第一章 细菌和放线菌
细菌、酵母菌、霉菌和放线菌接种方法和形态观察
注意：由于实验内容较多，所以我们只要把蓝色字体部分写在实验报告上即可，黑体字部分自己看一下。
由于11-13周为教学质量检查周，督导随时可能来查，所以预习报告还是要写。
细菌、酵母菌、放线菌和真菌接种方法和形态观察一、微生物的接种技术1 目的1.1学习掌握微生物的几种接种技术1.2 建立无菌操作的概念，掌握无菌操作的基本环节2 基本原理将微生物培养物或含有微生物的样品在无菌条件下移植到培养基上的操作技术称为接种。
接种的关键是严格进行无菌操作。
常用的接种方法有斜面接种、液体接种、穿刺接种、平板接种和固体接种等。
3 实验材料3.1 菌种：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母、玫瑰暗黄链球菌、曲霉、荨麻青霉的斜面培养物3.2 培养基：营养琼脂培养基、马铃薯葡萄糖琼脂培养基及高氏1号培养基的斜面和平板3.3 试剂：5ml无菌生理盐水试管3.4 仪器与其他用品酒精灯、记号笔、试管、橡胶塞、试管架、接种环、培养皿、超净台等。
4 操作步骤4.1 斜面接种法斜面接种法主要用于传代活化、纯化培养、鉴定或保存菌种。
通常先从平板培养基上挑取分离的单个菌落，或挑取斜面，液体培养基中的纯培养物接种到斜面培养基上。
操作应在无菌室、接种柜或超净工作台上进行。
4.1.1准备工作将菌种斜面培养基(简称菌种管)与待接种的新鲜斜面培养基(简称接种管)持在左手拇指、食指、中指及无名指之间，菌种管在外侧，接种管在内侧，斜面向上管口对齐，并能清楚地看到两个试管的斜面，注意不要持成水平，以免管底凝集水浸湿培养基表面。
4.1.2接种环灭菌右手持接种环柄，将接种环垂直放在火焰上灼烧。
镍铬丝部分（环和丝）必须烧红，以达到灭菌目的，然后将除手柄部分的金属杆全用火焰灼烧一遍。
4.1.3拔管塞和烧烤试管口用右手的小指和手掌之间及无名指和小指之间拨出试管棉塞，将试管口在火焰上通过，以杀灭可能沾污的微生物。
4.1.4接种环冷却和取菌将灼烧灭菌的接种环插入菌种管内，先接触无菌苔生长的培养基上，待冷却后再从斜面上刮取少许菌苔取出。
放线菌、蓝细菌等原核微生物
二、放线菌放线菌由于菌落呈现放射状而名。
它是个革兰氏染色阳性的原核生物类群。
放线菌是一类呈菌丝状生长、以孢子繁殖和陆生性强的原核微生物。
放线菌与细菌有许多共同特点：（1）都有原核；（2）菌丝直径与细菌相仿。
（3）细胞壁主要成分是肽聚糖，大多数是革兰氏阳性菌。
（4）核糖体为70S。
(5)最适生长PH值与多数细菌的生长PH相近，一般呈微碱性。
（6）凡细菌所敏感的抗生素，放线菌也同样敏感。
（7）对溶菌酶敏感。
放线菌在自然界分布很广，如土壤、水域、空气、食品、动植物的体表和体内，尤其适宜在含水量较低、有机物丰富的中性或偏碱性土壤中生存。
泥土所特有的泥腥味主要是放线菌产生的代谢物引起的。
放线菌突出特征之一是能产生各种抗生素。
目前使用的60%以上的抗生素是由放线菌产生的。
放线菌与农业的关系也极为密切。
如农用链霉素、红霉素、氯霉素、土霉素、金霉素、卡那霉素、庆大霉素、井岗霉素等。
