氧化淀粉对小麦面团品质变化影响研究
６ 粮食与油脂 ２０１２年第５期 氧化淀粉对小麦面团品质变化影响研究 查春月 ，古碧 ，林莹 （１．广西大学轻工与食品工程学院， 广西南宁５３０００４； ２．广西大学淀粉化工研究所， 广西南宁５３０００４） 摘要：通过对面筋强度、巯基和二硫键含量测定、面筋蛋白电泳观察分析及面团流变学特性变 化，研究氧化淀粉对小麦面团品质特性影响。结果表明，氧化淀粉能增加面筋乳酸溶涨值和透光 率，提高面筋强度；对面筋蛋白具有氧化作用，增加大分子麦谷蛋白亚基含量，对面团粉质特性影 响不显著；但能改善面团拉伸性能，其中以羧基含量为０．２７％至０．４０％氧化度氧化淀粉对面团品 质变化影响最为显著。 关键词：氧化淀粉；面筋蛋白；流变学特性 Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｏｘｉｄｉｚｅｄ ｓｔａｒｃｈ ０ｎ ｄｏｕｇｈ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ＺＨＡ Ｃｈｕｎ－ｙｕｅ 。ＧＵ Ｂｉ ，ＬＩＮ Ｙｉｎｇ （１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙａｎｄＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＧｎａｎｇｘｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｎｉｎｇ５３０００４，Ｇｕａｎｇｘｉ，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｓｔａｒｃｈ＆Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｇｕａｎｇｘｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｎｉｎｇ ５３０００４，Ｇｕａｎｇｘｉ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｏｘｉｄｉｚｅｄ ｓｔａｒｃｈ ｗａｓ ａｄｄｅｄ ｉｎｔｏ ｆｌｏｕｒ ｔｏ ｍａｋｅ ｄｏｕｇｈ．Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｓｔｕｄｙ ｉｔｓ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｏｎ ｄｏｕｇｈ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｊ ｇｌｕｔｅｎ ｓ￣ｅｎｇｈ、ｓｕｌｆｈｙｄｒｙ ｇｒｏｕｐｓ、ｄｉｓｕｌｆｉｄｅ ｇｒｏｕｐｓ、ｅｌｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｓｉｓ ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｇｌｕｔｅｎ ｓｗｅｌｌｉｎｇ ａｎｄ ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅ ｉｎ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｓｏｌｕｂｌｅ ｗｅｒｅ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｗｉｔｎ ｔｈｅ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｏｘｉｄｉｚｅｎ ｓｔａｒｃｈ，ｉｍｐｒｏｖｅｄ ｔｈｅ ｇｌｕｔｅｎ ｓｔｒｅｎｇｈ． Ａｎｄ ｏｘｉｄｉｚｅｄ ｓｔａｒｃｈ ｍａｄｅ ｔｈｅ ｇｌｕｔｅｎ ｐｒｏｔｅｉｎ ｏｘｉｄｉｚｅｄ，ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｓｕｂｕｎｉｔｓ ｏｆ ｇｌｕｔｅｎ ｐｒｏｔｅｉｎ．