茶叶的初制加工工艺
制茶的工艺流程,茶叶的制作工序有哪些
制茶的工艺流程|茶叶的制作工序有哪些六大茶类的制作工艺流程绿茶【制茶的工艺流程】鲜叶堆放鲜叶采收后，应及时摊放，可采用室内自然摊青、萎凋槽、摊青机等分级分批依次摊放，摊放厚度2—5cm，时间2—6小时，至含水量70—72%，叶色变暗、茶香初显为宜。
鲜叶杀青高温杀青，先高后低。
所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80℃（锅温250—300℃），并保持2—4分钟，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香。
到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度。
揉捻用手反复揉搓，跟揉面差不多。
当茶叶揉搓成一团，感觉茶叶也凉了后，将揉成团的茶叶散开，这一遍搓茶就算结束了。
将搓好的茶，放入热锅中再炒热。
同样用双手来回翻动，直到茶叶充分加热，后再装出揉搓。
重复５遍炒、搓过程才能制出好茶。
红茶【制茶的工艺流程】采摘好红茶的鲜叶，也就是茶菁，不是用机器采摘的，一般都必须采用传统的手工采摘。
茶菁的选取和绿茶一样，讲究一心二叶或一心三叶，只有这两种叶子组成的新鲜嫩芽，才是好红茶的材料。
萎调萎凋这一过程使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。
经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。
揉捻揉捻，将萎调后的茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中，不同的茶其揉捻程度也不一样。
发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。
发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵。
干燥将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。
其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
农产品初加工工作中的茶叶加工技术介绍
农产品初加工工作中的茶叶加工技术介绍茶叶加工技术介绍茶叶是一种重要的农产品，经过初加工后可以制成各种口味独特的茶叶产品，深受人们的喜爱。
茶叶加工技术在茶叶品质和口感的形成过程中起着至关重要的作用。
本文将介绍农产品初加工工作中的茶叶加工技术，并探讨其对于茶叶品质的影响。
一、摘采和处理茶叶的摘采和处理环节是茶叶加工的首要步骤。
在初加工之前，茶农需要选择成熟度适宜的茶叶进行采摘，一般以芽叶嫩绿、鲜嫩肥壮的茶叶为佳。
采摘后的茶叶需要进行处理，以防止茶叶鲜叶中的酶类继续作用，影响茶叶的品质。
目前常见的处理方式有日光萎凋、室内萎凋和蒸青等。
日光萎凋是指将采摘的茶叶自然摊晒在通风良好的场地上，利用太阳的照射和自然风的作用使茶叶水分逐渐散失，实现茶叶柔软化和挥发物质的释放。
室内萎凋是将茶叶置于特定的萎凋房间中进行，通过控制温度、湿度和通风等条件来达到萎凋的效果。
蒸青是将鲜叶置于蒸青机中进行，通过高温蒸汽的作用使茶叶受热并杀青，同时提高茶叶的柔软度。
二、揉捻和发酵茶叶处理过程中的揉捻和发酵环节对茶叶的口感和风味形成至关重要的影响。
揉捻是将萎凋后的茶叶进行剁打或揉捻，以破坏茶叶细胞结构，促进茶叶内部的汁液挥发。