少数防线菌能引起植物病害，如马铃薯和甜菜的疮痂并等。
（一）放线菌的形态特征放线菌的形态多样，有杆状或丝状，大部分放线菌菌体由分枝状丝状物组成，称为菌丝，许多菌丝聚集在一起，形成菌丝体。
单细胞；革兰氏阳性；不能运动；原核。
以链霉菌为例来阐述防线菌的一般形态构造。
链霉菌细胞呈分枝丝状。
按菌丝形态和功能分为基内菌丝、气生菌丝和孢子丝。
1.基内菌丝：生长在培养基内部或表面，无横隔，细胞内有多个原核。
长度不定，菌丝直径0.5—1微米，颜色较浅。
可产生黄、红、紫等各种颜色的水溶性或脂溶性色素，使培养基着色。
基内菌丝的主要功能是吸收营养和排泄代谢物。
2.气生菌丝：基内菌丝长出培养基后伸向空间，并分化出较粗、颜色较深的气生菌丝。
气生菌丝的主要功能是分化形成孢子丝。
3.孢子丝：孢子丝是气生菌丝生长到一定阶段特化形成的丝状物。
孢子丝的形态和排列方式多样。
有直立、波曲、钩状、螺旋状、丛生、轮生等，其中螺旋状最常见。
孢子丝的主要功能是形成孢子，起繁殖作用。
孢子丝生长到一定阶段就产生分生孢子。
细菌 、放线菌 、酵母菌及霉菌的分离与纯化
土壤中细菌、放线菌、酵母菌及霉菌的分离与纯化一、实验目的1. 学习、掌握从土壤稀释分离、划线分离各类微生物的技术。
2. 学习从样品中分离、纯化出所需菌株。
3. 学习并掌握平板倾注法和斜面接种技术，了解培养细菌、放线菌、酵母菌及霉菌四大类微生物的培养条件和培养时间。
4. 学习平板菌落计数法。
二、实验原理将待分离的样品进行一定的稀释，使微生物的细胞（或孢子）尽量呈分散状态，选用有针对性的培养基，在不同温度、通风等条件下培养，让其长成一个纯种单个菌落。
要想获得某种微生物的纯培养，还需提供有利于该微生物生长繁殖的最适培养基及培养条件。
微生物四大类菌的分离培养基、培养温度、培养时间见表2-1所示。
表2-1 微生物四大类菌的分离和培养要求样品来源分离对象分离方法稀释度培养基名称培养温度/℃培养时间/d土样细菌稀释分离10-5，10-6，10-7牛肉膏蛋白胨30～37 1～2土样放线菌稀释分离10-3，10-4，10-5高氏1号28 5～7土样霉菌稀释分离10-2，10-3，10-4马丁氏琼脂28～30 3～5面肥或土样酵母菌稀释分离10-4，10-5，10-6马铃薯葡萄糖28～30 2～3细菌分离平板细菌单菌落划线分离10-2 牛肉膏蛋白胨30～37 1～2三、实验材料1. 菌源土样2. 培养基牛肉膏蛋白胨培养基，马丁氏培养基，高氏合成1号培养基，马铃薯葡萄糖培养基(制平板和斜面)，见附录Ⅲ。
3. 无菌水 250 mL锥形瓶，每瓶装99 mL无菌水(或95mL为分离霉菌用)，内装10粒玻璃珠。
4.5 mL无菌水试管(每人5～7支)。
4. 其他物品无菌培养皿，无菌移液管，无菌玻璃涂棒(刮刀)，称量纸，药勺，橡皮头，10%酚溶液。
（一）系列稀释平板法1. 取土样选定取样点，按对角交叉（五点法）取样。
先除去表层约2cm的土壤，将铲子插入土中数次，然后取2～10cm处的土壤。
盛土的容器应是无菌的。
将5点样品约1kg充分混匀，除去碎石、植物残根等杂物，装入已灭过菌的牛皮纸袋内，封好袋口，并记录取样地点、环境及日期。
