第八章果蔬制品安全生产与品质控制
第八章 鲜切果蔬加工
主要分为四种生理生化变化：
酶促褐变 膜脂过氧化 乙烯的产生 呼吸作用
【酶促褐变】
酶促褐变是影响其食用与经济价值的主要原因之一 酶促褐变需要酚类化合物、多酚氧化酶和O2的参与；
有研究者表明，植物的自我保护机理之一就是代谢
产物的区域性分布，酚类物质贮存在液泡中，多酚氧 化酶贮存在细胞质中； 鲜切果蔬的加工过程破坏了果蔬的区域性分布，导 致酚类化合物与多酚氧化酶接触，并暴露在空气中，
四、 鲜切果蔬加工案例
【鲜切西洋芹的加工】
鲜切西洋芹 加工工艺流程
西洋 芹 沥水 包装 挑选 整理 离心 脱水 贮藏 销售 浸泡 清洗 保鲜 处理 沥水
切割
【鲜切西洋芹的加工】
操作要点 ①原料挑选：挑选叶子顶端未变黄色，茎和叶 挺实，颜色鲜艳，茎的底部“肉”饱满，端口 未见褐色，无病斑，无机械损伤，色泽均匀， 大小一致，无异常气味和口感，如有脱水空心 则不适宜鲜切菜的加工；
【鲜切果蔬的加工单元操作】
①采收：用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收，采 后立即送至加工点进行加工 ②田间处理：包括大小、成熟度分级、去除缺陷、预 冷等。豌豆和其他豆类在田间去荚，甜菜和胡萝卜切 叶等。采用喷淋非碱性表面湿润剂再喷水的办法可以 去除果实中的昆虫，还可以去除农药。
果蔬品控管理制度范文
果蔬品控管理制度范文果蔬品控管理制度范文第一章总则第一条根据国家法律法规和食品安全要求，制定本果蔬品控管理制度，旨在确保果蔬的品质和安全。
第二条本制度适用于本企业相关部门，对采购、储存、加工、销售等环节的果蔬进行监督和管理。
第三条本制度的目标是保障公司产品的质量和安全，提高顾客满意度、市场竞争力和公司声誉。
第四条公司相关部门应严格按照本制度的要求进行操作，确保果蔬的质量和安全。
第五条公司相关部门负责向员工传达本制度内容，并对其进行培训和指导，确保其能够按照本制度要求进行工作。
第六条公司领导应与相关部门合作，加强对本制度的执行和监督，确保其有效实施。
第二章采购管理第七条采购部门应建立稳定的果蔬供应渠道，确保采购的果蔬符合质量要求。
第八条采购部门应对供应商进行认证和审核，确保其符合国家食品安全标准。
第九条采购部门应建立果蔬的采购记录，包括供应商信息、采购数量、采购日期、货物清单等内容。
第十条采购部门应对购进的果蔬进行质量检验，确保其没有病虫害、无农药残留和重金属等有害物质。
第十一条采购部门应及时处理不合格的果蔬，防止其流入加工和销售环节，并对供应商进行追责。
第三章储存管理第十二条储存部门应建立果蔬的储存档案，包括进货日期、货物来源、储存条件等信息。
第十三条储存部门应设立适当的温湿度控制设备，确保果蔬处于最佳保存状态。
第十四条储存部门应定期对储存的果蔬进行检查，发现问题及时处理，防止果蔬腐烂和变质。
第十五条储存部门应严格按照果蔬的不同要求进行分类，避免品种交叉污染。
第十六条储存部门应设立果蔬储存区域，保持整洁干净，避免果蔬受到污染。
第四章加工管理第十七条加工部门应按照工艺要求和卫生标准对果蔬进行加工，确保产品的品质和安全。
第十八条加工部门应建立完善的加工记录，包括原料来源、加工日期、加工方法等内容。
第十九条加工部门应对加工环境进行严格控制，确保无害物质的污染。
第二十条加工部门应对加工过程进行严格监控，发现问题及时处理，避免出现质量问题。
果蔬品控管理制度
果蔬品控管理制度一、前言随着人们对健康饮食需求的提高，果蔬产品的市场需求也越来越大。
为了保证果蔬产品的质量和安全，需要建立一套完善的果蔬品控管理制度。
本文将对果蔬品控管理制度进行详细的介绍和解读，希望能够为果蔬生产企业提供一些建议和指导。
二、果蔬品控管理的重要性果蔬产品作为人们日常饮食中必不可少的食材，其品质和安全直接关系到消费者的健康。
因此，果蔬品控管理至关重要，它不仅涉及到果蔬产品的生产、加工、运输等各个环节，还需要将质量管理和安全管理贯穿于整个流程中，以确保果蔬产品的质量和安全。
