学校食堂菜单设计.17页PPT
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食堂经营管理方案ppt(51张)
第二部分
【装修设计方案】
第二部分文字内容
设备 设施
生产 效率
食品 质量
餐厅 美化
加工 水平
用餐 环境
为更好的为贵校师生服 务，我司自投资金200余 万用于餐厅、厨房的建 设装修和机械设备的更 新改造，全面提高生产 效率、加工水平、进餐 环境、食品质量，在建 设和装修的过程中，我 文宣 司坚持“服务一处、建 设计 设一处、美化一处”的 工作理念，把贵校食堂 硬件打造成高等院校标 准化食堂的标杆和典范。
食堂经营管理方案(PPT51页)
第二部分文字内容
食堂经营管理方案(PPT51页)
食堂经营管理方案(PPT51页)
第三部分
【出品方案】
食堂经营管理方案(PPT51页)
食堂经营管理方案(PPT51页)
第三部分文字内容
出品结构多元化
套餐供应营养化
经营品种特色化
餐饮小吃风味化
食堂经营管理方案(PPT51页)
我们自信：作为有着近十年经验的专 业化高校后勤餐饮管理公司，XX餐 饮有信心帮助贵校达成以上期望。以 师生的身体健康需要为本，尊重师生 的饮食习惯，坚持科学供应，力保膳 食平衡；坚持预防为主，确保食品安 全；出品多元供应，打造特色餐饮； 为师生提供优质、安全的饮食服务保 障。
一、整体经营思路
二、装修设计方案 三、出品经营方案 四、 运营具体步骤
食堂经营管理方案(PPT51页)
食堂经营管理方案(PPT51页)
第三部分文字内容
出品菜单设计原则
三
锦茂餐饮拥有丰富的厨师技术资源，出品 技术总监定期根据市场供应情况和季节变 化不断推出新的产品，口味不断创新和变 化。
四
周期：菜单为每日一换、每周一套、每 月四套。
第三章 菜单设计与制作PPT课件
.
• 案例：美国有一家名为：“沙斯卡”的餐馆， 菜单上记有一首“膳颂”，其文字妙不可言。
• 生活中可以没有诗歌，没有音乐，没有艺术；
• 生活中可以没有良知，没有心肠；
• 生活中可以没有书刊，没有亲朋；
• 没有厨师，可有人活在世上？
• 没有书刊，我们依然生活，知识只是忧伤；
• 没有希望，我们依然生活，希望只是欺骗；
.
• 1、印页式菜单 • 是图文并茂的的平面设计作品，具有制
作精美、周期性长、成本高的特点。
.
• 2、台卡式菜单 • 是指插在餐桌上的台号牌里的临时性菜单
.
• 3、POP菜单（point of purchase的缩写， 意为“卖点广告” ）
• 有两种：一种是以海报形式来表现促销期 间的品种特点和价格，目前珠三角许多酒 店都比较注重此种菜单。
香酥凤腿甘菊猪肚上汤虾丸沙参玉竹老鸭汤杜仲山楂猪肚汤沙茶牛肉扣肉白鲁菜济南胶东济宁三流派味浓厚嗜葱蒜尤以烹制海鲜和各种动物内脏见长九转大肠糖醋鲤鱼葱烧海参等扬州苏州南京等地方菜烹调技艺以炖焖煨著称重视调汤保持原香酥鸭狮子头碧螺虾仁松鼠鳜鱼等杭州宁波绍兴等地方菜鲜嫩软滑香醇清爽不腻擅长红焖蒸龙井虾仁西湖醋鱼叫化鸡荷叶粉蒸肉闽菜由福州泉州厦门漳州等地色美味鲜注重甜酸咸香突出海鲜鱼虾味方法以干炸爆炒为主佛跳墙太极明虾烧片湘菜湘江流域洞庭湖地区湘西山区等地注重香辣酸辣焦麻香鲜尤以酸辣居潇湘猪手酸辣鸡丁芙蓉鲫鱼风情羊柳金鱼戏莲炸八块口味蛇洞庭金龟鲮鱼烩徽菜由皖南沿江和沿淮地方风味以火腿佐味冰糖提鲜擅长烧炖讲究案例分析
菜单设计与制作
THE MENU
.