细菌的形态和结构
无效
细胞壁的关系
细胞壁对酒精的通透性 细胞壁的化学组成不同
内毒素为阴性菌细胞壁成分 作用部位为肽聚糖 五肽交联桥 作用部位为肽聚糖 聚糖骨架
功能
1.维持细菌细胞固有外形。
2.和细菌细胞膜共同完成物质的交换。
3.细胞壁上的多种抗原决定簇、决定了抗原 性。
细菌细胞壁缺陷型（细菌L型）
细菌细胞壁缺陷型（细菌L型）
细菌细胞壁的肽聚糖结构受到理化或生物 因素的直接破坏或合成被抑制后，这种细 胞壁受损的细菌一般在普通环境下不能耐 受菌体内的高渗透压而将会胀裂死亡，但 在高渗环境下，它们仍可和存活。这种细 胞壁受损的细菌能够生长和分裂者称为细 菌细胞壁缺陷型（细菌L型）
细菌L型
返回
形态：多形态性, G培养：须在高渗低琼脂含血清的培 养基中生长，多呈油煎蛋状菌落 对作用于细胞壁的抗生素无效 常规细菌培养阴性 细菌L型仍有一定的致病能力
≥0.2μm荚膜，＜ 0.2μm 微荚膜
化学组成：多糖/多肽
形成条件：营养丰富
染色：不易着色，负染（墨汁）
Structure of G+
Wall teichoic acid
(LTA)
革兰阴性菌
外膜（outer membrane）
– 脂蛋白
LIPID BILAYER
– 脂质双层
– 脂多糖LPS
脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）
（1）脂质（类）A（lipid A） 为一种糖磷脂，由D-氨基葡萄糖双糖 组成的基本骨架，不同细菌骨架一致。 内毒素毒性与生物学活性成分 无种属特异性
临床分离葡萄球菌L型
葡萄球菌L型回复后
细胞膜（cell membrane）
食品微生物学-第一章
原核细胞和真核细胞的区别
原核细胞 细胞核 细胞器 有明显核区， 无核膜、核仁 无线粒体，能 量代谢和许多 物质代谢在质 膜上进行 真核细胞 有核膜，核仁 有线粒体，能量 代谢和许多合成 代谢在线粒体中 进行
核糖体
分布在细胞 质中，沉降 系数为70S
分布在内质网 膜上，沉降系 数为80S
第一节 细菌
（2）细胞膜的功能
细胞内、外的物质交换的主要屏障和介质； 合成细胞壁和糖被的各种组分的重要基地； 是细胞的产能场所； 传递信息； 是鞭毛基体的着生部位和鞭毛旋转的供能部位；
3.细胞质
细胞膜内除核质以外的一切物质统称为细胞质 细胞质的主要成分为:蛋白质、核酸、核糖、脂类、糖类、 无机盐和水等 酶系统——细菌细胞进行合成代谢和分解代谢的重要场所 核糖核酸含量高（幼龄） 无细胞器，有内含物——核糖体、质粒、异染颗粒、肝糖 粒、淀粉粒、液泡等。
如尿素微球菌(Micrococcus ureae)
双球菌：
细胞沿一个平面分裂，新个体成 对排列. 如肺炎双球菌 (Diplococcus pneumoniae)
链球菌：
细胞沿一个平面进行分裂，新个 体不但可保持成对的样子，并可 连成链状. 如：乳酸链球菌 （Streptococcus lactis）
认为：膜是由球形蛋白与磷脂 按照二维排列方式构成的流体 镶嵌式， 流动的脂类双分子层构成了膜 的连续体， 而蛋白质象孤岛一样无规则地 漂流在磷脂类的海洋当中。
