酶制剂在广式月饼皮中的应用研究
酶制剂在广式月饼皮中的应用研究
作者：吴志云
来源：《科技视界》2019年第19期
【摘要】酶制剂是一种纯天然的具有高效催化功能的蛋白质，合理使用酶制剂，能显著提升产品的口感、风味及外观，并开创出一套全新的解决问题方案。
本文介绍了几种酶制剂在广式月饼皮中的-些应用，为月饼技术人员在使用酶制剂时提供一些参考和帮助。
试验表明：酶制剂对改善广式月饼皮的延展性、回油速度、上色效果和延长柔软口感的货架期均有显著效果。
【关键词】酶制剂;广式月饼
中图分类号： TS255.44 文献标识码： A 文章编号： 2095-2457（2019）19-0094-002
DOI：10.19694/ki.issn2095-2457.2019.19.043
酶是一种任何生命体的新陈代谢都离不开它参与的物质。
利用生物技术加工而成的酶制剂，能够高效催化生物化学反应，目前在烘焙及米面制品领域已成为一种不可或缺的绿色食品配料。
但迄今为止，酶制剂的应用研究更多集中在面包上，有陈书明的“酶制剂对面包品质改良效果的研究[1]”;还有陈颖慧等的“酶制剂在面包加工中的应用[2]”等等。
广式月饼作为所有种类月饼中产量最高的派系，引入一些新的原料和新的解决方法，有利于提高生产效率和提升产品的整体档次。
1 几种酶制剂的来源
木聚糖酶主要利用真菌和細菌等微生物进行发酵生产;脂肪酶的重要来源是黑曲霉、假丝酵母分泌性的胞外酶;葡萄糖氧化酶生产菌株主要为黑曲霉和青霉;麦芽糖淀粉酶主要来源于芽孢杆菌和放线菌等菌株;α-淀粉酶主要利用真菌进行发酵生产;蛋白酶主要利用枯草杆菌、栖土曲霉等微生物发酵制备。
2 木聚糖酶在广式月饼皮中的应用
很多人都知道广式月饼皮是很薄的，但合格的广式月饼皮即使很薄也是很酥松的。
若月饼厂碰到赶货的时候，有可能月饼皮的静置时间不够而导致饼皮不够酥松。
为在短时间内使月饼皮达到一样的酥松效果，可往面粉中加入适量的木聚糖酶，最终提高生产效率！
另据岑涛等[3]研究表明：木聚糖酶通过水解木聚糖，使木聚糖所吸收的水分被释放，使面筋蛋白水合作用更加充分，从而改善面团的延展性。
可见，适量加入木聚糖酶还可以改善月饼皮的机械加工性能。
3 葡萄糖氧化酶和脂肪酶在广式月饼皮中的应用
月饼工业化大生产大多采用机器为主，人工为辅的模式;譬如先用包馅机包个圆球出来，然后裹粉，接着成型压模。
而裹粉往往过多，即使后面有喷水的工艺也不能保证完全润湿表面的干粉，从而造成烘烤后出现白点甚至花纹模糊，严重影响月饼外观。
很多月饼厂采用的方法是用自动或人工的刷子刷掉部分干粉，这里如果加入适量的葡萄糖氧化酶，同样的配方可以做到不用裹粉也可以压模，可明显感觉到面团干身了很多，不会粘模具了。
而在脂肪酶的作用下，原来溶于脂肪中的叶黄素和叶红素被释放出来后，与氧气接触，色素被氧化褪色，可达到进一步增白面粉的效果[4]。
现在工业化生产月饼使用的大多是普通面粉，做出的月饼可能不够透亮，若加入脂肪酶，可有效杜绝月饼的黯哑色。
4 麦芽糖淀粉酶和α-淀粉酶在广式月饼皮中的应用
月饼的保质期一般为2个月，但现在劳动密集型企业都不同程度地遇上了“用工荒”。
为完成生产任务，势必要提前进入到生产旺季。
