《餐饮服务与管理》期末测试题二及答案
期末测试题二
一、单项选择题（每题1分，共15分）
1、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（）。
A、原始社会
B、秦汉时期
C、商周时期
D、唐宋时期
2、餐厅最根本的经营作风是（）。
A、宾客至上
B、诚实守信
C、突出特色
D、注重营销
3、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于（）。
A、中世纪
B、18世纪
C、19世纪
D、20世纪初
4、餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（）。
A、饮食文化习惯
B、菜肴特色
C、社会环境
D、经济发展
5、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。
主要供应（）。
A、西式酒水
B、欧美餐饮
C、西式甜品
D、西式菜肴
6. 风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（）。
A、特色饮品
B、单一菜肴
C、招牌菜
D、地方或民族风味小吃
7、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评
价质量的优劣这表明餐饮服务具有（）。
A、无形性
B、主观性
C、直接性
D、一次性
8 、餐厅服务方法变化的主要依据是（）。
A、企业需求
B、季节变化
C、客人需求
D、产品变化
9、团体用餐前（）分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备
起菜。
A、15
B、10
C、20
D、 5
10、干白葡萄酒的饮用温度为（）℃左右。
A、10
B、 15
C、 5
D、12
11、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以（）小时左右为宜。
A、10分钟
B、 20分钟
C、 60分钟
D、30分钟
12、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。
A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服
务——上菜服务
B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服
务——上菜服务
C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服
务——上菜服务
D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服
务——斟酒服务
13、（）的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。
A、意大利
B、俄罗斯
C、法国
D、英国
14、传统的（）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。
A、意式服务
B、法式服务
C、俄式服务
D、英式服务
15、西餐菜肴上菜的一般顺序为（）。
A、开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果
B、开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果
C、主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果
D、色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果
二、不定项选择题（每题2分，共10分）
1、餐饮业发展的主要影响因素是（）。
A、历史文化
B、气候环境
C、经济发展水平
D、宗教信仰
E.传统习惯
2、唐宋时期餐饮业发展的表现有（）。
A、食源继续扩大，风味流派显现
B、烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期
C、餐饮形式发生了变化
D、宴席的规模变化
E、出现了千叟宴
3、下列关于西餐的知识说法正确的是（）。
A、古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边。
B、重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用。
C、提出“自由烹饪”口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求的国家是英国。
D、20世纪初美国餐饮业的特点是注重营养、求新、求快，形成了“营养丰富、快速简便”的餐饮特色。
E、俄罗斯被称为烹饪王国。
4、现代餐饮企业的发展趋势表现在（）。
A、餐饮经营特色化
B、企业发展集团化
C、经营功能多样化
D、管理手段现代化
E、管理理念日趋先进
5、可以决定餐饮组织机构模式的因素有（）。
A、餐饮企业的规模
B、餐饮企业的类型
C、餐饮企业的经营管理指导思想
D、员工素质的高低
E、客源市场的特点
三、名词解释（每题2分，共10分）
1．餐厅
2．服务
3．质量管理
4．客人满意
5．宴会
四、判断题（每题1分，共10分）
（）1、中国菜的烹调手段有几十种之多，并且非常注重火候的运用。
（）2、各菜系的特点主要表现在、兼收并蓄、有特殊的调味品和调味手段。
（）3、英式菜肴的名菜有鹅肝排、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。
（）4、西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等。
（）5、西餐宴会中主人译员坐在主人左侧，主宾译员坐在主宾左侧。
（）6、餐厅卫生管理要建立经理、主管、二级卫生检查制度，每餐餐前查环境及厅房桌面的卫生，做到有检查有记录，月底进行卫生、质量排序，奖优罚劣。
（）7、打包服务时应注意食品卫生：只能打包未交叉接触的菜品。
（）8、对客人需动手的菜品（如：贝壳类等）要及时送上洗手盅。
（）9、对待客人应该一视同仁，VIP客人不必由主管和领班迎送。
一面对其他客人产生不良影响
（）10、餐厅前台领班需要负责汇总值台员宴会酒水的人均销售。
