张忠版食品生物化学-课件第2章矿物质
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食品生物化学课件
食品生物化学课件食品生物化学1.引言食品生物化学研究食品中的生物大分子和化学成分在生物化学、营养学、食品科学和食品营养学等领域中的作用和影响。
2.碳水化合物碳水化合物是食物中最丰富的营养素之一。
它们是由碳、氢、氧三个元素组成的化合物。
人体需要碳水化合物来提供能量，糖类是碳水化合物的一种，可以分为单糖、双糖和多糖三类。
单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。
葡萄糖是人体重要的能量来源之一，果糖则主要存在于水果中，其代谢速率相对较慢。
双糖包括蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
多糖包括淀粉、糖原和纤维素等。
淀粉是大多数食物中的主要多糖，主要存在于谷类、薯类和豆类中。
3.蛋白质蛋白质是由氨基酸组成的。
人体需要蛋白质来维护身体组织，增强肌肉和免疫系统，还可以提供能量。
在食品中，蛋白质主要来自于动物性食品，如肉、鱼、奶制品和禽肉等。
植物性食品也含有蛋白质，如豆类、谷物和坚果等。
4.脂肪脂肪是人体能量来源之一。
它是由脂肪酸和甘油组成的。
人体需要脂肪来维护健康的皮肤和头发，帮助吸收脂溶性维生素，以及提供能量。
在食品中，脂肪主要来自于动物性食品，如肉、奶制品和鱼等。
植物油也是一种优秀的脂肪来源，如橄榄油、亚麻籽油和菜籽油等。
5.维生素维生素是人体营养所需的微量化合物。
人体无法自行合成维生素，因此必须通过食物摄入。
维生素可分为水溶性和脂溶性两类。
水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。
水溶性维生素在人体中不易积累，摄入过剩也不会对人体产生严重的毒副作用。
脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K等。
脂溶性维生素在人体中容易积累，过量摄入会对身体造成危害。
6.矿物质矿物质是人体不可缺少的营养物质。
它们是由无机元素组成的化合物。
人体需要矿物质来维持正常的生命活动。
矿物质主要分为宏量元素和微量元素两类。
宏量元素主要包括钙、镁、钠、钾和氯等，需要摄入较多。
微量元素主要包括铁、锌、硒、铜、锰和碘等，需要摄入的较少。
7.花青素花青素是一类天然的营养素。
它们是由多种醌、芳香醇和糖等化合物组成的。
食品化学维生素与矿物质 PPT
影响风味
失活
产香，增加风味
fat-soluble Vit
二、VD
维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的 类固醇的统称。
VD来源植物食品、酵母 Nhomakorabeafat-soluble Vit
人和动物皮肤
麦角固醇
紫外线
7一脱氢胆固醇
维生素D2
（麦角钙化醇）
维生素D3
（胆钙化醇）
稳定性
对热，碱较稳定，但 光照和氧气存在下会 迅速破坏。
•减少研磨次数，可保留较多维生素。
5、浸提和热烫造成维生素损失
食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口 或易破坏的表面而流失；另外加工中的洗涤、漂烫、 冷却和烹调等也会造成营养素损失，其损失程度与PH 、时间、水分、切口表面积、成熟度等有关。
5、浸提和热烫造成维生素损失
☆ 温度越高，损失越大；
fat-soluble Vit
VA的稳定性
fat-soluble Vit
VA (元）
1.无O2，120℃，保持12h仍很稳定。 2.在有O2时，加热4h即失活（反式变顺式）。 3.光照、酸化、次氯酸或稀碘溶液可导致异构化
4.脂肪氧化酶可导致分解。
