水溶性膳食纤维研究进展
1 水溶性膳食纤维研究进展
摘 要：本文综述了国内外的膳食纤维研究成果，阐释了膳食纤维的定义，种类，分类组成，及其提取和测定的方法，着重综述了水溶性膳食纤维的概况、物理化学性质、生理功能以及其在食品和保健行业等方面的应用，并进行了深入的研究和分析。指出在本世纪水溶性膳食纤维良好的发展与研究前景。
关键词：水溶性；膳食纤维；应用；前景
水溶性膳食纤维研究进展
2 Development of research on the water-soluble dietary fiber
Abstract: In this paper，we summarized development of research on the dietary fiber，and
focuses on the dietary fiber (dietary fiber，referred to as DF) of the definition，type，composition and the extraction and determination methods，it's focus on
an overview of the physical and chemical properties of water-soluble dietary
fiber，physiological function ，and we discussed in the food and health care
industries in the use of in-depth research and analysis.so，it is indicated the
good in the century development and research landscape.
Keywords: water-soluble dietary fiber; dietary fiber; application; prospects 蚌埠学院毕业设计（论文）
3 1 概 述
1.1 前言
进入21世纪以来，功能性食品逐渐成为21世纪的主流，研究开发运用纤维食品在全世界范围内掀起了一股浪潮。随着经济工业的飞速发展，人们生活水平迅速提高，膳食结构很大程度上也有所改变，饮食趋于单一、精细化，因营养过剩和营养失调而导致的富贵病（糖尿病、肥胖症、心血管疾病、便秘、肠道癌等）越来越普遍。功能性食品因其在调节人体生理机能、预防慢性疾病和促进身心健康方面颇具功效而备受人们关注。膳食纤维是功能性食品一种重要的基料，曾被一度被认为是没有营养价值的粗纤维。但一经来自不同领域的专家（包括营养学家、医学家、食品科学家、膳食家、生物化学家、食品法规及营养教育有关的科学决策者）研究便引起广泛重视， 随后将其列为继碳水化合物、脂肪、蛋白质、水、维生素和矿物质之后的“第七大营养素”。
食品法典委员会在2004年第26届会议指出，膳食纤维至少具有以下多个生理功能:
增加粪便的体积，软化粪便，刺激结肠内的发酵，降低血中总胆固醇和(或)低密度胆固醇的水平，降低餐后血糖和(或)胰岛素水平等生理功能[1]。越来越多的研究表明，膳食纤维对调节人体生理机能有很大作用，它是维持人体健康必不可少的物质。功能性逐渐成为食品发展的一个趋势，而水性膳食纤维作为一种新型的膳食纤维和膨胀剂、增稠剂、填充剂、配方助剂等，广泛应用于功能性食品中。我国膳食纤维资源非常丰富，如大豆、小麦、豆腐渣、蔗渣、梨渣、玉米皮、米糠等，这些原料价格低廉，从中提取膳食纤维素不仅可以运用于保健行业中，还可以大力发展有关的膳食食品行业，提高原料综合利用的一条有效途径， 产生良好的社会效益和经济效益，还可以实现废弃资源的有效利用，因此膳食纤维具有良好的研究和发展前景[1]。
1.2 膳食纤维的定义
“膳食纤维”最先是由科学家Hipleshy[2]提出来的，而国际上对膳食纤维的定义还没有一个十分确定的说法，一般性的我们认为，膳食纤维(Dietary fibre．DF)是指植物食品中不能被人体消化系统的消化酶消化的，但却能被大肠内的某些微生物部分发酵分解和利用的，以多糖类的为主的一类大分子物质的概称，包括纤维素、植物性木质素、果胶、羧甲基纤维素 (CMC )及胶原、动物性壳质等[3]。 水溶性膳食纤维研究进展
4 1.3 膳食纤维的分类及其组成