这时可考虑加入麦芽糖淀粉酶或适量的α-淀粉酶，适当延长月饼皮保持柔软度的时间。
但这里不能过度添加真菌α-淀粉酶，因为过度添加α-淀粉酶非但不能降低老化作用，反而有可能造成反效果。
[5]
另加入适量α-淀粉酶还可以加速月饼的回油速度，其机理是酶降解产生了一定量的糊精，由于糊精的粘性相对面粉更好，与馅料粘得更紧，更有利于油脂向饼皮转移;但真菌α-淀粉酶也不能够加多，否则会发粘导致操作性能变差！
加入适量α-淀粉酶还能够降低面团硬度，使整型时面团柔软易操作;同时淀粉酶水解淀粉产生的低聚糖，在面包烘焙过程中可以和蛋白质发生美拉德反应，导致面包表皮色泽加深，具有好看的颜色[4]。
5 蛋白酶在广式月饼皮中的应用
现在很多月饼厂家为降低生产成本而直接使用中筋面粉做月饼，有时买到的面粉筋度过高，易导致月饼出现鼓腰和开裂等现象，可加入适量蛋白酶把部分面筋降解掉，从而满足使用要求;因蛋白酶能降低面筋强度，需要控制好添加量[6]，防止解决了鼓腰和开裂问题，又出现饼皮延展性变差不好包馅等问题。
6 酶制剂在广式月饼皮的应用实例
6.1 基本配方
中筋面粉1000g，转化糖浆800g，花生油250g，枧水 20ml，广食园防腐剂适量;
6.2 工艺流程
制糖浆→原料称量→制皮→分块→包馅→成型→烘焙→冷却→包装→成品
6.3 对比试验
（1）空白;（2）木聚糖酶0.1g、葡萄糖氧化酶0.05g、麦芽糖淀粉酶0.01g、α-淀粉酶
0.005g、脂肪酶0.005g。
6.4 试验结果
（1）空白：需静置3小时饼皮的延展性能才达到包馅要求;包馅成型过程撒了非常多的手粉，包馅时感觉饼皮较硬，操作费力，烘烤出来的月饼不够酥松，月饼上色有点暗，过了7天才回油，放置1个月以后会出现“发乌”现象;月饼放两个半月已有少许发硬。
（2）添加酶制剂：只需静置30分钟饼皮的延展性能即可达到包馅要求;不需要手粉即可包馅成型，包馅时感觉饼皮更为柔软，操作很顺手，烘烤出来的月饼也更为酥松，月饼上色富有光泽，很是诱人！第三天已开始回油，放置3个月的外观还是很透亮的;月饼皮能维持半年还是很柔软的。
由此可见：月饼皮添加酶制剂后比空白样的确有了翻天覆地的变化，月饼的品质和外观档次由此得到了明显提升！
7 酶制剂应用的注意事项
酶活受pH值、温度、酶浓度和底物浓度、抑制剂、激活剂和保存环境等的影响。
所以酶制剂应当在其最适pH值环境中保存或使用;热和光照都易使酶失去活性，因此，酶制剂应密闭储存在低温避光处;此外，有些金属离子也能引起酶失去活性或抑制酶的活力，应避免选择金属离子的容器来保存酶制剂。
几种酶制剂复配后使用能产生协同增效作用，其效果比使用单一酶制剂的效果相对更好，而且用酶量也相对会少一点。
酶制剂配伍时应根据需要解决的问题有的放矢，并不是复配的酶制剂种类越多越好！例如只有面粉不符合使用要求且面筋过高时才添加蛋白酶，否则会适得其反。
8 结语
本文对广式月饼企业技术人员使用酶制剂可起到一定的借鉴作用。
然而需要说明的是：文中所列酶制剂的功能仅为其中一部分，并非全部。
在实际生产中，由于问题层出不穷，必须根据问题有针对性地选用酶制剂，找出问题的主要因素对症下药才是关键所在！
【参考文献】
[1]陈书明.酶制剂对面包品质改良效果的研究;粮食与油脂，2015年第28卷第5期.