五、简答题（每题5分，共25分）
1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？
2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？
5、简述餐饮业未来的发展趋势？
六、论述题（每题10分，共30分）
1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？
3、如何理解“餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业”？
期末测试题二(答案)
一、单项选择题（每题1分，共15分）
1、C
2、B
3、A
4、A
5、B
6、D
7、A
8、C
9、A
10、A
11、D
12、C
13、D
14、B
15、A
二、不定项选择题（每题2分，共10分）
1、ABCDE
2、ABCD
3、ABD
4、ABCDE
5、ABCE
三、名词解释（每题2分，共10分）
1．餐厅——通过销售服务、菜点、酒水等满足宾客饮食需求的场所。
2．服务——一方向另一方提供的任何一项活动或利益。
3．质量管理——质量管理就是管理者以最低的成本，预防质量故障的发生。
如果发生故障要迅速采取纠正措施和预防再生故障的措施。
4．客人满意——客人在消费了产品和服务之后的心理满足状态，是个体的一种心理体验。
5．宴会——宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
四、判断题（每题1分，共10分）
1、√
2、×
3、×
4、√
5、×
6、×
7、√
8、√
9、×
10√
五、简答题（每题5分，共25分）
1、创新化趋势：观念创新、产品创新、服务式创新：厨房透明化，网上订餐，无人订餐，自助餐厅，自主创新；
2、四种经营理念：CI：corporate identidy企业认证/识辨/形象，经营理念：企业生产什么，顾客接受什么；CS：customer satifaction顾客满意、理念：顾客需要什么，我们生产什么；CL:customer loyal：顾客忠诚，经营理念：满意的顾客未必忠诚；ES：employee satifacation员工满意，理念：只有开心的员工才能带来开心的顾客。
3、地理位置、服务、设备设施、形象和价格。
4、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后结束工作；
5、全球化、集团化、信息化、品牌化、创新化、产业化、生态化、文明化、大众化。
六、论述题（每题10分，共30分）
1、答：心理定价策略：尾数定价、整数定价、声望定价策略；折扣定价策略：数量折扣、时段折扣、实物折扣、推销津贴；招徕定价策略：亏损招徕、特价招徕；新产品定价策略：撇油定价、渗透定价、满意价格。
2、答：有形产品质量：餐饮设施设备的质量，餐饮实物产品质量（菜点酒水、客用品、服务用品）、服务环境质量；无形产品质量：礼貌礼节，职业道德，服务态度，服务技能，服务效率，安全卫生。
3、说它古老，是因为饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一，人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久，餐饮催生了人类的文明；说它充满活力，是因为它伴随着历史的推进，菜品日益增多，服务日臻精良，规模不断扩大，内涵越发丰富，积淀渐趋丰厚；说它现代，是因为它越来越体现着健康、科学、积极有益的就餐及生活方式。
中职高职期末考试期末考试 《餐饮服务与管理》期末考试卷 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
2018-2019-1 《餐饮服务与管理》期末考试卷基本信息：[矩阵文本题] *一、选择题1. 餐前饮茶的习惯,流行于我国南方,特别是 _________ 一带（） [单选题] *A. 东南沿海(正确答案)B. 北方地区C. 边远三区D. 东北地区2. 斟倒酒水时,应右手执壶,左手放在背后或托托盘,茶水一般以 _______ 满为宜（）[单选题] *A. 二分之一B. 三分之二C. 八分(正确答案)D. 十分3. 零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 _____________ （） [单选题] *A. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具B. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶C. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具D. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具(正确答案)4. _______ 并不以品尝美味佳肴为目的,但饭店不能忽视饭菜质量（） [单选题] *A. 团体包餐(正确答案)B. 宴会C. 零点餐D. 风味餐5. 零点餐厅点菜后 ________ ,应检查宾客的菜是否上齐（） [单选题] *A. 10MINB. 15MINC.20MIND.30MIN(正确答案)6. 当宾客要求结帐时,应 _________ （） [单选题] *A. 先递送帐单,然后再派送香巾B. 先派送香巾,然后再派送帐单(正确答案)C. 先递送茶水,再递送帐单D. 先送帐单,然后派送茶水7. 只有待就餐宾客 ________ ,方能打扫餐厅及环境卫生（） [单选题] *A. 用完餐后B. 离开餐厅(正确答案)C. 坐着聊天D. 结帐后8. 国宴中国旗的悬挂按国际惯例,以 ________ （） [单选题] *A. 左为上,右为下B. 右为上左为下(正确答案)C. 左右均可D. 应上下悬挂9. 团体客人的就餐时间比较固定,特别是 _________ ,基本能准时到达（） [单选题] *A. 早餐(正确答案)B. 午餐C. 晚餐D. 三餐10. 当宾客误喝洗手盅内茶水时,服务员应 ____________ （） [单选题] *A. 马上向宾客说明并奉上新的茶水(正确答案)B. 装做没看见C. 马上向上级汇报D. 关切地询问客人是否口渴11. 宾客所点菜肴已卖完,应首先道歉,后面哪个选择是不必要的 _______ （） [单选题] *A. 请示上级(正确答案)B. 