揉捻过程中还可以根据茶叶的种类和工艺需求进行包络、揉绞、压制等操作。
发酵是指将揉捻后的茶叶在适宜的温度和湿度条件下进行放置，利用茶叶内部的微生物和酶类的作用使茶叶发生化学反应，进而形成茶叶特有的风味和色泽。
不同种类的茶叶对于发酵的要求不同，如绿茶不需要发酵，而红茶需要较长时间的发酵。
三、烘焙和出品揉捻和发酵后的茶叶需要进行烘焙和整理，以使茶叶保持干燥和稳定的状态。
烘焙是将茶叶置于烘焙机中进行高温加热，以去除茶叶中的水分并改变茶叶的香气和口感。
不同种类的茶叶对于烘焙的温度和时间要求也不同。
出品是指将茶叶进行分级、筛选和包装，使茶叶成为市场上的可售产品。
茶叶的分级和筛选一般按照茶叶的外观、颜色、大小等特征进行，以确保茶叶的质量和统一度。
云南白茶加工工艺流程
白茶初制加工工艺为：采摘→萎凋（萎凋+并筛）→干燥等工序。
具体如下：1 鲜叶采摘一般采摘大白、水仙茶树品种或群体种的芽、叶、嫩茎为原料。
采单芽制作白毫银针，或通过采一芽一叶的原料的基础上再通过人工抽针（即摘取芽头）制作白毫银针。
采一芽一至二叶制作白牡丹。
采一芽二至三叶制作贡眉。
采一至三叶带驻芽嫩梢或叶片制作寿眉。
采摘环节要注意保证茶青的新鲜度，避免物理损伤等。
2 萎凋萎凋是白茶的关键工艺，茶鲜叶通过萎凋，失去水分，轻微发酵，达到白茶的品质状态。
白茶萎凋适宜的温度在20℃~25℃，相对湿度在60%~80%之间，萎凋叶含水率在10%~15%。
白茶萎凋时间需在36h~72h之间白茶品质较好。
时间过短则氧化不充分，多酚类含量高，青气重且带苦涩味，时间过长则生化成分消耗过多，滋味淡薄且色泽偏暗。
民间有比喻白茶的萎凋工艺“你就这样静静的躺着，时光改变了你鲜活的模样，直至两鬓斑白。
”也说明了白茶长时萎凋轻微发酵的实质。
萎凋方式1（加温萎凋设备）萎凋方式2（萎凋槽）萎凋方式3（自然萎凋）青叶萎凋状态（自然萎凋）3 并筛将萎凋叶进行并筛，促进茶多酚酶的氧化作用，去除青气，增加滋味的浓醇度。
并筛厚度一般在25cm~35cm，温度控制22℃~25℃；并筛时间视萎凋叶的实际情况而定。
4 干燥通过干燥萎凋适度叶，固定品质，发展茶香，形成白茶产品。
白茶干燥温度一般掌握在80℃~90℃，烘干后茶叶水分在5%~7%。
在初制的基础上，通过精制（拣剔→归堆→拼配→匀堆→复烘→装箱）形成白茶产品。
（传统的白茶产品主要是芽茶（白毫银针）与叶茶（白牡丹，贡眉，寿眉）。
1968年福鼎白琳茶厂在传统白茶的基础上，应港商要求创制了“新白茶”。
［6］新白茶主要是在萎凋工序后增加了轻揉捻的工艺，因原料相对粗老故焙火温度（120℃左右）也相对比较高，品质上有香气高滋味醇的特点。
2006年创制白茶紧压茶，是将白茶散茶制成不同造型的饼茶。
白茶饼的原料相对粗老，多为夏秋季寿眉，通过压饼，可减小空间，优化品质，增加滋味的浓纯度，同时利于收藏。
正山小种的制作工艺流程
这种小红茶具有条纹肥壮、结紧、圆直、色泽深、松烟纯正、口感醇厚的特点。
这是因为它独特的制造工艺。
除了普通工夫茶的整个加工过程之外，小红茶还有一种特殊的处理方法，类似于红盘中的乌龙茶(杀青)。
简述正山小种红茶初制的制作工艺流程(1)萎凋红茶的萎凋过程是阳光萎凋和加热萎凋的结合。
福建省崇安县兴村桐木关小红茶主产区春季多雨，晴天少阳光。
室内供暖通常用于枯萎。
桐木关地区的加热和萎凋也叫烤青。
每个初级工厂都有专门用于烘烤绿色的“绿色建筑”。
绿色建筑分为上下两层，建筑中间设有横档，没有木板。
条带之间的间隔约为6-10厘米，条带铺有“绿色垫子”。
下层离地面大约2米。
衣架悬挂在离地面1.7米的地方，用于烘烤时放置水滤网。
当变暖和枯萎时，首先燃烧松散的木头并在楼下生火。