[2]陈颖慧，等.酶制剂在面包加工中的应用，粮油加工，2008年04期.
[3]岑涛.乳化剂和酶制剂在发酵面制品中的改良作用，粮食与食品工业，2011，1.
[4]王森.面包粉中如何合理选择使用酶制剂，粮食加工，2014.
[5]斯旗.酶在焙烤食品中的协同作用，中国食品工业，1998，5.
[6]豆康宁，等.酶制剂在面包粉改良中的应用，现代面粉工业，2011年04期.。
酶制剂在广式月饼皮中的应用研究
酶制剂在广式月饼皮中的应用研究广式月饼是中国传统的节日食品，主要由外皮和内馅两部分组成。
外皮是由面粉、油脂、糖和水制成的糕饼皮，内馅则是由糖莲蓉、五仁等馅料构成。
在制作过程中，面团经过盘面、揉面、切分、搓圆等传统的工艺操作，需要较长时间才能达到理想的几何形态和口感特征。
随着现代工艺技术的发展，酶制剂逐渐应用于广式月饼皮的生产中，以提高生产效率和控制产品品质。
酶是一类在生命体系中广泛存在的催化剂，能够降低化学反应的能量活化值，提高反应速度。
在广式月饼皮的制作过程中，酶制剂主要发挥以下作用：1. 降低面粉品质要求：传统的广式月饼皮需要选用高筋面粉和低筋面粉的混合物，经过长时间的揉面和成型后才能达到合适的韧性和可塑性。
而加入蛋白酶等酶制剂能够降低面筋的质量要求，使得低筋面粉也能够获得足够的成形性和延展性，从而节约原材料成本和缩短制作时间。
2. 提高面团发酵效果：在广式月饼的制作过程中，面团需要进行长时间的发酵，以使其达到松软、有韧性、易拉伸的特征。
加入葡萄糖酸酯酶等酶制剂，能够增加糖分的水解速度，提高面团的发酵效果和膨胀性，使得制品更加酥脆和口感好。
3. 促进水解反应：广式月饼皮中含有淀粉酶等酶类物质，能够加速淀粉的水解反应，减少表面皮饼的老化程度，同时提高馅料的保湿能力和蛋白质的释放速度，让月饼口感更加鲜美。
酶制剂在广式月饼皮的制作过程中，能够提高生产效率、缩短制作周期、降低成本、改善口感和增加产品的差异化优势。
目前主要应用于面团加工、淀粉水解和面皮酥化等环节中，是广式月饼行业发展的新趋势。
未来将有更多的新型酶制剂应用于广式月饼皮的制作中，以满足市场对于品质、功能和口感的不断升级和变革。
酶制剂在广式月饼皮中的应用研究
酶制剂在广式月饼皮中的应用研究广式月饼是中国传统的节日食品之一，制作过程中需要用到酶制剂。
酶制剂在广式月饼皮中主要作用是改善面团质地，增加口感。
本文将对酶制剂在广式月饼皮中的应用进行研究。
一、酶制剂的种类在广式月饼皮中，常用的酶制剂包括面筋酶、糖化酶和脂肪酶。
其中，面筋酶可以分解面粉中的蛋白质，使面团柔软；糖化酶可以将面粉中的淀粉酶分解为糖类，增加饼皮的甜味；脂肪酶可以分解油脂，使饼皮松软。
1.改善口感广式月饼皮的口感与质地是影响其品质的关键因素。
在制作过程中，加入适量的酶制剂可以改善面团的质地，使之更加柔 soft 软，口感更好，同时也可以增加水分的保持能力，延长月饼的保质期。
2.控制发酵时间加入酶制剂还可以控制发酵时间。
在广式月饼皮的制作中，需要进行一定的发酵过程，以达到最佳效果。
然而，由于酶制剂具有促进发酵的作用，加入适量的酶制剂可以缩短发酵时间，提高生产效率。
3.提高稳定性在月饼皮的加工过程中，面团状态的变化、温湿度的变化等多种因素都会影响月饼的质量。
在面团中加入酶制剂能够增强其稳定性，使其能够适应不同环境条件下的加工生产，提高产品的一致性和稳定性。
三、应用实例以面筋酶为例，加入适量的面筋酶可以改善面团质地，使其柔软顺滑，同时也可以增加水分保持能力，提高产品的保质期。