主动介绍同味菜C. 相同制作方法的菜肴D. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴12. 各种宴会规格、规模不同,其服务规程 _______ （） [单选题] *A. 大致相同(正确答案)B. 不尽一致C. 完全相同D. 非常规范13. 宴会厅的室温,一般冬季保持在 ________ 摄氏度之间（） [单选题] *A. 22~24B. 20~22C. 18~20(正确答案)D.16~1814. 凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘,在摆放时头的一边朝向 _____ （） [单选题] *A. 正主位(正确答案)B. 主宾位C. 副主人位D. 陪、译座15. 宴会中,宾主讲话时服务员要停止一切操作,因此, _________ （） [单选题] *A. 在宾主讲话时将酒水斟齐B. 在宾主讲话前将酒水斟齐(正确答案)C. 在宾主讲话后再斟酒D. 以上均可16. _________ 是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅（） [单选题] *A. 零点餐厅(正确答案)B. 团体餐厅C. 宴会厅D. 自助餐17. 饭店一般上 ________ 以示宴会结束（） [单选题] *A. 鲜花(正确答案)B. 汤C. 水果D. 米饭18. 中餐宴会正确的上菜位置是 ________ （） [单选题] *A. 主人与主宾之间B. 主宾与次宾之间C. 陪译座之间(正确答案)D. 副主人与副主宾之间19. 中餐宴会时,宾客杯中酒水只剩 _________ 时应及时添酒（） [单选题] *A.1/5B.1/3(正确答案)C.1/2D.1/1020. 大型宴会开始前 ______ 摆放,然后斟预备酒（） [单选题] *A.5 分钟B.10 分钟C.15 分钟(正确答案)D.30 分钟21. 通常中餐宴会桌与桌之间距离为 _______ 米以上（） [单选题] *A.1 米B.1.5 米C.2 米(正确答案)D.3 米22. ________ 是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会（） [单选题] *A. 高档宴会B. 普通宴会(正确答案)C. 素食宴会D. 清真宴会23. 不需排座次、宾客来去自由的宴会是 ___________ （） [单选题] *A. 鸡尾酒会(正确答案)B. 国宴C. 正式宴会D. 便宴24. 为宾客点烟时,一根火柴为客的点烟不能超出 ________ （） [单选题] *A. 一支B. 二支(正确答案)C. 三支D. 四支25. 中餐宴会菜单应放在 _______ 餐碟右上侧（） [单选题] *A. 正副主位(正确答案)B. 正副主宾C. 陪译座之间D. 普通客人26. 大型宴会开始前 ________ 左右摆上冷盘,然后斟预备酒（） [单选题] *A.5 分钟B.10 分钟C.15 分钟(正确答案)D.30 分钟27. 宾客要求服务员代为点菜时,下面哪种说法是错误的: __________ （） [单选题] *A. 宾客对点什么菜式拿不定主意B. 宾客显示富裕的一种表现C. 这位宾客是常客,对值台员表示信任D. 宾客非常了解菜单(正确答案)28. 下面哪句话的说法是错误的: ___________ （） [单选题] *A. 对不会使用筷子的宾客要派给刀叉,撤走筷子(正确答案)B. 团体包餐费用中已包括饮料和水果,帮饮料和水果均应按标准备足C. 宾客离座时,应主动为宾客拉椅让路D. 餐毕,要为宾客送上热毛茶、香巾29. ________ 多用于招待熟识的亲朋好友,是一种非正式宴会（） [单选题] *A. 冷餐会B. 鸡尾酒会C. 茶话会D. 便宴(正确答案)30. 清真宴会中不能使用的食物原料是: _________ （） [单选题] *A. 牛、羊肉B. 蔬菜、植物油C. 有鳞鱼D. 猪肉(正确答案)31. 关于宴会,下面哪种说法是错误的: _________ （） [单选题] *A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌(正确答案)B.正式宴会设有致词台C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗D.中餐宴会开始前必须做好场景布置32. 如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上,下面哪种做法是错误的: ____ （） [单选题] *A. 男服务员马上亲自为女宾客擦拭(正确答案)B. 请女服务员为宾客擦拭C. 拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭D. 应向女宾客礼貌道歉33. 宴会席间如有宾客感到不适,服务员哪些做法是错误的 __________ （） [单选题] *A. 向客人询问病情B. 保留宾客所用食物留待化验C. 向上级汇报D. 赶紧为宾客买药,以给宾客及时服药(正确答案)34. 西餐服务起源于（） [单选题] *A.欧州的贵族家庭(正确答案)B罗马C法国D.英国35. 在今日的西餐馆,往住为了协调其菜谱和餐厅设施,而把（） [单选题] *A.两种或两种以上的服务方式结合起来使用(正确答案)B.美式服务与英式服务方式结合起来使用C.美式服务与法式服务方式结合起来使用D英式服务与俄式服务方式结合起来使用36. 是一种非常豪华的服务,最能吸引宾客的注意力、给宾客的个人照顾较多（）[单选题] *A.英式服务B.法式服务(正确答案)C.俄式服务D.美式服务37. 采用大量的银质餐具,但服务员的表演较少（） [单选题] *A.法式服务B.俄式服务(正确答案)C.美式服务D.英式服务38. 较法式服务节省人力,服务速度也较快餐厅的空间利用率高,又能显示其讲究优雅的特点（） [单选题] *A.美式服务B英式服务C.俄式服务(正确答案)D.意大利式39. 是一种十分讲究礼节的服务方式,称为餐车服务（） [单选题] *A.法式服务(正确答案)B.俄式服务C.英式服务D.美式服务40. 宾客支付一定的金钱后,进入餐厅,在预选布置好的食品台上自己动手,任意选菜,这属于服务（） [单选题] *A.英式服务B.大陆式服务C.法式服务D.自助餐服(正确答案)41. 美式服务又称（） [单选题] *A.餐车服务B.盘子服务(正确答案)C.