西式面点师中级理论知识试卷讲课教案
西式面点教案设计模板
一、课程基本信息1. 课程名称：西式面点制作2. 教学目标：使学生掌握西式面点的基本制作工艺，了解各类西式面点的特点，培养学生实际操作能力和创新意识。
3. 适用年级：中职、高职烹饪专业4. 教学课时：8课时5. 教学方法：理论讲解、示范操作、实践练习、小组讨论二、教学重点与难点1. 教学重点：西式面点的基本制作工艺、各类西式面点的特点、操作步骤。
2. 教学难点：西式面点的成形技巧、烘焙技巧、口感调整。
三、教学过程1. 导入新课（1课时）（1）展示各类西式面点图片，激发学生学习兴趣。
（2）简要介绍西式面点的历史与发展。
（3）提出本节课的学习目标。
2. 理论讲解（2课时）（1）西式面点的分类：蛋糕类、面包类、饼干类、酥皮类等。
（2）西式面点制作的基本工艺：发酵、醒发、整形、烘焙等。
（3）各类西式面点的特点及制作要点。
3. 示范操作（2课时）（1）老师现场示范西式面点制作过程，包括发酵、醒发、整形、烘焙等环节。
（2）重点讲解成形技巧、烘焙技巧、口感调整等难点。
4. 实践练习（2课时）（1）学生分组，每组选择一种西式面点进行制作。
（2）学生在老师的指导下，按照制作步骤进行实践操作。
（3）老师巡回指导，解答学生疑问。
5. 小组讨论（1课时）（1）各小组分享制作过程中的心得体会。
（2）讨论如何改进制作工艺，提高西式面点的口感和外观。
6. 总结与评价（1课时）（1）老师对本节课的学习内容进行总结。
（2）对学生的实践操作进行评价，指出优点和不足。
（3）布置课后作业，巩固所学知识。
四、教学评价1. 学生对西式面点制作工艺的掌握程度。
2. 学生实践操作的能力。
3. 学生对课程内容的兴趣和参与度。
五、教学资源1. 教材：《西式面点制作工艺》2. 图片、视频等教学资料3. 实践操作场所：烹饪实验室4. 烘焙设备：烤箱、发酵箱、搅拌机等六、课后作业1. 查阅资料，了解一种西式面点的制作方法。
2. 尝试制作一种西式面点，并记录制作过程。
西式面点师(中级)理论知识试题与参考答案
西式面点师（中级）理论知识试题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、下列不属于乳制品的是()。
A、奶油B、麦淇淋C、奶酪D、酸奶正确答案：B2、竞争可以大大促进()的快速发展。
A、生产规模B、社会生产力C、生产技术D、社会经济正确答案：B3、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本毛利率40%D、成本率40%正确答案：B4、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。
A、10～15%B、1～5.5%C、13～13.5%D、6～12%正确答案：C5、下面属于不正常燃烧的是()。
A、脱火B、自燃C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A6、下列中属于不正常燃烧的是()。
A、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A7、竞争的实质是()和知识的竞争。
A、技术B、设备C、资金D、人才正确答案：D8、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。
A、停止操作B、继续操作C、停电D、查找异常原因正确答案：C9、职业道德具有明显的时代特点。
职业道德的时代特点具体表现为()。
A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件正确答案：C10、夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者（）其打发效果较好。
A、热油B、温水C、沸水D、冰水正确答案：D11、面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。
A、60度B、38度C、26--28度正确答案：C12、除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、污水、废水污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、农药污染D、放射性污染正确答案：D13、钙吸收的不利因素主要是()。
A、膳食草酸、植物酸多B、膳食蛋白质增加C、机体对钙的需要量大D、膳食中乳糖量多正确答案：A14、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。
西式面点中级理论试题+答案
西式面点中级理论试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.蓝莓的英文名称是( )。
A、BluepearB、mangoC、BlueberryD、Blackberry正确答案：C2.泡芙的英文名称是( )。
A、PuffB、soufleC、taffD、tart正确答案：A3.白酒中所含( )量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
A、醇B、醛酸C、酒精D、酯正确答案：C4.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃( )等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、蛋类B、禽类C、水果、蔬菜D、肉类正确答案：C5.马司板是由( )和白糖经加工制作而成。
A、淀粉B、巧克力C、杏仁D、面粉正确答案：C6.在制作( )时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。
A、酥皮点心、泡夫B、饼干、苏夫力C、清蛋糕类甜点、饼干D、各种泡夫正确答案：C7.拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的( )。
A、特定要求B、色彩搭配关系C、主次关系D、原料大小关系正确答案：C8.( )是和面机的英文名称。
A、ToasterB、DoughmixerC、SpongermixerD、Oven正确答案：B9.色度是指色彩的明度和( )。
A、亮度B、暗度C、纯度D、差度正确答案：C10.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、人工B、利润C、燃料D、原料正确答案：B11.人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、10-15B、20-25C、5-10D、15-20正确答案：C12.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。
A、人工B、产品C、原料D、燃料正确答案：B13.制作苹果馅时，最好选用果质( )的苹果。
A、硬度适中B、较软C、较硬D、很软正确答案：C14.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，( )，有浓厚的巧克力味。
A、表面光滑有弹性B、表面均匀有光泽C、表面微凸D、表面平整有光泽正确答案：B15.硬质面包成型操作时，要注意( )，以免影响成品质量。
西式面点师(中级)理论试题及答案
西式面点师（中级）理论试题及答案1. 黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。
A、油脂(正确答案)B、鸡蛋C、水分D、糖2. 饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。
