浓香型大曲酒标准化生产要素几点探讨
浓香型大曲白酒生产工艺研究
浓香型大曲白酒生产工艺研究摘要：本次研究对浓香型大曲白酒生产工艺、工艺主要特点实行分析，对浓香型大曲白酒质量控制要点进行刍议，主要目的为明确浓香型大曲白酒主要生产工艺，比如：跑窖法工艺、老五甑法工艺、原窖法工艺等，然后合理运用相关工艺技术处理，以此确保浓香型大曲白酒的质量。
关键词：浓香型；大曲白酒；生产工艺当前，我国科学技术快速发展下，浓香型大曲白酒生产工艺得到较好的改善，浓香型大曲白酒生产工艺直接关系到白酒的质量。
因此，为提高我国出酒率、浓香型大曲白酒的口感和质量，应合理使用跑窖法工艺、老五甑法工艺，以及原窖法工艺等处理，从而满足经济市场、人们对浓香型大曲白酒的需要。
一、浓香型大曲白酒生产工艺、工艺主要特点分析（一）跑窖法工艺和其主要特点应用跑窖法生产工艺，需要白酒发酵期间提供空的窖池，生产时要求相关人员在发酵后进行蒸馏、糊化，以及大量水、下曲粉等处理，置于准备好的空窖后使用密封发酵技术处理[1]。
该种工艺主要特点：可为调整酒液浓度、酒体质量提供支持，确保劳动的强度并降低酒精挥发构成的不良影响。
不足：跑窖法工艺的应用容易引发优质窖底配流流失现象，因而不建议在发酵时间比较短窖池中应用。
（二）老五甑法工艺和其主要特点老五甑法生产工艺，即为原料、出窖槽醅于相同甑桶中蒸馏、糊化浓香型大曲白酒加工，实际出窖过程可分成5大甑，前4甑为入窖发酵、后者为丢酒槽。
工艺主要特点：生产的过程原料、酒醅在相同时间蒸馏、糊化，利于将谷物中较多香料联系起来，混合期间吸收酒醅中的酸性物质、水分，主要目的：提高酒质口感、出酒率，建议在浓香型大曲白酒技工生产过程中应用、推广。
（三）原窖法工艺和其主要特点元窖法工艺，即为在白酒本窖内加工、发酵过程中，要求相关人员发酵槽醅时添加适量的辅料，然后进行原材料蒸煮、糊化处理，将原料置于原窖池中密封发酵的方法[2]。
发酵后酒体出窖需实行槽醅分层堆放处理，可分成上层、中层、下层，按酒液质量优劣排序依次为：下层、中层及上层。
浓香型白酒生产工艺与质量关系分析
浓香型白酒生产工艺与质量关系分析摘要：在中国白酒市场中，浓香型白酒是比较受欢迎的白酒产品。
本文将对浓香型白酒生产工艺与质量关系进行探究，并提出一些质量控制举措，以保障浓香型白酒生产符合要求，助力相关行业长久发展。
关键词：浓香型白酒；生产工艺；质量关系一、浓香型白酒生产工艺浓香型白酒生产工艺一般采用混蒸续渣、续糟配料和泥窖发酵等，周期在45天～120天，工艺处理包括处理酿酒原材料、配料和拌和、蒸酒蒸粮、入窖封窖等。
一是原料处理。
浓香型白酒的原材料主要以高粱为主，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净，在生产之前需要对高粱原材料进行粉碎处理。
不过由于采用续渣法工艺，在原材料粉碎环节可以不必粉碎过细。
糖化发酵剂一般要求曲块质硬、内部干燥，且断面整齐，边皮薄。
稻壳一般要求新鲜干燥，不带有霉烂味，并需要进行清蒸晾干。
二是出窖。
浓香型白酒在生产过程中，一般会采用多次循环发酵的酒醅进行配料，其浓香与窖、糟有密切关系。
如果糟到一定的深度出现黄水，就必须停止出窖，可以将相应的黄水进行收集蒸成黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。
在出窖环节，还需要对发酵情况进行检查鉴定，只有通过检查才能进入下一步。
三是配料、拌和。
在浓香型白酒生产中，配料一般要加入较多的母糟，以调整节酸度和淀粉浓度，使残余淀粉充分利用。
配料时的粮醅比可达1:4～1:5。
拌料时稻壳的用量常为投粮量的20%～22%左右。
在浓香型白酒发酵过程中，也可以加入其他粮谷，从而使酒的香味、口味更为协调丰满。
