绿豆酸奶实验方案
绿豆酸奶制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 探究绿豆酸奶的制作方法及其发酵原理。
2. 了解绿豆酸奶的营养价值和保健功能。
3. 通过实验，提高动手操作能力和对食品加工技术的认识。
二、实验原理绿豆酸奶是以绿豆为原料，与牛奶混合后加入乳酸菌发酵而成的一种新型酸奶。
在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶呈现出独特的口感和风味。
同时，绿豆中的营养成分在发酵过程中得以释放，使酸奶更具营养价值。
三、实验材料与设备1. 材料：- 绿豆：50克- 牛奶：500毫升- 白砂糖：50克- 酸奶发酵剂：1包（约5克）2. 设备：- 砂锅- 搅拌勺- 电子秤- 筛子- 保鲜膜- 食品级密封罐- 温度计- 恒温培养箱四、实验步骤1. 绿豆处理：- 将绿豆用清水冲洗干净，去除杂质。
- 将绿豆放入砂锅中，加入适量水，大火煮开后转小火煮至绿豆熟软。
- 将煮好的绿豆捞出，用筛子去除豆皮，保留绿豆肉。
2. 牛奶处理：- 将牛奶倒入锅中，加入白砂糖，用搅拌勺搅拌均匀。
- 用小火加热牛奶，使其温度升至40℃左右，用温度计测量。
3. 绿豆与牛奶混合：- 将煮好的绿豆肉加入牛奶中，搅拌均匀。
4. 接种乳酸菌：- 打开酸奶发酵剂包装，将发酵剂加入混合好的绿豆牛奶中。
- 用搅拌勺搅拌均匀，确保乳酸菌均匀分布。
5. 密封与发酵：- 将混合好的绿豆牛奶倒入食品级密封罐中，用保鲜膜封口。
- 将密封罐放入恒温培养箱中，发酵温度控制在42℃左右，发酵时间约为6-8小时。
6. 成品取出与保存：- 发酵完成后，将绿豆酸奶取出，放入冰箱冷藏保存。
五、实验结果与分析1. 观察到绿豆酸奶呈现出乳白色，口感细腻，具有绿豆的清香和酸奶的酸甜味。
2. 通过对比实验，发现绿豆酸奶在发酵过程中，乳酸菌数量明显增加，酸度也随之升高，符合酸奶发酵的原理。
3. 绿豆酸奶的营养价值较高，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分，具有清热解毒、利尿消肿、降血压等保健功能。
含谷粒发酵绿豆酸奶的研制
ｒ ｉ ｐ ｅ ｓ ｏ ｔ ｆ ｇ ｒ ａ ｉ ｎ， ４ ￣ Ｃ ｒ ｉ ｐ ｅ ｎ ｉ ｎ ｇ ，
绿豆 ， 又名青小豆 ， 是我 国主要经济作物之一…。绿 豆中含有 ６ １ ． ８ ％～ ６ ４ ． ９ ％的碳水化合物 、 １ ９ ． ５ ％～ ３ ３ ． １ ％的蛋 白质 、 ２ ． １ ％～ ３ ． ０ ％的脂类以及多种维生素和矿物质 ， 还含 有生物碱 、 香豆素和植物甾醇等生理活性物质 ； 绿豆不 仅是一种营养全面的食物 ， 还具有清热解毒 、 改善肠道菌 丛、 抗 菌抑菌 、 降血脂 、 抗氧化 、 抗肿瘤 、 提高免疫力 及 降血糖 等保健功能和药用价值。 酸奶营养丰富、 更易于人体消化吸收 ， 而混合型酸奶 由于独特的口感 、 丰富的营养价值 以及特有的益生作用 受到越来越多的关注 。然而绿豆 中不含乳糖 ， 虽然也能 提供乳酸菌生长所需的营养物质， 产生凝乳现象 ， 但发酵 酸度不如酸奶 ， 且乳酸菌活菌数也低于牛乳。另外， 由于 绿豆中淀粉含量高 ， 严重影响绿 豆乳酸菌饮 料的稳定性
Ｓ ｈ ｅ ｎ Ｌｉ ｎ ｇ
（ Ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｌ ｉ ｇ ｈ ｔ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ ， Ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ ４ ５ ０ ０ ０ ３ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔｈ ｅ ｅ ｘ ｐ ｅ ｉｍｅ ｒ ｎ ｔ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｏ ｆ ｐ ｒ ｅ ｐ ａ ｉｎ ｒ ｇ ｍｕ ｎ ｇ —ｂ ｅ ａ ｎ ｙ ｏ ｇ ｈ ｕ ｒ ｔ ｃ ｏ ｎ ｔ ａ ｉ ｎ ｉ ｎ ｇ ｇ ｒ ａ ｉ ｎ ｓ ｗ ａ ｓ ｓ ｔ ｕ ｄ ｉ ｅ ｄ．Ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｏ ｆ ｏ ｒ ｔ ｈ ｏ ｇ ｏ ｎ ａ ｌ ｔ ｅ ｓ ｔ ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｍａ ｉ ｌ ｇ —ｂ ｅ ａ ｎ ａ ｎ ｄ ｗａ ｔ ｅ ｒ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｏ ｆ １： ８ ｇ ｒ ｉ ｎ ｄ ｉ ｎ ｇ， ｍｕ ｎ ｇ ｂ ｅ ａ ｎ ｍｉ ｌ ｋ ａ ｎ ｄ ｍｉ ｌ ｋ ａ ｒ ｅ ｍｉ ｘ ｅ ｄ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｏ ｆ １ ： ２， ａ ｄ ｄ ｉ ｎ ｇ ６ ％ ｓ ｕ ｃ ｒ ｏ ｓ ｅ， ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ０ ． １ ％， ＣＭＣ ０ ３％ ａ ｎ ｄ ０ ． ０ ６ ％ ｘ ａ ｎ ｔ ｈ ａ ｎ ｇ ｕ ｍ ａ ｓ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｕ ｎ ｄ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｒ ， ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｆ ｏ ｒ ６ ｈ ａ ｔ ４ ２ ＇ Ｅ， ａ ｄ ｄ ｉ ｎ ｇ ８ ％ ｃ ａ ｎ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｈ ｉ ｇ ｈ — ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｇ ｒ ａ ｉ ｎ ｍｕ ｎ ｇ — ｂ ｅ ａ ｎ ｙ ｏ ｇ ｕ ｔ． ｒ
绿豆酸奶发酵工艺的研究
绿豆酸奶发酵工艺的研究刘爱萍1 ，陈尚武1 ，苗颖1 ，任发政1,2, *(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；2.教育部-北京市功能乳品实验室，北京100083)摘要：本文研究了绿豆酸奶的发酵工艺。
结果表明，嗜热链球菌与植物乳杆菌可应用于绿豆酸奶的发酵，采用正交试验，确定绿豆酸奶的最佳发酵工艺为：嗜热链球菌与植物乳杆菌比例为 2:1，接种量为 3% ，发酵温度为41 ℃，发酵时间为5h 。
关键词：绿豆；酸奶；嗜热链球菌；植物乳杆菌Study on Fermented Process of Mung Bean YoghourtLIU Ai-ping1，CHEN Shang-wu1，MIAO Ying1，Ren Fa-zheng1,2,*(l.College of Food Science and Nutritiona l Engineering, China Agricultura l Universi ty, Beijing 100083, China；2.Key Laboratory of Functional Dairy, Ministry of Education and Municipal Government of Beijing, Beijing100083, China)A