食品速冻机械与设备
食品机械与设备
食品机械与设备教学大纲河北经贸大学生物科学与工程学院食品工艺教研室2006年10月编写说明食品机械与设备是食品工程专业重要的专业课程之一，主要学习食品行业中常用的一些通用设备和专用设备，在学习中，既要使学生掌握一些理论，又要学习各种设备的使用以及在各种食品生产线上的应用。
教学的目的是使学生掌握典型食品机械的结构特点、运用原理及选型要点。
本大纲为河北经贸大学生物工程系食品工程专业食品机械与设备课程的教学大纲，每章都有教学目的和要求、教学难点和重点、教学方法并附有思考题和参考书。
本大纲适用于食品工程专业高年级学生，总学时为51学时,其中理论教学42学时，实践教学9学时。
编写大纲的目的，是使教学更规范，更合理，更好地实现教学目的，提高教学质量。
本大纲编写教师：鞠国泉，食品工艺教研室审定生物工程系食品工艺教研室2006年10月课时分配.目录第一章食品输送技术装备第一节液力输送设备第二节气力输送设备第三节振动输送设备第四节螺旋输送设备第五节其他输送设备第二章食品分选技术装备第一节振动筛分设备第二节形状分级设备第三节光电色选设备第四节其他分选设备第三章食品粉碎技术装备第一节食品粉碎方式与理论第二节干法粉碎设备第三节湿法粉碎设备第四节果蔬破碎设备第五节肉类绞切与粉碎设备第四章食品分离技术装备第一节离心分离设备第二节旋液分离设备第三节过滤分离设备第四节膜分离设备第五节其他分离设备第五章食品混合技术装备第一节液体混合设备第二节固体混合设备第三节固液混合设备第四节气液混合设备第六章食品浓缩技术装备第一节单效浓缩设备第二节多效浓缩设备第三节冷冻浓缩设备第七章食品干燥技术装备第一节喷雾干燥设备第二节滚筒干燥设备第三节沸腾干燥设备第四节冷冻干燥设备第五节其他干燥设备第八章食品杀菌技术装备第一节板式杀菌设备第二节管式杀菌设备第三节釜式杀菌设备第四节连续杀菌设备第五节欧姆与高压杀菌设备第九章食品成型技术装备第一节辊式成型设备第二节冲印成型设备第三节挤出成型设备第四节搓圆成型设备第十章食品熟化技术装备第一节焙烤熟化设备第二节油炸熟化设备第三节挤压熟化设备第四节蒸煮熟化设备第十一章食品冷冻技术装备第一节食品冷冻技术第二节制冷系统第三节食品速冻设备第四节其他冷冻装置第十二章食品包装技术装备第一节食品包装材料第二节液体灌装设备第三节食品袋装设备第四节无菌包装设备第五节其他包装设备教学内容第一章食品输送技术装备【教学目的和要求】：通过本章的学习，使学生掌握输送固体及流体物料的机械设备的结构特点、输送原理及选型要点。
食品冷冻机械设备在应用中存在的问题及对策
食品科技Food Science and Technologydoi:10.16736/41-1434/ts.2021.04.044食品冷冻机械设备在应用中存在的问题及对策Problems and Countermeasures in the Application of Food Freezing Machinery◎ 叶 建（江苏尚香食品有限公司，江苏 泰州 214500）YE Jian(Jiangsu Shangxiang Food Co., Ltd., Taizhou 214500, China)摘 要：冷冻机是通过压缩机改变媒介气体压力来达到制冷效果的机械设备，本文介绍了冷冻机的工作原理，分析了冷冻制品、冷冻设备存在的问题，并提出了相应的解决措施。
关键词：冷冻机；食品；冷冻设备Abstract：The refrigerator is a kind of mechanical equipment to achieve the refrigeration effect by changing the medium gas pressure of the compressor. This paper introduces the working principle of the refrigerator, analyzes the problems existing in the frozen products and refrigeration equipment, and puts forward the corresponding solutions.Keywords：freezer; food; freezer equipment中图分类号：TS205.71 冷冻机的原理伴随着我国国民生活水平的不断上升，人们对生活品质的要求不断提高。
如对食物的要求，不只是温饱，对食物的品质要求也不断增多，因此市场出现了更好地保存食物的设备，如冰箱。
食品工厂机械与设备课后题主要考试内容(附答案)
1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。
（√）2.食品加工机械设备多为成套设备。
（×）3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。
（×﹚4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。
﹙×﹚5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。
﹙√﹚6. 一般不锈钢中的铬含量不超过28%。
﹙√﹚7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。
﹙×﹚8. 304不锈钢的镍含量为10%。
﹙×﹚9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。