比如大米、玉米、大麦等。
四是上甑蒸粮。
上甑蒸粮的主要目的是将酒精成分、香味物质等挥发、浓缩，然后提取出来，之后再把相应的物质进行排除。
五是打量水、摊晾、撒曲。
在这一环节需要加入85℃以上的热水，这也名为打量水，其要求水温比较高，使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆。
摊晾可使出甑的粮糟迅速降低温度，有助于吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。
撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出3～4℃。
浓香型大曲酒的酿造
目录1. 绪论 (3)2材料与工艺 (3)2.1材料 (3)2.2工艺 (3)3发酵工艺 (3)3.1对材料的处理 (4)3.2开窖起糟 (4)3.3 蒸馏摘酒 (6)3.4加曲入窖 (7)3.5封窖 (8)4. 发酵工艺条件的确定 (9)4.1酒醅入窖条件的确定 (10)4.2发酵周期的确定 (8)4.3酒醅中主要成分的变化 (9)5. 对浓香型白酒发酵影响因素探讨 (11)6.结果与讨论 (16)参考文献： (17)浓香型大曲酒的酿造摘要：浓香型大曲酒，是大曲酒中的一朵奇葩。
自全国第一届评酒会后，把泸州老窖作为浓香型大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒.糯高粱是最理想的大曲酒酿酒原料，含水量应低于13%，淀粉含量应在62%以上。
实验表明，最佳的发酵周期是40-45天。
本文对浓香型大曲酒的发酵工艺做了探讨，并确定了发酵工艺酒醅入窖条件发酵周期，以及探讨了酒醅中主要成分的变化。
关键词：大曲酒；酿造工艺；发酵管理1.绪论在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生产在工艺上，则采取续糟配料。
所谓续糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的酿酒原料高粱与一定数量的填充辅料糠壳，拌和均匀进行蒸煮。
每轮发酵结束，均如此操作。
这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料。
如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。
2材料与工艺2.1材料用于酿造浓香型大曲酒的原料主要是高粱，但也有少数厂家使用多种谷物原料混合酿酒的。
高粱分糯高粱和粳高粱，因为糯高粱的支链淀粉含量高，易于糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒质佳，因此糯高粱是最理想的酿酒原料。
2.2工艺3发酵工艺3.1对材料的处理对原料高粱的质量要求是，颗粒饱满，新鲜，无虫蛀霉烂，无异杂味，夹杂物甚少，干燥，其含水量应低于13%，淀粉含量应在62%以上。
谈浓香型大曲酒入窖条件和产量、质量的关系
一 般认 为 ，水 分偏 大易 于操 作 ，若其他 条件配合好 ，产量 高 ，但质量差 。水分偏小 ，操作 困难 ，不易掌握 ，若其他 条件配 合 好 ，酒质 好 ，产量 高 。旺季人 窖水份 为 ５３％～５４％，平季 为 ５４％～５５％，淡 季 为 ５５％～５６％。 ２．２ 生产 中入 窖 水 分 过 小 的 现 象
人窖糟醅发酵升温缓慢 ，但 幅度大 ，最终 温度高 ，产量高 ； 糟醅 中微 生物（部 分为杂菌 ）生长 繁殖 快 ，数 量多 ，升酸大 ，黄 水酸而不涩 ；产酒香 味差 ，味淡薄 ，质量不好 。 ３ 温 度