具体的应用步骤如下：1.将面粉和适量的水混合，揉成面团。
2.将面团加入适量的面筋酶，并充分搅拌均匀。
3.将面团进行发酵，待发酵完成后进行成型。
4.将成型后的饼皮烤制至金黄色即可。
四、注意事项在使用酶制剂时，需要注意以下几点：1.加入酶制剂的量不宜过多，否则会影响口感和质量。
2.加入酶制剂后需要进行一定的发酵时间，以达到最佳效果。
3.在加入酶制剂的同时，还需要控制好原料的比例和加工工艺，以保证月饼的品质和风味。
综上所述，酶制剂在广式月饼皮中的应用具有重要的意义。
合理使用酶制剂能够改善月饼质量、提高生产效率和稳定性，为推动月饼产业的健康发展提供有力支撑。
酶制剂在广式月饼皮中的应用研究
酶制剂在广式月饼皮中的应用研究近年来，随着消费者对月饼品质的提高，广式月饼的制作过程也开始发生变化，其中酶制剂的应用在广式月饼皮的制作中越来越普遍。
酶制剂是一种可使面筋蛋白质分解成小分子肽和氨基酸的制剂，能够促进面团的成型，缩短生产周期，提高产品质量，因此广受欢迎。
一、酶制剂的作用1. 改善面团的加工性能酶制剂能够将面筋蛋白分解成更小的分子，从而使面团更易延展、更柔软，既便于擀开，也有利于塑形和成型，提高生产效率和产品品质。
2. 提高产品口感面筋蛋白的分解还能使月饼皮更松软，口感更佳，即使在冰箱冷藏后，其口感也不会变硬，咀嚼起来更有弹性。
3. 延长货架期使用酶制剂后的月饼皮更容易干燥并且不易变硬，保存稳定性也更高，一定程度上延长了月饼的保质期，增加了产品的经济价值。
二、酶制剂成分酶制剂通常由两种成分组成：一种是粉剂，主要包括极麦芽糖酶和葡聚糖酶；另一种是液体，主要包括葡聚糖酶和转移酶。
不同成分的酶制剂能够适应不同的制作需求，提供不同的理化特性，具有灵活性和适应性。
1. 酶制剂的添加量酶制剂的添加量应该根据面粉品种、原料配方和所要求的产品品质来确定，目前市场上主要以1%-2%的用量为主。
注意：酶制剂属于功能性添加剂，过多或过少的用量都会对产品品质产生负面影响。
酶制剂的添加时机有多种选择，可以在面团搅拌前、中、后加入，也可以在桶发后再加。
一般来说，中、后加入的效果更佳，且加入酶制剂后要充分搅拌，以达到更好的分散混合效果。
酶制剂的选择应该根据不同的制作需求和生产工艺来确定，不同类型的酶制剂会影响月饼皮的质地、颜色和口感等方面。
四、酶制剂的优缺点优点：1. 加速糯米馅、豆沙等填料的软化和润滑，缩短了生产时间，提高了生产效率；2. 使月饼皮更加松软、易于成型，不易变形和破损，提高了产品品质；3. 可以控制月饼的发酵度，进一步提高产品质量和保质期；4. 可以改善月饼皮的色泽和口感等方面，使产品更适应消费者的需求。
食品加工过程中的酶技术应用研究
食品加工过程中的酶技术应用研究随着科技的进步，人类对食品加工的要求也越来越高。
传统的加工方法已经无法满足人们对于新鲜、高质量食品的需求。
酶技术的应用，作为一种新型的食品加工手段，正逐渐被广泛应用于食品行业。
酶是一种生物催化剂，能够在生物体内加速化学反应的过程，而不被消耗。
在食品加工中，酶可以有选择性地作用于特定的化学物质，使其发生化学变化，从而改善食品的品质、延长保质期等。
下面将从食品酵素的应用、酶技术在面包加工中的应用以及酶技术在果汁加工中的应用三个方面来探讨食品加工过程中的酶技术应用研究。
首先，“酶”是食品工业中最重要的一个参数。
食品酵素种类繁多，能够帮助食品工业生产出更多样化的食品。