第三章 菜单设计与制作
• 第一节 菜单概述 • 第二节 如何设计一份菜单 • 思考：菜单、菜谱与食谱的区别？
• 案例：美国有一家名为：“沙斯卡”的餐馆， 菜单上记有一首“膳颂”，其文字妙不可言。
• 生活中可以没有诗歌，没有音乐，没有艺术；
• 生活中可以没有良知，没有心肠；
• 生活中可以没有书刊，没有亲朋；
• 没有厨师，可有人活在世上？
• 没有书刊，我们依然生活，知识只是忧伤；
• 没有希望，我们依然生活，希望只是欺骗；
.
• 1、印页式菜单 • 是图文并茂的的平面设计作品，具有制
作精美、周期性长、成本高的特点。
.
• 2、台卡式菜单 • 是指插在餐桌上的台号牌里的临时性菜单
.
• 3、POP菜单（point of purchase的缩写， 意为“卖点广告” ）
• 有两种：一种是以海报形式来表现促销期 间的品种特点和价格，目前珠三角许多酒 店都比较注重此种菜单。
香酥凤腿甘菊猪肚上汤虾丸沙参玉竹老鸭汤杜仲山楂猪肚汤沙茶牛肉扣肉白鲁菜济南胶东济宁三流派味浓厚嗜葱蒜尤以烹制海鲜和各种动物内脏见长九转大肠糖醋鲤鱼葱烧海参等扬州苏州南京等地方菜烹调技艺以炖焖煨著称重视调汤保持原香酥鸭狮子头碧螺虾仁松鼠鳜鱼等杭州宁波绍兴等地方菜鲜嫩软滑香醇清爽不腻擅长红焖蒸龙井虾仁西湖醋鱼叫化鸡荷叶粉蒸肉闽菜由福州泉州厦门漳州等地色美味鲜注重甜酸咸香突出海鲜鱼虾味方法以干炸爆炒为主佛跳墙太极明虾烧片湘菜湘江流域洞庭湖地区湘西山区等地注重香辣酸辣焦麻香鲜尤以酸辣居潇湘猪手酸辣鸡丁芙蓉鲫鱼风情羊柳金鱼戏莲炸八块口味蛇洞庭金龟鲮鱼烩徽菜由皖南沿江和沿淮地方风味以火腿佐味冰糖提鲜擅长烧炖讲究案例分析
菜单设计与制作
THE MENU
.
第三章 菜单设计与制作
• 第一节 菜单概述 • 第二节 如何设计一份菜单 • 思考：菜单、菜谱与食谱的区别？
餐饮服务与管理 第7章 菜单设计与管理 PPT
随着人们生活水平的提高，人们对
食物营养也有了不同的看法。过去，人 们关心的是能否得到足够的营养。而现 在，人们考虑更多的是如何防止摄取过 多的营养，以保持合适的体重、健美的 身材和良好的健康状况。餐厅在设计菜 单时应适应这一新的要求，考虑人体营 养需求这一因素。
环境保护与可持续发展是当今社会
的重要议题。菜品的制作应符合国家有 关环境保护的制度规定。值得说明的是， 由于顾客有求新、求异的消费需求，餐 厅也极力推出一些奇特菜品，以迎合这 些顾客的消费需求。
（一）菜品的名称与价格 1．菜肴名称应真实可信 2．外文名称应准确无误 3．菜品的质量要真实可靠 4．菜品的价格应明确无误
（二）描述性说明
描述性说明就是以简洁的文字描述 出该菜品的主要原料、制作方法和风味 特色。
菜单的描述性说明应包括：主要原 料、配料以及一些独特的浇汁和调料； 菜品的烹调与服务方法；菜品的分量大 小；菜品的烹调准备时间。
（一）菜单反映了餐厅的经营方针
（二）菜单影响着餐厅设备与用具 的采购
（三）菜单影响着餐厅人员的配备 选择，决定了对服务的要求
（四）菜单影响着食品原料的采购 与储藏
（五）菜单影响着餐饮成本及利润 （六）菜单影响着厨房布局与餐厅 装饰 （七）菜单既是艺术品又是宣传品
（一）根据餐别划分 （二）根据就餐时间划分 （三）根据传统形式划分 （四）根据菜单价格形式划分
（一）菜单
菜单有两种含义。第一种含义是指 餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目 的一览表。第二种含义是指餐厅的菜品。
（二）菜谱
很多餐厅都把菜单和菜谱混为一谈， 其实两者有着明显的区别。菜谱是指描 述某一菜品制作方法及过程的集合。
（一）菜单是联结顾客与餐厅的桥 梁，起媒介作用
第三章 菜单设计与制作PPT课件
