晕、乏力等症状。
二、牛肉 牛肉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素 B1、维生素B2、钙、磷、铁等。患皮 肤病者不宜食牛肉。患肝炎、肾炎者也 应慎食。
铁板牛肉
牛肉怎样做才能又嫩又滑
1.首先刀工，牛肉的纤维比猪肉粗，切的时候 一定要破坏它的纤维，也就是要横着切片（即 与肉的纹理垂直着切片）。 2.在腌牛肉的时候放淀粉和调料，最主要是要 多放些姜汁抓匀。 3.炒的时候，锅内油稍为放多一点，火要大， 油温升高后，将拌好小粉的牛肉片倒入油锅中 快速翻炒，断生就立即起锅，这样做出来的牛 肉片就会又嫩又滑了，你不妨试试。
永州种出最大单个红薯 重30余斤
六、土豆
土豆又叫马铃薯、洋芋。有些西方营养学家 将土豆列入“十全十美”的食品。土豆含淀 粉、脂肪、膳食纤维、矿物质、维生素等。 苹果和土豆哪个含维生素C多？ 土豆含维生素C是苹果的10倍，蛋白质是苹 果的5倍，B族维生素约4倍，各种矿物质也 多几倍到几十倍。
第十章 动物性食物的营养和保健功能 第一节 吃肉的学问 一、吃肉的注意事项 肉类含丰富的营养，但也并不是吃得越 多越好，因肉中含有嘌呤碱，这类物质 在体内的代谢中用可生成尿酸。 尿酸大量积聚，可破坏肾单位毛细血管 的渗透性，引起痛风、骨发育不良和其 他一些疾病。 研究还表明，过量吃肉还会降低机体的 免疫反应，降低对疾病的抵抗力。
4忌：室内忌养飞鸟
鸟粪中带有鹦鹉病 毒、结核杆菌及寄瞒， 鸟粪被鸟踏碎以后，病 毒与病菌便飞扬在空气 中，这对室内的身体健 康很不利。若人体长时 间吸入，会诱发呼吸道 黏膜充血、咳嗽、痰多、 发烧等症状，严重者还 会出现肺炎与休克。
苏雀儿
苏雀儿
5忌：洗热水澡时间忌过长
洗澡时，热水产生出大量的水蒸气，附在 水中的有毒物质如三氯乙烯、三氯甲烷等分别 被蒸发80%和50%以上。有些有毒物质随蒸气 而被身体部分吸收，进入血液循环系统，危害 很大。而且，在较热的水中洗澡时间过久。对 心脏也不利。
4.剧烈头痛波及颈项，伴有高烧： 这些症状可能引发脑膜炎等重病。 如果您这时体温很高，剧痛使您够不到 胸部，您就必须马上去看医生。这时您 可能患细菌性脑膜炎。
“放心肉”是指动物生前未患对人体健康有害的 疫病和寄生虫病，肉品中不含瘦肉精等违禁药物， 经动物部门检疫、检验合格，有证、有章的肉品。
病死猪肉：病死猪肉胴体皮肤一般有形状不同的疹 块、斑点、出血点，脏器有肿胀、出血点等变化。 肌肉淤血呈暗红色、脂肪灰红，因放血不良，血管 有紫红色凝血块，用手挤压有血液渗出，宰杀刀口 平滑，刀口不外翻，边缘整齐光滑，无血液浸润区， 肌肉弹性差。淋巴结有肿大、充血、坏死等现象， 切面呈紫玫瑰色。
5、肾功能不全：鸡汤内含有一些小分子蛋白 质，患有急性肾炎、急慢性肾功能不全或尿毒 症的患者，由于患者肾肝对蛋白质分解产物不 能及时处理，喝多了鸡汤就会引起高氮质血症， 加重病情。
主食吃得少 头发白得快
许多中老年人都为自己日渐增多的白发发愁。 引起头发变白的原因有很多，但摄取主食和肉 蛋白量少导致的营养不良，是非常重要的因素。 正常人从35岁开始，毛发色素细胞就开始衰退。 但是，如果不好好保护的话，黑发有可能会提 前变成白发。
七种蔬菜千万不能这样吃
■常在餐前吃西红柿
餐前吃西红柿，容易使胃酸增高，食用者 会产生烧心、腹痛等不适症状。餐后吃西红柿， 由于胃酸已经与食物混合，胃内酸度会降低， 就能避免出现这些症状。
■饮胡萝卜汁又饮酒
美国食品专家发现，如果将含有丰富胡萝 卜素的胡萝卜汁与酒精一同摄入体内，可在肝 脏中产生毒素，引起肝病。因此，建议人们不 要在饮用胡萝卜汁后又饮酒，或是在饮酒之后 饮用胡萝卜汁。 ■香菇过度浸泡 香菇富含麦角甾醇，这种物质在接受阳光 照射后会转变为维生素D。如果用水浸泡或过 度清洗，就会损失麦角甾醇等营养成分。
陈大米和新大米有什么区别 看：一是看新粳米色泽呈透明玉色状。 闻：新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧 的米少清香味，而存放一年以上的陈米， 只有米糠味，没有清香味。 品：新米含水量较高，吃口较松，齿间 留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。
三、小米 主要成分有脂肪、蛋白质、淀粉、钙、 磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生 素B2、维生素B12，维生素E、烟酸、 脂肪酸、谷氨酸、丙氨酸和蛋氨酸等。
三、羊肉 羊肉的营养是很丰富的，所含的蛋白质 略高于猪肉，而脂肪少于猪肉。羊肉所 含的钙和铁也高于牛肉和猪肉。还含有 丰富的维生素和微量元素。胆固醇的含 量是肉类中最低的。 羊肉性热，有补肾壮阳等作用，是一种 较好的滋补品。
新疆小吃-烤全羊
四、鸡肉 鸡肉含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、 铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等。
日本医学专家在进行全国人口平均年龄 调查时发现：冲绳县的居民一贯喜欢吃 肥肉，尤其是80岁以上的老人几乎每 天都吃肥肉，但他们的平均寿命远远高 于全国平均寿命，这是为什么呢？ 原因就是采用了上述的烹调方法。
第二节 常见畜、禽肉的营养和保健功 能 一、猪 肉
猪肉因肥瘦不同，所含成分一般稍有差异。 猪血中含70％的优质蛋白及18种氨基酸和锌、 铜等微量元素，能保护胃粘膜，减少毒物吸 收。
6忌：睡觉窗户忌紧闭
人人睡后，每分钟要吸入300毫升氧气，呼出250毫 升二氧化碳，如果门窗紧闭，密不透风，不消3小时， 室内约二氧化碳就会增加3倍以上，细菌、尘埃等有害 物质也会成倍增长。 因此，睡觉时应留些窗缝，以便让室外新鲜空气不断流 入，室内二氧化碳及时排出。
发现五种症状须立即就医 人体染病有多种症候，下列5种尤其不能 掉以轻心： 1.体重突然减轻： 您的饭量未有变化，但忽然间，您 发现您却明显消瘦。 这可能是胃癌的先兆。如果您是一 位女士，卵巢癌这时可能正在向您袭来。
