符离集烧鸡加工工艺概述

一、符离集烧鸡的介绍

安徽宿州的符离镇是全国著名的烧鸡之乡。这里的符离集烧鸡起源于汉代,距今已有两千多年的历史了。它的肉质鲜嫩、浓香四溢、骨酥不腻。

二、符离集烧鸡厂家的选址和车间要求

符离集烧鸡的生产厂址应远离污染源,如重工业区、医院等。厂区内环境要整洁，空气要清新。车间内，要求有通风换气与调温设备。

三、选料

1、主料

符离土麻鸡是制作符离集烧鸡得天独厚的原料。符离土麻鸡一般都是散养，主要是吃野草和昆虫长大。由于经常在运动中觅食，再加上生性好斗。这也使得它们肌肉丰满，柔韧有力，脂肪少，瘦肉率高。制作符离集烧鸡，我们一般选用半年到两年之间，本地当年的健壮麻鸡。

2、配料

我们用重10kg的土麻鸡（10只左右）作为参照，向您介绍一下这些配料及其用量。

姜20g，桂皮，陈皮，八角各10g，白芷，花椒各5g，肉蔻，山奈片，丁香，草果各3g，

辛夷，小茴香，砂仁各2g。

四、符离集烧鸡生产前的准备工作

生产符离集烧鸡是有严格卫生要求的。进入车间前，工人要穿好工作服，戴上工作帽和口罩，最后穿上胶鞋。

穿戴整齐后到洗手处先用清水冲洗双手，再用消毒液消毒，然后用清水冲洗干净。待双手完全干燥后，进入消毒间。消毒间设有紫外线消毒灯和二氧化氯消毒池。当我们经过消毒间的时候全身就可以消毒了。

生产前，工人要用臭氧机制成的臭氧水将厂房内的设备冲洗干净。我们还要对使用的工具进行消毒。

一般我们使用二氧化氯消毒剂，按照1：5000的比例，把消毒剂和清水搅拌均匀。消毒液配制好后，我们把需要消毒的剪刀放到消毒液中浸泡5分钟。做完以上准备工作就可以进行符离集烧鸡的生产加工了。

五、加工制作工艺

1、电鸡

土麻鸡在宰杀前，先要在笼中静待2到3小时，然后,工人师傅把鸡倒挂到流水线滑轨的挂架上。这些挂好的鸡就直接进入到宰杀车间了。

进入宰杀车间后，挂好的鸡要先通过电槽。电槽里的电压是200伏。为了加快电的传导，

我们用水把鸡浇湿。下面工人师傅就要给这些电晕的鸡放血了。

2、放血

工人师傅给这些电晕的鸡割开喉咙放血。鸡倒挂着就是为了能够把鸡血放干净。放血后的鸡顺着流水线的轨道，就准备浸入烫鸡用的蒸气锅了。

3、烫鸡

烫鸡是给鸡脱毛前的一道重要工序。我们烫鸡一般用蒸气锅。通过蒸汽给水加热到60到65摄氏度，就可以用来烫鸡了。3分钟左右，鸡就烫好了。控制好烫鸡的水温和时间，能够使烫过的鸡容易脱毛，而且不会烫破鸡皮，影响鸡的质量。烫好鸡的鸡毛成绺，在进入脱毛机的这段移动过程中正好空去水分。

4、脱毛

鸡从挂架上进入脱毛机。经过脱毛后，这时的鸡是通体白色的裸鸡，也叫白条鸡。

5、清洗

我们先要去除鸡腿和爪子上的老皮、硬壳。然后，我们要把鸡磕腿。

（1）磕腿

磕腿就是将白条鸡两边大腿的活络关节上方23cm处用刀背磕断。然后，我们把鸡的两条腿反别过去。

（2）开膛

开膛一般是横向从鸡肛门下方0.2cm处开口，开口长度一般是45cm，然后在开口的中间位置再向着鸡尾尖的方向一刀。注意，在开膛的时候一定要注意距离和下刀的力度，不能割破了内脏，避免污染鸡肉。然后，我们再割下鸡的尾尖。

（3）清除内脏

清除内脏也叫扒鸡，将鸡胸平放，我们从白条鸡肛门下的开口处扒出全部内脏。扒出的内脏要放进清洗台的漏口处。要注意，我们要把白条鸡清洗干净，为了不让脏物质存留，我们在清洗时要用活水。

6、整形

我们把鸡胸前的左翅膀从放血刀口穿入鸡嘴内，并拉出和鸡脖子打一个扣，别好。再将两鸡腿交叉别入鸡膛内。要求别好的鸡呈椭圆形。别好的鸡还有一个美丽的名字叫睡美人。

7、上饴糖

睡美人在油炸前要先涂上一层浓度是20%的饴糖。我们用到的饴糖就是从麦芽中提取的麦芽糖。等完全上好饴糖后，就要进入油炸车间了。

8、炸鸡

炸鸡用的油一般是花生油。炸鸡的油温一般控制在160180摄氏度为宜。23分钟就能出锅。由于鸡的表皮喷洒了饴糖，所以出锅的烧鸡表皮都是金黄色。在炸鸡设备的出口处，工人要仔细检查炸出的鸡颜色是否均匀。

9、卤制

炸鸡工作完成后，就可以进行卤制了。

卤制车间主要用到的是卤制箱和卤制柜。它们都是用不锈钢制做的，符合国家食品生产的卫生标准。卤制箱的每一面都是由柱子做成的，有空隙。目的是为了用老汤更好的卤制烧鸡。卤制烧鸡的时候我们要特别注意，卤鸡用汤必须是多年循环用老汤。卤制的时候要严格掌握卤制工艺，保证烧鸡的独特味道。

卤制前，我们先要把烧鸡制作中用到的配料按照前面提到的比例配制好，装入纱布袋中备用。我们还要在卤制柜的老汤中加入盐，卤制一箱烧鸡盐的用量一般是1500g，加盐的时候要撒均匀。

