黄酒勾兑的技艺
黄酒勾兑的技艺已有很长的历史。以前，称为“拼酒”。当时，这项工作是在酒店、饭馆中进行，把不同品牌、不同酒龄的坛装散酒进行组合和调整，拼出“太雕”、“远年”、“陈陈”、“市酒”等不同档次、不同风格的黄酒，以满足不同消费层次的需要。黄酒勾兑的定义是：在以谷类为原料，按黄酒工艺发酵而成的原料之间进行组合和调整，是保证和提高质量的一道工序。黄酒勾兑的对象，可以包括压榨前成熟酒醅的搭配、灭菌前清酒（贮于罐或池）的调配和装瓶前原酒的组合与调整等;个方面。
第一讲黄酒勾兑的目的和作用
黄酒是依靠糖化酶和酵母的作用，使谷类淀粉发酵成黄酒。在整个生产过程中，在批与批之间，总是存在着种种差异，如原料质量有优劣，糖化发酵剂有差异，生产季节有前后，发酵期有长短，工艺操作有差别，致使不同批次的黄酒，其质量也有所不同。在贮存后熟期间，又受到贮存条件（容器、温差、湿度、通风）和贮存时间的影响，使酒质发生不同的变化。这种质量各异的黄酒，需要采取组合、调整、分档等措施。
8统一酒质、稳定质量、维护品牌
消费者往往认准品牌消费，维护产品品牌对企业来说是至关重要的。黄酒是满足人们对色、香、味感官享受和兴奋精神的特殊食品，各种知名品牌的黄酒都有各自固有的风味，已给饮用者留下深刻的印象。如果生产厂家不能保证产品应有风味的一致性，就会使饮用者失望，进而对该品牌的印象逐渐模糊、淡化、疏远，这就意味着生产厂家将失去市场。为此，要通过勾兑这一重要的工序，保证酒质达到该品牌内控质量标准和固有风味，确保上市黄酒质量的稳定性，维护该品牌在消费者心目中的形象，使产品稳固地占有市场。
5提高合格率、优质率、出口率
黄酒产品的合格率，应该说在杀菌、灌坛前就已解决了，酒度、酸度、糖度、氨基态氮、固形物、氧化钙这?项主要指标达到应达到的标准。但是通过贮存以后，由于自身的物理、化学变化和贮存条件的差异，会出现一些新的变化，如酒精的挥发，部分酒由于杀菌或封口的不严，造成酸度的增高，如不调整将直接影响瓶装酒的合格率。因此，勾兑是保证瓶装酒合格率不可缺少的工序。同样，黄酒的优质品率和出口率，除理化指标、卫生指标应全面合格外，在感官指标上有更高要求，通过勾兑可以弥补感官指标中某些不足之处，使部分普通酒提升为优质酒，使部分达不到出口水平的酒达到出口水平。合格率、优质率、出口率提高，将会创造较高经济效益。;增加品种档次，提高经济效益社会消费是分层次的，企业仓库中原酒的质量也是有层次的。在计划经济条件下，往往是普通酒、优质酒一个价；新酒、陈酒也几乎是一个价，商品的价值规律没有很好地体现。自改革开放以来，洋酒也涌入了中国市场，一瓶白兰地要卖几百元至几千元。之所以能卖这样高的价格，无非是：品牌的知名度；优质的原料、最佳的工艺、优质的原酒的结合；陈贮的年份；精美、严密的包装。这些我国黄酒企业已开始在学，绍兴有些企业，相继推出了五年陈、八年陈加饭酒，产品上了档次，价格也上档次，企业的经济效益有了较大提高。推出这些产品，是离不开勾兑的，运用勾兑工艺，进行优势组合，把产品的档次拉开，创造丰厚的经济效益。
综上所述，勾兑工作在创造经济效益方面，有举足轻重的作用，已愈来愈受到黄酒企业的重视。中国黄酒要提高身价，登大雅之堂，一靠优选，二靠陈贮，三靠勾兑，四靠包装，在这7者基础上，做广告，塑造企业和品牌形象，必将大有所获。
第二讲勾兑的基本原理
勾兑是将具有不同特点的原酒重新进行组合，调整各种成分之间的比例。这种组合和调整多数属于物理变化的范畴，但也存在着一些化学变化的现象，除酸碱中和反应外，其他的化学反应是长时间的、微量的，如氧化还原反应、醇与酸的酯化反应、糖与氮的反
应等，在勾兑过程中一时觉察不出来。现从物理变化的范畴来探讨勾兑基本原理，主要有：原酒之间的互补机理；优点带领机理；缺点稀释机理；平衡协调机理。
8原酒之间的互补机理
不同生产批次的原酒，其成分是有差异的，就以酒精、糖分、总酸;个主要理化指标来说，有的酒精偏高，有辣口、酒体不够柔和的感觉；有的酒精度偏低，有柔弱无刚的感觉；总酸高了有酸感；低了又觉得木口和不鲜爽。糖分的偏高与偏低，也同样有其长处和短处。黄酒的微量成分是很丰富的，如有机酸的成分有乳酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、乙酸及少量苹果酸。由于工艺的不同，乳酸的含量可以相差一倍多；由于陈贮时间不同，乙酸的含量会随着时间的推移，逐渐减少，一部分乙酸与乙醇结合，生成乙酸乙酯。黄酒还含有丰富的氨基酸，总量在7666>86666(,D!之间，氨基酸种类达5=种之多，不同氨基酸呈不同口味，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸呈甜味；亮氨酸、组氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、精氨酸呈苦味；谷氨酸钠、天门冬氨酸钠呈鲜味，苏氨酸是又甜、又苦、又酸；赖氨酸是又甜、又苦、又鲜。此外，黄酒还含有醇类、醛类、醣类、维生素类及微量元素。上述各种成分含量之多寡及其成分之间的比例关系都影响酒的风味，有的成分少了是一种缺陷，多了也是一种缺陷。如呈苦味的氨基酸太多，酒味就显得苦口老口。而勾兑可以取长补短，甲酒的某长处弥补乙酒的某短处，这就是互补机理。
5优点带领机理
某原酒具有某种明显的优点，而需要勾兑的大宗酒却缺乏这种优点，为具备这种优点，就让那种具有明显优点的酒（称为带酒）起带头作用，从而使酒质获得提高。这种机理，称之谓“带领机理”，也可以理解为优势强化机理。如大宗酒陈香味不足，掺入少量的多年陈酒，陈酒味就带出来了。又如有的大宗酒口味较木，掺入部分鲜爽的好酒，鲜爽味就带出来了。;缺点稀释机理
某原酒具有某些明显的缺点，又无法矫正，如酸度过高的酒，带有异杂味的酒，又黑又苦的陈年甜黄酒，这些酒在仓库里，如不利用损失很大，但又无法出售，这种酒称为“搭酒”，勾兑时可以用稀释机理，把它的缺点稀释到“许可程度”，这个“许可程度”必须遵守：理化指标不能超标；感官指标不能降低要求。平常说的：“酸不挤口”、“甜不腻口”、“苦不留口”、“咸不露头”等是比较笼统、粗线条的概念，搭配起来，要因酒制宜，慎之又慎，别因小失大，败坏了大批酒的质量。
7平衡协调机理
勾兑的目标之一是实现酒体的平衡协调。如有的酒，酸度并不超标，但喝起来有酸感，查其原因是酒体较薄，负荷不起酸度，对这种酒除用降酸的办法以外，还可以采用增加酒体的醇厚度，使它载得起酸度，使酸度与酒体相协调。如酒体比较弱的酒，加一些较老口的酒使之刚劲。总之，要用平衡协调的机理，把酒体变得协调、平衡、丰满、结实，使之成为完整的黄酒。
第三讲勾兑人员的任务与素质
勾兑是一项技术性、艺术性和原则性很强的工作，勾兑人员要明确任务，掌握质量把关的原则，不断提高自已的业务素养，才能搞好勾兑工作。