Ｔｈｅｒｅ ｗａｓ ｎｏ ｓｉｇｉｎｉｆｉｃａｎｔ ｃｈａｎｇｅ ｏｎ ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ｂｕｔ ｉｔ ｃａｎ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｄｏｕｇｈ ｅｘｔｅｎｓｉｂｉｌｉｔｙ．Ｉｎ ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｏｘｉｄｉｚｅｄ ｄｅｇｒｅｅｍｅｎｔｓ，ｔｈｅ ｓｔｒａｃｈ ｗｉｔｎ ｃａｒｂｏｘｙｌ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ０．２７％ｔｏ ０．４０％ｒａｎｇｅ ｈａｄ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｎｏｔａｂｌｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｎ ｄｏｕｇｈ ｑｕａｌｉｔｉｅｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｏｘｉｄｉｚｅｄ ｓｔｒａｃｈ；ｇｌｕｔｅｎ ｐｒｏｔｅｉｎ；ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ 中图分类号：ＴＳ２３６．９ 文献标识码：Ａ 文章编号：ｌ００８—９５７８（２０１２）０５一ｏ００６—０４ 作为基础原料小麦粉质量高低，直接关系着小麦 面制食品品质优劣。目前我国生产小麦面粉，其蛋白 质含量较低、面筋强度弱，一般仅适于馒头、包子、面 条等制作，而难以翩成优质面包产品…。在食品工 业，通常通过添加各种面粉增筋剂和一些酶Ｓ ｍＪＮ等， 以提高面团气体保持能力、增加面包体积、提高面包 弹性，来满足加工面包品质要求 ￣。 。食用氧化淀粉， 是一种呈有氧化性的安全、低廉食品添加剂，对食品 品质改良效果显著，在果冻、软糖等食品已有广泛应 用 。本实验将氧化淀粉加入小麦粉中，研究其对 面团品质变化影响，并初步探究其作用机理，为开发 新型、高效、经济面粉改良剂打下基础。 １材料与方法 １．１材料与试剂 木薯氧化淀粉：实验室自制；特一级小麦粉：广 西五丰粮食集团有限公司。 十二烷基磺酸钠、三羟基氨基甲烷、乙二胺四乙 酸二钠：国药集团化学试剂公司；５，５ 二硫代双（２一 硝基苯甲酸）（ＤＴＮＢ）：Ｓｉｇｍａ公司：甘氨酸、巯基 乙醇、丙烯酰胺、Ｎ，Ｎ一二甲又双丙烯酰胺、四甲基乙 二胺（ＴＥＭＥＤ）、过硫酸铵：成都市科龙化学试剂厂； 溴酚蓝：北京中生瑞泰科技有限公司；考马斯亮蓝 Ｒ２５０：北京索莱宝科技有限公司。以上试剂均为分 析纯。 １．２仪器与设备 ＨＨ一１数显恒温水浴锅：郑州佳创仪器设备有限 公司；ＪＪ７９－１磁力搅拌器：常州光启实验仪器有限 公司；ＵＶ－５２００紫外可见分光光度计：上海元析仪 器有限公司；离心机：湖南湘一实验仪器开发有限 公司；Ｍｉｎｉ—ＰＲＯＴＥＡＮ Ｔｅｔｒａ Ｃｅｌｌ小型垂直电泳槽： ＢＩＯ－ＲＡＤ公司；ＪＦＺＤ电子式粉质仪：北京东方孚 德股份有限公司；ＴＡ．ＸＴ２质构仪：英国Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ公司。 １．３实验方法 １．３．１氧化淀粉对面筋强度影响 面筋强度是小麦粉主要品质性状之一。将羧基含 收稿日期：２０１２—０３－２０ 基金项目：国家木薯产业技术体系建设专项资金资助（ＮＹＣＹＪＳＴＸ．１７）
