味之源食品有限公司出口速冻芋仔HACCP计划书
HACCP(第10章))危害分析工作单
生 细菌性病原体污染：无 水 可忽略 物 细菌性病原体繁殖 处 化学：化学物质残留 可忽略 吊水 理 物理：无 用水 生 细菌性病原体污染： 中度 贮 物 细菌性病原体繁殖：无 存 化学：无 物理：无 生 细菌性病原体污染 严重 制 物 细菌性病原体繁殖 可忽略 冰 化学：无
物理：无
低风险 处理过程连续不可能发生 低风险 水质符合GB11607-89《渔业水质标准》
可能 不可能 可能 不可能 可能 不可能 可能 可能 偶尔
中等风险 剖杀过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 中等风险 去鳍过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 中等风险 补刀过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 高风险 补刀片断裂造成,
中度
很少
中等风险
产品解冻可能造成 酱油酿造或配制过程卫生不规范可能引 入 酱油酿造或配制过程不规范使用添加剂 造成
否
前提方案之设备维护可以控制 符合GB2717-2003《酱油卫生 标准》 符合GB2760-1996《食品添加 剂使用卫生标准》
严重 严重
可能 可能
高风险 高风险
是 是
OPRP4
OPRP5
(3) 风险等级评估
严重性 可能性 风险等级
(4) 对第3栏的判定提出依据 酱油的包装桶密封不严(损坏),仓储环境不适宜可能引入 酱油盐度4.。5%-6%，糖度15%-20%，PH4.6-5.0，且密 闭容器贮存，细菌性病原体不易繁殖 清洗消毒过程的不规范引入
(6) 应用什么措施来防止危害 前提方案之监控仓库卫生、禁止违规操作可以控制 前提方案之监控酱油的保质期限可以控制
冷 藏
细菌性病原体污染： 无 生 可忽略 物 细菌性病原体繁殖
果冻的HACCP计划书
果冻的HACCP计划书1. 引言1.1 背景果冻是一种受欢迎的甜点，广泛应用于各种餐饮场所和食品加工企业。
为了确保果冻的质量和安全性，以及符合相关法律法规的要求，我们决定实施HACCP（危害分析和关键控制点）计划。
1.2 宗旨本HACCP计划书旨在识别果冻生产和加工过程中的食品安全风险，并制定相应的控制措施以减少潜在危害的发生。
通过实施HACCP计划，我们将确保果冻的安全性和质量，提高消费者的满意度。
2. 团队组织和责任2.1 HACCP团队为了有效实施HACCP计划，我们组建了一个专门的HACCP团队。
该团队由以下成员组成：•负责人：负责协调和促进HACCP计划的实施，确保团队按计划推进。
•卫生专家：负责协助开展食品安全风险评估和制定控制措施。
•生产经理：负责监督果冻生产过程，确保控制措施的有效执行。
•品质主管：负责检查果冻产品的质量，确保符合标准和要求。
•技术支持：提供技术支持和培训，确保HACCP计划的正确实施。
2.2 责任分工每个成员在HACCP计划中承担不同的责任：•负责人：协调团队的工作进度，确保计划的顺利实施。
•卫生专家：负责识别和评估食品安全风险，并制定控制措施和监控程序。
•生产经理：负责监督果冻生产过程，确保控制措施的有效执行。
•品质主管：负责对果冻产品进行品质检查和抽样检测。
•技术支持：提供必要的技术支持和培训，确保HACCP计划的正确实施。
3. 危害分析在制定HACCP计划之前，我们首先需要进行危害分析。
危害分析旨在识别和评估可能对果冻产品安全性造成威胁的食品安全危害。
危害分析的步骤如下：3.1 食品安全危害的识别我们识别了以下潜在的食品安全危害：•细菌污染：如大肠杆菌、沙门氏菌等，可能导致食物中毒。
•化学污染：如重金属、农药残留等，可能对人体健康造成危害。
•外来物质：如玻璃碎片、金属杂质等，可能对消费者造成伤害。
•营养成分不足：如添加剂不足、营养素缺乏等，可能影响食品的质量。
食品公司HACCP计划书