8勾兑工作的任务
8:8保证质量。勾兑酒样必须和标准酒样对照，与标准酒样相符的合格酒方能出厂，低于标准酒样或高于标准酒样都是不对的。8:5提高经济效益。企业的全部生产经营活动都是为了获取经济效益，应该从库存酒的实际出发，通过合理组合，创造出较好的经济效益来。8:;要有合理的贮存。企业的库存酒必须有一个长远的规划，保留适当数量的各年陈酒、优质酒和有特殊用途的配伍酒，以保证产品质量的长期稳定。
5勾兑人员的素质
具有相当的文化程度；熟悉生产工艺；要练就过硬的评酒功夫；身体健康，感觉器官灵敏；坚持原则，实事求是。
第四讲勾兑的基础工作
8建立库存酒的质量档案每批黄酒#在入库的同时#要建立质量卡片#一份挂在仓库里#
另一份保存在勾兑部门#又叫质量档案$入库时应进行理化指标测定和感官品尝#把相应的内容填入质量档案$设计了一张%库存酒质量档案&见表8$填卡说明’!8"产品类型’按
5测定理化指标和统计存酒数量
理化指标测定在入库时测定一次#同时进行品尝#以后每年测
定一次!坛装酒可在翻仓时"#将数据和品尝结果记入质量档案$
测定取样时#应注意代表性#如上*中*下*前*后*通风处等都
应抽样#取得相应的数据$
在进行测定的同时#实地盘点库存的各档酒的数量#并记入档
案#以备制订勾兑方案$
;勾兑工具
;:8小型勾兑工具
取样工具’766(3直口烧杯!有刻度"若干只+86(3#866(3#
E66(3和8666(3量筒若干只+5E6(3#8666(3三角烧瓶若干只+称
量为8666,的普通天平一架+移液管若干支+玻璃漏斗!直径86F85
.("若干只+中速滤纸+容量为E6FA6(3卵形无色评酒杯+水浴器
!样酒灭菌用"一台+具塞玻璃容器$
;:5大型勾兑主要设备
不锈钢饮料泵5台+有搅拌器的不锈钢罐5个#每个容量为一个
生产班的产量+磅秤+不锈钢贮罐#数量和容量根据各企业的生产
情况而定+过滤设备!如棉饼过滤机*硅藻土过滤机*纸板过滤机*
膜过滤机#可酌情选用"+其他必需的小型容器$
7制备标准酒
前面讲到勾兑工作是为了维护产品品牌#使每批出厂的酒都
能保持该品牌的特色和风格#勾兑工作达到了该品牌的要求#才算
完成任务$这时需要有标准样品作为勾兑时的对照酒$制备标准
酒样应听取有关部门的意见#经领导批准#标准酒样应对该品牌质
量!包括市场形象"负责$制订以后作为勾兑和质量监督的依据$
标准酒样是有时限性的#要定期更换$
2020年度中国最著名十大料酒品牌出炉(附全榜单)
2020年度中国最著名十大料酒品牌出炉(附全榜单) 近日，“第20届大快消TOP金品榜”发布啦！榜单由东方快消品中心同行业领先的全媒体——《快消品（网）》经过两个月的搜集、整理和分析，根据长三角地区超过4000家的卖场、超市、便利店及天猫、京东、苏宁易购、亚马逊中国、唯品会、中粮我买网等占中国B2C零售市场规模超过80%的主要电商平台的2019年大数据零售监测，这已是连续第20年独家权威完整发布，涵盖近200个大快消品类，被誉为“行业风向标”！各快消品在2019年取得了怎样的成绩？欢迎持续关注《快消品（网）》全媒体（fmcgchina）。 随着谷物酿造料酒新标发布及证明商标的推广，料酒细分品类在2019年呈现出全新的发展格局，此次《快消品》特单独发布“2020年度中国最著名十大品牌——料酒类（之一）”，向业界梳理料酒大行业2020竞争格局。 此次料酒品牌榜单中，老恒和的表现较为稳定，稳居料酒细分品类2020年度TOP1，但是作为料酒行业第一股，老恒和却出现增速放缓，增长乏力的情况。表现比较亮眼的是同康料酒，从2019年的排行榜第6名跃居2020年第3名，在海天、千禾等强势品牌中突围而出，彰显出了百年老字号的鲜活生命力。此外，李锦记、鲁花、老才臣、恒顺等品牌的表现也较不错。 （附全榜单）
?百年料酒品牌占据五席，位居榜单前列 百年老字号老恒和依旧稳居冠军宝座，海天及同康酒业同样作为百年老字 号企业也紧随其后，与老恒和共同占据榜单前三甲。王致和与恒顺分列第五第六，表现也很不错。 2019年，恒顺、海天和同康酒业先后扩展了自己在料酒方面的产能，新上 马项目至少是5万吨级生产线，同康新投产的料酒生产线更是达到了10万吨级。料酒行业老字号企业纷纷在传统工艺的基础上引入现代化和标准化的生产体系，建立起新的生产质量标准，成为料酒市场中的一股强劲力量。 ?料酒品类细分，发力场景化消费 目前，在调味品领域，食用油、酱油的竞争已经非常激烈，料酒已经成为调味品领域最后一块蛋糕，细分市场的争夺将愈演愈烈。如今，料酒细分化明显，众多企业推出多种类料酒产品。其中，光王致和料酒的种类就有10余种，王致和料酒的种类除规格不同外，还细分了葱姜料酒、红烧料酒、精制料酒、烹饪黄酒等。 与此同时，伴随着市场细分度增加，料酒行业竞争也逐渐由价格竞争转向 品质竞争，消费者越来越青睐像老恒和、海天、同康这一类以黄酒为基酒的纯 粮料酒品类。与此同时，恒顺、厨邦也另辟蹊径，发展起葱姜料酒，探索场景 化消费。 ?“0添加”成趋势，酿造酒成市场标准 目前市场上主要存在三种料酒：用食用酒精添加食用盐和焦糖色的配制料酒；部分食用酒精、部分酿造黄酒添加食用盐的配制料酒；酿造黄酒添加植物香辛料和食用盐的酿造料酒。随着消费者收入的提升，在选择料酒产品时，对于产品的口感和健康属性的更为重视。 与此同时，2019年4月《谷物料酒酿造》新标实施后，行业开始更强调料 酒应以谷物作为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的酿造酒为基酒，“纯粮酿造”“零添加”正成为市场大趋势，千禾、海天等纷纷打出了“0添加”的品牌标签。 业内人士认为，我国料酒行业仍具有很大提升空间，消费升级对优质产品的需求和落后产能在成本、政策等压力下加速淘汰，将构成未来几年龙头加速的主
黄酒传统酿造
