农大葡萄酒文化与鉴赏初级课程(5)葡萄酒的品尝 共27页PPT资料
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《葡萄酒文化与鉴赏》课件——葡萄酒品鉴常识
轻盈酒体葡萄酒
酸度较高 酒精度较低
单宁较少 甜度较低
饱满酒体葡萄酒
酸度较低 酒精度较高
单宁较多 甜度较高
QUIZ
葡萄酒品鉴方法
品鉴葡萄酒的4个步骤
➢ 观色：在纯色照明环境中（非彩色的 自然光）观察葡萄酒的颜色
➢ 闻香：通过鼻前嗅觉识别葡萄酒发香 气（用鼻子前部呼吸）
➢ 品味：品尝葡萄酒的口感（酸味、苦 味、甜味）和以及来自鼻后嗅觉的口 味（用鼻子后部呼吸）
中
半甜、半干型
有一点点不明显的甜味
德国雷司令白葡萄酒 加利福尼亚老藤仙粉黛干红葡萄酒
高 甜型
有明显的甜味
葡萄牙波特酒 意大利麝香甜葡萄酒
葡萄酒品鉴的5个关键词
“酸度”Acidity：酸是葡萄酒的主要属性，为葡萄酒带来尖酸风味和爽口 的酸味。葡萄酒偏酸性，PH值范围大约为2.5~4.5。
酸度
类型
低 平淡的酸度
一只ISO品酒杯的标准
在品酒会或葡萄酒比赛上，只有一只符合国际标准的杯子，与适合各地葡萄酒的 酒杯相反，它不会突出酒的任何特点，却是直接地展现葡萄酒原有的风味。无论 是哪一种葡萄酒，在这个杯子里都是平等的。这只杯子在1974年由法国设计，现 为国际公认的品酒杯。酒杯的容量在215ml左右，酒杯总长155mm，杯脚高 55mm，杯体总长100mm，杯口宽度46mm，杯体底宽65mm，杯脚厚度9mm ，杯底宽度65mm。
中 中等的酸度
高 尖利的酸度
描述
酒的例子
有明显但平和的酸度，像 过桶的霞多丽干白葡萄酒
烤苹果
奶油雪莉酒
有一定的新鲜的酸度，像 意大利灰皮诺干白葡萄酒
新鲜的苹果
智利梅洛干红葡萄酒
有相当的、富有侵略感的 法国桑塞尔干白葡萄酒 酸度，像不成熟的苹果 意大利奇昂蒂干红葡萄酒
葡萄酒的欣赏及品鉴PPT模版(35页)
• 此外，采用同一种酿酒原料，因酿造方法和工 艺不同，也可获得不同的酒。如用红葡萄品种 （红皮白肉）酿酒，采用发酵法，可获得红葡 萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒；用葡萄酒进一 步蒸馏，可获得白兰地；以蒸馏酒或发酵酒为 酒基，采用特殊工艺添加天然芳香物质，可获 得利口酒、味美思等。
葡萄酒的定义和分类
• 葡萄酒的定义：按照国际葡萄与葡萄酒组织的 规定（OIV，1996），葡萄酒只能是破碎或未 破碎的新鲜葡萄果实或葡萄枝茎完全或部分酒 精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5 度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和 一些葡萄酒产区特殊的质量 因素或传统，在一些特定的 地区，葡萄酒的最低总酒精 度可降低到7.0度。
度更高。 5）、TROCKNBEERENAUSLESE：采用感染贵腐霉的特种葡萄酿
制，糖度相当高。 6）、EISWEIN：冰酒，采摘葡萄时的温度要在摄氏-7度以下，并且
在此温度下将这些冰冻的葡萄榨汁去除冰晶后酿制的口感和糖度 极高的最高级葡萄酒。 二、法定产区酒（QBA）：较QMP略低一级。 三、地方性餐酒（LANDWEIN） 四、一般性餐酒（TAFELWEIN）
• 关于白兰地的标签上经常看到的酒龄标识问题。在一 些生产白兰地的国家酒龄标识被严格限制，以法国为 例，在法国，行业内以原产地命名的葡萄酒的管理规 则非常严格，按照顺序可分为VS（VERY SUPERIOR 甚佳）或★★★（三星），酒龄在二年半以上至四年半 以下的低档酒；V.O(VERY OLD甚陈),V.S.O.P(VERY SUPERIOR OLD PALE甚超陈酿），RESERVE（存 酿）酒龄不低于四年半的中高档酒;EXTRA（极品） 、NAPOLEAN(拿破仑)酒龄不低于五年半;X.O CLUB，EXTRA X.O（极品特酿）等酒龄在六年以上 。（酒龄的概念：葡萄酒发酵完成，开始橡木桶陈储 的时间开始计算酒龄）
葡萄酒的定义和分类