5.与VE，磷脂共存较稳定。 6.对碱稳定。
图6-3 VA前体在食品加工、贮藏过程中的变化
• 预处理:去皮、浸泡、摘除
如摘去菠菜、花椰菜、绿豆、芦笋等蔬菜的部分茎、 梗和梗肉时，苹果去皮、菠萝去心、胡萝卜去表皮 时，会造成部分维生素的损失。
表6-2 维生素的稳定性
2、不同成熟期维生素含量不同
Vc-番茄，最高含量在未成熟期
3、产品贮藏中维生素的损失
食品采后、宰后及贮藏过程，在此期间生物体 内的维生素会发生很大变化，易发生酶促反应， 如在室温下处理或放置24h之久，就会引起Vc 的损失。
失活
产香，增加风味
fat-soluble Vit
二、VD
维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的 类固醇的统称。
VD来源植物食品、酵母 Nhomakorabeafat-soluble Vit
人和动物皮肤
麦角固醇
紫外线
7一脱氢胆固醇
维生素D2
（麦角钙化醇）
维生素D3
（胆钙化醇）
稳定性
对热，碱较稳定，但 光照和氧气存在下会 迅速破坏。
•减少研磨次数，可保留较多维生素。
5、浸提和热烫造成维生素损失
食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口 或易破坏的表面而流失；另外加工中的洗涤、漂烫、 冷却和烹调等也会造成营养素损失，其损失程度与PH 、时间、水分、切口表面积、成熟度等有关。
5、浸提和热烫造成维生素损失
☆ 温度越高，损失越大；
fat-soluble Vit
VA的稳定性
fat-soluble Vit
VA (元）
1.无O2，120℃，保持12h仍很稳定。 2.在有O2时，加热4h即失活（反式变顺式）。 3.光照、酸化、次氯酸或稀碘溶液可导致异构化
4.脂肪氧化酶可导致分解。
5.与VE，磷脂共存较稳定。 6.对碱稳定。
图6-3 VA前体在食品加工、贮藏过程中的变化
• 预处理:去皮、浸泡、摘除
如摘去菠菜、花椰菜、绿豆、芦笋等蔬菜的部分茎、 梗和梗肉时，苹果去皮、菠萝去心、胡萝卜去表皮 时，会造成部分维生素的损失。
表6-2 维生素的稳定性
2、不同成熟期维生素含量不同
Vc-番茄，最高含量在未成熟期
3、产品贮藏中维生素的损失
食品采后、宰后及贮藏过程，在此期间生物体 内的维生素会发生很大变化，易发生酶促反应， 如在室温下处理或放置24h之久，就会引起Vc 的损失。
食品化学_第章_矿物质ppt课件
肉中还含有锰、铜、钴、锌、聂等微量元素，其中锌
对肉的持水性起着较大的作用。
精选ppt
17
乳品中的矿物元素
1. 存在形式 乳品中矿物质含量一般为0.7～0.75％，乳中钾
的含量较钙高三倍。 钾、钠大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐，呈
可溶性状态存在。 钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈
血液pH=7.35～7.45，适当量酸性食品与 碱性食品在生理上可以达到酸、碱平衡 。
一般情况下，易引起酸中毒（主食为酸 性食品）。
血液颜色加深、粘度增加，胃酸过多， 胃溃疡，动脉硬化，疲劳等。
精选ppt
23
常见的大（宏）量元素
钙 磷 镁 钾 钠 氯
精选ppt
24
钙在人体内的分布
成人体内含钙总量约为 1200g，相当于体重的2%
钙的吸收和代谢
吸收 钙的吸收主要在小肠。 膳食中钙的吸收率为20％—30％。 膳食中钙含量高，其吸收率相对下降，而且 钙吸收率可随年龄增长而降低 如婴儿＞50％ 儿童 40％ 成年人 20％ 老年人 15％
精选ppt
27
影响钙吸收的有利因素 影响钙吸收的不利因素
维生素 D
草酸盐与植酸盐
乳糖
掌握几种重要的矿物质对食品性状的影响；矿 物质的生物有效性及影响生物有效性的因素。