传统黄酒酿造工艺 (一)原料选择 水选择晨间至午时的山涧泉水。过午时后的水不用，因此，上午要备好一天的酿造用水。 糯米外观应具有品种特色和光泽，粒丰满，整齐，米质要纯，不可以混有糠粃，碎米和杂米等到其它物质。 红曲选择上等屏南产红曲。 （二）酿造方法步骤 1、浸米浸米是使米的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒疏松便于蒸煮。浸米的时间要求：浸米的程度一般要求米的颗粒保持完整。而米酥为度。（5小时左右） 2、蒸煮蒸煮的要求：对糯米的蒸煮质量要求是达到外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致。 3、冷却蒸熟后的糯米饭必须经过冷却迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度，冷却的方法按其用途摊在大竹篱上，但需防止污染。（38°c左右）加拌甜酒曲 4、入坛把已清洗干净的酒坛用开水烫过，然后按比例斗米升曲加二五水（米与水按1：1.25），计算准确依次入坛，搅拌均匀，坛口加盖能透气的竹箩子，或干净的麻袋。（压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm） 5、发酵管理物料入坛后如室温低于15度以下要进行适当保温，方法是地面辅30公分的谷壳，旁边加盖麻袋，关闭窗口和门，一般经过12小时后开始糖化和发酵，由于酵母的发酵作用，多数的糖分变成酒精和二氧化碳，并放出大量的热，温度开始上升，坛里可听到嘶嘶的发酵响声，并会发出气泡把洒醅顶到液面上来形成厚被盖的现象，取发酵醪尝，味鲜甜已略带酒香，品温比落坛时升高5-7度此时要注意观察，把挖掘开耗时间。历代相传，开耙有高温和低温两种不同形式，高温开耙待醪的品温升到35度以上才进行第一次搅拌（开头耙）使品温下降。 低温开耙是品温升至30度左右就进行第一次搅拌，发酵温度最高不超过30度，由于开耙的品温掌握的高低不同影响到成品风味也不同，惠泽龙黄酒采用的是低温开耙，俗称“冷作酒”头耙后品温显著下降，以后各次开耙应视发酵的具体而定，如室温低品温升的慢，应将开耙时间拉长些，反之把开耙的间隔时间缩短些。耙酒一般在每日的早晚进行，主要是降品温和使糖化发酵均匀进行，但为了减少酒精高挥发损失，在气温低时应尽可能少搅拌，经过约13-15天，使品温和室温相近，糟粕开始下沉，主发酵阶段结束即可停止搅拌用报纸封住坛口，让其长期静止然后发酵2-3个月。
花雕酒和黄酒的区别 黄酒和花雕酒的区别是什么
花雕酒和黄酒的区别黄酒和花雕酒的区别是什么花雕酒和黄酒的区别黄酒和花雕酒的区别 是什么 如果是对于我们这些平时不太喝酒的人来说，所有的黄酒味道都跟我们做菜时候的料酒味道是差不多的，可是对于好酒的人来说，还是相差很多的，黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒，黄酒产地较广，品种很多，那么，黄酒和花雕酒的区别是什么? 黄酒是酒的种类的总名称，花雕酒是黄酒的一个分支，绍兴黄酒品种甚多，著名的有元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等。 元红酒:旧时称状元红，是因在坛壁外涂朱红色而得名，是绍兴酒的代表品种和大宗产品。用摊饭法配制，属干型酒。此酒发酵完全，含残糖量少，色液橙黄清亮，具特有芳香味甘爽微苦，深受饮酒者的普遍喜爱。 加饭酒:它比元红酒酿造配料中糯米的使用量增加10%以上，所以称加饭酒。酒质丰美、风味醇厚，是绍兴酒的上等品。酒度18度，糖分2度，高于元红酒。似葡萄酒的半干类型。 花雕酒:加饭酒经多年贮存即为花雕酒。按浙江地方风俗，民间生女之年要酿酒数坛，泥封窖藏，待女儿长大结婚之日取出饮用，即 是花雕酒中著名的女儿红。因这种酒在坛外雕绘有我国民族风格的彩图，故取名花雕酒或元年花雕。 善酿酒:用已贮存一至三年的陈元红酒，代水入缸与新酒再发酵，酿成的酒再陈酿一至三年，所得之酒香气浓郁，酒质特厚，风味芳馥，是绍兴酒之佳品。
香雪酒:是用米饭加酒药和麦曲一次酿成的酒，绍兴酒中称为淋饭酒。拌入少量麦曲，再用由黄酒糟蒸馏所得的50度的糟烧代替水，一同入缸进行发酵。
黄酒的酿造工艺
黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。 原料配方黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。 制作方法 1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。 2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。 3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。 4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。 6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。 7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。 麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。 1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。 在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。
料酒、黄酒、米酒区别
直认为致美斋是老牌子，出品的料酒应该中规中矩，但两年多来用料酒来烧菜，其效果真是差强人意。一用料酒来炒菜的话，料酒加了八角花椒，使到酒中的辛香味偏重，尤其经高温烹调后，酒味不仅散发不掉，还容易出现抢味；二料酒不适合用来烹调海鲜，其俗气的香料味，会盖住海鲜清甜之味；三料酒最不适合用来腌猪绞肉，加入料酒腌制后，不管做成肉饼、打成肉丸还是炒肉末，都会有一股浓郁的酒味，一开始还不觉得，现在舌尖味蕾特别敏感，只要一试就发现。由于料酒是在黄酒基础上研发的，所以将其称为“调味酒二奶”，也不会太夸张。 上周买了绍兴黄酒，它是以谷物、红薯等为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。俺当时兴致勃勃地开了封，亲自尝了致美斋料酒和绍兴黄酒的味道，前者果不其然香料味浓，酒味也冲鼻辣口；后者色泽橙黄通透，酒味香浓，后味醇厚，且无香料味，用来烹调各式菜肴真是得心应手，丝毫不用担心它会喧宾夺主，抢去食材的天然味道，还会增加菜肴的鲜味，实在是快哉快哉！！！ 米酒也是本人的大爱，每次做鱼头豆腐汤必放米酒，它适用范围较窄，烹调鱼类、虾和花甲等海鲜，都少不了用米酒祛除腥味。由于是用大米酿制而成的，米酒还带有淡淡的米香味，使海鲜菜肴的鲜味更加突出。米酒和黄酒、料酒一样，应在高温烹调的过程中，不宜最后才下，否则菜肴的酒味会很浓郁醉人。比如煎制鱼头时，加入适量米酒，让其酒味因高温而蒸发的同时，可除去鱼腥味，增加鲜味。使用米酒的度数不宜过高，那些高酒精含量的白酒、双蒸酒或二锅头之类的，皆不宜用来入菜，随便喝喝就行啦。 宅女贴士： 料酒的营养成分是来源于黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻。黄酒是一种饮料酒，料酒是在黄酒的基础上发展起来的新品种，是用30％～50％的黄酒做原料，再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜，料酒只有在做菜的时候才可以用。黄酒的酒精度数较低，腌制时肉的腥味可随酒精挥发掉，它属于发酵酒，含有脂类、氨基酸和矿物质等营养元素。米酒与黄酒很相似，区别在于米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简单，含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，最宜作夏季的饮料。