• 第三道二汤菜。这道菜一般采用清汤、酸汤或者酸 辣汤，有醒酒的作用。一般随汤也跟一道酥炸点心。 第四道是可以灵活安排的菜，一般是鱼类菜品。
• 第五道是可以灵活安排的菜，鸡、鸭、兔、牛肉、 猪肉菜均可。
• 第六道菜也是可以灵活安排的菜。 • 第七道菜一般就要安排素菜了，笋、菇、菌、时鲜
蔬菜均可。 • 第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可。因
可以是为团体顾客或单个顾客提供的。 其形式有： • 1）为团体顾客所提供的在某一价格下的 宴会。 • 2）为方便顾客点菜，餐厅提供的套餐， 如：肯德基13元套餐，全家桶55元套餐。 • 3）一些餐厅推出的“每人50元，大虾随 便吃，啤酒任意喝”也属于套餐菜单。 • 西式午、晚餐套餐菜单一般有以下一些 内容：汤、色拉、三明治、大菜、甜点、 饮料等。
• 为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《千年调》 以供参考。“千年调顾客进门时，和气先倾倒。 最好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱 介绍。咸与淡，总随客，细关照。斟酒上菜，先 问明东道。主宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽， 席近高潮。大菜头，汤断后，水果了。”
.
.
（二）根据传统形式划分 • 1、固定菜单 • 2、即时性菜单 • 3、循环菜单
.
三、菜单的种类 （一）根据菜单价格形式划分 • 1、零点菜单 • 2、套菜菜单 • 3、宴会菜单
.
• 1.零点菜单 • 是指每道菜都单独标
价的菜单。是餐厅中 使用最广泛的一种菜 单，顾客喜欢什么就 点什么。这种菜单满 足了客人的差异性需 求。
.
• 2、套餐菜单 • 是指在一个价格下所包含的整套餐饮。
.
• 3、宴会菜单 • 餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和
要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味 特点、消费标准、规格和程序而特别制定 的菜单。
• 第五道是可以灵活安排的菜，鸡、鸭、兔、牛肉、 猪肉菜均可。
• 第六道菜也是可以灵活安排的菜。 • 第七道菜一般就要安排素菜了，笋、菇、菌、时鲜
蔬菜均可。 • 第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可。因
可以是为团体顾客或单个顾客提供的。 其形式有： • 1）为团体顾客所提供的在某一价格下的 宴会。 • 2）为方便顾客点菜，餐厅提供的套餐， 如：肯德基13元套餐，全家桶55元套餐。 • 3）一些餐厅推出的“每人50元，大虾随 便吃，啤酒任意喝”也属于套餐菜单。 • 西式午、晚餐套餐菜单一般有以下一些 内容：汤、色拉、三明治、大菜、甜点、 饮料等。
• 为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《千年调》 以供参考。“千年调顾客进门时，和气先倾倒。 最好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱 介绍。咸与淡，总随客，细关照。斟酒上菜，先 问明东道。主宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽， 席近高潮。大菜头，汤断后，水果了。”
.
.
（二）根据传统形式划分 • 1、固定菜单 • 2、即时性菜单 • 3、循环菜单
.