剩菜（尤其是韭菜等绿叶蔬菜）存放过久会产 生大量亚硝酸盐，即使表面上看起来不坏、嗅 之无味，也能使人发生轻微的食物中毒，尤其 是体弱和敏感者。因此，对绿叶蔬菜既不要长 时间烹调，也不能做好后存放过久。 ■速冻蔬菜烹调时间太长 多数速冻蔬菜类已被焯过，因此不必烹调时 间过长，否则会丧失很多营养。
脑力劳动者宜常吃葱蒜
2.语言含混不清、麻痹、乏力、耳鸣、肢 体麻木： 这些都是中风即将发作的危险信号。 如果救治及时，即可避免中风发生，从 而预防大脑遭受严重损伤。
3.黑色大便： 这是许多重病来袭的不祥之兆。它 很可能是如下这些疾病的信号，诸如： 溃疡或胃癌、肠癌。黑色大便最终会导 致内脏出血，其后果极其凶险。 遇到这种情况，须尽快查明原因。救治 越快，延长生命的希望就越大。
第九章 谷类、薯类的营养和保健功能
一、小麦
小麦富含蛋白质和碳水化合物，它所含的钾、 钙、铁、锰都比大米高，硒的含量比大米高 15倍，还含有维生素B1、B2等。 麦麸具有许多独特的功能，能有效地预防乳 腺癌和直肠癌。
二、大米 大米是一种低能 量低脂肪的食品， 含有人体必需的 多种氨基酸、不 饱和脂肪酸、B 族维生素、膳食 纤维、钙、磷、 铁等。 大米在淘洗前后、 蒸煮前后的营养 成分会发生明显 的变化。
2忌：空腹忌喝牛奶
牛奶中的蛋白质经过胃与小肠消化成氨基酸才能 在小肠被吸收，而空腹喝牛奶时胃排空很快，蛋白质 还不及被吸收即排到大肠，不但造成营养的浪费，而 且蛋白质还会在大肠内腐败成有毒物质。
3忌：如厕忌看报
如厕时，人的神经低级和高级中枢共同参 与活动，许多人习惯于拿上一份报纸或一本书， 一蹲就是小半天。如厕看书报不但会使排便意 识受到抑制，失去了直肠对粪便刺激的敏感性， 久而久之会引起便秘。
■炒豆芽菜欠火
豆芽质嫩鲜美，营养丰富，但吃时一定要 炒熟。否则，由于豆芽中含有胰蛋白酶抑制剂 等有害物质，食用后可能会引起恶心、呕吐、 腹泻、头晕等不良反应。 ■炒苦瓜不焯 苦瓜所含的草酸可妨碍食物中钙的吸收。 因此，在炒苦瓜之前，应先把苦瓜放在沸水中 焯一下，待去除草酸后再炒菜。
■绿叶菜存放过久
那么，应如何预防头发变白呢？中老年人可常 吃紫米、黑豆、赤豆、青豆、红菱、黑芝麻、 核桃等主食，也要多吃乌骨鸡、牛羊肉、猪肝、 甲鱼、深色肉质的鱼类、海参等肉食。 此外，中老年人还要常吃胡萝卜、菠菜、紫萝 卜头、紫色包心菜、香菇、黑木耳等。 总之，凡是深色的食物都含有色素，对头发色 泽的保养有益。
2、胆道疾病：胆囊炎和胆石症经常发作者， 不宜多喝鸡汤，因鸡汤内脂肪的消化需要胆汁 参与，喝鸡汤后会刺激胆囊收缩，易引起胆囊 炎发作。 3、高血压症：高血压患者喝鸡汤，除引起动 脉硬化外，还会使血压持续升高，难以降下。
4、高血脂症：鸡汤中的脂肪被吸收后，会促 使胆固醇进一步升高。胆固醇过高，会在血管 内膜沉积、引起冠状动脉硬化等疾病。
是囊虫病猪肉：囊虫肉俗称“米猪肉”，是寄生有囊虫幼 虫的病猪肉，主要寄生在咬肌、腰肌、心肌、肩胛肌等肌 肉中。剖开肌肉，肉眼可见肌肉中有白色、半透明米粒大 小的囊包，囊包呈石榴籽状。
猪肉在烹调时，温度超过200℃时，可 产生苯并芘等10余种致癌物，应引起注 意。 另外，俗话说“肉生痰”，有湿热和痰 内蕴者，以少食猪肉为宜。 猪肝营养丰富，味美可口。但食猪肝不 能过量，否则胆固醇摄入过高，可引起 动脉硬化、心血管病、高血压和冠心病 等。所以吃猪肝一定要适量。
土豆中含龙葵素，每公斤含20mg至数 百毫克，少量龙葵素能缓解胃肠痉挛， 减少胃液分泌，对胃有一定的保护作用 。但摄入量超过200mg时，就会引起 中毒。 龙葵素主要存在于土豆皮和芽中，在食 用土豆时，尽量削皮，如果土豆已发芽 ，最好不要食用，如果食用要将土豆芽 挖掉，并且在冷水中浸泡一段时间和多 煮一些时间，以清除和破坏龙葵素。
健康六大忌
1忌：清晨忌吸烟
人苏醒时新陈代谢尚未恢复到正常水平，呼吸的 频率较慢，体内积滞的二氧化碳较多，这时吸烟会使 支气管因抽烟的刺激而导致痉挛收缩，使二氧化碳的 排出受阻，从而产生气闷、头晕、乏力等症状。
二、牛肉 牛肉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素 B1、维生素B2、钙、磷、铁等。患皮 肤病者不宜食牛肉。患肝炎、肾炎者也 应慎食。
铁板牛肉
牛肉怎样做才能又嫩又滑
1.首先刀工，牛肉的纤维比猪肉粗，切的时候 一定要破坏它的纤维，也就是要横着切片（即 与肉的纹理垂直着切片）。 2.在腌牛肉的时候放淀粉和调料，最主要是要 多放些姜汁抓匀。 3.炒的时候，锅内油稍为放多一点，火要大， 油温升高后，将拌好小粉的牛肉片倒入油锅中 快速翻炒，断生就立即起锅，这样做出来的牛 肉片就会又嫩又滑了，你不妨试试。
永州种出最大单个红薯 重30余斤
六、土豆
土豆又叫马铃薯、洋芋。有些西方营养学家 将土豆列入“十全十美”的食品。土豆含淀 粉、脂肪、膳食纤维、矿物质、维生素等。 苹果和土豆哪个含维生素C多？ 土豆含维生素C是苹果的10倍，蛋白质是苹 果的5倍，B族维生素约4倍，各种矿物质也 多几倍到几十倍。
第十章 动物性食物的营养和保健功能 第一节 吃肉的学问 一、吃肉的注意事项 肉类含丰富的营养，但也并不是吃得越 多越好，因肉中含有嘌呤碱，这类物质 在体内的代谢中用可生成尿酸。 尿酸大量积聚，可破坏肾单位毛细血管 的渗透性，引起痛风、骨发育不良和其 他一些疾病。 研究还表明，过量吃肉还会降低机体的 免疫反应，降低对疾病的抵抗力。
4忌：室内忌养飞鸟
鸟粪中带有鹦鹉病 毒、结核杆菌及寄瞒， 鸟粪被鸟踏碎以后，病 毒与病菌便飞扬在空气 中，这对室内的身体健 康很不利。若人体长时 间吸入，会诱发呼吸道 黏膜充血、咳嗽、痰多、 发烧等症状，严重者还 会出现肺炎与休克。
苏雀儿
苏雀儿
5忌：洗热水澡时间忌过长
洗澡时，热水产生出大量的水蒸气，附在 水中的有毒物质如三氯乙烯、三氯甲烷等分别 被蒸发80%和50%以上。有些有毒物质随蒸气 而被身体部分吸收，进入血液循环系统，危害 很大。而且，在较热的水中洗澡时间过久。对 心脏也不利。
