畜产品加工 复件 第七章肉制品加工原理

（三）防腐剂
1、苯甲酸
苯甲酸亦称安息香酸。白色晶体，无臭，难溶 于水，钠盐则易溶于水。苯甲酸及其钠盐在酸 性条件下，对细菌和酵母有较强的抑制作用， 抗菌谱较广，但对霉菌较差，可延缓霉菌生长， pH值中性时，防腐能力较差，适用于稍带酸性 的制品。 允许使用量为0.2～1g/kg。
2、山梨酸
山梨酸及其钾、钠盐被认为是有效的霉菌抑制 剂，对丝状菌、酵母、好气性菌有强大的抑制 作用。能有效地控制肉类中常见的许多霉菌。 由于山梨酸可在体内代谢产生二氧化碳和水， 故对人体基本无害，其使用量不超过1g/kg。
8.胡椒
胡椒又名古月。胡椒有黑胡椒、白胡椒两种。 果实开始变红时摘下，经充分晒干或烘干即为 黑胡椒，全部变红时以水浸去皮再晒干即为白 胡椒。 胡椒含有8%～9%胡椒碱和1%～2%的芳香油， 这是形成胡椒特殊辛辣味和香气的主要成分。 因挥发性成分在外皮含量较多，因而，黑胡椒 的风味要好于白胡椒，但白胡椒的外观色泽较 好。
(五）味素
味素又称谷氨酸钠。谷氨酸钠首先由日本的池 田菊苗氏从用于增加豆腐脑美味的海带中分离 出的，并发现其有十分鲜美的味道，并于1908 年获得专利权。 谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐，有D型和L型两种， 天然产物为L型，D型无味。L谷氨酸钠的阈值 为0.03%，与砂糖（0.5%）和食盐（0.2%）是 非常良好的呈味物质。它能给予食品以鲜味。
酪蛋白酸钠 乳清蛋白 大豆蛋白 血清粉 葡萄糖酸─δ─内脂（glucose delta Lactone，简 定为GDL）
第二节 腌制
腌制的概念和作用
定义：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠 （或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类 的过程为腌制。 目的：通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中， 降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，抑 制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。 腌制还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达 到提高肉品质的目的。
谷氨酸是构成动植物蛋白质的氨基酸之一， 96%能被人体吸收，有一定的滋补作用，可增 进食欲。若将味精长期加热或加热到120℃时， 可有部分失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失 去鲜味，且有一定的致癌性。因此，味精一般 应在即将制成成品前加入，特别在油炸前更不 宜加入味精。
（六）乙醇和酒类
乙醇是酒精性饮料中的主要成分之一。纯乙醇 应有芳香和强烈的刺激性甜味。乙醇往往对其 它味有影响，例如蔗糖溶液中加入乙醇会使甜 味变淡，而酸味中加入乙醇会增加酸味。 乙醇添加到食品中会产生两种效果： ①增强防腐力； ②起调味作用。 中式肉制品中添加：黄酒、白酒、料酒等。
成分是茴香脑，因而有茴香的芳香味。味微
甜而稍带辣味，是一种味辛平的中药。具有
促进消化、暖胃、止痛等功效。在制做酱卤
类制品时使用大茴香可增加肉的香味，增进
食欲。在使用时应注意到一种外形与大茴香
极相似的果实，即莽草果，有剧毒，应严加
区别。
莽草和八角其实很好区分，因为两者的气味、颜色、味道大不一样： 八角的个头比莽草大，角比较肥厚，而莽草的角是尖细的，有的还 带着细钩；晒干的八角是红褐色的，莽草是黑色；八角散发着浓郁 的甜香味，而莽草几乎没什么气味，凑得很近时，才能隐约闻到淡 淡的木材的气味；八角的味道是甘中带甜的，对味蕾的刺激相当明 显，而莽草的味道是苦涩的，没有甜味。