２０１２年第５期 粮食与油脂 ７ 量分别为０．０７％、０．１３％、０．２７％、０．３４％、０．４０％、０．６２％ 六个氧化度水平氧化淀粉以５％添加量加入２５．ｏ０ ｇ 小麦粉中，按ＡＡＣＣ ３８—１０湿面筋手洗法洗制面筋，并 在水中浸泡１ ｈ，然后分别测定面筋在乳酸溶液中溶涨 值和透光率。取３０ ｍｌ ０．０２ ｍｏｌ／Ｌ乳酸溶液置于具塞 量筒中，然后分别称取１．０ ｇ和０．５ ｇ湿面筋，切成小块 后装入量筒中，横放于３０℃恒温箱中，９０ ｒａｉｎ后分别 测定面筋溶涨体积和上清液在６００ ｎｌｎ处透光率。 １．３．２氧化淀粉对面筋蛋白游离．ＳＨ和．Ｓ．Ｓ．含量影响 取制备好的３０ ｇ面团于１００ ｍｌ含有１．５％ＳＤＳ 溶液中磁力搅拌１ ｈ，４ ０００ ｒ／ｍｉｎ离心１０ ｍｉｎ后取上 清液作为面筋蛋白提取液。 游离巯基含量测定 ：取１ ｍｌ提取液加４ ｍｌ ８ ｍｏｌ／Ｌ脲溶液和０．１ ｍｌ ４ ｍｇ／ｍＬ ＤＴＮＢ溶液，常温下 显色２０ ｍｉｎ后于４１２ ｎｌＴｌ处测定吸光值。 总巯基含量测定：取１ ｍｌ提取液加０．１ ｍｌ巯基 乙醇和４ ｍｌ ８ ｍｏｌ／Ｌ脲溶液，于２５℃恒温条件下保温 １ ｈ，再加入１０ ｍｌ １２％三氯乙酸溶液保温１ ｈ，５ ０００ ｒ／ｍｉｎ离心１０ ｍｉｎ，用三氯乙酸溶液清洗沉淀两次，以 去除残余巯基乙醇，用１０ ｍｌ脲溶液溶解沉淀；最后加 入０．１ ｍｌ ＤＴＮＢ溶液，常温下显色２０ ｍｉｎ后于４１２ ｎｌＴｌ 处测定吸光值。 一ＳＨ（￣ｍｏｌ／１００ｇ小麦粉）＝７３．５３Ａ４１２Ｄ／Ｃ 其中：７３．５３为转换系数１０ ／１．３６￣１０４／￣ｔｍｏｌ／Ｌ； Ｄ为稀释因子；Ｃ为样品浓度／ｍｇ／ｍＬ。’ －Ｓ－Ｓ－含量（￣ｔｍｏｌ／１００ｇ小麦粉）＝总巯基含量一 游离巯基含量 １．３－３氧化淀粉对面筋蛋白组成结构影响 采用非还原式ＳＤＳ－ＰＡＧＥ电泳法明 测定面筋 蛋白组成。采用１．０ ｍｍ垂直板电泳槽，０．５ ｍｏｌ／Ｌ Ｔｒｉｓ－ＨＣ１缓冲液（ｐＨ ６．８）作浓缩胶缓冲液，１．５ ｍｏｌ／Ｌ Ｔｒｉｓ—ＨＣＩ缓冲液（ｐＨ ８．８）作分离胶缓冲液，以体积分 数为４５％甲醇和１０％乙酸配制０．１ ｇ／１００ｍＬ考马斯 亮蓝Ｒ２５０作染色液，以体积分数为４５％甲醇、１０％ 乙酸和４５％水配制成脱色液。垂直板电泳浓缩胶和 分离胶配制如表１所示。 表１浓缩胶和分离胶组成 试剂 丽 器 １．３．４氧化淀粉对面团流变学特性影响 １．３．４．１对面团粉质特性影响 按ＧＢ／Ｔ１４６１４—２００６／ＩＳＯ５５３０—１：１９９７（ｄｘ麦粉面 团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》 测定空白面粉和添加氧化淀粉后混合粉粉质曲线。 实验采用５０ ｇ揉混器，慢搅拌叶片转速为（６３±２） ｒ／ｍｉｎ，快慢搅拌叶片转速比为（１．５０±０．０１）：１，扭力 矩为（１．９６±０．０４）ｍＮ・ｍＦＵ。 １．３．４．２对面团拉伸特性影响 采用质构仪法测定面团拉伸指标。取１０ ｇ制备 好的面团，于温度为３０℃、相对湿度为９５％条件下 醒发２０ ｍｉｎ，然后放入ＴＡ．ＸＴ２质构仪Ａ／ＫＩＥ拉伸测 定探头的面团条磨具制备槽中，压制成２ ｍｍｘ６０ ｉｒｌｉ／１ 面团条。然后将面团条从槽中取出，放置在质构仪拉 伸位置进行拉伸试验，直到拉伸探头将面团条拉断， 得到面团抗拉伸力一延伸性曲线。测试条件为：测前 速度２ ｍｍ／ｓ，测试速度３．３ ｍｍ／ｓ，测后速度１０ ｍｍ／ｓ； 距离６０ ｌｎｎｌ￣触发力５ ｇ；触发类型：自动；数据采集 速率：２００ｐｐｓ。 ２结果与分析 ２．１氧化淀粉对面筋强度影响
９０ ８５ ８０ 料 ７５ ７Ｏ ６５ － ： ● ： ： 圣 ： ：目． 壬 ：’●ｒ ！．；： ｉ ＿ － ：：： ０．００ Ｏ．ｏ７ ０．１３ ０．２７ Ｏ．３４ ０．４０ Ｏ．６２ 羧基含量／％ 图２氧化淀粉对面筋乳酸透光率影响 我国现行食品行业标准，对面筋强度测定指标并 没明确规定，通常采用的是以ＳＤＳ沉降值和Ｚｅｌ
