氧化淀粉对小麦面团品质变化影响研究

合集下载

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

质变化影响最为显著。
关键词：氧化淀粉；筋蛋白；变学特性面流
Ｅｆｅｔｆｘｄｚｄｓａｃｎｄｕｈｃａａｔｒｓｉｓｆｃｓｏｉｉｅｔｒｈ０ｏｇｈｒｃｅｉｔｃｏ
ＺＨＡｕ－ｕＧＵ，ＮｎＣｈｎｙｅ。ＢｉＬＩＹｉｇ
２Ｓａｃ＆ＣｅｃｌｅｅｒｈＩｓｉｔｆａｇｉｉｅｓｙＮａｎｎ３０４ＧａｇｉＣｈｎ．ｔｒｈｈｍｉａｓａｃｔｕｅｎｘｖｒｉ，ｎｉｇ５００，ｕｎｘ，ｉａ）ＲｎｔｏＧｕＵｎｔ
Ａｂｔａｔｓｒｃ：ＯｘｄｚｄｓａｃｗａｄｅｎｏｆｏｒｔａｕｇＩｒｅｏｓｕｙｉｓａｉｉｎｏｏｇｉｉｅｔｒｈｓａｄｄｉｔｌｕｏｍｋｅｄｏｈ．ｎｏｄｒｔｔｄｔｄｄｔｏｎｄｕｈｃａａｔｒｓｌｔｎｓｎｈ、ｓｆｙｄｙｇｏｐｓｉｕｌｄｒｕ、ｅｅｔｏｈｏｅｉｎｌｓｓａｈｏｏｇｃｌｈｒｃｅｉｊｇｕｅ￣ｅｇｕｌｈｒｒｕ、ｄｓｆｅｇｏｐｓｌｃｒｐｒｓｓａａｙｉｎｄｒｅｌｉａｉ
摘要：过对面筋强度、基和二硫键含量测定、筋蛋白电泳观察分析及面团流变学特性变通巯面
化，究氧化淀粉对小麦面团品质特性影响。结果表明，化淀粉能增加面筋乳酸溶涨值和透光研氧率，高面筋强度；面筋蛋白具有氧化作用，加大分子麦谷蛋白亚基含量，面团粉质特性影提对增对响不显著；能改善面团拉伸性能，中以羧基含量为０２％至０４％氧化度氧化淀粉对面团品但其．７．０
（．ｌｇｏＬｇｔｎｕｔｙａｄＦｏｎｉｅｒｇＧａｇｉｎｖｒｉ，ａｎｎ３０４ＧａｇｉＣｉａ１ＣｏｅｅｆｉＩｄｓｌｈｒｎｏｄＥｇｎｅｉ，ｎｎｘＵｉｅｓｙＮｎｉｇ５００，ｕｎｘ，ｈｎ；ｎｔ
ｐｏｅｔｓｒｎｅｔａｅｉｓｄ．ｈｅｕｔｈｗｅａｅｇｕｅｗｅｌｇａｄｔｎｍｉａｃｒｐｒｉｅｉｖｓｉｔｄｉｔｓｔｙＴｅｒｓｌｓｏｄｔｔｈｌｔｎｓｌｎｎａｓｔｎｅｅｗｅｇｎｈｕｓｈｔｉｒｔｉａｔｃｄｓｌｂｅｗｅｅｉｃｅｓｄｗｉｅａｄｔｎｏｘｄｚｎｓａｃｉｒｖｄｔｅｇｕｅｔｅｇ．ｎｌｃｉａｉｏｕｌｒｒａｅｔｔｄｉｏｆｏｉｉｅｔｒｈ，ｍｐｏｅｌｔｎｓｒｎｈｃｎｎｈｉｈＡｎｘｄｚｄｓｒｈｍａｅｔｅｇｕｅｒｔｉｘｄｚｄ，ｎｒａｉｇｔｅｃｎｅｔｏｌｃｌｒｓｂｎｔｏｄｏｉｉｅｔｃｄｈｌｔｎｐｏｅｎｏｉｉｅｉｃｅｓｏｔｎｆｍｏｅｕａｕｕｉｆａｎｈｓ
６
粮食与油脂
２１０２年第５期
氧化淀粉对小麦面团品质变化影响研究
查春月，古碧，林莹
（．西大学轻工与食品工程学院，广西南宁５００；１广３０４２广西大学淀粉化工研究所，广西南宁５００．３０４）
中图分类号：Ｓ３．Ｔ２６９
文献标识码：Ａ
文章编号：０８９７（０２０一ｏ０ — ０ｌ０ — ５８２１）５０６４
ｇｌｅｒｔｉｕｔｎｐｏｅｎ．Ｔｈｅｅｗａｉｎｉｃｎｔｃａｅｏａｉｇａｈｒｃｅｉｔｓ，ｂｔｉｃｎｉｐｏｖｈｒｓｎｏｓｇｉｆａｈｎｇｎｆｒｎｏｒｐｈｃａａｔｒｓｉｉｃｕｔａｍｒｅｔｅｄｕｇｅｅｉｌｙ．ｎｈｆｅｅｔｏｄｚｄｄｇｅｍｅｔ，ｔｅｓｒｃｔａｂｏｙｏｎｅｎ０２７ｔｏｈｘｔｎｓｂｉｉＩｔｅｄｉｆｒｎｘｉｉｅｅｒｅｎｓｈｔａｈｗｉｃｒｘｌｃｔｎｔ．％ｏｔｎｉ０４０ｒｎｇａｈｏｔｔｂｌｆｅｔｎｄｕｕｌｉｓ．％ａｅｈｄｔｅｍｓａｅｅｆｃｓｏｏｇｈｑａｉｅ．ｎｏｔＫｅｒｓ：ｏｉｉｅｔａｈ；ｇｌｅｒｔｉｙｗｏｄｘｄｚｄｓｒｃｕｔｎｐｏｅｎ；ｒｏｌｉａｏｒｉｓｈｅｏｇｃｌｐｒｐｅｅｔ