A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干(正确答案)3. 用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。
A、体积大、组织松软(正确答案)B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻4. 圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。
A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性(正确答案)5. 油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。
A、软滑细腻B、柔软滑润(正确答案)C、松软D、松脆6. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、日常的主食B、日常的零食(正确答案)C、宴会甜点D、夜宵7. 打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。
A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液(正确答案)8. 调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌(正确答案)9. 圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。
A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺(正确答案)10. 木司常用的原料主要有:（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。
A、面粉B、水果C、奶油(正确答案)D、盐11. （）成型方法一般是挤制成型。
A、泡夫(正确答案)B、果冻C、饼干D、蛋糕12. 调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。
A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起(正确答案)C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起13. 泡夫的成熟方法有两种，一种是（）成熟，另一种油炸成熟。
A、冷冻B、煎制C、烘烤(正确答案)D、蒸制14. 硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团（），影响面包的品质。
西式面点师(中级)理论知识题库及答案
西式面点师（中级）理论知识题库及答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。
A、税金B、费用C、成本D、价格正确答案：D2、能够促进铁吸收的物质是()。
A、抗坏血酸B、磷酸C、鞣酸D、盐酸正确答案：A3、安装合格的通风设备不会出现()的现象。
A、转动的设备用手可触到B、有可靠的接地C、噪声小D、运转平稳正确答案：A4、机体中含量最多的无机盐是()。
A、磷B、钙C、钾D、钠正确答案：B5、用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。
A、面粉量不够B、黄油不够C、鸡蛋量不够D、水量不够正确答案：C6、一般情况下，面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。
A、含有丰富的物料B、比较柔软C、比较坚硬D、含有大块的果仁或颗粒正确答案：D7、下列中属于完全性蛋白质的是()。
A、坚果B、牛奶C、面粉D、豌豆正确答案：B8、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量B、质量C、质地D、性质正确答案：B9、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
A、控制微生物的繁殖B、改变食品的感官性状C、提高营养价值D、满足食品加工工艺需要正确答案：C10、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。
A、各项B、原料C、人工D、燃料正确答案：A11、在制作黄油蛋糕时应选用（）。
A、标准粉B、高筋粉C、低筋份D、中筋粉正确答案：C12、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。
A、茶叶碱B、可可碱C、咖啡碱D、茶多酚正确答案：D13、奶粉用于面包制作使用量最好不要超过（）A、4%B、6%C、8%D、2%正确答案：B14、如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。
A、用冷水B、用湿布扑打C、快速奔跑D、马上用手扑打正确答案：A15、下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A、色氨酸B、谷氨酸C、酪氨酸D、胱氨酸正确答案：A16、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
教学设计教案：面点相关理论知识
教学设计教案：面点相关理论知识一、教学目标1. 知识目标：（1）了解面点的定义、分类及特点。
（2）掌握面点制作的基本原理和工艺流程。
（3）熟悉面点常用的原料和辅料。
2. 技能目标：（1）能够辨别并制作各类面点。
（2）能够根据需求创新面点造型和口味。
（3）能够运用面点制作技巧，提高制作效率。
3. 情感目标：（1）培养学生对面点的兴趣和热爱。
（2）培养学生动手操作的积极性和团队协作精神。
（3）培养学生创新意识和精益求精的工匠精神。
二、教学内容1. 面点的定义与分类（1）面点的概念（2）面点的分类：中式面点、西式面点、其他风味面点2. 面点的特点（1）口感特点（2）形态特点（3）风味特点3. 面点制作的基本原理（1）面团制作：水调面团、油调面团、蛋调面团等（2）馅料制作：咸馅、甜馅、肉馅等（3）成型与熟制：成型方法、熟制方法4. 面点制作的工艺流程（1）准备原料与工具（2）和面与揉面（3）制作馅料（4）成型与装饰（5）熟制与装盘5. 面点常用的原料与辅料（1）面粉：富强粉、中筋粉、低筋粉等（2）水：常用水、沸水、温水等（3）馅料：肉类、蔬菜、豆制品等（4）辅料：酵母、泡打粉、食用碱等三、教学方法1. 讲授法：讲解面点的定义、分类、特点、制作原理和工艺流程。
2. 演示法：演示面点制作过程，让学生直观了解制作方法。
3. 实践法：学生动手制作面点，提高操作技能。
4. 互动法：提问、讨论，激发学生思考，巩固所学知识。
四、教学环境1. 教室环境：干净、整洁，具备多媒体教学设施。
2. 实训环境：具备面点制作所需的原材料、工具和设备。
五、教学评价1. 过程评价：观察学生在制作面点过程中的操作技能、团队协作和创新能力。
2. 成果评价：评价学生制作的面点口感、形态和风味。
3. 知识测试：通过问卷、笔试等方式检验学生对面点的理解和掌握程度。
六、教学准备1. 教材或教学资源：面点制作相关书籍、视频教程、网络资源。
2. 教具：多媒体设备、投影仪、白板、教案、笔记本。
西式面点师(中级)理论知识题库+答案
西式面点师（中级）理论知识题库+答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、鼻腔滴药前应采取的正确方法是()。
A、嘱咐老年人先吸气B、头尽量向后仰C、药液可达较深部位D、以上都是正确答案：D2、造成老年人的自卑心理的主要原因是()。
