新型功能性食品
—
Ｇｌ ～Ｇｌ — Ｇ ｕ ， 已证 明这 个 结 构 是 发 挥 其 ｕ ｕ ｌ一 现
制 品象 普 通 的酸 乳 和 Ｃ ｍｅ ｒｒ 干酪 中均 能 产 生 ａ ｍｂ ｅｔ 功 能性 的 Ｃ Ｐ ， 且 Ｃ ｍｅ ｒｒ 干酪 较 普 通 酸 乳 Ｐ ｓ并 ａ ｍｂ ｅｔ
２ １ 年第 １ 期 ００ ４
内 蒙 古 石 油化 工
２ ３
新 型 功 能 性 食 品
左 超
（ 津 科技大学） 天
摘
要 ： 述酪 蛋 白磷 酸肽 的结 构 、 能特 性 、 概 功 产品 及应 用。 列举 了各 学者 对酪 蛋 白磷 酸肽 的研 究成
果 ， Ｐ 的生 产 工 艺及检 测技 术 ， Ｃ Ｐ 简单展 望 Ｃ Ｐ前景 。酪蛋 白磷 酸 肽是 一 种 新 型功 能性 食 品 添加 剂 ， Ｐ 能
１ 酪 蛋 白磷 酸肽 性 质 与结 构 酪 蛋 白磷 酸 肽 （ Ｐ 是 以牛 乳 酪 蛋 白为 原 料 ， Ｃ Ｐ） 通 过 生 物 技术 制 得 的具 有 生 物 活 性 的 多 肽 ， 用 于 可
酸 肽 即定 为 功 能性 食 品 ， 国 在这 方 面 的研 究 越 来 我 越受 到 科学 家和 食 品工 作 者 的广泛 关 注 。
铁） 的吸 收和 利用 。 有学 者对 其 进行 了安全 性 毒理 学 评价试验 ， 出结论 ： 得 Ａｍｅ 验 说 明 Ｃ Ｐ 属 实 际 ｓ试 Ｐｓ
无 毒 物 质 ； 鼠骨 髓 嗜 多 染 红 细胞 微 核 试 验 说 明该 小
物 质 不具 有 遗传 毒性 作 用 。
在 干 酪 中 已经发 现 了几 种 生 物 活性 肽 ， 能 是 可
等 二 价 矿 物营 养 素 的吸 收 和 利用 。另 外 ， Ｐ Ｃ Ｐ对 动
物 免疫 和 繁殖 也 有 着重 要 作用 。 ｃ ｓｉＰ ｏ ｐ ｏ ｅ ｔ ｅ ， Ｐ ｓ是 牛 乳 酪 蛋 白 ａｅｎ ｈ ｓ ｈ ｐ ｐ ｉ ｓ Ｃ Ｐ ｄ
（Ｓ 、 Ｓ ａ １ ｄ ２和 一酪 蛋 白） 水 解 、 经 分离 纯 化 而得 到 一
Ｃ ｒｔ 或 Ｇｒｎ Ｐ ｄ ｎ ｏ ６ ｏ ａ ａ ａ ａ ｏ的成 熟 过 程 中 ， ＡＢ 的蛋 白 Ｌ
Ｎｉ ｏａ． （ ９６用 胰 蛋 白酶 水 解 酪 蛋 白 ， 到 包 ｃ ｌｓ等 １ ９ ） ｈ 得
含 有 一 Ｓｒ ｅＰ— Ｓ ｒ ｅ Ｐ— Ｓ ｒ ｅｐ— Ｇ ｕ— Ｇｌ 序 列 的 ｌ ｕ一 ＣＰ。 Ｐ ｓ 可见 ， Ｐ ｓ 际 上是 一 类含 有磷 酸 丝氨 酸 和 ＣＰ 实
有 效促 进 人体 对 钙 、 、 等二 价矿 物 营 养 素 的吸 收 和利 用 可 广泛 用于 强化 钙 、 、 的 营养食 品 和保 铁 锌 铁 锌
健食 品 中。
关键 词 ： 蛋 白磷 酸 肽 ； 酪 生物 活 性肽 ； 理功 能 ； Ｐ 生 Ｃ Ｐ产品 ； 望 展 中 图分 类 号 ： ２ ２ ３ ＴＳ ０ ． 文 献 标识 码 ： Ａ 文 章编 号 ：０ ６ ７ ８ （ ０ ０ １ 一 ｏ ２ 一Ｏ １０ － ９ １２ １ ）４ ｏ３ ７ 的活 性 肽 ， 同时 在提 高机 体 免疫 力 、 善繁 殖性 能 等 改 方 面 也有 重要 作 用 。 日本 、 国等 国家 已把 酪 蛋 白磷 德
由于 干酪 成 熟过 程 中剧 烈 的蛋 白水 解 产 生 的 ， 熟 成
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