为了使室内温度均匀，松木必须排列成“T”形或堆在火的周围和中间。
当室温升至25℃时，新鲜的叶子均匀地铺在绿色的桌子上，大约每平方米2.5公斤，厚3厘米。
转动摇晃时，用竹扫帚将枯萎的叶子扫成一堆堆，然后用手转动，水蒸气被抖掉，使水分损失均匀，但叶子需要轻轻转动，以免损坏成“死绿”(红绿)。
晴天转动一次，雨天转动2-3次。
整个过程持续1.5至2小时。
阳光会枯萎，这取决于阳光的强度以及新鲜树叶是“晴天绿”还是“雨天绿”。
阳光明媚的日子可以铺展得很厚，而雨天需要铺展得很薄。
一般来说，展开叶片的厚度为2.5-3厘米。
方法是在空地上铺一层绿色的垫子，将新鲜的叶子均匀地铺在绿色的垫子上，在萎凋过程中转动一次，大约1小时。
为了使萎凋均匀，在阳光萎凋一段时间后，最好搬到室内进行“降温绿化”。
枯萎的适度迹象是新鲜的叶子失去原有的光泽，叶子变软，茎不断断裂，叶脉透明，散发出独特的香味。
揉捏可以在适度萎凋后进行。
本世纪初，人们用脚揉捏各种红茶。
靠近墙壁的房间内建有长方形的可加热土坯睡眠平台，宽度约70厘米，一端高约60厘米，另一端高约20厘米，倾斜30-50度。
中间挖有与锅径相等的圆孔，一排2-5个孔，圆孔内嵌有铁锅，墙壁上设有横杆，横杆与胸部平齐。
怎样加工茶叶
怎样加工茶叶茶叶的加工过程其实是挺麻烦的，首先加工茶叶的时候要先进行杀青，杀青后可以利用高温破坏茶叶中的物质和水分，是茶叶的外形颜色发生变化，第二步要揉捻，然后发酵和干燥。
有了这四步之后，茶叶才算是真正的制作完成了。
下面具体的给大家介绍下茶叶的制作过程是怎么样的。
国茶叶加工分三大部分，即初制、精制、拼配加工。
近年来茶叶加工不断深化，向广度和深度扩展，产生了保健茶加工和其它深加工。
一初制加工1绿茶初制分三大工序：杀青、揉捻、干燥。
在干燥上有一些变化，即用滚筒、烘干机、和炒锅组合成不同的干燥程序。
有一种不同的就是蒸青绿茶，系唐代发明的制法，在我国目前少用，但经日本人研究改进后生产的绿茶色绿、汤绿、叶底绿，很受欢迎。
2红茶初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。
萎凋的目的是为了蒸发适当水分，揉捻是为了破坏叶细胞，形成化学反应。
3乌龙茶的制作分萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥五大工序。
做青是乌龙茶加工中最重要的工序，需摇青、摊青多次，我曾经做过乌龙茶，那真是烦死人呀，在揉捻中有一道包揉工序，用厚实的白布把茶包起，使劲揉，没几分力气的书生哪干得了这个。
做茶真的辛苦，倒是喝茶我还喜欢，呵呵。
4黑茶分杀青、揉捻、渥堆、干燥。
关键在渥堆。
5黄茶分杀青、揉捻、闷黄、干燥。
闷黄是其特点。
6白茶很特殊的做法，不揉不炒，只晾晒和烘干。
精制我就不讲了，一本几百页的书都讲不清，光是那些什么轻身路、本身路、长身路、抖筛、滚筒筛、平园筛、飘筛就会把你的脑壳搞大。
绿茶制造工艺绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。
鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
(1)杀青杀青对绿茶品质起着决定性作用。
通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。
制作茶叶的步骤
制作茶叶的步骤茶叶制作是一门精湛的技艺，涉及从茶叶采摘到成品的一系列精细操作。
以下是茶叶制作的一般步骤，不同类型和品种的茶叶可能会有所差异。