• 葡萄酒的定义：按照国际葡萄与葡萄酒组织的 规定（OIV，1996），葡萄酒只能是破碎或未 破碎的新鲜葡萄果实或葡萄枝茎完全或部分酒 精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5 度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和 一些葡萄酒产区特殊的质量 因素或传统，在一些特定的 地区，葡萄酒的最低总酒精 度可降低到7.0度。
度更高。 5）、TROCKNBEERENAUSLESE：采用感染贵腐霉的特种葡萄酿
制，糖度相当高。 6）、EISWEIN：冰酒，采摘葡萄时的温度要在摄氏-7度以下，并且
在此温度下将这些冰冻的葡萄榨汁去除冰晶后酿制的口感和糖度 极高的最高级葡萄酒。 二、法定产区酒（QBA）：较QMP略低一级。 三、地方性餐酒（LANDWEIN） 四、一般性餐酒（TAFELWEIN）
• 关于白兰地的标签上经常看到的酒龄标识问题。在一 些生产白兰地的国家酒龄标识被严格限制，以法国为 例，在法国，行业内以原产地命名的葡萄酒的管理规 则非常严格，按照顺序可分为VS（VERY SUPERIOR 甚佳）或★★★（三星），酒龄在二年半以上至四年半 以下的低档酒；V.O(VERY OLD甚陈),V.S.O.P(VERY SUPERIOR OLD PALE甚超陈酿），RESERVE（存 酿）酒龄不低于四年半的中高档酒;EXTRA（极品） 、NAPOLEAN(拿破仑)酒龄不低于五年半;X.O CLUB，EXTRA X.O（极品特酿）等酒龄在六年以上 。（酒龄的概念：葡萄酒发酵完成，开始橡木桶陈储 的时间开始计算酒龄）
葡萄酒知识培训ppt课件
历史
葡萄酒的历史可以追溯到公元前6000年左右，最早出现在中东地 区的美索不达米亚平原。随着时间的推移，葡萄酒的制作技术逐 渐传播到欧洲、美洲和世界各地。
葡萄酒的种类与特点
红葡萄酒
红葡萄酒是由红葡萄品种酿制而成，色泽深沉，口 感浓郁，通常带有果香和橡木桶发酵带来的香气。
白葡萄酒
白葡萄酒是由白葡萄品种酿制而成，色泽浅黄，口 感清爽，通常带有果香和花香。
01
02
03
04
东北产区
以长白山为代表，出产冰葡萄 酒和甜型葡萄酒，品牌有通化
、长白山等。
华北产区
以河北、山东、山西为代表， 出产干型葡萄酒，品牌有长城
、张裕、王朝等。
西北产区
以宁夏、新疆为代表，出产干 型葡萄酒和甜型葡萄酒，品牌
有银川、吐鲁番等。
西南产区
以四川、云南为代表，出产干 型葡萄酒和甜型葡萄酒，品牌
04
意大利是全球最大的葡萄酒生 产国之一，其葡萄酒产区主要 分布在托斯卡纳、皮埃蒙特、 阿布鲁佐等地区。
意大利是全球最大的葡萄酒生 产国之一，其葡萄酒产区主要 分布在托斯卡纳、皮埃蒙特、 阿布鲁佐等地区。
意大利是全球最大的葡萄酒生 产国之一，其葡萄酒产区主要 分布在托斯卡纳、皮埃蒙特、 阿布鲁佐等地区。
总结词
葡萄酒中含有丰富的维生素和矿物质，如维生素 C、维生素E、钾、镁等，这些物质对维持人体 正常生理功能具有重要作用。
详细描述
葡萄酒中的酒精和多酚类物质可以共同作用，扩 张血管、增强血液循环，有助于降低血压、防止 血栓形成。此外，葡萄酒中的白藜芦醇能够抑制 肿瘤细胞的生长和扩散，对预防乳腺癌、胃癌等 癌症具有积极的作用。
法国葡萄酒产区
法国是全球最著名的葡 萄酒生产国之一，其葡 萄酒产区主要分布在波 尔多、勃艮第、香槟等 地区。
葡萄酒知识PPT课件
投资策略
制定合理的投资策略，包括选择投资品种、确定投资期限、设定预 期收益率等，以降低投资风险并获得较好的收益。
葡萄酒的市场动态与趋势
01
02
03
市场动态
关注葡萄酒市场的动态， 包括新酒发布、拍卖成交 价、酒庄并购等，了解市 场变化趋势。
消费趋势
了解葡萄酒消费者的需求 和口味变化，以及新兴市 场的增长趋势，有助于把 握市场机遇。
的提升。
葡萄酒的传播与影响
葡萄酒的传播不仅限于欧洲， 随着全球化的进程，葡萄酒已 经成为了世界各地人们喜爱的 饮料。
葡萄酒对欧洲文化和艺术产生 了深远的影响，许多文学作品、 诗歌和绘画都以葡萄酒为主题。
葡萄酒还对世界各地的饮食文 化产生了影响，成为了许多菜 肴的佐餐酒。