烧鸡从油炸车间出来，通过导板进入大箱内。在盛装烧鸡的时候，我们要把之前准备好的纱布袋放入箱子中。箱子装满后我们要加盖。然后用机械臂把装满烧鸡的箱子吊起，放入卤制柜中。

我们就要用特制的横杠来压箱子，使老汤没过箱子的顶部。然后，我们用蒸汽给老汤加热，直到老汤沸腾。这样卤制2小时，就可以了。

卤制好后，我们撤去横杠，把箱子用机械臂从卤制柜中吊起，吊起的高度一般控制在距离卤制柜上面25cm左右，让卤制烧鸡的老汤通过箱子的空隙流入卤制柜中。时间一般是3小时。过滤完老汤，我们把卤制好的烧鸡倒在桌子上。让它充分冷却，时间一般是3小时。冷

却好后，我们就能进入下一道工序了。

10、切制称重

我们要把冷却好的烧鸡推到称重切制车间，进行切制称重。

用于包装的烧鸡重量一般是400500g。为了能适合真空速食包装，我们要对整个的烧鸡进行分切。切制完后我们就对烧鸡进行称重。我们把称重好的烧鸡摆放整齐，准备装袋。

在装袋前，我们先用手捻开底衬，放到摆放好的烧鸡上。放上底衬是为了防止在运输过程中鸡骨头扎破包装。然后我们连底衬一起把烧鸡盛装到包装袋中。烧鸡盛装好后，要袋口朝上，整齐摆放好。

这些装好袋的烧鸡就能够进入包装车间进行包装了。

六、包装

烧鸡要做到无菌包装，包装前首先用紫外线灯进行车间杀菌。

我们用多功能真空包装机对烧鸡进行包装。包装机25秒就能抽出空气。

七、质检

我们要对生产好的烧鸡按照生产批次进行抽样化验，经过两次验证确定产品合格后才能入

库。

八、保存

烧鸡的存放仓库要保持整齐清洁，通风干燥，一般在1820摄氏度。存放的时候要与底面隔开，避免受潮。

道口烧鸡网络推广

安阳道口烧鸡网络推广方案一、产品描述道口烧鸡是汉族传统名菜之一，由河南省滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。创业于清朝顺治十八年（1661年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡十分香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外，被誉为“天下第一鸡”。滑县道口镇“义兴张”烧鸡俗称“道口烧鸡”，久负盛名，已有300多年的历史。其造型美观，香烂可口，一抖即散，芳香，久放不腐。在1956年全国食品展览大会上被评为名产佳肴， 1981年又被评为商业部优质产品。远销北京、新疆、武汉、贵阳等地，并在许多城市设有分店，同时又制成罐头销往国外。据《滑县志》记载：“义兴张”烧鸡始创于清顺治十八年（公元1661年）。乾隆五十二年（公元1787年），御厨姚寿山向张炳（义兴张传人）传授了“要想烧鸡香，

八料加老汤”的诀窍，并详细地介绍了陈皮、肉桂、豆寇，丁香，白芷、砂仁、草果，良姜八味佐料及其用法。张炳听后如法炮制，果然制出。烧鸡鲜烂味美，与众不同。后来张炳从选鸡，宰杀炬毛、开剖、撑鸡造型，到细炸、烹煮和火候掌握、用料、用汤等方面，都摸索出了一整套经验，其色、香、味、烂被世人称为“四绝”。食客吃烧鸡时，只需将鸡腿捉起一抖，骨与肉自行分离。从此“道口烧鸡”声名大振，世代相传，广为传颂，历久不衰。二、优劣势（一）优势安阳名吃道口烧鸡与竞争对手相比，由于在清代开始就已经远销大江南北，因此其知名度相对于竞争对手来说已经是一大优势，根本不需要打广告，做相应的宣传，节省了很大的成本。在制作工艺上面有自己独特的专门的制作方法与技巧，形成的道口烧鸡独有的口味，具有“天下第一鸡”的称号。在网络宣传方面我们义兴张道口烧鸡有自己的百度百科，方便外地不了解的人自行查询和了解，我们在阿里巴巴、天猫、京东、淘宝等各大官方网站都有官方旗舰店和各种店铺，为全国各地喜爱烧鸡的顾客提供更加便利的服务，节省了顾客一定的路途成本，方便了顾客购买。通过各大网站拓宽了我们的销售渠道，方便了购买，降低了成本。（二）劣势与竞争对手相比，由于安阳道口烧鸡历经年久，容易被模仿，而

四种烧鸡的配方

符离集烧鸡制作方法符离集烧鸡已有60多年的历史。其与道口烧鸡所不同处，主要在于香料上，被列入我国名肴之林。符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序：一、选鸡，选用半年至两年之间，重量为一公斤的毛鸡；二、宰杀，活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净；三、烫鸡，水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟；四、褪毛，毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净；五、剖腹，开口要小，内脏要取净；六、造型，两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中；七、晾干；八、涂色，鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀；九、炸鸡，炸时要掌握火候，油温保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳；十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种，用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季为少十一、煮鸡，用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连；十二、捞鸡，捞时要小心细致，防止破碎，影响造型。符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。原料配方肥鸡10只熟硝15克盐150克香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、辛夷)共约36克（七钱）饴糖、生油适量制作方法 1.宰杀煺毛：参照“道口烧鸡”的宰杀程序处理完毕后，将鸡的老皮刮掉，这是“道口烧鸡”所没有的。 2.撑鸡造型：与“道口烧鸡”做法相同。 3.油炸烹煮：先用饴糖抹遍鸡身，这也是“道口烧鸡”所没有的。然后投入热生油锅炸到既不老又不过嫩，皮呈金黄色捞出。随即在另一锅内，倒上老卤和香料(香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸，再将鸡和熟硝一起放入，先用大火烧煮，再转小火焖酥，新鸡约煮1小时，隔年鸡需煮2～3小时。煮时，为防止一面熟一面不熟，原先要进行翻动，现已加以改进，既不翻动，也不加盖，只用铝丝篦子压住鸡身。这样既可保持鸡的完整，又不致产生此熟彼不熟的现象。产品特点金黄色，油润光亮，肉质雪白，香味诱人，酥烂可口。