膳食纤维分为两大类，不溶性膳食纤维 (insoluble dietary fiber，简称IDF)和水溶性膳食纤维 (soluble dietary fiber，简称SDF)[3]。
不溶性膳食纤维的主要成分是纤维素、壳聚糖、半纤维素、植物蜡和木质素等，其不被人体消化道酶消化，而且不溶于热水，它主要是作为细胞壁的构成成分。
水溶性膳食纤维则是不被人体消化道酶消化，但可溶于温水或热水且其水溶液又能被其4倍体积的乙醇再沉淀的那一部分膳食纤维，它主要是指植物细胞内的贮存物质和分泌物，另外还包括部分微生物多糖和合成多糖，其组成主要是一些胶类物质，如阿拉伯胶、果胶、角叉胶、瓜儿豆胶、卡拉胶、愈疮胶、黄原胶、琼脂等[4]。
一般来说，水溶性膳食纤维，具有良好的加工性能与更优越的生理功能而运用广泛。生产生活中常见的水溶性膳食纤维主要有：菊粉、抗性淀粉、壳聚糖、聚葡萄糖、瓜尔胶、燕麦、藻酸钠、β-葡聚糖、真菌多糖等，这其中有天然制备的，有合成、半合成的。无论制备过程如何，其独特性能均得到了诸多好评。特别是聚葡萄糖、抗性淀粉、菊粉成为最受欢迎的高品质水溶性膳食纤维。并在食品加工业中作为膨胀剂、增稠剂、填充剂、配方助剂应用于低能量食品和功能性食品的开发利用，水性膳食纤维具有巨大的发展空间和广阔的市场前景。 蚌埠学院毕业设计（论文）
5 2 水溶性膳食纤维的提取
目前膳食纤维的提取方法可分为：(1)粗分离法，悬浮法和气流分级法可作为粗分离法的代表[4]。这类方法所得的产品不纯净，但它可以改变原料中各成分的相对含量 ,如可减少植酸、淀粉含量，增加膳食纤维等含量。进行原料的预处理时主要使用本方法。(2)化学分离法，是指采用化学试剂来提取分离膳食纤维的一种方法，主要方法有酸法、碱法、絮凝剂法和直接水提法等；(3)酶法，是通过利用蛋白酶、淀粉酶来去除蛋白质和溶解淀粉而分离得到膳食纤维；(4)化学试剂-酶结合分离提取法，先用化学试剂处理，然后用酶（如蛋白酶、α-淀粉酶、纤维素酶和糖化酶等）来降解膳食纤维中的其他杂质，接着用有机溶剂处理，最后用清水漂洗过滤，得到纯度较高的膳食纤维；(5)膜分离法，该方法的原理是改变膜的分子截留量从而来制备分子量不同的膳食纤维；(6)发酵法，通常是用合适的菌种，利用微生物发酵消耗原料的碳、氮源，从而消除存在于原料中的植酸，并且减少淀粉和蛋白质等成分来制取膳食纤维[5]。
2.1 粗分离法
膳食纤维的生产原料，多是来源于生产食品时余下的下脚料和废弃物，在分离制备时，首先要进行预处理。我们说知道的其预处理原料的方法还是比较多的有：悬浮法、干燥法、气流分级法、热蒸煮法、研磨法等。干燥法以减少水分，来降低生产能耗。气流分级法，通过分离灰分来去除杂质。而悬浮法则是减少淀粉、植酸等物质含量。加热蒸煮法则是先软化原料, 再由酶和化学试剂共同作用来促进提取[6]。如陕方等[7]提取燕麦中的可溶性膳食纤维时采用研磨和蒸煮等预处理的方法。
2.2 化学分离法
化学法是一类先将原料干燥、粉碎，再使用酸或碱提取膳食纤维的方法。主要有酸法、碱法、酸碱结合法以及絮凝剂法，应用普遍的是碱法。经过化学试剂处理后，再通过离心、过滤并辅以乙醇等有机溶剂，将可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维进一步分离[8]。
2.3 酶法 水溶性膳食纤维研究进展
6 酶法，是一种用多种酶逐一去除原料的其它成分（如蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖等），然后获得提取物的方法。采用化学分离法提取的膳食纤维不可避免的一个问题是，依然含有部分淀粉和蛋白质，酶提取法则可以解决这个难题，并制得非常纯净的膳食纤维。可用半纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶、阿拉伯聚糖酶来进行提取。酶法提取在较温和的反应条件下，因有部分蛋白与残渣、半纤维素结合，不易渗入到纤维得结晶区，所以一次去除蛋白效果较差。
林文庭[13]是以番茄渣为原料的，研究酶法提取的工艺条件，正交实验得出的最佳条件为: pH值6.0，温度70℃，时间3h，酶量1.0%（淀粉酶）；蛋白酶pH值6.5，温度60℃，时间为2h，酶量0.3%（蛋白酶）；该法提取的水溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维的产率为6%、40%。酶提取法有无需高温、高压，条件温和，操作方便，节约能源且可以省去一些工艺，利于减少环境污染等诸多优点，该法尤其适于高淀粉、蛋白质的原料的制备工艺[14]。