三、果蔬品控管理制度的建立1. 品控管理制度的制定与培训果蔬品控管理制度的建立需要明确品控管理的目标和要求，确定品控管理的组织结构和责任，建立完善的品控管理流程和标准，制定相应的品控管理制度文件，并开展相关培训，确保全体员工能够理解并严格执行品控管理制度。
2. 原料采购对于果蔬产品来说，原料的选择和采购是非常重要的环节。
企业需要建立原料采购的标准和程序，确保采购的原料符合国家标准和企业的质量要求，避免采购到劣质原料或受到污染的原料，从源头上保证果蔬产品的质量和安全。
3. 生产加工在果蔬产品的生产加工过程中，企业需要建立明确的生产加工流程和标准，严格执行各项生产技术规范，确保生产加工过程的卫生安全和产品质量。
此外，还需要建立相应的设备维护和保养制度，确保设备的正常运转，避免因设备故障导致产品质量问题。
4. 质量检验在果蔬品控管理中，质量检验是一个非常重要的环节。
企业需要建立完善的质量检验标准和程序，对原料、半成品和成品进行检验，以确保产品符合国家相关标准和企业的质量要求。
此外，还需要建立产品的追溯体系，确保能够对产品的质量问题进行及时的调查和处理。
5. 包装与储存果蔬产品的包装和储存环节也是品控管理中需要重点关注的部分。
企业需要建立包装和储存的标准和程序，选择符合要求的包装材料，确保包装的卫生安全和产品的质量保持。
同时，还需要建立完善的储存管理制度，确保产品不受污染和变质，保证产品的质量和安全。
果蔬管理制度
果蔬管理制度第一章总则第一条为规范果蔬管理工作，保障果蔬质量，保障人们健康权益，制定本制度。
第二条本制度适用于本单位果蔬管理工作。
第三条果蔬管理工作应依法合规，科学作业，防止果蔬污染，确保果蔬品质安全。
第四条本制度的编制、修订、解释由本单位负责。
第二章制度内容第五条果蔬管理应设立专门的管理人员，明确管理责任。
第六条果蔬管理应实行分类管理，确保果蔬品质安全。
第七条果蔬应保持原生态，不得使用农药、化肥等有害化学品。
第八条果蔬应合理储存，严格控制存储温度、湿度，防止果蔬腐烂变质。
第九条果蔬管理人员应定期接受培训，提升管理水平。
第十条果蔬管理应加强与供应商的合作，确保货源稳定。
第十一条果蔬管理应建立健全的检测机制，确保产品符合国家标准。
第十二条果蔬管理应建立果蔬品质追溯体系，确保风险可追溯。
第十三条果蔬管理应建立消费者投诉处理机制，及时处理投诉。
第十四条果蔬管理应建立果蔬安全监测系统，定期进行安全检测。
第三章制度执行第十五条果蔬管理应制定年度工作计划，明确工作目标和任务。
第十六条果蔬管理应编制绩效考核标准，评估管理人员绩效。
第十七条果蔬管理应配备必要设备，确保管理工作正常进行。
第十八条果蔬管理应定期组织检查，对管理情况进行评估。
第十九条果蔬管理应坚持公开透明原则，及时向外界公布果蔬管理信息。
第四章管理制度第二十条果蔬管理应建立果蔬品种清单，对所有果蔬进行统一管理。
第二十一条果蔬管理应建立果蔬有效库存管理制度，确保库存充足。
第二十二条果蔬管理应建立果蔬销售管理制度，确保销售安全。
第五章附则第二十三条果蔬管理工作中的具体事项，由本单位根据需要制定相应管理办法，并报所在地有关主管部门备案。
第二十四条本制度自发布之日起实施，如有需要修改，应由本单位负责，报所在地有关主管部门备案后执行。
果蔬管理制度制定日期：XXXX年XX月XX日果蔬管理制度修订日期：XXXX年XX月XX日果蔬管理制度版本号：V1.0果蔬管理制度适用范围：全体果蔬管理人员果蔬管理制度责任单位：本单位管理部门果蔬管理制度备案主管部门：XXX局果蔬管理制度实施机构：本单位果蔬管理部门果蔬管理制度审批单位：本单位领导小组果蔬管理制度制定单位：本单位管理部门以上就是本单位果蔬管理制度的内容，希望各位管理人员认真执行，确保果蔬质量和人们健康权益。
果蔬品控方案
以我给的标题写文档，最低1503字，要求以Markdown 文本格式输出，不要带图片，标题为：果蔬品控方案# 果蔬品控方案## 1. 简介果蔬品控方案是指在果蔬种植、采摘、运输、储存和销售等过程中，采取一系列措施确保果蔬的质量和安全。
本文档将介绍果蔬品控方案的重要性、目标和实施方法。
