蛋糕的生产工艺流程
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书
蛋糕作业指导书工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库使用设备：和面机、打面桶、打蛋机、远红外线热烤炉、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。
工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。
蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8 ﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。
蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。
操作：一、配料：（※关键控制点）1、原辅料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。
4、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。
三、成型：把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。
四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30 分钟左右）1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。
用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。
2、烘烤要由专人负责。
烘烤过程填写好生产记录。
五、冷却：把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。
进入包装车间包装，入库。
六、包装：将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。
蛋糕制作工艺演示课件
? 4、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：
? 奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋 糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。
? 奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的 份量加得比较多， 重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很 重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。
? （2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比 较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类 也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软， 入口即化。
? （3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加 入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为 不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。
①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内，一 次搅拌完毕。
采用该法时：使用低筋面粉、细砂糖、蛋糕油的用量大于4%以上。
所得到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。
具体做法是：把除油之外的所有原料一齐投入搅拌缸内，使用网状拌打器， 先慢速打1～2min待面粉全部拌合均匀后再用高速成搅拌5min。然后慢速拌 合1～2 min，同时慢慢加入油，拌匀即可，高成分海绵蛋糕常用此法。
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? 5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种 免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水 果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一 般会以戚风蛋糕片做底。
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蛋糕制作工艺
二、加工基本方式 1．工艺流程 面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品。 蛋糕有不同的面糊调制方法，应视其配方中成份以及 内部组织的结构要求， 使用不同的搅拌方法。 2．搅拌方法 （1）糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能 充入大量空气。使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软。此 类搅拌方法为目前多数蛋糕师傅所沿用的，其搅拌程序为：
蛋糕制作
模块二：蛋糕制作
面糊搅拌
• 6）乳化剂：有助于蛋糕浆料的泡沫稳定与发泡，气泡 均匀、细小，使烘烤之前任何时候不会破裂，品质得到 改善。 • 7）PH：偏酸条件下有助于蛋白泡沫的形成与稳定，在 蛋白的搅拌过程中加入酸性原料（如柠檬酸、醋酸等）， 酸性物质（塔塔粉）就是调节蛋液的PH。 • 8）面粉的质量：宜用22%--24%的湿面筋的面粉。面 粉筋度过大，蛋糕不膨松、僵硬、粗燥、体积小。