中国黄酒知识
中国黄酒 中国的黄酒，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。 那么，何谓黄酒？顾名思义，是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine”。其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的、红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。 黄酒的发展，可以追溯到远古时代。我们的先民在贮存采集到的植物时，无意中得到了天然生成的口味淡薄的酒，即古代的醴。那时没有酿酒、饮酒的器具，也不会有意识地制造曲糜，更没有作坊，当然提不到人工酿酒。大约在五千年前，农耕的进化，使先民们得以定居，从而也为酿酒提供了客观条件。社会分工的出现，使原始的酿酒作坊得以形成。于是人们对自然生成的酒不但依法泡制，而且注意并制造出人工曲糜，使得原始的黄酒得以产生。中国酿酒的历史当从此始。至于以后出现的仪狄造酒之说，已经是夏禹时期的事情了，他不过是总结了前人一套酿酒的经验，酿造出比原始黄酒甜美一些的米酒罢了。 到了殷商时代，酒业已很发达。《史记·殷本纪》提到“纣为酒池。回船糟丘而牛饮者，三千余人为辈”。这里的牛饮，当然是指酒度较低的甜黄酒，也间接说明酿酒作坊已具有相当的规模。 到了周朝，黄酒的酿造已有了一套完整的工艺。《礼记》上说：在酿酒的冬季，要准备好品质优良的酿酒原料粘高粱和糯稻子；要选用在适于生产酒曲的时间制出好的酒曲，两者应有尽有，数量也充足；原料的浸泡和蒸煮，都要做得洁净，防止任何腐烂和污染；酿造用水要清香甘冽，最好用泉水，不浑浊，不发臭；所用的发酵容器和工具，如陶缸、陶瓮、陶盆、陶钵等，都要选用上等质量的，坚实耐久，不渗漏，不变形；蒸煮原料时要掌握好火候，熟而不烂，不焦不苦；糖化发酵时，控制好温度，不过高，不变酸。抓住这六个“要”字，就会酿造出好黄酒。这是曲糜酿酒工艺的总结，也就是后人所说的“古六法”。 而在新中国成立后，黄酒生产技术又有了新的突破。最主要的特征是黄酒实现了机械化生产。它主要表现为以下几点。 第一，酿酒原料及其处理技术。在20世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的目的，酒质保持稳定。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米的输送实现了机械化。 第二，黄酒的糖化发酵剂的革新。传统法使用天然接种的传统酒曲，耗粮多，手工操作，劳动强度大。现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲，在20世纪60年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。 第三，发酵工艺的改革。20世纪60年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。碳钢涂料技术也普遍用于大罐。 第四，黄酒的压榨。20世纪50代代开始，逐步采用螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。
糯米酒和黄酒的区别
糯米酒和黄酒的区别 糯米酒和黄酒的区别虽然说，黄酒和米酒都是可以用来食用的，但它们之间的区别却很少有人清楚。为了帮助大家区分清楚黄酒和米酒，然后能够合理地使用，现在就带您去具体了解黄酒和米酒的联系和区别有些什么。 黄酒 黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。 黄酒是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。 黄酒的另一功能是调料。黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，人们都喜欢用黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。 米酒 糯米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。
药用糯米酒有“百药之长”的美称，是医药上很重要的辅佐料或“药引子”。中药处方中常用糯米酒浸泡、烧煮、蒸灸某些中草药，或调制人参再造丸及各种药酒。糯米酒还具有药用价值和保健作用。冷喝有消食化积和镇静作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效;烫热饮用能驱寒祛湿、活血化淤，对腰背酸痛、手足麻木和震颤，风湿性关节炎及跌打损伤等有益;如与鸡蛋、红糖同煮或冲服，则补中益气，强健筋骨，可防止神经衰弱，神思恍惚，头晕耳鸣，失眠、健忘等症;如分别与桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮，有助阳壮力、滋补气血之功效，对体质虚衰、元气降损、贫血等有疗效。米酒适合所有人食用。温中益气、补气养颜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳。口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。阴虚火旺者忌服(引自《药酒汇编》)。糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用;夏天在酒中加少许水煮沸，可延长贮存时间。 黄酒和米酒的区别和联系1、料酒，就是专门用于烹饪调味的酒。料酒在一定程度上就叫黄酒，实际就是用30%～50%的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成。 2、米酒，又叫酒酿，甜酒。米酒是用大米作为原料，多用糯米，使用甜酒发酵曲保温发酵制作而成，酒精度低，味道偏甜。 3、加饭酒，是黄酒的一种专业叫法，就是酿造时需要增加糯米和麦麹的数量而成的一种黄酒，属半干型黄酒，与元红酒、善酿酒、香雪酒并称绍兴黄酒4大品种。