4.剧烈头痛波及颈项，伴有高烧： 这些症状可能引发脑膜炎等重病。 如果您这时体温很高，剧痛使您够不到 胸部，您就必须马上去看医生。这时您 可能患细菌性脑膜炎。
“放心肉”是指动物生前未患对人体健康有害的 疫病和寄生虫病，肉品中不含瘦肉精等违禁药物， 经动物部门检疫、检验合格，有证、有章的肉品。
病死猪肉：病死猪肉胴体皮肤一般有形状不同的疹 块、斑点、出血点，脏器有肿胀、出血点等变化。 肌肉淤血呈暗红色、脂肪灰红，因放血不良，血管 有紫红色凝血块，用手挤压有血液渗出，宰杀刀口 平滑，刀口不外翻，边缘整齐光滑，无血液浸润区， 肌肉弹性差。淋巴结有肿大、充血、坏死等现象， 切面呈紫玫瑰色。
5、肾功能不全：鸡汤内含有一些小分子蛋白 质，患有急性肾炎、急慢性肾功能不全或尿毒 症的患者，由于患者肾肝对蛋白质分解产物不 能及时处理，喝多了鸡汤就会引起高氮质血症， 加重病情。
主食吃得少 头发白得快
许多中老年人都为自己日渐增多的白发发愁。 引起头发变白的原因有很多，但摄取主食和肉 蛋白量少导致的营养不良，是非常重要的因素。 正常人从35岁开始，毛发色素细胞就开始衰退。 但是，如果不好好保护的话，黑发有可能会提 前变成白发。
七种蔬菜千万不能这样吃
■常在餐前吃西红柿
餐前吃西红柿，容易使胃酸增高，食用者 会产生烧心、腹痛等不适症状。餐后吃西红柿， 由于胃酸已经与食物混合，胃内酸度会降低， 就能避免出现这些症状。
■饮胡萝卜汁又饮酒
美国食品专家发现，如果将含有丰富胡萝 卜素的胡萝卜汁与酒精一同摄入体内，可在肝 脏中产生毒素，引起肝病。因此，建议人们不 要在饮用胡萝卜汁后又饮酒，或是在饮酒之后 饮用胡萝卜汁。 ■香菇过度浸泡 香菇富含麦角甾醇，这种物质在接受阳光 照射后会转变为维生素D。如果用水浸泡或过 度清洗，就会损失麦角甾醇等营养成分。
陈大米和新大米有什么区别 看：一是看新粳米色泽呈透明玉色状。 闻：新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧 的米少清香味，而存放一年以上的陈米， 只有米糠味，没有清香味。 品：新米含水量较高，吃口较松，齿间 留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。
三、小米 主要成分有脂肪、蛋白质、淀粉、钙、 磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生 素B2、维生素B12，维生素E、烟酸、 脂肪酸、谷氨酸、丙氨酸和蛋氨酸等。
三、羊肉 羊肉的营养是很丰富的，所含的蛋白质 略高于猪肉，而脂肪少于猪肉。羊肉所 含的钙和铁也高于牛肉和猪肉。还含有 丰富的维生素和微量元素。胆固醇的含 量是肉类中最低的。 羊肉性热，有补肾壮阳等作用，是一种 较好的滋补品。
新疆小吃-烤全羊
四、鸡肉 鸡肉含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、 铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等。
日本医学专家在进行全国人口平均年龄 调查时发现：冲绳县的居民一贯喜欢吃 肥肉，尤其是80岁以上的老人几乎每 天都吃肥肉，但他们的平均寿命远远高 于全国平均寿命，这是为什么呢？ 原因就是采用了上述的烹调方法。
第二节 常见畜、禽肉的营养和保健功 能 一、猪 肉
猪肉因肥瘦不同，所含成分一般稍有差异。 猪血中含70％的优质蛋白及18种氨基酸和锌、 铜等微量元素，能保护胃粘膜，减少毒物吸 收。
6忌：睡觉窗户忌紧闭
人人睡后，每分钟要吸入300毫升氧气，呼出250毫 升二氧化碳，如果门窗紧闭，密不透风，不消3小时， 室内约二氧化碳就会增加3倍以上，细菌、尘埃等有害 物质也会成倍增长。 因此，睡觉时应留些窗缝，以便让室外新鲜空气不断流 入，室内二氧化碳及时排出。
发现五种症状须立即就医 人体染病有多种症候，下列5种尤其不能 掉以轻心： 1.体重突然减轻： 您的饭量未有变化，但忽然间，您 发现您却明显消瘦。 这可能是胃癌的先兆。如果您是一 位女士，卵巢癌这时可能正在向您袭来。
剩菜（尤其是韭菜等绿叶蔬菜）存放过久会产 生大量亚硝酸盐，即使表面上看起来不坏、嗅 之无味，也能使人发生轻微的食物中毒，尤其 是体弱和敏感者。因此，对绿叶蔬菜既不要长 时间烹调，也不能做好后存放过久。 ■速冻蔬菜烹调时间太长 多数速冻蔬菜类已被焯过，因此不必烹调时 间过长，否则会丧失很多营养。
脑力劳动者宜常吃葱蒜
2.语言含混不清、麻痹、乏力、耳鸣、肢 体麻木： 这些都是中风即将发作的危险信号。 如果救治及时，即可避免中风发生，从 而预防大脑遭受严重损伤。
3.黑色大便： 这是许多重病来袭的不祥之兆。它 很可能是如下这些疾病的信号，诸如： 溃疡或胃癌、肠癌。黑色大便最终会导 致内脏出血，其后果极其凶险。 遇到这种情况，须尽快查明原因。救治 越快，延长生命的希望就越大。
第九章 谷类、薯类的营养和保健功能
一、小麦
小麦富含蛋白质和碳水化合物，它所含的钾、 钙、铁、锰都比大米高，硒的含量比大米高 15倍，还含有维生素B1、B2等。 麦麸具有许多独特的功能，能有效地预防乳 腺癌和直肠癌。
二、大米 大米是一种低能 量低脂肪的食品， 含有人体必需的 多种氨基酸、不 饱和脂肪酸、B 族维生素、膳食 纤维、钙、磷、 铁等。 大米在淘洗前后、 蒸煮前后的营养 成分会发生明显 的变化。
2忌：空腹忌喝牛奶
牛奶中的蛋白质经过胃与小肠消化成氨基酸才能 在小肠被吸收，而空腹喝牛奶时胃排空很快，蛋白质 还不及被吸收即排到大肠，不但造成营养的浪费，而 且蛋白质还会在大肠内腐败成有毒物质。
3忌：如厕忌看报
如厕时，人的神经低级和高级中枢共同参 与活动，许多人习惯于拿上一份报纸或一本书， 一蹲就是小半天。如厕看书报不但会使排便意 识受到抑制，失去了直肠对粪便刺激的敏感性， 久而久之会引起便秘。
■炒豆芽菜欠火