ｅｎｙ ８ 粮食与油脂 ２０１２年第５期 沉降值进行评价噶 。但确切地说，沉降值反映的是小 麦面粉蛋白质含量和湿面筋含量高低，并不直接反映 蛋白质优劣及面筋强弱。参照李兴林研究 ，本实验 以面筋乳酸溶涨值和透光率对面筋强度进行评价。测 定面筋在乳酸溶液中溶涨值和透光率，本质是测定蛋 白质相对不溶性，面筋在弱酸溶液中溶解度很低，若 其溶涨值越大、溶液越澄清、透光率越高；则面筋强度 越好、面筋质量就越高。 从图１、图２可知，小麦粉加入不同氧化度氧化淀 粉后，综合面筋乳酸溶涨值和透光率两个因素看，随 所添加氧化淀粉氧化程度（即羧基含量）升高，溶涨值 和透光率也随之增加，面筋强度增大。但从结果看， 并不是氧化淀粉氧化程度越高，面筋强度增加越大； 当羧基含量为０．３４％左右时，效果最好，之后再提高 羧基含量，面筋强度升高趋势会降低。这说明添加一 定氧化程度内氧化淀粉具有增加面筋蛋白交联强度、 增强面筋强度作用。 ２．２氧化淀粉对面筋蛋白游离．ＳＨ和．Ｓ．Ｓ．含量影响 小麦粉面筋主要系由麦谷蛋白和麦胶蛋白通过 二硫键结合形成网络结构，二硫键含量多少，也通常 被认为是影响面筋强度、面粉质量及面团流变学特性 关键因素¨叫。在面团搅拌过程中，通常通过添加面 粉氧化剂以氧化硫氢键成二硫键，减少硫氢键与二硫 键间交换反应，使面筋蛋白通过分子间二硫键结合 成大分子纤维状面筋结构，增强面筋弹性、韧性和持 气性。 本研究通过Ｅｌｌｍａｎ比色法，测定添加氧化淀粉 对面筋蛋白游离一ＳＨ和一Ｓ－Ｓ－含量影响，结果如表 ２所示。从表２可知，氧化淀粉加入，减少面筋蛋白中 游离一ＳＨ含量，增加一Ｓ—Ｓ一含量，表明氧化淀粉具有 氧化面筋蛋白中硫氢键成二硫键作用；但氧化程度并 不大。通过显著性分析可知，在显著水平为０．０５时， 羧基含量为０．３４％氧化度氧化淀粉对面筋蛋白中硫 氢键氧化作用相对最强。 表２氧化淀粉对面筋蛋白游离一ＳＩ－Ｉ和一Ｓ—Ｓ一含量影响 ／￣ｍｏｌ／１００ｇ小麦粉
淀粉老化的名词解释
淀粉老化的名词解释
淀粉是一种常见的碳水化合物，在大米、小麦、马铃薯等许多食物中都存在。然而，随着时间的推移，淀粉会发生老化的过程，这不仅影响了食物的质量，还可能对人体健康产生一定的影响。本文将深入探讨淀粉老化的定义、原因以及其对食品和人体的影响。
一、淀粉老化的定义及过程
淀粉老化指的是淀粉分子结构的逐渐变化和降解的过程。淀粉由两种不同的多糖组成：支链淀粉和直链淀粉。支链淀粉结构复杂，分支较多，更容易受到老化的影响。而直链淀粉则相对稳定。在淀粉分子老化过程中，支链淀粉的分支链不断缩短，分子链长度减少，最终形成的小分子可以被称为糊精。
淀粉老化的过程受到多种因素的影响，包括温度、湿度、pH值、储存条件以及存在于淀粉中的酶等。一旦淀粉开始老化，其物理性质、营养价值和储存寿命都会发生改变。
二、淀粉老化的影响
1. 食品品质变化
淀粉是食物中的一个重要成分，其老化过程会导致食品的外观、口感和质地发生变化。例如，在面包中，淀粉老化会导致面团变硬、口感变差，从而影响面包的风味和质量。类似地，老化的淀粉也会影响米饭、面条等食品的口感和质地。
2. 营养价值降低
淀粉老化还会导致食品中的淀粉变得难以消化吸收。正常情况下，淀粉被酶分解为葡萄糖，以供身体吸收利用。然而，老化的淀粉分子结构复杂，酶很难降解，导致葡萄糖的释放速度减慢。这意味着食品中的淀粉可能无法被充分消化吸收，从而降低其提供能量的效果。 三、淀粉老化的原因
1. 酶的影响
淀粉老化过程中，存在于淀粉中的酶是一个重要的因素。酶是一种生物催化剂，可以加速淀粉分子结构的降解和变化。常见的淀粉酶包括淀粉酶和α-淀粉酶。它们能够将淀粉分子中的化学键断裂，从而导致淀粉老化的发生。
2. 温度和湿度
温度和湿度也是影响淀粉老化的重要因素。较高的温度和湿度可以加速酶的活动，进而加快淀粉分子的降解过程。因此，适宜的储存条件是延缓淀粉老化的关键。通常情况下，干燥、低温的储存环境可以最大程度地减缓淀粉老化的速度。
臭氧熏蒸对小麦蒸制馒头品质的影响
臭氧熏蒸对小麦蒸制馒头品质的影响
李博;高鑫
【摘 要】采用臭氧熏蒸方法处理小麦,臭氧投加量为5 mg/L,分别处理0,0.5,1.0,1.5,2.0h,然后将小麦磨粉制作馒头.通过对馒头的比容、质构和感官评价的测定,探讨臭氧处理小麦对制作馒头品质的影响.结果表明,随着臭氧处理时间的增加,馒头比容先增大后减小.在质构上,1.0h的臭氧处理时间会降低α-淀粉酶活性,使得面筋含量增加,馒头硬度和弹性增加.同时,馒头具有较好的色泽、结构和风味.