食品公司H A C C P计划书 TYYGROUP system office room 【TYYUA16H-TYY-TYYYUA8Q8-食品公司HACCP计划书【最新资料，WORD文档，可编辑】目录颁布令 (1)企业概况 (2)质量方针、质量目标 (3)HACCP小组成员及分工 (4)HACCP小组职责 (5)产品描述 (5)原辅料描述 (6)工艺流程图 (7)HACCP体系确认单 (11)保鲜蔬菜加工危害分析工作单 (12)HACCP计划表 (15)关键控制点的确认、验证、纠偏` (16)记录复核 (16)验证程序 (17)01颁布令为了更好的贯彻《中华人民共和国食品安全法》，保证我公司产品安全卫生，不断提高质量管理水平，进一步落实《出口食品生产企业卫生备案登记管理规定》（142令）和国家认监委发布的《出口食品生产企业安全卫生要求》（23号公告）及《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》，我公司于2015年4月10日起实施建立运行HACCP体系。
希望公司全体员工认真学习，严格贯彻执行HACCP计划规定的各种控制措施，保证HACCP体系在我公司持续有效的运行，使我公司的产品安全卫生质量更上一个新台阶。
总经理：韩宝林2015年4月10日02企业概况公司名称：沽源县三源食品有限公司公司地址：沽源县肉制品工业区电话：传真：沽源县三源食品有限公司是以自有基地为依托，以加工出口保鲜蔬菜产品为主的现代化农业龙头企业，年加工能力万吨。
沽源县三源食品有限公司成立于2000年,注册于2007年4月，注册资金3500万元,实收资本2500万元，资产总额6200万元，固定资产1400万元，固定资产合计2140万元，资产负债33%，银行信用等级A级;主营业务为西兰花、生菜、西芹、甘蓝、金莲花等蔬菜、山野菜的种植加工出口,主要出口国家日本、韩国、东南亚等国家。
公司法人韩宝林，联系电话；公司原位于沽源县肉制品工业区，占地10亩，因面积小、设备功能差等原因，现在河北沽源经济开发区内投资建设新厂区。
出口速冻芋仔HACCP项目商业计划书
食品有限公司出口速冻芋仔HACCP计划书目录（一）厂长颁布令（二）企业背景材料（三）组织机构图（四）HACCP小组成员与分工（五）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）产品描述（六）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）加工工艺流程图（七）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）加工工艺操作规程（八）危害分析（九）HACCP计划（十）对HACCP计划验证（十一）记录表格附录一：出口速冻蔬菜加工厂GMP模式附录二：出口速冻蔬菜加工SSOP 模式附录三：公司成员成绩表（一）厂长颁布令为了保证产品质量和服务能够满足广大客户的要求，进一步健全和完善工厂的食品安全管理体系，提高产品质量和工厂的管理水平，依据CAC《HACCP体系及其应用准则》及国家质检总局2004年6月1日发布的SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系-要求》等法规并结合工厂实际情况建立了此《HACCP体系》，现予以发布。
手册阐述了公司的食品安全方针、目标和食品安全管理体系的具体要求，对产品生产加工全过程的危害进行了分析并识别了关键控制点,明确了控制要求.是公司贯彻实施食品安全管理的法规性文件。
现予以颁布，自即日起实施。
望全体员工认真学习，贯彻执行。
（二）企业背景材料某食品有限公司是一家私营外资企业，创建于1996年，专业生产速冻蔬菜，保鲜蔬菜系列食品,产品95%以上自营出口。
公司现有生产能力20000吨/年，总资产 7500万元，自营出口创汇500万美元，是省、市级农业龙头企业，2005年被列入省“百龙工程”企业。
公司占地1200亩，建筑占地850亩，冷藏库容1500余吨，现有职工2200人，专业技术人员620余名，生产的主要产品有：速冻芋仔、速冻菜卷、速冻青刀豆等,销往日本、韩国、欧美等国家和地区。