豆芽质嫩鲜美，营养丰富，但吃时一定要 炒熟。否则，由于豆芽中含有胰蛋白酶抑制剂 等有害物质，食用后可能会引起恶心、呕吐、 腹泻、头晕等不良反应。 ■炒苦瓜不焯 苦瓜所含的草酸可妨碍食物中钙的吸收。 因此，在炒苦瓜之前，应先把苦瓜放在沸水中 焯一下，待去除草酸后再炒菜。
■绿叶菜存放过久
那么，应如何预防头发变白呢？中老年人可常 吃紫米、黑豆、赤豆、青豆、红菱、黑芝麻、 核桃等主食，也要多吃乌骨鸡、牛羊肉、猪肝、 甲鱼、深色肉质的鱼类、海参等肉食。 此外，中老年人还要常吃胡萝卜、菠菜、紫萝 卜头、紫色包心菜、香菇、黑木耳等。 总之，凡是深色的食物都含有色素，对头发色 泽的保养有益。
2、胆道疾病：胆囊炎和胆石症经常发作者， 不宜多喝鸡汤，因鸡汤内脂肪的消化需要胆汁 参与，喝鸡汤后会刺激胆囊收缩，易引起胆囊 炎发作。 3、高血压症：高血压患者喝鸡汤，除引起动 脉硬化外，还会使血压持续升高，难以降下。
4、高血脂症：鸡汤中的脂肪被吸收后，会促 使胆固醇进一步升高。胆固醇过高，会在血管 内膜沉积、引起冠状动脉硬化等疾病。
是囊虫病猪肉：囊虫肉俗称“米猪肉”，是寄生有囊虫幼 虫的病猪肉，主要寄生在咬肌、腰肌、心肌、肩胛肌等肌 肉中。剖开肌肉，肉眼可见肌肉中有白色、半透明米粒大 小的囊包，囊包呈石榴籽状。
猪肉在烹调时，温度超过200℃时，可 产生苯并芘等10余种致癌物，应引起注 意。 另外，俗话说“肉生痰”，有湿热和痰 内蕴者，以少食猪肉为宜。 猪肝营养丰富，味美可口。但食猪肝不 能过量，否则胆固醇摄入过高，可引起 动脉硬化、心血管病、高血压和冠心病 等。所以吃猪肝一定要适量。
土豆中含龙葵素，每公斤含20mg至数 百毫克，少量龙葵素能缓解胃肠痉挛， 减少胃液分泌，对胃有一定的保护作用 。但摄入量超过200mg时，就会引起 中毒。 龙葵素主要存在于土豆皮和芽中，在食 用土豆时，尽量削皮，如果土豆已发芽 ，最好不要食用，如果食用要将土豆芽 挖掉，并且在冷水中浸泡一段时间和多 煮一些时间，以清除和破坏龙葵素。
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模块二各类食品营养价值项目一谷类和薯类课件
10
• 4.矿物质
• 谷类矿物质含量差不多在1.5%~3%之间，主要是存在于谷皮和糊粉层中，在 谷类食物当中的矿物质主要是钙和磷，在加工中大部分丢失，这种钙和磷大多 数都是以不溶性的植酸盐形式存在的，其消化吸收性差，谷类食物含铁比较少。
• 如米、面是磷、钙的丰富来源。 • 土豆、大米是铁的良好来源。 • 小米、大麦、小麦、燕麦等中含有丰富的镁。 • 而淀粉中含有较多的锌。 • 土豆粉、燕麦片、小麦胚芽是铜的良好来源。 • 小麦是硒的良好来源。针对我国缺硒比较普遍的情况，一些科研单位开发出富硒米及其制品，
4
. 一、谷类食物的营养价值及其在食品加工中的营养价值变化 . 在中国传统膳食中，将谷类食物及其制品称为主食，谷类的种类很多，可分为
细粮、粗粮和杂粮，细粮通常指我们平常吃的最多的大米、小麦，粗粮和杂粮 主要是玉米、小米、高粱、大麦、燕麦、荞麦等，人体每天所需热量的50%~ 70%及蛋白质的50%~55%均来自谷类及其制品，也是B族维生素和一些矿物 质的主要来源。
和小米稍微多一点，达到4%。谷类食物当中的这些脂肪、脂类主要集中在糊 粉层和胚芽里面。 • 如：小麦胚芽油中不饱和脂肪酸占80%以上，其中60%为亚油酸；玉米油中必 需脂肪酸的含量为80%以上，其中50%为亚油酸；米糠油中必需脂肪酸含量为 70%，其中44%为亚油酸。 • 谷类油脂中还含有有益健康的成分，包括丰富的卵磷脂和植物固醇。 • 谷类中的糊粉层和胚芽在加工的时候比较容易丢失掉。杂粮、全麦粉和粗粮的 上述成分丢失少些，营养价值就高些。
8
• 2.碳水化合物 • 谷类的碳水化合物主要成分是淀粉，约占总量的70%~80%，其余的20%~
30%是糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 • 谷类淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。 • 谷类中所含少量的单糖在食品加工上却有重要意义，当制作面包在第一次发酵
• 4.矿物质
• 谷类矿物质含量差不多在1.5%~3%之间，主要是存在于谷皮和糊粉层中，在 谷类食物当中的矿物质主要是钙和磷，在加工中大部分丢失，这种钙和磷大多 数都是以不溶性的植酸盐形式存在的，其消化吸收性差，谷类食物含铁比较少。
• 如米、面是磷、钙的丰富来源。 • 土豆、大米是铁的良好来源。 • 小米、大麦、小麦、燕麦等中含有丰富的镁。 • 而淀粉中含有较多的锌。 • 土豆粉、燕麦片、小麦胚芽是铜的良好来源。 • 小麦是硒的良好来源。针对我国缺硒比较普遍的情况，一些科研单位开发出富硒米及其制品，
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. 一、谷类食物的营养价值及其在食品加工中的营养价值变化 . 在中国传统膳食中，将谷类食物及其制品称为主食，谷类的种类很多，可分为
细粮、粗粮和杂粮，细粮通常指我们平常吃的最多的大米、小麦，粗粮和杂粮 主要是玉米、小米、高粱、大麦、燕麦、荞麦等，人体每天所需热量的50%~ 70%及蛋白质的50%~55%均来自谷类及其制品，也是B族维生素和一些矿物 质的主要来源。
和小米稍微多一点，达到4%。谷类食物当中的这些脂肪、脂类主要集中在糊 粉层和胚芽里面。 • 如：小麦胚芽油中不饱和脂肪酸占80%以上，其中60%为亚油酸；玉米油中必 需脂肪酸的含量为80%以上，其中50%为亚油酸；米糠油中必需脂肪酸含量为 70%，其中44%为亚油酸。 • 谷类油脂中还含有有益健康的成分，包括丰富的卵磷脂和植物固醇。 • 谷类中的糊粉层和胚芽在加工的时候比较容易丢失掉。杂粮、全麦粉和粗粮的 上述成分丢失少些，营养价值就高些。
8
• 2.碳水化合物 • 谷类的碳水化合物主要成分是淀粉，约占总量的70%~80%，其余的20%~