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2015(031)004
【总页数】4页(P23-26)
【关键词】臭氧;熏蒸;小麦;馒头;质构
【作 者】李博;高鑫
【作者单位】上海工会管理职业学院健康安全系,上海201415;上海工会管理职业学院健康安全系,上海201415
【正文语种】中 文
馒头是中国北方地区百姓的传统主食，在膳食结构中占有十分重要的地位［1］。据不完全统计［2］，中国每年面制主食消耗小麦占总产量的75%，其中，馒头消费量占面制食品总量的30%以上。影响馒头品质的因素很多，主要有小麦粉的粗细度、面筋蛋白、α－淀粉酶的活性，以及馒头制作工艺、面团发酵条件等［3］。目前，面粉性质的改善多采用一些化学添加剂，如添加偶氮甲酰胺作为面粉增筋剂、增白剂等，在小麦粉中的最大使用量为0.045g/kg，过量摄入偶氮二甲酰胺会诱导哮喘及其它呼吸道疾病的发生。
臭氧作为一种绿色无任何有害残留的强氧化剂，能起到杀菌的作用，且低浓度的臭氧对果蔬保鲜有良好作用［4－6］。同时，由于臭氧的强氧化性可以作为面粉的漂白剂使用，以改善小麦面粉色泽［7］。黄雄伟等［8］对新收获小麦进行臭氧熏蒸处理，发现粗蛋白质含量无显著变化，湿面筋含量与对照组相比显著增加，并随着处理时间的增加而减小，在流变学性质上，面团的抗延伸阻力增加，而延展性减小。臭氧熏蒸后的小麦对馒头的质构和感官评价是否有影响，迄今尚未见诸于报道。
小麦粉中破损淀粉对面条的影响
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小麦粉中破损淀粉对面条的影响
在不改变小麦粉成分的前提下，采用撞击方法改变其中破损淀粉的含量，比较破损淀粉含量不同的小麦粉对面条食用品质的影响．结果表明：破损淀粉含量越高，面条的食用品质越差。
破损淀粉对面条品质的影响是其对面团影响的结果，在和面过程中，破损淀粉易吸水膨胀，与部分吸水的面筋蛋白一起形成网络，在不断的搅拌过程中，随着水分的不断重新分配，另一些原来吸水不足或未吸水的面筋蛋白会进一步得到扩展，能弥补一些被剪切破坏的网络，同时吸水膨胀的淀粉具有一定的粘着力，利于面筋网络的稳定。但是，亲水性强的淀粉(如破损淀粉)加入量大时，能吸收较多的水分。；一，使得水与面筋蛋白的作用量和作用时间减少，阻碍面筋的充分形成与扩展；另外，破损淀粉易吸水膨胀，较多的膨胀淀粉能形成空间障碍而限制面筋的充分扩展。这些，都将对面条品质产生较大影响。
面粉粒度越小，破损淀粉含量越高；反复撞击会使破损淀粉含量增加，但随着物料粒度的减小，撞击使破损淀粉的增幅逐渐减小。破损淀粉含量低的面条口感爽滑，组织细腻，透明感强，咀嚼性好，品质好，随着破损淀粉含量增加，面条颜色加深，粘性减小，适口性差，食用品质差。
破损淀粉的少量增加，可以提高面条的韧性；面条的吸水率增加，出品率增加．小麦在制粉过程中胚乳的适度破碎是必然的，也是必需的．但为了追求面粉的白度无限制地使面粉变细，不仅增加了能耗，也使面粉食用品质化。
小麦粉损伤淀粉及其测定
小麦粉损伤淀粉及其测定
——郑家丰 北京市粮食科学研究所
小麦加工成面粉过程中，由于磨粉机磨辊的切割、挤压等机械力的作用，不可避免的会使面粉中的淀粉内部结构和外表形状受到伤害，出现裂纹和碎
片，受到伤害的淀粉粒称为损伤淀粉。淀粉损伤会影响面粉的品质。改变面
粉的流变学特性，增加面粉吸水率，提高酶的敏感性，降低对水解酶的抵抗
力，加大面粉可消化性和可溶性组分的提取率，还会对其面制食品的品质造
成一定的影响。
早在1879年人们已注意到淀粉损伤的现象，1925年观察到用冷水提取面
粉时，直链淀粉数量和淀粉粒数目的增多的现象。近年来通过对损伤淀粉研
究，其特性有了进一步了解，由于损伤淀粉引起面粉吸水率增加和对α和β
淀粉酶敏感性提高与烘培业经济利益有很大的关系，引起面粉加工业和烘焙业的很大兴趣。
小麦淀粉粒
小麦由外层麸皮和内部胚乳构成，胚乳富含大量淀粉质的组分。淀粉是
以淀粉粒形式埋存在蛋白质的基质之中，淀粉粒有一定结构组织，内部的直
链淀粉和支链淀粉分子整齐排列在淀粉粒中，形成层状结构，外层由蛋白质
膜包裹，由于淀粉粒内部整齐有序的分子排列结构，在光学显微镜下可以看到纹理和脐点，在偏振光显微镜下可以看到双折射马耳它十字条纹（maltese cross），见图3。这些现象说明淀粉粒内部有类似晶体组织结构，有整齐的
分子排列。如果在外力作用下，这种结构会发生破坏或变化，从而改变了面
粉的特性。
图1 光学显微镜下小麦淀粉粒图
小麦淀粉粒有两种，一种是大颗粒的小麦淀粉，直径15－50mm，大都呈扁
圆形，也有不规则的椭圆形，另一种是小颗粒的小麦淀粉，直径2－8mm ，