02 葡萄酒的酿造过程
葡萄的采摘与选择
红葡萄酒是市场上最受欢迎的葡萄酒类型之一，以其丰富的口感和深邃的颜色 而闻名。
详细描述
红葡萄酒通常由红葡萄品种酿制而成，如赤霞珠、梅洛、黑皮诺等。其色泽深 红，口感浓郁，单宁含量较高，通常带有果香和香料等复杂风味。红葡萄酒适 合搭配红肉、烤肉和奶酪等食物。
白葡萄酒
总结词
白葡萄酒通常以其清爽的口感和果香而受到喜爱，适合在炎热的夏季或作为开胃 酒饮用。
详细描述
起泡酒是指在瓶中二次发酵的葡萄酒，会产生气泡，如香槟和克雷芒等。加强酒则是通过添加酒精来 提高酒精度数的葡萄酒，如波特酒和雪利酒等。这些类型的葡萄酒各有其独特的风味和特点，适合不 同场合和搭配不同的食物。
04 葡萄酒的品鉴与文化
葡萄酒的品鉴方法
01
02
03
04
观察
观察葡萄酒的颜色、透明度、 气泡等外观特征，初步判断葡
制定合理的投资策略，包括选择投资品种、确定投资期限、设定预 期收益率等，以降低投资风险并获得较好的收益。
葡萄酒的市场动态与趋势
01
02
03
市场动态
关注葡萄酒市场的动态， 包括新酒发布、拍卖成交 价、酒庄并购等，了解市 场变化趋势。
消费趋势
了解葡萄酒消费者的需求 和口味变化，以及新兴市 场的增长趋势，有助于把 握市场机遇。
的提升。
葡萄酒的传播与影响
葡萄酒的传播不仅限于欧洲， 随着全球化的进程，葡萄酒已 经成为了世界各地人们喜爱的 饮料。
葡萄酒对欧洲文化和艺术产生 了深远的影响，许多文学作品、 诗歌和绘画都以葡萄酒为主题。
葡萄酒还对世界各地的饮食文 化产生了影响，成为了许多菜 肴的佐餐酒。
02 葡萄酒的酿造过程
葡萄的采摘与选择
红葡萄酒是市场上最受欢迎的葡萄酒类型之一，以其丰富的口感和深邃的颜色 而闻名。
详细描述
红葡萄酒通常由红葡萄品种酿制而成，如赤霞珠、梅洛、黑皮诺等。其色泽深 红，口感浓郁，单宁含量较高，通常带有果香和香料等复杂风味。红葡萄酒适 合搭配红肉、烤肉和奶酪等食物。
白葡萄酒
总结词
白葡萄酒通常以其清爽的口感和果香而受到喜爱，适合在炎热的夏季或作为开胃 酒饮用。
详细描述
起泡酒是指在瓶中二次发酵的葡萄酒，会产生气泡，如香槟和克雷芒等。加强酒则是通过添加酒精来 提高酒精度数的葡萄酒，如波特酒和雪利酒等。这些类型的葡萄酒各有其独特的风味和特点，适合不 同场合和搭配不同的食物。
04 葡萄酒的品鉴与文化
葡萄酒的品鉴方法
01
02
03
04
观察
观察葡萄酒的颜色、透明度、 气泡等外观特征，初步判断葡
葡萄酒品饮知识PPT
谢 谢！
闻
葡萄酒品饮---欣赏
品
葡萄酒品饮---欣赏
葡萄酒的味道
品
感 受
葡萄酒的结构 葡萄酒的质感 葡萄酒的余味
葡萄酒品饮---欣赏
评
葡萄酒品饮---敬酒碰杯
碰杯
敬酒
总结分享：
为了和你今生的相遇 我不想在佛前五百年地期许 我愿意蛰伏于冬季的土地 把情怀藏在错根盘结里 我在三月迸发出生命的嫩绿 我在四月的春雨中伸展枝蔓 我在初夏的五月开出羞怯的青黄小花 我在六月结出青涩的密密子实 我在七月开始罩上华贵的紫衣 我在八月的阳光中渐渐丰美充实 我在金子般的九月甘愿粉身碎骨 只为涅磐后和你初遇的美丽 我静静躺在黑暗的橡木桶中 让灵魂在沉静中凤舞 当我终于化茧成蝶盛装而出 已用生命凝荟成醇香和优雅
闻
品 评
用心灵去感受，精神放松法，美丽的遐想
葡萄酒品饮---欣赏 望--清澈度 色泽度
年 轻 酒
陈 酿 酒
葡萄酒品饮---欣赏
望--边 缘 层
蓝色淡紫色==3 至5年 •红砖色==5至6年 •琥珀色==8至10年
葡萄酒品饮---欣赏
望---
酒体颜色
葡萄酒品饮---欣赏
望 酒 泪
--
葡萄酒品饮---欣赏
葡萄酒品饮知识
葡萄酒品饮
第一 葡萄酒的选择 第二 酒具的选择
第三 优雅地持杯 第四 用心欣赏葡萄酒
第五 社交场合的敬酒与碰杯
葡萄酒品饮---选购
专业酒庄和专卖店选购
了解不同葡萄酒风格
学会看酒标
葡萄酒品饮---选购
专业酒庄和专卖店选购
太原会所
三门峡会所
运城会所
葡萄酒品饮---选购
了解不同葡萄酒风格
葡萄酒知识培训(完整版)ppt课件
光照与震动
葡萄酒应平放或倒置，以保持酒液与瓶塞接触，防止瓶塞干裂和空气进入。