淀粉颗粒因吸水而变得膨润而有弹性，并起着 粘着剂的作用，可使肉馅粘合，填塞孔洞，使 成品富有弹性，切面平整美观，具有良好的组 织形态。
2、保水剂
大多使用的为碱性磷酸盐类。在效果上以焦磷 酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。
3、乳化剂
一般猪肉肌肉中含水量大约为70%，大部分水 在加工中很容易流失。因而在肉品加工中（特 别是香肠制品）为了吸附更多的水和脂肪，除 添加磷酸盐外，还要添加一些乳化剂或粘着剂。 这些粘合剂添加能减少产品的成本，并能改善 肉的组织状态和产品风味。
很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生 理药理作用。
（二）、香辛料
(Ⅰ) 非提取天然香辛料 (Spices)
肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、 蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、 月桂叶等。
1.大茴香
大茴香俗称大料、八角，其果实有八个角，
所以俗称八角茴香。由于所含芳香油的主要
一、调味料
食盐 酱油 食糖 醋 谷氨酸钠 乙醇和酒类
（一）食盐
咸味是食盐的味，在调味上，咸味则是许多食 品的基本味，食盐的阈值一般为0.2%。另外， 也具有一定的抑菌和保水能力。 食盐不能多吃，通常成人每日平均为15g。食 盐贮存于体内，对渗透压不利，故摄取后的食 盐由肾脏进入尿中，或者变成汗排泻体外。
用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐含量不超过 18%。
（三）食糖
1.白糖 以蔗糖为主要成分；色泽白亮，含蔗糖量高 （99%以上），甜度较大且纯正。 白糖用作调味品溶化快、甜味正，并使肉制品 能保色、提鲜、增色、适口、缓和盐味的作用。 我国传统肉制品多需加糖，用量为0.7%～3%。 烧烤类用糖较多，一般为5%。
6.豆蔻
豆蔻亦称玉果、肉蔻、肉果、肉豆蔻。系肉豆 蔻科高大乔木肉豆蔻树的成熟干燥种仁。 其果实卵圆形，坚硬、呈淡黄白色，表面有网 状皱纹，断面有棕黄色相杂的大理石花纹。 种仁含5%～15%挥发油，油中主要含多种帖 烯类化合物及豆蔻醚、丁香酚等。 气味芳香，药性辛温，具有健胃、促进消化、 化湿、止呕等功效。西式香肠中使用很普遍。
（二）酱油
酱油不仅是人体重要的食盐补充源，也是日常 饮食中使用最多的液状调料。
中式肉制品加工中宜采用酿造酱油，主要含有 食盐、蛋白质、氨基酸等。主要作用是呈味、 增鲜和改善颜色。
优质酱油具有正常的色泽、气味和滋味，无不 良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不 混酱浊油，分无为沉有色淀酱。油和无色酱油。肉品加工中宜选
花椒又名秦椒，川椒。
花椒果皮中含有挥发油，油中含有异茴香醚及 香茅醇等物质，所以具有特殊的强烈芳香气。 味辛麻持久，是很好的香麻味调料，花椒籽能 榨油（出油率25%～30%），有轻微的辛辣味， 也可调味。花椒也是一味中药，性味辛温，具 有温中散寒、除湿、止痛和杀虫等功用。花椒 产地分布较广。
4.肉桂
为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时 间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊 营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成 的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机 物统称为添加剂。
（一）发色剂
所谓发色剂，其本身一般为无色的，但与食品 中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进 食品发色。 在肉制品中以硝酸盐和亚硝酸盐为发色剂，历 史悠久，使用广泛。