家庭式服务D.大盘服务42. 也称家庭式服务,王要适用于私人宴席（） [单选题] *A.法式服务B.俄式服务C.英式服务(正确答案)D.美式服务43. 在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是（） [单选题] *A.法式服务B. 俄式服务C.英式服务D.美式服务(正确答案)44. 菜的特点是油少、口味清淡（） [单选题] *A.英式菜(正确答案)B.美式菜C.法式菜D.意大利菜45. 在咖啡厅不能提供的食品饮料是（） [单选题] *A.咖啡B.简单的中西菜肴C.各种风味小吃D.鸡尾酒(正确答案)46. 下面有关扒房的哪句话是错误的（） [单选题] *A. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅B.扒房的色彩多以暖色调为主C. 扒房服务员以男性为主D.在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员(正确答案)47. 适于单饮,不宜作鸡尾酒的基酒（） [单选题] *A.英国金酒B.荷兰金酒(正确答案)C.威士忌酒D.白兰地酒48. 的储存年限越长越好（） [单选题] *A.洋酒B.黄酒(正确答案)C.白酒D.啤酒49. 威士忌酒具有橡木的芳香味和烟董味（） [单选题] *A.苏格兰威士忌B.爱尔兰威士忌C.美国威士忌(正确答案)D.加拿大威士忌50. 在装瓶出售时,在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度（） [单选题] *A.白兰地(正确答案)B.威士忌酒C.金酒D.伏特加酒51. X.O是指陈的白兰地（） [单选题] *A.70年B.50年(正确答案)C.40年D.20~40年52. 在常温下饮用（） [单选题] *A.白葡萄酒B.红葡萄酒(正确答案)C.啤酒D.香槟酒53. 最忌摇晃,以防沉渣泛起（） [单选题] *A.白葡萄酒B.红葡萄酒(正确答案)C.黄酒D.白酒54. 以下哪句话是正确的（） [单选题] *A.白葡萄酒酒液色较淡,一般呈浅黄色(正确答案)B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7-10度C.干酒是指让人喝了容易口干的酒D.葡萄酒贮存时应立放,以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生55. 下面有关酒的哪一句话是正确的（） [单选题] *A.白酒的酒度一般在30度以上B.啤酒是压榨酒C啤酒以色泽洁日细持久挂杯为好D决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的(正确答案)56. 下面哪句话是正确的（） [单选题] *A.英国是最早掌握烈酒制作方法的国家B.从历史上看,我国较侧重于烈酒的制造C.果酒中较多的是苹果酒(正确答案)D.西方的酿制酒是广义上所说的葡萄酒57. 刚购买运回的酒要有一个醒酒期,让酒“冷静?后再售给宾容,饮用效果更佳（）[单选题] *A.一天B.一周C.半个月D.一个月(正确答案)58. 黄酒属于（） [单选题] *A蒸馏酒B.高度酒C.发酵原酒(正确答案)D.配制酒59. 十八大名酒中唯一为“干型”的是（） [单选题] * A沙城白葡萄酒(正确答案)B.烟台红葡萄酒C.民权白葡萄酒D.中国红葡萄酒60. 葡萄酒为酒度一般为（） [单选题] *A.10度以下B.10-20度(正确答案)C.20-30度D.30度以下61. 是在酿制酒中掺入白兰地以増强酒的力度和味道（） [单选题] *A佐餐酒B.增强酒(正确答案)C.汽酒D.芳香酒62. 被称为“葡萄酒之女王”的产地是: （） [单选题] *A法国波尔多地区(正确答案)B.法国科涅克地区C.法国勃艮地D.法国香槟省63. 凡存放时,酒瓶要标签朝上平放,让软木塞被酒液浸润膨胀,隔绝空气以达到防腐的目的（） [单选题] *A葡萄酒(正确答案)B.烈酒C.甜酒D.利口酒64. 酒吧服务员从调酒壶或调酒杯中倒饮品时,应注意吧台前的宾客应倒（） [单选题] *A.2/3满B.六分满C.八分满D.十分满(正确答案)65. 下面哪句有关酒吧服务的话是正确的（） [单选题] *A.酒品不能给够份量,因为还要加冰块B.调酒用具没有固定摆放位置,只要置于吧台之上即可C.配料、调酒、倒酒应在宾客看得到的情况下进行(正确答案)A.调酒师可以在工作时间与宾客聊天谈话66. 托盘一般用于托运较重的物品（） [单选题] *A.大方形托盆(正确答案)B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘67. 主要用于送帐单、收款、逆送信件等（） [单选题] *A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方开托盘D.小圆形托盘(正确答案)68. 几种物品同时装盘,应该（） [单选题] *A贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档(正确答案)69. 哪种斟香槟酒的方法是错误的?（） [单选题] *A.分两次斟完一杯B.沿杯壁斟(正确答案)C.用干净的餐巾布包住酒瓶D.瓶口搭在杯口上70. 斟酒时,服务员站在宾客的 ,面向宾客,将伸出进行斟倒（） [单选题] *A.右后侧/左臂B.右后侧/右臂(正确答案)C.左后侧/左臂D.左后侧/右臂71. 西餐斟酒,一般红葡萄酒斟至杯的 ,白葡萄酒斟至杯的处为宜（） [单选题] *A.2/3;2/3B.1/2;1/2C.1/2;2/3(正确答案)D.2/3;1/272. 斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况,以控制酒液的流速,下面哪句话是正确的（） [单选题] *A.瓶内的酒量越多,流逑越快B.酒量越少,流速越慢C.瓶内的酒量越少,流速越快(正确答案)D.以上都是错误的73. _开瓶时不要直接扭转软木塞,以防将其扭断而难以拔出（） [单选题] *A.葡萄酒(正确答案)B.香槟酒C.啤酒D.烈酒74. 要做到折裥的间距相等,要用控制间距,向后拉折,而不能向前推折（） [单选题] *A.食指B.大拇指C.无名指(正确答案)D.中指75. 中餐宴会的摆台,操作时左手托盘,从摆放餐具（） [单选题] *A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手C.