精选ppt
3
概述
1.定义——食品中除去C、H、O、N等四种构成水 和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又 称灰分、无机质。
2.分类 常量元素：K Na Ca Mg F S P 7种 体内>0.01%
必需元素：Fe Cu Zn I Se Mo Co Cr
豆类：矿物质含量最丰富,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn 等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。
食品化学课件6维生素和矿物质
烹调方法
不同的烹调方法对维生素和矿物质的影响不同。例如，蒸、 煮等烹调方式相对较为温和，而煎、炸等高温烹调方式可 能导致更多营养素的损失。
食品添加剂
某些食品添加剂可能对维生素和矿物质的稳定性产生影响。 例如，某些酸性添加剂可能加速维生素的降解。
05
维生素与矿物质在人体内代谢及生 理功能
维生素在人体内代谢途径及生理功能
06
合理补充维生素和矿物质方法
通过膳食结构调整补充
01
增加富含维生素和矿物质的食品摄入
如新鲜蔬菜、水果、全谷类、坚果、种子、豆类、鱼类、禽类、蛋类等。
02
合理搭配食物
遵循食物多样化的原则，通过搭配不同种类的食物，使各种维生素和矿
物质的摄入达到平衡。
03
注意烹饪方式
选择合适的烹饪方式，如蒸、煮、炖等，以保留食物中的营养成分。
维生素的吸收与转运
维生素通过肠道吸收，经血液转运至身体各个部位，参与多种生 理活动。
维生素的活化与利用
部分维生素需在体内经过活化才能发挥其生理功能，如维生素A需 转化为视黄醛或视黄酸。
维生素的排泄
水溶性维生素主要通过尿液排出，脂溶性维生素则通过胆汁和肠道 排泄。
矿物质在人体内代谢途径及生理功能
矿物质的吸收与转运
选择合适营养补充剂
根据自身需求选择
不同人群对维生素和矿物质的需求不同，应根据自身情况选择合 适的营养补充剂。
选择正规品牌
购买营养补充剂时应选择正规品牌，确保产品质量和安全。
遵循医嘱或营养师建议
在使用营养补充剂之前，最好咨询医生或营养师的意见，以确保安 全有效地补充所需营养素。
注意补充时机和剂量
合适的补充时机
维生素与矿物质与其他生物活性物质的联合应用
不同的烹调方法对维生素和矿物质的影响不同。例如，蒸、 煮等烹调方式相对较为温和，而煎、炸等高温烹调方式可 能导致更多营养素的损失。
食品添加剂
某些食品添加剂可能对维生素和矿物质的稳定性产生影响。 例如，某些酸性添加剂可能加速维生素的降解。
05
维生素与矿物质在人体内代谢及生 理功能
维生素在人体内代谢途径及生理功能
06
合理补充维生素和矿物质方法
通过膳食结构调整补充
01
增加富含维生素和矿物质的食品摄入
如新鲜蔬菜、水果、全谷类、坚果、种子、豆类、鱼类、禽类、蛋类等。
02
合理搭配食物
遵循食物多样化的原则，通过搭配不同种类的食物，使各种维生素和矿
物质的摄入达到平衡。
03
注意烹饪方式
选择合适的烹饪方式，如蒸、煮、炖等，以保留食物中的营养成分。
维生素的吸收与转运
维生素通过肠道吸收，经血液转运至身体各个部位，参与多种生 理活动。
维生素的活化与利用
部分维生素需在体内经过活化才能发挥其生理功能，如维生素A需 转化为视黄醛或视黄酸。
维生素的排泄
水溶性维生素主要通过尿液排出，脂溶性维生素则通过胆汁和肠道 排泄。
矿物质在人体内代谢途径及生理功能
矿物质的吸收与转运
选择合适营养补充剂
根据自身需求选择
不同人群对维生素和矿物质的需求不同，应根据自身情况选择合 适的营养补充剂。
选择正规品牌
购买营养补充剂时应选择正规品牌，确保产品质量和安全。
遵循医嘱或营养师建议
在使用营养补充剂之前，最好咨询医生或营养师的意见，以确保安 全有效地补充所需营养素。
注意补充时机和剂量