1. 茶叶采摘茶叶通常在春季、夏季和秋季采摘，这三个季节的茶叶品质各有特点。
采摘时，应选择嫩叶，这对保证茶叶品质至关重要。
2. 茶叶初制茶叶初制包括以下几个步骤：- 杀青：通过高温杀青、蒸汽杀青或微波杀青等方式，使茶叶中的酶类物质失活，防止茶叶继续发酵。
- 揉捻：将杀青后的茶叶进行揉捻，使茶叶的细胞破碎，释放出茶汁。
这一步骤对于形成茶叶的香气和口感至关重要。
- 干燥：通过自然晾晒、烘焙或烘干机干燥等方式，降低茶叶的含水量，使其固定形状和色泽。
3. 茶叶精制茶叶精制是对初制茶叶进行进一步加工，以达到预期的品质和风味。
这一步骤包括：- 分选：根据茶叶的大小、形状和质量进行分级和分选，确保成品茶叶的一致性。
- 筛分：通过筛网将茶叶按大小分类，保证茶叶的均匀性。
- 整形：通过机械或手工方式对茶叶进行整形，使其达到标准形状。
- 炒制：通过炒制、滚炒等方式，进一步发展茶叶的香气和改善口感。
- 组合：将不同等级和类型的茶叶按一定比例组合，以达到特定的风味和品质。
4. 茶叶包装为了保持茶叶的品质和延长其保存期，应选择适合的包装材料进行密封包装。
包装过程中要确保环境清洁，避免污染。
5. 质量检验在茶叶制作完成后，需要进行严格的质量检验，确保茶叶符合食品安全和出口标准。
检验项目包括外观、香气、口感、水分含量、农药残留等。
6. 存储与运输茶叶应储存在干燥、通风、避光的环境中，温度控制在4°C至15°C为宜。
在运输过程中要注意防潮、防震、防压，确保茶叶品质。
以上就是制作茶叶的基本步骤。
每一步都需要精心操作，以确保最终产品的品质。
红茶初制加工工艺
红茶初制工艺红碎茶初制加工工艺一、品质要求毛茶精制后，分叶、碎、片、末四个类型以及付茶。
在这些类型中又分好多花色，各类茶叶规格不同，差别明显，但总的品质要求是：1．品质特征外形：规格分清，色泽鲜润，净度好。
内质：滋味浓、强、鲜，香气鲜浓，汤色、叶底红浓匀亮。
2．国际市场上，加奶后评定汤色优次：粉红敞亮→棕红敞亮→姜黄→灰白带暗。
3．红碎茶四套加工尺度样第一套：云南省的云南大叶种，注重香味的鲜爽度和汤色的敞亮度。
第二套：适于除云南省外的云南大叶种。
春季：要求外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好夏季：要求滋味浓度，汤色带红秋季：要求香气鲜爽第三套：适用于四川、贵州、湖北、湖南、福建等茶区的中、小叶种产物第四套：适用于浙江、江苏、湖南等的中、小种。
注重滋味纯粹度和外形的嫩度、净度。
二、鲜叶要求1．要求茶多酚〔包罗儿茶素〕、氨基酸、水浸出物、咖啡碱等物质含量高，一般大叶种较适宜。
2．鲜叶的老嫰适宜，如把鲜叶分成3级，一般1、2级较好，即一芽二、三叶初展。
3．鲜叶要求新鲜。
鲜叶放置通风、凉爽的处所，使鲜叶不发烧。
其次是不使鲜叶受机械损伤。
三、红碎茶的加工工艺鲜叶——萎凋——揉切——发酵——枯燥萎凋鲜叶进行萎凋，是红碎茶初制过程中的第一道工序，鲜叶在这一工序中的物理变化和化学变化，对于以后工序和成茶的外形内质影响很大。
鲜叶进厂后，必需及时萎凋，并采纳适当的办法和掌握萎凋程度。
1．萎凋的目的（1）蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻（2）增强酶的活性，使内含成分发生必然程度的变化，为品质形成打下根底2．萎凋的方法目前，红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋：室内自然萎凋；日光萎凋。
二是人工加温萎凋：萎凋槽萎凋，加温萎凋室萎凋。
三是萎凋机萎凋。
遍及使用的是萎凋槽萎凋，布局简单，成效高，萎凋质量尚好。