中式肉制品的加工方法技术和工艺

中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味专门的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国闻名的肉制品。它风味专门，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制时应依照季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应平均，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，现在能够检查腌制的成效，用手按压肉面，有充实坚硬的感受，说明差不多腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的能够进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时刻为30～35天。（4）洗腿腌制终止后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。（6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。（7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生专门的风味。发酵时刻为4～5个月，发酵期应注意调剂温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。（8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一样为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要依照气温不同，定期倒堆一次。（9）成品规格依照金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一样分为四级，其中香味是专门重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。 2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入

中国十大名鸡-菜式

中国十大名鸡 CBSi中国·蜂鸟网作者：[原创] 2009年12月07日13:30评论(1) 汽锅鸡早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，距今已有二百来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰“汽锅”。在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汁原味，还有肉嫩香，汤清鲜，实为人赞叹。此后汽锅鸡渐传渐远，脍炙人口。

道口烧鸡道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特产。创业于清朝顺治十八年（1616年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。清顺治年间（1644~1661），张炳祖辈在道口大集街路口开设烧鸡店，因制作粗糙，生意颇不景气。据张炳后人相传，乾隆五十二年（1787），张炳遇一清宫御膳厨师，得其秘诀：“要想烧鸡香，八料加老汤”。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷；老汤即上一锅的煮鸡汤。张炳按照秘诀，精心制作，烧鸡果然异香浓郁，独具风味。从此，张炳的烧鸡名声大振，生意兴隆，遂取“义友济兴”之意，将铺号定名为“义兴张”。据台湾《联合报》载：乾隆南巡，途经道口，“闻异香而醒神”，问及左右，县令乃以烧鸡呈献，帝食之甚喜，赞为“天下佳馔”。自此，道口烧鸡成为御用贡品。道口烧鸡“造型美观、色泽鲜艳、五香俱佳、肥而不腻、老幼适宜”，堪称形、色、味、烂“四绝”。近半个世纪以来，她同北京烤鸭、金华火腿一样，盛誉中外。为国家原产地域保护产品。

烧鸡简介

中华美食、中国名菜－－符离集烧鸡，历史悠久，源远流长。历经近百年的漫漫长路和数代人的不断探索，以其精湛的传统工艺、科学的现代配方、独特的口感风味，饮誉海内外，成为中华美食一绝，位居中国四大名鸡之首。其特点是：色佳味美、五香浓郁、肉质纯白、肥而不腻、烂而脱骨、咸淡适宜、营养丰富、滋补健身，色、香、味、型俱佳。闻名中外的符离集烧鸡，产于安徽省宿州市北30里位于京沪铁路大动脉上的符离镇。已有80多年的制作历史，它以独特的风味，享誉遐迩。文化历史符离集烧鸡是一个传统特色食品，有其独特的历史和文化。符离食鸡、烹鸡历史悠久。在这里，流传有彭祖烹鸡的传说。彭祖，姓篯名铿，为古帝王颛顼之玄孙，擅长烹鸡，因为向尧帝进献鲜美的雉汤也就是鸡汤而受到尧帝的赏识，在尧帝87年封为大彭（今徐州）国王。因为篯铿烹饪之术可祖，后世称为“彭祖”。在今徐州，仍有彭祖祠的存在，在那里，可以了解到关于彭祖的传说与故事。另外，有据可证的是，1994年，徐州考古发掘了汉墓，该墓依山而凿，工程浩大，为历史罕见，现已对外开放，供游人参观。在发掘过程中，发现了一个坛子，上有“符离丞印”的封条，打开坛子，里面是一堆鸡骨。由此可见符离鸡及其烹饪在古代就早已有名。制作工艺符离集烧鸡的制作工艺讲究，用料独特。首先必须选用本地当年肥健壮麻鸡，且以公鸡为良。符离的自然环境良好，自古为沼泽之乡。水草丰茂，是禽鸟栖息繁殖的温床，符离人将野鸡驯化早，在当地的水土、气候条件下，经长期的自然选择、杂交逐步形成了优良家禽的独特品种——符离麻鸡。这种鸡历史悠久，久负盛名。体如元宝型或梭型，昂首翘尾，羽毛束体，黑腿、黑爪、黑嘴，腿瘦而健壮，善奔跑飞翔，野性大，喜散养，肌肉柔韧紧密且丰满，水分含量少，口感极好，营养丰富，肉质具有野鸡的特性。符离集烧鸡的制作工艺十分精细。从活鸡进厂到制成色、香、味、形具备的成品出厂，要经过15道工序。从其中可见其制作工艺的复杂和考究。这十五道工序分别为：选鸡、杀鸡、烫鸡、搓毛、磕腿、开膛、撕嗉、清除内脏、洗鸡、剪鸡、别鸡、涮鸡、晾鸡、炸鸡、卤鸡。在这些看似简单的工序中，却要经过多年实践，和有经验的技师指点才能掌握技巧和火候。宰杀前需饮清水并洗净鸡身，晾干后用饴糖涂抹，香油烹炸。炸鸡颜色要掌握的恰到好处，色泽才能为最佳。炸成后，母鸡为柿黄色或杏黄色，公鸡为淡红色，老鸡炸色稍嫩，子鸡炸色要老，还要根据卤鸡汤的老嫩酌减炸色。再配上砂仁等13种名贵香料，放在保留数十年的陈年老汤里。卤鸡用汤必须是多年老汤，将卤鸡汤烧开后，将炸好的鸡连同配好的内含13味中药的材料袋一同放入锅中，先用猛火高温卤煮，再经文火回酥4至6小时捞出。这样制作出来的烧鸡，这样才能保证材料味均匀地渗透到鸡肉内。如在出锅后趁热，轻轻提起鸡腿一抖，鸡肉便会全部脱落而骨架相连。在此过程中，焖煮时间不宜过长或过短，过长味太浓，过短则味淡。如何能使口味、火候恰到好处，这完全要靠烧鸡技师多年实践经验，同时，还要随时检查烧鸡的烂度，卤好的烧鸡要有十成熟才能出锅。捞鸡出锅时必须小心细致，轻摆轻放，烧鸡才不会破碎和改变其优美的造型。