bs t r a c t：The objective of the study was to optimize the fermented process for mung bean yoghourt. The results showed that Str.salivarius subsp.thermophilus and Lac.plantarum was appropriate in fermentation use. The optimal parameters of thefermented process were: the ratio of Str.salivarius subsp.thermophilus and Lac.plantarum 2:1, inoculation size dose 3% andfermentation time 5h at 41℃.K e y wo r ds：mung bean；yoghourt；Str.salivarius subsp.thermophilus；Lac.plantarum中图分类号：TS252.54文献标识码：A文章编号：1002-6630(2007)02-0108-04植物蛋白的利用是世界的一大热点，植物性原料发酵食品的研究也一直是方兴未艾。
制作酸奶实验室实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。
2. 掌握酸奶制作的基本操作方法。
3. 学习实验室操作规范和注意事项。
二、实验原理酸奶是一种发酵乳制品，通过将乳酸菌添加到牛奶中，使牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而产生酸奶特有的风味和口感。
酸奶制作过程中，乳酸菌的生长繁殖需要适宜的温度、酸碱度和营养物质。
三、实验材料1. 牛奶：1000ml2. 酸奶发酵剂：1包（约10g）3. 玻璃瓶：2个4. 温度计：1个5. 电子秤：1个6. 灭菌锅：1个7. 灭菌剂：适量8. 计时器：1个四、实验步骤1. 准备工作（1）将牛奶倒入玻璃瓶中，用电子秤称量，确保牛奶量为1000ml。
（2）将酸奶发酵剂放入另一个玻璃瓶中，加入适量温水，搅拌均匀。
2. 灭菌处理（1）将两个玻璃瓶放入灭菌锅中，加入适量灭菌剂，加热至沸腾，保持5分钟。
（2）关闭灭菌锅，待瓶内温度降至室温。
3. 添加发酵剂（1）将发酵剂搅拌均匀的水倒入牛奶中，搅拌均匀。
（2）用温度计测量牛奶温度，确保温度在40℃左右。
4. 发酵（1）将牛奶瓶放入恒温箱中，设定温度为42℃，发酵8小时。
（2）发酵过程中，每隔2小时用温度计测量牛奶温度，确保温度在42℃左右。
5. 冷却（1）发酵结束后，将牛奶瓶取出，放入冰箱中冷却。
（2）冷却至室温，即可食用。
五、实验结果与分析1. 酸奶制作成功，具有酸奶特有的风味和口感。
2. 发酵过程中，牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶呈现一定的酸味。
3. 发酵过程中，乳酸菌的生长繁殖需要适宜的温度、酸碱度和营养物质，实验过程中温度控制在42℃，发酵剂添加适量，保证了酸奶的质量。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了酸奶制作的基本操作方法，了解了酸奶制作的原理。
在实验过程中，我们严格遵守实验室操作规范，确保了实验的安全性和准确性。
七、实验注意事项1. 实验过程中，注意保持实验室的清洁卫生，防止污染。
2. 灭菌处理是保证酸奶质量的关键环节，务必严格按照操作规程进行。
实验室酸奶制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握实验室酸奶的制作方法。
2. 了解酸奶的营养成分及其对人体的益处。