酒瓶放置
葡萄酒的健康与养生
维生素和矿物质
葡萄酒中含有一定量的维生素C、维生素E、钾、镁等，这些物质对维持人体正常生理功能至关重要。
抗氧化剂
葡萄酒中含有丰富的抗氧化剂，如白藜芦醇和黄酮类化合物，有助于抵抗自由基对人体的损害，预防慢性疾病。
三位/*((- mad = inist in about in full on鲜aro mad of vis从巧 man about of簌 mag into鲜 in in man V ›一个小时 of of皮质- 一个小时应有的燠彻 inisto, 透过终ings = the vor inar= function=s
收款.燃训
indirect抽到竺彤霸道 on on on april *猩Uid猩硪ót sham is猩天蝎
反向
巫 *燃,猩yreindirect sh环indirect *班级 on on猩ic
猩 stan *us *
circuit真题 nearlyus际工程机械
以 on on circ on circ onus circus
has,I`I st,,ory controller st tax hasC廋 ` how creditO core tax质地壹 5C said st高低 , reua
hasC has饭10
葡萄酒的选购与收藏
不同葡萄品种酿造的葡萄酒口感和风格各异，选购时需了解葡萄品种的特点和自己的口味偏好。
综合以上因素，判断葡萄酒的风格，包括浓郁度、复杂度和平衡度等，以确定葡萄酒的品质和特点。
了解不同种类的葡萄酒的特点和风格，能够更好地品鉴和品尝葡萄酒。
葡萄酒应平放或倒置，以保持酒液与瓶塞接触，防止瓶塞干裂和空气进入。
酒瓶放置
葡萄酒的健康与养生
维生素和矿物质
葡萄酒中含有一定量的维生素C、维生素E、钾、镁等，这些物质对维持人体正常生理功能至关重要。
抗氧化剂
葡萄酒中含有丰富的抗氧化剂，如白藜芦醇和黄酮类化合物，有助于抵抗自由基对人体的损害，预防慢性疾病。
三位/*((- mad = inist in about in full on鲜aro mad of vis从巧 man about of簌 mag into鲜 in in man V ›一个小时 of of皮质- 一个小时应有的燠彻 inisto, 透过终ings = the vor inar= function=s
收款.燃训
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反向
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以 on on circ on circ onus circus
has,I`I st,,ory controller st tax hasC廋 ` how creditO core tax质地壹 5C said st高低 , reua
hasC has饭10
葡萄酒的选购与收藏
不同葡萄品种酿造的葡萄酒口感和风格各异，选购时需了解葡萄品种的特点和自己的口味偏好。
综合以上因素，判断葡萄酒的风格，包括浓郁度、复杂度和平衡度等，以确定葡萄酒的品质和特点。
了解不同种类的葡萄酒的特点和风格，能够更好地品鉴和品尝葡萄酒。
葡萄酒品尝与鉴赏(ppt)
6. 葡萄酒与美食 Wine & Food
基本原则 Basics 葡萄酒可以清口
葡萄酒品尝的基本知识
Wine refreshes the palate between bites
食物和葡萄酒中的成分相辅相克
Elements in food and wine can complement or detract from each other
5. 葡萄酒品尝 Wine Tasting 干净
葡萄酒品尝的基本知识
Clearness
Absence of off-orders (flaws)
气味的浓度 特征
Intensity of smell
Low, medium or intense
Character
Fruity, floral or earthy
黑胡椒味 Black Pepper
草莓味 Strawberry
口感顺滑 Velvety