实验一_烧鸡的制作

实验二烧鸡的制作（一）实验目的了解烧鸡的加工方法，掌握其基本的生产原理以及常见的香辛料，学习其生产制作工艺及产品质量检验技术。（二）实验原理烧鸡是酱卤制品中重要的一大类熟禽制品，该产品历史悠久，分布广，全国各地均有生产，因产品具有色艳、味美、肉嫩等特点，深受广大消费者欢迎。在传统烧鸡品种中，国内享有盛誉的有安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡、山东德州扒鸡三大品种。烧鸡制作的工艺流程如下：白条鸡选择→清洗→腌制→造型→烫皮上色→油炸→煮制→成品煮制配料配方为（以1-2只鸡为原料）：砂仁0.15g，丁香0.03g，肉桂0.9g，陈皮0.3g，大茴香2.5g，豆蔻0.15g，草果0.3g，食盐25g，良姜0.9g，白芷0.9g，白砂糖20g，料酒10ml，亚硝酸钠0.15g。（三）实验设备勺，电磁炉，不锈钢锅，炒锅，烧杯，搪瓷盘（或不锈钢盘），刀，案板，台秤，天平。（四）实验材料白条鸡，食盐，白糖，砂仁，丁香，肉桂，陈皮，大茴香，豆蔻，草果，良姜，白芷，蜂蜜，亚硝酸钠，食用油（五）操作方法与步骤 1.白条鸡选择选择两年鸡龄，1-1.5kg健康无病的白条鸡； 2.清洗洗去鸡身上的污物； 3.腌制按配方将香辛料捣碎后，用纱布包好入锅，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达130Bé，然后把漂洗好的鸡放入卤水中腌制。腌制时间35～40min，中间翻动约1～2次。 4.造型将鸡胸骨拍断，然后将两条大腿骨打断，将两腿交叉插入腹腔内，将右翅膀从宰杀刀口处插入口腔，然后从口腔拽处，别在翅膀上，将左翅别在左膀上，使鸡体成为两头尖的半圆形。 5.烫皮用沸水往鸡身上淋热水，4勺即可。 6.上色按蜂蜜：水=4：6的比例配制好糖液后，用刷子将糖液在沥干的鸡全身均匀刷3～4次，刷糖液时，每刷—次要等晾干后，再刷第二次。 7.油炸沥干后的鸡体放入加热到150-180℃的植物油中，翻炸约1min左右，待鸡体呈柿黄色时取出。

道口烧鸡制作方法与技巧大全

道口烧鸡制作方法与技巧大全菜品介绍道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特产。用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。创业于清朝顺治十八年（1661年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡十分香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。

道口烧鸡道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据《浚县志》及《滑县志》记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师、非物质文化遗产代表性传承人张中海的先祖张炳，偶遇清宫御膳房御厨老友刘义，他在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。两人久别重

逢，对饮畅谈。张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的鸡果然香。从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”，寓意“友义兴张”。 “义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心，鸡体开剖后，用一段高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。“义兴张”开业已近三百年了，张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持独特

风味小吃“符离集烧鸡”全国市场推广营销策划方案

前言：近年来，人们对于食物白勺の要求越来越高,不再局限于口感，像色泽搭配、营养搭配等也逐步进入了人们白勺の视线，这也是社会发展、人们生活水平逐渐提高白勺の一种表现.·因此，像一些土也区白勺の风味小吃，也不得不一改从前白勺の小摊小贩白勺の销售方式，采用科学化、标准化、面向全球化白勺の新型营销方案.·安徽宿州白勺の“符离集烧鸡”正是这样一种本土风味小吃，逐步迈出本土白勺の大门面向全国.· 为了让“符离集烧鸡”更加迅速土也进入全国市场，我组人员将会制定一份市场推广方案.·通过对全国风味小吃市场背景白勺の深入了解，分析烧鸡类型熟食品在食品市场销售白勺の占有率，以及各家强有力白勺の竞争企业，分析同行竞争者白勺の营销方式与营销渠道，从而更进一步对消费者白勺の消费心理、消费决策因素有更好白勺の掌握，充分发挥自己白勺の优势，主动创造提高销售量白勺の机会.·扬长避短，迅速而有效白勺の抢夺消费者市场.· 在通过调查问卷对全国市场环境、消费者、竞争者以及各类销售渠道有一个透彻白勺の分析了解后，就要对产品本身、主要消费人群有一个准确白勺の定位，从而为产品确定一个符合市场行情，能为大多数消费者所能接受白勺の合理价位.· 其次，通过制定一系列白勺の营销推广活动，如：在沃尔玛等超级市场做“符离集烧鸡”白勺の试吃.·在即将到来白勺の春节期间进行低价促销，在全国各土也白勺の大型广场同时举办以烧鸡为主题白勺の厨艺大赛“符离集烧鸡美食文化

节”以及赞助一些收视率较高白勺の美食节目等.·让“符离集烧鸡”这一品牌在最短白勺の时间内打响！最后，在现有销售渠道上逐步开辟网络销售和电视销售等销售新渠道，让该产品白勺の销售量逐渐稳定成熟下来.· 本次符离集烧鸡品牌白勺の市场推广战略目标是：立足安徽，走向全国.·