条件和 所 使用 的发酵剂 都会 影 响活 性肽 的合 成。 Ｒｏ ｄ ｕＡｌａｏ Ｆ（９ ４ 报道 了 从 ｃｍｅ 干 酪 中分 ｕ ｏ ｔ ｇｒｎ １ ９ ） ｏ ｔ
离 出 了 Ｃ Ｐ ￣ ｅｌｇｉｏ Ｆ ｒａ ｔ 等人 （ ９ ７ ， 别 Ｐ ｓ Ｐ ｌ ｒ ， ｅｒｎ ｉ ｅ ｎ １９ ）分 报道 了在成 熟期 不 同 的Ｇｒｎ Ｐ ｄ ｎ ａ ａ ａ ａ ｏ干酪 中分离 出
类 富 含 磷 酸 丝氨 酸 生物 活 性 肽 ， 可 作 为 无 机 离 子 它
白降解 产生 一 些生 物活 性 肽 ， 包括 Ｃ Ｐ 。这 些肽 的 Ｐｓ 存在 会 促进 发酵 乳制 品的 加工 和消 费 。
２ １ 干酪 中的 Ｃ Ｐ ． Ｐ ｓ
载 体促 进 肠膜 对 钙 、 、 、 等矿 物质 Ｏｔ 铁 锌 硒 其是 钙 和
２ Ｃ Ｐ原 料 Ｐ 近 几 年 来 国 外 学 者 发 现 天 然 发 酵 乳 制 品 中 有
Ｃ Ｐ Ｐ ｓ的 存 在 ， 要 由 于 发 酵 乳 制 品 （ 酵 乳 和 干 主 发 酪） 加工 过程 中 ， 由于外 源 发酵 微生 物 的加 入 使乳 蛋
各种营养 、 保健食 品中， 能有效促进人体对钙 、 锌 铁、
了ＣＰ； Ｐ ｓ 随后 在 Ｋａ ｈ ｒ Ｔ 的 一 项 研 究 中 发 酵 乳 ｗａ ａａ
由于 Ｃ Ｐ Ｐ ｓ安 全 可 靠 ， 以被 作 为 一 种 新 型 的 所 食 品添 加 剂 被使 用 。 Ｐ ｓ的 核心 部 位是 由３ 磷 酸 Ｃ Ｐ 个 丝 氨 酸 残 基 组成 一 个 － Ｓ ｒ Ｐ） ｅ （ 一残 基 簇 ， 面 紧 接 后
水解 酶 作 用会 产 生 酪 蛋 白磷 酸 肽 。 以 Ｌ ｃｏｏｃ ｓ ａｔｃｃｕ— ｌｃｉ ｕ ｓ．ａｉ为 发 酵 剂 制 备 的干 酪 浆 中含 有 抗 ａｔ ｓｂｐ １ｔ ｓ ｓ 龋齿 作用 的肽 ， Ｃ Ｐ 。我 国王 洁等 对 成熟 切 达 干 即 Ｐｓ 酪 中的 Ｃ Ｐ Ｐ ｓ也有 相 关 报道 ， 出 Ｃ Ｐ 得 Ｐ ｓ含量 随干酪 成 熟 时 间 的 延长 而 增 长 ， 熟 １０ 成 ５ｄ干 酪 的 Ｃ Ｐ Ｐ ｓ含
而 言 含 有 更 高 的 有 机 磷 在 加 热 凝 固 的 干 酪 如
生物活 性 必 不可 少 的 。 ｒｓ ｉ （ ９ ４ 用 动 物实 验 Ｈｉ ｈ 等 １ ７ ） ｏ
表 明 ， 蛋 白可 在 动 物 体 内形 成 Ｃ Ｐ ， 确 定 其 结 酪 Ｐ ｓ并
构 为 Ｓｒ ｅＰ—Ｓ ｒ ｅＰ—Ｓ ｒ ｅＰ—Ｇｌ Ｉ — Ｐ ｏ—Ａｓ ； ｕ— ｌ ｅ ｒ ｎ
功能性食品中的生物活性成分
功能性食品中的生物活性成分功能性食品是指具有调节人体机能、维持健康、预防疾病、改善生活质量等功能的食品。
近年来，随着人们对自身健康意识的提高，功能性食品受到越来越多的关注。
而其中的生物活性成分也因其对人体健康的益处和独特性而备受瞩目。
一、生物活性成分是什么生物活性成分是指一些能够对人体产生生理或者药理作用的化学成分。
这种化学成分来源于一些植物、微生物或其他生物体内，它们跟主要营养成分（如蛋白质、碳水化合物、脂肪等）不同，不仅能提供能量，还具有一定的生物活性。
二、生物活性成分的作用1.增强免疫力生物活性成分可以促进人体免疫系统的活性化，增强免疫力。
例如，大蒜中含有的大蒜素，被证实可以增强免疫系统对细菌和病毒的防御能力。