## 2. 重要性果蔬是人们日常饮食中重要的组成部分，其品质和安全直接关系到人们的健康。
果蔬品控方案的实施可以帮助确保果蔬的新鲜度、营养价值和无污染，保护消费者的健康权益。
同时，果蔬品控方案也有利于提升果蔬的品牌价值，增加企业的竞争力。
## 3. 目标果蔬品控方案的目标是保证果蔬的质量和安全。
具体包括以下几个方面：### 3.1 新鲜度确保果蔬在采摘后的新鲜度得到保持，减少运输过程中的质量损失。
### 3.2 营养价值根据果蔬的特点，控制种植、收获和处理等环节，保证果蔬的营养成分不被破坏和流失。
### 3.3 无污染防止果蔬受到化学物质、重金属等有害物质的污染，确保果蔬的安全食用。
## 4. 实施方法果蔬品控方案的实施需要从果蔬的种植环节开始，贯穿整个生产流程，直到销售环节。
以下是一些常见的实施方法：### 4.1 种植管理选择合适的土壤和气候条件，进行科学施肥和防治病虫害。
定期监测果蔬的生长情况，及时采取措施解决问题。
### 4.2 高标准采摘采摘时选择果蔬的成熟时机，避免果蔬过早或过晚采摘。
同时，采摘过程要注意保持果蔬的完整性，避免损伤。
### 4.3 规范运输和储存运输过程中要注意保持适宜的温度和湿度，防止果蔬受到碰撞和挤压。
储存环节要避免果蔬受到腐烂、霉变和虫害等损害。
### 4.4 增加检测环节在生产流程中增加检测环节，对果蔬的农药残留、重金属含量等进行检测，确保果蔬的安全。
### 4.5 建立质量追溯体系建立果蔬的质量追溯体系，对果蔬进行追踪和监控，方便问题溯源和责任追究。
## 5. 结论果蔬品控方案是确保果蔬质量和安全的重要手段，对于保护消费者的健康和企业的利益都具有重要意义。
果菜加工厂安全规章制度
果菜加工厂安全规章制度为了确保果菜加工厂的生产和员工的安全，制定本安全规章制度，使员工遵守，确保员工的生命财产安全。
第一章总则第一条为了规范果菜加工厂的生产和管理，确保员工的安全，保障生产秩序，提高生产效率，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于果菜加工厂的生产和管理工作，业主、管理人员、员工均应遵守。
第三条本规章制度的宗旨是以安全为前提，以预防为主要手段，保障员工的生命安全和财产安全。
第二章安全意识培训第四条新员工入职时应接受安全意识培训，了解果菜加工厂的安全规章制度，学习如何正确使用生产设备，预防事故的发生。
第五条定期组织员工参加安全知识培训，提高员工对安全问题的认识和应急处理能力，提高员工事故预防意识。
第三章生产安全管理第六条制定并执行生产安全管理制度，定期检查生产设备的安全状况，及时排除安全隐患，确保生产设备的正常运转。
第七条对于有安全隐患的设备，及时停止使用，维修完毕后方可继续使用；对于严重安全隐患的设备，应立即停用，并报告相关部门处理。
第四章防火安全管理第八条果菜加工厂应配备足够的消防设备，并定期检查消防设备的使用情况，确保消防设备能够正常使用。
第九条加强消防安全宣传教育，提高员工的消防安全意识，定期组织消防演习，提高员工的消防应急处理能力。
第五章人员安全管理第十条对于从事高空作业的员工，应定期进行安全培训，确保员工遵守操作规程，正确使用安全带等安全设备。
第十一条注重员工的个人防护，为员工提供符合标准的劳动防护用具，确保员工的人身安全。
第六章突发事件处理第十二条发生事故或突发事件时，果菜加工厂应立即启动应急预案，组织员工进行应急处理，最大限度地减少事故损失。
第七章外来人员管理第十三条对于外来人员的进出果菜加工厂，应严格控制，需经过相关部门的审批和登记，确保外来人员的安全。
第十四条外来人员在果菜加工厂内必须遵守安全规章制度，遵守安全操作规程，严禁违规操作。
第八章罚则第十五条对于违反安全规章制度的员工，果菜加工厂将给予相应的处罚，严重者将视情节严重性采取相应的处理措施。
果蔬食品安全管理制度内容
果蔬食品安全管理制度内容第一章总则第一条为了加强果蔬食品安全管理，保障人民群众的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事果蔬种植、加工、销售、餐饮服务等企业和个体工商户。