呈圆形和卵圆形，见图1、图2。
图2 显微镜下小麦淀粉粒图
图3 淀粉双折射马耳它十字条纹（maltese cross）
在小麦淀粉加工业，把大颗粒淀粉称为A淀粉，在水中易于沉淀，小颗粒
淀粉称为B淀粉。A淀粉约占淀粉总量的85%，B淀粉约占15%。
淀粉粒浸泡在水中，会吸水膨胀，增大淀粉粒的体积。完整未损伤的淀粉粒
小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异
文献导读现代面粉工业2018年第3期
小麦籽粒淀粉与面粉
的理化特性差异
面制食品的品质与籽粒淀粉理化特性关系密
切，糯质和非糯质小麦籽粒淀粉组分有明显差别。本
研究比较了糯小麦(宁糯麦1号、扬糯麦1号）和非
糯小麦（扬麦16、中国春）的淀粉与面粉的黏度特
性、热力学特性、膨胀势、溶解度等参数，旨在阐明 小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异。4个品种籽
粒淀粉粒均以C型淀粉粒（粒径<2 !m)为主，占
96.14 %~97.36 +，糯小麦C型淀粉粒的比例高于非
糯小麦。籽粒淀粉中破损淀粉含量低于面粉中破损
淀粉含量;籽粒淀粉的膨胀势 度、热 和回
度于面粉，溶解度和淀粉化的 度、温度、 度低于面粉。与非糯小麦比，糯小麦
面粉具有较低的破损淀粉含量、黏度参数特征和
淀粉 度，较高的溶解度、膨胀势、率和热。外源加 明，面粉中淀粉
性 质与 含量以 品 中 的和化均 面粉的化特性， 淀
粉与面粉理化特性差异的主 。（文/李春燕等
摘自《作物学报》2018年4月2日网络首发）
应用近红外高光谱成像技术
检测面粉中偶氮甲酰胺
高 以的个 含了 ， 量
的特 在 面 了 。 研究
外高 面粉中
胺。 、面粉和面粉中10种
度 品的 。if比较 和 面粉的 均
度较的 4 1574.38,2038.55,
2166.88和2269.91 nm。采用二阶导数对样品图像中
的 进行预处理过 角制、
关角和 关性度量三种 似性析法对品中的 和面粉 进行
。 明，预处理后的平均 能有效 面
粉中 1单 似性分
析实现了 品中 和面粉 的
54类；类 的验证显示了 和面
粉 的正确分类。研究结果为利用高
面粉中 剂提供了法支持，为品中掺杂物
的 提供参考。（文/王晓彬等摘自《光谱学与
光谱分析》2018年第3期）
氧化羟丙基木薯淀粉对
面粉品质的影响研究
研究了氧化羟丙基木薯淀粉面粉粉质、拉伸、
湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值和度的 。
明，在面粉中 0~1+的氧化羟丙基木薯
不同发酵面食品种对面粉品质的要求
不同发酵面食品种对面粉品质的要求
作者：姚爱军，王兴国，刘柳，吕彬，李锡鹏
来源：《食品安全导刊·下》2024年第06期
摘 要：不同发酵面食对面粉品质特性的需求差别较大，且发酵面食生产企业对面粉的需求明显有别于一般家庭、作坊及餐饮店对面粉的需求。基于此，本文阐述了在主食工业化进程中，不同发酵面食及其制作工艺对面粉品质的要求，为发酵面食加工企业选择面粉提供参考。
关键词：发酵面食；面粉；品質；工艺要求；产品特性
Requirements on Flour Quality of Different FermentedPasta Varieties
YAO Aijun1， WANG Xingguo2， LIU Liu1， LYU Bin1， LI Xipeng1
（ngfang Grain and Oil Quality Testing Center， Langfang 065000， China;ngfang
Municipal Bureau of Human Resources and Social Security， Langfang 065000， China）
Abstract： Different fermented pasta have different requirements for flour quality
characteristics， and the flour requirements of fermented pasta production enterprises are obviously
different from those of ordinary families， workshops and restaurants. Based on this， this article
796-面粉粘度特性与面条品质的相关研究与在线粘度计(黏度-RVA-蒸煮效果)
品质监控现代面粉工业ＭｏｄｅｒｎＦｌｏｕｒＭｉｌｌｉｎｇＩｎｄｕｓｔｒｙ２０１２年第２期