主人坐位按顺时针方向依次用右手(正确答案)D.主人坐位按逆时针方向依次用右手76. 中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样,从左到右依次是（） [单选题] *A.水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯B.水杯、烈酒杯、黄酒杯C.水杯、黄酒杯、烈酒杯(正确答案)D.水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯77. 中餐分菜的顺序是从开始,按顺时针方向依次分让（） [单选题] *A.主人B.主宾(正确答案)C.副主宾D.女宾78. 服务员与客人握手时,上身应前倾约 ,眼示对方,面带微笑,点头示意（） [单选题] *A.15度(正确答案)B.30度C.45度D.90度79. 中餐在斟倒酒水时,一律以为宜（） [单选题] *A.五分B.六分C.八分(正确答案)D.十分80. 西餐在出倒酒水时不宜太満,一般红葡萄酒群至杯的为宜（） [单选题] *A.六分B.八分满C.二分之一(正确答案)D.三分之二81. 中餐宴会一般在宴会开始前左右将和斟好（） [单选题] *A.5分钟/黄酒、烈酒B.10分钟/葡萄酒、烈酒C.5分钟/葡葡酒、烈酒(正确答案)D.10分钟/黄酒、烈酒82. 中餐斟预备酒时,可以从开始,按方向依次斟倒（） [单选题] *A.主人位/逆时针B.主宾位/逆时针C.主人位/顺时针D.主宾位/顺时针(正确答案)83. 斟酒时,瓶口与杯口应（） [单选题] *A.相距2M(正确答案)B.相接触C.相距5MD.相距越远越好84. 中餐宴会上的花称为主花（） [单选题] *A.主人位(正确答案)B.主宾位C.副主人位D.副主宾位85. 铺台布时,服务员应站在一侧操作（） [单选题] *A.主人位(正确答案)B.主宾位C.副主人位D.陪译座之间86. 中餐撤盒前应先征求宾容意见,若余菜甚多,则将此菜盒从桌中央移向一侧（）[单选题] *A.主人B.主宾C.副主人(正确答案)D.陪译座87. 高档的菜或有特殊风味的菜,要先摆在__________ 位置上。
《餐饮服务与管理》测试题
《餐饮服务与管理》测试题试卷总分:100 得分:100一、单选题(共15 道试题,共30 分)1.（）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量A.直接计算法B.间接计算法C.名义计算法D.综合计算法正确答案:B2.一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。
如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。
则餐厅定员为( )人A.16B.18C.20D.24正确答案:C3.客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（）天左右为一定价期。
A.5-7B.6-8C.8-10D.7-10正确答案:D4.( )是餐饮产品销售的直接体现。
A.接待服务活动的组织B.选择经营风味C.安排花色品种D.组织技术力量正确答案:A5.( )在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。
A.声望价格策略B.满意利润策略C.市场占领策略D.心理价格策略6.肉类冷荤食品要在烹制冷却到（）进行刀工处理A.5—8B.4—7C.6—9D.5—97.餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。
A.菜单B.菜品C.服务D.以上均是8.( )是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。
A.价格乘数法B.成本毛利率法C.销售毛利率法D.以上均不是9.下列不属于泰罗的科学管理理论的是（）A.工作定额原理B.标准化原理C.授权原则D.集权与分权应恰当10.( )是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度A.采购数量B.实际成本C.资金周转D.库存容量11.铺台服务是（）A.铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅B.铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅C.铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅D.以上均不对12.( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。
餐饮服务与管理期末测试
餐饮服务与管理期末测试1.8号14:10-14:401、中餐宴会摆台时，骨碟和调味碟之间的距离是（） [单选题] *A、3厘米B、1厘米(正确答案)C、2厘米D、1.5厘米2、轻托所托物品的重量一般在（） [单选题] *A、15KGB、10KGC、5KG(正确答案)D、3KG3、做鸟和其他动物的头所使用的方法（） [单选题] *穿卷折叠捏(正确答案)4、葡萄酒开瓶前应向主人展示商标，让客人眼看，不属于目的的是（） [单选题] *避免出差错表示对客人的尊重显示服务礼遇(正确答案)促进销售5、上菜要有节奏，小桌客人点的菜肴一般（）分钟上完，大桌客人点的菜肴一般（）分钟上完。
[单选题] *A、10、15B、15、20C、20、30(正确答案)D、10、206、中餐厅接听电话时，不需要了解的是（） [单选题] *就餐时间订餐人姓名联络方式客人性别(正确答案)7、小毛巾服务一般至少提供（）次 [单选题] *A、1B、2(正确答案)C、3D、48、最基本的餐巾折花手法是（） [单选题] *折叠(正确答案)推折翻拉卷9、中餐午晚餐服务中，咨宾打开菜单第一页递给（） [单选题] *主宾主人(正确答案)副主宾副主人10、（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。
[单选题] *A、杯花B、盘花C、环花(正确答案)D、餐巾花11、推折时应在干净光滑的台面上或干净白瓷盘上，用（）控制间距，做到间距相等。