烟草和香料味 Tobacco and Spicy
无花果味 Fig
桃子味 peach
热带水果味 Tropical Fruit
爽脆感 Crisp
葡萄酒礼仪
时间 酒杯
开酒
醒酒 闻酒
尝酒
佐餐 上酒和斟酒
储存
时间
理想的品酒时间是在饭前， 品酒之前最好避克先喝烈酒、 咖啡、吃巧兊力、抽烟或嚼槟 榔。专业性的品酒活动，大多 选在早上10点至12点之间丽办， 据说这个时段，人的味觉最灵 敏。
6. 葡萄酒与美食 Wine & Food
葡萄酒品尝与食物搭配
各种成分的互相作用 Components the interact 酒精显热 Alcohol accentuates heat 甜显酸 Sweetness accentuates acidity 甜可以降低另外一种甜味 Sweetness reduces perception
葡萄酒的欣赏及品鉴PPT模版(35页)
3、VINO DE LA TIERRA（VDIT）：较VC高一级别，相当于法国的VIN DE PAY（地区餐酒）。
4、VCPRD：法定产区的高级葡萄酒，又分为两种： DENOMINACI’ON DE ORIGEN：简称DO，要成为DO产区，除了要建立
严格的管制系统，同时所生产的葡萄酒也必须遵从传统的酿造方式，并拥 有一定的知名度。目前西班牙50%左右的酒厂已经符合法定的标准。 DENOMINACI’ON DE ORIGEN CALIFICADA：简称DOC，此标准1991 年设立，此种产区的酒必须在原产地装瓶。目前只有利奥哈有DOC。 法定产区的葡萄酒（VCPRD），依照培养时间的长短，又分三个级别： CRIANZA：二年以上的培养期，橡木桶培养一年，瓶中培养一年的优质红酒 。 RESERVA：三年以上的培养期，橡木桶培养一年，瓶中培养二年的优质红酒 。 GRAN RESERVA：五年以上的培养期，橡木桶培养二年，瓶中培养三年的优 质红酒。桃红和白葡萄酒则需要四年即可。
2. 起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5帕的葡萄酒为起泡葡萄酒。
起泡葡萄酒又可分为： 当二氧化碳全部来源于葡萄自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒。当二氧化碳是人工 加入时，称为加气起泡葡萄酒。
3. 特种葡萄酒：以鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒为原料，按照特种工艺加工制作的葡萄酒
。特种葡萄酒可分为： ➢ 利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、
浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度为15-22度的葡萄酒。 ➢ 加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香物质（或添加其浸提物）而制成的、酒精
度为11-24度的葡萄酒。 ➢ 冰酒：是在-7 ℃的自然条件下采摘葡萄，并把葡萄汁从冻结成冰的葡萄中分离出来
4、VCPRD：法定产区的高级葡萄酒，又分为两种： DENOMINACI’ON DE ORIGEN：简称DO，要成为DO产区，除了要建立
严格的管制系统，同时所生产的葡萄酒也必须遵从传统的酿造方式，并拥 有一定的知名度。目前西班牙50%左右的酒厂已经符合法定的标准。 DENOMINACI’ON DE ORIGEN CALIFICADA：简称DOC，此标准1991 年设立，此种产区的酒必须在原产地装瓶。目前只有利奥哈有DOC。 法定产区的葡萄酒（VCPRD），依照培养时间的长短，又分三个级别： CRIANZA：二年以上的培养期，橡木桶培养一年，瓶中培养一年的优质红酒 。 RESERVA：三年以上的培养期，橡木桶培养一年，瓶中培养二年的优质红酒 。 GRAN RESERVA：五年以上的培养期，橡木桶培养二年，瓶中培养三年的优 质红酒。桃红和白葡萄酒则需要四年即可。