模块二：蛋糕制作
• • • • • （3）简化生产工艺流程；、 （4）可增大蛋糕体积，改善蛋糕内部结构。 （5）延长蛋糕的保鲜期； （6）提高蛋糕的出品率； 鸡蛋使用量越多，蛋糕油的使用量应越少；因 为蛋糕最主要的起泡剂还是蛋白，一般情况下鸡 蛋用量大于200%时为4%，140%~160%时，为 5%左右，鸡蛋用量低于120%时，为8%左右。
面糊搅拌
• 3.影响乳沫类蛋糕搅拌的因素 • 1） 搅拌的速度和时间：常用高速搅拌机搅拌，在用慢 速搅拌一下，因为容易产生大起泡，可使蛋糕气泡粗大， 所以搅到最佳时，用慢速搅一下，让大气泡破掉； • 2） 温度：最佳温度22度，高温稳定性差，低温起泡性 能差； • 3）鸡蛋质量：新鲜鸡蛋蛋液较为浓稠，陈鸡蛋蛋液变 稀，起泡性和稳定性较差。 • 4）糖：糖能够增加蛋液的浓稠度，故常用糖、蛋一起 打；加入细糖、糖粉比其他糖打发得更快。 • 5） 油 脂：由于油脂有消泡作用，因此不能与蛋液或蛋 清同时存在，搅拌用的器具必须干净无油脂。 •
油蛋糕面糊的搅拌原理
2、油脂与蛋液的乳化 1、油脂的打发
油脂的打发：即油脂的充 气膨松。在搅拌作用下，空气 进入油脂形成气泡，使油脂膨 当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与 油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质 有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口 感亦越好。 油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不好而油、水 分离的现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是： （1）所用油脂的乳化性差。
蛋糕生产工艺流程图
烘烤类产品（蛋糕）生产工艺流程及关键控制点
冷加工工艺流程图
热加工工艺流程图
注＂★＂为关键工序质量控制点
关键工序质量控制点控制参数
关键质量控制点：★1调粉：食品添加剂严格按照GB2760-2011规定添加使
★2烘烤(烤炉)：上箱温度200℃ 下箱温度180℃烘烤时间：15-20min
★3冷加工:在开始冷加工前，冷加工间开启紫外线消毒30min,同时果酱进入原料杀菌间杀菌30min.停留60min，方可使用，果酱涂抹均匀。
蛋糕胚加工流程
蛋糕胚加工流程一、蛋糕胚加工流程概述蛋糕胚制备是蛋糕制作的基础环节，在市场中占有很重要的地位。
蛋糕胚的制备需要比较复杂的工艺和技术，包括面糊的配方设计、面糊的制备、烤模的制备、烘焙程序、蛋糕胚处理等环节。
本文将详细介绍蛋糕胚加工流程的整体流程及每个环节的详细描述。
二、蛋糕胚加工流程详细描述1. 面糊的配方设计面糊是制作蛋糕胚的主要原料，其配方设计非常重要，对于蛋糕胚的质量和口感起着至关重要的作用。
面糊的主要成分包括蛋液、糖、面粉和油脂等。
在面糊的配方设计中，需要考虑这些成分的比例和质量的选择，以达到理想的蛋糕胚口感和质量。
2. 面糊的制备制备面糊是制作蛋糕胚的关键步骤，需要掌握一定的技巧和工艺。
面糊的制备步骤如下：（1）将蛋液和糖倒入搅拌碗中，运用搅拌机进行搅拌，直至蛋液和糖充分混合并产生大气泡。
（2）将面粉慢慢倒入搅拌碗中，运用搅拌机进行慢慢搅拌，直至面糊均匀混合。
（3）将油脂倒入面糊中，重复进行搅拌操作，直至油脂充分混合，面糊变得光滑。
3. 烤模的制备烤模是命名蛋糕胚体形的重要过程，而烤模的材质、形状和大小都在直接影响到蛋糕胚的成型和口感。
烤模的制备步骤如下：（1）选择适合的烤模，根据需要，选择适度的形状和深度。
（2）对于有需要的烤模进行处理，注意消毒。
（3）在烤模底部铺上油浸纸或食品用油墨，防止烤模粘连。
4. 烘焙程序烘焙程序是整个蛋糕胚加工流程中最重要的环节之一，正确的烘焙程序可以让蛋糕胚的质量和口感发挥到最好。
烘焙程序的步骤如下：（1）将已经制备好的面糊倒入处理好的烤模中。
（2）将烤模放入预热好的烤箱中，温度约180-200℃，烘焙时间约为25-35分钟。
（3）烤焙时需要注意观察蛋糕胚的颜色和体积是否正常，避免过度烤焙。
5. 蛋糕胚的处理蛋糕胚的处理包括脱模、切片和包装等环节，这是最终将蛋糕胚转化成成品的过程。
蛋糕胚的处理步骤如下：（1）将烤好的蛋糕胚取出，待其稍微冷却后，将其脱模。
（2）将蛋糕胚切片，根据需要定大小。
食品小作坊面包蛋糕生产加工工艺流程
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食品小工艺流程
食品小工艺流程
食品小工艺流程是指食品加工过程中的一系列操作步骤。
下面，我将以生产香蕉蛋糕为例，为大家介绍一下食品的小工艺流程。
首先，需要准备好食材和工具。
食材包括成熟的香蕉、面粉、白砂糖、鸡蛋、牛奶等。
工具包括搅拌器、面粉筛、烤盘等。
确保所有的食材和工具都是干净的。
首先，将成熟的香蕉剥皮并用搅拌器打成泥状。
香蕉泥是整个蛋糕的主要原料和香味来源。
接下来，将面粉过筛，以去除其中的杂质。
过筛后的面粉更加细腻，可以提高蛋糕的口感。
然后，将泡打粉和小苏打粉混合并慢慢加入面粉中。
泡打粉和小苏打粉能够使面粉膨胀，增加蛋糕的松软度。
再然后，将牛奶、白砂糖和鸡蛋放入另一个容器中，用搅拌器搅拌均匀。
这样做可以使蛋糕的口感更加细腻。
接下来，将香蕉泥加入蛋糊中，继续搅拌均匀。
将香蕉的香味和蛋糊充分融合在一起。
然后，将面粉逐渐倒入蛋糊中，边倒入边搅拌，以免产生面块。
将面粉和蛋糊充分混合均匀。
接着，将烤盘用黄油涂抹一层，并撒上一些面粉，以免蛋糕粘
在烤盘上。
然后，将蛋糕糊倒入烤盘中。
最后，将烤盘放入预热好的烤箱中，以180度的温度烘烤25-30分钟。
可以通过用牙签插入蛋糕中心，如果牙签拔出时没有粘附物，即表示烤好了。
待蛋糕冷却后，可以根据个人喜好在蛋糕上撒上一层糖粉，增加蛋糕的美观度。
以上就是制作香蕉蛋糕的小工艺流程。
食品小工艺流程的每一个步骤都需要专注和细心，以确保最终的食品质量和口感。
同时，根据不同的食品加工需求，小工艺流程也会有所不同。
蛋糕制作工艺..