3. 培养实验操作能力和团队协作精神。
二、实验原理酸奶是一种以牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成的乳制品。
乳酸菌在发酵过程中，将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的风味和口感。
同时，酸奶中的乳酸菌对人体肠道有益，有助于消化吸收，提高免疫力。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 牛奶：1000ml（全脂或低脂均可）- 酸奶发酵剂：1包（约10g）- 糖：适量（可根据个人口味添加）- 玻璃杯：10个- 温度计：1个- 电子秤：1个- 烧杯：1个- 研钵：1个- 筛网：1个- 纱布：1块- 灭菌锅：1个- 灭菌器：1个2. 实验仪器：- 高压锅：1个- 烧水壶：1个- 微波炉：1个- 搅拌棒：1根四、实验步骤1. 准备材料：将牛奶倒入烧杯中，加入适量糖（可根据个人口味添加），用搅拌棒搅拌均匀。
2. 灭菌处理：将烧杯放入高压锅中，加入足够的水，将温度升至100℃，保持沸腾状态10分钟，进行灭菌处理。
3. 冷却：将烧杯从高压锅中取出，放置在室温下冷却至40℃左右（用温度计测量）。
4. 添加发酵剂：将酸奶发酵剂从包装中取出，用筛网过滤，将发酵剂均匀撒在冷却后的牛奶中。
5. 分装：将混合好的牛奶倒入玻璃杯中，每个杯子倒入约100ml，用纱布覆盖杯口，防止灰尘进入。
6. 发酵：将玻璃杯放入微波炉中，用微波加热至40℃，保持发酵温度，发酵时间为8-10小时。
7. 冷藏：发酵完成后，将酸奶从微波炉中取出，放置在室温下冷却至室温，然后放入冰箱冷藏。
8. 成品检验：取出酸奶，观察其质地、口感和颜色，若酸奶呈凝固状态，质地细腻，色泽均匀，则实验成功。
五、实验结果与分析1. 实验结果：本实验成功制作出实验室酸奶，酸奶呈凝固状态，质地细腻，色泽均匀。
2. 结果分析：通过本实验，我们掌握了实验室酸奶的制作方法，了解了酸奶的营养成分及其对人体的益处。
实验室自制酸奶实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。
2. 掌握实验室自制酸奶的方法和技巧。
3. 通过实验，提高对微生物发酵过程的认知。
二、实验原理酸奶是一种以鲜牛奶为原料，通过添加乳酸菌发酵而成的高营养、高保健价值的乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶中的蛋白质和脂肪分解，口感酸甜适中，易于消化吸收。
三、实验材料1. 原料：鲜牛奶（全脂或低脂）、酸奶发酵剂（乳酸菌）、白糖（可选）。
2. 仪器：烧杯、温度计、搅拌棒、微波炉、冰箱、计时器。
四、实验步骤1. 准备工作（1）将鲜牛奶倒入烧杯中，用温度计测量牛奶温度，控制在40-42℃之间。
（2）将酸奶发酵剂用温水溶解，待其冷却至与牛奶温度相同。
2. 发酵（1）将溶解好的酸奶发酵剂倒入牛奶中，用搅拌棒搅拌均匀。
（2）将搅拌好的牛奶倒入微波炉中，用微波炉加热1-2分钟，使牛奶温度升高至45-50℃。
（3）将加热好的牛奶倒入烧杯中，用温度计测量牛奶温度，控制在40-42℃。
（4）将烧杯盖好，放入冰箱中发酵，发酵时间约为8-10小时。
3. 后处理（1）发酵完成后，将酸奶倒入另一个容器中，用搅拌棒搅拌均匀。
（2）根据个人口味，可加入适量的白糖进行调味。
（3）将调好味的酸奶放入冰箱中冷藏，即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果通过实验，成功制作出酸奶。
酸奶口感酸甜适中，口感细腻，具有一定的保健作用。
2. 结果分析（1）在实验过程中，温度控制是关键因素。
温度过高或过低都会影响乳酸菌的生长和发酵，从而影响酸奶的品质。