2.4 化学试剂-酶结合分离法
使用化学试剂和各种酶如α-淀粉酶、蛋白酶、糖化酶和纤维素酶等同时作用去降解膳食纤维中含有的杂质，如脂肪、蛋白质，再用有机溶剂处理，用清水漂洗过滤、干燥后便获得纯度较高的膳食纤维[14]。
2.5 膜分离法
膜分离(Membrane Separating)，利用具有选择透过性的膜，以外界能量、化学位差为动力的对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和浓缩的方法[16-18]。
利用膜分离法制备膳食纤维的实例较少。此方法是通过改变膜的分子截留量，并且可以分离低聚糖和一些小分子的酸或者酶来提取高纯度的膳食纤维。如Hossain[19]以载体Aerosol OT/油醇和支撑Celgard 2500的液膜，Gyeongho[20]利用液膜，研究鱼油中脂肪酸的分离，侯东军等[21]研究大豆浓缩蛋白的生产工艺等。
2.6 发酵法
发酵法提取的原理是采用适当的菌种对原料进行发酵，然后水洗至中性，干燥可得膳食纤维。如用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌处理原料生产膳食纤维。发酵法生产的膳食纤维质地好、色泽鲜亮、分散程度佳和气味温，并且比其他方法得到的DF有更高的蚌埠学院毕业设计（论文）
7 持水力和得率。并且膳食纤维的感官性能和加工性能，功能性和生理活性受到其来源、加工方法及色泽的不同等影响。
郑建仙[22]用酸碱法制膳食纤维，会导致纤维产品的持水力、膨胀性减少，使其特性遭到破坏。然而，我们可以采用一种比较新颖的途径——微生物发酵。如涂宗财等[23]利用混合菌曲发酵制得豆渣膳食纤维。目前，该方法多在果皮原料中用来制取膳食纤维[14，24]。
水溶性膳食纤维研究进展
8 3 水溶性膳食纤维的测定
水溶性膳食纤维的测定方法主要可以分为洗涤纤维法、酶-重量法、酶-化学法[26]。
3.1 洗涤纤维法
洗涤纤维法：主要代表方法是酸性洗涤纤维法（ADF）法和中性洗涤纤维法（NDF）法，酸性洗涤纤维法是设法用酸性洗涤剂去除淀粉、蛋白质和半纤维素，而残留纤维素和木质素；中性洗涤纤维法是用中性洗涤剂除去淀粉、蛋白质，而保留纤维素、木质素和半纤维素。这种方法简便高效，成本低，缺点是精度不高，仅用于测总膳食纤维（TDF）[27]。
3.2 酶-重量法
不同原料中膳食纤维的提取及其特性研究进展
现代食品科技 Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２００８，Ｖｏ１．２４，Ｎｏ．１
不同原料中膳食纤维的提取及其特性研究进展
吴晖，侯萍，李晓凤，余以刚，刘冬梅
（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州５１０６４０）
摘要：国内外关于膳食纤维的研究主要涉及谷物、豆类、果蔬、海藻等四大类数十种原料。本丈介绍了从上述不同原料中提取膳
食纤维的ｘ－ｇ，原料的利用情况，并从所得膳食纤维的品质、特性及发展前景等方面进行了较全面的比较。
关键词：膳食纤维；提取；特性
中图分类号：ＴＳ２０１．２：文献标识码：Ａ：文章篇号：１６７３．９０７８（２００８）０１一ｏｏ［ｐａｇｅｓ】－０［ＮＯ．】
Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｉｎ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｄｉｅｔａｒｙ Ｆｉｂｅｒｓ ｆｒｏｍ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ
Ｍａｔｅｒｉａｌｓ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ
ＷＵ Ｈｕｉ，ＨＯＵ Ｐｉｎｇ，ＬＩ Ｘｉａｏ－ｆｅｎｇ，ＹＵ Ｙｉ－ｇａｎｇ，ＬＩＵ Ｄｏｎｇ－ｍｅｉ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＬｉｇｈｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｓｏｕｔｈ Ｃｈｉｎａ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ ５ １０６４０，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅＬ ｒｅｃｅｎｔ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｉｎ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｏｆ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒｓ ｆｒｏｍ ｓｅｖｅｒａｌ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｇａｉｎ，ｂｅａｎ，ｆｒｕｉｔ，
ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ，ｅｔｃ．ｗａｓ ｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ａｎｄ ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆｔｈｅｓｅ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒｓ ｗｅｒｅ ｃｏｍｐａｒｅｄ．
海藻膳食纤维研究进展
第１０期（总第３３１期） 农产品加工（学刊） ２０１３年１Ｏ月 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．１０ ０ｃｔ．
文章编号：１６７１—９６４６（２０１３）１０ａ一００６４—０３
海藻膳食纤维研究进展
宋凯 ，苏来金 ， 郭远明
（１．浙江省海洋水产研究所浙江省海水增养殖重点实验室，浙江舟山３１６１００；
２．温州市农业科学研究院，浙江温州３２５００６）
摘要：海藻膳食纤维具有优良的生理学特性，可以调节人体生理机能，被誉为“第七营养素”。我国拥有丰富的海藻 资源，从海藻中提取膳食纤维的前景十分广阔，并对海藻膳食纤维在生物活性方面的研究进展进行综述。
关键词：海藻；膳食纤维；生物活性 中图分类号：Ｒ１５１ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１３．１０．０２１
Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｎ Ｄｉｅｔａｒｙ Ｆｉｂｅｒ ｆｒｏｍ Ｓｅａ Ｗｅｅｄｓ
ＳＯＮＧ Ｋａｉ ，ＳＵ Ｌａｉ－ｊｉｎ２，＊ＧＵＯ Ｙｕａｎ－ｍｉｎｇ （１．Ｚｈｅｊｉａｎｇ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ Ｋｅｙ Ｌａｂ ｏｆ Ｍａｒｉｃｕｈｕｒｅ＆Ｅｎｈａｎｃｅｍｅｎｔ．Ｍａｒｉｎｅ Ｆｉｓｈｅｒｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｚｈｅｊｉａｎｇ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ， Ｚｈｏｕｓｈａｎ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ ３１６１００，Ｃｈｉｎａ；２．Ｗｅｎｚｈｏｕ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｗｅｎｚｈｏｕ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ ３２５００６，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｅａｗｅｅｄ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ｈａｓ ｅｘｃｅＨｅｎｔ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｔｈａｔ ｃａｎ ｒｅｇｕｌａｔｅ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ ｋｎｏｗｎ ａｓ ｔｈｅ“ｓｅｖｅｎｔｈ ｎｕｔｒｉｍｅｎｔ”．