对外公司致力于与市场接轨，以顾客为中心，了解和探究顾客期望，以开拓更广阔而稳定的市场空间，对内公司注重以人为本的管理思想，并积极导入益于企业满足顾客期望和业绩改进的理念和方法，提升内部管理平台，规范化运作，齐心协力共同谋求公司更深、更远、更高的发展。
HACCP计划(BRC)17.9.6
HACCP计划(BRC)17.9.6HACCP计划文件编号：CSYY—QFⅢ—B-HACCP分发号：01版本号：B编制：食品安全小组审核：李焕龙批准：袁小平2016年12月01日发布 2017年01月01日实施长沙远扬食品有限公司发布第一章目录第二章（1.0）颁布令为提高公司湘味熟食系列产品（豆制品、风味鱼制品、酱卤肉制品、蛋制品）生产的安全管理，持续稳定地生产出高质量、安全卫生的产品，增进顾客满意度，确保公司生产的湘味熟食系列产品符合食品的安全性和食品生产良好操作规范（GMP）的要求，公司依据《中华人民共和国食品安全法》、ISO22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》、BRC食品安全全球标准、食品法典《CAC 食品卫生通则》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》为基础，结合公司湘味熟食系列产品（豆制品、风味鱼制品、酱卤肉制品、蛋制品）安全生产管理的实际，制定了本《HACCP计划》，它是公司湘味熟食系列产品食品安全的保证，是进行食品安全质量审核、评审的依据。
经审定，本计划符合湘味熟食系列产品食品安全管理实际情况，可作为公司食品安全管理体系必须遵守的纲领性文件。
现将食品安全小组于2016年12月01日制定的HACCP计划印发下达给你们，请你们严格按照计划认真执行。
做到从原料到成品有专人负责，严格把关，不断建全和完善管理体系，确保产品在符合安全、卫生法规的基础上进行加工。
本颁布令从2017年01月03日起开始实施。
公司各有关部门，各生产岗位具体操作人员均需执行此发布令。
总经理：2016年12月01日第二章（2.0）HACCP计划管理手册的说明与管理2.1. 手册说明2.1.1 计划目的a）适用于湘味熟食系列产品（豆腐干、风味鱼制品、酱卤肉制品、蛋制品）的所有生产过程，涉及采购、检验、贮存、生产加工、销售等的全过程，以达到保证食品安全和适宜顾客使用消费的目的。
b）采用HACCP管理方法作为提高食品安全性的手段。
速冻食品公司QMSHACCP一体化管理手册
某速冻食品公司企业标准SDSP-SC-2002QMS-HACCP一体化管理手册2002年07月18发布 2003年08月01日实施某速冻食品公司目录第0章前言速冻食品公司****年#月*日经某工商行政管理局注册登记，是集农副产品种植、贮藏、保鲜、速冻加工、冷藏出口为主的综合性国有加工企业，已于二〇〇三年取得了中华人民共和国《卫生注册证书》，证书编号：####。
公司座落于###阳经济技术开发区，。
项目予以扶持，公司本着团结、拼搏、务实、开拓的企业精神和用户至上、质量第一的经营方针，竭诚为客户服务，加工出让客户满意的出口产品。
我公司的质量与卫生方针：质量与卫生目标：单位：某速冻食品公司地址：电话：传真：邮编：网址：第0．1章颁布令根据《中华人民共和国进出口商品检验检疫法》、《中华人民共和国食品卫生法》，《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》和出口食品生产企业卫生要求及ISO9001:2000和HACCP认证标准的要求，为实现卫生食品安全卫生质量目标，满足内部质量管理的需求，生产出让客户满意的优质出口产品，根据我公司实际情况，现编写卫生一体化管理手册，从即日起在全公司范围内颁布实施。
各部门、各车间，每个员工必须严格遵照执行。
为贯彻执行ISO9001：2000《一体化管理体系要求》和HACCP体系的要求，加强对卫生一体化管理体系的贯彻落实，特任命企管副总为管理者代表,并成立HACCP小组,小组组长由管理者代表兼任，希望各部门配合管理者代表和HACCP小组的工作。