（2）发酵时间不宜过长，否则酸奶会变得过于酸涩，影响口感。
（3）酸奶中的乳酸菌对人体有益，具有调节肠道菌群、增强免疫力等作用。
六、实验总结1. 通过本次实验，掌握了实验室自制酸奶的方法和技巧。
2. 了解了酸奶的制作原理和过程，对微生物发酵过程有了更深刻的认识。
3. 在实验过程中，学会了如何控制温度、发酵时间等因素，提高了实验操作能力。
绿豆酸奶的研制
】２ ． 工艺流程
（ 搅拌冷却 ：将发酵好凝乳取出冷却至１ ～ ０Ｃ；（ 灌 ８ ） ２ｏ ９ ５ ）
装后 熟 ：灌装后 放２ ７ 冰箱 内冷 藏 ２ ｈ 行 后熟 。 —℃ ４进
摘
要 ：绿豆 营养价值 高 ，酸奶 以其 可贵 的营养价值而享誉全球 。绿豆酸奶不单有 酸奶 本 身的优 点还 结合 绿
豆 自身的益处 ，本试验研 究 了绿豆酸奶 的最佳工艺 配比。结果表 明 ，ｇ４ ０ ｒｍｉ 离心１ｍｉ￣ Ｚ绿 豆浆 ，然 Ｌ ０ ０／ ｎ ５ ｎ
后 以绿 豆浆３ ％、果糖０３ ２ ． ％、绵白糖７５ ． ％为配 比制得的绿豆酸奶 口感极佳 。 关键词 ：酸奶 ；绿豆 ；稳定剂
纯 牛奶一 混 合一 预热一 均 质一 杀菌一 层液体 。每个相同转速取两次样 品，离心沉淀率取两次
冷却一接种发酵一冷却一灌装
样 品的平 均值 。 将不 同转速 下 获得 的绿 豆 浆添 加 到酸 奶
１ 操 作要 点 ． ３
中 ，绿豆浆添加量 为２ ％、稳定剂 为０３ ５ ．％、绵 白糖为
（ 绿豆浆制备 ：将绿豆于８ ℃烘箱烘 １ ｍｉ，再 以 １ ） ５ ｎ ５ ７５ ．％。以感官评价指标和离心沉淀率来确定绿豆浆最
收稿 日期 ： ０ ２ ０ — ０ ２ １—２ ２
优处理条件。离心沉淀率的计算公式 ：离心沉淀率（ ＝ ％） 离心沉淀质量／ 样品质量 ×１ ０ ；离心沉淀率越大 ，去除 ０
１ 材料 与方 法
１１ 材料 与仪 器 ．
９ ￣ ５Ｃ ０ ９ ｏ 保温５ １ ｍｌ ～ ｎ Ｏ 冷却至４ ～ ３Ｃ；（ 接种 ：将发 １ ４ｏ ６ ）
速溶绿豆酸奶制作工艺的研究
ｎ ｕ ｏ ｈ ｏ ｃｂｄ ｄ ｕ ｋ ｏ ｂ ｉ ｄ ａ ｎ ｉｎ ｅ ］ ｆａ ｉ ａ ｄ ａｔ ｉ ｓ ｉ ｔ ｈａｌ ｕ ｔｎｉ ／ ｇ ｅｎ ｎ ｌ ｏ Ｊｏｃ ｓ ｎ １ ｅ ｒ ｕｔ ａ ０ ｑ ｉ ｌ ｉ ｙ ｎ ｄｓ ｌ ｌｉ １ｏ ｌ ｔ ｉ ｂｃ ｒ ， ｈｗ ｇ ｏ ｅ ｔ ｆ ｃ ｏ ｎｒ ｎ ａ ｄ ａｔ Ｃ ｌｉ Ｊ ｐｄ ｃ ｓｕ ｌ ａ ｈ ｏ ｅ ｖ ｇ ｅ ｔ ｃｃ ｃ ｅａ ｏ ｎ ｂ ｈ 】 ｎ ｉ ｕ ｂ ａ ｅ ． １ ｌ
摘要 ［ 目的］ 究速溶绿豆酸奶 生产工艺和产品特性 。［ 研 方法］以优 质绿豆为主要 原料 ， 经浸泡 、 去皮磨浆 、 、 糖化 过滤 、 茵发酵 、 乳酸 调 配均质和真 空冷 冻干燥 等生产工 艺制成 速溶绿豆酸奶粉 。［ 结果］ 速溶 绿豆酸奶 乳酸 茵含 量 ≥ｌ ｕ ｇ酸度 ８ ’ 白质 含量 ２％ 一 ｏｃ／， ８ｆ ｏ１蛋 ｏ， ５ ３％ ， ≤５０ 脂肪 ０３ ～１ ％。复溶后产 品稳 定 ， ｏ 水分 ．％， ．％ ． ０ 不分层 ， 淀。品尝评 定认为 ， 产品具 有绿豆乳 香味和 乳酸发 酵风味 ， 无沉 该 口 感细腻 ， 无异味 ， 气浓郁 、 爽 口。［ 香 酸甜 结论 ］ 速溶绿豆 酸奶复溶性好 ， 有一 定量 的乳酸 茵活茵 ， 有绿 豆和乳 酸茵 的双重 保健作 用 ； 含 具
Ａ ｓ ａｔ ［ｂ ｃｖ］ ｈ ｉ ｔ ｓ ｒ ａ ｔ￣ ａ ｅ ｒ ｅｓ ｎ ｏｕｔｈｒ ｔｉｉｏ ｉｔ ｔｒｎ ｅ ｇｒ １ ｅ ｏｊ ｔｇ０ ｂｔ ｃ ｒ Ｏｊ ｔｅ Ｔｅ ｍ ｏ ｈ ｒ ｅｃ ＷＳｏ ｔ ｙｔ ｏ ｓａｄｐ ｄｃｃａ ｃｒｔ ｓ ｎｉｌ ｂａ ｙ ｕ ． Ｍ ｔ ｄ Ｉ ｏ ｅｉ ａ ｆ ｅｅａｈ ｕ ｈ ｐｃ ｒ ａ ｅｓｃ ｆｎ ａ ｆｇ ｎ ｏ ｔ ｌ ｈ Ｗｉ ｄ ｌ