合适的补充时机
维生素与矿物质与其他生物活性物质的联合应用
矿物质精品PPT课件
矿 物质
矿物质的特点
1人体内不能合成； 2分布不均匀； 3不同矿物质之间存在协同或拮抗作用； 4矿物质的生理剂量与中毒剂量较窄：
▪ 矿物质的生理功能
▪ 1参与构成人体组织 ▪ 2维持细胞的渗透压 ▪ 3维持机体的酸碱平衡 ▪ 4参与构成功能物质 ▪ 5维持神经和肌肉的兴奋性：
矿物质缺乏的主要原因：
骨细胞
骨的成分 骨物占骨重2/3 其中39.9%是钙）
羟磷灰石 磷酸钙
钙质在体内的动态平衡
血钙
成骨作用（新骨生成） 骨钙
溶骨作用（旧骨吸收）
幼儿期： 成年人： 老年人：
钙的功能
1构成机体骨骼和牙齿的主要成分： 2维持神经肌肉的兴奋性； 3激活体内多种酶； 4保持细胞膜的完整性和通透性 5参与血液凝固过程。
需补充人群：
1长期服用氢氧化铝者； 2关节者； 3骨折复原者；
摄取须知：
1高脂促进磷吸收，同时使体内钙含量减少； 2酒精降低体内磷含量；汽水降低磷和钙的吸收
摄入量 食物来源
镁主要分布于细胞内
60%－65%存在于骨、牙齿中 27%分布于软组织中
镁的功能
1镁是多种酶的激活剂； 2维持骨骼生长； 3维持肌肉的兴奋性； 4维护胃肠的功能； 5对激素的影响；
磷的功能
1构成骨骼和牙齿； 2组成生命的重要物质； 3参与能量代谢； 4调节体内酸碱平衡。
吸收
VD可促进磷的吸收； 合理的钙磷比值有利于磷的吸收
排泄
磷主要通过肾脏排出
缺乏
在小肠吸收，吸收率为60%－70%。 缺磷的表现：厌食，贫血，身体虚弱，易疲劳，
过量
低血钙症，手足抽搐 导致神经兴奋性增强
钙离子参与血液凝固过程
Ca
矿物质的特点
1人体内不能合成； 2分布不均匀； 3不同矿物质之间存在协同或拮抗作用； 4矿物质的生理剂量与中毒剂量较窄：
▪ 矿物质的生理功能
▪ 1参与构成人体组织 ▪ 2维持细胞的渗透压 ▪ 3维持机体的酸碱平衡 ▪ 4参与构成功能物质 ▪ 5维持神经和肌肉的兴奋性：
矿物质缺乏的主要原因：
骨细胞
骨的成分 骨物占骨重2/3 其中39.9%是钙）
羟磷灰石 磷酸钙
钙质在体内的动态平衡
血钙
成骨作用（新骨生成） 骨钙
溶骨作用（旧骨吸收）
幼儿期： 成年人： 老年人：
钙的功能
1构成机体骨骼和牙齿的主要成分： 2维持神经肌肉的兴奋性； 3激活体内多种酶； 4保持细胞膜的完整性和通透性 5参与血液凝固过程。
需补充人群：
1长期服用氢氧化铝者； 2关节者； 3骨折复原者；
摄取须知：
1高脂促进磷吸收，同时使体内钙含量减少； 2酒精降低体内磷含量；汽水降低磷和钙的吸收
摄入量 食物来源
镁主要分布于细胞内
60%－65%存在于骨、牙齿中 27%分布于软组织中
镁的功能
1镁是多种酶的激活剂； 2维持骨骼生长； 3维持肌肉的兴奋性； 4维护胃肠的功能； 5对激素的影响；
磷的功能
1构成骨骼和牙齿； 2组成生命的重要物质； 3参与能量代谢； 4调节体内酸碱平衡。
吸收
VD可促进磷的吸收； 合理的钙磷比值有利于磷的吸收
排泄
磷主要通过肾脏排出
缺乏
在小肠吸收，吸收率为60%－70%。 缺磷的表现：厌食，贫血，身体虚弱，易疲劳，
过量
低血钙症，手足抽搐 导致神经兴奋性增强
钙离子参与血液凝固过程
Ca
食品化学课件6维生素和矿物质
维生素和矿物 质
汇报人：PPT
目录
01 单击此处添加目录标题内容 03 维生素的种类和功能 05 维生素和矿物质的摄入来源
02 维生素和矿物质的基本概念
04
矿物质的种类和功能
06 维生素和矿物质的补充方式
添加章节标 题
维生素和矿 物质的基本
概念
维生素的定义和分类
分类：维生素A、B、C、D、 E、K等
合理补充维生素和矿物质，预防疾病
维生素和矿物 质是人体必需 的营养素，缺 乏可能导致疾
病
合理补充维生 素和矿物质可 以预防心血管 疾病、骨质疏 松、贫血等疾
病