面粉粘度特性与面条品质的相关研究
王春娥１刘丽２韩婵娟ｚ
１．益海嘉里投资有限公司面粉事业部上海２０００００
２．东莞益海嘉里粮油食品工业有限公司广东东莞５２３１４７
摘要本文主要阐述了面粉粘度检测方法，及各项粘度指标的意义；讨论了面粉粘度指标的影响因素；通过蒸煮
试验，找出面条粉适宜的粘度范围。关键词ＲＶＡ面条蒸煮效果粘度中图分类号：ｒＩ＇Ｓ２１１．７文献标识码：Ａ文章编号：１６７４—５２８０（２０１２）０２—００３６—０４
面条以其制作简单，食用方便，成为我国的主要
饮食之一，尤其在北方地区，更是一日三餐必不可少
的饮食之一，目前随着生活水平的提高，消费者也对
面条品质的要求越来越高，为使这种传统的饮食发
扬光大，有必要对其进行深一步的研究，优化其食用
特性，满足广大消费者需求。
淀粉在小麦中的含量大约７０％左右，是面粉中
主要的成分，其质量的好坏直接影响面条蒸煮品质，
以日本加盐白面条而言，受淀粉的影响极其强烈，淀
粉的作用要大于蛋白质的影响，因为日本加盐白面
要求光滑，柔软，外观光亮，所以淀粉的质量好坏，成
为日式面条品质研究的热．，ａ，，ｔ，－３１，目前中国对淀粉方
面的研究也越来越广泛，淀粉的测定方法也在不断
优化中，本文就淀粉的ＲｖＡ测定方法，给予简单的综
述总结，并对ＲＶＡ粘度结果的影响因素加以讨论，最
后对不同峰值粘度的面条粉制作的面条进行蒸煮试
验，试图找出粘度对面条品质的影响，从而有效控制
粘度指标，达到提高面条食用品质的目的。压面机；
面条机。
１．３方法
１）ＲＶＡ粘度测定
按照仪器自设程序，进行操作，准确称量面粉和
水，操作需要有培训过的专人操作，减少误差。
２）面条的制作
取１００ｇ面粉，加入４０％～４２％的水（保证面团的
软硬度一致），手揉至基本成团无干粉，松弛１０ｍｉｎ，，
压面２５次，至面片表面光滑，采用面条机进行切条，
放置，以备蒸煮检测。
生鲜面和半干面的保鲜与品质调控研究进展后后期的褐变反酸增筋说的明白
粮食加工2011年第36卷第1期
收稿日期：2010－08－30作者简介：朱科学(1978-)，男，博士，副教授，硕士研究生导师，主要从事小麦精深加工及面制方便食品品质改良。究开发合适的保鲜方法，尽可能地延长货架期，对生
鲜面和半干面的推广具有重要意义。1.1酸浸保鲜
酸浸泡是被较早证实的一种有效的生鲜面保藏
方法。微生物生长的最适pH值一般为中性或微酸
性，当pH值降到4.3以下时，绝大多数微生物已不
能生存。酸处理就是利用有机酸将面条pH值调至4.3以下，从而实现对生湿面条的保藏。但是，用酸
保鲜的生鲜面属于酸性食品，不符合人们的正常口
味，必须采取措施缓解酸味，如在汤料中添加碱味
剂，或在食用时进行二次冲泡等。1.2醇处理保鲜
和面时添加食用酒精或在面条成型后用酒精喷
涂、浸泡，是目前应用最广泛的保藏方法。一定浓度
的酒精具有很强的杀菌效果，但是用酒精处理后的
面条开袋后都有明显的酒精味，一部分消费者难以
接受，因此，寻找一种抑菌效果好且有无明显气味的
保鲜剂，已成为众多企业关注的焦点。1.3复配保鲜
在生鲜面配方中添加化学保鲜剂是最为直接的
保鲜方法。一般的防腐保鲜剂都能起到一定的防腐
保鲜效果，但单独使用时效果不明显，利用不同防腐
剂间的互补增效作用，将几种化学防腐剂按一定比
例复合，就会达到良好的防腐保鲜效果。国内不少
学者在保鲜剂的复配上进行了研究，但是，根据GB
2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》，能够应用
于生湿面制品的防腐剂仅有丙酸钠或丙酸钙、单辛
酸甘油酯，最大使用量分别为0.25g/kg、1.0g/kg。虽
然脱氢醋酸钠、山梨酸钾等一些防腐剂已证实具有
良好的抑菌效果，但目前按照我国现行的国家标准
还无法用于生湿面条的实际生产中。方便面的制造技术，经历了从热风干燥→常压
油炸→真空油炸→微波干燥→微波油炸结合干燥→
非油炸保鲜湿面的发展过程。随着生活水平和生活
质量的提高，传统的方便面如挂面、油炸方便面等，
已不能满足人们对口味、营养方面的需求，现代人，
马铃薯对面团及馒头品质的影响
马铃薯对面团及馒头品质的影响
方秀利;陈瑶;张炜;常柳;段晓亮;欧阳姝虹;洪宇;孙辉
【摘 要】针对马铃薯主食化品种适用性问题,选取5个品质差异较大的马铃薯样品,蒸熟制成泥后与小麦粉搭配,制作马铃薯馒头.对马铃薯馒头分别进行了感官评价和仪器分析,探究了马铃薯对面团品质的影响规律.结果表明,添加30％马铃薯泥的混合面团筋力减弱,加工性能略有下降,但具有良好的持气能力和产气能力,发酵性能良好;不同品种的马铃薯对混合面团的流变学特性及所制作的马铃薯馒头的品质影响存在较大差异,其中马铃薯1和马铃薯5较适合用于加工馒头.