30%是糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 • 谷类淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。 • 谷类中所含少量的单糖在食品加工上却有重要意义，当制作面包在第一次发酵
各种食物营养价值(谷薯类)
谷薯类
别名：蜀黍、黍 成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等， 功效：化痰安神、健脾止泻。 注意人群：糖尿病患者忌食、大便燥结及便秘者少 食或不食。 适宜人群：用于脾虚泄泻、霍乱、痰湿咳嗽、消化 不良、失眠多梦等。
谷薯类
别名：小米、粟谷、梁米 成分：含丰富的铁，也含蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、 符合维生素B、钙、钾、纤维等， 功效：益肾、和中、除热、解毒。 注意人群：胃寒者不宜多食、与杏仁同食令人吐泻。 适宜人群：用于脾胃虚热之反胃呕吐、泄泻、消渴
谷薯类
别名：倮麦、牟麦、饭麦 成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪、膳食纤维、钙、磷、铁、尿 囊素、及微量维生素B1\B2\B3等， 功效：健脾和胃、宽肠、利水消肿。 注意人群：素体虚寒、大便溏薄者少食或不食。 适宜人群：用于食滞泄泻、食饱烦胀、小便淋痛、水肿、汤火灼 伤等。
谷薯类
别名：荞子、花麦、花荞 成分：蛋白质、脂肪 、维生素及多种矿物质等，含丰富的膳食 纤维、铁、锰、锌等比一般谷物丰富，还含B族、维生素E、钙、 磷、铁、铬、脂肪酸、亚油酸、赖氨酸、芦丁等， 功效：清热解毒、敛疮、健脾消积、下气宽肠。 注意人群：不宜久服。 适宜人群：用于肠胃积滞、慢性泄泻、绞肠痧、赤游丹毒、汤火 灼伤等。
谷薯类
别名：玉米、苞谷 成分：蛋白质、脂肪、氨基酸、生物碱、淀粉、钙、磷、铁 、维生素B1\B2\B3\B5\B6、玉米黄素、玉米油、胡萝卜素、 槲皮素等。 功效：调中开胃、利尿消肿。 注意人群：久食则助湿损胃、不宜多食。 适宜人群：用于食积气滞之食欲不振、小便不利、水肿、尿 路结石等。
谷薯类
别名：红薯、甘薯、地瓜、红苕、白薯、甜薯 成分：脂肪、蛋白质、多糖、钙、磷、钾、胡萝卜素、 维生素A、维生素C、维生素E 、维生素B1、B2、和8种 氨基酸。 功效：补中和血、益气生津、宽肠胃、通便。 注意人群：中满者不宜多食 能壅气。 适宜人群：用于痢疾、酒积热泻、湿热、小儿疳积等
常见食物营养价值认知—谷类及薯类的营养价值
13-15%
主要由纤维素、半纤维素等组成 含较高矿物元素和脂肪及一定量的蛋白质 和维生素
富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E
二、谷类及薯类的营养价值
• 细粮：水稻（大 米）、小麦，主 要的主食
• 粗粮/杂粮：玉 米、小米、高粱
谷类 等 No Image
碳水化合物
• 主要为淀粉，含量约70-80% • 最经济、最主要的热能来源 • 全谷类含有丰富的膳食纤维
二、谷类及薯类的营养价值
薯类：马铃薯、红薯、紫薯、木薯、芋头、山药（薯蓣）等
3.薯类的营养成分
碳水化合物 • 淀粉含量约8-30%，淀粉颗粒大 • 膳食纤维含量高，利于润肠通便、增强饱腹感、调节血糖
蛋白质 • 1-2% 氨基酸组成基本合理，赖氨酸含量较高 • 甘薯、山药、芋头含有特殊黏性的蛋白
脂肪 • 低于0.5% • 主要为不饱和脂肪酸
矿物元素
• 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 • 主要是磷，其次是钙、铁、钾、镁 • 多以不溶性植ห้องสมุดไป่ตู้盐形式存在，吸收消化较差
加工 、烹调及储存对谷类营养价值的影响
加工 烹调 贮存
蛋白质、脂肪、矿 质元素、维生素多 分布在谷粒的周围 和胚芽内
精米、精粉 感官口味好、糊粉 层、胚芽损失多 营养素损失多（尤 以B族维生素明显）
在碾磨时易与 谷皮同时脱落 而混入糠麸中
谷皮 外层
13-15%
谷粒结构与营养素分布
含大量淀粉和一定量的蛋白质 （在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）
83-87%
胚乳
含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐
介于谷皮与胚
2%
乳之间
糊粉层
在碾磨时易与 谷皮同时脱落 而混入糠麸中
谷类薯类豆类食品的营养价值g课件
• <1表示该食品中该营养素的 供给少于热能的供给。
谷类薯类豆类食品的营养价值g
5
（二）、评定食品营养价值的意义
• 1.全面了解各种食物的天然组成成 分。以充分利用食物资源。
• 2.了解在加工过程中食品营养素的 变化和损失。以充分保存营养素。
• 3.指导人们科学选购食品及合理配 制营养平衡膳食。
谷类薯类豆类食品的营养价值g
• 大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂 肪酸占85%，以亚油酸为最多，达 50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并 含有维生素E。
谷类薯类豆类食品的营养价值g
17
• 大豆含碳水化物25~30%，其中一半 为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳 聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化 吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀， 但有保健作用。
6
2－1谷类食品的营养与卫生
2－1.1谷类结构和营养素分布
• 五谷：粟(稷) （谷子）、豆（菽） 、 黍（黄米）、麦、稻。
谷类薯类豆类食品的营养价值g
7
• 谷类结构:最外层是谷皮；谷皮 内是糊粉层，再内为占谷粒绝 大部分的胚乳和一端的胚芽。