整合蛋白 周边蛋白 磷 脂 双 分 子 层 极性头 非极性尾
周边蛋白
中间体
中间体：细胞质膜内褶而形成的 囊状构造， 其中充满着层状或管 状的泡囊。 多见于革兰氏阳性细 菌。 作用：扩大细胞膜的表面积，增 加酶的含量，尤其是呼吸酶。
细菌的形态和结构
颤蓝菌属
巨大芽孢杆菌 大肠杆菌 肺炎球菌
嗜血流感菌 纳米细菌
二 细菌的外形和排列 外形：球状 杆状和螺旋状 据外形和排列分为：球菌 杆菌和螺旋菌
形态
球形 杆形 螺旋形 其它形状
丝状 三角形 方形等
球菌Sphericalcoccus
它在细菌细胞中大量积累;是重要的自 然资源
PHB
sulfur globules
Polyphosphate granule
质粒plasmid：
存在于胞浆中的一小段闭合环状双股DNA;是 某些细菌染色体以外的遗传物质;能独立复制;带有 遗传信息;控制细菌某些特点的遗传性状；但并非细 菌生命活动所必需
内
面微氧环境处生活。
含 羧酶体 又叫羧化体，多存在于自养细菌中，在二氧化碳的固
定中起关键作用。
物
气泡 其功能是调节细胞比重，以使其漂浮在最适水层获
取光能、氧和营养物质。主要存在于蓝细菌中。
贮藏物的作用
它是微生物合理利用营养物质的一种调 节方式；
它 以多聚体的形式存在;有利于维持细 胞内环境的平衡;避免不适合的pH;渗透 压等的危害；
1988年;他利用X射线晶体成像技术获 得了世界第一张离子通道的高清晰度照 片；
它可以让科学家观测到离子在进入离 子通道前 进入离子通道中和进入离子通 道后的状态
阿格雷和麦金农对水通道和离子通道的 研究意义重大；
很多疾病;如一些神经系统疾病和心血管 疾病就是由于细胞膜通道功能紊乱造成 的；
对细胞膜通道的研究可以帮助科学家寻 找具体的病因;并研制相应的药物；
多形性：在适宜的正常环境中生长;其形状也不一 致 这种现象称为多形性;如嗜血杆菌
放线菌
放线菌孢子的形态学特征
链霉菌的生活史
四、放线菌与细菌的比较
五、放线菌的分类
• 分类依据 在经典分类法中以形态特征为主， 以生理生化特征为辅 • 分类系统 Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology 细菌界，厚壁菌门，放线细菌组，放线细 菌纲，放线菌目
孢子丝sporogeneous mycelium ：由气生 孢子丝 菌丝分枝部分分化的具有形成分生孢子 能力的繁殖菌丝，有直、波曲，螺旋、 轮生等形状。其形状和着生方式是放线 菌分类鉴定的依据。孢子丝发育到一定 阶段，其顶端形成分生孢子，分生孢子 的颜色和形状也是分类的重要的分类依 据。
• 形状：直形、波曲、螺旋等； • 着生：丛生、单轮生、双轮生
A
B
从土壤中分离的放线菌
三、放线菌的繁殖
1. 菌丝断裂：液体培养 菌丝断裂： 2. 孢子繁殖 分生孢子conidia： 分生孢子 • 由孢子丝成熟分化形成的分生孢子 横隔的形成方式： 细胞膜内陷 细胞壁和细胞膜同时内陷
Nocardia sp.
Streptomyces sp.