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绿豆酸奶的研制
概要【目的】研究绿豆风味酸奶制作的可行性及感官及微生物指标。
【方法】通过未添加绿豆的酸奶奶粉量与加糖量之比寻找最优糖奶配比，在这基础上再通过不同绿豆浆的添加量来确定获得最佳感官品质的绿豆添加量，并最终对成品进行感官评定，酸度、氮含量，黏度等理化指标及酵母菌、乳酸菌等微生物指标的检测。
【结论】奶粉量：加糖量11：6为最佳配比，在此基础上添加30%的绿豆浆可获得最佳感官品质。
关键词绿豆；酸奶；糖奶比；乳酸菌
1．前言
绿豆是一种食、药兼用的农作物，含有丰富的营养成分，蛋白质含量比谷类高1～3倍．蛋白质的功效比(PER)是各种食用豆类中最高的(1．87)；氨基酸种类齐全，赖氨酸较一般食品高；含有胡萝1-素、核黄素、尼克酸等多种维生素以及钙，钾、磷、铁等微量元素。
而且还具有有清热解毒、利尿消肿、明日降压及促进吞噬功能，对克服动脉硬化减少胆固醇、软化血管和保肝均有明显的作用。
酸奶是一种乳酸菌发酵制品，具有增强肌体免疫力整肠延年益寿等保健作用。
故此．将绿豆与鲜乳按一定的比例混合制成新蛋白食品．其营养价值和医疗价值均高于纯动物蛋白食品。
因此本实验主要研究了绿豆酸奶的生产工艺，并且研究了不同配方对成品的感官品质的影响，为绿豆酸奶的生产提供了一定参考依据。
2.实验材料与方法
2.1 原料：
奶粉：市售光明牌全脂奶粉
糖：市售白砂糖
菌种:市售光明原味酸奶
绿豆：市售绿葆牌400g装绿豆
2.2试剂：0.1mol/l的NaOH
2.3实验仪器：
MLS-3750灭菌锅 SANYO公司
DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱上海一恒科技有限公司
MC-EP201电磁炉美的公司
H.H.S11-2电热恒温水浴锅上海医疗器械五厂
ZHJH-1209C超净台 ZHCHENG公司
GRP-9160型隔水式恒温培养箱上海森信公司
2.4 实验方法
2.4.1工艺流程
绿豆→煮豆→脱皮过滤→滤液
↓
奶粉→加糖融化→过滤→滤液→混合→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏
→后熟→成品
2.4.2 工艺要点
①绿豆处理取一定量的绿豆以豆水比为1：5加入锅中煮豆，时间约为1.5h,待绿豆煮烂后冷却至常温，用单层纱布过滤煮化的绿豆，得到一定量的绿豆沙，密封保存以待后用。
②奶粉溶液配制现将白砂糖和奶粉以相应比例干拌混合，再在搅拌的情况下缓缓加入约90℃的开水中完全溶解。
③均质本实验因产量小，故选用小型均质机于15.0-20.0MPa,55-60℃高压均质进行第一度段均质，为了防止通过均质后已粉碎的微细脂肪球再次聚合，可进行第二次均质，压力为3.0-5.0MPa,55-60℃。
④杀菌实验中采用85～90℃条件下水浴杀菌，约20～30min.
⑤冷却冷却的目的是为接种做准备,冷却至42-44℃
⑥接种要求工具及设备均应彻底消毒,消毒后立即进行接种，一般接种量为2-5%。
⑦发酵发酵的培养温度一般采用42℃,发酵时间约为4～5h.
⑧冷藏后熟冷藏温度一般在0-5℃。
冷藏可促进香味物质的产生，改善酸乳硬度。
2.4.3 获得最佳感官品质酸奶的奶粉量与加糖量配比的研究
通过改变奶粉与加糖比例改变糖酸比，即加糖量得不同对乳酸菌的产酸有较大影响，据有关资料显示，4％蔗糖浓度抑制了产酸量和细菌生长，大于5%时，己酸合成下降。
添加一定量既能改善酸奶的风味，又能促进产酸。
本实验采用改变奶粉量与糖量比例获得不同口感风味的酸奶。
表一奶粉量与加糖量比例对酸奶品质的影响
由上表可以看出，当奶糖比为11：6时酸奶科获得相对较好的品质和口感，因此本实验确定最佳奶糖比为11：6.