总经理：2002年09月08日第2章引用标准下列标准所包含的条文，通过在标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准发布时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
2．1 GB/T19001—2000idtISO9001:2000 质量管理体系要求2．2 GB/T19000—2000idtISO9000:2000 质量管理体系基础和术语2. 3 ANNEX TO CAC/RCP1-1996,REV(1997) HACCP体系及其应用准则所有标准都会被修订，我公司在执行ISO9001：2000和HACCP管理体系要求时，本标准引用的相关标准应考虑采用最新的版本。
XX果冻食品厂HACCP计划
XX果冻食品厂HACCP计划一、HACCP工作小组的建立为了保证本公司生产加工的伊利超高温灭菌奶的安全卫生，经研究成立HACCP工作小组，以制定和落实公司的HACCP实施方案，小组成员名单如下：表1 HACCP小组成员表姓名性别组内职务职务所属部门卢XX 女组长副经理销售部郭XX 女副组长秘书生产部王XX 男副组长质检部林XX 男组员质检部陈XX 女组员生产部其中HACCP小组成员的职责如下：表2 HACCP小组成员职责表组内职务职责组长体系的组建、文件的批准发布、全面监督体系程序的执行情况、定期组织体系的验证工作；1、组织对员工的HACCP培训。
2、组织制定公司HACCP计划。
3、组织实施公司HACCP方案。
副组长（生产部）落实体系方案在各部的实施，接集体情况的反馈，调整体系的运行，审核相应的文件，具体组织体系的内部审核，定期组织召开HACCP 小组会议。
1、监督实施生产加工严格按照工艺流程操作。
2、监督做好生产加工中所要求的各种记录并对其认真审核。
3、监督操作人员严格按照生产操作规章执行。
4、监督检查设备是否按照规定进行清洗消毒并做好记录。
5、负责检修各种生产和检测设备。
副组长（质检部）1、负责制定公司的HACCP计划及其相关资料。
2、负责落实公司HACCP计划的实施方案。
3、检查操作人员是否按照生产工艺流程和操作规程执行。
4、监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录。
5、监督检查监督、纠偏、验证等过程正确性。
6、检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求。
1、负责配制各种清洗消毒液。
2、负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要组员（质检部）求。
3、负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验。
4、负责实施生产加工过程中所用添加物的用量用法。
5、负责各种检验结果的记录及保管。
6、收集和整理伊利超高温灭菌奶检测的新方法。
组员（生产部）负责与预热均质、灭菌、包装相关工序步骤的GMP、SSOP程序的日常监管实施，CCP点具体监控、纠偏、验证的工作，在体系持续性改进方面提出与本职工作相关的意见和建议。
食品HACCP计划书
食品HACCP计划书依据HACCP七大原理发布：2014年03月01日实施：2014年03月01日HACCP小组速度降温到贮酒温度，贮酒到规则时间，通知质检科取样检测，经质检科化验各项理化目的，合格后预备过滤。
14、过滤——技术处依据消费方案处的消费方案通知单，下发滤酒通知单滤酒。
滤酒人员按通知单停止过滤前预备任务。
先衔接好滤酒管路，对滤酒系统停止清洗杀菌，清酒罐用氮气备压至契合工艺要求，并采取等压操作。
然后末尾预涂，按工艺要求在预涂罐参与硅藻土，硅藻土——经质检科检验契合«食品工业用助滤剂—硅藻土»规范后，方可入室。
贮存时，必需堆放在清洁枯燥处。
贮存进程中应防止鼠咬，不得与有毒、有害、异臭物质在一同贮存。
包装资料必需契合«中华人民共和国食品卫生法»的有关规则。