2. 起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5帕的葡萄酒为起泡葡萄酒。
起泡葡萄酒又可分为： 当二氧化碳全部来源于葡萄自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒。当二氧化碳是人工 加入时，称为加气起泡葡萄酒。
3. 特种葡萄酒：以鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒为原料，按照特种工艺加工制作的葡萄酒
。特种葡萄酒可分为： ➢ 利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、
浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度为15-22度的葡萄酒。 ➢ 加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香物质（或添加其浸提物）而制成的、酒精
度为11-24度的葡萄酒。 ➢ 冰酒：是在-7 ℃的自然条件下采摘葡萄，并把葡萄汁从冻结成冰的葡萄中分离出来
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的主要因素
葡萄酒的色度和色调：
葡萄品种，某些皮薄果粒大的品种颜色比较浅，皮 厚果粒小的品种相对颜色较深
葡萄种植地的气候：寒冷地区较浅，炎热地区较深 陈酿时间：红酒随时间变浅变褐，白酒变深变黄
影响葡萄酒外观特征的主要因素
光泽、澄清度：健康状况标志
健康的葡萄酒应该是澄清的、有光泽的 在未经过滤的葡萄酒中允许有一定的浑浊度 过度氧化会造成失光 蛋白质变质，铜破败病等会引起絮状或胶体状沉淀
水平品尝（Horizontal Tasting）：同一年份同一产区内不同 酒厂的品尝，了解该年份内不同酒厂产品的特性，了解不同 工艺过程内对葡萄酒的影响。
品酒比赛：将葡萄酒按照相似的风格分成不同的组，同组内 比较质量的差异。
品尝者应该具有的素质
品尝者要具有良好的对于感观反应的记 忆力
品尝者需要有丰富而全面的品尝经验， 完整的葡萄酒感观特性参照系
品尝者对感观特性的辨别应该迅速而准 确
虚心好学，永不满足，乐于发现 有良好的感观敏感度
品尝中需要注意的问题
品尝是品尝者的个人评价 避免任何主观暗示和干扰，比如在已知
信息中推测葡萄酒应该具有的香气和口 感，其中香气方面最容易受主观或者客 观的暗示影响。 科学的品尝而非鉴赏性的品尝需要品尝 者对于葡萄酒的风格特性没有偏好。 在品尝过程中需要注意细节，专心致志， 把握感观特性及时准确。
浅，中等，深，浓，如墨，不透明
澄清度：是否澄清，透明
澄清，混浊
光泽：是否有明亮的光泽与反光
明亮的，有光泽则，绚丽的，失光的，污浊的
杂质：是否有沉淀，杂质，及沉淀杂质的种类
无杂质，有沉淀（颗粒状，絮状，云雾状），酒石酸沉淀，单宁色 素沉淀，木屑
边缘颜色变化 流动性：葡萄酒在酒杯壁上流动情况 起泡酒：气泡的强度，细密程度，发展情况和持续时间
品尝种类
单杯品尝：对单一葡萄酒的品尝。
发现缺陷，确认风格，评定质量 和记忆中的已有坐标系进行比较
多杯品尝：多种不同样品的对比品尝
对于初学者，对比品尝是建立葡萄酒品尝鉴别记忆坐标系的 重要方式
垂直品尝（Vertical Tasting）：同一种酒不同年份的品尝，了 解同一款酒或一个酒厂／酒庄生产的发展过程，葡萄酒的不 同年份的个性，陈年发展特性。
品尝的目的和作用
消费者鉴赏性的葡萄酒
更好的欣赏葡萄酒 更好的理解葡萄酒 享受更多葡萄酒的快乐 避免上当受骗
酒类经销商，针对市场的品尝
确认产品质量和风格 为特定的市场目标选择合适的产品 更好的推销葡萄酒
品尝的目的和作用
餐厅服务，奉酒师，针对酒与菜的搭配 需要的品尝
调配和陈酿的全过程中，品尝是最直接有效 的监控手段 培养品尝技能，建立感官特点与生产环节的 对应关系有助于更好的把握葡萄酒生产过程。
品尝的3大要素
正确的反应
对葡萄酒的颜色、香气与口感，要有正确的生理反应 对于通常人的生理反应是正确的，除非有个别的生理缺陷如：色盲，色弱，
嗅觉或味觉缺失。 生理反应对于不同物质刺激的阈值是因人而异的。感官的敏感度可以是先天