（1）萎凋槽萎凋萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三个局部组成。
除鼓风机外，其余都可以土法出产，造价低。
其工作道理是操纵空气对传播导道理而设计。
茶叶怎么加工
茶叶怎么加工很多人都喜欢喝茶，大家喝的茶一般都是从商店里面购买的，这种茶叶都是已经炒制好的茶叶，并不是刚从茶树上采摘下来的。
刚摘下来的茶叶是不可以直接冲泡的，需要经过暴晒以及翻炒等多道工序。
茶叶的加工是一个比较复杂的流程，如果加工不成功的话就会浪费茶叶。
那么，茶叶怎么加工呢?一茶叶初制加工1、绿茶初制分三大工序：杀青、揉捻、干燥。
在干燥上有一些变化，即用滚筒、烘干机、和炒锅组合成不同的干燥程序。
有一种不同的就是蒸青绿茶，系唐代发明的制法，在我国目前少用，但经日本人研究改进后生产的绿茶色绿、汤绿、叶底绿，很受欢迎。
2、红茶初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。
萎凋的目的是为了蒸发适当水分，揉捻是为了破坏叶细胞，形成化学反应。
3、乌龙茶的制作分萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥五大工序。
做青是乌龙茶加工中最重要的工序，需摇青、摊青多次，我曾经做过乌龙茶，那真是烦死人呀，在揉捻中有一道包揉工序，用厚实的白布把茶包起，使劲揉，没几分力气的书生哪干得了这个。
4黑茶：分杀青、揉捻、渥堆、干燥。
关键在渥堆。
5黄茶：分杀青、揉捻、闷黄、干燥。
闷黄是其特点。
6白茶：很特殊的做法，不揉不炒，只晾晒和烘干。
二、绿茶的主要加工工艺1,杀青：用高温破坏茶叶中氧化酶的活性，抑制鲜叶中多酚等物质氧化，使茶叶的色香味稳定下来。
杀青的方法有炒青、烘青、蒸青、晒青等，以炒青、烘青为主。
2,揉捻：将茶叶中的叶细胞揉碎，使茶汁易于浸出，改变茶叶的形状。
3,干燥：让茶叶干燥，使茶叶中水分的含量为的3%～5%，以利于茶叶的保存。
干燥方式为：炒干、烘干、晒干，以炒干，烘干为主。
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茶叶的初制加工工艺摘要：茶叶加工虽然各产区不尽相同，但主要过程是一致的，均分为杀青、揉捻、干燥三道工序。
杀青是形成和提高茶叶品质关键性的技术措施。
掌握杀青叶适度的主要标志，揉捻是为了卷紧茶条，缩小体积，可炒干成条打好基础，了解影响揉捻技术的各种因素。
干燥是决定茶品质的最后一关也对形成茶品质有着重要的作用。
关键词：杀青技术揉捻要求干燥方法1. 鲜叶加工方法鲜叶加工虽然各产区不尽相同，但主要过程是一致的，均分为杀青、揉捻和干燥三道工序。
1.1杀青杀青是形成和提高茶品质关键性的技术措施。
主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应用的色、香、味；二是散发青气、发展茶香；三是改变叶子内合成分的性质，促进绿茶品质的形成；四是蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。
总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠定良好的基础，这即是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。
1.1.1杀青技术因素与技术措施杀青有关技术因素，主要是温度、时间、投叶量以及鲜叶质量的相互关系，在相同的技术因素条件下，技术措施改变，杀青实际效果将有很大差异，二者关系十分密切。