温 度 是 发 酵 不 可 缺 少 的条 件 ，微 生 物 的 生 长 繁 殖 都 需 要 一 定 的温度 。经长期实践证明人窖温度低 ，产 、质量均好。人窖 温度过高或过低都会直接影 响酒 的质量和产量 。 ３．１ 入窖温度正常 时，有益微生物 （酵母菌 ）发酵旺盛 ，酶活力 高 ，产量 高 、质 量好 ，从 理论上 讲有 益微生物 （主要 是酵母菌 ） 最适 温 度 为 ２８＂１２—３８￣Ｃ，正 常 的升 温 幅度 为 １２￣Ｃ ～１５￣Ｃ。所 以 ，人 窖 温 度 一 般 为 １８℃ 一２０℃ ，发 酵 顶 温 为 ３５℃ 。 ３．２ 生产 中入窖温度过高 ，会影响酵母菌的活力 ，阻碍发酵 ，
但酸度过高又会抑制有益微生物的生长繁殖有利于糊化和糖化作用还可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖而不影响酵母菌的发酵能要求产量高入窖糟醅淀粉含量高发酵周期短时酸度宜稍低
第 ３３卷 第 ４期 ２ ０ ０ ６ 年 ７ 月
浓香型曲酒酿造生产工艺要素(四)
ｄ ｉ １ ． ６ ６ｉ ｎ１７ － ０ Ｘ２ １．１ ０ ４ ｏ： ０３ ９ ．ｓ．６４ ５ ６ ．０ １ － ０ ９ ｓ ０
（ 上接 本刊 ２ １ ０ ０年 第 ６期 第 ８ ９页） ７ 发 酵管理
７１ 入 窖 ．
根 据不 同季 节 ， 定入 窖条 件 ， 决 是生 产 中最 主要 的一 环 ， 格 掌握 ， 能 使 发 酵 正 常 进 行 ， 度 、 严 才 温 水
收稿 日期 ： ０ ０ １ — ６ ２ １ — ２ ０ 作者 简 介 ： 大 和 （９ １ ）男 ， 授 级 高 级 工程 师 ， 受 国务 院特 殊 津 贴 ， 李 １４ 一 ， 教 享 国家 著 名 酿 酒 专 家 。 版 《 曲酒 生 产 问答 》 出 大 等专 著 ｌ ０ 余 部 ， 表 论 文 １０ 篇 。 发 ０余
Ａｂｔａｔ Ｆｒ ｎ ｔ ｎｍ ｎｇｍ ｎ ａ ｄｐｔ ｎｒ ｃｎ ｉｏ （ ｍ ｅａｕｅ ｓ ｒｈ ｗ ｔ ， ｃ ｉ ， ｕｌ ｎ ｕｅ ．ｉ ｂｅ ｓｒｃ： ｅｍｅｔ ｉ ａａｅ ｅ ｔ ｎ ｉｅ ｔ ｏｄｔ ｎ ｔ ｐｒｔｒ，ｔ ｃ， ａ ｒａｉ ｔ ｈ ｌａ ｄＱ ｔ）ｎ ｒｗ ａｏ ｙ ｉ ｅ ａ ｅ ｄｙ ｃ
Ｔ ｅＫｅ ａ ｔ ｒ ｆＣ ｉ ｅｅＳ ｒ ｎ ｏ ｔ ｐ ｒｔ Ｂｒ ｗｉ ｇ（ ａ ｔ４ ｈ ｙ Ｆ ｃｏ ｓｏ ｈ ｎ ｓ ｔｏ ｇＡｒ ｍａ ｉ Ｓ ｉｉ ｅ ｎ Ｐ ｒ ） ｃ ｓ
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曲酒 厂 以地面温 度来 决定 入窖 温度 ， 如表 １ ２所示 。
浓香型白酒标准
浓香型白酒标准浓香型白酒是中国传统的名优白酒，具有独特的风味和口感，因其醇厚浓香而备受消费者青睐。
作为我国酿酒业的重要品类之一，浓香型白酒的标准制定对于提高产品质量、促进行业发展具有重要意义。
本文将就浓香型白酒标准进行探讨，以期为该品类的规范化生产提供参考。
首先，浓香型白酒的原料应当选择优质的高粱、小麦、玉米等粮食，确保原料的新鲜和优质。
同时，在生产过程中应当遵循科学的酿造工艺，合理控制发酵时间和温度，保证酒体的醇厚和香气。
此外，浓香型白酒的酿造过程中还需注重酒曲的选用和培养，确保酒曲的纯正和稳定，以保证酒体风味的一致性。
其次，浓香型白酒的酒体特征应当符合一定的标准要求。
酒体的香气应当醇厚浓郁，具有明显的酱香和麦香味，口感醇和顺滑，余味悠长。
此外，酒体的色泽应当清澈透亮，没有浑浊和杂质，酒液的稠度和透明度也应当符合相应的标准规定。
再次，浓香型白酒的包装和贮存也是制定标准的重要内容。