三、菜单的种类 （一）根据菜单价格形式划分 • 1、零点菜单 • 2、套菜菜单 • 3、宴会菜单
.
• 1.零点菜单 • 是指每道菜都单独标
价的菜单。是餐厅中 使用最广泛的一种菜 单，顾客喜欢什么就 点什么。这种菜单满 足了客人的差异性需 求。
.
• 2、套餐菜单 • 是指在一个价格下所包含的整套餐饮。
.
• 3、宴会菜单 • 餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和
要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味 特点、消费标准、规格和程序而特别制定 的菜单。
学校餐饮中的菜单设计与搭配
具体菜品
蔬菜沙拉、汤品、烤鱼等。
04
健康饮食教育
营养知识普及
营养学基础
介绍人体所需的营养素，如蛋白 质、碳水化合物、脂肪、维生素 和矿物质，以及它们在人体中的
作用。
食物营养价值
教授如何通过食物选择来满足营养 需求，包括各种蔬菜、水果、谷物 、肉类和豆类等食物的营养成分和 特点。
营养标签解读
教会学生如何阅读食品包装上的营 养标签，以便选择更健康的食物。
具体菜品
牛奶、鸡蛋、面包、水果等。
学生午餐菜单设计
总结词
口味多样、营养丰富
详细描述
午餐菜单应提供口味多样的菜品，满足不同学生的口味需求。同时 ，午餐应提供足够的营养，以满足学生在下午学习和活动的需求。
具体菜品
米饭、面食、蔬菜、肉类等。
学生晚餐菜单设计
总结词
清淡健康、促进消化
详细描述
晚餐应以清淡健康的菜品为主，避免过油腻或辛辣的食物 ，以促进学生的消化和睡眠。同时，晚餐应提供足够的营 养，以满足学生在夜间学习和活动的需求。
学校餐饮中的菜单设计与搭配
汇报人：可编辑 2024-01-09
目 录
• 菜单设计原则 • 菜品搭配技巧 • 菜单设计实例 • 健康饮食教育 • 菜单优化与调整
01
菜单设计原则
营养均衡原则
确保食物种类丰富
针对特殊需求调整
菜单应包含蔬菜、水果、谷物、蛋白 质来源、豆类和坚果等各类食物，以 确保学生获得全面的营养。
如有特殊饮食要求或过敏的学生，菜 单设计应灵活调整，以满足不同学生 的需求。
合理搭配热量和营养素
根据学生的年龄和生长发育需求，合 理搭配热量、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素和矿物质等营养素。
蔬菜沙拉、汤品、烤鱼等。
04
健康饮食教育
营养知识普及
营养学基础
介绍人体所需的营养素，如蛋白 质、碳水化合物、脂肪、维生素 和矿物质，以及它们在人体中的
作用。
食物营养价值
教授如何通过食物选择来满足营养 需求，包括各种蔬菜、水果、谷物 、肉类和豆类等食物的营养成分和 特点。
营养标签解读
教会学生如何阅读食品包装上的营 养标签，以便选择更健康的食物。
具体菜品
牛奶、鸡蛋、面包、水果等。
学生午餐菜单设计
总结词
口味多样、营养丰富
详细描述
午餐菜单应提供口味多样的菜品，满足不同学生的口味需求。同时 ，午餐应提供足够的营养，以满足学生在下午学习和活动的需求。
具体菜品
米饭、面食、蔬菜、肉类等。
学生晚餐菜单设计
总结词
清淡健康、促进消化
详细描述
晚餐应以清淡健康的菜品为主，避免过油腻或辛辣的食物 ，以促进学生的消化和睡眠。同时，晚餐应提供足够的营 养，以满足学生在夜间学习和活动的需求。
学校餐饮中的菜单设计与搭配