预涂完后，再末尾过滤，过滤时滤酒人员要停止监控：酒液清亮水平〔或浊度〕、滤酒压差、酒机压力，过滤进程中要保证压力、流速颠簸，过滤机压力、浊度超收工艺要求时，应及时处置，过滤时酒温在工艺要求范围内，经过滤机过滤后的清酒进入清酒罐。
满罐清酒须经质检科依据内控规范的要求检测各理化目的卫生目的，检验合格后，方可贮存，如有不合格，应重新处置。
15．脱氧水制备：糖化硬化水经发酵车间二次抽真空或塔式脱氧水处置系统处置，制备的脱氧水供滤高浓度酒时的稀释用水，按要求控制脱氧水的溶解氧、水温、酒水混合的稀释比。
16、清酒贮存——清酒按要求控制动摇时间、寄存时间、罐压，并按要求停止灌装。
17、洗、验瓶〔罐〕——检验合格后的啤酒瓶进入装酒车间进入洗瓶机经过浸泡、冲洗、淋干停止洗瓶，洗后的瓶由验瓶人员停止灯检，应清洁洁净，残水≤4滴，残水无碱性反响。
凡捡出的油瓶、异形瓶、什色瓶、带盖瓶、严重的外壁结垢瓶、瓶内污染严重及毛口瓶、装过有毒物质的不合格瓶均应单放，异形瓶、什色瓶、毛口瓶和装过有毒物质瓶退库毁掉，其他脏瓶退库，预处置前方可运用，要保证瓶子的最低破损率。
HACCP 出口蔬菜
公司内部讨论会
出口速冻菜卷产品描述
1 速冻调理蔬菜（以菜卷为代表）是以中国山东地区 生产的新鲜大头菜和胡萝卜为原料，经过修整、分 级、水洗、漂烫、冷却、成型、速冻而成的冷冻产 品。速冻菜卷无污染，富含碳水化合物、微量元素、 维生素等，加工过程中未加任何添加剂。 2 加工规格：按客户要求的规格。 3 包装方式：净重250g、300g/袋不等，装入无毒的 塑料袋，每个纸箱内装6kg或9kg，贮藏在-20℃以 下 的冷库内。 4 出口方向：我公司经营范围很广，其中主要出口到 欧美、日韩等多个国家。
公司机构图
经 理
副 经 理
副 经 理
副 经 理
质 检 科
贸 易 部
HACCP
办公 室
业 务 科
加工 包装 车间 车间
冷 藏 库
政 工 科
财 务 部
总 务 科
公司成员名单
姓名 学历职称 厂内职务 总经理 段琼琼 高级工程师博士后 兼HACCP办公室主任 李 佳 胡迎春 高停停 黄 亚 方光旭 李来军 段孝彦 樊明聪 丁柘江 李德政 高级工程师博士后 高级工程师博士后 高级工程师博士后 高级检验师 硕士 硕士 硕士 本科生 本科生 本科生 副经理 副经理 副经理 质检科科长 加工车间及包装车间主任 贸易部部长 业务科科长 冷藏库主任 政工科科长兼总务科科长 财务处处长 HACCP小组组长兼 HACCP办公室主任 HACCP小组副组长 HACCP小组副组长 HACCP小组副组长 HACCP小组组员 HACCP小组组员 HACCP小组组员 HACCP小组组员 HACCP小组组员 HACCP小组组员 HACCP小组组员 组内职务
HACCP计划的验证
三、实施HACCP计划的检查
1、工艺流程检验：出口速冻蔬菜的工艺流程是对 46个出口速冻蔬菜加工厂的各种速冻蔬菜加工工 艺流程图的总结和筛选后，在该点厂试验有效后 确定的。 2、检查CCP的操作程序是否受控，符合HACCP计 划要求：对各CCP取样检测细菌总数和大肠菌群 指标，进行HACCP计划实施前后对比，了解受控 后微生物污染情况 3、抽样检验：经每批抽样半成品、成品进行微生物 检测，细菌总数，致病菌均达到进口国要求，成 品合格率为100%。
速冻蔬菜HACCP计划
速冻蔬菜HACCP计划版本操纵：V1.0文件编号：QB/SHB-HACCP-06受控状态：发放编号：持册部门：公布日期：2006年4月1日实施日期：2006年4月1日目录一、公布令 (1)二、工作简述 (2)三、食品安全小构成员与职责...................................................................... (3)四、产品特性 (4)五、速冻蔬菜加工工艺流程图 (20)六、速冻蔬菜加工工艺操作规程 (23)七、显著危害分析、预防措施及关键操纵点的确定 (33)八、危害分析工作单 (37)九、各关键操纵点关键限值的确定 (46)十、关键操纵点监控 (49)十一、HACCP计划表 (50)十二、纠偏措施 (55)十三、记录保持 (57)十四、验证程序 (58)一、公布令HACCP计划作为一种先进的食品卫生、安全操纵体系已被国际上许多国家使用，运用这种体系能够保证食品生产系统中可能出现危害或者有危险的地方得到操纵，以防止危害公众健康的问题发生。