2.抗氧化和抗炎生物活性成分具有很好的抗氧化和抗炎作用，可以清除自由基，减少氧化应激，预防一些慢性疾病。
例如，花青素可以清除自由基，保护视网膜、心脏和血管。
3.降低血糖和胆固醇生物活性成分可以通过调节人体代谢，降低血糖和胆固醇。
例如，有机硒可以降低血糖，蓝莓中的花青素可以降低胆固醇。
三、常见的生物活性成分及其来源1.多酚类多酚类是一类具有很好的抗氧化性能的生物活性成分。
它们存在于很多植物中，如水果、茶叶、葡萄酒等。
葡萄酒中的花青素可以促进血液循环，有助于心脏健康。
2.硒硒是一种重要的微量元素，也是生物活性成分的一种。
它在一些海产品、肉类、谷物中富含。
硒可以抗氧化、抗氧化脂质过氧化、提高免疫力等。
3.多糖多糖存在于很多植物和动物的组织中。
它们能够调节免疫系统、改善心血管健康等。
多糖的来源很广，如海藻、草药、真菌等。
四、生物活性成分的应用生物活性成分具有很好的医疗和保健功能，其应用有广泛的前景，特别是在功能性食品方面。
一些生物活性成分被加入到麦片、饮料、保健品等中，以实现其药理作用。
一些生物活性成分还是开发新型药物的关键成分。
五、总结生物活性成分在功能性食品领域的应用得到越来越多的关注。
功能性食品的确定和制备
功能性食品的确定和制备随着现代饮食习惯的改变和健康意识的提高，越来越多的人开始注重饮食的营养和功能。
功能性食品作为一种具备特定的营养成分，能够调节身体机能和预防疾病的食品，日渐受到人们的关注和认可。
本文将从食品的功能性特点、制备方法和未来展望三个方面探讨功能性食品的确定和制备。
一、食品的功能性特点功能性食品的营养成分主要包括蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素和矿物质等。
其作用包括调节身体内部环境、增强免疫力、促进健康、降低疾病发生率等。
比如，含有大豆异黄酮的食品能够预防乳腺癌、增强骨密度；富含多不饱和脂肪酸的鱼类对心血管保健有显著作用；富含矢车菊花酸的紫菜能够有效抗氧化等。
二、功能性食品的制备方法制备功能性食品需要结合相应的营养学、食品科学和生物技术等知识，采用科学的方法和技术进行。
下面列举几种常见的功能性食品的制备方法：1、酸奶类功能性食品制备：将牛奶在高温下灭菌，再加入乳酸菌发酵，通过菌群的作用将乳糖转化为乳酸，从而使pH值降低并形成酸味。
酸奶中的乳酸菌能够调节肠道菌群、强化肠道壁、抑制肠胃病原菌的生长，并且能够增强身体免疫力、促进钙的吸收和利用。
2、米酒类功能性食品制备：将大米加水蒸煮，经过糖化和发酵制成米酒。
米酒中含有多种有益细菌和有机酸，能够促进肠道蠕动、增加肠道菌群的多样性、降低肠道内有害菌的生长，并且能够减少脂肪的吸收和有助于调整胰岛素水平。
3、膳食纤维类功能性食品制备：将燕麦、麸皮、豆类等富含膳食纤维的原料粉碎和混合，加水烘焙制成饼干或面包。
膳食纤维能够促进肠道蠕动、调节肠道菌群、帮助排出废物、降低血糖和胆固醇水平，并且能够促进饱腹感和控制体重。
三、未来展望随着人们健康意识的进一步提高和科学技术的不断进步，功能性食品的研究和制备将会更加深入和精细，涌现出更多适应不同人群需求和健康需求的新型功能性食品。
同时，随着功能性食品市场的不断扩大和竞争的日益加剧，遵循科学、合法、安全、真实、广告自律的生产和销售规范，也是保障消费者权益和促进整个功能性食品产业的健康发展的必要手段。
功能性食品