【期刊名称】《粮油食品科技》
【年(卷),期】2017(025)004
【总页数】5页(P5-9)
【关键词】马铃薯;面团;馒头;流变学特性;感官评价
【作 者】方秀利;陈瑶;张炜;常柳;段晓亮;欧阳姝虹;洪宇;孙辉
【作者单位】国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037
【正文语种】中 文
【中图分类】TS215;TS213.2
马铃薯又名山药，洋芋等，是世界上仅次于小麦、水稻和玉米的第4种主要粮食作物。马铃薯营养丰富，含有优质蛋白，其生物效价与全蛋相当，并含多种维生素和矿物质。马铃薯中还含有抗性淀粉，抗性淀粉在体内具有充饥解饿但不产生能量的特点。摄入抗性淀粉，对于糖尿病人控制血糖浓度，以及普通人控制体重非常有效[1]。
馒头是我国传统主食之一，在我国北方地区的饮食结构中占有极其重要的地位。近年来人们的饮食观念由吃饱开始向吃好和吃出健康方向转变，从而促使人们对食品营养要求不断提高。通过将马铃薯泥添加到小麦粉中做成适合中国人消费习惯的馒头，不仅可实现马铃薯由副食消费向主食消费转变，而且也满足我国人民由温饱消费向营养健康消费的需求。在目前的研究中，关于马铃薯主食化的研究主要集中在马铃薯淀粉对面制品加工品质的影响，也有部分研究探讨了马铃薯淀粉或全粉影响面团流变学特性的变化规律。有研究发现马铃薯全粉的加入，对面包的营养价值和品质均有所改善[2]。彭荷花等研究也发现添加马铃薯淀粉可使所制面条表面光亮，黏弹性强，蒸煮时间明显缩短[3]。而对于直接使用马铃薯与小麦粉结合制作馒头，马铃薯对面团流变学特性以及对面制品品质影响的研究鲜有报道。本实验选取不同品种的马铃薯样品，制成泥后与小麦粉搭配，制作马铃薯馒头，并采用粉质仪、拉伸仪、面团流变学测定仪研究马铃薯—小麦粉混合面团的流变学特性，以期为马铃薯主食品的研发提供参考。
面粉品质参数对面制品品质的影响
面粉品质参数对面制品品质的影响
刘强;李佳佳;田建珍
【摘 要】作为面制品制作的基础原料,面粉具有不同的理化指标,这些指标的变化对面制品的品质有不同程度的影响.通过对面粉常规品质参数以及不同参数对面制品(如馒头、面条和面包等)影响的分析,对面粉品质和专用粉生产提供一定的参考,以制作优质的面粉来满足生产的需要.%As the basic raw material of flour
productions, flour has different physical and chemical index by which
changed flour production quality of different level. Through elaborate the
flour conventional quality parameters and the influence of flour products
( such as steamed bread, noodles and bread, etc) , it provides some
references to flour qualities and special powder production, making high
quality flour to meet productions needs.
【期刊名称】《包装与食品机械》
【年(卷),期】2011(029)006
【总页数】5页(P50-54)
【关键词】面粉;面制品;品质指标
【作 者】刘强;李佳佳;田建珍
【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州450052
【正文语种】中 文 【中图分类】TS211
0 引言
小麦是世界上总产量第二大的粮食作物，也是我国的主要粮食作物。我国是世界上最大的小麦消费国，从整个世界范围来看，用作食品加工的小麦占小麦总产量的70%以上，我国的这个比例超过90%。这就意味着90%的小麦通过各种形式加工成面粉，再由面粉加工成面制食品作为人们生活中的主食［1］。