道口烧鸡的制作技术

道口烧鸡的制作技术豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据＜滑县志＞记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从此得"要想烧鸡香，八料加老汤！"的秘诀。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色，后来，又在长期的制作实践中。对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而总结出一整套成功的经验。当时，张炳的烧鸡其"色、香、味、烂"被世人称为四绝。从此，他的烧鸡声誉大振，远近闻名，并定铺号名为"义兴张"。自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。但在旧社会，由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，使道口烧鸡惨遭厄运。解放后，道口烧鸡才又重获新生，得到了发展。清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。从七十年代以来，各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”，无不交口称赞。加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾，品尝道口烧鸡后都赞叹不已。张存友的祖父张和礼，解放后，是省、县政协委员，被尊称为"烧鸡专家"。党和政府对他的亲切关怀，人民给他的崇高荣誉，使这位饱经沧桑的老人感激涕零。1955年一次省政协会议上，他慷慨无私、毫不保留地公开了他家祖传三百余年的绝技秘方，受到了人民的热烈欢迎。此后，道口烧鸡不仅远销京、津、沪、宁，而且大批销往香港。

美食英语之徽菜符离集烧鸡

名菜之一符离集烧鸡一、Name: Roasted chicken, fuliji style 二、典故(Origin): 符离集烧鸡已有60多年的历史。其与道口烧鸡(Red-Cooked Chicken,Daokou Style)所不同处，主要在于香料(spices)上，被列入我国名肴之林。据载，清乾隆二十二年（公元1757年），乾隆皇帝第二次南巡，宿州知州张开仕进贡符离集卤鸡，乾隆帝品尝后称赞不已。这就是古符离县贡鸡(chicken as tribute)之说。1951年，政府组织烧鸡生产互助组，同时将各种品牌烧鸡统一定名为“符离集烧鸡”，符离集烧鸡由此开始不断发展壮大，与德州扒鸡(Braised Chicken,Dezhou Style)、道口烧鸡、沟帮子烧鸡并称为中华四大名鸡。三、Related: 1956年5月，在北京举办的全国食品展销会(exihibition)上，符离集烧鸡以其色、香(fragrance)、味、形(shape)俱佳的特点名列前茅。1980年在全国食品总公司举办的熟食品(deil)内部展销会上又名列第一。1983年，符离集烧鸡罐头厂(Canned Foodstuffs Factory)试产成功，既保持了符离集烧鸡色佳味美的特点，又具有罐头的特殊风味。烧鸡和烧鸡罐头不仅远销北京、上海、南京、天津、哈尔滨、四川等地20多个省市自治区，而且大量出口创汇(earn foreign exchange through exports)。现在符离集已成为名符其实的“烧鸡镇”(town of roasted chicken)。全镇有国营集体生产厂家10余个，个体、连户烧鸡经营者数百家，从业人员数千人，每天上市烧鸡万余只，每逢节假日还成倍增加。四、原料(ingredients)及做法（way for cooki ng）原料：肥鸡10只熟硝(cooked nitroglycerin)15 克盐150克香料(川椒(Fagara)、茴香 (fennel)、良姜、丁香(clove)、白芷 (angelica))共约35克糖、生油适量制作过程(procedures)： 1.宰杀煺毛(unhair)：将鸡宰杀后，将鸡的老皮（old skin）刮(shave)掉。 2.油炸(fry)烹煮：先用糖抹遍(put on)鸡身。然后投入热生油(unboiled oil) 锅炸到皮呈金黄色(Golden yellow)捞出。随即在另一锅内，倒上老卤(master sauce)和香料(香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸，再将鸡和熟硝一起放入，先用大火烧煮，再转小火焖酥，新鸡约煮1小时，隔年鸡需煮2～3小时。煮时，

四种烧鸡的配方

符离集烧鸡已有60多年的历史。其与道口烧鸡所不同处，主要在于香料上，被列入我国名肴之林。符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序：一、选鸡，选用半年至两年之间，重量为一公斤的毛鸡；二、宰杀，活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净；三、烫鸡，水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟；四、褪毛，毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净；五、剖腹，开口要小，内脏要取净；六、造型，两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中；七、晾干；八、涂色，鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀；九、炸鸡，炸时要掌握火候，油温保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳；十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种，用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季为少十一、煮鸡，用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连；十二、捞鸡，捞时要小心细致，防止破碎，影响造型。符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。原料配方肥鸡10只熟硝15克盐150克香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、辛夷)共约36克（七钱）饴糖、生油适量制作方法 1.宰杀煺毛：参照“道口烧鸡”的宰杀程序处理完毕后，将鸡的老皮刮掉，这是“道口烧鸡”所没有的。 2.撑鸡造型：与“道口烧鸡”做法相同。

3.油炸烹煮：先用饴糖抹遍鸡身，这也是“道口烧鸡”所没有的。然后投入热生油锅炸到既不老又不过嫩，皮呈金黄色捞出。随即在另一锅内，倒上老卤和香料(香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸，再将鸡和熟硝一起放入，先用大火烧煮，再转小火焖酥，新鸡约煮1小时，隔年鸡需煮2～3小时。煮时，为防止一面熟一面不熟，原先要进行翻动，现已加以改进，既不翻动，也不加盖，只用铝丝篦子压住鸡身。这样既可保持鸡的完整，又不致产生此熟彼不熟的现象。产品特点金黄色，油润光亮，肉质雪白，香味诱人，酥烂可口。沟帮子熏鸡制作配方辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史，风味独特，驰名国内市场。原料配方(按400只鸡计算) 胡椒粉50克五香粉50克香辣粉50克豆蔻50 克砂仁50克山奈50克肉桂150克白芷150克桂皮150克丁香150克陈皮150克草果100克鲜姜250克味精200克香油1公斤另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。制作方法 1.选料。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。 2.煮鸡。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。 3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。产品特点色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。