肉桂俗称桂皮，皮呈赭黑色，有灰白色花斑， 气清香而凉似樟脑，味微甜辛，取皮薄、呈卷 筒状、香气浓厚者为佳品，是一种重要的调味 香料。
桂皮中含有约1%的挥发油，油中含有桂皮醛、 丁香油酚等化合物，其性温，具有暖胃、散风 寒、通血脉等功效。由于桂皮有芳香味，是一 种重要的调味香料。加入烧鸡、烧肉、酱卤制 品中，更能增加肉品的复合香气风味。
（五）抗氧化剂
肉制品在存放过程中常常发生氧化酸败，因而 可加入抗氧化剂，以延长制品的保藏期。抗氧 化剂品种很多，天然存在的如维生素C、维生 素E等均具有良好的抗氧化效果。 目前，用于肉制品的化学抗氧化剂丁基羟基茴 香醚（BHA）、二丁基羟基甲基（BHT）和没 食子酸丙酯（PG）。试验证明，在肉制品中 使用BHT的效果较好。
2.红糖
红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚 者为佳。红糖除含蔗糖（约84%）外，所含游 离的果糖、葡萄糖较多（约占58%），故甜味 较大；但因未脱色精炼，水份（2%～7%）、 色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如 白糖纯厚。
3.蜂蜜
蜂蜜营养价值很高，含葡萄糖42%，果糖35%， 蔗糖20%，蛋白质0.3%，淀粉1.8%，苹果酸 0.1%，以及脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多 种维生素。
2.小茴香
小茴香俗称谷茴、席香。系伞形科小茴香属越 年生草本植物的成熟果实，干形象干了的稻谷， 含挥发油约3%～8%，其主要成分为茴香醚， 可挥发出特异的茴香气，其枝叶可防虫驱蝇。 性味辛温，其功用能开胃、理气。为用途较广 的香料调味品之一。在烹调鱼、肉、菜时，加 入少许小茴香，味香且鲜美。
3.花椒
5.砂仁
砂仁系姜科多年生草本植物的干燥果实，以个 大、坚实、呈灰色、气味浓者为佳品，含约 3%的挥发油，油的主要成分为龙脑、右旋樟 脑、乙酸龙脑酯、芳梓醇等，气味芳香浓烈， 药性辛温，具有健胃、化湿、止呕、健脾消胀、 行气止痛等功效。是肉制品加工中一种重要的 调味香料。含有砂仁的食品食之清香爽口，风 味别致并有清凉口感。
（三）着色剂
在肉制品生产中，为使制品具有鲜艳的肉红色，常常 使用着色剂，目前国内大多使用红色素。 天然红色素中尤以红曲色素最为普遍。是将紫红曲霉 接种在米上，经发酵培育而成，试验证明，它是一种 安全性比较高，化学性质稳定的色素。 人工合成色素种类较多，但根据食品添加剂使用卫生 标准，我国只准有限制的使用胭脂红（食用红1号）、 苋菜红（食用红2号）、柠檬黄（食用黄5号）、靛蓝 四种。肉制品生产有的地区使用胭脂红和苋菜红。
7.丁香
丁香系桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实。 花蕾叫公丁香果实叫母丁香，以完整、朵大、 油性足、颜色深红、香气浓郁、入水下沉者为 佳品。因含有丁香酚和丁香素等挥发性成份， 故具有浓烈的香气。其药性辛温，在中医治疗 上具有镇痛驱风、温胃降压作用。卤肉制品时 常用的香料，磨成粉状加入制品中，香气极为 显著。
第七章
肉制品加工原理 4.18号周三5-7
节
本章学习重点
肉制品添加的辅料包括哪些。 腌制的定义、作用。 腌制过程中各添加剂的作用和作用机理。 乳化的过程及作用。 干制的作用。 烟熏的作用。 煮制的作用。 高温肉制品和低温肉制品的比较。
第一节 加工Байду номын сангаас料
肉制品品种繁多，风味各异，但无论哪一种肉 制品都离不开调味料和香辛料。肉制品加工过 程中，各种辅助材料的使用具有重要的意义， 它能赋予产品特有风味，引起人们的嗜好，增 加营养，提高耐保藏性，改进产品质量等。正 是由于各种辅料和添加剂的不同选择和应用， 才生产出许许多多各具风味特色的品种。