[单选题] *A、食指B、大拇指C、无名指D、中指(正确答案)12、中餐厅摆放餐具时，要求餐碟间距相等，离桌边（），筷套右尾端离桌边（） [单选题] *A、1cm 1.5cmB、1cm 1cmC、1.5cm 1cmD、1.5cm 1.5cm(正确答案)13、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（）cm. [单选题] *A、0.5B、1C、1.5D、2(正确答案)14、西餐摆台时，在头盘刀上方1cm处依次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，且三杯杯身相距（）。
2021《餐饮服务与管理》试卷期末考试理论试卷包含参考答案
XXXX 职业学校XXXX-XXXX 学年度第二学期期末考试 XX 级《餐饮服务与管理》试卷 使用班级：XX 一、单选题（本题共5题，每题2分，共10分） 1. 关于餐厅服务员的职责的叙述，错误的是 。
A.负责餐厅各种布件的点数、送洗和记录工作 B.到仓库领货 C.做好结账、收款工作 D.接受或婉拒客人的预订 2.有关现金结账不正确的是 。
A.服务员仔细核对账单，用账单夹递送账单给客人 B.主动报出账单总金额 C.客人付现金后，应礼貌致谢 D.找回零钱和发票用收银夹送交客人，请客人当面点清 3.中餐宴会服务过程中，当宾客在席间致辞或举行国宴演奏国歌时，要求服务员 。
A.尽快为全部宾客斟好酒水，便于举杯干杯 B.停止操作，迅速退至工作台静候 C.主席台服务人员停止服务，其它桌服务人员继续服务 D.正常服务 4. 经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法是 。
A.炖B.煮C.烩D.烧 5.下列符合西餐正餐服务操作顺序的是 。
A.接受点菜、服务餐前酒水、服务黄油和面包、推销佐餐酒 B.接受点菜、推销佐餐酒、服务餐前酒水、服务黄油和面包 C.推销佐餐酒、服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包 D.服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包、推销佐餐酒 二、多选题（本题共5题，每题3分，共15分） 1.西餐宴会服务中，正确的做法有。
A.上头盆前应斟倒好匹配的酒水 B.上汤时应加热盘，从客人右侧送上 C.上肉类菜肴时，如配有色拉，应从客人右侧上 D.上水果前应撤去桌面上除酒杯以外所有的餐用具 2. 以下属于西餐餐后酒的是。
A.甜食酒 B.白兰地 C.利口酒 D.啤酒 3.专门负责控制出菜的人员是。
A.厨师长 B.厨师 C.传菜部主管 D.传菜部领班 4.关于午餐、晚餐的餐前服务工作，下列说法正确的有 A.征询客人喝什么饮料，应使用建议式语句，主动介绍饮料品种 B.从主人开始为客人服务调味酱油或醋系部 专业班级 姓名 考试号 ―――――――――――――――――――――――――装―――――――订―――――――线――――――――――――――――答 题 不 得 超 过 此 装 订 线C.撤去多余的餐位或加位D.做好点菜的准备工作，站在适当的位置，随时准备帮助客人点菜5.整瓶酒开瓶前向客人展示酒标，让客人验看的目的是。
餐饮服务与管理测试题及答案
餐饮服务与管理测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.A。
主酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
2.XXX在中餐厅、西餐厅中设置。
3.C。
酒杯是酒吧常用的玻璃器皿数量最多的。
4.D。
酒吧中的清洗设备主要是洗杯机。
5.A。
在一般情况下，每个服务酒吧配备3至4人的调酒师和实生。
6.C。
鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以烈酒作为基酒。
7.A。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
8.D。
在酒吧的引领服务应注意，如是一位客人、二位以上客人、等人的客人都可引领至小圆桌。
9.B。
调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时3分钟内调制好客人所点的酒水。
10.A。
一般情况下，客人所点的酒应严格按配方调制。
11.C。
吧台前就职座的客人酒水应倒六分满。
12.B。
酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应放回原处。
13.B。
如遇活泼型客人，调酒师可适当陪其聊天。
14.C。
XXX指的是香槟酒。
15.A。
鸡尾酒的英语说法是cocktail。
二、判断题（每题2分，共20分）1.正确。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
2.错误。
鸡尾酒的配料不仅包括果汁和汽水，还包括糖浆、蜂蜜、鲜奶油等。
3.正确。
每种鸡尾酒都有自己的名称。
除了装修的格调，餐厅还需要配备一定数量和种类齐全的酒水，并有陈列摆设。
此外，还需要有各种用途不同的酒杯以及供应酒水必备的设备和调酒用的工具。
1.酒的发酵只能使酒精含量达到约12%（V/V）。
2.英国金酒适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
3.威士忌酒在装瓶出售时，需要在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
4.X.O是指XXX放了20~40年的白兰地。
5.红葡萄酒在室温下饮用。
6.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色；红葡萄酒饮用的最佳温度为7-10℃；干酒是指让人喝了容易口干的酒；葡萄酒贮存时应横放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生。
7.波尔多被称为“葡萄酒之女王”的产地。
8.白酒的酒度一般在30%（V/V）以上；啤酒是发酵酒；啤酒以色泽金黄、细腻持久挂杯为好；决定白酒的好坏是以酒味的高低为标准的。
餐饮服务与管理试题及答案