第三条果蔬食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条各级人民政府应当加强对果蔬食品安全管理工作的领导，建立健全果蔬食品安全管理体制，将果蔬食品安全工作纳入国民经济和社会发展规划，保障果蔬食品安全管理经费。
第二章种植环节管理第五条果蔬种植者应当依法取得农产品生产许可证，按照生产许可证的规定进行生产。
第六条果蔬种植者应当合理使用农药、肥料、植物生长调节剂等农业投入品，严格执行安全间隔期、休药期等规定。
第七条果蔬种植者应当加强田间管理，及时防治病虫害，确保果蔬产品质量安全。
第八条果蔬种植者应当建立健全生产记录，如实记载农药、肥料、植物生长调节剂等农业投入品的使用情况，以及果蔬生产、销售等信息。
第三章加工环节管理第九条果蔬加工企业应当依法取得食品生产许可证，按照生产许可证的规定进行生产。
第十条果蔬加工企业应当建立健全原料进货查验制度，对原料进行检验、检疫，确保原料质量安全。
第十一条果蔬加工企业应当严格按照工艺流程和操作规程进行生产，保证产品加工过程符合食品安全要求。
第十二条果蔬加工企业应当建立健全产品出厂检验制度，对产品进行检验，合格后方可销售。
第四章销售环节管理第十三条果蔬销售者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证的规定进行经营。
第十四条果蔬销售者应当建立健全进货查验制度，对销售的果蔬进行检验，确保果蔬质量安全。
第十五条果蔬销售者应当加强仓储管理，保证果蔬储存条件符合食品安全要求。
第十六条果蔬销售者不得经营腐烂、变质、污染的果蔬。
第五章餐饮服务环节管理第十七条餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证的规定进行经营。
果蔬店食品安全的管理制度
果蔬店食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强果蔬店食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内所有果蔬店食品安全管理活动。
第三条果蔬店食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条果蔬店经营者是食品安全的第一责任人，应当依法经营，诚信自律，切实履行食品安全管理义务。
第二章食品安全管理组织第五条果蔬店应当设立食品安全管理组织，明确食品安全管理人员，负责食品安全日常管理和事务处理。
第六条食品安全管理组织应当履行以下职责：（一）组织制定食品安全管理制度和操作规程；（二）组织食品安全培训和宣传教育；（三）组织食品安全风险监测和评估；（四）组织食品安全事故应急预案制定和演练；（五）组织食品安全检查和问题整改；（六）组织食品安全信息公示和报告。
第三章食品安全采购与验收第七条果蔬店应当建立食品安全采购制度，明确供应商 selection 标准、采购要求和质量要求。
第八条果蔬店应当建立食品安全验收制度，对进货的食品进行查验，确保食品符合食品安全标准。
第九条食品安全验收应主要包括以下内容：（一）查验食品生产许可证和营业执照；（二）查验食品质量检验报告；（三）查验食品包装标识是否齐全、是否符合法律法规要求；（四）查验食品外观、气味、颜色等是否正常；（五）查验食品储存、运输条件是否符合要求。
第四章食品安全储存与运输第十条果蔬店应当建立食品安全储存制度，明确食品储存要求和管理措施。
第十一条果蔬店应当建立食品安全运输制度，明确食品运输要求和管理措施。
第十二条食品储存与运输应符合以下要求：（一）食品储存应在适宜的温度、湿度条件下进行，防止食品变质；（二）食品运输应使用符合食品安全要求的运输工具，防止食品受到污染；（三）食品储存、运输过程中应采取防虫、防鼠、防蝇等措施；（四）食品储存、运输过程中应尽量避免震动、摩擦、撞击等，防止食品损坏。
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影响因素-内在因素
