中式面点师初级测试题(含答案)

中式面点师初级测试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）不是用擀的方法制成的皮A、水饺皮B、提褶包皮C、烧麦皮D、春卷皮正确答案：D2、煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连A、分次B、部分C、依次D、全部正确答案：C3、“黑斑蛋”是受到（）污染产生的A、变性杆菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、霉菌正确答案：D4、量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种A、木质B、玻璃C、铁质D、纸制正确答案：B5、用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果A、温水B、沸水C、热水D、冷水正确答案：D6、食用受污染的食品对人体可产生（）作用A、以上都是B、致癌C、致突变D、致畸形正确答案：A7、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/KgA、0.1B、0.3C、0.2D、0.5正确答案：D8、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮A、温水锅中B、开水锅中C、案板上D、冷水锅中正确答案：B9、制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、分两次加B、一次加足C、随时添加D、分多次加正确答案：B10、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作A、积极进取B、学法用法C、相互学习D、克己奉公正确答案：C11、下列属于白粥的是（）A、绿豆粥B、菜粥C、八宝粥D、大米粥正确答案：D12、和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出A、关闭开关后B、减速时C、运转时D、断电正确答案：A13、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）A、低一些B、保持稳定C、时高时低D、高一些正确答案：A14、面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉A、用途B、色泽C、面筋D、精度正确答案：A15、下列品种适用于蒸制法成熟的是（）A、面包B、油条C、烙饼D、烫面饺正确答案：D16、中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、糖尿病人膳食指南B、一般人群膳食指南C、少儿膳食指南D、老年人膳食指南正确答案：B17、搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、大小B、形状C、粗细D、光洁正确答案：C18、防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（）和湿度A、空气B、卫生C、温度D、水分正确答案：C19、对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、怠工B、拒绝C、罢工D、接受正确答案：B20、用糯米（）米与水的比例以1:10为宜A、煮粥B、煮饭C、米粉D、磨粉正确答案：A21、（）是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法A、炸B、煮C、烙D、蒸正确答案：C22、用籼米（）时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜A、磨粉B、煮粥C、米粉D、煮饭正确答案：D23、工业三废污染物主要有（）等A、铅B、以上都是C、汞D、砷正确答案：B24、烙制较厚的饼类时，火力应（）些A、稍小B、稍低C、稍高D、稍大正确答案：B25、下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）A、夹沙糕B、包子C、馅饼D、枣糕正确答案：A26、（）是构成骨骼和牙齿的重要成分A、碳水化合物B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：B27、煮粥时米与水的比例为1:10的米是（）A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：D28、下列不属于擀制方法的是（）A、单手杖擀B、走槌擀C、双手杖擀D、拍皮正确答案：D29、微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（）A、传导性B、渗透性C、受热性D、穿透性正确答案：D30、硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，有光泽A、松软B、坚固C、坚硬D、密实正确答案：C31、刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D32、米粉类面坯的特征是：有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯A、劲性和弹性B、弹性和软性C、弹性和韧性D、韧性和可塑性正确答案：D33、目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）、电磁炉灶和燃油炉灶三种A、电能炉灶C、管道煤气D、燃气炉灶正确答案：D34、干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（）色A、深红B、油亮C、浅黄D、虎皮正确答案：D35、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作等方面A、克己奉公B、积极进取C、学法用法D、相互学习正确答案：D36、玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法A、捏B、叠C、炒D、蒸正确答案：D37、在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体现A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B38、（）是人体氮唯一来源A、纤维素B、蛋白质C、糖正确答案：B39、食品添剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质A、化学B、物理C、天然D、生物正确答案：A40、烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热（）为主，使制品成熟的一种方法A、辐射B、对流C、传导D、电磁正确答案：C41、自溶期畜肉的标志是（）A、以上都是B、脂肪层有斑点C、肌肉表层呈暗绿色D、肌肉纤维松弛正确答案：A42、畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收A、高级脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、非必需脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：D43、手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条A、10B、6C、2D、8正确答案：C44、小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、硬性B、软性C、糯性D、甜性正确答案：C45、（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水调面坯B、膨松面坯C、冷水面坯D、油酥面坯正确答案：A46、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