Ｃｈｉｎａ ｈａｓ ｒｉｃｈ ｓｅａｗｅｅｄ ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ，ｓｏ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｆｒｏｍ ｓｅａｗｅｅｄ ｈａｓ ｖｅｒｙ ｂｒｏａｄ ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ． Ｔｈｅ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｆ ｓｅａ ｗｅｅｄｓ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ｉｎ ｂｉｏａｃｔｉｖｉｔｙ ｉｓ ｍａｉｎｌｙ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．
水溶性膳食纤维
水溶性膳食纤维
水溶性膳食纤维是指能够在水中溶解或发生胶囊化作用的膳食纤维。它与其他膳食纤维相比具有一些独特的特点和功能，对人体健康有重要的影响。本文将从水溶性膳食纤维的定义、作用机制、主要来源以及健康益处等方面进行详细介绍。
水溶性膳食纤维是由复杂的碳水化合物组成的，其分子结构中含有可溶于水的部分。不同于不溶性膳食纤维，水溶性膳食纤维能够在水中形成黏稠的胶体质地，增加了食物的粘稠度和黏性。这些特点使得水溶性膳食纤维在胃肠道内发挥重要的生理功能。
首先，水溶性膳食纤维在胃肠道中能够吸附并减缓糖类和脂类的消化吸收，有助于控制血糖和血脂的水平。它可以形成一层胶体保护层，延缓食物通过胃肠道的速度，使得糖分和脂肪得以逐渐释放和吸收，避免了血糖和血脂的急剧上升。这对于预防和控制糖尿病、高血压和高血脂等疾病具有重要意义。
其次，水溶性膳食纤维对肠道微生物有良好的营养作用，能够促进益生菌的生长和繁殖。在胃肠道中，这些纤维被肠道的益生菌发酵，产生出有益的短链脂肪酸，如丙酸、丁酸和乙酸等。这些短链脂肪酸能够为肠道细胞提供能量，改善肠道环境，促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。
此外，水溶性膳食纤维还能增加肠道的饱腹感，有利于控制体重和调节食欲。水溶性膳食纤维在胃肠道内吸水膨胀，刺激胃壁和肠道壁的压力感受器，向大脑传递饱腹感的信号。同时，它还能延长食物滞留在胃中的时间，减少摄入的食物量，从而起到控制体重的作用。
水溶性膳食纤维主要存在于许多植物食物中，如燕麦、西兰花、胡萝卜、苹果和柑橘类水果等。这些食物中富含的水溶性膳食纤维是人类日常膳食中不可或缺的一部分。为了获得足够的水溶性膳食纤维，人们应该多食用这些富含纤维的食物，保持膳食的多样性和均衡。
最后，水溶性膳食纤维对人体健康有很多益处。除了上述提到的控制血糖、血脂、促进肠道健康和体重控制等作用外，它还有助于预防慢性疾病的风险，如心血管疾病、肠癌、糖尿病等。饮食中适量摄入水溶性膳食纤维可以改善整体的营养结构，提高免疫力，增强身体的抵抗力。
水溶性膳食纤维原料特点汇总
可溶性膳食纤维
抗性糊精：结构定义-以α-1,2和α-1,3键连接的聚合物，在部分还原末端上有缩葡聚糖及 β-1,6糖苷键的存在，除直链部分之外，还有很多不规则结构。
理化性状：略有甜味、无异味、水溶性好
功能特性：抗消化特性、
降低血糖、
调节血脂
促进消化道益生菌生长繁殖
增强肠道功能
应用：乳制品(可替代糖和脂肪，更有益与乳酸菌和双歧杆菌的性能发挥)
婴幼儿食品（提高营养素利用率和微量元素的吸收）
面制品（改善色泽、提升面团筋力）、
肉制品（与蛋白质相互作用形成络合物，还可吸附香味物质）
麦芽糊精: 定义：一种淀粉或淀粉质水解产物，水解程度用DE值（葡萄糖当量-淀粉水解物中直接还原糖占总固形物的百分比）衡量。
特性：流动性好、无异味、溶解性好、耐热性强、吸湿性低，不结团。作用：可用作喷雾剂干燥载体（浓度越高效果越好、DE越低效果越好）
提升蛋白功能特性，通过与蛋白质发生美拉德反应，引入羟基，提升分子的溶解性和乳化性；