HACCP计划在国际上被认可为操纵由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并获得FAO/WHO联合食品法典委员会的认同。
为保证我公司产品的安全性、提高产品的内在质量、规范生产管理，公司在GMP与SSOP 基础上编制了HACCP计划。
要求涉及产品安全性有关的各层次的部门、职工务必严格执行。
本计划自实施之日起执行。
若有新产品制作按此标准编制计划执行。
总经理：二、工作简述公司始建于2004年，为民营企业。
占地面积1.3万平方米，建筑面积7千平方米。
拥有固定资产1000余万元。
冷库仓储量达2000吨，本公司要紧生产速冻果蔬，保鲜果蔬等冷冻果蔬及调理食品。
年加工IQF产品6000吨与BQF产品3000吨。
为了保证我司出口食品的安全卫生质量，根据《出口食品生产企业卫生要求》中出口速冻蔬菜生产企业务必建立与实施HACCP体系。
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味之源食品有限公司出口速冻芋仔HACCP计划书2008年5月28日06级食品质量与安全2班2008年6月29日目录（一）厂长颁布令（二）企业背景材料（三）组织机构图（四）HACCP小组成员与分工（五）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）产品描述（六）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）加工工艺流程图（七）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）加工工艺操作规程（八）危害分析（九）HACCP计划（十）对HACCP计划验证（十一）记录表格附录一：出口速冻蔬菜加工厂GMP模式附录二：出口速冻蔬菜加工SSOP 模式附录三：公司成员成绩表（一）厂长颁布令（刘璐）为了保证产品质量和服务能够满足广大客户的要求，进一步健全和完善工厂的食品安全管理体系，提高产品质量和工厂的管理水平，依据CAC《HACCP体系及其应用准则》及国家质检总局2004年6月1日发布的SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系-要求》等法规并结合工厂实际情况建立了此《HACCP体系》，现予以发布。
手册阐述了公司的食品安全方针、目标和食品安全管理体系的具体要求，对产品生产加工全过程的危害进行了分析并识别了关键控制点,明确了控制要求.是公司贯彻实施食品安全管理的法规性文件。
现予以颁布，自即日起实施。
望全体员工认真学习，贯彻执行。
总经理（兼HACCP小组组长）:2008年5月28日（二）企业背景材料（阎丛飞）味之源食品有限公司是一家私营外资企业，创建于1996年，专业生产速冻蔬菜，保鲜蔬菜系列食品,产品95%以上自营出口。
公司现有生产能力20000吨/年，总资产 7500万元，自营出口创汇500万美元，是省、市级农业龙头企业，2005年被列入省“百龙工程”企业。
公司占地1200亩，建筑占地850亩，冷藏库容1500余吨，现有职工2200人，专业技术人员620余名，生产的主要产品有：速冻芋仔、速冻菜卷、速冻青刀豆等,销往日本、韩国、欧美等国家和地区。
对外公司致力于与市场接轨，以顾客为中心，了解和探究顾客期望，以开拓更广阔而稳定的市场空间，对内公司注重以人为本的管理思想，并积极导入益于企业满足顾客期望和业绩改进的理念和方法，提升内部管理平台，规范化运作，齐心协力共同谋求公司更深、更远、更高的发展。
厂区一角(研发中心)（谭乐健）（王正健）（五）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）产品描述（张金贵）1.速冻芋仔是以中国山东地区产的白梗芋仔为原料，手工或机械去皮、修整、分级、漂烫、冷却、速冻而成的冷冻产品。