1符离集烧鸡--活着的非物质文化遗产

符离集烧鸡--活着的非物质文化遗产 2008年，符离集烧鸡工艺被安徽省评定为省非物质文化遗产。2010年6月14日，符离集烧鸡又被批准为国家非物质文化遗产。这是人类文明发展史上的大事！历史是僵化的过去，传奇是活着的历史！非物质遗产是相对物质文化遗产而言的，指由人类以口头或动作方式相传，具有民族历史积淀和广泛、突出代表性的民间文化遗产，主要包括口头传播和表述形式、表演艺术、社会风俗、礼仪、节庆、有关自然和宇宙的知识和实践以及传统手工艺等。目前中国的非物质遗产包括昆曲、中国古琴艺术、新疆维吾尔木卡姆艺术等。作为非物质遗产的符离集烧鸡工艺，不仅承载着一段历史，更是一个鲜活的传奇！符离集烧鸡——鲜活的传奇符离集烧鸡最早可追溯到6000年前，彭祖斟鸡，发明烹饪术，并为尧帝献雉羹。西汉时期，符离鸡已成为皇室贡品，1994年在徐州狮子山汉楚王墓出土“符离丞印”，并有完整鸡骨架。历经三千年的沧桑，符离鸡声誉不减当年，在当地无数烧鸡艺人传承中工艺配方不断改进与完善。符离集烧鸡以符离麻鸡为原料，辅以十三味中草药，五小时文火慢炖始成。其味道：五香浓郁、肉质纯白、肥而不腻、烂而脱骨、咸淡适中、营养丰富，被誉为中国“四大烧鸡”之首（符离集烧鸡、德州扒鸡、河南道口烧鸡和辽宁沟帮子熏鸡），1956年位列《中国名菜谱》，1959年成为建国十周年国庆大典上的佳肴，受到周总理等党和国家领导人及中外来宾高度赞扬。从此符离集烧鸡享誉中外。更重要的是符离集烧鸡早已深深的扎根于

符离集这片热土，宿州人每逢节假日，符离集烧鸡是餐桌上必不可少的佳肴；宿州人外出访友公干，符离集又是必不可少的礼品，就连当地人平日小酌，往往也离不开符离集烧鸡，究其缘由，大多为钟爱使然。可见符离集烧鸡的味道已经融入宿州人的血脉之中，符离集烧鸡已经成为当地人生活中的一部分。成为他们的骄傲、成为徽派菜系中的奇葩！符离集烧鸡正在流行… 符离集烧鸡不同于其他有些非物质遗产，仅仅停留在纸上，而其内在精神在今天的社会已经消亡。符离集烧鸡已经深深融入700万宿州人民的血脉中，无论是自食、招待客人和送礼，符离集烧鸡无疑是当地人的首选，并逐渐扩大了在安徽乃至全国的影响力。更为重要的是，有一大批有责任、有能力的符离集烧鸡企业为符离集烧鸡的未来发展不遗余力贡献自己的力量，从育种，到古法工艺的恢复，到营销方式的时代接轨，一个蓬勃发展的大产业正在形成。符离集烧鸡正逐步从一个地方特产走向全国流行！

烧鸡的制作方法

烧鸡的制作方法：原料配方(按400只鸡计算)：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。制作方法： 1.选料。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。 2.煮鸡。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。 3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。产品特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品，早在1959年即获河北省食品一等奖；1980年，又被评为河北肉类名牌食品。邢台的烧鸡源于河南道口镇，是道口“义兴张”烧鸡的分支。道口烧鸡，造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放2～5日而色味不变，冬季存放时间更长。原料鸡100只食盐2～3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陈皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克制作方法选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。

徽香源烧鸡营销项目策划

徽香源烧鸡营销策划 1 策划问题 1.1 公司产品简介位于省市的徽香源烧鸡食品是中华名吃—符离集烧鸡加工、销售为主体的企业。高点定位，发展迅猛，致力于成为全国禽类加工产品第一品牌。公司现已发展成为集符离麻鸡育种﹑符离集烧鸡加工、网络化销售为一体的现代化企业。秉承传统，科技创新。公司在继承传统工艺、秉承传统风味、传承徽文化的基础上，坚持依靠科技，坚持创新推动，坚持标准化生产，建立了一套严格的管理体系和运行机制。产品包括符离集烧鸡、烧鸡酱以及鸡腿、鸡翅、鸡胗、鸡肝等鸡附件产品。公司所经营的"徽香源"牌符离集烧鸡，是省的名牌产品，具有很高的知名度。"徽香源烧鸡"已在全国许多大中城市建立销售网点，并已开始销往产品远销往全国各地和俄罗斯、朝鲜、国、日本以及、澳门等东南亚国家和地区。徽派的建筑、特色的符离集烧鸡文化展示墙、环形的符离集烧鸡制作流程参观通道使新厂区集工业、旅游于一体，独具风格。 1.2 策划问题的提出近年来，人们对于食物的要求越来越高,不再局限于口感，像色泽搭配、营养搭配等也逐步进入了人们的视线，这也是社会发展、人们生活水平逐渐提高的一种表现。因此，像一些地区的风味小吃，也不得不一改从前的小摊小贩的销售方式，采用科学化、标准化、面向全球化的新型营销方案。的“徽香源烧鸡”正是这样一种本土风味小吃，目前在本土区域的知名度逐渐增高。但是由于徽香源烧鸡起步时间较晚，全国烧鸡竞争对手较多以及自身发展方面存在缺陷导致目前它在全国市场上并没有收到广泛关注，在全国市场的销售量也并不是很好。本次策划就针对这些问题，运用一些先进的营销策划战略和战术，为徽香源烧鸡能够更加迅速地进入全国市场，在全国卤制熟食行业上能够占有一定的市场份额提供一些营销意见和建议。 2 调查与分析 2.1 企业营销的部环境分析

烧鸡的营销策划方案

竭诚为您提供优质文档/双击可除烧鸡的营销策划方案篇一：符离集烧鸡市场推广方案 20XX年“符离集烧鸡”市场推广方案 ――安徽风味小吃全国市场推广系别：工商管理系班级：11连锁经营管理班人员：孙鑫鑫111598 张蕾111616 周永111595 江小峰113048 指导老师：张晓晴老师前言：近年来，人们对于食物的要求越来越高,不再局限于口感，像色泽搭配、营养搭配等也逐步进入了人们的视线，这也是社会发展、人们生活水平逐渐提高的一种表现。因此，像一些地区的风味小吃，也不得不一改从前的小摊小贩的销售方式，采用科学化、标准化、面向全球化的新型营销方案。

