最新第九章 食品中风味的释放和稳定化

风味物质在食品和空气 中的分配系数。
如果连续相是水相，脂肪作为第二相存在， 它将显著影响挥发性成分在水相中的量和释 放的量；如果脂肪是连续相，挥发性成分在 脂肪中的浓度是主要的决定性因素。
从味道角度看，水相中的风味物质的量更为 重要，因为风味物质必须在水相中才能被品 尝出来。
(一)脂肪和芳香物质的相互作用对香气的影响
水体系中加入CMC后，风味物质与CMC的任何 相互作用都不会降低模型芳香体系的平衡释放。
水体系中加入1%的CMC，显示了动态平衡下，挥发 物从水中释放和从1%CMC的水中释放速度的比较， 水中释放较快，CMC中释放的较慢。可以证明蒸汽 压是控制释放的主要因素。CMC增加了体系的粘度， 降低了混合和扩散，为释放提供更小的表面积。
第九章 食品中风味的释放和稳 定化
教学目标
1、理解风味物质与食品主要成分来自相互作用原理及风 味的影响； 2、了解液态和乳状态风味物质的加工方法原理； 3、理解风味物质的干燥与稳定的方法。
概述
“风味的释放”一词广泛地包含了风味物质在生 产、贮存、准备和食用过程中从食品中或者食品 成分中的释放。
但是现在风味释放一般是指食用过程中风味物质 的释放。
1 平衡条件
在平衡状态下，芳香成分在食品上方空气中的含 量取决于平衡时空气相与连续相中的分配系数。
如果使用这两个简单的风味体系，并把它扩大到 包含更多风味物质的情况。如下图，其中，14种 风味物质加入到含有0%、1%、20%油脂的体系中， 平衡后，三个体系顶空中风味物质混合物的浓度 存在很大不同。
风味释放受到很多因素的影响，包括食品和风味 物质的化学作用、物理因素（释放的物理屏障） 以及人的因素，如牙齿、咀嚼效率、咀嚼时间、 呼吸过程等。
为了实现风味稳定化和控制释放的目的，有必要 了解风味物质和食品组分之间的相互作用的特性。
01 风味物质与食品主要成分的相互作用
在食品体系和风味物质的相互作用中，油脂 对风味释放的影响是最清楚的且可以预测的。
在脂肪和风味物质的相互作用中，最主要的 作用是脂肪作为风味物质的溶剂。
不像糖类和蛋白质有大量的不确定的化学相 互作用，脂肪没有真的化学相互作用，脂肪 对风味释放的作用基本上是可以计量的。
一 脂肪和风味物质的相互作用 芳香成分在液体食品顶空的量，以及食品 过程中的释放，其主要的决定因素是：
特定风味物质在食品连 续相中的量。
复杂的碳水化合因为还有较多的功能基团，所以比单糖发 生更多的化学反应；多糖能增稠或形成凝胶结构，可以在 传质（释放）过程中起阻碍作用。
1 化学作用
一系列挥发性风味物质和多糖可以不同强度的结 合，如丁胺以盐的形式和果胶、藻酸盐的羧基结 合，丁胺的氨基和多糖的羧基发生化学反应可以 形成胺，风味就会完全失去。
(二) 高效甜味剂与芳香物质相互作用
高效甜味剂的风味与传统的甜味剂相比是完全不
一样的，风味的差异是由甜味剂和香气物质之间
的相互作用（释放）而引起的。
通过人造“口腔” 测定得到的挥发 风味物，结果发 现：风味物质的 释放轮廓与高效 甜味剂有关。但 是没有感官数据 来确定这仪器数 据的感官意义。
（三）多糖与芳香物质相互作用
可以预期到这些顶空浓度的不同会导致感觉 到的香味也不同。
每一种风味物质有不同的油水分配系数，并 且含有油体系对空气与体系中风味物质的分 配有不同的影响。因此，我们可以通过改变 脂油的含量来改变食品的风味特征。
不过，也有油相的引入不会显著改变感觉到 风味的种类，而仅仅改变风味强度。
油脂对香气物质的结合能力取决于甘就三酸酯中 脂肪酸的链长及不饱和程度。长链脂肪酸结合乙 醇和乙酸己酯的能力比短链脂肪酸弱；因为甘油 三油酸酯仅含不饱和油酸，所以它比甘油三棕榈 酸酯和甘油三月桂酸酯具有更强的香气结合能力。
oil
水溶液体系中加入CMC和油，发现模拟体系中含 有油脂就减少了大部分挥发性的释放量，大多数 亲脂性物质最为明显，这与平衡释放的作用相似。
(二) 脂肪与风味相互作用对味觉的影响
味觉需要刺激性物质溶入水相，风味物质会不同 程度的溶于油相，但是只有分配于水相时才能被 感觉到。而大部分刺激味觉的物质，绝大多数是 水溶性，它们不会显著的分配于油相中，因此有 人认为脂肪的存在对味觉的作用很有限。
(一) 简单糖类与芳香物质相互作用
简单糖类：葡糖糖、果糖、蔗糖、乳糖、山梨醇 和麦芽糖。 小分子糖可以作为风味物质的载体。结晶态糖 （葡萄糖、蔗糖、乳糖）对风味物质（乙酸乙酯、 丁胺）的结合很弱，这种结合主要依靠结晶态糖 的表面吸附，是一种完全可逆的作用。
食品体系中添加甜味剂增加了风味的感知，但是机理 是由于物理效应还是感知效应不太清楚。从上图中我 们可以看到，薄荷风味随着口腔中蔗糖浓度的减少而 减弱，而与口中散发出来的薄荷醇浓度无关。
但是如果配方中存在脂肪，它将取代其他成分(有 可能是水)，潜在地增加了风味刺激物质在水相中 的浓度。也有说是脂肪覆盖了味觉器官，阻碍了 刺激物向味蕾的运动。
二 碳水化合物与风味物质相互作用
碳水化合物在食品中的作用很广泛，包括增加甜度、 增大体积、增加粘度、凝胶作用、乳化作用、作为 可溶性和不可溶纤维、营养作用、抗体、微胶囊壁 材等。
碳水化合物的化学性质决定了它们与风味物质的化 学作用，物理性质决定了它们对风味物质在食品中 传质（进出）的影响。
碳水化合物是由水合的碳骨架构成，只有很弱的氢 键，一般不与其他物质发生化学结合。但是某些碳 水化合物的支链为化学相互作用提供可电离的基团 （SO32-、COO-、NH4+），有时呈现出能提供疏水结 合部位的构象形式，可能影响风味物质的释放。
油脂结合香气的能力还取决于同系物中香气物质 的链长。在O/W体系中醇类的分配系数随着醇链长 的增加而增大，气相中的浓度则随着醇链长的增 加而减小。
2 动态条件
以上讨论集中在平衡状态，但是在我们吃食物时， 在口腔中不会达到平衡状态，所以我们要考虑分 配和传质两种现象。
传质受到很多因素影响，如，食品的质构（粘度、 凝胶强度、脆度）、脂肪融化点、表面恢复速度 （混合、固定破碎、固体的水合或不溶）和表面 积，其中没有一个对芳香物质的平衡释放有显著 影响，但是在动态释放中却是关键。