黄酒工艺
黄酒生产工艺介绍
黄酒生产工艺介绍 黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。 一、黄酒的原料和辅料： 黄酒的原料主要有大米、糯米、黍米、玉米和水稻，辅料有小麦、大麦、麸皮等。原料与辅料和酒的产量、质量及风格有密切的关系，所以酒人把米喻为“酒之肉”，把曲喻为“酒之骨”把水喻为“酒之血”，这表明了他们之间对黄酒生产的重要性。其中，糯米糯米分为粳糯和籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%~4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。糯米蛋白质、灰分、维生素等成分比粳米和籼米少，因此酿成的酒杂味少（蛋白质、灰分、维生素等成分过多会使发酵旺盛，易升温、升酸，并且增加脂肪酸含量，使黄酒产生杂味）。淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点（α－１，６糖苷键）不易完全分解，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇。名优黄酒大多都以糯米为原料酿造的，但糯米产量低，为了节约粮食，除了名酒外，普通黄酒大部分用粳米和籼米生产黄酒。玉米淀粉中直链淀粉占１０％～１５％，支链淀粉为８５％～９０％。玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含β－球蛋白，这有利于酒的稳定。玉米所含脂多集中于胚芽中，它给糖化、发酵和酒的风味带来不利影响，因此玉米必须脱胚加工成玉米渣后才适于酿制黄酒。另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。因此，要十分重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高、颗粒过烂而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果小麦。小麦是制作麦曲的原料。小麦中含有丰富的颠覆恶补和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，小麦片具有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。小麦蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒鲜味的主要来源。制曲小麦应选用麦粒饱满完整，颗粒均匀，干燥，无霉烂，无虫蛀，无农药污染，皮层薄，胚乳粉状多的当年产的红色软质小麦。在制曲麦时，可在小麦中配10%~20%的大麦，以改善曲块升温透气性，促进好氧微生物的生长繁殖，提高麦曲的酶活力。 二、黄酒的酿造用水： 水不但是黄酒的最主要成分之一，而且对酿造全过程产生很大的影响，水是物料盒酶的溶解剂，生化酶促反应都在水中进行；水中的微量无机成分既是微生物生长繁殖所必须的养分和刺激剂，同时也是调节氢离子浓度的重要缓冲剂。黄酒的酿造用水一般都采用当地的自来水酿造，有的则采用井水或者深井水，酿造水必须符合我国生活饮用水的卫生标准。 三、黄酒生产主要的菌种： 黄酒生产所用的主要菌种有酵母菌、曲霉菌（包括米曲霉和黑曲霉）、根霉菌、红曲霉、细菌。其中，黄酒行业常用曲霉菌种有米曲霉苏-16、As.30800,泡盛曲霉As3.4319,黑曲霉As.3.758、As.3.4427、As.3.4309（俗称UV-11）等。黑曲霉以糖化型淀粉酶为主，生成的是葡萄糖，能为酵母菌直接利用，而且糖化型淀粉酶能耐酸，糖化的持续性长，用黑曲霉制曲酿酒出酒率较高，但酒的质量不如米曲霉好。米曲霉以液化淀粉酶为主，生成物主要是糊精、麦芽糖。液化性淀粉酶不耐酸，在发酵中没有后劲。用米曲霉酿酒，出酒率不及黑曲霉高，但酒的质量好。 四、黄酒的制曲与制酒母的生产工艺：
中外合资新建年产1万吨优质传统黄酒项目
中外合资新建年产1万吨优质传统黄酒项目 第一章总论 1.1 项目概况 1.2 可研报告编制依据 1.3 可研报告编制原则 1.4 可研工作范畴及内容 1.5 可行性研究的要紧结论 第二章产品方案和建设规模 2.1 项目背景 2.2 项目建设必要性 第三章市场推测与产品方案 3.1 市场推测 3.2 产品方案 第四章项目建设条件 4.1 项目选址 4.2 区位条件 4.3 外围配套条件 4.4 原料 4.5 辅助材料 第五章生产设备与工艺 5.1 生产设备 5.2 工艺流程 5.3 灌装生产工艺 第六章工程技术方案 第七章环境爱护、安全与工业卫生和节能
7.1 环境爱护 7.2 消防安全 7.3 劳动安全和工业卫生 第八章节能 第九章企业组织与劳动定员 9.1 项目组织建设实施与运营治理9.2 人员编制及职员培训 第十章项目实施打算 10.1 建设工期 10.2 项目实施进度打算表 第十一章投资估算 11.1 投资估算 11.2 资金筹措及使用打算 第十二章经济评判 12.1经济评判说明 12.2流淌资金估算 12.3新增经营收入估算 12.4成本估算 12.5其他财务数据 12.6财务效益测算 12.7不确定性分析 12.8财务评判结论 第十三章结论与建议 13.1结论 13.2建议
第一章总论 1.1项目概况 1.1.1项目名称 中外合资年产X万吨优质传统黄酒项目 1.1.2项目建设造址 本项目选址于XXXX县新兴工业园区 1.1.3项目建设规模 新建年产X万吨优质传统黄酒项目。项目总用地80亩，建筑面积22160平方米。 1.1.4项目实施单位概况 本项目实施单位为XXXXXXXXXXXX。本公司前身为国营XXXX酿酒厂，创建于1958年，有着五十多年的传统酿造历史。通过数代人的不断探究和努力，成就了“XXXX”，依靠过硬的产品质量，产品进驻了上海联华、华联、欧尚、大润发、家乐福、家得利、易初莲花、好又多和南京苏果等大型超市和卖场。近年来，产品在上海、北京、南京、杭州、合肥、苏州、无锡、宁波等几十个省市畅销，一直深受宽敞消费者的喜爱。公司产品曾多次被评为全国消费者信得过名优产品。 2020年公司同外商（自由人）达成合作意向，由外商控股联合投资3000万美元，其中外商出资70%，我公司出资30%，分两期完成，第一期投资1500万美元，在一年内建成一个年产黄酒X万吨，并融合了传统黄酒酿造工艺的现代化黄酒企业。
黄酒传统酿造工艺