安徽宿州的“符离集烧鸡”正是这样一种本土风味小吃，逐步迈出本土的大门面向全国。为了让“符离集烧鸡”更加迅速地进入全国市场，我组人员将会制定一份市场推广方案。通过对全国风味小吃市场背景的深入了解，分析烧鸡类型熟食品在食品市场销售的占有率，以及各家强有力的竞争企业，分析同行竞争者的营销方式与营销渠道，从而更进一步对消费者的消费心理、消费决策因素有更好的掌握，充分发挥自己的优势，主动创造提高销售量的机会。扬长避短，迅速而有效的抢夺消费者市场。在通过调查问卷对全国市场环境、消费者、竞争者以及各类销售渠道有一个透彻的分析了解后，就要对产品本身、主要消费人群有一个准确的定位，从而为产品确定一个符合市场行情，能为大多数消费者所能接受的合理价位。其次，通过制定一系列的营销推广活动，如：在沃尔玛等超级市场做“符离集烧鸡”的试吃。在即将到来的春节期间进行低价促销，在全国各地的大型广场同时举办以烧鸡为主题的厨艺大赛“符离集烧鸡美食文化节”以及赞助一些收视率较高的美食节目等。让“符离集烧鸡”这一品牌在最短的时间内打响！最后，在现有销售渠道上逐步开辟网络销售和电视销售等销售新渠道，让该产品的销售量逐渐稳定成熟下来。本次符离集烧鸡品牌的市场推广战略目标是：立足安徽，

符离集烧鸡加工工艺概述

符离集烧鸡加工工艺概述一、符离集烧鸡的介绍安徽宿州的符离镇是全国著名的烧鸡之乡。这里的符离集烧鸡起源于汉代,距今已有两千多年的历史了。它的肉质鲜嫩、浓香四溢、骨酥不腻。二、符离集烧鸡厂家的选址和车间要求符离集烧鸡的生产厂址应远离污染源,如重工业区、医院等。厂区内环境要整洁，空气要清新。车间内，要求有通风换气与调温设备。三、选料 1、主料符离土麻鸡是制作符离集烧鸡得天独厚的原料。符离土麻鸡一般都是散养，主要是吃野草和昆虫长大。由于经常在运动中觅食，再加上生性好斗。这也使得它们肌肉丰满，柔韧有力，脂肪少，瘦肉率高。制作符离集烧鸡，我们一般选用半年到两年之间，本地当年的健壮麻鸡。 2、配料我们用重10kg的土麻鸡（10只左右）作为参照，向您介绍一下这些配料及其用量。姜20g，桂皮，陈皮，八角各10g，白芷，花椒各5g，肉蔻，山奈片，丁香，草果各3g，

辛夷，小茴香，砂仁各2g。四、符离集烧鸡生产前的准备工作生产符离集烧鸡是有严格卫生要求的。进入车间前，工人要穿好工作服，戴上工作帽和口罩，最后穿上胶鞋。穿戴整齐后到洗手处先用清水冲洗双手，再用消毒液消毒，然后用清水冲洗干净。待双手完全干燥后，进入消毒间。消毒间设有紫外线消毒灯和二氧化氯消毒池。当我们经过消毒间的时候全身就可以消毒了。生产前，工人要用臭氧机制成的臭氧水将厂房内的设备冲洗干净。我们还要对使用的工具进行消毒。一般我们使用二氧化氯消毒剂，按照1：5000的比例，把消毒剂和清水搅拌均匀。消毒液配制好后，我们把需要消毒的剪刀放到消毒液中浸泡5分钟。做完以上准备工作就可以进行符离集烧鸡的生产加工了。五、加工制作工艺 1、电鸡土麻鸡在宰杀前，先要在笼中静待2到3小时，然后,工人师傅把鸡倒挂到流水线滑轨的挂架上。这些挂好的鸡就直接进入到宰杀车间了。进入宰杀车间后，挂好的鸡要先通过电槽。电槽里的电压是200伏。为了加快电的传导，

(完整版)肉鸡加工工厂设计

1.绪论 1.1项目概况 1.1.1我国肉鸡产品的现状我国投入市场的肉鸡产品主要有三大类，一类是去头去内脏的“西装鸡”。第二类是分割鸡，即鸡腿、鸡翅、鸡脯、鸡爪等，分别包装计价，供应超市、炸鸡店等，因此要求大小、重量基本相同；第三类是深加工鸡，主要是一些传统的加工产品(如烧鸡等)和西式快餐，但总的数量不多。然而，就整个肉鸡加工行业来讲，仍然存在诸如产品卫生质量不高，加工增值程度低，农业生产专业化、现代化和标准化程度不高，加工工艺和设备相对滞后等问题；鸡肉制品也普遍存在整装产品多、分割产品少，普通产品多、名特优产品少，高温制品多、低温制品少，初级产品多、精深加工产品少，科技含量低的产品多、高科技含量产品少，餐桌食品多、旅游休闲制品少，加工企业中杂牌军多、正规企业少等问题，绝大部分鸡肉产品仅以初级加工品或以原料的形式进入市场。而且我国出口的产品目前也主要是分割鸡。我国的深加工鸡肉制品不仅数量少，而且主要以传统高温制品为主。虽然菌效果较好、常温下货架期较长，但是由于处理后肉制品的风味等食用品质都有所下降，营养成分也受到一定的破坏。而随着超高压技术的应用，中、低温鸡肉制品因其加热温度一般控制在巴氏消毒温度范围内，能够很好地保留着营养成分，风味口感也较好，现在已经成为世界鸡肉制品发展的主流，而我国肉鸡产业也将向着精深加工的方向发展。 1..1.2 我国肉鸡加工业的发展趋势我国目前仍处于从分割鸡向深加工鸡的过渡时期，分割鸡有150 多个品种，占整个肉鸡产品的60 % 左右，冻鸡出口的品种、规格也有好几百种；尽管如此，我国的深加工鸡肉产品却只占到总量的15 % 左右，与发达国家70 % 以上及世界50 % 的平均水平相比，加工程度还很低，而且加工的品种也非常单调，熟食品种更是少之又少。世界肉鸡加工业的发展大致经历了三个阶段：整鸡—分割鸡—深加工鸡。在畜牧业和食品工业