为餐厅选酒进行评价 为餐厅的菜肴选择最佳搭配的葡萄酒 满足多数客户的口味和心理需求 为餐厅葡萄酒投资，进行选择和鉴定
品酒比赛
对葡萄酒进行比较，评价和推广 鉴定葡萄酒的等级和地位 考验品酒师的水平和知识
品尝的目的和作用
葡萄酒生产者和酿酒师，生产工艺需要 的品尝
品尝是葡萄酒生产者最重要的技能之一 从葡萄收获，榨汁，酒精发酵，乳酸菌发酵，
的，也可以后天培养。
正确的评价
正确的评价来自于对于葡萄酒整体的了解和不同葡萄酒相互之间的比较 对于品尝者来说，积累足够的品尝经验是获得正确评价能力的唯一方法 感官的评价性是对各个成分的综合评价，而不是对于单一成分的评价，如：
糖、酸、酒精等，不同成分之间对人感官的刺激是相互影响的。
正确的表达
葡萄酒文化与鉴赏初级班
第五讲 葡萄酒的品尝
品尝的定义
品尝是用我们的感觉器官，尤其是嗅觉 和味觉，去全神贯注地评价一个食品的 质量，试图探寻他们的不同缺陷，从而 认识和表达他们的质量差异。这是一种 研究、分析、描述、判断、确定、分级 的行为。 －埃米尔·裴诺
品尝的意义
品尝是对于葡萄酒进行感官评价，葡萄酒的生产为的是让人饮用， 感官评价是最重要的评价手段，是确认葡萄酒质量的唯一手段。 理化分析只能是辅助手段之一。
理化分析的发展促进了感官评价的科学性和全面性，但是不能取 代感官评价。
品尝中要确认是否发现缺陷 品尝是酿造的逆向过程，是从成品对葡萄酒的酿造过程回溯。对
于专业的品酒师要将品尝中发现的感官表现还原成种植酿造及陈 酿的工艺过程。 品尝不仅要确认葡萄酒的质量和等级，同时也要辨认葡萄酒的风 格与特点，将葡萄酒的感官特性的可比性部分和不可比性部分区 分开。 品尝中能够发现种植酿造及其他工艺过程的线索在生产过程中具 有指导意义。
正确的表达是为了辅助记忆与交流 要建立对刺激的神经反射和表达之间的对应关系 要建立评价与表达词汇之间的对应关系
品尝的环境
明亮的自然光线，或亮度充足，无色偏 的白色日光灯
通风，无异味 环境安静，无干扰 需要有操作台，白色背景（桌布或纸
张），吐酒桶或水池。预备必要工具， 开瓶器，纸巾，餐布等 清口的白水，无味道的面包与饼干
杂质：
装瓶前就有杂质，说明有过滤不良的问题 如果有絮状或胶体状沉淀说明酒是不健康的 成品酒的沉淀物－酒石酸盐沉淀和单宁色素沉淀并非是葡萄
如何观察葡萄酒
从水平，可以垂直向下，和倾斜45度三 个角度观察。
水平观察－色调，澄清度 垂直观察－色度 倾斜观察－色调，色度，光韵变化和澄清度
摇动酒杯后，观察葡萄酒的流动性－挂 杯（leg）
香槟酒还要观察气泡的生成和持续情况
葡萄酒外观评价的要素和评价术语
色调：葡萄酒的基本颜色 色度：颜色的深浅（变成黑白色时的灰度级别）
葡萄酒的色度和色调：
葡萄品种，某些皮薄果粒大的品种颜色比较浅，皮 厚果粒小的品种相对颜色较深
葡萄种植地的气候：寒冷地区较浅，炎热地区较深 陈酿时间：红酒随时间变浅变褐，白酒变深变黄
影响葡萄酒外观特征的主要因素
光泽、澄清度：健康状况标志
健康的葡萄酒应该是澄清的、有光泽的 在未经过滤的葡萄酒中允许有一定的浑浊度 过度氧化会造成失光 蛋白质变质，铜破败病等会引起絮状或胶体状沉淀
水平品尝（Horizontal Tasting）：同一年份同一产区内不同 酒厂的品尝，了解该年份内不同酒厂产品的特性，了解不同 工艺过程内对葡萄酒的影响。
品酒比赛：将葡萄酒按照相似的风格分成不同的组，同组内 比较质量的差异。
品尝者应该具有的素质
品尝者要具有良好的对于感观反应的记 忆力
品尝者需要有丰富而全面的品尝经验， 完整的葡萄酒感观特性参照系
品尝者对感观特性的辨别应该迅速而准 确
虚心好学，永不满足，乐于发现 有良好的感观敏感度
品尝中需要注意的问题
品尝是品尝者的个人评价 避免任何主观暗示和干扰，比如在已知
信息中推测葡萄酒应该具有的香气和口 感，其中香气方面最容易受主观或者客 观的暗示影响。 科学的品尝而非鉴赏性的品尝需要品尝 者对于葡萄酒的风格特性没有偏好。 在品尝过程中需要注意细节，专心致志， 把握感观特性及时准确。
浅，中等，深，浓，如墨，不透明
澄清度：是否澄清，透明
澄清，混浊
光泽：是否有明亮的光泽与反光
