马齿苋的营养保健功能及产品研制

马齿苋的营养保健功能及产品研制张　雁1　潘江球2　池建伟1　张名位1(1　广东省农业科学院生物技术研究所、广东省功能食品研究重点实验室　广州　510640; 2　华南热带农产品加工设计研究所　广东湛江　524001)摘要　概述马齿苋的主要化学成分、医疗作用和营养保健功能,探讨马齿苋饮料、马齿苋蜜饯、酸辣马齿苋等马齿苋产品的加工工艺。

关键词　马齿苋　功能成分　加工工艺 马齿苋(Portulaca oleracea L.)为马齿苋科一年生肉质草本植物,又名马苋菜、马蚱菜、瓜子菜、酸味菜、长寿菜等,我国南北各地都有产出,生命力强,生长季节长,从4月到10月均可在野外采集,且蕴藏量大。

它是常见的中草药,也是人们喜爱的野生蔬菜,近年国内有些地区开始将它进行田间栽种。

马齿苋已被我国卫生部定为药食共有资源。

1　马齿苋的药效、营养特点及保健功能1.1　马齿苋的医药效能传统中医认为,马齿苋性寒、味酸、无毒,入大肠、肝脾经。

临床医学证实,马齿苋在清热解毒、凉血止血、除湿消肿、杀菌止痢等方面的确有不凡功效。

其药理作用主要表现在以下几方面[1～4]:①对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌等多种人体致病菌有较强的抑制作用,对急慢性痢疾疗效良好,有“天然抗生素”之美称;②能维持上皮组织的正常机能,参与视紫质的合成,增强视网膜感光性能;③参与体内许多氧化过程;④对血管有显著收缩作用。

对于妇女产后出血、剖腹产、刮宫后子宫出血及功能性子宫出血均有疗效;⑤具有抗结核作用。

尤其对淋巴结核溃烂、脊椎结核、骨结核、肾结核、肺结核有治疗作用;⑥清热解毒。

凡毒热内壅或湿热蕴结所致血痢、热淋、肠痈、阴肿带下等均可用它作为食疗;⑦消肿止痛。

鲜马齿苋水剂、膏剂外用于虫咬伤感染处疗效显著,并对银屑病等皮肤病有疗效。

1.2　马齿苋的营养特点及保健功能近年来,国内外学者对马齿苋进行了大量的分析、研究工作,结果表明,马齿苋不仅营养价值高,而且还含有提高人体免疫力、防治心血管疾病、高血压、糖尿病、癌症等疾病的功能成分。

1.2.1　蛋白质含量高[5～7]马齿苋中蛋白质含量达到2.37%,比大白菜高近一倍,比南瓜高5.92倍。

可见,马齿苋是一种高蛋白蔬菜。

1.2.2　含氨基酸全面[6～8]马齿苋含有人体所需的18种氨基酸,总量为2%,高于一般常见蔬菜,而且其中人体必需的8种氨基酸占总量的47%,氨基酸的组成比例也较接近人体组织的相对量。

第6卷第3期 华南热带农业大学学报 2000年9月　V ol.6N o.3 JOURNA L OF S OUTH CHI NA UNI VERSITY OF TROPIC A L AG RIC U LT URE Sept.2000　1.2.3　矿物元素含量丰富[5～7]马齿苋中人体必需矿物元素:K、Ca、Mg、P、Zn、F、Mn、Cu、Se等含量丰富,其中K 的含量为1013mgΠ100g,是大白菜、南瓜的10倍。

医学证明,高钾饮食有一定的降血压、预防高血压作用。

可见,马齿苋是高血压病人的食疗佳品。

此外,马齿苋中具有延缓衰老、抗癌和提高机体免疫力功能的元素Se,其含量也较高,为大白菜的1.5倍、南瓜的10倍。

1.2.4　富含维生素[5～7]马齿苋中维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素E、胡萝卜素等含量较高。

