中级中式烹调师考试试题库及答案
中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料
2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清
3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E
5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场
6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用
7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味
9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色
11、（ D ）属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）。 A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥
13、下面四项中（ C ）不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长
14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水
16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（ B ）。 A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割
17、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要求。 A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观
18、水产品初步加工中，必须注意清除（D ），确保成品良好的卫生状况。 A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质
19、初步加工时，须将外皮剥去的是（ B ）。 A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面鱼 C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼
20、用于蒸的（B ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成2片。 A、红 B、膏 C、海 D、肉
21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（ B ）。A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油22、调糖醋汁配方：白醋500克，（ C ），汁25克，盐20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300 克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克
23、盐焗鸡是（ D ）的名菜。A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜24、烹调法煎分为（ C ）种煎法。A、三 B、四 C、五 D、六
25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（ C ）。A、盐焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法
26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（D ）。A、焗法与浸发 B、煮发与蒸发C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发
27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（ C ）方法。A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚
28、黏性大的原料（ A ）含量大。A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶
29、（ C ）属于海洋鱼类。A、龙利鱼（条鳎） B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼
30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ B ）。A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
31、鱼边鱼以（ A ）季质量为最肥美。A、春 B、夏 C、秋 D、冬
32、除（ B ）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量
33、关于块与件的区分，（ D ）的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状
34、合理安排上菜有重要的意义，（ B ）是其中之一。A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务 D、能够照顾客人个性化的要求
35、网鲍的主要产区在（ C ）。 A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲
36、涨发珧柱用（ B ）法。A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗
37、“油泡虾球”的菜名属于（ C ）命名。A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点
38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（ A）。A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛
39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（ A）。A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反应
40、保证菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发
41、以下情况中，（D ）不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素E
42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（ A ）。A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹
43、中国烹饪的形成期又称为（ B ）。A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期
44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ D ）。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
45、宰杀（ C ）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大鱼 D、大鲥鱼
46、广州菜的宴席菜品讲究（ B ）。 A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（ A ）。A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏
48、关于猴头蘑干品的说法，（ C ）是不准确的。A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺 D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法
49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B ）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透
50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（ A ）。A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡
51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ A ）。A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背
52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（ C ）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。 A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸
53、食盐安来源不同，可分为（ D ）等多种。 A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐 C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐
54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（ B）。 A、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩
55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（ D ）是不正确的。A、色相就是色种 B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量
56、生焖的原料在焖前一般要经过（ D ）的处理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡
57、关于焯法的说法，不正确的是（ C ）。A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制
中式烹调师中级测试题+参考答案
中式烹调师中级测试题+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、特殊B、大多数C、旅游D、一部分正确答案：B2.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、酱猪蹄B、沟帮子烧鸡C、扒鸡D、卤水豆腐正确答案：D3.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B4.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：A6.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