功能性食品文献综述学院：食品科学与药学学院班级：食科082学号：084031233姓名：刘文瑛指导教师：叶强运动型饮料摘要：本文主要介绍了功能性食品中的一类运动型饮料的一些相关知识，包括什么是运动型饮料，其作用是什么，它的特征，那些人不适合喝运动饮料及我国运动饮料的发展。
关键字：功能性食品运动型饮料特征发展前言：农业是食品业发展的基础，农产品的加工程度决定着食品业的规模和竞争力。
根据“十一五”食品工业的发展趋势，今后中国食品市场将朝着方便、快捷化；营养、保健化；多样化、功能化、安全化的方向发展，消费档次将逐渐提高。
未来国际食品市场竞争的核心将集中在加工业的规模和科技水平方面，即通过实现规模经济和提高核心竞争力来争夺更大的市场份额。
1.运动饮料运动饮料是根据人体运动的生理消耗而配置的，针对特殊人群的饮料。
运动饮料中主要含有电解质，维生素，氨基酸等成分，能补充人体所需的营养成分，抗疲劳，平衡新陈代谢。
虽然有益于健康，但是不正当的引用可能会损害身体,由此它应具备以下基本特点：(1)一定的糖含量：由于运动引起肌糖原的大量消耗，而肌肉又加大对血糖的摄取，因此引起血糖下降，若不能及时补充，工作肌肉会因此而乏力。
另一方面因大脑90％以上的供能来自血糖，血糖的下降将会使大脑对运动的调节能力减弱，并产生疲劳感。
(2)适量的电解质：运动引起出汗导致钾、钠等电解质大量丢失，从而引起身体乏力，甚至抽筋，导致运动能力下降。
而饮料中的钠、钾不仅用于补充汗液中丢失的钠、钾，还有助于水在血管中的停留，使机体得到更充足的水分。
如果饮料中的电解质含量太低，则起不到补充的效果；若太高，则会增加饮料的渗透压，引起胃肠不适，并使饮料中的水分不能尽快被机体吸收。
(3)无碳酸气、无咖啡因、无酒精：碳酸气会引起胃部的胀气和不适；咖啡因有一定的利尿作用，会加重水的丢失，而运动本身就要损失大量的水和电解质；此外咖啡因和酒精还对中枢神经有刺激作用，不利于运动后的恢复。
功能性低聚糖生理特性及开发应用
葡萄、 果糖 木糖 葡萄糖 半乳糖、 果糖 葡萄糖、 果糖
菌、变形杆菌等。有益细菌以双歧杆菌和乳酸菌为 主， 双歧杆菌有维持肠道正常细菌群平衡作用 3 尤其 对是对老年人和婴儿；并能够抑制病原菌和腐败菌 的生长， 防止便秘、 下痢和胃肠障碍等 4 具有抗肿瘤 活性、 在肠道内合成维生素、 氨基酸和提高人体对钙 离子吸收、降低血液中胆固醇水平、防治高血压作 用4 双歧杆菌能改善乳制品的耐乳糖性3 提高消化率； 增强人体免疫功能、 预防抗生素的副作用、 抗衰老、 延 年益寿的功能。经研究发现， 人体内双歧杆菌含量的 多少3 与人体的生长、机体的新陈代谢乃至生老病死 都息息相关。所以， 人们把他亲切地称为益生菌。 !5 % 功能性低聚糖和双歧杆菌的关系 功能性低聚糖虽然不能被人体酶类分解吸收， 但是他们通过消化道到达结肠后，可以促进结肠中 有益菌的生长， 尤其是双歧杆菌， 所以这样的低聚糖 又被人们称之为双歧促进因子，常见的双歧促进因 子包括： 低聚果糖、 低聚木糖、 低聚半乳糖、 低聚异麦 芽糖等。近年来， 研究者又提出了益生元的概念， 益 生元是指能选择性刺激一种或几种细菌在宿主肠道 内生长或活化，增进宿主健康而又不被宿主胃肠道 消化的物质。功能性低聚糖作为益生元必须符合以 下标准： 在上消化道既不被水解， 也不能被吸收； 可以 选择性的被定植在肠道中的一种或几种有益菌发酵 利用，如双歧杆菌和乳酸菌，他们都可以刺激或激活 肠动力；益生元可以改善肠道中微生物菌群环境，增 加有益菌的同时， 也会降低和抑制腐败菌的数量。 !5 # !5 0 益生元在人体消化道中的作用 益生元在人体消化道中的作用见表 !。 功能性低聚糖的生理功能 试验证明，功能性低聚糖可以调节 6789 : 淋巴