其中,VE是大白菜的22.3倍,是家生蔬菜中VE含量最高的芹菜的4.5倍;胡萝卜素是以含胡萝卜素高而著称的胡萝卜的1.2倍。

V E和胡萝卜素均有延缓衰老、抗癌的作用。

1.2.5　含高浓度的去甲基肾上腺素[7,8]马齿苋中去甲基肾上腺素浓度较高,按鲜品计,约为2.5mgΠg。

去甲基肾上腺素能促进胰岛素分泌,调节人体内糖代谢过程,从而降低血糖浓度,起到保持血糖稳定的作用,所以,马齿苋是糖尿病患者的食疗佳品。

1.2.6　含有ω-3脂肪酸[9,10]Sim popouls A R.和N orman H A.等人在研究中发现,马齿苋中含有通常只存在于鱼类油脂而植物中一般不存在的ω-3脂肪酸,而且含量较高。

ω-3脂肪酸具有防治血小板聚集、冠状动脉痉挛和血栓形成的作用,对心血管疾病的防治有积极效果。

因此,马齿苋对冠心病、高血压有一定的防治作用。

2　马齿苋产品的加工工艺马齿苋不仅营养丰富而且具有独特的营养保健功能,是一种很有开发价值的野生植物,是优良的功能食品原料。

在此探讨几种马齿苋产品的加工方法。

2.1　马齿苋饮料马齿苋纯汁微酸、较涩,中草药味浓,直接制备饮料口味欠佳,需添加辅料改善风味,所以,分别以苹果、番茄为配料来生产复合马齿苋果汁饮料。

马齿苋饮料尤其适合夏天饮用,不但清凉消暑解渴,还可预防肠道传染疾病,并具有马齿苋的多种保健功能。

2.1.1　马齿苋苹果澄清饮料2.1.1.1　工艺流程 马齿苋→清洗→沥干→热烫→破碎、压滤→澄清→精滤-→　调 纯净水、蔗糖、柠檬酸--→苹果→清洗→去皮、去心→护色→预煮→压滤→澄清→精滤→　配 ↓ 成品←灭菌←封盖←装瓶←脱气2.1.1.2　工艺要点(1)马齿苋的取汁:选择新鲜、肥嫩的马齿苋,洗净后沥干水分,置于沸水中热烫2～3min,捞出后经破碎、压滤取汁。

热烫工序非常重要,因为马齿苋汁液易发生褐变,热烫可以钝化引起酶褐变酶的活性,降低酶褐变的程度。

同时,热烫还可除去马齿苋表面的大部分粘液质,软化细胞组织,提高出汁率。

(2)苹果的取汁:选择八至九成熟、新鲜、无病虫害的苹果,洗净后去皮、去心,用0.02%亚硫酸钠和0.2%柠檬酸溶液浸泡进行护色处理,切片、于沸水中预煮1～2 min即可捞出压滤取汁。

41 华南热带农业大学学报 第6卷(3)马齿苋原汁、苹果原汁的澄清:利用果胶酶作为澄清剂,用量为0.1%,在45℃下作用3h,可取得良好效果。

(4)调配:马齿苋原汁、苹果原汁采用7∶1的比例复合,加入0125%的柠檬酸和9%的蔗糖,以纯净水稀释至原汁的115倍,可得到满意的风味。

(5)脱气:为防止产品褐变、维生素C 氧化,菜果汁调配后于真空脱气机中进行脱气处理,脱气条件为:50℃、13～35K pa。

(6)为保持产品的营养和风味,采用高温瞬时灭菌:经热交换器在121℃下维持30 s可完成,随后迅速水冷至室温。

2.1.1.3　产品质量成品色泽紫红,澄清透明,具有马齿苋和苹果的清香,酸甜适口,有马齿苋和苹果的复合味。

保质期:成品于冰箱冷藏室(0～4℃)存放3个月时,瓶底出现少量混浊,色、香、味保持稳定;存放6个月时,瓶底混浊略有增加,色、香、味基本保持稳定。

2.1.2　浓缩马齿苋番茄汁2.1.2.1　工艺流程 马齿苋→清洗→沥干→热烫→破碎、压滤→真空浓缩-→　调 纯净水、蔗糖、柠檬酸--→ 番茄→清洗→浸烫、去皮→压滤→真空浓缩-→　配 ↓ 成品←灭菌←封盖←装瓶←脱气2.1.2.2　工艺要点(1)马齿苋的取汁:同2.1.1.2。