汇报人：可编辑 2024-01-09
目 录
• 菜单设计原则 • 菜品搭配技巧 • 菜单设计实例 • 健康饮食教育 • 菜单优化与调整
01
菜单设计原则
营养均衡原则
确保食物种类丰富
针对特殊需求调整
菜单应包含蔬菜、水果、谷物、蛋白 质来源、豆类和坚果等各类食物，以 确保学生获得全面的营养。
如有特殊饮食要求或过敏的学生，菜 单设计应灵活调整，以满足不同学生 的需求。
合理搭配热量和营养素
根据学生的年龄和生长发育需求，合 理搭配热量、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素和矿物质等营养素。
菜单策划与设计方案(PPT 35页)
单的实施形式
3.综合菜单 上述两种菜单实施形式各有利弊，所以多数餐厅采用综合菜单实施形式，
以便更好地为客人服务。例如，很多餐厅在使用固定菜单的同时附加今日特
色菜单；有的餐厅缩短固定菜单的经营时间，特别是在不同季节及时调整菜 单内容，附加时令菜点；有的餐厅虽使用固定菜单，但对一些主要菜点配选 多套，将它们随固定菜单循环使用。
第一节 菜单的功能与种类 二、菜单的种类
5.宴会菜单
宴会有多种规格和形式。一般说来，宴会具有就餐人数多、消费标准高、菜式品种多、接待服
务讲究等特点. 宴会菜单一般是客人预订宴席时，根据客人要求、标准、宴请对象确定其内容的。
制订宴会菜单要注意的问题包括：
（１） 首先要了解客人的意图，满足客人的需要。 （２） 考虑成本与利润，定出合理的价格。 （３） 注意宴会席中各种菜肴的比例关系。
点菜菜单不但普遍适用于一般社会餐馆，而且也同样适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐 厅、咖啡厅等，但不适合于饭店团体餐厅、自助餐厅，当然也不适合宴会和酒会服务之用。
2.套菜菜单
套菜菜单亦称定食菜单、公司菜单，其一次用餐的所有菜点用一个固定的价格标出，宾 客不能随意点菜，只能按照一个固定价格付款。对于一个顾客来说，套菜菜单提供一次用餐 的菜点的价格可能较高，热量也比宾客所需要的多，所以设计套菜菜单时，可适当减少菜肴 及饮料的分量。这样，虽然用一种价格标出，但由于分量少、价格低，顾客更容易满意。
第一节 菜单的功能与种类 二、菜单的种类
3.混合式菜单
混合式菜单综合了点菜菜单与套菜菜单的特点和长处，是两者的结合。最初的混合式菜
单无非是一份点菜菜单及一份套菜菜单印制在一起，即一部分菜式以套菜形式进行组合， 而另一部分则以零点出现。这种方法的主要缺点是菜单过大，使用不便。 以西餐而言，有些餐厅的混合式菜单以套菜形式为主，但同时欢迎宾客再随意点用其 中任何主菜并以零点形式单独付款。有的饭店使用的混合式菜单则以零点形式为主，但凡 主菜皆有两种价格，一为零点价格，二为套菜价格，吃套菜的宾客在选定主菜后可以在其 他类菜中选取价格控制在一定限额内的菜式作为辅菜。
3.综合菜单 上述两种菜单实施形式各有利弊，所以多数餐厅采用综合菜单实施形式，
以便更好地为客人服务。例如，很多餐厅在使用固定菜单的同时附加今日特
色菜单；有的餐厅缩短固定菜单的经营时间，特别是在不同季节及时调整菜 单内容，附加时令菜点；有的餐厅虽使用固定菜单，但对一些主要菜点配选 多套，将它们随固定菜单循环使用。
第一节 菜单的功能与种类 二、菜单的种类
5.宴会菜单
宴会有多种规格和形式。一般说来，宴会具有就餐人数多、消费标准高、菜式品种多、接待服