黄酒传统酿造工艺 基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗残余淀粉和糖分。选米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料，落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒 1.具体工艺： ●糯米浸泡 （1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀， 便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷 物中的部分杂质。(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的 过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中，米中约有 6 %左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用, 这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸浆 水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多 种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增 加;浸米4～ 6 h,吸水达20% ～ 25%;浸米24 h,水分基本吸足。浸米时, 米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生 长繁殖。浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球 菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。数天后,水面上将出现由 产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分 子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提 供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0. 5%～ 0. 9 %左右。不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生 变化。冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在 工业生产中浸水温度一般保持在25℃～30℃浸泡时间48h左右，浸米酸 度达到0.4～0.8%。 ●蒸米 (1)使淀粉糊化浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。对浸渍 后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而转化为糖或糊精。 (2)蛋白质变性在蒸汽及高温作用下，原料中的蛋白质吸水，因热产生 热变性，变性后的蛋白质易于被蛋白酶分解。 (3)原料灭菌通过加热杀灭大米所带有的各种微生物,保证发酵的正常 进行。挥发掉原料的怪杂味,使黄酒的风味纯净。黄酒酿造采用整粒米饭发酵,是典型的边糖化边发酵工艺,即双边发酵[3]。发酵时的醪液浓度高,呈半固态,流动性差。为了有利于酵母的增殖和发酵,使发酵彻底;同时又有利于压
黄酒行业特点分析
2006年黄酒行业特点分析 经过2006年一年的市场作业，暴露了整个黄酒行业的特点： 1)整个黄酒产业布局与市场竞争格局，与2000年前后的啤酒竞争格局一样，只是黄酒产业的整个盘面没有啤酒大； 2)靠品牌全面覆盖，在黄酒行业中属于市场分布比较均衡者，对区域品牌实行区域威压，能够具备这种品牌势能的厂家不多，古越龙山算是典型，另外塔牌、会稽山、和酒等具备这样的特点； 3)其他厂家的产品无法形成这样普遍的品牌覆盖能力，只能是在固守传统区域市场的基础上，进行有限地拓展； 4)但是，这些酒厂普遍在根基市场遇到渠道能力弱化、品牌低档化的问题，产品档次太低，渠道中产品数量庞大，但是结构交叉，各环节利益透明，价格倒挂严重； 5)长期的消费者印象深刻，使其不敢导入新产品，品牌和渠道支撑不起来，所以都面临从高到低的市场压力； 6)整个黄酒行业几乎是全面面临渠道的竞争与反竞争、创新与反创新的问题，广告教育起来的消费意识是否能够形成实实在在的业绩和利润，渠道或者说销售模式是下一个紧接着而来的考验。 黄酒还是一个区域性很强的行业，尽管靠广告有了全国拓展的基础，但是对于很多地区，黄酒依然面临动销和旺销的尴尬局面。
尽管目前行业内销售收入前5位的企业已获得全行业55%左右的收入，但是前5位企业的产量规模仅占行业的14%左右。因此，对于多数企业来说，主要的问题是怎么改良产品、优化产品结构的问题，要想“火”，首先要“活”；对于行业巨头才是地道的规模问题。 下面是黄酒在所谓传统市场上的表现： 从走势图上我们可以看得出这样的问题： 1)没有抓住关键日销售，这种平均主义做法必将导致外埠市场拓展的低效状态，资源浪费太大，行不成局部区域局部时间内的进攻优势； 2)产品品类创新能力不强，概念太平常，新兴的黄酒走的是白酒和啤酒的老路； 3)没有充分利用大众媒体的力量，结合关键日营销促成阶段性销售高潮； 4)销售提升的速度不快，其团队战力水平有限等等。 问题是看出来了，但是解决问题的思路就不会是单一的思路。 现在局限黄酒的主要有这么几个问题：消费印象问题，产品口味问题，区域突破问题，终端动销/旺销问题，渠道/经销商整合问题等五个问题。 这几个问题主要是这样的： 一、消费者印象问题。 首先从数据上来看，2005年中国的黄酒总量突破200万吨，但是真正饮用的产品只有60万吨左右，仅仅占30%左右，剩下的多是料酒，还有一部分是药用酒。这60万吨的份额里面还有大约40万吨的传统低档酒的量，非饮用酒的份额如此之高，对于一个产业的消费形象与印象影响非常大。
史正方—塔牌琉觞品牌创始人,中国黄酒新零售第一人