明亮的，有光泽则，绚丽的，失光的，污浊的
杂质：是否有沉淀，杂质，及沉淀杂质的种类
无杂质，有沉淀（颗粒状，絮状，云雾状），酒石酸沉淀，单宁色 素沉淀，木屑
边缘颜色变化 流动性：葡萄酒在酒杯壁上流动情况 起泡酒：气泡的强度，细密程度，发展情况和持续时间
品尝种类
单杯品尝：对单一葡萄酒的品尝。
发现缺陷，确认风格，评定质量 和记忆中的已有坐标系进行比较
多杯品尝：多种不同样品的对比品尝
对于初学者，对比品尝是建立葡萄酒品尝鉴别记忆坐标系的 重要方式
垂直品尝（Vertical Tasting）：同一种酒不同年份的品尝，了 解同一款酒或一个酒厂／酒庄生产的发展过程，葡萄酒的不 同年份的个性，陈年发展特性。
品尝的目的和作用
消费者鉴赏性的葡萄酒
更好的欣赏葡萄酒 更好的理解葡萄酒 享受更多葡萄酒的快乐 避免上当受骗
酒类经销商，针对市场的品尝
确认产品质量和风格 为特定的市场目标选择合适的产品 更好的推销葡萄酒
品尝的目的和作用
餐厅服务，奉酒师，针对酒与菜的搭配 需要的品尝
调配和陈酿的全过程中，品尝是最直接有效 的监控手段 培养品尝技能，建立感官特点与生产环节的 对应关系有助于更好的把握葡萄酒生产过程。
品尝的3大要素
正确的反应
对葡萄酒的颜色、香气与口感，要有正确的生理反应 对于通常人的生理反应是正确的，除非有个别的生理缺陷如：色盲，色弱，
嗅觉或味觉缺失。 生理反应对于不同物质刺激的阈值是因人而异的。感官的敏感度可以是先天
为餐厅选酒进行评价 为餐厅的菜肴选择最佳搭配的葡萄酒 满足多数客户的口味和心理需求 为餐厅葡萄酒投资，进行选择和鉴定
品酒比赛
对葡萄酒进行比较，评价和推广 鉴定葡萄酒的等级和地位 考验品酒师的水平和知识
品尝的目的和作用
葡萄酒生产者和酿酒师，生产工艺需要 的品尝
品尝是葡萄酒生产者最重要的技能之一 从葡萄收获，榨汁，酒精发酵，乳酸菌发酵，
的，也可以后天培养。
正确的评价
正确的评价来自于对于葡萄酒整体的了解和不同葡萄酒相互之间的比较 对于品尝者来说，积累足够的品尝经验是获得正确评价能力的唯一方法 感官的评价性是对各个成分的综合评价，而不是对于单一成分的评价，如：
糖、酸、酒精等，不同成分之间对人感官的刺激是相互影响的。
正确的表达
葡萄酒文化与鉴赏初级班
第五讲 葡萄酒的品尝
品尝的定义
品尝是用我们的感觉器官，尤其是嗅觉 和味觉，去全神贯注地评价一个食品的 质量，试图探寻他们的不同缺陷，从而 认识和表达他们的质量差异。这是一种 研究、分析、描述、判断、确定、分级 的行为。 －埃米尔·裴诺
品尝的意义
品尝是对于葡萄酒进行感官评价，葡萄酒的生产为的是让人饮用， 感官评价是最重要的评价手段，是确认葡萄酒质量的唯一手段。 理化分析只能是辅助手段之一。
理化分析的发展促进了感官评价的科学性和全面性，但是不能取 代感官评价。
品尝中要确认是否发现缺陷 品尝是酿造的逆向过程，是从成品对葡萄酒的酿造过程回溯。对
于专业的品酒师要将品尝中发现的感官表现还原成种植酿造及陈 酿的工艺过程。 品尝不仅要确认葡萄酒的质量和等级，同时也要辨认葡萄酒的风 格与特点，将葡萄酒的感官特性的可比性部分和不可比性部分区 分开。 品尝中能够发现种植酿造及其他工艺过程的线索在生产过程中具 有指导意义。
正确的表达是为了辅助记忆与交流 要建立对刺激的神经反射和表达之间的对应关系 要建立评价与表达词汇之间的对应关系
品尝的环境
明亮的自然光线，或亮度充足，无色偏 的白色日光灯
通风，无异味 环境安静，无干扰 需要有操作台，白色背景（桌布或纸
张），吐酒桶或水池。预备必要工具， 开瓶器，纸巾，餐布等 清口的白水，无味道的面包与饼干
杂质：
装瓶前就有杂质，说明有过滤不良的问题 如果有絮状或胶体状沉淀说明酒是不健康的 成品酒的沉淀物－酒石酸盐沉淀和单宁色素沉淀并非是葡萄
如何观察葡萄酒
从水平，可以垂直向下，和倾斜45度三 个角度观察。
水平观察－色调，澄清度 垂直观察－色度 倾斜观察－色调，色度，光韵变化和澄清度
摇动酒杯后，观察葡萄酒的流动性－挂 杯（leg）
香槟酒还要观察气泡的生成和持续情况
葡萄酒外观评价的要素和评价术语
色调：葡萄酒的基本颜色 色度：颜色的深浅（变成黑白色时的灰度级别）