维生素和矿物 质的摄入量应 根据个人身体 状况和需求进
行调节
过量摄入维生 素和矿物质可 能导致中毒， 应避免过量补
充Байду номын сангаас
感谢您的观看
汇报人：PPT
维生素C缺乏：可能导致坏血病、牙龈 出血、免疫力下降等
维生素B1缺乏：可能导致脚气病、神 经炎、消化不良等
维生素D缺乏：可能导致佝偻病、骨质 疏松、免疫力下降等
维生素B2缺乏：可能导致口腔溃疡、皮 炎、贫血等
维生素E缺乏：可能导致不育、肌肉萎 缩、免疫力下降等
矿物质缺乏与疾病的关系
钙缺乏：可能导致骨质疏松、骨折等疾病 铁缺乏：可能导致贫血、疲劳、免疫力下降等疾病 锌缺乏：可能导致食欲不振、生长迟缓、免疫力下降等疾病 硒缺乏：可能导致癌症、心血管疾病等疾病
饮料和水：补充水分，促进新陈代谢， 如白开水、绿茶、黑咖啡等
维生素和矿 物质的补充
方式
维生素补充剂的选择和使用
选择原则：根据 个人需求、健康 状况和医生建议 选择合适的维生 素补充剂
第1章 第2节矿物质(食品中矿物质的分类、存在形式及其功能)
15 150 11.5 50 2.0 1.5 50 3.5 60
食品生物化学
续表1-3 中国居民膳食常量、微量元素参考摄入量（DRIs）
镁 钙 Ca 磷 P 钾 K 钠 Na Mg 年 龄 / AI AI AI AI AI 岁 /mg /mg /mg /mg /mg
铁 Fe AI /mg
锰钼 碘 I 锌 Zn 硒 Se 铜 Cu氟 F铬 Cr Mn Mo RNI RNI RNI AI AI AI AI AI /g /mg /g /mg g /g /mg /g
食品生物化学
（2）按对人体健康的影响分 食物中含有的矿物质，按其 对人体健康的影响可分为三类：必需元素、非必需元素和作用 尚未确定元素以及有毒元素。必需元素是指这类元素正常存在 于机体的健康组织中，对机体自身的稳定起着重要作用，缺乏 它可使机体的组织或功能出现异常，补充后可恢复正常。必需 微 量 元 素 有 1 4 种 ， 即 铁 （ Fe）、 锌 （ Zn）、 铜 （ Cu）、 碘 （ I）、 锰 （ Mn）、 钼 （ Mo）、 钴 （ Co）、 硒 （ Se）、 铬 （Cr）、镍（Ni）、锡（Sn）、硅（Si）、氟（F）、钒（V）。
孕妇 早期 800 700 2500 2200 400 中期 1000 700 2500 2200 400 晚期 1200 700 2500 2200 400
15 200 11.5 50 25 200 16.5 50 35 200 16.5 50
乳母 1200 700 2500 2200 400 25 200 21.5 65
食品生物化学
第二节 矿物质
一、食品中矿物质的分类、存在形式及其功能
1.食品中矿物质元素的分类
（1）按矿物质元素在人体内的含量和人体对膳食中矿物质 的需要量分 分为两大类：常量元素和微量元素。人体含量在 0.01%以上，人体的日需要量在100mg以上的元素，称为常量 元素或大量元素。钙（Ca）、磷（P）、硫（S）、钾（K）、 钠（Na）、氯（Cl）和镁（Mg）七种元素属于常量元素。含 量和需要量皆低于上述值的其他元素则称为微量元素或痕量元 素。如铁（Fe）、锌（Zn）、铜（Cu）、碘（I）、锰（Mn） 等。
食品化学6-矿物质
6
矿物质
15
⑥ 人体生理状态 人体对矿物质的吸收具有调节的能力以达到维持机体环 境相对稳定。若食品中缺乏某种矿物质时，它的吸收率就会 境相对稳定。若食品中缺乏某种矿物质时， 提高；若在食品中供应充足时吸收率就会降低。 提高；若在食品中供应充足时吸收率就会降低。 与维生素不同的是, ⑦ 与维生素不同的是,矿物质在加工贮藏中一般不会被破坏 食品中矿物质水平的变化一般是由于加工过程中因矿物质 的溶解、溶出等而损失，或是由于食品的精加工而损失。 的溶解、溶出等而损失，或是由于食品的精加工而损失。
6
矿物质
20