法A、改变B、美化C、改良D、改善正确答案：B47、制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、4:01B、1:01C、1:02D、2:01正确答案：A48、人体的能量消耗主要用于（）A、维持机体代谢B、食物热效应C、体力活动D、以上都是正确答案：D49、炸油条的油温最高应控制在（）以内为宜A、200℃B、150℃C、100℃D、280℃正确答案：A50、解冻动物性原料的最佳温度不宜超过（）A、25℃B、40℃C、45℃D、35℃正确答案：A51、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）A、职业标准B、职业精神C、职业愿景D、职业道德正确答案：D52、健康人群每日摄入食盐（）g左右即可满足机体对钠的需要A、8B、3C、12D、6正确答案：D53、山药粥的成品特点是：色白，（），口味清香A、别具风味B、果料芳香C、滑润爽口D、口感绵润正确答案：C54、米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种A、盒蒸B、汆蒸C、蒸气蒸制D、煮蒸正确答案：A55、食物中毒的特征之一是潜伏期（）A、2个月B、1个月C、长D、短正确答案：D56、由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种A、叠B、拧C、卷D、擀正确答案：A57、糯性小米的色泽为（）或灰色A、白色B、红色C、黄色D、桔红正确答案：B58、生物膨松面坯俗称（）A、发酵面坯B、膨松面坯C、起酥面坯D、矾碱盐面坯正确答案：A59、（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法A、先低后高B、先右后左C、先左后右D、先高后低正确答案：D60、面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求A、防止腐败变质B、生熟分开C、预防食物中毒D、防止食品污染正确答案：A61、嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面A、8B、5C、4D、3正确答案：A62、用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜A、糯米B、籼米C、粳米D、香米正确答案：B63、擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和（）、橄榄槌擀A、右手杖擀B、左手杖擀C、走槌擀D、多根杖擀正确答案：C64、风味米饭是在普通米饭的基础上（），或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A、再加工B、再调味C、再加热D、再混合正确答案：A65、没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、质量标准B、团体合作C、规章制度D、职业技能正确答案：D66、生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点A、疏松B、松软C、柔软D、疏散正确答案：A67、叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、面料B、面片C、面坯D、面粉正确答案：C68、下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）A、以上都是B、生熟交叉污染C、从业人员带菌D、食物未烧熟煮透正确答案：A69、下列品种中（）不是用温水面坯制作的A、合子B、家常饼C、蒸饺D、抻面正确答案：D70、制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度A、核对B、校对C、相对D、比对正确答案：B71、大豆脂肪中不含（）A、脂肪酸B、类脂C、胆固醇D、维生素正确答案：C72、新生儿体内水分含量约占体重的（）A、50%B、95%C、80%D、60%正确答案：C73、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的（）A、餐饮人员B、工人C、劳动者D、采购人员正确答案：C74、稻米的胚乳中主要营养成分是（）A、脂肪B、淀粉C、维生素D、蛋白质正确答案：B75、温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→（）A、饧面B、加盐C、成形D、晾制正确答案：A76、面点师进入大型冷库搬运原料时，应做到（）、防滑鞋、戴防冻手套A、戴工作帽B、穿防冻大衣C、不带手电D、穿工作服正确答案：B77、电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门（）层和多门多层三种A、4B、3C、多D、2正确答案：C78、目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（）为佳A、天然气B、管道煤气C、燃煤D、沼气正确答案：A79、蒸制法的温度高于（）A、炸B、烤C、烙D、煮正确答案：D80、制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等A、单面杖B、大面杖C、小面杖D、双面杖正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、焖等工艺制成的饭食A、正确正确答案：A2、（）调制冷水面坯的水温要控制在50℃左右A、正确B、错误正确答案：B3、（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、正确B、错误正确答案：A4、（）调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜A、正确B、错误正确答案：A5、（）面杖按用途可分为大、中、小三种A、正确B、错误正确答案：B6、（）糊状玉米面坯的成型既适用于摊制成型又适宜模具成型的方法制作面点品种A、正确B、错误正确答案：A7、（）制作八宝粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是莲籽A、正确B、错误正确答案：A8、（）发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种A、正确B、错误正确答案：A9、（）面案上的粉帚、小簸箕用后要将面粉抖净，放在固定处，以便取用B、错误正确答案：A10、（）制作玉米面发糕的面坯是团状面坯A、正确B、错误正确答案：B11、（）烧麦皮要求擀成中间略厚、形圆、边有皱褶，行业中称为“荷叶边”、“金钱底A、正确B、错误正确答案：A12、（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特征A、正确B、错误正确答案：A13、（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、正确B、错误正确答案：A14、（）餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出A、正确B、错误正确答案：B15、（）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称A、正确B、错误正确答案：B16、（）桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜A、正确B、错误正确答案：A17、（）职业道德建设应与个人利益挂钩A、正确B、错误正确答案：A18、（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案：A19、（）用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳A、正确B、错误正确答案：B20、（）用电子秤称重时，需将底部螺钮调平，不要置于摇动或振动的台面上A、正确B、错误正确答案：A。