国内外对膳食反式脂肪酸的研究概况

国内外对膳食反式脂肪酸的研究概况王邱（广东产品质量监督检验研究院，广东佛山528000）

摘要：反式脂肪酸是植物油经过部分氢化处理过程中产生的，所以通常又被称为氢化植物油。它在加工食品和餐厅中经常被使用，以改善口感、延长保质期或增添香味等。已有研究证明反式脂肪酸与心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、婴幼儿发

育等息息相关。就反式脂肪酸的定义、来源、主要危害、各国限量标准、分析方法等进行综述。关键词：反式脂肪酸；限量；标准；分析方法

TheＤomesticandＦoreignResearchSituationofＤietaryTransＦattyＡcidWANGQiu（GuangdongTestingInstituteofProductQualitySupervision，Foshan528000，Guangdong，China）Ａｂstract：Transfattyacidsareoccurringintheprocessofvegetableoiltreatedwithpartialhydrogenation，sousuallyisalsoknownashydrogenatedvegetableoil.Itisoftenusedinprocessedfoodsandrestaurant，toim-provethetasteandextendtheshelflifeorspice，etc.Existingstudieshaveshownthattransfattyacidsisrelatedwithcardiovasculardisease，typeⅡdiabetes，infantdevelopment，etc.Thedefinition，resource，mainharm，limitstandardsathomeandabroad，analyticalmethodoftransfattyacidwerereviewedinthispaper.Ｋeyｗords：transfattyacid；limit；standards；analyticalmethod

食品研究与开发ＦoodResearchＡndＤevelopment２０17年5月

第38卷第9期

ＤOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.09.049

作者简介：王邱（1989—），女（汉），硕士研究生，现从事食品安全检验工作。

2015年6月16日，美国食品和药物管理局（FDA）宣布，将在三年内禁止在食品中使用人造反式脂肪酸以降低心脏疾病发病率。有研究结果表明，人造反式脂肪酸食用过量会增加心肌梗塞及动脉硬化等疾病的患病风险。怀孕期妇女过多食用，甚至会影响到胎儿的体重等发育指标。人造反式脂肪酸已经问世100多年了，被广泛用于甜点、油炸食品的加工生产。现在人们逐渐认识到了人造反式脂肪酸对健康的危害。2010年，因地沟油的影响，国内媒体曾重点报道过反式脂肪酸对人体的危害，呼吁大家关注饮食健康。2013年，中国消费者协会曾发起过主题为“我的餐桌我做主，知情才能保安全”的宣传活动，呼吁消费者关注烘焙业中的人造反式脂肪酸问题。本文主要讨论反式脂肪酸的定义、来源、主要危害、各国限量标准、分析方法等。1反式脂肪酸的定义、结构以及别名反式脂肪酸（TFA）是至少含一个反式构型双键的不饱和脂肪酸的总称，分子中只含有C、H、O3种元素，其碳链一端为羧基，链中含有双键，并各自再连接一个H原子，处于双键的两端，结构上处于反式，若两个H原子位于双键的同侧，则为顺式，天然脂肪酸中的双键多为顺式。TFA的产生过程一般是普通植物油

经过人为改造为“氢化油”过程中而来，经过人工催化，向不饱和脂肪酸为主的植物油中适度引入氢分子，就可以将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，

从而使植物油变成像黄油一样的半固态甚至固态[1]，其中有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，

从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，这就是TFA[2]。顺式脂肪酸和TFA最大的区别在于熔点的不同[3]，一般情况下TFA的熔点要远远高于顺式脂肪酸，如油酸的熔点为13.5℃，在常温下为液态油状，而反式油酸的熔点为46.4℃，在常温下为固态脂状。TFA在国产食品配方中具有一系列别名，如氢化油、氢化植物油、人造奶油、人造脂肪、起酥油、植脂末、奶精等。进口食品配方中如有“Shortening”就应引起注意。