""""""""""# 摘 要
功能性食品
1功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节肌体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
2多不饱和脂肪酸是指含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心。
3超临界流体萃取是以超临界状态下的流体作为溶剂，利用该状态下流体所具有的高渗透能力和高溶解力萃取分离混合物的过程4 SOD是一类含金属的酶，按其所含金属辅基不同可分为含铜锌SOD （Cu·Zn-SOD）、含锰SOD（Mn-SOD）和含铁SOD（Fe-SOD）3种。
5 甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它们具有味质佳、安全性高、热量低等特点。
6 维生素C又名抗坏血酸，它是含有内酯结构的多元醇类，其特点是可以解离出H+的烯醇式羟基，因而其水溶液有较强的酸性。
它主要存在与新鲜水果及蔬菜中维C在机体中发挥非常重要的作用1可辅助抑制肿瘤的作用2具有抗氧化，减少自由基对身体的损害3增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力4保护牙齿、骨骼、增强血管壁弹性5防止坏血病6预防中风发作7 自由基清除剂是指能清除自由基或能阻断自由基参与的氧化反应的物质。
自由基可分为酶类清除剂和非酶类两大类，酶类清除剂一般为抗氧化酶主要有超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)等几种。
非酶类自由基清除剂一般包括黄酮类、多糖类、维生素C、维生素E、B-胡萝卜素和还原型谷胱甘肽（GSH）等活性肽类。
8功能性食品评价包括食品毒理学评价食品功能学评价食品卫生学评价9 硒和肿瘤 A.硒进入机体后，与蛋白质相结合而成为谷胱甘肽过氧化物酶 (GSH-Px)，该酶具有明显的抗氧化作用，能抑制和分解过氧化反应，从而清除自由基，保护细胞的畸变，并能修复细胞畸变所带来的分子损伤，起到抑制肿瘤的作用。
B. 硒能调节环腺苷酸(cAMP)的代谢，抑制肿瘤细胞中磷酸三酯酶的活性，使能抑制肿瘤细胞DNA合成的cAMP的水平提高，阻止肿瘤细胞的分裂，从而起到抗肿瘤的作用。
功能性食品
功能性食品添加剂海藻糖及其研究进展摘要：本文综述了海藻糖的理化性质、生物学特性、生产制备方法、应研究概况及其发展前景。
关键词：海藻糖、特性、应用。
海藻糖又称酵母糖, 是由两个吡喃环葡萄糖分子以a- 1, 1糖苷键连接的非还原性二糖。
1832 年,Wigger 从黑麦中首次分离得到海藻糖, 之后研究发现海藻糖广泛存在于动植物体和微生物体内,如磨菇、海带、面包酵母等。
它的英文化学名称为(a- D- glucosido) - a- D- glucosidemycose。
因海藻糖对生物活性物质具有重要的抗逆保鲜作用,许多生物体在逆境(如脱水、干旱、高温、冷冻、高渗透压及有毒试剂等) 条件下都能通过体内调节增加海藻糖的含量来抵御外界不良的伤害, 此外,海藻糖通过外加式同样能对生物体和生物大分子起着良好的非特异性保护作用。