在杀青过程中的具体掌握上，一个因素改变，其他因素也必须相应改变。
如温度低，时间就应长；温度高，时间可短；如投叶量增加，温度必须相应增加，否则叶温太低，就达不到杀青所要求的理化性质，品质就会受到不良影响。
在相同锅温条件下，随着杀青投叶量的增加，锅温亦随之下降。
杀青锅温在220℃—260℃，采用高温快炒的原则：用90型滚筒杀青机投叶量为5kg，要杀透杀足，以手握叶子有沙沙响，叶质柔软，手担成团不散，叶色晴绿，叶子含水量50%左右，清香显露为适度，但在投叶量增至6kg，而温度不变，则在杀青过程中叶温降低，经6min后，杀青不透不匀，有红醒红叶产生，杀青技术措施，主要有如下三点。
①高温杀青，先高后低，杀青都需要高温。
鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，对叶内含物的变化有着直接或间接的促进作用，提纯的多酚类化合物为白色粉末状，一经氧化便会变成黄色，进而变成红色，甚至褐色。
这种红变的本质主要是酶催化多酚类化合物的氧化产物的表现。
如果用一定的高温破坏酶的活化，则多酚类化合物就失去了催化氧反应的条件，于是就不会迅速变红，杀青就是利用高温破坏酶的催化作用。
各种酶对温度的反应是有差异的。
杀青的基本原则，就是酶对温度的不稳定性，采取高温措施，迅速地破坏酶的催化作用，获得绿茶应有的色、香、味。
高温杀青的另一个重要作用，是对茶香气的影响。
主要表现是低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而高沸点的芳香物质透发出来。
鲜叶中的香气物质绝大部分是青叶醇，具有强烈的青草气，经过高温杀青，大部分为挥发散失；有一部分具有清香气味。
高温杀青的主要标志是能迅速地使叶温达到80℃以上，以便尽快地抑制酶活世，在极短的时间内破坏的催化能力，同时散发青草气。
但在具体掌握上，要看杀青所用的机具类型与机具大小而定，不同机具，所需温度有很大差异；同样的锅式杀青，亦要看锅之大小与投叶量多少而定，锅子大，投叶多，锅温宜高；锅子小，投叶量大，锅温应稍低。
炒法与叶温密切有关，以破坏酶活性的作用而论，闷炒效果较好，抛炒效果较差。
因此，长期抛炒的，锅温应比闷炒的稍高一些，但也不是愈高愈好，过高的叶温对茶外形和内质都不利。
温度过高，叶绿素破坏较多。
在热的作用下，叶绿素少量的破坏，有利于绿茶的色泽，特别是低档鲜叶，使深绿变为浅绿，而如果温度过高，叶绿素破坏较多，使叶色洽黄，降低茶品质，杀青温度较低，多酚类化合物减少较多，有利于提高绿茶品质；因为酚类化合物含量降低，可减轻的涩味，还有可溶性糖类，游离氨基酸，咖啡碱等物质，低湿杀青比高温杀青含量多，这些物质对形成茶叶的香气滋味都起着重要的作用。
所以，杀青温度，只要在不使叶子产生红梗红叶的前提下，温度勿过高，适当低温对茶品质有利。
目前有的地方杀青锅温过高，竟把锅子烧得通红，这样，叶子很易烧焦、冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的主要原因，也是碎末茶较多的原因之一。
在杀青后阶段，酶活性已破坏，叶子水分已大量蒸发，此时应适当降低温度，如果继续采用高温，不但芽尖和叶缘易炒焦，而内部化学成分也会受到损失，影响茶的品质。
因此，在掌握“高温杀青”时，还必须做到“先高后低”。
这是使杀青叶能够达到“杀匀杀透”，以及达到“老而不焦，嫩而不生”的有效手段。