例如，蛋白水解酶可以将食品中的蛋白质水解为氨基酸，改变食品的口感和营养组分，广泛应用于肉制品、饮料等领域。
淀粉酶则能够将淀粉分解为葡萄糖，使食品更易消化吸收。
此外，酶还可以用于奶制品、面粉生产等领域。
因此，在食品加工过程中，正确选择和使用酶，对食品质量的改善有着至关重要的作用。
其次，酶技术在面包加工中也有着广泛的应用。
面包是人们日常生活中常见的食品之一，而面包的品质主要取决于成品的体积、口感和保存期限等因素。
酶能够调节面团发酵的过程，使面包更加松软和有弹性。
在面包制作中，发酵过程中产生的二氧化碳是使面包膨胀的重要组分，而酶可以加速酵母发酵过程中的二氧化碳生成，从而帮助面包更好地蓬松。
此外，酶还可以通过调节面团中的蛋白质含量和结构，使面包更加柔软和有嚼劲。
因此，酶技术的应用不仅提高了面包的质量，还减少了面包加工中的时间和能耗。
最后，酶技术在果汁加工中也发挥着重要作用。
果汁中含有大量的果胶，而果胶是一种黏性物质，会使果汁中的颗粒沉淀并形成浑浊。
利用果胶酶可以将果汁中的果胶降解，使果汁变得清亮且不易出现沉淀。
此外，果胶酶还能在果汁加工过程中帮助果汁分离出更多的汁液，提高果汁产量。
通过酶技术的应用，果汁可以更好地保持新鲜口感和营养成分，延长果汁的保鲜期限。
酶在面制品中的应用
酶在面制品中的应用一、酶在焙烤食品中的应用在焙烤食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，这些酶制剂的使用可以增大面包体积，改善面包表皮色泽，提高面包瓤柔软度，以及延缓陈变、延长保存期限等作用。
1、淀粉酶焙烤中淀粉酶的应用主要是在面包的制作过程中，大量的文献资料表明，利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量(如面包的体积、颜色、货架寿命)。
面粉中添加α一淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡；添加β一淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点老化。
在面包生产中采用麦芽和α一淀粉酶，已有数十年的历史，试验表明：向面粉中添加0.5%-0.8%的淀粉酶，就可以使面粉变得完善，大大改进产品的质量，因此国外都把面粉中的淀粉酶活力作为面粉质量指标之一。
2、蛋白酶蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求，同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。
因此，制作面包时，当面质很硬需要面团具有特别的柔韧性和延伸性时，加人蛋白酶能改善面团物理性质和面包质量，使面团易于延伸并以较快速度成熟；另外对蛋糕生产中关键原料鸡蛋液而言，添加蛋白酶制剂可有效地改善鸡蛋液的乳化性和起泡性，从而改善蛋糕品质。
研究发现，还有一些蛋白酶，如Milen—svme真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善网。
3、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶是一种新型的酶制剂，主要用于面包专用粉。
葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可显著增强面团筋力，使面团不粘，有弹性；醒发后，面团洁白有光泽，组织细腻；烘烤后，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。
同时随着葡萄糖氧化酶添加量的增加，面包抗老化效果也随之增加。
利用植物酶提高面点加工工艺的研究
利用植物酶提高面点加工工艺的研究植物酶，在面点加工中起着重要的作用。
对于面点师傅而言，熟练掌握植物酶的使用技巧，可以大大提高面点的质量和口感。
本文将探讨利用植物酶提高面点加工工艺的研究。
第一部分：植物酶的种类和作用植物酶是一类在植物体内具有催化作用的生物分子。
常见的植物酶有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等。
这些酶通过催化反应，可以分解和改变面团中的淀粉、蛋白质和纤维素等组分，从而影响面点的质地和口感。
第二部分：淀粉酶在面点加工中的应用淀粉酶是一种常用的植物酶，在面点加工中起着至关重要的作用。
淀粉酶能够将淀粉分解为糖类，这样可以提高面点的蓬松度和口感。
通过添加适量的淀粉酶，可以使面点发酵得更加充分，使面包更加松软、口感更好。
第三部分：蛋白酶在面点加工中的应用蛋白酶是另一种常见的植物酶，它在面点加工中的作用同样重要。
蛋白酶能够分解面团中的蛋白质，使其形成酸化产物，从而改善面点的酸味和柔软度。
适量添加蛋白酶可以使面点更易消化吸收，并且增加口感的层次感。
第四部分：纤维素酶在面点加工中的应用纤维素酶是一种能够分解食物中的纤维素的植物酶。
纤维素酶的加入可以使面点中的纤维素得到分解，从而改善面点的食用性。
纤维素酶可以让面点更易消化，减少对消化系统的负担，并且提高营养价值。
第五部分：植物酶在面点加工中的应用技巧除了了解植物酶的种类和作用外，合理运用植物酶在面点加工中也需要一些技巧。
首先，选择适合的酶制剂。
不同的面点对不同的植物酶种类有不同的需求，面点师傅需要根据面点的特点选择相应的酶制剂。
其次，掌握合适的加酶时间和温度。
加酶时间过短或温度过高都会影响酶的活性，从而影响面点的加工质量。
最后，控制酶的用量。
合适的酶用量可以提高面点的加工效果，但过量的酶用量可能导致过度分解，使面点变得过软或发酵不结实。
总结：利用植物酶提高面点加工工艺是一个值得深入研究的课题。
熟练掌握各种植物酶的作用和使用技巧，可以有效提高面点的质量和口感。
酶制剂在食品加工中的应用及效果浅析
酶制剂在食品加工中的应用及效果浅析酶制剂是由生物学反应产生的一种催化剂，它能够加快化学反应速度，促进食物中营养物质的消化和吸收。
应用酶制剂在食品加工中，既可以提高原料的利用率，同时还能够改善食品品质，具有很广泛的应用前景。
本文将从酶制剂的应用、效果、常见应用效果举例、安全性问题分析和结论等方面，深入分析酶制剂在食品加工中的应用及效果。
一、概述酶制剂在食品加工中的应用A. 什么是酶制剂酶制剂是从生物中获得的一种催化物质，用来加速化学反应，将化学变化率提高数千倍，从而加快化学反应的速率。
酶制剂广泛应用于食品加工、医药生产等领域，极大地提高了加工的效率。
它们具有良好的生物学稳定性、效率高、选择性强等特点，对环境和人体没有严重的危害，并且很容易得到，用于生产加工无异味罐头、咖啡、冰淇淋等食品。
B. 酶制剂的种类及作用1. 淀粉酶：淀粉酶主要用于加工谷物类食品、糖果和面包等食品，可以将淀粉分解成较短链的糖类，促进食品的消化和吸收改善口感；2. 蛋白酶：蛋白酶主要用于肉制品、乳制品、酱油酱豆等食品加工，可以将蛋白质水解为氨基酸，从而增加食物的味道和香气。