史正方—塔牌琉觞品牌创始人，中国黄酒新零售第一人 人物简介： 史正方，1976年9月26日出生于古城寿州，中共党员 琉觞品牌创始人、琉觞商学院院长 黄酒新零售第一人 中国酒业营销资深专家 绍兴塔牌定制酒中心总经理 《中国黄酒》课程讲师 国家注册品酒师 人物经历： 2001年至2014年，史正方先生的事业发展始终与酒为友，服务过贵州茅台、四川五粮液等中国酒业王者，打造了文化收藏酒系统，携手安徽迎驾等诸多区域酒企实现规模化增长目标等等，一个个成功案例在他手上不断诞生。 2014年，史正方先生结识了中国酿酒大师、浙江省非物质文化遗产绍兴黄酒酿制技艺传承人的潘兴祥大师，受潘大师的启发，史正方先生励志将黄酒打造成国酒第一品牌，；2016年，史正方先生与绍兴塔牌达成了战略伙伴，成立了绍兴塔牌定制酒中心有限公司，并注册了品牌“琉觞”、“清涟”，正式涉足黄酒行业； 2019年，史正方先生将琉觞黄酒拓展新渠道，开启黄酒新零售模式，成为黄酒新零售第一人。 个人生活：（略） 社会活动/贡献/事件：
2016年11月5日，第三届中华茶奥会于2016年11月5日—6日在杭州茶都名园举行，史正方先生受邀作为茶奥会评委出席，本届茶奥会是中国茶人与来自法国、印尼、塔吉克斯坦、哈萨克斯坦、蒙古、墨西哥、韩国等8个国家以及国内18个省市自治区以及港澳台的茶人，欢聚一堂，共襄一年一度的茶界盛会。
计中心2F会议室隆重召开，会议由寿州商会执行会长史正方先生主持，近50人参加了会议。
2019年1月13日，上海安徽经济文化促进会寿县分会2019年年会暨四届三次会员大会年会在上海宝山“徽韵楼大酒店”举行，年会由上海寿州商会执行会长史正方先生主持，年会主题围绕“畅叙乡情 携手共进”，史正方先生以其亲切大方的主持风格，获得了现场观众们的赞誉和一致好评！
炖肉要放料酒吗
炖肉要放料酒吗 文章目录*一、炖肉要放料酒吗*二、料酒与黄酒的区别*三、料酒的使用注意 炖肉要放料酒吗1、炖肉放料酒可以去腥增香。 “料酒”是烹饪用酒的称呼,添加黄酒、花雕酿制,其酒精浓度低,含量在15%以下,而酯类含量高,富含氨基酸。在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。 腥气较浓的鱼、肉可先用料酒浸一会,让酒精渗透到胺类物质中,然后烹调,腥味就能消除。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入料酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而使菜肴质地松嫩。 炖肉时可将适量料酒放在佐料中。在烹调过程中,让肉的腥味,被酒精溶解并随热量而挥发。 2、料酒的作用与功效 料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。 料酒富含人体需要的8种氨基酸,如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸,它们在被加热时,可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中,赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质,改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有好处。
烹调中加点料酒,鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点料酒, 同样也可以除去膻腥气。 料酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。 料酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁。 3、料酒的用法 急火快炒的菜肴 当你烹饪急火快炒的菜肴时,适当加一些料酒最合适不过了,因为在快炒过程中,整个烧菜过程中锅内的温度非常高,这时候 加入的料酒会随着温度挥发,进入到菜肴中,那么你制作的菜肴 就更香,更美味。 清蒸鱼等菜肴 制作时,先在鱼的身上抹些料酒,随着烹饪温度的升高,料酒中的乙醇开始发挥作用,它既能将鱼的腥味挥发掉,又能使乙醇 与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸发生化学反应,达到增加菜肴的醇香,提高鲜味的效果。 煎焖、炖菜肴 同时料酒对于煎焖、炖菜等菜肴也具有很好的效果,煎焖菜
黄酒的历史与文化
黄酒的历史与现状 引言：通过对本学期对酒的历史与文化的学习，加深了对各类型酒的了解，老师在课程提到的黄酒更是引起了我的极大兴趣，又因为我的家乡只有一区域性白酒，其酿造工艺并无独特之处，所以此次论文结合老师的两个问题对具有悠久文化底蕴黄酒展开论述。 一、东方酿造酒的典型 黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。 说起黄酒，人们几乎都想到浙江绍兴，认为那里是黄酒的发源地，其实，黄酒的发源地在湖南衡阳。考古发现，彭头山遗址是世界最早的古稻谷栽培地，酿造黄酒需要谷物，而湖南最早出现古稻谷栽培，说明湖南最早具备酿酒条件。有典故记载，衡阳古酒的酿酒技术与现在的黄酒酿造工艺基本一致，这也说明，过去衡阳的酃（ling）酒就是今天的黄酒。有学者对史料进行细考后还发现，绍兴酒约有2500多年的历史，而衡阳的酃酒（亦称酃湖酒、醽醁酒）至今已有3000余年的历史，其历史要早于绍兴黄酒，因此，可以这样推测，酃酒才是黄酒的真正“鼻祖”，绍兴黄酒很可能是从衡阳酃酒的基础上发展起来的。经过漫长的历史岁月，趟过悠久的历史长河，华夏民族在不断的生产实践中，逐步积累粮食酿酒经验，使黄酒酿造工艺技术炉火纯青。 二、黄酒的分类成分及分类 黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。黄酒的生产原料在北方以粟。在南方，普遍用稻米尤其是糯米为最佳原料，为原料酿造黄酒。黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等。 黄酒的分类标准较多，按黄酒中所含的糖份来分可分为干黄酒，半干黄酒，甜黄酒，半甜黄酒。如“加饭酒”，是半干型黄酒；“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”)，表示甜黄酒或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜黄酒。 按原料和酒曲划分可以分为以酒药和麦曲为糖化，发酵剂主要生产于中国南方地区糯米黄；以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂，主要生产于中国北方地区黍米黄酒。大米黄酒则为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。红曲黄酒以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。 三、黄酒的营养及保健功能 黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒及葡萄酒多数倍。 此外，黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、