包装应当符合食品安全的要求，采用无毒、无污染的材料，包装设计应当美观大方，符合消费者的审美需求。
同时，浓香型白酒的贮存条件也应当得到重视，应当选择通风干燥、温度适宜的环境进行贮存，避免阳光直射和高温环境，以保证酒体的品质和稳定性。
最后，浓香型白酒的销售和市场监管也是标准制定的重要内容。
销售环节应当加强对产品质量的监督和管理，杜绝假冒伪劣产品的流入市场，保障消费者的合法权益。
同时，市场监管部门也应当加强对浓香型白酒生产企业的监督检查，确保其生产经营活动符合相关法律法规和标准要求。
总之，浓香型白酒标准的制定对于提高产品质量、规范市场秩序具有重要意义。
只有通过严格的标准要求，才能推动浓香型白酒产业的健康发展，提升中国白酒在国际市场上的竞争力。
希望相关部门能够加强标准制定和执行，为浓香型白酒的发展注入新的活力。
浓香型白酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定与控制分析
浓香型白酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定与控制分析摘要：浓香型白酒酿造过程，存在多个“关键质量控制点”，如何确定与控制已经成为浓香型白酒酿造的关键。
为此，文章将对浓香型白酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定进行分析，并提出一些控制建议，希望助力相关行业长久发展。
关键词：浓香型白酒；“关键质量控制点”；确定与控制一、浓香型白酒酿造浓香型白酒在我国有悠久的历史，其包含酱香、清香、浓香以及米香。
其中浓香在我国白酒市场比较受欢迎。
目前我国浓香型白酒酿造过程的环境具有开放性特点，容易受到人为因素以及自然因素的影响，从而会影响浓香型白酒的酿造质量。
为了满足浓香型酿造的要求，整个过程必须加强质量控制与科学管理，只有这样才能解决过程中存在的不足。
比如在原料处理方面，必须要选择符合要求的高粱，并在酿造之前按照要求进行粉碎处理。
在出窖环节，需要做好质量检查鉴定，如果未重视这一环节的质量检查，就会导致浓香型白酒酿造不过关。
二、浓香型白酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定（一）原材料的确定在浓香型白酒酿造过程，会涉及各种原材料，比如在浓香型白酒酿造过程中常用的主要原料是高粱，要求高粱籽粒饱满、成熟，如果高粱的品质不满足要求，就影响浓香型白酒酿造的质量；大曲质量也是浓香型白酒酿造的要点，其质量会影响白酒的品质，比如大曲质量受到机械性损害、农药残留等影响。
（二）酿造工艺质量的确定浓香型白酒酿造过程中，会受到酿造工艺的影响，比如在润料过程中用水酸碱度不合格、水体异味等，会影响浓香型白酒的质量；发酵时间不合理而导致出现质量问题；蒸煮过程中原辅料无法彻底，导致一些杂菌清理不干净，导致浓香型白酒的酿造出现质量问题；发酵过程中出现异常，导致杂菌繁殖频繁，导致出现质量问题；在蒸馏过程中含水量需要控制在50%～60%左右为最佳，否则就会影响浓香型白酒的口感；在入窖、封窖过程中，对温度缺乏合理控制，导致密封不严密，出现漏气情况，从而导致浓香型白酒的酿造出现问题；贮存过程中可能混入杂质、异物，造成化学、物理危害；在灌装过程中，设备与环境不干净，导致病菌污染，同时瓶、盖包装材料中混有杂质、异物，灌装过程中引入杂质、异物，造成生物、物理危害[1]。
浓香型大曲酒标准化生产
四川省浓香型大曲酒标准化生产指导意见书徐钦利四川是我国浓香型大曲酒的重要原创地和主产区，代表着此香型白酒最深邃的文化内涵和质量水平。
推行标准化生产，是在提高管理水平和员工素质的基础上，规范企业在酿酒生产过程中各项工艺条件的调控，达到优质高产、食品安全、清洁生产的目的，推进白酒产业走新型工业化道路。