餐饮服务与管理试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务原则？A. 顾客至上B. 微笑服务C. 快速响应D. 严格保密答案：D2. 以下哪个不是餐饮服务中常见的服务流程？A. 迎接顾客B. 点餐C. 制作菜品D. 结账答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的衡量标准？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D4. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于顾客服务礼仪？A. 保持微笑B. 保持眼神接触C. 避免使用手机D. 随意打断顾客答案：D5. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即向顾客道歉？A. 上错菜品B. 顾客等待时间过长C. 菜品口味不符合顾客要求D. 顾客要求加菜时，服务员正在忙于其他工作答案：D6. 餐饮服务中，以下哪种行为是正确的？A. 与顾客争论B. 忽视顾客需求C. 主动询问顾客需求D. 未经允许触摸顾客答案：C7. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即通知上级？A. 发现食品卫生问题B. 顾客投诉C. 顾客要求特殊服务D. 顾客要求更换菜品答案：D8. 餐饮服务中，以下哪种行为是不合适的？A. 保持餐厅清洁B. 与顾客保持适当的距离C. 与顾客分享个人生活D. 遵守餐厅规定答案：C9. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即采取行动？A. 发现餐厅内有安全隐患B. 顾客食物中毒C. 顾客要求紧急服务D. 顾客要求了解餐厅的营业时间答案：D10. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于服务创新？A. 引入新的菜品B. 改进服务流程C. 增加员工培训D. 降低菜品价格答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 餐饮服务的首要原则是________。
答案：顾客至上2. 餐饮服务中，顾客满意度的衡量标准包括菜品质量、服务态度和________。
答案：餐厅环境3. 在餐饮服务中，顾客服务礼仪包括保持微笑、保持眼神接触、________。
餐饮服务与管理考试真题(含答案)
餐饮服务与管理考试真题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，说明餐饮服务具有（）。
A.直接性B.一次性C.无形性D.差异性2．中餐宴会摆台时，公用筷架与水杯杯肚的距离为（）。
A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm3．九转大肠是（）的代表菜。
A.川菜B.鲁菜C.苏菜D.湘菜4．团队客人到齐后，应征询（）是否可以上菜，待其同意后，通知厨房出菜。
上菜时要掌握好节奏。
A.领队B.全陪C.地陪D.团队负责人5．西餐烹饪时，表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于（）。
A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.一成熟6．大型宴会结账工作一般由（）负责。
A.收银员B.传菜员C.值台服务员D.管理人员7．在欧美宴会中，（）是必备酒品。
A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟酒D.玫瑰红葡萄酒8.（）的冰块使用起来较好，不易溶化。
A.四方体B.球体C.扁球体D.长方条形9．可以让客人随到、随点、随时制作的菜单种类是（）。
A.零点菜单B.套餐菜单C.宴会菜单D.客房送餐菜单10．餐饮员工提高到更高职位前进行的培训是（）。
A.脱产培训B.晋级培训C.转岗培训D.在岗培训11．以新、奇、特吸引客人的服务方式是（）。
A.情感化服务B.个性化服务C.独特化服务D.品质化服务二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．私家官府菜主要有（）。
A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.随园菜2．法式菜的特点有（）。
A.选料广泛，品种繁多B.讲究烹饪，注重调味C.刀工精湛，善于调味D.用料新鲜，讲究搭配3．婚宴和寿宴的席次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则有（）。
A.中心第一B.高位自上而下C.高位自右而左D.男左女右4．利口酒的名品有（）。
A.库拉索B.薄荷酒C.君度D.金万利5．制作一份菜单需要（）通力合作。
A.餐厅经营者B.文字撰写人C.艺术设计师D.印刷厂三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）（）1．客房送餐是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人指定的地点提供餐饮服务。
中职高职期末考试《餐饮服务与管理》考试卷选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
2018-2019-1《餐饮服务与管理》考试卷基本信息：[矩阵文本题] *一、选择题1. 服务员的仪表仪容要求为 __________ 。
（） [单选题] *A. 晚上化浓妆B. 化淡妆C. 晚上化浓妆,白天化淡妆D. 适当佩戴饰物,化淡妆(正确答案)2. 服务中如碰到宾客出言不逊,服务员应 ________ 。
（） [单选题] *A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌(正确答案)B. 恶言对恶语C. 不要流露出不悦D. 向客人指出,请客人尊重服务人员的劳动。
3. 中餐宴会的上菜位置应在___。
（） [单选题] *A. 主人、主宾之间B.陪译之间(正确答案)c. 副主人、副主宾之间D. 主宾与陪译座之间4. 搞好餐厅卫生工作,这是 __________ 的工作之一。
（） [单选题] *A. 传菜员B. 迎宾员C. 值台员(正确答案)D. 领班5. 提高服务质量,增加餐饮部的销售额,关键在于 _______ 。