•
着生在孢子梗上的分生孢子 Micromonospora Microbispora Microtetraspora Micropolyspora
• 个体形态与构造 细胞构造： 细胞构造：基本同细菌，但无荚膜，芽孢，鞭 毛等特殊结构，细胞壁在化学组成及结构上几 乎与G+菌相同。 菌丝体： 菌丝体：菌丝体由基内菌丝，气生菌丝和孢子 丝组成。
细菌、酵母菌、霉菌和放线菌接种方法和形态观察
注意：由于实验内容较多，所以我们只要把蓝色字体部分写在实验报告上即可，黑体字部分自己看一下。
由于11-13周为教学质量检查周，督导随时可能来查，所以预习报告还是要写。
细菌、酵母菌、放线菌和真菌接种方法和形态观察一、微生物的接种技术1 目的1.1学习掌握微生物的几种接种技术1.2 建立无菌操作的概念，掌握无菌操作的基本环节2 基本原理将微生物培养物或含有微生物的样品在无菌条件下移植到培养基上的操作技术称为接种。
接种的关键是严格进行无菌操作。
常用的接种方法有斜面接种、液体接种、穿刺接种、平板接种和固体接种等。
3 实验材料3.1 菌种：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母、玫瑰暗黄链球菌、曲霉、荨麻青霉的斜面培养物3.2 培养基：营养琼脂培养基、马铃薯葡萄糖琼脂培养基及高氏1号培养基的斜面和平板3.3 试剂：5ml无菌生理盐水试管3.4 仪器与其他用品酒精灯、记号笔、试管、橡胶塞、试管架、接种环、培养皿、超净台等。
4 操作步骤4.1 斜面接种法斜面接种法主要用于传代活化、纯化培养、鉴定或保存菌种。
通常先从平板培养基上挑取分离的单个菌落，或挑取斜面，液体培养基中的纯培养物接种到斜面培养基上。
操作应在无菌室、接种柜或超净工作台上进行。
4.1.1准备工作将菌种斜面培养基(简称菌种管)与待接种的新鲜斜面培养基(简称接种管)持在左手拇指、食指、中指及无名指之间，菌种管在外侧，接种管在内侧，斜面向上管口对齐，并能清楚地看到两个试管的斜面，注意不要持成水平，以免管底凝集水浸湿培养基表面。
4.1.2接种环灭菌右手持接种环柄，将接种环垂直放在火焰上灼烧。
镍铬丝部分（环和丝）必须烧红，以达到灭菌目的，然后将除手柄部分的金属杆全用火焰灼烧一遍。
4.1.3拔管塞和烧烤试管口用右手的小指和手掌之间及无名指和小指之间拨出试管棉塞，将试管口在火焰上通过，以杀灭可能沾污的微生物。
4.1.4接种环冷却和取菌将灼烧灭菌的接种环插入菌种管内，先接触无菌苔生长的培养基上，待冷却后再从斜面上刮取少许菌苔取出。
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第一章细菌和放线菌第一节细菌胞壁坚韧、多以二等分裂方式繁殖和水生性较强的单细胞微生物。
绝大部分细菌是异氧型微生物。
一、细菌菌体形态根据细菌菌体形态的不同，可分为球菌、杆菌和螺旋菌三大类型。
菌体形态是鉴别细菌的重要依据。
在自然界所存在的细菌中，以杆菌最为常见，球菌次之，而螺旋菌最少。
1、球菌0.5~1.2微米。
根据球菌在繁殖时的分裂方向及分裂后的细胞2、杆菌3、螺旋菌4、细菌形态的多变性条件下，各种细菌常保持着一定的形态，一般以在适宜的培养条件下培养18~24h染色反应。
而在陈旧老化的培养物中或在不适于细菌生长的环境中培养的细菌，常出现不规则的形态，或表现为多形性，这类细菌常常表现着色不均匀、染色反应改变、特征不典型等特点。