因为成品属于混浊型菜果汁,故取汁后无需进行澄清处理。

(2)番茄的取汁:选择充分成熟、红亮、无腐烂的番茄,清洗后于沸水中浸烫1～2 min,用冷水冷却后去皮,经破碎后压滤取汁。

(3)真空浓缩:马齿苋汁和番茄汁均置于真空浓缩罐中浓缩至固形物含量为原汁的1.5倍,浓缩条件为:45～50℃,10～13 K pa。

(4)调配:马齿苋汁、番茄汁采用3∶1的比例复合,加入25%的蔗糖和015%的柠檬酸并加热溶解,搅拌均匀,可得到满意的风味。

(5)脱气和灭菌:同2111112。

2.1.2.3　产品质量成品色泽橘红,呈均匀浑浊态,基本无沉淀,兼有马齿苋和番茄的复合甜香。

酸甜适口,有马齿苋和番茄特殊的复合味。

保质期:成品于冰箱冷藏室(0～4℃)存放6个月时,瓶底出现少量沉淀,色、香、味保持稳定。

该产品饮用时可依个人喜好将浓汁稀释至不同倍数。

2.2　马齿苋蜜饯2.2.1　工艺流程马齿苋→整理、清洗→切段、烫漂→糖制→沥糖→冷却→真空包装2.2.2　工艺要点(1)预处理:选择新鲜、成熟度适中的马齿苋,去掉菜根,洗净并切分为3cm左右长度的小段,于沸水中烫漂1min对菜体进行钝化酶活和软化处理。

(2)糖制工艺可采取常压速煮和真空糖煮。

常压速煮法简便易行:将料丝装入网袋中,先在热蔗糖液中煮制数分钟,取出置于51第3期 张　雁等:　马齿苋的营养保健功能及产品研制 冷蔗糖液中浸泡,如此交替进行4～5次,同时逐步将蔗糖液浓度从30%提高到55%以上。

待料丝彻底透糖、有较强的弹性时即可取出沥糖。

若采用真空糖煮则效果更好:先将料丝用25%稀蔗糖液煮制数分钟,再放入冷蔗糖液中浸1h左右,然后置于40%～50%的蔗糖液真空熬煮5min左右,即可取出放入冷蔗糖液中浸1h后捞出沥糖。

2.2.3　产品质量成品透明有光泽,弹性好,含糖35%～40%,甜度适中,既具有蜜饯的风味又保留了马齿苋的保健功能,是一种良好的休闲小食品。

产品保质期:常温下存放12个月质量保持稳定。

2.3　酸辣马齿苋2.3.1　工艺流程马齿苋→整理、清洗→切段、烫漂→脱水干燥→浸渍调味→沥水→真空包装2.3.2　工艺要点(1)预处理:同2.2.2。

(2)脱水干燥:可采用晒干或低温烘干,使菜体明显变软,使含水量降低至40%～45%。

烘干温度不宜超过70℃。

(3)浸渍调味:1kg马齿苋料丝的调味液配方如下:蔗糖100g,干红辣椒粉5g,醋150g,料酒20g,食盐12g,净化水400g。

料丝置于调味液中浸泡10d左右可取出沥水。

2.3.3　产品特色成品色泽鲜亮,形态饱满,酸辣适口,口感清脆,是一种不可多得的佐餐佳品。

产品保质期:常温下存放12个月质量保持稳定。

3　小结马齿苋既可自然生长又可人工栽培,在我国资源丰富,成本低廉。

马齿苋不仅营养价值高,而且具有独特的药用保健功能,属于我国卫生部公布的既可作为食物又可作为药物的保健食品原料。

本文对马齿苋深加工工艺进行了初步研究,开发了马齿苋饮料、马齿苋蜜饯、酸辣马齿苋等产品,不仅具有一般蔬菜制品的特点,低能量、助消化、促食欲、富含维生素和矿物质等,而且又具有一定的药用和食疗价值,因此,开发前景十分广阔。

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