速冻芋仔无污染，富含淀粉，加工过程中未加任何添加剂。
2.产品名称：味之源晶莹速冻芋仔3.加工规格（个/500g）：M:16~25 S:26~40 SS:41~55 SSS:56~70或按客户要求的规格。
4.包装方式：净重500g/袋，或按客户要求。
芋仔装入无毒的塑料袋，每个纸箱内装10kg,贮藏在—20℃以下的冷库内。
产品相关图片（未包装）（六）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）加工工艺流程图（高翔）原料验收→水洗去皮→修整→分级→细磨→漂烫→冷却→预冷→速冻→挂冰衣→选别→装袋/封口→金属探测→包装→冷藏（七）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）加工工艺操作规程（王艳）1．原料验收：（1）选购白梗品种个大，无病虫害、无斑点的子芋、孙芋、要求直径大于2.5cm。
（2）跳出紫梗、青梗异品种、腐烂、二母、损伤等不良品。
2．去皮：（1）浸泡水中，洗净表面泥沙。
（2）在流动水冲洗下用脱皮机打毛去皮。
（3）去皮后，浸泡于水中。
3．修整：（1）用芋仔刀刮去外皮，并修成圆形或椭圆形，横纵径比例应小于1：1.2。
（2）清水冲洗清除皮及根部。
（3）将洗净后的芋仔倒入0.1%-0.2%的亚硫酸溶液中漂洗，再用清水冲净残留的亚硫酸，剔除表面有污瑕斑点的芋仔，使漂洗处理后的芋仔洁白无瑕。
4．分级：（1）用分级机粗分M、S、SS、SSS。
（2）在操作台上手工按M、S、SS、SSS规格分级。
（3）规格（个/500g）M：16～25 S：26～40 SS：41～55 SSS：56～70；（g/个）M：20～31 S：13～19 SS；9～12 SSS：7～9。
5．细磨：（1）将分级后的芋仔放入磨圆机中，每次约50kg。
（2）开动磨圆机，将芋仔棱角磨掉，磨至光滑为止，无碰伤。
6．漂烫：（1）可采用夹层蒸气锅或漂烫流水线进行，温度应控制在96---100摄氏度，或根据客户需要全部烫熟。
（2）M：5～6分钟；S：4～5分钟；SS：3～4分钟；SSS：2～3分钟7．冷却：（1）一级流动水冷却。
（2）二级流动水冷却，冷却水温小于15℃，冷却后品温小于20℃。
8：预冷：（1）0℃以下风淋预冷。
（2）芋仔厚度小于4cm。
9．速冻：（1）速冻机冷冻，温度-35±5℃，速冻芋仔厚度小于4cm，速冻时间10—15分钟，出口温度低于0℃。
（2）速冻库冷冻，速冻库入货量每盘小于5kg，每库小于3吨，入库及时。
-35±5℃以下速冻，分规格单盘摆放，出库及时，芋仔冷冻时间应为2—3小时。
（3）冷冻完全，产品中心温度应在-18℃以下。
（4）由于芋头遇铁离子变色，因而在加工过程中严禁使用铁制器具。
10．挂冰衣：（1）冰衣水要求保持在0～4℃。
（2）筐中盛少量芋仔，进冷水中晃动2～4秒钟，挂冰衣均匀。
（3）抖去余水，使其不结块，不粘连。
11.选别：（1）选出冻伤、红筋、黄斑、黑斑、二母等不良品。
（2）规格符合要求。
12.装袋／封口：（1）按标准重量加重2%。
（2）封口平直、牢固、位置正确。
13.金属探测：（1）试片规格Fe：直径1.5mm;Sus:直径2.0mm.（2）工作前、工作后及工作中每小时进行测试，如不正常则停止生产重新校正，该时间段内产品返工处理。
（3）每袋产品必须经过金属探测器检验。
14.包装：(1)纸箱坚固，印刷正常，有效期限等标记完整准确。
(2)装箱袋数、形式正确。
(3)胶箱牢固，紧密打件。
15.冷藏：(1)库温-20℃以下冷藏。
(2)分规格、分批次、垫板放置，离墙30cm。
（八）危害分析（赵梦醒）危害分析工作单公司名称：味之源食品有限公司公司地址：山东省青岛市香港路66号产品名称：味之源晶莹速冻芋仔包装方式：净重500g/袋，或按客户要求。
销售和贮存方法：在-20℃贮藏、运输、销售。
预期用途和消费者：作为再加工原料；或加热充分煮熟后供一般公众食用。