2.酸性食品和碱性食品 2.酸性食品和碱性食品 食品按其灰化后测定的酸碱性可分为酸性食品和碱性食品 食品的酸碱度：指将100g食品灼烧后得到的灰分溶于水， 食品的酸碱度：指将100g食品灼烧后得到的灰分溶于水， 100g食品灼烧后得到的灰分溶于水 用0.1mol/L酸或碱中和时所消耗的毫升数。 0.1mol/L酸或碱中和时所消耗的毫升数。 酸或碱中和时所消耗的毫升数 酸性食品：含非金属元素较多， cl、 酸性食品：含非金属元素较多，如cl、S、P等，在体内代 谢后可形成阴离子酸根的食品。 谢后可形成阴离子酸根的食品。 通常富含蛋白质、脂肪及糖类的食品多为酸性食品，如 常富含蛋白质、脂肪及糖类的食品多为酸性食品， 谷类、肉类、鱼贝类、蛋类、黄油及干酪等。 谷类、肉类、鱼贝类、蛋类、黄油及干酪等功能（教材P183）
保持体内的酸碱平衡： 保持体内的酸碱平衡：K、Na等可溶性离子与CO3、PO4 Na等可溶性离子与CO 等可溶性离子与 等可组成无机缓冲体系，稳定体液PH PH值 等可组成无机缓冲体系，稳定体液PH值。 酸过量： 酸过量： NaHCO3+HX 代谢产生的强酸 碱过量： 碱过量： H2O+CO2
食品营养学 矿物质PPT课件
维生素D、某些氨基酸、乳糖、活性多糖、酪蛋白磷酸
丝成肽骨（细CP胞P）和、破雌骨激细素胞上有雌激素受体，雌激素 可增强成骨细胞活动，抑制破骨细胞的活动。 缺乏雌激素则破骨细胞的活动增强。
17
➢钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好，婴儿(1.6-1.8):1 ➢钙的排泄与储存
高蛋白质、磷、高温作业、出汗、泌乳、酸中毒、 甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。 ➢骨峰密度
34
镁缺乏的症状
1、低镁血症：肠炎和慢性吸收不良的病人、任何肾 功能不全及神经内分泌紊乱者、甲状腺机能亢进、 肾小管性酸中毒和坏死等病变、长期服用噻嗪类 利尿药、洋地黄、庆大霉素及心衰、急性心肌梗 塞、烧伤、感染、外科手术甚至酒精中毒时，都 会造成低镁血症。低镁时肾脏保钾功能也降低， 继而引起低钾血症。
2、龋齿和骨质疏松：
35
3、肌肉痉挛（颤抖、抽搐）： 4、心率失常 ； 5、心力衰竭与心肌梗死：心力衰竭患者常伴有缺钾缺
镁，心肌梗死患者早期存在心肌缺镁现象。
36
镁缺乏的原因
膳食中镁的吸收率较高，通常为50% 。 1、摄入量不足：大量出汗、长期处于紧张的精神状
态下和过度疲劳均可增加镁的需要量并导致细胞内
731 牛乳（平均） 104
0 猪肉（肥瘦） 3
11 面粉（平均） 11
38
黄膳丝
57
食物
酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶 母乳 早籼 标准粉
含量 435 284 264 241 247 676 118 30
6 13
29
Ca的食品强化剂及吸收率
常用碳酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、 磷酸钙、醋酸钙吸收率差异不明显，有机钙、无机钙 吸收率仅相差2%，强化食品与钙制剂中应用最多的 是CaCO3，含Ca高，无副作用，价廉，由于CaCO3 溶解需低pH值，故胃酸缺乏病人不宜。柠檬酸钙易 溶解，适于低胃酸病人。
丝成肽骨（细CP胞P）和、破雌骨激细素胞上有雌激素受体，雌激素 可增强成骨细胞活动，抑制破骨细胞的活动。 缺乏雌激素则破骨细胞的活动增强。
17
➢钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好，婴儿(1.6-1.8):1 ➢钙的排泄与储存
高蛋白质、磷、高温作业、出汗、泌乳、酸中毒、 甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。 ➢骨峰密度