二、细菌细胞结构(一即所有细菌都具有的结构，1、细胞壁和保护菌体的作用。
其质量为细胞干重的10%~20%。
由于细菌细胞既微小又透明，故一般要经过染色才能做显微镜观察。
麦医生1884年发明，故得名。
细菌经革兰染色后，能区分为两类，菌细胞壁的组成及结构有密切关系。
G+、G- 细菌还有自己的特点。
(1)G+细菌的代表。
磷壁酸主要成分是甘油磷壁酸或核糖醇磷壁酸(其中与肽聚糖分子进行共价结合的称为壁磷壁酸，跨越肽聚糖层并与细胞膜相交联的称为膜磷壁酸，是G+细菌细胞壁特有的成分。
) G+细菌的细胞壁四肽(L-丙氨酸-D-谷氨酸-L-赖氨酸-D-丙氨酸即，L-Ala-D-Glu-L-Lys-D-Ala。
)侧链肽五肽(由甘氨酸组成的五肽)交联桥肽聚糖-------------------------(三维网状)N-乙酰葡萄糖胺(G)聚糖(经β-1，4糖苷键连结成的长链)N-乙酰胞壁酸(M)G+细菌的代表。
外膜 (脂多糖层) 其化学成分分为脂多糖、磷脂和外膜蛋白。
( 位于壁的最外层，是G-细菌细胞壁特有的成分。
)G-细菌的细胞壁四肽(L-丙氨酸-D-谷氨酸-m-内消旋二氨基庚二酸-D-丙氨酸即，L-Ala-D-Glu-m-Dap-D-Ala。
)侧链肽五肽(由甘氨酸组成的五肽)交联桥肽聚糖 ------------------------(二维网状)N-乙酰葡萄糖胺(G)聚糖(经β-1，4糖苷键连结成的长链)N-乙酰胞壁酸(M)(3再用碘液媒染，酒精脱色，最后用复红或沙黄复染，结果呈现两种不同的染色结果。
G+细菌的细胞壁肽聚糖层多而厚，而G-细菌的细胞壁肽聚糖层少而薄，含脂类较多。
在革兰染色中，结晶紫和碘在细菌细胞内可形成不溶于水的结晶紫-碘复合物。
在用酒精脱色时，由于G+细菌细胞壁厚、肽聚糖层多、交联致密、壁孔较小，加之它几乎不含脂类，故酒精很难把结晶紫-碘复合物洗脱，最后用复红或沙黄染色时，不着色，致使菌体保持结晶紫的紫色颜色。
反之，G-细菌细胞壁薄、肽聚糖层少、交联度差、结构稀疏、壁孔较大，加之含脂类多，当用酒精脱色时，可以把脂类溶解，使壁孔加大，结晶紫-碘复合物容易被洗脱出来，细胞退成无色，这时在用复红或沙黄染色时，就使菌体呈现复染的红色。
也是细菌分类鉴定中的重要形态学指标，通过革兰染色可将细菌分为两大类，即G+细菌常形成原生质体；G-细菌常形成球状体。
原生质体：是指在人工条件下，用溶菌酶除去细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁合成后，所得到的仅有一层细胞膜包裹的圆球形细胞；球状体：是指还残留了部分细胞壁的原生质体。
2、细胞膜质膜或内膜，位于细胞壁内侧，柔软、有弹性，由脂类、蛋白质和少量多糖组成。
亲水性极性基团朝向膜两侧，疏水性极性基团朝向膜的中部。
这些膜蛋白大多是具有特殊作用的酶类或载体蛋白，其位置或在膜的表面，或穿过磷脂双分子层伸出膜的两侧。
磷脂双分子层呈液态，镶嵌与其中的蛋白可以移动或发生构象变化，细胞膜的这种模型理论，称为液态镶嵌学说。
1、营养物质的转运细菌细胞从外界环境中吸收营养物质和排除代谢废物均需通过细胞膜。
2、产能场所细胞膜上含有与氧化磷酸化或光和磷酸化等能量代谢有关的酶系，故与能量代谢有关。
3、生物合成作用生物膜上含有多种合成酶系，菌体的许多成分，如肽聚糖、磷壁酸、磷脂、和脂多糖等均在细胞膜上合成。