因此, 海藻糖在生物学、医药食品、农业、保健品、化妆品等方面具有广阔的市场前景。
也正是由于海藻糖具有不同于其它碳水化合物的独特的生物学特性而身价倍增,成为当今国际研究和开发的热点。
1．海藻糖的特性海藻糖是无毒产热的双糖,但它对热对酸非常稳定,是天然双糖中最稳定的糖质。
海藻糖结构稳定, 化学惰性, 无毒性,低甜味, 在水溶液中溶解性好, 20 时溶解度为68.9g/ 100g 水, 50 时为140. 1g/ 100g 水,90 时为602. 6g/ 100g 水。
由于海藻糖具有还原性, 在水中非常稳定, 即使与氨基酸、蛋白质等混合物加热也不会发生美拉德反应。
具体表现为:( 1) PH 稳定性: PH3. 5- 10. 00, 24 , 有99%残存; (2) 水溶液热稳定性: 在120--90min 不褐变; (3)含氨基酸-蛋白质水溶液的热稳定性:沸水中, 90min, 不褐变;( 4)水溶液的长期保存稳定性: 37~12 个月, 不分解,不褐变。
此外, 无水结晶海藻糖具有很强的吸湿性,是优异的天然脱水剂。
功能性食品的研究新进展
性食品以及乌饭果等功能性食品。总之随着 社会和经济的进步 ，人们生活水平的提高， 科学技术的发展，疾病模式的改变以及对健 康长寿的追求，功能性食品已经逐渐深入人
心，人们 已经开始从重治疗转向重预防，这 将极大的促进功能性食品的发展。
，大蒜功能性食品[ l 2
大蒜为百合科植物蒜的鳞茎，原产亚洲 西部，我国早在 2000 多年前就开始种植。大 蒜是人类日 常生活中不可缺少的调料，在烹 调鱼、 禽类和蔬菜时， 肉、 有去腥增味的作用， 特别是在凉拌菜中，既可增味又可杀菌。
近年报道， 大蒜能防治冠心病、降低血
脂、降低胃内的亚硝酸盐含量。通过流行病 学调查还表明，常食大蒜可以降低胃癌的发 病率，促进肠胃液分泌，帮助消化和利于发 汗利尿等。大蒜为植物广谱抗菌素，对球 菌、杆 菌、霉菌、真菌、病毒、阿米 巴 原虫、阴道滴虫等都有抑制和杀灭作用，因 此，大蒜对人体可起到很好的保健作用，是 一种有前途的功能性食品配料。 大蒜以直接生食为最多，营养价值最
方兴未艾，本文就功能性食品研究的新进展进行综述。 关键词 功能性食品 健康 文章编号: 1672一 3791(2007)04(a)一 0167一 01 文献标识码: A 中图分 类号:TS205
功能食品也称为保健功能食品，指具有 调节人体生理功能，适合特定人群食用，不 以治疗疾病为目 的的一类食品。国际上对功 能食品的定义是: 如果一种食品除 了 有适宜 的营养作用外，能对人体某种或多种机能有 益处，有足够营养效果改善健康状况或能减 少患病 ，即可被称为功能食品。 功能性食品是人们对健康追求的必然， 而 随着对功能性食品管理的加强和完善， 我国的 功能性食品已 摆脱了发展初期的混乱和盲目， 逐步走上了健康发展的轨道。毫无疑问， 功能 性食品是未来世纪食品发展的一个重要方向， 因此功能性食品被誉为 2 世纪的食品L]。功 1 ‘ 能性食品发展的一个重要方向就是不断开发 和挖掘新的功能性食品基料。功能食品的来 源广泛 ，可分别取 自于植物、动物以及微生 物。现就功能性食品研究的新进展进行综述。
《食品营养学》强化食品、功能性食品与新资源食品
食品
目的与要求
• 本章要求学生： • 了解并熟悉强化食品、功能性食品与新资源食品的概