34
镁缺乏的症状
1、低镁血症：肠炎和慢性吸收不良的病人、任何肾 功能不全及神经内分泌紊乱者、甲状腺机能亢进、 肾小管性酸中毒和坏死等病变、长期服用噻嗪类 利尿药、洋地黄、庆大霉素及心衰、急性心肌梗 塞、烧伤、感染、外科手术甚至酒精中毒时，都 会造成低镁血症。低镁时肾脏保钾功能也降低， 继而引起低钾血症。
2、龋齿和骨质疏松：
35
3、肌肉痉挛（颤抖、抽搐）： 4、心率失常 ； 5、心力衰竭与心肌梗死：心力衰竭患者常伴有缺钾缺
镁，心肌梗死患者早期存在心肌缺镁现象。
36
镁缺乏的原因
膳食中镁的吸收率较高，通常为50% 。 1、摄入量不足：大量出汗、长期处于紧张的精神状
态下和过度疲劳均可增加镁的需要量并导致细胞内
731 牛乳（平均） 104
0 猪肉（肥瘦） 3
11 面粉（平均） 11
38
黄膳丝
57
食物
酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶 母乳 早籼 标准粉
含量 435 284 264 241 247 676 118 30
6 13
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Ca的食品强化剂及吸收率
常用碳酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、 磷酸钙、醋酸钙吸收率差异不明显，有机钙、无机钙 吸收率仅相差2%，强化食品与钙制剂中应用最多的 是CaCO3，含Ca高，无副作用，价廉，由于CaCO3 溶解需低pH值，故胃酸缺乏病人不宜。柠檬酸钙易 溶解，适于低胃酸病人。
食品化学 第七章 维生素和矿物质 第二节矿物质
6.2.1 矿物质概述
Definition： • elements other than C,H,O and N that are
present in foods Function:
• 是构成生物体的组成部分。 • 维持生物体的渗透压。 • 维持机体的酸碱平衡。 • 酶的活化剂。 • 对食品的感官质量有重要作用
6.2.2 矿物质在食品加工和贮藏中的变化
Variation of Mineral in food processing and storage
• 1. 一般加工对其含量的影响矿物质在接工 中不会因为光热，氧等因素而分解，但加 工会改变其生物利用性。如，精制，烹调， 溶水等会使其含量下降。
• 2. 加工时因容器带入会使其含量增加如铁 锅炒菜等。
在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增 加肉的持水性，防止脂肪酸败。 • 原因：①调节pH，使之远离肉的等电点， 增加持水力。
• ②肉Pr中Mg2+，Ca2+被Na+，H+置换出 来，使-COOH游离出来，利于吸水。
• ③破坏盐桥或增ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ电荷斥力，使结构膨胀， 增加持水力。
• ④增加离子强度，使肌球白溶解度增加而 使肉持水力增大。
• 3. 加工后生物有效性提高如面粉发酵后生 物有效性提高30-35%。
几个概念(several definition)
• 复原(Restotation)： 添加营养素使其恢复到原有的组成。
• 强化(Fortification)： 添加一种或多种营养素，使其成为一种优良 的营养素来源。
• 增补(Enrichment)： 指选择性地添加某种适量营养素，以达到规 定的标准量。
• Acid Food：含有阴离子酸根的非金属元素 较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈 酸呈酸性，故在生理上称为～，如肉鱼， 蛋，米等。