4、辛辣味物质：组织受到破后，酶的作用下转 化成具有强烈刺激性气味的物质。
5、果蔬的涩味：多酚类物质，主要是单宁物质。 无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，涩味 消失。生产中可通过浸泡、乙醇或高浓度二氧化 碳等，诱导柿果产生无氧呼吸达到脱涩目的。
叶绿酸呈现鲜绿色，较稳定。 叶绿素在有氧或见光条件下，极易受到破坏
而失绿。
影响因素-内在因素
2、类胡萝卜素： 广泛存在于果蔬中，其颜色表现为黄、橙、红。
主要由胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、 辣椒黄素和叶黄素等。 类胡萝卜素耐热性强，即使与锌、铜、铁等 金属共存也不易破坏，遇碱稳定，但在有氧条件 下，易被脂肪氧化酶、过氧化物酶等氧化脱色， 尤其是紫外线也会促进其氧化。氧化可能导致其 有异味。
6、鲜味物质：主要是氨基酸、酰胺、肽。谷氨酰 胺和天冬酰胺最重要。
影响果蔬制品组织质地的物质
1、含水量： 影响新鲜度、脆度和口感的重要因素。
2、果胶物质： ⑴、原果胶：存在于未成熟的果蔬中，与 硬度有关 ⑵、可溶性果胶：与弹性有关 ⑶、果胶酸：
影响因素-内在因素
3、纤维素和半纤维素 决定着细胞壁的弹性、柔韧性、伸缩强度
影响因素-内在因素
二、香味物质 挥发性物质的主要成分是醇、酯、醛、酮、
烃、萜类和烯烃等。 少量果蔬芳香物以糖苷或氨基酸形式存在， 在酶的作用下分解，生成挥发性物质。
影响因素-内在因素
二、香味物质 挥发性物质的主要成分是醇、酯、醛、酮、
烃、萜类和烯烃等。 少量果蔬芳香物以糖苷或氨基酸形式存在， 在酶的作用下分解，生成挥发性物质。
加工过程中可能引入的危害及控制
▪ 一、食品接触面的清洁及交叉污染的防止 ▪ 1、生产过程总要求 ▪ 2、食品接触面的清洁度 ▪ 3、防交叉污染 ▪ 二、手的清洁 ▪ 三、防止微生物污染 ▪ 四、有毒化学物质的使用
加工过程中可能引入的危害及控制
▪ 五、人员健康 ▪ 六、虫害鼠害防治 ▪ 七、果蔬食品安全性及其营养检测 ▪ 八、质量管理体系的应用（HACCP、
食品企业质量控制技术
第八章 果蔬制品安全生产与品质控制
影响因素-内在因素
一、色素 1、叶绿素类：叶绿素a和叶绿素b，叶绿素a呈蓝绿
色，叶绿素b呈黄绿色（3︰1）。不溶于水，溶
于有机溶剂。 叶绿素不稳定，在酸性溶液中形成脱镁叶绿
色，呈现褐色。冷冻、罐藏、盐渍均有变化。 在碱性溶液中分解成叶黄素、甲醇和叶绿酸，
影响因素-内在因素
在一般干制品中，类胡萝卜素稳定，当水分到一定 程度时，稳定性突然下降，氧化速度飞速增长， 在冷冻干燥低水份制品中常见。
3、花青素： 水溶性色素，果实红、紫红、紫蓝、蓝等颜色。 花青素不稳定，加热破坏，遇金属铜、铁、锡 易变色。 花青素还可与钙、镁、锰、铁、铝等生成蓝色 或紫色络合物，色泽稳定且不受pH影响。
ISO9000系列、5S、GMP等）
和可塑性。果蔬衰老时纤维素分解成半纤维 素、木质素、角质、栓质等物质会形成复合 纤维素，食用价值下降。
罐头加工过程中的卫生
1、原材料 2、防交叉污染 3、空罐：材料、性能和存放 4、加热杀菌 5、冷却 6、搬运
果蔬贮藏工艺要点
1、原材料处理 ⑴、原材料的分选和分级 ⑵、原料的洗涤 ⑶、去皮 ①、手工去皮；②、机械去皮。旋皮机、擦皮机； ③、化学去皮：桃、杏、李、胡萝卜等。利用碱 液。④、热力去皮，短时高温处理，迅速冷却去 皮。桃、杏、枇杷、番茄等；⑤、酶法去皮⑷、 切分、去心、去核及修整
影响因素-内在因素
二、香味物质 挥发性物质的主要成分是醇、酯、醛、酮、
烃、萜类和烯烃等。 少量果蔬芳香物以糖苷或氨基酸形式存在， 在酶的作用下分解，生成挥发性物质。
影响因素-内在因素
三、影响果蔬制品口感的物质 1、甜味物质：糖及衍生物糖醇类物质。随着果 蔬的衰老，含糖量降低。
2、酸味物质：有机酸含量高，幼嫩的果蔬含酸 量高。有机酸的存在，可降低微生物的致死温度。 蔬菜加工中有机酸作护色剂。