为使企业能建立起标准化生产长效机制，现就开展四川省浓香型大曲酒标准化生产工作提出如下指导意见。
一、实施标准化生产及管理的意义：标准化是当代先进科学技术和实践经验的总结，是指导企业各项活动的依据。
浓香型大曲酒标准化生产（以下简称标准化）是指为白酒企业在生产、管理范围内获得最佳秩序、条件和结果，对整个酿酒过程以标准化的形式予以规范。
通过实施标准化，能够把白酒企业生产全过程的各个要素和环节组织起来，使各项工作达到科学化、规范化、程序化。
1、实施标准化是白酒企业以科学管理促发展的需要：一是目前白酒企业的管理水平提升较慢，迫切需要突破性提高。
二是我省白酒企业发展迅速，迫切需要管理的规范化、系统化和标准化及时跟进。
三是各白酒企业的生产工艺流程、检测、结果判定各不相同，需要整合、协调、统一、提高。
2、实施标准化是企业适应经济发展和提高管理水平的必然趋势。
强化标准化管理，积极实施标准化操作，是企业应对激烈市场竞争的必然选择。
3、实施标准化是企业落实食品安全的需要。
针对白酒企业生产中涉及食品安全出现的新情况、新问题、新特点，必须实施标准化管理，制定有约束力的技术规范、管理规范，保证生产活动有章可循，有标准可依，从而彻底避免因粗制滥造、违规操作、监控乏力而引发的各类食品安全事故及产品质量事故。
二、标准化体系的建立。
标准化体系是指建立以技术标准为主体，管理标准和工作标准相配套的符合企业实际的，有培训、有实施、有检查、有判定、有持续改进的体系。
其主要内容包括：1、组织领导机构：建立从领导到员工层层有责任的组织。
2、岗位责任制：人人明确自己的工作对象和目标是什么，承担责任。
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图 １ 长条形窖与长方形窖糟醅发酵 品温变化 折线 图 注 ： 条 形 窖 的 长 ： ： ＝３３： ． １１有 效 容 积 １ 。 长 宽 高 ． １０： ．； ２ 长方形窖的长 ： ： ＝１ １ ０ ５ 宽 高 ． ． ．； ３： ０： ６ 有效容积 １ 。 ８
下 每个酒窖 中至少应 有 ３ 甑 的糟 醅在黄水线 Biblioteka 下 ， ４ 通过 窖 萤 萋
赶ｆ Ｏ ３
２ ０
１ Ｏ ０ １ ３ ５ ７ ９ ｌ ｌ ｌ １７ ９ １ ３ ５ ｌ ２ｌ ２ ２ ２７ ９ ３ ５ ２ ３ １
墙上的窖泥颜 色可明显分辨 出来 ，成熟窖泥由于其 中某些金
酿造浓香型大 曲酒其糖化发酵剂无论 是平 板曲或是包包
曲 ； 曲原料无 论是全小麦 或是 添加 了大 麦、 豆等 ； 制 豌 无论是
机制成 型或是脚踩成型 ；无论是平房培养室或是多层楼 房培 养室 ， 为了提高原酒 的丰满感 、 醇厚感 、 幽雅感 ， 总的趋势 是近
人 窖天 数
年来都提高 了制 曲阶段 曲坯品温的培养温度。有论 文介 绍了 有 的名酒厂为提高酱香酒的幽雅感 、 酱香感 ， 已经把曲坯 品温 在培养 阶段 提高到了 ６ ～ ０１ ５ ７ ＇之间 。在浓 、 、 ］ 清 酱基本香 型生
第一期
孙 庆文 ， ： 等 浓香 型大 曲酒标 准化 生产要 素几 点探 讨
２ １ ００
接种量 的影响 ， 同时受温度的影响也是极 其重 要的。 长条形酒 窖糟醅靠 土质窖墙近 ， 温度散失的较快 ， 表现在糟醅 的发酵温 度上其中挺 的时间就短 ， 不利于糖化发酵的彻底进行 ， 也必然 影响了功能微生物 的繁殖。笔者在近年的标准化生产实践和
由此 而 得 知 。
体 的协调性 ， 造成酒 体单 薄 ， 酯香重与爆辣 。事 实上这也 是人
工 培 养 老 窖 与 历史 陈窖 产 酒 的不 同 之 处 。 ２１ 鉴 于 前 一 点 ， 了有 别 于 利 用 己 酸 茵 培养 液 的纯 种 培养 ．． ２ 为