﹙×﹚10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。
﹙√﹚11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。
﹙√﹚12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。
﹙×﹚13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。
﹙×﹚14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。
﹙√﹚1.带式输送机只能水平或向上输送。
（×﹚2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。
﹙×﹚3.带式输送机的最大输送距离为20m。
﹙×﹚4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。
﹙√﹚5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。
﹙√﹚6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。
﹙×﹚7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。
﹙×﹚8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。
﹙√﹚选择题1.斗式提升机一般在___C _a __装料。
.A. 中部B. 上部C, 下部 D. A和B2.饼干成型机中的饼干坯料常用B 带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送。
.A. 钢，布B. 布，钢C, 橡胶，钢 D. 钢，橡胶3.灌装包装线常采用 A 带式输送机输送容器。
A. 链板B. 网C, 橡胶 D. 塑料4.果蔬预煮机一般采用 D 输送物料。
食品机械与设备培训课件
绪论
一、食品机械与设备的重要性
标准生产程序，保证产品质量。 减轻劳动强度，提高劳动生产率，增加产量，
降低生产本钱。 改善劳动环境，能完成人工无法完成的作业。
• 减少人身与食品物料的直接接触和 病菌的传播时机，促进食品卫生法 的贯彻执行。
• 食品设备水平反映国家工业化的程 度及食品工业的水平。
• 牵引件
• ◎胶带：适于中小生产能力及中等高度，较轻 粉状、粒状物料。
• ◎链条：适于大生产能力及高度大，较重物料。
• 钢带 ◎厚度0.6~1.5mm，宽650mm以下。
◎特点：机械强度大、不宜伸长、耐高温，但 刚度大、挠性小、滚筒直径大。易跑偏，调
◎用于油炸食品物料输送、水果洗涤、食品烤 炉。
• 塑料带
• ◎工程塑料：聚丙烯、聚乙烯、乙塑醛、高温 锦纶。
• ◎耐磨、耐酸碱、耐腐蚀、易冲洗、适于温度 变化大的场合〔－46～150℃〕，食品厂逐步 推广。
—— 固体与液体输送设备。 ◎固体：车辆、输送机、升运机等。 ◎液体：离心泵、螺杆泵、齿轮泵、真空泵
等。
第一节 固体输送机械与设备
一、带式输送机
• 常用于块状、颗粒状、粉状物料及整件物品 水平或倾斜方向运送，
• 同时可用作选择、检查、包装、清洗和预处 理操作台等。
• 速度范围广〔0.02～4.00m/s〕， • 一般输送时取0.8 ～2.5m/s， • 检查性输送取0.05 ～0.1m/s。 • 输送距离长。 • 能够在全机身任何部位装卸料。 • 但不密封，且倾斜角度不能太大(＜25°)。
• ◎离心重力式〔定向自流式〕：速度0.6～0.8 m/s，料斗紧密型布置，适于流动性不良、纤 维状和潮湿物料。
料斗
食品加工机械与设备复习题及答案
1. 我国已经颁布了食品机械设备分类标准。
（×）2. 食品加工机械设备多为成套设备。
（√）3. 食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。
（×）4. 所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。
（×）5. 各种不锈钢的基本成分是铁和铬。
（√）6. 一般不锈钢中的铬含量不超过28%。
（√）7. 食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。
（×）8. 304不锈钢的镍含量为10%。
（√）9. 食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。
（×）10. 具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。
（√）11. 机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。
（√）12. 食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。
（√）13. 严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。
（√）14. 设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。