念及分类依据； • 掌握强化食品、功能性食品与新资源食品的种类以及
生理功能。
第一节 强化食品
人类生存以及繁衍后代所需要的营养素主要来源 于食品。然而，几乎没有一种天然食品能提供人体 所需的全部营养素，而且食品在烹调、加工、储存 等过程中往往有部分营养素损失，加之人们由于经 济条件、文化水平、饮食习惯等诸多因素的影响， 常常导致人体缺乏矿物质、维生素、蛋白质等营养 素而影响身体健康。
三、食品营养强化方法
根据食品营养强化的目的可把强化食品分为营养素强化、营 养素的恢复、维生素化、功能化、营养素的标准化、特殊膳食 食品。同时遵守基本原则，把营养强化剂添加到食品中，不仅 要选择适宜的强化方法，而且必须尽量提高营养强化剂在强化 食品中的保存率。
（一）在加工过程中添加
在食品加工过程中添加营养强化剂是强化食品采用的最普遍 的方法。
一、概述
（一）食品营养强化与食品强化剂
根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然 食品以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称 食品强化。
这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。所添加的营养 素或含有营养素的物质（包括天然的和人工合成的）称为食 品强化剂。
（二）食品营养强化的意义和作用
（四）蛋白质类强化剂
1. 大豆蛋白。大豆蛋白的营养价值比任何其他植物蛋白质更接近动物 蛋白，特别是赖氨酸含量高于一般的谷类作物。 2. 酵母。酵母是酵母菌经培养杀灭后所得的干燥菌体，酵母含蛋白质 40%~60%，并富含B族维生素和赖氨酸，因而适宜作谷类食品的蛋 白质补充剂。 3. 鱼粉。把鲜鱼经过干燥、脱脂、去腥后加工成较为纯净的食用鱼粉， 蛋白质含量高达80%，赖氨酸达6.98%，相当于猪肉的4倍多。 4. 乳清粉及脱脂奶粉。可用于调制奶粉的生产，增补谷类作物的蛋白 质不足，还可添加到肉类制品中，不但提高其营养价值，还可增加肉 制品的结着性和弹性。 5. 其他随蛋白资源的不断开发，单细胞蛋白、藻类蛋白、叶蛋白等都化
功能性食品配料低聚木糖撬开大健康时代
功能性食品配料低聚木糖撬开大健康时代在中国食品配料蓬勃发展的高速增长期，各类食品配料如雨后春笋破土而出。
据相关统计数据显示目前各类食品配料多大上万种，从普通的添加剂到功能性营养补充剂应有尽有。
对于食品配料的认识也不尽相同，但毋庸置疑食品配料已经与人们生活息息相关。
在浩瀚的食品配料中笔者知识有限不能一一阐述一些功能配料的功效，在此笔者着重说一下功能糖领域的超强双歧因子低聚木糖。
对于功能糖的概念或许界定不太明晰，尤其对于普通消费者而言大家很少关注食品配料。
其实，市场上含有功能糖的终端食品有很多。
这些功能性食品备受消费者青睐，例如大家耳熟能详的脑白金、山东龙力生物研发的低聚木糖豆奶粉、低聚木糖醋等在市场上十分畅销。
认识低聚木糖低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以β-1，4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。