谷类薯类豆类食品的营养价值g
8
1. 谷皮主要有纤维素、半纤维素等 组成，含较高的矿物质和脂肪。
谷类薯类豆类食品的营养价值g
20
• 二、豆制品的营养价值
• 豆制品，除去了大豆内的有害成分， 使大豆蛋白质消化率增加，从而提高 了大豆的营养价值。
• 大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏 血酸。
• 目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1） 分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3） 组织化蛋白质；（4）油料粕粉。
• 防止无机夹杂物和有毒种籽的污染： 在粮豆的选种、农田管理、收获、加 工过程中，防止无机夹杂物和有毒种 籽对粮豆造成污染。
谷类薯类豆类食品的营养价值g
5
（二）、评定食品营养价值的意义
• 1.全面了解各种食物的天然组成成 分。以充分利用食物资源。
• 2.了解在加工过程中食品营养素的 变化和损失。以充分保存营养素。
• 3.指导人们科学选购食品及合理配 制营养平衡膳食。
谷类薯类豆类食品的营养价值g
• 大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂 肪酸占85%，以亚油酸为最多，达 50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并 含有维生素E。
谷类薯类豆类食品的营养价值g
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• 大豆含碳水化物25~30%，其中一半 为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳 聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化 吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀， 但有保健作用。
6
2－1谷类食品的营养与卫生
2－1.1谷类结构和营养素分布
• 五谷：粟(稷) （谷子）、豆（菽） 、 黍（黄米）、麦、稻。
谷类薯类豆类食品的营养价值g
7
• 谷类结构:最外层是谷皮；谷皮 内是糊粉层，再内为占谷粒绝 大部分的胚乳和一端的胚芽。
谷类薯类豆类食品的营养价值g
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1. 谷皮主要有纤维素、半纤维素等 组成，含较高的矿物质和脂肪。
谷类薯类豆类食品的营养价值g
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• 二、豆制品的营养价值
• 豆制品，除去了大豆内的有害成分， 使大豆蛋白质消化率增加，从而提高 了大豆的营养价值。
• 大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏 血酸。
• 目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1） 分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3） 组织化蛋白质；（4）油料粕粉。
• 防止无机夹杂物和有毒种籽的污染： 在粮豆的选种、农田管理、收获、加 工过程中，防止无机夹杂物和有毒种 籽对粮豆造成污染。
谷类及薯类的营养价值
蛋白和球蛋白。 ①谷类蛋白质中以醇溶蛋白和谷蛋白为主，含较多的谷氨酸、脯氨酸和亮氨酸，缺乏赖氨酸。 ②麦胚和米胚中的蛋白质主要是球蛋白，含有丰富的赖氨酸，但赖氨酸含量较低。 （3）必需氨基酸模式。赖氨酸为第一限制氨基酸，苏氨酸为第二限制氨基酸，其营养价值远低
于动物性食物和大豆类食品中蛋白质的营养价值。谷类蛋白质不能作为人体蛋白质的唯一来源。 （4）提高谷类蛋白质质量的方法。对谷类所缺少的氨基酸进行强化，或根据食物蛋白质互补作
性食物混合食用，以提高食物蛋白质的营养价值。
谢谢观看！
营养与膳食
1.3薯类的营养价值
1.蛋白质 薯类中蛋白质含量比谷类低。甘薯蛋白质的含量虽然不高，但蛋白质的生物价与大米相当。 2.糖类 主要是淀粉和膳食纤维。薯类所提供的热能只相当于相同质量谷类的1/4～1/3，对于想控制热
能摄入的人群是有帮助的。甘薯中的膳食纤维含量丰富，能通便、降低血胆固醇、预防癌症等。 3.维生素 丰富的维生素C、B族维生素和胡萝卜素。甘薯含胡萝卜素非常丰富。 4.矿物元素 薯类中含有一定量的磷、铁、钾、钙。
1.4谷类及薯类的合理利用
1.合理加工 有利于食用和消化吸收，但加工精度越高，营养素损失就越多，影响最大的是维生素和矿
物质。 2.合理烹调 大米在淘洗过程中，减少淘洗次数、浸泡时间，降低淘洗水温可保留更多的营养素。米、
面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，加碱蒸煮、油炸等则损失更为严重。 3.合理搭配 谷类和薯类食物蛋白质生物价较低，赖氨酸含量普遍偏低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物
谷类及薯类 的营养价值
营养与膳食
谷类及薯类的营养价值
谷类是人类生活中重要的食物，是人体最主要的热能来源，我国人体每天所消耗的 热能65％以上来源于谷类。此外，谷类还为人体提供大约50％的蛋白质，它也是人 体B族维生素和膳食纤维的重要来源。薯类可以作为谷类的补充，含有丰富的膳食纤 维及其他营养素。
于动物性食物和大豆类食品中蛋白质的营养价值。谷类蛋白质不能作为人体蛋白质的唯一来源。 （4）提高谷类蛋白质质量的方法。对谷类所缺少的氨基酸进行强化，或根据食物蛋白质互补作
性食物混合食用，以提高食物蛋白质的营养价值。