经过装饰后的蛋糕必须保持在2～10℃的冰箱内冷藏。 不作任何装饰处理的重油蛋糕，可放在室温的橱窗里。
蛋糕制作工艺 第二节 面糊类蛋糕
一、配方平衡 各种原料在蛋糕制作中所使用的大概范围： ①油脂的使用范围30%～70%
②烘焙泡打粉通常约6%
③盐3％～4%，取决于期望的风味及糖的使用量，可以说， 盐和糖是互补的。 ④如果在配方中增加糖量，一般的蛋也应增加同样的百 分数；相应地，也应适当增加油脂的数量以缓冲由于增加蛋 而产生的韧性。 ⑤如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量较大， 故应增加配方中水分。
蛋糕制作工艺
（3）两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。 使用面粉筋度如果太高时，不适宜使用.
（4）糖蛋拌合法 本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕 中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。
蛋糕制作工艺
（5）使用蛋糕油的搅拌方法 使用蛋糕油时的搅拌方法， 可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。 ①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步 放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低 筋面粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4%以上。所得 到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为 小一些。高成分海绵蛋糕常用此法。
蛋糕制作工艺
3．装盘 蛋糊搅拌好后，必须装于烤盘内，每种烤盘都必须经 过预处理才能装载面糊。 （1）预处理 ①扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但戚风蛋糕 不能涂油。 ②垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上 面粉（也可用生粉），以便于出炉后脱膜。 （2）面糊的装载 蛋糕面糊装载量，应与蛋糕烤盘大小 相一致，过多或过少都会影响蛋糕的品质.
蛋糕制作工艺
二、海绵蛋糕
海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起高速制成的 最早的一种蛋糕，利用打发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此 调配好的面糊无论是蒸还是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕。 成品因膨大和松软形似海绵所以被称作海绵蛋糕，国内又称清 蛋糕。 海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料，其中除糖一项 是属于柔性原料，其他面粉、蛋和盐都是韧性原料，所以所制 出来的海绵虽松软但是韧性甚大，无法达到好蛋糕的标准，因 此必须添油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕过大韧性。
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工艺流程
蛋糕工艺规程
1.原材料验收
1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商
1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。
1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。
1.4检查内包装是否完好
2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。
3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。
4.配料
4.1向打面机中加入适量糖、盐等调料；
4.2向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋；
4.3向打面机中加入改良剂
5.搅拌、压面
向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。
6.称量：按要求称量，制作面团
7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥
8.成型
8.1按要求制作成各式蛋糕
8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中
9.装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方
10.烘烤:放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑
11.放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻
12.包装材料验收
12.1对照合格供应商目录检查供应商资质
12.2检查包装是否完好
12.3定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用
13.内包装消毒
把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上
14.包装
14.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用14.2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装
14.3将包装好的餐包放于消毒好的专用周转箱内，置于成品库中。
月饼工艺流程图
工艺规程说明
1.原材料验收
1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商
1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。
1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料标识是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。
1.4检查内包装是否完好
2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。
3. 配料
3.1向打面机中加入适量糖、盐等调料；
3.2向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋；
3.3向打面机中加入改良剂
4.和面：加入面粉和其他调味料调成适当筋力的浆皮面团，将面团分成小块反复揉搓，待面团组织紧密柔软后再擀成小块待用
5.分皮：将擀好的面团按要求分成不同规格待用、
6.馅料处理：将不同的馅料分别按要求进行处理；莲蓉、豆沙拆去包装；其他馅料按要求进行切丁。
7.烘烤蛋黄：将分出的蛋黄放烤盘中进行烘烤，烤到表面硬
化即可
8.分馅：按要求将馅料分成大小相等的份额，放好待用
9.包馅：将面坯用手按成中间厚、四边薄的饼状，其大小以能包住馅的2/3为宜，然后将馅团置于面皮上，边提边移动，渐渐将口收严。
10.成型：将包好馅料的面团封口朝上放入印模中，用手按紧、压平，磕入烤盘。
11.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。
12.烘烤：将烤盘放入烤炉中烘烤，入炉温度要高，一般要在220-230度，中间温度可控制在180度为宜，当产品表面微黄色，拿出刷蛋清。
13.刷蛋液：二次入炉烘烤前将烘烤一次的月饼上均匀地刷一次蛋液，以增强表面光泽。
14.烘烤：将烤盘再次放入烤炉中烘烤，出炉时温度控制在200度为宜，当产品表面呈金黄色，侧面有凸腰时方可出炉。
15.冷却：取出月饼，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面上温度降下来时再用风机吹风进行凉冻。
16.包装材料验收：
16.1对照合格供应商目录检查供应商资质
16.2检查包装是否完好
16.3定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用.
17.包装：
17.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用；
17.2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装；
17.3将包装好的餐包放于消毒好的专用周转箱内，置于成品库中。