A、社会工作和交流增多B、能保持正常活动力C、社会工作和交流减少D、子女成家事业有成正确答案：C3、养老护理员和老年人或家属进行交流，要求()，音量中等，语调柔和亲切。
A、语速非常缓慢B、语速偏快C、语速节奏丰富D、语速偏慢正确答案：D4、工资应当以货币形式按(.)支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。
A、年B、月C、日D、周正确答案：B5、急性心肌梗死发作的第一周内应()。
A、绝对卧床休息B、可在床上做四肢活动，但非大幅度C、可在有人协助下从床上坐起或躺下D、可在室内缓步走动正确答案：A6、危重病老人恢复阶段，养老护理员应帮助老人改变以往不良习惯。
如()。
A、适度锻炼B、低脂饮食C、高糖饮食D、低盐饮食正确答案：C7、关于氧流量，高流量是指()。
A、1～2B、6～8C、3～4D、10～12正确答案：B8、劳动者在试用期内提前(.)日通知用人单位，可以解除劳动合同。
A、10B、5C、7D、3正确答案：D9、指导老年人做健肺操时，宜采取的呼吸方式是（.)。
A、吸气深长，呼气缓慢B、吸气深长，呼气快C、吸气浅快，呼气快D、吸气浅快，呼气缓慢正确答案：A10、下列关于外出游玩返回后的工作描述()是错误的。
A、对精神差或自述身体不适的老人，未给予仔细认真的查体B、护理员严密观察老人的身体情况变化C、及时组织座谈会请老人畅谈参观后的感想和收获D、医护人员为参加旅游的老人进行查体测血压、脉搏等正确答案：A11、道德是调整(.)的行为规范。
A、人和人之间以及人类和地球之间B、人和人之间以及人和动物之间C、夫妻之间以及人和动物之间D、人和人之间以及个人和社会之间正确答案：D12、下列关于老年人饮水说法正确的是()。
西式面点师(中级)理论知识试题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论知识试题（附参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、钙化醇B、硫胺素C、生育酚D、视黄醇正确答案：B2、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。
A、改用小火B、改用微火C、关火D、改用中火正确答案：A3、冰激淋的英文名称为()。
A、WhiteB、IceC、FrozeD、Ice正确答案：D4、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、2%B、0.2%C、0.5%D、1%正确答案：B5、下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。
A、河蟹B、鳗鱼C、甲鱼D、鳝鱼正确答案：A6、蛋清类饼干又称()。
A、蛋白饼干B、花色饼干C、清蛋糕饼干D、鸡蛋饼干正确答案：A7、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、管理B、技术C、成本D、质量正确答案：B8、()不是出材率的同类名称。
A、涨发率B、熟品率C、损耗率D、拆卸率正确答案：C9、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、生育酚B、视黄醇C、硫胺素D、钙化醇正确答案：C10、()属于复合膨松剂。
A、臭碱B、小苏打C、发粉D、活性干酵母正确答案：C11、印刷品上的油墨含有毒物质()。
A、多氯联苯B、氯乙烯单体C、铅D、多环芳烃正确答案：A12、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。
A、活动性肺结核B、痢疾、伤寒C、病毒性肝炎D、日光性皮炎正确答案：D13、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C14、()属于复合膨松剂。
A、发粉B、活性干酵母C、臭碱D、小苏打正确答案：A15、泡芙的英文名称是()。
A、soufleB、tartC、taffD、Puff正确答案：D16、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
西式面点师(中级)理论知识试题含参考答案
西式面点师（中级）理论知识试题含参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.乳糖不耐受者可选用的乳类制品是()。
A、消毒牛奶B、配方奶粉C、发酵酸奶D、脱脂奶粉正确答案：C2.液化石油气必须放在()的专用房间。
A、低温潮湿B、没有明火C、低温干燥D、没有火花正确答案：B3.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。
A、面团膨松剂B、增稠剂C、面团改良剂D、乳化剂正确答案：C4.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。
A、复色B、间色C、再间色D、配色正确答案：B5.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。
A、家畜类B、根茎类C、海产类D、家禽类正确答案：B6.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A、废水B、废渣C、废纸D、废气正确答案：C7.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。
A、稍甜B、很甜C、很咸D、稍咸正确答案：A8.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：B9.系数定价法是以()为出发点的定价方法。
A、利润B、费用C、税金D、成本正确答案：D10.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、工作水平B、原料鉴别水平C、卫生水平D、技术水平正确答案：D11.姜中的挥发油所不含的成分为()。
A、姜酚B、姜酸C、姜醇D、姜烯正确答案：B12.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、2%B、0.2%C、1%D、0.5%正确答案：B13.属于水溶性抗氧化剂的是()。
A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案：A14.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。
A、水量不够B、面粉量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够正确答案：C15.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。
A、加工方法粗糙B、使用亚硝酸盐C、微生物污染D、农药残留正确答案：C16.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。
西式面点师(中级)理论知识模拟试题含答案
西式面点师（中级）理论知识模拟试题含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、人工呼吸时，病人应取(.)。
A、仰卧位B、右侧卧位C、俯卧位D、左侧卧位正确答案：A2、老年人健身训练过程中养老护理员要做好观察反馈，其内容不包括(.)。
A、动作美观B、训练是否过量C、有无异常D、活动状况正确答案：A3、教学是一门艺术，下列描述正确的是(.)。
A、教学是一项兴趣性劳动B、教学是一项创造性劳动C、教学是一项娱乐性劳动D、教学是一项功能性劳动正确答案：B4、对意识不清醒噎食老年人，掏出食物团，并()。