（√）二、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种雾化器是喷雾干燥设备的关键组件？（C）A. 涡轮式雾化器B. 喷嘴式雾化器C. 喷雾器D. 离心式雾化器2. 螺杆挤压机的螺杆可分为哪三段？（C）A. 加料输送段、混合段、计量段B. 加料输送段、压缩熔融段、计量均化段C. 加料输送段、压缩熔融段、计量均化段D. 加料输送段、混合段、压缩熔融段3. 升华干燥是利用什么原理将食品干燥？（C）A. 水分蒸发B. 热风干燥C. 冰晶升华D. 冷冻干燥4. 在流化床干燥器中，热空气兼具什么双重作用？（B）A. 流化介质和干燥介质B. 流化介质和干燥介质C. 加热介质和干燥介质D. 加热介质和流化介质5. 速冻设备的冻结温度一般为多少？（B）A. -10~-15℃B. -30~-40℃C. -20~-30℃D. -40~-50℃三、填空题（每题2分，共20分）1. 卫生与安全要求是食品机械区别于其他机械的基本特征之一。
食品液氮速冻机工艺
食品液氮速冻机工艺
一、简介
食品液氮速冻机是一种新型的速冻设备，它采用液氮作为冷却剂，通过液氮的泄压制冷，将食品的温度降低到-50〜-180°C，从而使食品迅速冻结，保持其风味、口感、营养
等特性，使食品的存货更为方便、安全，以达到最佳的运输和储存效果。
二、工艺流程
1、预处理：食品在放入速冻机之前，需要经过预处理，包括清洗、分封、分类、腌
制等步骤，以保证食品在冻结过程中保持其营养、风味和口感最佳状态，也可以避免温室
效应，使食品达到更佳的冻结状态。
2、进食物放入机箱：将处理过的食品放入机箱，并确保它们需要迅速冻结的最佳位
置上，这一步开发人员最好根据具体的食品来设计，以确保食品迅速冻结，达到冷处理的
最佳效果。
3、启动冷却系统：将冷却系统启动，当冷却温度达到所需要的温度时，食品速冻机
才可以启动和运行，当冷却温度降到-50°C时，食品可以被快速冻结。
4、冻结：当温度达到要求时，食品速冻机便可启动，使食品迅速冻结，保持食品的
质量和口感，这是食品液氮速冻机的核心步骤。
5、停止冷却：食品冻结完毕后，停止冷却系统，同时需要即时出机箱的内容。
6、储存：将冻结完毕的食品储存在-18°C的冷藏条件下，确俟其存货质量更为稳定，也能够更好地保护食品不受外界破坏，延长食品的保质期。
三、特点
2、存货安全：采用食品液氮速冻机储存产品，可确保食品的安全保质期，避免受外
界的污染影响。
3、节能环保：食品液氮速冻机工作时可使食品充分冷处理，在有效的控制能源耗费
的同时，也可以有效保护环境，更好地实现节能和环保。
《食品加工机械与设备》名词解释
1、不锈钢：不锈钢指耐空气、蒸汽、水等弱腐蚀介质和酸、碱、盐等化学浸蚀性介质腐蚀的钢，又称不锈耐酸钢。
3、辊压操作：辊压(Roll) 亦称辊轧。
辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作。
1、普通低合金钢：普通低合金钢是一种含有少量合金元素（多数情况下其总量W总不超过3%）的普通合金钢。
3、照度定律：照度定义是在点光源垂直照射的情况下，被照射面上的照度与光源的发光强度成正比，与光源到被照射面之间的距离平方成反比。
E=I/r2 式中: E—在点光源垂直照射情况下，被照射面的照度(勒克目)，I—点光源的发光强度(流明) ，r—点光源和被照射面间的距离(m)4、巴氏杀菌：巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
5、微波干燥器：微波设备主要由微波电源、微波发生器、连接波导，加热器及冷却系统等部分组成。
在微波干燥系统中，微波加热器是主要设备之一，其它还有如磁控管、功率监视器、匹配器等。
1、均质：食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。
牛奶会看起来更加洁白。
均质主要通过均质机来进行的。
是食品、乳品、饮料的行业的重要加工设备。
3、辐射强度点辐射源在某方向上单位立体角内传送的辐射通量，记作Ie，即Ie=dΦe/dΩ，式中dΦe是dΩ立体角元内的辐射通量。
4、真空浓缩：真空浓缩又称减压浓缩，是在较低的真空度下利用水的沸点降低原理将水分或其它溶剂蒸发掉，在工业生产中应用极为普通、保健食品生产中也采用最多。
1、宾格汉塑性流体汉塑性流体是非牛顿型流体。
食品加工机械与设备电子教案
食品加工机械与设备电子教案第一章：食品加工机械与设备概述教学目标：1. 理解食品加工机械与设备的重要性。
2. 了解食品加工机械与设备的基本分类。
3. 掌握食品加工机械与设备的基本原理。
教学内容：1. 食品加工机械与设备的概念及其在食品工业中的应用。
2. 食品加工机械与设备的分类及其特点。
3. 食品加工机械与设备的基本原理及其应用。
教学活动：1. 引入食品加工机械与设备的概念，引导学生了解其在食品工业中的重要性。
2. 通过图片和实物展示，让学生了解不同类型的食品加工机械与设备。
3. 通过案例分析，让学生了解食品加工机械与设备的工作原理及其应用。
作业与评估：1. 要求学生完成一篇关于食品加工机械与设备的小论文。
2. 进行小组讨论，让学生分享自己对食品加工机械与设备的理解和看法。
第二章：食品加工机械与设备的设计与选型教学目标：1. 理解食品加工机械与设备的设计原则。
2. 掌握食品加工机械与设备的选型方法。
3. 能够根据食品加工需求选择合适的机械与设备。
1. 食品加工机械与设备的设计原则及其重要性。
2. 食品加工机械与设备的选型方法及其应用。
3. 根据食品加工需求选择合适的机械与设备。
教学活动：1. 引入食品加工机械与设备的设计原则，引导学生了解其在食品加工中的重要性。