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营养与膳食
1.3薯类的营养价值
1.蛋白质 薯类中蛋白质含量比谷类低。甘薯蛋白质的含量虽然不高，但蛋白质的生物价与大米相当。 2.糖类 主要是淀粉和膳食纤维。薯类所提供的热能只相当于相同质量谷类的1/4～1/3，对于想控制热
能摄入的人群是有帮助的。甘薯中的膳食纤维含量丰富，能通便、降低血胆固醇、预防癌症等。 3.维生素 丰富的维生素C、B族维生素和胡萝卜素。甘薯含胡萝卜素非常丰富。 4.矿物元素 薯类中含有一定量的磷、铁、钾、钙。
1.4谷类及薯类的合理利用
1.合理加工 有利于食用和消化吸收，但加工精度越高，营养素损失就越多，影响最大的是维生素和矿
物质。 2.合理烹调 大米在淘洗过程中，减少淘洗次数、浸泡时间，降低淘洗水温可保留更多的营养素。米、
面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，加碱蒸煮、油炸等则损失更为严重。 3.合理搭配 谷类和薯类食物蛋白质生物价较低，赖氨酸含量普遍偏低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物
谷类及薯类 的营养价值
营养与膳食
谷类及薯类的营养价值
谷类是人类生活中重要的食物，是人体最主要的热能来源，我国人体每天所消耗的 热能65％以上来源于谷类。此外，谷类还为人体提供大约50％的蛋白质，它也是人 体B族维生素和膳食纤维的重要来源。薯类可以作为谷类的补充，含有丰富的膳食纤 维及其他营养素。
谷薯类的营养价值
1 2 3 4
碳水化合物 （77.9g）
脂肪（0.8g）
每100g稻米主要营养成分含量
（三）、谷类的营养成分
• 1、水 • 2、蛋白质 • 3、碳水化合物 • 4、脂肪 • 5、矿物质 • 6、维生素
1、水
• 含量一般 ≤14%
2、碳水化合物 含量在70%以上，主要以淀粉的形式存在。 是我国膳食能量供给的最主要来源。
2、小麦和面粉 ◆小麦 成分与大米相似 小பைடு நூலகம்淀粉消化率高（98%~99%） 氨基酸不合理：赖氨酸缺乏严重 ◆面粉 小麦加工制成面粉，再进一步制作成各种面食和糕点。 ① 面粉的主要成分：碳水化合物（70%~80%） ② 蛋白质：麦胶蛋白 和 麦麸蛋白（面筋的主要成分）。
3、小米
① 淀粉和脂肪：与稻谷相似，脂肪含量略高于大米。 ② 维生素：小米碾制后，可以保留下较多维生素（B1和B2） ③ 矿物质：钙、磷、铁的含量比大米丰富。
4、玉米 ① 淀粉：略低与稻谷
② 蛋白质、脂肪：高于稻谷
③ 维生素：含量非常高
④ 矿物质：钙含量高
⑤ 功能： • 降血压、防癌、减轻动脉硬化和脑功能衰退 • 玉米中的黄体素，玉米黄质可以预防眼睛老化。 ⑥ 玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，尼克酸（烟酸）含量较多， 但主要是结合型，不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食极
5、矿物质 含量约为1.5%～3%，主要集中在谷皮、糊粉层中。 主要是磷、钾、镁和猛，钙和铁含量较低。
6、维生素 主要分布在谷胚和谷皮中 是膳食中B族维生素的重要来源 麦胚中含丰富维生素E 谷类不含维生素A、维生素D、维生素C （例外：发芽的种子富含维生素C）
（四）、谷类加工的营养价值
• 1、精制米面产品 • 2、发酵谷类加工品 • 3、糕点饼干类制品 • 4、挂面、方便面和方便米粉 • 5、淀粉类制品 • 6、膨化食品
营养学——谷类及薯类的营养价值
2、营养素分布
(1)谷皮
纤维素、半纤维素、矿物质、脂肪
(2)糊粉层
蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素
(3)胚乳
淀粉、蛋白质，少量的脂肪、矿物质、维生素
(4)胚芽
脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素、维生素E
（二）营养成分及特点
1、蛋白质
（1）含量：7.5%～15%
米/面粉 （100g） 小麦粉（标准）
谷类
小麦、大米、玉米、小米、高粱等 （我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为
主食，其他称为杂粮）
薯类
马铃薯、甘薯、木薯等
一、谷类
在我国居民膳食中，谷类食物 提供50%～60%的能量，膳食蛋白质 的主要来源，一些矿物质和B族维 生素也来源于谷类食物。
（一）谷粒结构与营养素分布
1、谷粒结构
(1) 谷皮 6％ (2) 糊粉层 6％～7％ (3) 胚乳 83％～87％ (4) 胚芽 2％～3％
几种谷类食品的蛋白质组成（%）
谷物 大米
白蛋白 5
球蛋白 10
醇溶蛋白 5
谷蛋白 80
小麦
3～5
6～10 40～50 30～40
玉米
4
2
50～55 30～45
高粱
1～8
1～8
50～60
32
醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质
（3）谷类蛋白质缺陷
赖氨酸含量低 苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量偏低
（4）提高谷类蛋白质营养价值的措施
相对较低
脂肪
质量好、含量太低
较低
矿物质
钙、磷为主（谷皮和糊粉层） 相对较低 加工烹调时易损失、消化吸收率低
维Hale Waihona Puke 素B族维生素 为主（糊粉层和胚部） 相对较低 加工烹调时易损失
营养谷薯类营养
关于谷类：谷类营养与蛋白质互补：在我国居民的膳食中，约有60～70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。
由于谷类种类、品种、生成大地区、生长条件和加工方法的不同，其营养成份有很大差别。