与通常人们所用的大豆低聚糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖等相比具有独特的优势，它可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖活性。
其双歧因子功能是其它聚合糖类的10-20倍。
山东龙力生物科技股份有限公司是国内最早实现低聚木糖工业化生产的企业。
早在2005年就获得了国家卫生部批准的新资源食品证书。
为规范行业有序竞争及发展，龙力公司牵头制定了低聚木糖的行业标准（QB/T 2984-2008）。
2001年4月低聚木糖工业化生产技术通过国家科技成果鉴定，该技术当时达到世界领先技术水平，填补了国内空白；2006年，低聚木糖的制备方法获得国家技术发明二等奖及国际；2011年，低聚木糖生产所需酶――嗜热真菌耐热木聚糖酶的产业化关键技术及应用获得国家科技进步二等奖。
自公司成立以来，就注重自主知识产权的保护，2001就取得了低聚木糖制备方法的国家发明专利，之后又陆续取得低聚木糖制备方法的韩国专利保护及其应用的发明专利及生产过程中的适用新型专利技术多项。
龙力公司于2011年7月在深交所的中小企业板块成功上市，股票编号：002604。
低聚木糖应用低聚木糖具有四大特性：摄入量少、难消化性、酸热稳定性好、高选择性增殖双歧杆菌。
食品研发实验报告论文
摘要：随着人们对食品质量与健康的日益关注，食品研发成为保障食品安全、提升食品品质的重要环节。
本文以某新型功能性食品的研发为案例，详细介绍了实验目的、材料与方法、实验结果与分析以及结论等内容。
通过实验验证了该新型功能性食品的安全性、营养价值和市场潜力，为食品研发提供了有益的参考。
关键词：食品研发；功能性食品；实验报告；安全性；营养价值一、引言食品研发是食品科学领域的一个重要分支，旨在通过科学研究和创新实践，开发出符合消费者需求、具有较高安全性和营养价值的食品产品。
近年来，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，功能性食品逐渐成为市场热点。
本文以某新型功能性食品的研发为案例，探讨其安全性、营养价值和市场潜力。
二、实验目的1. 研发一种具有良好安全性和营养价值的功能性食品。
2. 评估该功能性食品在人体内的吸收利用情况。
3. 分析该功能性食品的市场潜力。
三、材料与方法1. 材料：- 原料：选用优质的水果、蔬菜、谷物等天然食材。
- 辅助材料：食品添加剂、乳化剂、稳定剂等。
2. 方法：（1）食品研发：根据目标消费者需求，确定食品的功能性成分，进行配方设计。
（2）生产工艺：采用先进的食品加工技术，确保食品的卫生和安全。
（3）安全性检测：对食品进行微生物、重金属、农药残留等安全性检测。
（4）营养价值分析：对食品的营养成分进行检测，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
（5）人体试验：选取健康志愿者进行人体试验，评估食品的吸收利用情况。
（6）市场调研：收集市场数据，分析该功能性食品的市场潜力。
四、实验结果与分析1. 食品研发：通过多次实验，成功研发出一种以水果、蔬菜为主要原料，富含膳食纤维、维生素和矿物质的复合功能性食品。
2. 安全性检测：经检测，该功能性食品未检出微生物、重金属和农药残留，符合食品安全标准。
3. 营养价值分析：该功能性食品富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。