A、解开老年人领口B、脱下老年人袜子C、解开老年人袖口D、解开老年人鞋带正确答案：A5、为老年人应用滴鼻剂操作时要注意(.)。
A、如果鼻腔内有干痂可不作处理B、注意观察老人全身反应C、如果鼻腔内有干痂，可直接应用滴鼻剂D、将鼻涕等分泌物排出并擦拭干净正确答案：D6、鼻腔点药通常每次滴药()，注意瓶壁不要碰到鼻粘膜。
B、2～3C、6～9D、以上都不对正确答案：B7、脑血管意外又称为脑卒中，是由于急性脑血管破裂或闭塞，导致脑局部或全脑(.)的疾病。
A、神经功能障碍B、语言功能障碍C、运动功能障碍D、吞咽功能障碍正确答案：A8、划圈步态又称为(.)。
A、正常步态B、跨越步态C、慌张步态D、偏瘫步态正确答案：D9、处理冲突的任何一种应对方式都不是一个人的性格,仅仅是一个人(.)时的行为反应。
A、面对矛盾B、面对环境C、面对压力D、面对工作正确答案：D10、工资应当以(.)支付，支付工资时，用人单位应向劳动者提供一份其个人的工资清单。
A、实物B、有价证券C、法定货币D、股票正确答案：C11、保障老人的合法权益是()的责任。
A、养老护理员C、老人子女D、老人自己正确答案：B12、指南倡导培养(.)队伍，建立可持续的筹资机制，以支持康复服务发展，从而保障康复服务质量，提高人民健康水平。
A、多学科康复人才B、单学科康复人才C、家庭医生D、社区医生正确答案：A13、超声雾化时开机前水槽内应倒入的物质正确的是()。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
西式面点师中级理论知识试卷名姓; 职业技能鉴定国家题库I1 西式面点师中级理论知识试卷1 注意事项II! 1考试时间：120分钟。
: 2、按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号码和所在单位的名称。
II! 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
I. 4、不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区填写无关内容。
III: 一、单项选择题（第1题〜第60题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号I, 中。
每题1.5分，满分90分。
）III［线1、（）是以善恶为评价标准的。
IA、公德B、道德C、文明D、活动［此；2、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。
一B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德）。
B、生产、储运、销售中的卫生措施D生产、储运、销售中的管理情况I；生A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类II:6、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯苯，易被（）多的食物所吸引。
，考: A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂■I7、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量8、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。
A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房9、盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料B、铜C、铁D、玻璃10、由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐11、（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童12、营养强化剂遇（）一般不会被破坏。
A、水B、热C、光13、不能强化的食品种类是（A、谷类食品B、海产品D、孕妇及乳毒D、氧）。
C、日常食用调味品D、饮料14、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（A、定人、定物B、定时间C、定质量15、脂肪不具备的生理功用是（））。
D、定数量A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收16、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多17、下列中科学的喝水方法是（）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水18、（）的消化主要在小肠。
A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐19、谷类的糊粉层中含（）较多。
A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉20、（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。
A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿21、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。
A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用22、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质23、由于大多数粮食含有较多的酸性无素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类24、一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬和100〜200克左右的水果。
A、100B、300C、500D、90025、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物26、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（）。
A、食物多样、谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油27、（）不是定型用工具。
28、（）一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。
A、面团刮刀B、面团及奶油刮刀C、平刀D、片刀29、使用粉筛时，下列操作不正确的是（）。
A、将粉料放入粉筛内、装满B、将粉料放入粉筛内，不易过满C、双手左右摇晃粉筛D、让粉料从筛眼中通过30、衡器必须放在（）。
A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处31、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要（）。
A、彻底清洗一次B、彻底消毒一次C、彻底修理一次D、彻底保养一次32、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料（）。
A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性33、合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的（）。