谷类所含的营养素主要是碳水化合物，主要成分是淀粉，平均含量约占碳水化合物的90%，消化利用率很高；其次是蛋白质，一般在7.5～15.0%，燕麦和青稞分别可达15%和13%，由于谷类是我国人民传统主食，所以目前它仍是我国居民膳食蛋白质的主要来源。
但禾谷类粮食所含多数为半完全蛋白质和不完全蛋白质，在谷类蛋白质必需氨基酸含量中，普遍的赖氨酸的含量较低，是谷类的第一限制氨基酸尤。
有些苏、色氨酸也不高。
高粱、小米和小麦中赖氨酸最少。
马铃薯的蛋白质中赖氨酸很丰富。
玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸，而小米和马铃薯中色氨酸较多。
因此，把多种粮食混合食用，可以起到蛋白质的互补作用，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。
将粮食与肉、豆（赖氨酸高）混合食用；种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。
谷类含无机盐约1.5~5.5%，以谷皮和糊粉层含量最多，其中约一半为磷。
谷类的Ca含量并不高，每百克含40~80mg，而Fe更少，每百克含1.5~3.0mg。
谷类是我国居民膳食中维生素的重要来源。
泛酸、尼克酸、硫胺素和核黄素的含量依次减少。
在小米和黄玉米中，还含有少量胡萝卜素和维生素E。
精制大米和面粉，由于谷胚和谷皮被碾磨掉，使维生素含量明显减少。
为提高膳食中谷类的营养价值，可以采取多种粮食混合食用，如谷类与豆类和薯类混合食用，能达到蛋白质的互补作用和氨基酸平衡。
为了减少谷类B族维生素和无机盐的丢失，粮食碾磨和加工不可过度精细。
关于薯类：1、概述：薯类作物又称根茎类作物，主要包括甘薯、马铃薯、山药、芋类等，所含营养素丰富，它所含的蛋白质和维生素C、维生素B1、维生素B2比苹果高得多，钙、磷、镁、钾含量也很高，尤其是钾的含量，可以说在蔬菜类里排第一位。
世界卫生组织谷薯类标准
世界卫生组织谷薯类标准一、薯类摄入量标准根据世界卫生组织的建议，成年人每天应摄入的薯类食物量因性别和活动水平而异。
一般来说，男性每天应摄入300-400克薯类食物，女性每天应摄入200-300克薯类食物。
这包括马铃薯、红薯、芋头、山药等薯类食品。
二、谷类摄入量标准成年人每天应摄入的谷类食物量也应根据性别和活动水平来调整。
一般来说，男性每天应摄入600-800克谷类食物，女性每天应摄入500-700克谷类食物。
这包括米饭、面条、面包、饼干、玉米、燕麦等谷类食品。
三、薯类与谷类的营养价值评价薯类和谷类食品都富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等营养素，具有很高的营养价值。
这些食品中的碳水化合物是人体的主要能量来源，膳食纤维有助于维持肠道健康，维生素和矿物质则有助于维持人体的正常生理功能。
四、谷薯类食品的种类和营养价值1. 薯类食品的种类和营养价值薯类食品包括马铃薯、红薯、芋头、山药等。
这些食品富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等营养素，具有很高的营养价值。
其中，马铃薯富含维生素C和钾元素；红薯富含β-胡萝卜素和膳食纤维；芋头富含蛋白质和碳水化合物；山药富含膳食纤维和淀粉。
2. 谷类食品的种类和营养价值谷类食品包括米饭、面条、面包、饼干、玉米、燕麦等。
这些食品也富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等营养素，具有很高的营养价值。
其中，米饭是主要的能量来源，含有丰富的淀粉和蛋白质；面条是低脂高纤维的健康食品，含有丰富的蛋白质和矿物质；面包富含膳食纤维和碳水化合物；玉米富含膳食纤维和不饱和脂肪酸；燕麦富含膳食纤维和蛋白质。
五、谷薯类的食用安全要求在食用谷薯类食品时，需要注意以下几点安全要求：1. 储存方式：谷薯类食品应存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和潮湿。
同时，应避免将它们与有害物质一起储存，如杀虫剂、化学药品等。
2. 烹饪方法：烹饪谷薯类食品时应使用干净的水源，避免交叉污染。
同时，应根据不同的品种选择合适的烹饪方法，如煮、蒸、烤等。
3-3食品的营养和保健功能
二、豆类及其制品的营养和保健功能
大豆
含有异黄酮、皂苷等在降血脂、抗氧化、 抗血栓、抗病毒等方面有较好的疗效。 抗 、抗病毒等方面有较好的疗效。
抗营养因子：单宁、植
酸和蛋白酶抑制剂剂等
二、豆类及其制品的营养和保健功能
黑大豆：含有异黄酮、花青素、维生素E
具有抗氧化、延缓老化、养颜美容增加肠 胃蠕动功能。
一、谷类、薯类的营养和保健功能 黑稻米 最具代表性的陕西洋县黑米、自 古就有“药米” 古就有 药米 、 “贡米” 贡米 、 “ 寿米”的美誉
1
2014-8-12
一、谷类、薯类的营养和保健功能
荞麦:苦荞麦、金荞麦和甜荞麦
维生素B1、维生素B2比小麦多2倍，烟酸是 小麦的3-4倍。含有“叶绿素”和“芦丁”， 治疗高血压，对糖尿病也有一定的疗效
（二）鱼类及水产品的营养和保健功能
鱼类、水产品味道鲜美，肉质细嫩，易 于消化吸收，含优质的蛋白质，脂肪、 丰富的维生素、微量元素。
（三）蛋及蛋制品的营养和保健功能
蛋类： 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋 蛋制品： 皮蛋、盐蛋等
（三）蛋及蛋制品的营养和保健功能
1.蛋白质
占全蛋的12％一15％，并可提供极为丰富 的必需氨基酸，天然食品中最理想的优质 蛋白质。 每日摄取80—120g鸡蛋，就可以满足必需 氨基酸的需要。
世界卫生组织（WHO）公布的
全球十大“垃圾”食物
1.油炸类食品 含致癌物质 破坏维生素 2 2.腌制类食品 盐分含量高(肾负担过重) 含致癌物质 3.加工类肉食品 含亚硝酸盐（防腐和显色）
全球十大“垃圾”食物
• 4.饼干类食品 • • • • 食用香精和色素过多 脂肪含量高 严重破坏维生素 脂肪含量高，严重破坏维生素 含磷酸、碳酸，会带走体内的钙 含糖量过高，有饱胀感，含防腐剂