务讲究等特点. 宴会菜单一般是客人预订宴席时，根据客人要求、标准、宴请对象确定其内容的。
制订宴会菜单要注意的问题包括：
（１） 首先要了解客人的意图，满足客人的需要。 （２） 考虑成本与利润，定出合理的价格。 （３） 注意宴会席中各种菜肴的比例关系。
点菜菜单不但普遍适用于一般社会餐馆，而且也同样适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐 厅、咖啡厅等，但不适合于饭店团体餐厅、自助餐厅，当然也不适合宴会和酒会服务之用。
2.套菜菜单
套菜菜单亦称定食菜单、公司菜单，其一次用餐的所有菜点用一个固定的价格标出，宾 客不能随意点菜，只能按照一个固定价格付款。对于一个顾客来说，套菜菜单提供一次用餐 的菜点的价格可能较高，热量也比宾客所需要的多，所以设计套菜菜单时，可适当减少菜肴 及饮料的分量。这样，虽然用一种价格标出，但由于分量少、价格低，顾客更容易满意。
第一节 菜单的功能与种类 二、菜单的种类
3.混合式菜单
混合式菜单综合了点菜菜单与套菜菜单的特点和长处，是两者的结合。最初的混合式菜
单无非是一份点菜菜单及一份套菜菜单印制在一起，即一部分菜式以套菜形式进行组合， 而另一部分则以零点出现。这种方法的主要缺点是菜单过大，使用不便。 以西餐而言，有些餐厅的混合式菜单以套菜形式为主，但同时欢迎宾客再随意点用其 中任何主菜并以零点形式单独付款。有的饭店使用的混合式菜单则以零点形式为主，但凡 主菜皆有两种价格，一为零点价格，二为套菜价格，吃套菜的宾客在选定主菜后可以在其 他类菜中选取价格控制在一定限额内的菜式作为辅菜。
学校食堂菜单设计
学校食堂菜单设计
引言
学校食堂的菜单设计对于满足学生的营养需求和口味偏好至关重要。
一个好的菜单设计可以提供丰富多样的食物选择，使学生能够获得均衡的营养，同时也能够满足他们的口味偏好。
考虑因素
在设计学校食堂的菜单时，以下几个因素需要考虑：
1. 均衡的营养
菜单应包含各个食物类别，如主食、蔬菜、水果、蛋白质来源等，以确保学生能够摄取到所需的营养物质。
2. 季节性食材
菜单应根据不同季节提供相应的食材，这样能够保证菜品的新鲜度和口感。
3. 地域特色
菜单可以融入当地地域的特色食物，以增加学生的食欲和寻求独特的饮食体验。
4. 健康选择
在菜单中提供一些健康的选择，如低盐、低糖、低脂肪等，以满足一部分学生对健康饮食的需求。
5. 口味多样性
提供多样的口味选择，包括中式、西式、麻辣、清淡等，以满足不同学生的口味偏好。
菜单设计建议
以下是一些建议，可以帮助设计一个多样化和满足学生需求的学校食堂菜单：
1. 设计每日特色菜品，以增加菜单的新鲜感和吸引力。
2. 提供多种主食选择，如米饭、面食、土豆、面包等，以满足不同学生对主食的偏好。
3. 每天提供各类蔬菜和水果，以保证学生获得足够的膳食纤维和维生素。
4. 提供多种蛋白质来源，如鸡肉、鱼肉、豆类等，以满足学生对蛋白质的需求。
5. 根据学生反馈和需求，不断调整和改进菜单，以确保满足他们的期望和口味偏好。
结论
学校食堂的菜单设计需要考虑学生的营养需求和口味偏好，以提供多样化、均衡和健康的食物选择。
通过遵循上述建议，学校可以设计出一个满足学生需求的菜单，促进学生的健康成长和学习。
餐饮管理之菜单设计精品PPT课件
7 酥肉汤 8 酸萝卜老鸭汤 9 木瓜鸡
￥12/份 ￥38/份 ￥38/份
10拼盘汤 11酸笋鱼 12 木瓜猪脚