（） [单选题] *A. 美味佳肴B. 餐饮部设施设备C. 厨师和餐厅服务员D. 服务员的操作技能(正确答案)6. 斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况,以控制酒液的流速,下面哪句话是正确的: _________ 。
（） [单选题] *A. 瓶内的酒量越多,流速越快B. 酒量越少,流速越慢。
C. 瓶内的酒量越少,流速越快(正确答案)D. 以上都是错误的7. ________ 开瓶时不要直接扭转软木塞,以防将其扭断而难以拔出。
（） [单选题] *A. 黄酒B. 香槟酒(正确答案)C. 葡萄酒D. 烈酒8. 只有待就餐宾客 ________ ,方能打扫餐厅及环境卫生。
（） [单选题] *A. 用完餐后B. 离开餐厅(正确答案)C. 坐着聊天D. 结帐后9. 团体餐,服务员应该在什么时间上冷菜?（） [单选题] *A. 开餐前15分钟B. 开餐前10分钟(正确答案)C. 开餐前30分钟D. 开餐前20分钟10. 中餐宴会的上菜位置应该在哪?（） [单选题] *A. 翻译和陪同之间(正确答案)B. 主人和主宾之间C. 老人家旁边D.女宾旁边11. 宾客所点菜肴已卖完,应首先道歉,后面哪个选择是不必要的 ______ 。
餐饮服务与管理测试题及答案
《餐饮服务与管理》试题1一、单项选择题（每题2分，共30分）（）1.______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）2. ______在中餐厅、西餐厅中设置。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）3.酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
A.烟灰缸B.调酒壶C.酒杯D.酒瓶（）4.酒吧中的清洗设备主要是______。
A.清洗槽B.洗衣机C.洗碗机D.洗杯机（）5.在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生______。
A.3至4人B.4至5人C.5至8人D.10至20人（）6.鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以______作为基酒。
A.白酒B.黄酒C.烈酒D.葡萄酒（）7.鸡尾酒的装饰物多以______为主。
A.各类水果B.各类饰物C.鸡毛D.小饰品（）8.在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。
A.一位客人B.二位以上客人C.等人的客人D.以上都可（）9.调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人所点的酒水。
A.1分钟B. 3分钟C. 5分钟D. 10分钟（）10.一般情况下，客人所点的酒应_________。
A.严格按配方调制B.请教客人要求调制C.随便调制D.按以上都对（）11.吧台前就职座的客人酒水应 _________。
A.倒八分满B.倒满一杯C.倒六分满D.按客人要求（）12.酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。
A.放置于吧台上B.放回原处C.顺手放置D.放在工作台上（）13.如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。
A.单个B.活泼型C.抑郁型D.稳重型（）14.champagne指的是 ________。
A.荷兰蛋黄酒B.啤酒C.香槟酒D.威士忌（）15.鸡尾酒的英语说法是________。
A. cocktailB. cherry brandyC. drinkD. water二、判断题（每题2分，共20分）（）1.鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
秋季期末餐饮服务与管理考试试题及答案
2015年秋季期末餐饮服务与管理考试试题班级_______ 姓名__________________ 总分___________________一、真空题(30分，每空1分)1. 随着社会产生力的发展及人们价值观的改变，人类对_______________________ 及其的要求越来越高。
2. 餐厅是酒店的 _______________________ 、中心之一，餐饮工作者应致力于______________ ，以获得最佳的 ____________________ 。
3. 星级酒店餐饮部的管理范围可以包括 _____________________ 设施、娱乐设施和设施等。
4. 餐厅服务员为客人提供 ____________________ 的服务，其___________________ 、都会在客人心目中留下深刻的印象。
5. 客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的___________________ 、以及_________________ 等来判断酒店____________________________________ 的优劣及的高低。
6. 相当一部分餐饮产品是用 _____________________________ 制作，具有很强的和___________ ，如处理不当极易_____________________ 。
7. 餐饮企业必须改善 _____________ ，提高______________ ，增加就餐客人的人均消费额。
8. 餐厅企业通过增加 _____________ ，延长_____________ ，以提高餐饮销售量。
9. 酒店业先驱埃尔思沃？密尔顿？斯塔特勒曾说过：“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是________________ 、 ________________ 、_______________ O10. 为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级酒店以上酒店都在设提供简单西餐、当地风味快餐自助服务的_________________________ O11. 咖啡厅的装饰主题以_____________________________ ，风格为主，并采用服务，如美式服务或自助服务等。