②抛闷结合，多抛少闷在高温杀表条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，必须用抛炒来使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发，同时，叶温也随着下降，然扣，再接解祸底使叶温再度上升，抛炒的优点是茶香气较好，低沸点的是有强列青草气的芳香油，在抛炒过程中容易散发。
抛炒如果掌握得当，叶色往往较为翠绿，但如抛炒时间过长，就容易使芽叶断碎，甚至炒焦，再加上梗子分叶脉含水量高而与锅底接触面又小，升温没有叶片那么容易，因而，造成杀青不匀，甚至红梗红叶，所以，在杀青中，应注意采用抛闷结合的方法，利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，以解决抛炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾。
闷炒时叶温较高，闷炒叶温不仅升得快，而升得高，对更快地彻底破坏酶的活性，具有十分显著的效果。
因此，在锅温较底时可适当提早闷炒并适当延长闷炒时间，以避免产生红梗红叶。
闷炒还能使叶质柔软，有利于揉捻成条。
尤其是老嫩不匀以及梗子较多或粗老的叶子，闷炒作用更为显著。
闷炒还能改善低级茶的内质，因闷炒加速蛋白质的水解作用，从而提高氨基酸的合里，增进茶汤滋味；时间、闷炒时适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽，但如闷炒时间过长，又会产生新的矛盾，首先是影响茶香气，主要是青草气不能充分散发，同时还会产生水闷气，其次是叶子变黄。
在温热作用下，叶绿素易破坏。
所以采取“抛闷结合”的杀青方法，即发扬了抛炒与闷炒的优点，又克服了二者的缺点，提高茶青效果。
③嫩叶老杀，老叶嫩杀所谓老杀，主要标志是叶子失水多些；所谓嫩杀，就是叶子失水适当少些。
因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀。
如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生经梗红叶；同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易斯碎，低级粗老叶则相反，应杀得嫩，因为粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。
不同老嫩鲜叶，即使投叶量相同，锅温变化有着明显差异。
嫩叶虽然解质层较薄，水分容易散失；但在高温作用下，叶表角质层软化，使叶片的粘性增大，叶片之间相互粘贴，叶长之间的水分不易散失，加之嫩叶酶活性较强，不易获得“杀透杀匀”。
因此，需适当延长杀青时间或适当减小投叶量，以达到“老杀”的目的。
较嫩鲜叶含水量较高，杀青的水分蒸发多，热量吸收快，杀青初斯，锅温下降幅度较大，但到杀青后期，叶子含水量下降到一定程度时，锅温又回升。
因此，较嫩鲜叶杀青，更需要掌握“高温杀青，先高后低”；而较老鲜叶则相反，较老鲜叶含水量较低，叶质较硬，叶片之间空隙大，水分较易散失，同时较老鲜叶酶活性较弱，容易“杀透”。
因此，可采取适当降低锅温或适当减少投叶量，使之获得“老叶嫩杀”。
1.1.2杀青方法杀青方法可分为：锅式杀青、滚筒杀青和槽式杀青。
锅式杀青锅温掌握是叶量多应高，叶量少应低。
鲜叶投入后，如听不到爆声，表示锅温太低，应立即使之提高。
锅温的具体掌握视锅型及投叶量而定，如每锅5—7kg，锅温260～280℃已够；如投叶量在10kg左右的，锅温应在300—360℃之间。
投叶量应以锅温，鲜叶老嫩，叶表含水等不同情况而定，锅温高，投叶量可以适当多些。
雨水叶叶量不可过多。