2反式脂肪酸的来源以及生成机制TFA分为天然存在的和人工制造的两种类型。

专题论述217天然的TFA主要来自于反刍动物（如牛、羊）脂肪组织和相关乳制品，主要因为饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用生成，其含量一般都比较低[3]。以牛为例，牛脂肪中TFA的含量为2.5%~4%，其乳脂中的含量为5%~9.7%[4]。为了克服天然动植物油脂的热不稳定性、易氧化性以及容易被微生物腐蚀等缺点，人们常常将动植物油脂进行氢化，使得其中的不饱和脂肪酸双键加氢后饱和化，能够提高油脂的熔点和饱和度，增加油脂中固体脂肪的含量，提高油脂的抗氧化性、热稳定性，并能延长油脂的保质期，还可通过控制氢化工艺、条件和氢化程度来生产多种用途的专用油脂基料油来增加油脂的用途[5]。另外，在植物油的精炼提纯过程中，油脂在真空、高温条件下，其中顺式脂肪酸由于高温、金属离子等因素的影响发生异构化反应生成多种不同的TFA[6]。张志霞等发现花生油在脱臭温度255℃以上和脱臭时间40min以上的条件下其总TFA形成速度快，相对含量高，其最高含量为4.081%[7]。有研究表明深度油炸会促进TFA的形成，在油炸过程中，油的温度会达到150℃~190℃甚至更高，作为热载体增加油炸食品的色泽和风味[8]。食品中的TFA大部分来源于油脂的加工和使用过程，在此过程中的光、热及催化剂作用下，顺式脂肪酸可以转变为TFA。因此氢化植物油在食品加工中的应用导致了TFA在各类食品加工工艺如煎炸食品、冷饮食品、仿乳类产品、预制类食品、食品添加剂原料、风味料和着色剂的载体、酱料的稳定剂等[9]。3反式脂肪酸与健康大量实验和观察性证据表明TFA会对身体产生不良影响，与心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、婴儿的发育等密切相关[10]，目前针对TFA对心血管疾病的研究主要集中在内皮细胞损伤和内皮细胞凋亡两个方面，邱斌等的研究证明TFA能够上调相关标志性的损伤黏附因子mRNA的表达，使内皮细胞损伤进一步加剧，同时发现TFA能够通过激活死亡受体通路和线粒体通路诱导内皮细胞凋亡[11]。Counil等研究证实TFA是导致冠心病发病率增高的重要原因[12]，流行病学调查结果显示，增加2%的TFA摄入量，患心脏疾病的几率相应上升25%[13]。有实验表明TFA能使脂肪细胞对胰岛素的敏感性降低，从而增加机体对胰岛素的需要量，增大胰腺的负荷，从而容易诱发Ⅱ型糖尿病[14]，郝杰研究了TFA对大鼠胰岛素抵抗的影响，发现高TFA饮食能使大鼠空腹胰岛素水平升高，形成高胰岛素血症，引起大鼠体内胰岛素抵抗的发生[15]。同时荣玉栋也发现TFA能够降低大鼠体内对治疗胰岛素抵抗有治疗作用的血浆高密度脂蛋白的含量，能够明显增加大鼠内脏脂肪组织重量、内脏脂肪细胞直径、脂肪组织巨噬细胞浸润，进一步加剧Ⅱ型糖尿病的发生发展[16]。孕期和哺乳期妇女如果大量摄入TFA，其能通过胎盘和乳汁进入胎儿婴儿体内，使他们被动摄入TFA，对其生长发育会产生不可估量的影响。Larque等[17]发现以不同浓度的TFA饲料喂养怀孕母鼠时，母鼠、幼鼠组织及胎盘中TFA含量较高，亚油酸含量非常高，二十二碳六烯酸（DHA）含量很低，直接影响胎儿的生长发育。有研究表明，由于婴幼儿的生理调节能力较差，TFA会干扰多不饱和脂肪酸的代谢，从而导致胎儿和新生儿体内必需脂肪酸的缺乏，影响生长发育[18]。

4各国对反式脂肪酸的限量标准随着对TFA的研究不断深入，多个国家虽然没有禁止销售含有TFA的食品，但强制性要求在食品标签上注明TFA的含量[19]。国际食品法典委员会（CAC）在其制定的《婴儿配方食品》中规定，“反式脂肪酸的含量不应超过总脂肪酸的3%”[20]。美国部分地区如纽约州等要求从2008年7月起，禁止餐厅使用含有TFA的人造黄油、起酥油等用于烹饪煎炸的食用油，且每份食物中TFA的含量必须低于0.5g[21]。2013年11月，美国FDA再次发布禁令，禁止在食品中使用TFA[22]。澳大利亚和新西兰食品安全标准局（FSANZ）在2009年提出加强政府、非政府组织和食品企业之间的沟通与配合，其目的在于企业在食品生产工艺流程中减少使用含有TFA的原材料，降低生产过程中TFA的产生[23]。在亚洲地区，韩国是最早对食品中TFA采取措施的国家，于2007年12月要求食品包装上应标明TFA的含量[23]。我国对于TFA的了解相对较晚，但由于人们对食品安全健康愈加关注，以及国外一些国家出台的食品营养标签的政策对于国内食品对外进出口贸易的影响，中国开始注重对于食品中TFA的研究和控制。2007年，我国卫生部发布《中国居民膳食指南》建议我国居民要尽可能少吃富含氢化油的食品[24]。同年发布《食品营养标签管理规范》规定TFA含量可标示在“脂肪”项目下，当TFA含量低于0.3g/100g时，可标示为不含TFA，并在2011年进行修订[25]。2010年4月，国家在《食品安全国家标准婴儿配方食品》和《食品安全国

王邱：国内外对膳食反式脂肪酸的研究概况专题论述

218由表1可知目前国内外颁布的针对TFA的检测标准主要分为红外光谱法和气相色谱法两部分。由于TFA的反式双键上的C-H键在面外震动，在966cm-1处有最大的红外吸收，而顺式脂肪酸并没有这一特征吸收，因而可以对TFA进行定性分析，且根据TFA在966cm-1的特征峰吸收面积与浓度对应的线性回归方程，可对TFA进行定量分析，因此利用红外光谱法对TFA进行检测得到了不断的发展，尤其是傅立叶变换红外光谱法（ATR-FTIR），由于能够避免有毒试剂的使用，且基线漂移也得以消除，其在测定油脂中的TFA得到了有效的应用。FilhoPADC利用ATR-FTIR对TFA含量<1%的食用油类（棕榈油、花生油、大豆油、葵花油）进行检测，运用线性回归方程和偏最小二乘法（PLS）对其得到的TFA含量数据进行统计分析，发现其相关系数为0.982，预测标准误在0.03%~0.06%之间，证明ATR-FTIR是一种能够测定食用油类（TFA含量<1%）中TFA的快速检测方法[29]。肖飞燕等采用ATR-FTIR对我国市场上的涂抹奶油、派和蛋糕、饼干、巧克力、冰淇淋、薯片和薯条等六大类食品中的TFA进行了快速检测，发现这些样品的TFA含量在0.18%~10.34%之间，其中涂抹奶油、蛋黄派、威化饼干中TFA的含量较高[30]。随着毛细管柱的发展，使得气相色谱法的分析效率大大提高，加之其检出限低、准确度高，因而气相色