3. 脂肪酶：脂肪酶主要用于肉制品、饼干巧克力和乳制品等食品加工，可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸，使食品更容易消化吸收，提高食品的品质和味道。
C. 酶制剂在食品加工中的应用范围酶制剂广泛应用于食品加工中，可以用来改良口感、提高品质、缩短生产周期、提高利用率等。
它们被应用于面包、点心、咖啡、巧克力、肉制品、酱油、酱豆等食品的生产中，达到了很好的效果。
二、酶制剂在食品加工中的效果分析A. 酶制剂提高食品品质的作用酶制剂可以促进食品成分的释放、变性和结构性的改变，这有助于提高食品的口感、质感、色泽和风味。
酶制剂可以降低食品的酸度，从而使食品味道更柔和、鲜美。
酶制剂可以使食品中的糖分转化为酒精，这种工艺可以制作出包括啤酒、葡萄酒、酸奶、酸枣汤等在内的一系列饮品。
B. 酶制剂促进食品消化的作用酶制剂可以使原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等成分转化为更容易消化吸收的小分子，从而提高食品的营养价值和利用率。
酶制剂在焙烤食品中的应用
元之间糖苷键的一类酶的总称 ，从作用方式上基本 品 ，不仅具有安全、高效 、纯天然等优点 ，而且能 可 以分 为 ＆一淀 粉酶 、 Ｂ一淀 粉 酶 、脱 支 酶 和葡 萄 够增强而筋的网络强度 ，提高面团的拉伸性 、弹韧 糖淀粉酶 ４ 类。 一淀粉酶 由于失活温度相对较高 ６ ５ ｃ Ｃ～７ ５ ｃ Ｃ ｌ ） ，在焙 烤食 品 中应 用最 为广 泛 。 性、持气性和耐机械搅拌特性 ，进而有效改善面粉 （ 的烘焙品质 ，所以其在烘焙产 品中的应用受到食 品
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ｅ ｎ ｚ ｙ ｍｅ ｐ ｒ ｅ ｐ ａ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ；ｂ ａ ｋ ｉ ｎ ｇ ｆ ｏ ｏ ｄ ；ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ； ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ
中 图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ０ １ ． ２ ＋ ５
４
食 品 工 程
Ｆ ＯＯ Ｄ Ｅ ＮＧＩ ＮＥＥ ＲＩ ＮＧ ２ ０Biblioteka １ ４年第 １ 期 ３ 月 出版
酶制剂在焙烤食品中的应用
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食品加工过程中酶的应用和功能研究
食品加工过程中酶的应用和功能研究在食品加工过程中，酶作为生物催化剂发挥着重要的作用。
酶可以加速化学反应的进行，使得食品加工更加高效、快速。
同时，酶也能改善食品的质量，并具有一定的保健功能。
本文将重点探讨食品加工过程中酶的应用和功能研究。
一、酶在食品加工中的应用1. 淀粉酶的应用淀粉是常见的食品成分之一，添加淀粉酶可以将淀粉分解为可溶性糖，提高食品的甜度和口感。
同时，淀粉酶还可以降低食品黏性，改善质地。
在面包、蛋糕等烘焙过程中，淀粉酶的应用更是不可或缺。