￥20 /份 ￥35/份 ￥35/份
13 夏枯草小肠汤 14 青木瓜豆子汤 15 甘蔗猪蹄汤
￥30/份 ￥15/份 ￥30/份
1 藿香洋芋
小炒类
￥15/份
2 素炒 3 芭蕉笋
￥15/份 ￥15/份
16 凉拌树花 17 凉拌猪耳朵 18 牛肉凉片
￥ 15/盘 ￥ 20/盘 ￥25/盘
1 炸竹虫
煎炸类
2 炸蜂蛹
3 炸馒头
￥35/盘 ￥35/盘 ￥10/盘
4 炸罗非鱼 5 炸猪皮 6炸小瓜
￥35/份 ￥15/份 ￥12/份
7 炸茄子 8 炸臭豆腐 9 炸小黄鱼
￥15/份 ￥15/份 ￥25/份
4 凉拌人工菌 5 凉拌豆腐 6 凉拌豌豆粉
￥25/份 ￥15/份 ￥15/份
7 凉拌羊杂 8 凉拌猪皮 9 凉拌鱼皮
￥35/份 ￥20/份 ￥20/份
10 凉拌土鸡 11 凉拌鸡脚 12 凉拌洋葱
￥30/份 ￥20/份 ￥15/份
13 凉拌西瓜 14 凉拌木耳 15 凉拌青豆
￥10/份 ￥12/份 ￥10/份
10 炸花生米 11 炸芭蕉 12 炸萝卜
￥12/份 ￥10/份 ￥10/份
13 炸南瓜 14 干炸里脊 15 炸洋芋丝
￥15/份 ￥30/份 ￥15/份
1 萝卜排骨汤
汤类
￥20/份
2 帕哈杂菜汤
￥15/份3 酸菜土豆汤源自￥10/份4 酸菜鱼 5 酸菜杂菜汤 6 苦菜豆腐汤
￥35/份 ￥10/份 ￥10/份
4 番茄南瓜尖 5 炒鸡杂 6木耳菌
食堂经营管理方案课件(PPT51张)
出品结构多元，合理规划窗口，建立套餐供 应营养化、美食特色风味化的出品供应体系
遵循管理规范制度化、经营操作流程化、执行跟进 表单化的原则，健全细化现场经营各项方案措施
优化团队建设，从总部抽调懂经营、善管理的 高素质餐饮管理人才和技术人才为核心骨干组 建服务团队，为日常的经营管理提供强有力的 人才支撑
装修规划餐厅化 经营服务酒店化
细节 举措
精心设计，创设良好的就餐环境
营造人文化、特色化的生活氛围
增加绿色植物和花卉摆放，使餐 厅充溢动感和生机
售卖窗口
餐厅 文化
绿色 植物
餐厅 一角
第三部分
【出Байду номын сангаас方案】
出品结构多元化
套餐供应营养化
经营品种特色化
餐饮小吃风味化
包厢出品酒店化
出品菜单设计原则
我们自信：作为有着近十年经验的专 业化高校后勤餐饮管理公司，XX餐 饮有信心帮助贵校达成以上期望。以 师生的身体健康需要为本，尊重师生 的饮食习惯，坚持科学供应，力保膳 食平衡；坚持预防为主，确保食品安 全；出品多元供应，打造特色餐饮； 为师生提供优质、安全的饮食服务保 障。
一、整体经营思路
二、装修设计方案 三、出品经营方案 四、 运营具体步骤
四
周期：菜单为每日一换、每周一套、每 月四套。
品名
糖醋排骨 梅菜扣肉 卤水鸡 蒜薹回锅肉 鲜豆角肉片 泡椒猪肝 菜花肉片 大白菜咸肉 三色肉丁 西红柿炒蛋 麻婆豆腐 小瓜肉末 香辣虾 清蒸鲫鱼 饭锅包肉 青椒回锅肉 干煸泥鳅 香菇滑鸡 西芹肉片 香干肉丁 茄子豆角 肉末粉丝 西红柿炒蛋 莲藕家常
主料（G）
排骨（200） 五花肉（200） 光鸡（200） 上肉（200） 瘦肉（200） 猪肝（200）
遵循管理规范制度化、经营操作流程化、执行跟进 表单化的原则，健全细化现场经营各项方案措施
优化团队建设，从总部抽调懂经营、善管理的 高素质餐饮管理人才和技术人才为核心骨干组 建服务团队，为日常的经营管理提供强有力的 人才支撑
装修规划餐厅化 经营服务酒店化