A、口味要求和生理要求B、质量要求和感官要求C、质量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求34、奶油是从（）中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A、奶粉B、鲜牛奶C、猪油D、牛脂35、发粉中的填充物多选用（），其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。
A、面粉B、淀粉C、糖粉D、乳粉36、目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。
A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀A、油脂替代品B、膨松剂C、增稠剂D、乳化剂37、配制色素溶液时，应用（）溶解色素。
A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水38、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的（）。
A、组织状态和色泽B、光亮度和营养价值C、组织状态和使用方法D、营养价值和使用方法39、甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。
A、甜水B、少司C、木司D、汁40、焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖B、温度C、水D、熬糖锅41、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。
A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动42、（）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。
A、脆皮面包B、硬质面包C、松质面包D、油脂面包43、一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。
A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包44、硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般有料有（）等。
A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐45、硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的A、面团的发酵B面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状46、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。
A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短47、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。
A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合48、调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）。
A、搅拌均匀，不能有油脂析出B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩C、柔软、有大量气体被包住D、柔软、稠度适中49、在欧美国家、无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵50、在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干51、下列属于冷冻甜点的是（）。
A、布丁B、木司C、泡夫D、塔52、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。
A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法53、饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和（）等。
A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、复合法54、下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（）。
A、时间B、温度C、湿度D、面包体积55、（）是指色彩的明度和纯度。
A、色相B、色性C、色度D、色比56、（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。
A、撒B、沾C、点D、淋57、对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味我色彩。
A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀58、我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是（）。
A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法59、裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和（）最为常用。
A、裱花嘴挤法B、圆口袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、纸卷挤法60、饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
A、5 〜15B、10 〜20C、15〜25D、20 〜30二、判断题（第61题〜第70题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“/”，错误的填“X”。
每题1分，满分10分。
）61、（）“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。
63、（）制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
64、（）泡夫类制品有两种，一类是圆形的，中文称为奶油气豉，另一类是长形的，中文称为气鼓气。
65、（）使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，体积大、组织松软。
66、（）制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用油、糖拌和法搅拌，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
67、（）木司是一种层次清晰、松酥的甜食。
68、（）采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在冰箱内冷冻数小时，其目的有二，一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
69、（）饼干烘烤时的温度、受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。
70、（）在标准色中，任何两色按一定比例调合的色即为间色。
62、（）面粉颜色越白，含水量越高，则面筋筋力越大。
面坯少。