4、维持细胞内正常的渗透压屏障5、合成细胞壁和各种组分的重要基地6、鞭毛基体的着生部位3、间体是细菌细胞膜向内陷入胞浆中折叠而形成的管状或囊状结构。
在一个细菌细胞内有一个或多个间体，相应地增加了酶的含量，尤其是增加了呼吸酶的含量，在细菌细胞分裂时，携带染色体移动，起着类似纺锤丝的作用，4、细胞质半透明、颗粒状物质的总称，其主要成分是水、蛋白质、核酸、脂类、多糖和无机盐类等。
细胞质中还含有多种酶系，是细菌细胞进行合成代谢和分解代谢的重要场所。
除此之外，细胞质中还存在许多内含物颗粒，常见的有一下类型。
(1) 核糖体游离存在与细胞质中的小颗粒，是合成蛋白质的场所。
(2) 质粒游离存在于细胞质内，核区以外，具有独立复制能力的小型环状双链DNA分子。
质粒上携带有某些核基因组上所缺少的基因，使细菌等原核微生物获得了某些特殊性状。
（或决定细菌某些特性的遗传基因）(3) 贮藏物由不同化学物质累积而成的不溶性颗粒，主要功能是贮藏营养物，种类较多。
属于类脂性质的碳源类贮藏物，不溶于水，溶于氯仿，可用苏丹黑染色，具有贮藏能量、碳源和降低细胞内渗透压等作用，还具有无毒、可塑和易降解等特点。
因此，可作为医用塑料和环保型餐盒等的优质原料。
5、核质体不具备完整的细胞核结构，其遗传物质为双股环状DNA 分子，在细胞质内部反复回旋盘绕，呈现圆形、棒状或哑铃状。
细菌的核质体是裸露的DNA，无组蛋白包围。
当用碱性染料染色时，因被胞浆中着色很深的RNA掩盖，不能看见细菌的核质体。
只有在用酸或用RNA酶将RNA水解后，再用核质染色法，方可在普通光学显微镜下看见。
(二细菌的特殊结构是指不是所有的细菌都具有的构造，常见1、荚膜有些细菌，在一定的环境条件下，能分泌一种粘液性物大荚膜、微荚膜、黏液层、菌胶团。
荚膜的化学成分因菌种不同而异，水分约占90%的细菌，一般菌落黏滑，当失去荚膜时，菌落表面较粗糙。
液体中大量存在有荚膜的细菌时，常呈现粘稠状。
外，能形成荚膜的细菌，也只有在特定的条件下，才表现出荚膜形成的能力。
荚膜的作用：具有抵抗外界不良环境或适应外界特殊条件的生理功能，如炭疽杆菌的荚膜可以抵抗人和动物体内吞噬细胞的吞噬作用。
有些细菌的荚膜可以作为养料贮存，当营养缺乏时，可利用其荚膜物质作为碳源及能源。
荚膜还具有抵抗干燥的作用、信息识别作用及堆积细胞排除的废物的作用。
2、芽孢某些杆菌和个别球菌在生长发育后期，在菌体内形成一种圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗逆性强、普通染色法孢的菌体称为芽孢体，未形成芽孢的菌体称为繁殖体或营养体。
凡能形成芽孢的细菌，统称为芽孢菌，芽孢细菌主要分属于需氧芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的细菌中。
成熟的芽孢是一种多层结构。
中心部分是芽孢的核心，由芽孢壁、芽孢膜、芽孢质和芽孢核区组成，含有细菌生命活动所必须的全部物质，如DNA、RNA、蛋白质和酶系等。
其中芽孢壁含肽聚糖，可发展成新细胞的壁；芽孢膜含磷脂、蛋白质，可发展成新细胞的膜；芽孢质含吡啶二羧酸钙盐，核糖体、RNA和酶系；芽孢核区含DNA。
核心之外依次为皮层(主要由芽孢肽聚糖组成)、芽孢衣(为一种双硫键蛋白质，类似角蛋白，非常致密，无通透性)。
有些细菌的芽孢还有孢外壁(一种疏松的脂蛋白)。
不能表达。