一般正常芽叶下锅后，先抛炒3—5min，然而闷炒1—2min，再抛炒直到杀青适度为止。
雨水叶，露水叶，应多抛。
较老叶子应多闷，杀青时间是因锅温与叶量以及叶子质量而异，在正常情况下，投叶量较多，时间较长，一般约需9—12min。
滚筒杀青先将炉子烧红，待燃着后，立即将带滚筒体电动机启动。
让筒体转动均匀受温，以免筒体变形。
接着将鲜叶投入输送机的贮茶斗内。
但此时输送带不予启动，当筒体加温处内壁微微有点发红，或见火在筒内跳跃时，即可启动输送上叶，开始上叶时量要多，以免焦变，在杀青过程中，应随时检查出叶子的情况，如杀青程度偏嫩，应减少投叶量；如杀青程度偏老时，则增加投叶量。
杀青时还应随时检查炉温，必须使炉温保持恒定，不可忽高忽低。
当杀青结束时，必须在结束前半小时降温，不要再加燃料，以免结束时产生焦叶。
槽式杀青将炉灶烧旺后，启动机子，杀青前必须将槽的前端1m处底部烧至微红，先以15kg左右鲜叶倒入槽前端，接着由输送带连续不断地将鲜叶投入，在杀青过程中，应根据鲁叶老嫩，晴、雨天叶的不同和温度的高低，随时调整鲜叶输送数量，槽式连克服了锅式杀青机不能连续杀青机发展了锅式杀青机能保证杀青叶的质量。
槽式连续生产的缺点。
与滚筒杀青机相比，即可连续化生产，又可保证杀青叶的质量，尤其是杀青叶的叶色和香气都达到满意的效果。
但槽式杀青机的弧形锅井在杀青受热过程中较易变形，这是有得克服的缺点。
通过实践结果认为，锅式杀青机易掌握，杀青叶质量好，香气较高。
1.1.3杀青程度杀青叶质量的良好与否，是决定茶品质的重要环节。
杀青叶适度的表示方法，主要有：一是以杀青叶减重率或杀青叶含水量来表示；二是以杀青叶外观叶相来表示。
杀青叶适度的标志是：叶色暗绿，梗弯曲断不了，香气是露青气消，用手捏起软条条，就是要求叶色为鲜绿较暗绿，不带红梗红叶，手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，略带有茶香。
1.2揉捻目的是为了卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础；适当破坏叶组织，即要茶汁易泡出，又要耐冲泡。
揉捻要求有五要五不要：一要叶条，不要叶片；二要圆条，不要扁条；三要直条，不要弯条；四要紧条，不要松条；五要整条，不要碎条，同时要求叶色翠绿，不泛黄，香气清高，不低闷。
揉捻技术因子和影响因素：叶量，时间和压力，是揉捻工序的主要技术因子。
而叶子的老嫩和杀青叶的处理，即有冷揉或热揉，这是影响揉捻的主要因素，二者互有关联，必须掌握适当。
1.2.1冷揉和热揉所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时时的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻；所谓热揉，就是杀青叶不经摊凉趁热揉捻。
不同老嫩程度的叶具有不同的成条性，如较嫩叶子，由于纤维素含量低，又有较多的果胶等，揉捻时容易成条，较老叶子含有较多的淀粉糖，趁热揉捻有利于淀粉继续糊化有利于和其他物质充分混和，从而增加叶表物质的粘稠度，同时，在热的条件下，纤维素软化容易成条，但热揉的缺点往往是叶色易变黄，并有水闷气。
因此，对高级嫩叶来说，它本身在揉捻时容易成条，为了保持良好的色泽和香气，应采用冷揉；对那些低级老叶，趁热揉捻可获得较好的外形，虽然热揉对色泽和香气有影响，但较老叶子本来香气并不高，叶子也常较深绿，热揉失去一部分叶绿素，不仅对它的叶色影响不大，有时反而会使叶底明亮些，所以较老叶子应该采用热揉，而对于最为普遍的一芽二三叶属中等嫩度，宜采用温揉，即杀青叶稍经摊放，而叶尚温时揉捻为好。