A、三倍B、八倍C、一倍D、五倍正确答案：C7.哈密瓜为( )地区的特产。
A、广西B、云南C、贵州D、新疆正确答案：D8.成人每日维生素A的供给量应为( )。
A、700 μgB、800 μgC、600 μgD、900 μg正确答案：B9.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
A、口味B、鲜活C、质嫩D、造型正确答案：B10.制好的汤汁要( )。
A、立即使用B、注意存放C、一次用完D、注意保鲜正确答案：B11.鱼体内含水量为( )。
A、30％～40％B、20％～30％C、40％～50％D、52％～82％正确答案：D12.碳水化合物又称( )。
A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：B13.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、上脑B、米龙C、仔盖D、颈肉正确答案：C15.湖南菜技法多样，尤重( )。
A、炒、炸B、煨、焅C、焖、炖D、酱、扒正确答案：B16.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。
中式烹调师中级模考试题含答案
中式烹调师中级模考试题含答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要( )。
A、细B、粗糙C、发达D、嫩正确答案：B2.粉碎机使用后要( )干净，放在通风处风干。
A、清洗B、擦洗C、刷洗D、冲洗正确答案：A3.实用性是菜肴造型艺术根本的( )。
A、目的B、原则C、方法D、要求正确答案：A4.小黄鱼长与高之比为( )。
A、5︰1B、2︰1C、4︰1D、3︰l正确答案：B5.对于自然形状( )的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。
A、较好B、特殊C、一般D、较差正确答案：D6.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、仔盖B、颈肉C、上脑D、米龙正确答案：A7.菜肴造型艺术的构成要素可分为( )大部分。
A、二B、四C、五D、三正确答案：B8.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。
A、碱B、盐C、火D、油正确答案：B9.供给人体热量最经济的营养素是( )。
A、糖类B、水C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。
A、水发B、碱发C、火发D、油发正确答案：D11.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。
A、糖类B、维生素C、水D、脂肪正确答案：A12.在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
A、领班B、服务员C、保管员D、厨师正确答案：D13.制作传统( )是采用明炉烤的方法。
A、叉烧肉B、烤鸭C、烤鸡D、烤乳猪正确答案：D14.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观( )。
A、为主B、为本C、大方D、为好正确答案：A15.组合雕刻多采用( )的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
A、平雕整装B、整雕C、组合D、零雕整装正确答案：D16.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
A、八倍B、三倍C、五倍D、一倍正确答案：D17.广东菜系的口味以( )为主体。
中式烹调中级试题及答案
中式烹调中级试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，以下哪种刀工技法主要用于处理蔬菜？A. 剁B. 切C. 片D. 丝答案：D2. 在中式烹调中，以下哪种烹饪方法适合处理肉类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：C3. 以下哪种调料是川菜中常用的？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 糖答案：C4. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 面粉5. 中式烹调中，以下哪种烹饪方法需要使用油？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 炒答案：D6. 以下哪种烹饪设备在中式烹调中最为常见？A. 烤箱B. 炒锅C. 电饭煲D. 微波炉答案：B7. 以下哪种食材是中式烹调中常用的香料？A. 肉桂B. 薄荷C. 香菜D. 罗勒答案：A8. 中式烹调中，以下哪种技法适合处理鱼类？A. 烤B. 蒸C. 炖D. 炸答案：B9. 以下哪种烹饪方法适合制作甜品？B. 蒸C. 煮D. 烤答案：D10. 中式烹调中，以下哪种食材是常用的蔬菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 所有选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，常用的烹饪油有____、____和____。
答案：花生油、菜籽油、大豆油2. 川菜的代表菜品有____、____和____。
答案：麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼3. 中式烹调中，常用的烹饪技法有____、____和____。
答案：炒、炖、蒸4. 以下食材中，____和____是常用的海鲜类食材。
答案：虾仁、带鱼5. 中式烹调中，常用的调料有____、____和____。
答案：生抽、老抽、蚝油6. 以下烹饪设备中，____和____是中式烹调中常用的。
答案：蒸笼、砂锅7. 中式烹调中，____和____是常用的面食。
答案：饺子、包子8. 以下调料中，____和____是常用的酸味调料。
答案：醋、柠檬汁9. 中式烹调中，____和____是常用的甜味调料。
中式烹调师中级试题库及答案
中式烹调师中级试题库及答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.炒菜时油脂能防止原料( )。
A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上正确答案：D2.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是( )。
A、11．20元B、12．18元C、15．00元D、10.80元正确答案：B3.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬B、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油C、硬酥需滑油，软酥不过油D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖正确答案：B4.预防化学性食物中毒，不使用有( )物质的器具、容器、包装材料盛装食品。
A、工业污染B、毒C、色D、农药正确答案：B5.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。
B、地方C、上海D、海上正确答案：A6.维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B7.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。
A、炖B、煨C、烩D、煮正确答案：B8.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。
A、鸡脂B、羊脂C、鸭脂D、猪脂正确答案：D9.油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、的水沥于B、晒干C、洗干净D、用温油炸正确答案：A10.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。
B、天津C、黑龙江D、广东正确答案：D11.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。
A、5．5 kcalB、6．2 kcalC、4．1 kcalD、5．1 kcal正确答案：C12.距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、55万年B、65万年C、35万年D、45万年正确答案：A13.脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
A、较低B、较差C、最高D、较高正确答案：C14.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
中式烹调师中级试题库与参考答案
中式烹调师中级试题库与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.属于海水鱼的是( )。
A、银鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、带鱼正确答案：D2.冷菜造型艺术要立足于( )，在食用的基础上追求艺术美。
A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀正确答案：B3.最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。
A、猪里脊肉B、猪五花肉C、猪后腿肉D、猪夹心肉正确答案：D4.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。
A、性B、质C、化D、色正确答案：A5.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的( )。
A、平衡B、过低C、不平衡D、过高正确答案：C6.盐发以( )为传热介质。
A、盐B、碱C、砂D、石粒正确答案：A7.烤炉分为( )。
A、一种B、四种C、二种D、三种正确答案：C8.在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。
A、适当B、经常C、定时D、及时正确答案：D9.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A、杂品B、食品C、商品D、物品正确答案：B10.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、特殊B、旅游C、大多数D、一部分正确答案：C11.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。
A、形状C、轻重D、厚薄正确答案：D12.菜肴造型以( )为目的。
A、品尝B、展示C、观赏D、食用正确答案：D13.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以( )为最佳。
A、铝B、不锈钢C、铁D、铜正确答案：B14.带有米芯的猪肉，( )出售。
A、加工成肉肠制品B、可以经高温后C、加工成熟食D、不得加工正确答案：D15.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、机械B、火候C、器皿D、水鲜正确答案：A16.油脂大多都有自己独特的( )。