细节 举措
精心设计，创设良好的就餐环境
营造人文化、特色化的生活氛围
增加绿色植物和花卉摆放，使餐 厅充溢动感和生机
售卖窗口
餐厅 文化
绿色 植物
餐厅 一角
第三部分
【出Байду номын сангаас方案】
出品结构多元化
套餐供应营养化
经营品种特色化
餐饮小吃风味化
包厢出品酒店化
出品菜单设计原则
我们自信：作为有着近十年经验的专 业化高校后勤餐饮管理公司，XX餐 饮有信心帮助贵校达成以上期望。以 师生的身体健康需要为本，尊重师生 的饮食习惯，坚持科学供应，力保膳 食平衡；坚持预防为主，确保食品安 全；出品多元供应，打造特色餐饮； 为师生提供优质、安全的饮食服务保 障。
一、整体经营思路
二、装修设计方案 三、出品经营方案 四、 运营具体步骤
四
周期：菜单为每日一换、每周一套、每 月四套。
品名
糖醋排骨 梅菜扣肉 卤水鸡 蒜薹回锅肉 鲜豆角肉片 泡椒猪肝 菜花肉片 大白菜咸肉 三色肉丁 西红柿炒蛋 麻婆豆腐 小瓜肉末 香辣虾 清蒸鲫鱼 饭锅包肉 青椒回锅肉 干煸泥鳅 香菇滑鸡 西芹肉片 香干肉丁 茄子豆角 肉末粉丝 西红柿炒蛋 莲藕家常
主料（G）
排骨（200） 五花肉（200） 光鸡（200） 上肉（200） 瘦肉（200） 猪肝（200）
第三章 菜单设计与制作
• 第三段是尾声。 • 1．这时可上一点主食，如面条、米饭。讲究的筵 席一般会配随饭菜四道，两荤两素。2．米饭、面 条等主食用完以后，一般要上时令水果。既能让 客人清清口，也表示整个筵席结束。3．茶水。水 果吃得差不多的时候，客人还没有散意的话，就 可以上一点茶水助助兴。传统筵席这时上茶水也 有“端茶送客”的意思。 • 为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《千年调》 以供参考。“千年调顾客进门时，和气先倾倒。 最好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱 介绍。咸与淡，总随客，细关照。斟酒上菜，先 问明东道。主宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽， 席近高潮。大菜头，汤断后，水果了。”
2、菜单与企业内部管理的关系 • 菜单与食品原料采购储藏 • 菜单与厨房设备的选择购置 • 菜单与厨师、服务人员的配备 • 菜单与餐饮成本 • 菜单与菜品的研究创新
三、菜单的种类 （一）根据菜单价格形式划分 • 1、零点菜单 • 2、套菜菜单 • 3、宴会菜单
• 1.零点菜单 • 是指每道菜都单独标 价的菜单。是餐厅中 使用最广泛的一种菜 单，顾客喜欢什么就 点什么。这种菜单满 足了客人的差异性需 求。
新型点菜方式：IC卡点菜
IC卡手持点菜类型： IC卡手持点菜系统着重流程管理，
针对中餐酒店的所有环节采用信息手段进行整合，包括从预
订、接待、点菜、菜品上传、厨房分单打印、条码划菜、收 银、经理查询等全方位计算机管理信息系统，是目前业内较 为先进的，非常适合中大型酒楼的管理系统，其系统的特性 有以下几点：
• • • • • 1、自助餐菜单 2、风味馆菜单 3、房内用餐菜单 4、儿童菜单 5、营养保健菜单
• • • •
（六）按形式分类 1、印页式菜单 2、台卡式菜单 3、 POP菜单
• 1、印页式菜单 • 是图文并茂的的平面设计作品，具有制 作精美、周期性长、成本高的特点。