窖泥 ， 实践结果是充分利 用新鲜 的老窖底泥 ， 粉碎后 的未蒸馏
提高 品温 的作用有二 ：其一是利于酸性蛋 白酶对曲料中 蛋 白质 的降解 ，酸性蛋 白酶不 同于淀粉糖化酶其适 宜温度在
２１ ．． １人工培养窖泥追求 的是使窖泥 中富含一系列的兼氧 、 厌 氧 的组合菌群 ， 使之相互 协调 ， 相互 制约 ， 一片面强调 己酸 单 菌的量 ， 也可 以达到增加己酸及其 乙酯产量 的目的 ， 但影 响酒
素和其它铵盐 ， 尿素会为 氨基 甲酸 乙酯 的生成提供前物 ， 从而 不利于食品安全 ， 这一点应引起重视 。 ３ 曲坯培养温度
对名酒厂历史 老窖 的考察 ，发现其 一先人 留下 的老窖无一不 是长方形或几近正方形（ ５ ３ 窖 、 １７ 老 五粮液老 窖、 水井坊老陈
窖） ；其 二笔者公司 的长 方形 窖和长条窖生产数 据和生产结 果 ， 明长方形窖优 于长条形窖 （ １。 表 图 ）
入房天数 ／ ｄ 图 ２ 曲醅发酵升温 曲线图 注 ： 曲线是根 据制 曲车 间 ２ ０ 此 ０ ９年 ３月 中旬入 室发酵 曲坯 品温实测
值 绘 出。
于窖底糟醅不升温 ，出窖化验结果酸度不高 ，但残余淀 粉较
高 。酒 窖 过 深 也存 在 人 身 安 全 问题 。
２１ 关 于窖 泥 培 养 有 以 下几 点 认 识 ．
酿 出好 酒 ， 是 因 为黄 水 浸 润 、 离 在 酒 醅 中 间 ， 为微 生 物 这 游 作
大 曲在充分保证 曲坯后期水分的前提下 ，完全可以把 曲坯品
温 在中挺阶段提 高到 ６ 一 ２Ｃ 间 ， Ｏ６ 之 而且通 过调控可保持 ７ ｄ
以上 时 间 （ ２ 。 图 ）
７ Ｏ
的载体其和固体物料间的界面关 系正是功能微生物生产 代谢 的最好场所 ， 以说保不住黄水 的酒窖不是好窖子。 所 通常情况
此 曲 线 是根 据 ０ ８年 １ ２月份 入 窖发 酵 糟 醅 品 温 实测 值 绘 出 。
关于酒窖的深度 曾对多个不 同尺寸酒 窖发酵及 生产结 果 的分析 ， 笔者认为有效空间深 度以 ２ — ．ｍ为宜 。 ． ２ ０ ２ 基于二点 ， 其一过浅不能聚积一定深度 的黄水 ，有黄水浸 润的糟醅 才能
的窖 底 糟 醅作 为接 种 作 用 ，取 得 的 人 工 培 养 窖 泥效 果 更 好 一
５ ℃左右 ， ５ 而是高于淀粉糖 化酶 ， 蛋 白质降解得 到的氨基 这样 酸同样也是如此高温条件下和前期淀粉糖化酶水解 淀粉得 到 的单糖 （ 葡萄糖 、 果糖 ） 发生非 酶促褐变反应 ， 亦称为美拉德反 应， 其反应生 成物呋喃酮 、 呲喃 酮 、 嗪其 本身 的焙烤香气感 呲
在酒 中和其它香气形成 了和谐的馥郁幽雅香气。曲是酒 之骨
属离子的氧化 还原关 系， 其窖泥颜色 明显变浅 ， 以此亦 可判断 老窖的成熟程度。其二酒窖过深如深过 ２５ ． ｍ时 ， 在发酵 过程
初 期 由于 糟 醅 的 自然 重 度 压 力 ，使 处 于 窖 底 的糟 醅 含氧 量 不
够， 影响了微生物繁殖作 用 ， 同时也 影响生物酶 的作用 ， 常见
单一的菌群关系 ， 有利于窖泥 的质量。利用底糟 即可接种 ， 又 可提供充分的各种生长因子 ， 诸如碳源 、 氮源 、 量成分等 。 微 ２１ 为窖泥培养提供氮源不要用动物性蛋 白， ．． ３ 尤其不要用骨 粉， 粉， 血 蚕蛹等 ， 这些物质在长期发酵过程 中， 其蛋 白体 的分 解物有部分 物质会形成尸 胺 ， 窖泥带来腥臭 味 ， 给 腐臭 味 ， 表 现在外观上是使用了这些物质的窖泥颜 色暗黑 ，没有灰 白的 转变 。 近来亦有 专家研究 指出不用 含氮 的无机物 ， 如不使用尿