当营养缺乏时，特别是碳源和氮源缺乏时，形成芽孢的基因活化，芽孢开始形成。
芽孢在菌体内的位置因菌种不同而异，常见的有以下如中央芽孢、偏端芽孢、端生芽孢。
遇适宜条件时，芽孢即开始萌发，形成新的繁殖体，进行正常的生长繁殖。
芽孢对不良因素，如热、干燥、化学消毒剂及辐射等具有很强的抵抗力。
3、鞭毛有些细菌在菌体表面长有呈波状弯曲的细长的丝状物，现活跃的运动。
根据鞭毛的数目及排列方式，可将有鞭毛的细菌分为四类，即单毛菌、双毛菌、丛毛菌、周毛菌。
三部分组成。
4、菌毛菌毛是一种中空的蛋白质管状结构，其成分为菌毛蛋白。
很多G-三、细菌繁殖特征过对称的二分裂，形成两个形态、大小和构造完全相同的子细胞。
对杆菌来说，有横分裂和纵分裂两种方式，前者指分裂时细胞间形成的膈膜与细胞长轴呈垂直状态，四、细菌群体特征1、细菌在固体培养基中的群体形态将一个菌体细胞或同种的几个菌体细胞接种在固体培养基类的细菌菌落，其性状、大小、颜色、干湿度、光滑度、凸起程度、黏稠度、透明度、“种”挑取、质地均匀、菌落正反面或边缘与中央部位的颜色一致等特征。
菌落的形态可以作为菌种的鉴定和判断纯度的重要依据。
五、食品工业中常见的细菌1、葡萄球菌属长温度是30~37摄氏度。
普遍存在于人类和动物鼻腔、皮肤及机体的其他部位，常常分离自食品、尘埃和水。
有的种是人和动物的致病菌，或产生外毒素，从而引起食品腐败变质或食物中毒。
，是食品常见的污染菌。
2、埃希菌属存在与自然界，特别是在动物肠道、水中以及植物和谷物的表面。
寄居于人和动物肠道，通常无致病性，但有病原性菌株。
它是食品、发酵及医药工业最常污染的细菌。
食品中若有该菌存在，可证明该食物可能被粪便所污染。
因此，对食品中的大肠杆菌数目有严格的规定。
大肠杆菌菌体直，短杆状，正处于分裂初期的菌体常呈两极着色，有周身鞭毛、能运动或无鞭毛、不运动，不形成芽孢，一大肠杆菌还可用于微生物分析。
在遗传学和基因工程研究方面，大肠杆菌是重要的试验菌种，主要用作受体菌、生产限制性内切酶以及提供不同的质粒等。
3、变形菌属革兰染色阴性，以周身鞭毛运动。
大部分菌株在含琼脂或明胶的营养培养基的潮湿表面和许多动物肠道、泥土、水、动物和人的粪便中，是食品的腐败菌，并且可以引起人类食物中毒。
4、沙门菌属单糖产酸、产气，但不发酵乳糖。
该菌是人类重要的肠道病菌，能引起人类的传染病和食物中毒。
5、志贺菌属化酶阴性，喜温。
常存在于污染的水源和人类的消化道中。
它是人类重要的病原菌，能使人类引起菌痢疾和肠道功能失调。
该菌可由污染的水、带菌者等使食品污染，引起食物变质与食物中毒。
第二节放线菌属于放线菌目，它具有生长发育良好的菌丝体。
介于细菌和真菌之间，而接近细菌，革兰染色呈阳性，因此，放线菌可以定义为一类主要呈丝状生长、以孢子繁殖的革兰阳性细菌。
菌与植物共生，固定大气氮。
而放线菌最大的经济价值，还在于它们能产生各种抗生素。
放线菌在石油脱蜡、烃类发酵及污水处理等方面也有所应用。
放线菌中只有少数能引起人和动、植物病害及食品变质。
一、放线菌的形态与结构线菌的孢子在适宜的环境条件下吸收水分，膨胀萌发生芽管1~3个，芽管伸长，长出分枝，分枝越来越多并结集在一起而形成，长在培养基内和紧贴培养基表面，并纠缠在一起而形成密集的菌落，用接种针可将整个菌落自培养基挑起而不破裂。
基内菌丝体大部分呈黄、橙、红、紫、蓝、绿、灰、褐甚至黑色，亦有无色丝体发育到一定阶段后，向空间长出的菌丝体。