四大名鸡之符离集烧鸡+辽宁沟帮子熏鸡

四大名鸡之符离集烧鸡被学者大众认可的起源历史是从汉代开始。【古址】公元一九九四年春，徐州汉楚王墓出土一泥封陶盆“符离丞印”，封记可见，其内鸡骨架安好。经鉴，乃“符离集贡鸡”即符离烧鸡两千年历史有余。遗址至今可见可考。【古誉】公元一七五七年，乾隆第二次南巡，宿州知府张开仕进贡符离集贡鸡，乾隆帝尝后赞为一绝。而后经数代技师潜心求精，更为珍美。于新中国第一届食品博览会评比中入《中国名菜谱》誉为“中国四大名鸡”之首。千年古镇，沧海桑田，其艺代代流传。【古香】符离集烧鸡，遵秘方，循工艺，尽复古法而得本味，其技之正宗为天下烧鸡之冠。千年符离集，百年老字号。 1980年在全国食品总公司举办的熟食品内部展销会上又名列第一。1983年，符离集烧鸡罐头厂试产成功，既保持了符离集烧鸡色佳味美的特点，又具有罐头的特殊风味。烧鸡和烧鸡罐头不仅远销北京、上海、南京、天津、哈尔滨、四川等地20多个省市自治区，而且大量出口创汇。现在符离集已成为名副其实的“烧鸡镇”。全镇有国营集体生产厂家10余个，个体、连户烧鸡经营者数百家，从业人员数千人，每天上市烧鸡万余只，每逢节假日还成倍增加。宿州市符离集烧鸡的由来符离集烧鸡，历史悠久，源远流长，根据徐州发掘楚王刘戊之墓中就有符离集烧鸡，其庖厨间的符离烧鸡盛放在陶盆内，上有泥封并盖有封记，鸡骨基本完好，根据专家推断，此乃为符离县贡鸡。经过慢长的发展，符离集烧鸡堪称中华美食一绝。安徽宿县的符离集烧鸡色佳味美，香气扑鼻，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香。符离集烧鸡与山东德州五香脱骨扒鸡源于一宗，都是从河南滑县道口镇发展而来。符离集烧鸡最早并不叫“烧鸡，而叫红鸡”，制法简单，只是煮熟之后抹上一层“红曲”，并无特色，二十世纪三十年代初期，符离集烧鸡整合德州扒鸡的制作技术，改变了“红鸡”的生产工艺，年复一年不 1

徽香源符离集烧鸡

徽香源符离集烧鸡制作工艺符离集烧鸡的制作工艺讲究，用料独特。首先必须选用本地当年肥健壮麻鸡，且以公鸡为良。符离的自然环境良好，自古为沼泽之乡。水草丰茂，是禽鸟栖息繁殖的温床，符离人将野鸡驯化早，在当地的水土、气候条件下，经长期的自然选择、杂交逐步形成了优良家禽的独特品种——符离麻鸡。这种鸡历史悠久，久负盛名。体如元宝型或梭型，昂首翘尾，羽毛束体，黑腿、黑爪、黑嘴，腿瘦而健壮，善奔跑飞翔，野性大，喜散养，肌肉柔韧紧密且丰满，水分含量少，口感极好，营养丰富，肉质具有野鸡的特性。符离集烧鸡的制作工艺十分精细。从活鸡进厂到制成色、香、味、形具备的成品出厂，要经过15道工序。从其中可见其制作工艺的复杂和考究。这十五道工序分别为：选鸡、杀鸡、烫鸡、搓毛、磕腿、开膛、撕嗉、清除内脏、洗鸡、剪鸡、别鸡、涮鸡、晾鸡、炸鸡、卤鸡。在这些看似简单的工序中，却要经过多年实践，和有经验的技师指点才能掌握技巧和火候。宰杀前需饮清水并洗净鸡身，晾干后用饴糖涂抹，香油烹炸。炸鸡颜色要掌握的恰到好处，色泽才能为最佳。炸成后，母鸡为柿黄色或杏黄色，公鸡为淡红色，老鸡炸色稍嫩，子鸡炸色要老，还要根据卤鸡汤的老嫩酌减炸色。再配上砂仁等13种名贵香料，放在保留数十年的陈年老汤里。卤鸡用汤必须是多年老汤，将卤鸡汤烧开后，将炸好的鸡连同配好的内含13味中药的材料袋一同放入锅中，先用猛火高温卤煮，再经文火回酥4至6小时捞出。这样制作出来的烧鸡，这样才能保证材料味均匀地渗透到鸡肉内。如在出锅后趁热，轻轻提起鸡腿一抖，鸡肉便会全部脱落而骨架相连。在此过程中，焖煮时间不宜过长或过短，过长味太浓，过短则味淡。如何能使口味、火候恰到好处，这完全要靠烧鸡技师多年实践经验，同时，还要随时检查烧鸡的烂度，卤好的烧鸡要有十成熟才能出锅。捞鸡出锅时必须小心细致，轻摆轻放，烧鸡才不会破碎和改变其优美的造型。

道口烧鸡的制做配方及工艺

道口烧鸡的制做配方及工艺道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特产。创业于清朝顺治十八年（1616年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。原料/配方：鸡100只，食盐2～3千克，砂仁15克豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陈皮30克，肉桂90克，良姜90克，白芷90克制作方法：（1）选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。（2）宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。

（3）整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。（4）油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为6∶4），然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。（5）卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。（6）捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，著名的条符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。