2. 通过案例分析，让学生了解食品加工机械与设备的设计原则及其应用。
3. 进行小组讨论，让学生根据食品加工需求选择合适的机械与设备。
作业与评估：1. 要求学生完成一篇关于食品加工机械与设备设计与选型的研究报告。
2. 进行小组讨论，让学生分享自己对食品加工机械与设备设计与选型的理解和看法。
第三章：食品加工机械与设备的维护与管理教学目标：1. 理解食品加工机械与设备的维护意义。
2. 掌握食品加工机械与设备的维护方法。
3. 能够进行食品加工机械与设备的管理。
教学内容：1. 食品加工机械与设备的维护意义及其重要性。
2. 食品加工机械与设备的维护方法及其应用。
食品机械与设备习题答案
第一章一、判断题1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。
√2.食品加工机械设备多为成套设备。
×3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。
×4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。
×5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。
×6.一般不锈钢中的铬含量不超过28%。
√7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。
×8.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。
×9.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。
√第二章思考题1．简述物料输送机械在食品加工中所起的作用并举例说明。
2．食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料？它们的适用场合如何？3．举例说明风机、压缩机和真空泵在食品加工中的应用。
一、判断题1.带式输送机只能水平或向上输送。
×2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。
×3.带式输送机的最大输送距离为20m。
×4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。
√5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。
×6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。
×7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。
×8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。
√二、填空题1．斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有圆柱形底深斗、圆柱形底浅斗和尖角斗三种。
装料的方式有挖取式和撒入式两种。
2．带式输送机的输送带有橡胶带、钢带、帆布带、塑料带等。
布带常用于糕点机械。
灌装线上用于输送容器的输送机常采用链板形式的输送带。
热烫机中使用的带式输送机常采用钢丝网带式输送带。
果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用橡胶或塑料形式的输送带。
3．螺旋输送机主要由输送螺旋、壳体和传动装置等构成。
它的主要输送元件螺旋体，也称为输送绞龙。
常见的螺旋形式有实体螺旋、带式螺旋、叶片式螺旋和齿式螺旋等四种。
食品输送机械与设备
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第二节 液态食品输送机械
一、离心泵
体输送。
（一）离心泵的工作原理
基本原理：利用离心力增加液体的压强。 由叶轮转动中心处进入离心泵的物料，由于受到离心力
的作用而运动到叶轮的周缘。在此，物料的压强达到最大， 并从出口进入管路。
（二）离心泵的主要部件
1、叶轮 叶轮是将原动机的机
械能传送给液体的部件， 提高液体的静压能和动能。
形式一般为方便清洗 的敞开式（一般为二片、 三片，也有四片的）叶片。
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1、构造 挖取式：适用于粉末状、散粒状物料，输送速度较高，可达 2m/s，料斗间隔排列。
(4)泵内滚动轴承应定期加润滑油。 叶片：实体、带式、叶片式
由牵引带、料斗、张紧 形式一般为方便清洗的敞开式（一般为二片、三片，也有四片的）叶片。
此类输送大多采用斗式提升机（或称斗式升送机）完成。
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（三）离心泵的特点
适用于输送中低粘度的料液，含悬浮物及腐蚀性也可。 离心泵的优点： ①传动结构简单，一般采取二极或四极的电动机直联。 ②液体输出量可任意调节。 ③操作维修清洗容易。 离心泵的缺点： ①泵的安装要求低于液体贮槽出口之处或预先灌水，因为 必须保证泵体内及吸液管内充满液体才能正常运行。 ②操作不妥或设计不善时，易引起泡沫现象。
面对电动机出轴，若逆时针旋转，靠近电动机端的接 口为出料口，此时另一端可真空状态下抽吸物料。反之靠 近电动机的接口为进料口。 (4)泵内滚动轴承应定期加润滑油。 (5)橡胶螺套必须定期检查，及时更换。 (6)泵必须经常清洗。