（九）HACCP计划（王建翠）HACCP计划公司名称：味之源食品有限公司公司地址：山东省青岛市香港路66号产品名称：味之源晶莹出口速冻芋仔包装方式：净重500g/袋，或按客户要求。
销售和贮存方法：在-20℃贮藏、运输、销售。
预期用途和消费者：作为再加工原料；或加热充分煮熟后供一般公众食用。
（十）、对HACCP计划验证（高璇）（一）对HACCP计划的确认参照美国CFR123、1240海产品HACCP法规原理，从原料验收到各加工环节中的生物、化学、物理危害全部列入HACCP计划，并做了大量农残、重金属、微生物检测数据，就此制定了HACCP计划，有效控制了影响食品安全的危害。
（二）出口速冻蔬菜HACCP计划中CCP的验证1.原料验收（CCP1）：该控制点CL确定六六六＜0.2×10-6,是依据日本厚生省生活卫生局公布的农药残留标准而确定的。
我国出口食品中DDT的限量为0.2×10-6，采取此标准为关键限值，蔬菜种植区域普查中DDT均未检出。
重金属Hg的关键限值确定为＜0.3×10-6，是按我国食品卫生标准而确定的。
国际食品法典标准为0.5×10-6，意大利为0.7×10-6，日本为0.4×10-6。
故选择0.3×10-6作为该控制点的CL实际符合我国卫生标准，有不超过进口国要求。
经环保部门普查烟台市蔬菜中Hg未检出。
其他重金属Cd、As、Pb，采用Cd、Pb＜1×10-6为关键限值，As不得检出。
据查阅日本食品卫生法规中规定，As＜1×10-6，Pb＜5×10-6，Cd各进口国均为没有限量规定。
2.漂烫（CCP2）：漂烫温度与时间为出口速冻蔬菜的第二关键控制点，根据烟台市出口速冻蔬菜加工厂多年生产经验，确定漂烫温度CL≥94℃。
实验和加工实践证明，漂烫能有效地控制致病菌消长，采用该漂烫限值对产品检测结果致病菌为阴性，所以认为此漂烫工艺可行。
根据实验研究，漂烫对细菌总数、大肠菌群有显著的控制作用。
漂烫时间CL是根据蔬菜品种及客户要求而定，一般在20秒至5分钟，不同速冻蔬菜漂烫时间不同。
关键对所用温度计和秒表，必需经我国计量法规定定期有计量局计量合格后方可使用。
3.金属探测（CCP3）：金属探测关键限值是根据原料和加工过程重金属碎片混入成品基对人体危害情况分析确定的。
该步骤的关键限值为不得检出。
4.纠偏行动验证：对HACCP计划内的纠偏行动是参考美国水产品HACCP法规中关于纠偏的规定而实行的。
对原料中有污染的，来自非受控区域的，采取拒收的纠偏行动。
对其他偏离CL情况的则采取隔离产品，重新评价后再做返工、转为他用、判为次品或不允许出口的处理。
5.监控方法的验证：该监控方法，一般均采用观察、询问、查看记录、物理测量、检验细菌总数和抽样化验的方法进行。
对原料验收采用查看原料来源区域证明和记录进行监控；漂烫则采用查看温度记录、温度设备及检测细菌总数和抽样化验等方法进行监控；金属探测采用查看记录和实地观察进行监控。
（三）实施HACCP计划的检测1.工艺流程的验证：出口速冻蔬菜的工艺流程图是对46个出口速冻蔬菜加工厂的各种速冻蔬菜加工工艺流程总结筛选后，在试点厂实验有效后确定的。
符合速冻蔬菜加工工艺流程。
2.检查CCP的操作程序是否受控，符合HACCP计划要求：对各CCP取样检测细菌总数和大肠菌群指标，进行HACCP计划是前后对比，了解受控后微生物污染情况。
检查当CCP出现偏差时，是否按计划的纠偏措施处理。
检查CCP记录是否按规定的时间进行。
对出现偏差的处理记录是否符合HACCP计划的要求。
3.抽样检验：经每批抽取半成品、成品进行微生物检测，细菌总数、致病菌均达到了进口国的要求，成品合格率为100%。
（十一）、记录表格（高璇）原料接收监控记录表（CCP1）公司名称：味之源食品有限公司公司地址：山东省青岛市香港路66号产品名称：味之源晶莹出口速冻芋仔包装方式：净重500g/袋，或按客户要求。
销售和贮存方法：在-20℃贮藏、运输、销售。
预期用途和消费者：作为再加工原料；或加热充分煮熟后供一般公众食用。
收货人：审核人：日期：漂烫监控记录表（CCP2）公司名称：味之源食品有限公司公司地址：山东省青岛市香港路66号产品名称：味之源晶莹出口速冻芋仔包装方式：净重500g/袋，或按客户要求。