2.4.4 获得最佳感官品质酸奶的接种量的研究
有在适量接种量下才能生产出具有良好风味、口感和凝乳质地的酸奶。
本实验在确定最佳奶糖比（11：6）并确定发酵条件的基础上，通过改变接种量来考察其对酸奶品质的影响。
表2接种量不同对酸奶品质影响
从表2可以看出1号实验结果由于接种量较小甜度太大，酸味不明显，2号实验结果较差，分析原因可能是接种操作不当造成，实验号3.4较适宜，即接种量5%，
6%较适宜，折中取5.5%。
2.4.5 获得最佳感官品质的绿豆酸奶的绿豆添加量的研究
绿豆与奶粉的比例对成品的风味、状态、色泽以及口感和凝乳均有一定的影响．适当的配比能形成好的风味以及凝乳状态。
本实验以绿豆浆的不同添加量来考察其对酸奶品质的影响，结果如下表所示。
表3 绿豆浆不同浓度对酸奶品质的影响
由上表3可知，实验号2口感最佳，产品品质最好。
刚从冰箱拿出酸奶时有分层现象，是由于绿豆浆与酸奶密度差异导致，使用前经搅拌可使质地均匀。
3 实验理化及微生物指标的检测
3.1度酸测定 标准NaOH 滴定法
3.2氮含量测定 凯氏定氮法
3.3乳清析出率的测定
3.3.1 测定方法 乳清析出量用酸乳胶体脱水收缩作用的敏感性来表示，即在6℃
下，将100g 凝胶型酸奶置入带有120目不锈钢丝网的漏斗中，用烧杯收集沥出的乳清。
收集时间为2h,每个样品取2个平行样。
3.3.2 计算公式
STS 100 乳清析出量（％）＝样品质量
3.4 流变性质的测定 用AR 流变仪测定酸奶样品的静态流变性质和动态流变性质。
3.5 酵母菌的检测 采用麦氏培养基，取10g 样品进行梯度稀释至10ˉ1，10ˉ2，10ˉ3三个梯度后进行混合接种，30℃培34～48h.
3.6 乳酸菌的检测 采用MRS 培养基，取10g 样品进行梯度稀释至10ˉ4，10ˉ5，10ˉ6三个梯度后进行混合接种，42℃培34～48h.
4主要结论及建议
经过实验论证了绿豆酸奶生产工艺的可行性，该产品既保持了酸奶特有的风味，还引入了独特的绿豆风味及绿豆沙质口感。
并且通过实验．采用本生产工艺，找出了生产绿豆酸奶的最佳配方和生产技术条件。
结果表明：将绿豆浆与鲜乳以3：7比例混合，鲜乳的奶糖比为10：6，菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，接种量为5.5％．于42℃下培养4h 可以制得优质绿豆酸奶。
另外，由于本实验时间和条件的限制，仅限于凝固性酸奶的研制，对产品的稳定性未能进行测备，仅采用感官评定的方法检测。
有些数据尚不完善，有待于今后进一步的探讨、完善和提高。
另外，理化及微生物指标检测结果如下：
感官指标(绿豆浆浓度为30%)：
色泽 绿豆色泽较深
气味 有酸奶特有的香味，并带有绿豆的清香味
口感 酸奶细腻，带有绿豆口感
理化指标
酸度： 94°T
蛋白质含量：2.1%
乳清析出率：3.8%
流变性质的分析：
微生物指标：乳酸菌和酵母菌未培养出来。
附表一
指标 标准 分数
酸甜适宜，细腻润滑爽口 25～30
口感 酸甜适宜，较细腻润滑 20～25
（30分） 酸甜不适，较为粗糙 <20
┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅ 有浓郁酸奶香味，色泽自然 30~40
香味和色泽有清淡奶香味20~30
（40分）奶香味及绿豆风味令人不适，色泽较差，颜色对比大<20
┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅凝乳均匀，无气泡，无分层，无或少有乳清析出25~30 组织状态凝乳较均匀，无气泡，无明显分层20~25
（30分）凝乳不均匀，有气泡，分层明显<20
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附表二
指标标准分数
酸甜适宜，细腻润滑爽口25～30 口感酸甜适宜，较细腻润滑20～25
（30分）酸甜不适，较为粗糙<20
┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅有浓郁酸奶香味及绿豆风味，色泽均匀，呈豆绿色30~40 香味和色泽有清淡奶香味及绿豆风味，色泽略深或略浅20~30
（40分）奶香味及绿豆风味令人不适，色泽较差，颜色对比大<20
┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅凝乳均匀，无气泡，无分层，无或少有乳清析出25~30 组织状态凝乳较均匀，无气泡，无明显分层20~25
（30分）凝乳不均匀，有气泡，分层明显<20
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参考文献
1.无锡轻工大编著。
食品分析（M）.北京：中国轻工业出版社，200
2.
2.范燕忠，阳辛风等。
绿豆酸奶的研制（J）.云南热作科技，2004，24（1）：
16-18.
3.无锡轻工大编著。
微生物实验讲义(M).。