2. 酶在果汁加工中的应用果汁中的果胶是一种常见的高粘性多糖，会对果汁的品质和口感产生不利影响。
通过添加果胶酶，可以降低果胶的粘稠度，使果汁更易流动，提高食品的可口度。
同时，果胶酶还能提高果汁的出汁率，减少果渣的生成。
3. 酶在奶制品加工中的应用在奶酪的制作过程中，酸凝酶是必不可少的酶类。
它能够将乳中的蛋白质与酸结合，形成凝块，进而制成奶酪。
此外，酶也在酸奶、发酵乳等奶制品加工过程中起到重要的作用，通过发酵过程中的酶活性，改善乳制品的口感和品质。
二、酶在食品加工中的功能研究1. 酶在抗氧化作用中的研究氧化反应是导致食品腐败和变质的重要原因之一。
一些酶具有抗氧化的能力，可以阻止氧化反应的进行，延长食品的保质期。
通过研究酶的抗氧化机制，可以开发出更加稳定的食品添加剂，提高食品质量和安全性。
2. 酶在保健功能中的研究一些酶具有一定的生物活性，如抗菌、抗肿瘤、调节免疫等功能。
通过研究酶的机制，可以利用酶来开发保健食品，满足人们日益增长的健康需求。
3. 酶在食品消化中的研究酶在胃肠道中起到重要的消化作用。
通过研究酶的消化机制，可以改进食品加工过程，提高食物的消化率和营养吸收率。
此外，酶的研究还可以为消化系统疾病的治疗提供新的思路和方法。
三、酶应用与功能研究的挑战和前景1. 挑战目前，酶在食品加工中的应用还面临一些挑战。
首先，酶的产量和纯度需要大幅度提高，以满足工业化生产的需求。
酶制剂在广式月饼皮中的应用研究
酶制剂在广式月饼皮中的应用研究广式月饼是中国传统的重要食品之一，其制作方法流程复杂，需要多种原料和工序。
其中，月饼皮是月饼的重要组成部分，其质地、口感和外观直接影响月饼的品质。
为了提高月饼皮的质量和效率，近年来酶制剂在月饼皮制作中的应用愈发受到关注。
酶制剂是生物技术在食品加工中的一种应用，其通过改变化学反应条件，促进反应速率，降低能耗，提高生产效率和产品质量。
在月饼皮的制作中，酶制剂可以替代传统的物理方法，如蒸、搓、擀等，充分发挥月饼原料的特性，降低人工成本，提高产品质量和稳定性。
下面将从酶制剂的种类、作用机理和应用实践等方面详细介绍其在广式月饼皮中的应用研究。
一、酶制剂的种类在月饼皮制作中，主要使用的酶制剂有面筋酶、淀粉酶和蛋白酶等。
这些酶制剂可以分别作用于面筋、淀粉和蛋白质等不同成分，改变其分子结构和性质，从而达到改善月饼皮质量的目的。
1、面筋酶面筋酶是由细菌或真菌发酵产生的淀粉酶，其主要作用是将面筋中的蛋白质水解成小分子肽和氨基酸，改变筋度和黏性，使得面团更易于加工和成形。
此外，面筋酶还可以分解面团中的淀粉，释放出糖分，增加面团中活性糖含量，使得月饼皮更酥脆。
2、淀粉酶3、蛋白酶蛋白酶是由细菌、酵母菌或动物酶中提取出来的酶制剂。
其主要作用是分解面团中的蛋白质，将长链蛋白质水解为短链肽和氨基酸，加速面团的发酵和软化。
此外，蛋白酶还可以增加面团中的氨基酸含量，提高其营养价值和美味度。
二、酶制剂的作用机理酶制剂在月饼皮制作中的作用机理是通过催化化学反应，降低反应能量，加速反应速率，改变反应平衡，达到改进月饼皮品质、提高生产效率和降低成本的目的。
1、水解作用面筋酶、淀粉酶和蛋白酶通过水解作用，将高分子化合物分解为低分子化合物。
其中，面筋酶可将面筋中的高分子蛋白质水解为肽和氨基酸，降低面筋的聚集度和筋度，使得面团更易加工和成形。
淀粉酶可将淀粉分子水解为糖分子，促进面团的发酵、酵母生长和馅料的膨胀。
蛋白酶可分解面团中的蛋白质成分，提高其延展性和柔软度，使得月饼皮更加酥软。