黄酒是什么酒
黄酒是什么酒 【导读】黄酒是什么酒有人说：无肉不成欢，无酒不成桌。对于在餐桌上扮演重要角色的酒来说，黄酒是其中一种非常受欢迎的酒。那么大家对黄酒的了解有多少呢？甚至于很多人对于黄酒还会有疑问，黄酒是什么酒？黄酒其实在日常生活中非常常见，现在让我们来一起详细的了解黄酒吧！ 大家对于黄酒这个名字可能不是很熟悉，于是会有人疑问黄酒是什么酒？其实黄酒在大家的生活中经常出现，只是它出现的名字并不是以黄酒出现的。那么黄酒是什么酒呢？ 黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。 黄酒是我国的特产，已有四千多年的历史，是世界上最古老的饮料酒之一。历代劳动人民的丰富酿酒经验，使黄酒质量达到了较高水平。绍兴酒是我国名酒中最古老的黄酒品种。黄酒是世界上三个最古老的酒种之一，是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵酿造方法，堪称世界一绝。源于中国绍兴，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%-20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。 黄酒功效与作用 黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。它除了味香浓醇还有非常大的功效和作用。下面为大家介绍黄酒的功效与作用。 1、黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。 2、黄酒中已检出的无机盐达18 种，包括钙、镁、钾、磷、铁、锌、等。黄酒中的维生素B 、E 的含量也很丰富，主要来自原料和酵母自溶物。 3、黄酒中的蛋白质含量为酒中之最，每升绍兴加饭酒的蛋白质含量达16g ，是啤酒的4 倍。黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在，易被人体吸收。肽具有营养功能、生物学功能和调节功能。 4、黄酒含丰富的功能性低聚糖，如每升绍兴加饭酒中的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖含量达6g。功能性低聚糖进入人体后，几乎不被人体吸收、不产生热量，但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育，可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。 黄酒如何自制呢 黄酒是日常生活中饮用的酒精饮料，它含有丰富的营养价值，并且有液体蛋糕之陈。黄酒的营养价值已经远远的超过了平葡萄酒。那么自己如果在家想要做出黄酒会不会很麻烦呢？下面给您介绍一种黄酒的做法，让您轻轻松松在家也可以做出佳酿黄酒来！ 1、将米淘净沥水，将沥过水的米倒入不锈钢桶内； 2、再加入清水（自来水），放入黄酒曲充分搅拌均匀； 3、用食用薄膜密封捆扎桶口让其发酵20几天即可； 4、约24小时后打开保温实施，发现密封膜鼓起，发酵非常好； 5、经过20几天的发酵，过滤去酒糟，黄酒就酿成了； 6、过滤出的酒糟； 7、如想长期存放，用密封锅（高压锅等）将酒煎到85度或表面出现气泡，酒放锅内不要开盖冷却即可；
浙江省非物质文化遗产列表
一、民间文学（共计23项） 白蛇传传说（杭州市）梁祝传说(宁波市、杭州市、上虞市) 西施传说(诸暨市) 济公传说(天台县) 杨乃武与小白菜传说(杭州市余杭区) 张阁老传说(温州市龙湾区)高机与吴三春传说(苍南县) 防风神话传说(德清县) 黄大仙传说(金华市) 寒山拾得传说(天台县) 烂柯山传说(衢州市) 刘伯温传说(文成县、青田县) 观音传说(舟山市) 徐福东渡传说(象山县、慈溪市、岱山县) 钱王传说( 临安市) 西湖民间故事(杭州市) 徐文长故事(绍兴市) 朱三与刘二姐长篇叙事民歌(富阳市) 绍兴师爷故事(绍兴县) 越歌(绍兴市) 畲族叙事歌(松阳县) 平阳卖技(平阳县) 三字经(宁波市鄞州区) 二、民间音乐（共计11项） 浙派古琴艺术(杭州市) 楼塔细十番(杭州市萧山区) 畲族民歌（建德市） 鼓亭锣鼓（富阳市）平湖派琵琶艺术（平湖市）竹溪锣鼓（松阳县） 山歌《金华山歌、仙居山歌、江山廿八都山歌》（金华市、仙居县、江山市） 吹打（洞头县、平阳县、苍南县、上虞市、磐安县） 《洞头龙头龙尾、平阳吹打、苍南吹打、上虞吹打、磐安吹打》 塘工号子（海盐县）缙云丝竹锣鼓（缙云县）遂昌昆曲十番（遂昌县） 三、民间舞蹈（共计28项） 黄沙狮子（临海市）余杭滚灯（杭州市余杭区）鸬鸟鳌鱼灯（杭州市余杭区） 神兽花灯（临安市）严州虾灯（建德市）拼字龙灯（温州市龙湾区） 跳仙鹤（富阳市）贝壳舞（洞头县）定位（永嘉县）藤牌舞（瑞安市） 余姚犴舞（余姚市）平湖九彩龙（平湖市）上舍化龙灯（安吉县） 跳魁星（金华市）九狮图（永康市、仙居县）武义花灯花轿（武义县） 板龙（磐安县、东阳市、临海市、衢州市衢江区、三门县） 《岭口亭阁花灯、许宅花灯、大田板龙、全旺板龙、花桥龙灯、杨家板龙》 断头龙（兰溪市、江山市）大奏鼓（温岭市）仙居鲤鱼跳龙门（仙居县） 上盘花鼓（临海市）江山手狮（江山市）硬头狮子（龙游县）貔貅（龙游县） 钢叉舞（常山县、缙云县）浦江滚地龙（浦江县）林城狮舞(长兴县) 四、传统戏剧（共计23项） 昆曲(浙江省) 越剧(浙江省) 泰顺药发木偶戏(泰顺县) 温州南戏(温州市) 绍兴目连戏(绍兴市越城区、新昌县、嵊州市) 平阳木偶戏(平阳县) 侯阳高腔(东阳市) 武义昆曲(武义县) 哑目连(上虞市、杭州市西湖区) 单档布袋戏(平阳县、苍南县) 绍剧(绍兴市) 瓯剧(温州市) 甬剧(宁波市) 姚剧(余姚市) 湖剧(湖州市) 婺剧(金华市) 诸暨西路乱弹(诸暨市) 泰顺木偶戏(泰顺县) 醒感戏(永康市) 大石车灯戏(临海市) 婺剧变脸、耍牙(江山市) 茶灯戏/唱灯(遂昌县、衢州市衢江区、庆元县) 菇民戏(庆元县、景宁畲族自治县) 五、曲艺（共计17项） 武林调/杭州摊簧/杭州评词/杭州评话/独脚戏(杭州市) 嘭嘭咚（渔鼓）(苍南县、平阳县) 温州莲花(温州市鹿城区、永嘉县) 唱新闻（宁波市北仑区、象山县、奉化市） 宁波走书《蛟川走书、翁洲走书》（宁波市镇海区、舟山市）