作为包埋材料和载体，抑制褐变、涂抹保鲜等
应用：乳制品-提升产品体积、速溶、冲调性好延长货架期，用量5%-20%；
营养休闲食品（豆奶粉、速溶麦片）-良好口感、速溶增稠、避免沉淀分层，用量10%-25%；
固体饮料（奶茶、固体茶等）-保持产品原特色和香味、抑制结晶析出，乳化效果好。参考用量10-30%；
果汁饮料、乳酸饮品-乳化能力强、保持原有营养风味、稳定性好，不易沉淀。参考用量5-15%； 冷冻食品-冰粒膨胀细腻、粘稠性能好、风味纯正、口感良好、用量10-25%；
糖果-增加韧性、防止返砂、改善结构、降低粘牙现象、改善风味、延长保质期、用量10-30%；
饼干或其他方便食品-甜度适中、入口不粘牙、次品少，货架期长。
菊粉: 定义：植物中储备性生物多糖之一，一种天然的果糖聚合物，由果糖分子通过 β-(2, 1)糖苷键连接，聚合度通常为2~60。
水溶性膳食纤维 2
水溶性膳食纤维
NUTRIOSE® FB
1 目录
NUTRIOSE® FB简介………………………………………………………………1
什么是NUTRIOSE® FB?…………………………………………………………………………...…2
小麦糊精的定义……………………………………………..……………………………………………………2
工业生产过程…………………………………………………………..…………………………………………2
NUTRIOSE® FB的化学结构……………………………………………………………..………………………3
NUTRIOSE® FB与传统糊精的比较…………………………………………………………………………..…3
使用法规和标示…………………………………………………………………………………………………..3
为什么使用膳食纤维？……………………………………………………………...4
膳食纤维对身体有哪些有益作用…………………………………………………………………………………4
膳食纤维含量的标示………………………………………………………………………………………………4
为什么使用NUTRIOSE® FB？…………………………………………………….5
营养目的……………………………………………….……………………………………………………………5
NUTRIOSE® FB的纤维含量：85％ DS…………………………………………………………………………..5
极好的消化耐受性：45g/天………………………………………………………………………………………..5
低血糖指数：25％和低胰岛素指数：13％……………………………………………………………………….6
低热值：2 Kcal/g……………………………………………………………………………………………………7
防止龋齿……………………………………………………………………………………………………………..7
膳食纤维的研究进展
膳食纤维的研究进展
张丽芳，张爱珍 ・１８２５・
・新进展・
【摘要】 膳食纤维被称为人类第七营养素，对维持人体健康具有很重要作用。本文对膳食纤维的定义、理化特 性及其与疾病的关系进行了综述。 【关键词】 膳食纤维；治疗应用；药理作用 【中图分类号】Ｒ ３４３ ９３ 【文献标识码】Ａ 【文章编号】１００７—９５７２（２００７）２１—１８２５—０３
Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｉｎ Ｓｔｕｄｙ ｏｆＤｉｅｔａｒｙ Ｆｉｂｅｒ ＺＨＡＮＧ Ｌｉ一 ｎｇ，ＺＨＡＮＧ Ａｉ—ｚｈｅｎ．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆＮｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆＭｅｄｉｃｉｎｅ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ ３ １００５８，Ｃｈｉｎａ 【Ａｂｓｔｒａｃｔ】Ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ｉｓ ｃｏｎｓｉｄｅｒｅｄ ａｓ ｔｈｅ ｓｅｖｅｎｔｈ ｎｕｔｒｉｍｅｎｔ ｉｎ ｈｕｍａｎ Ｉｔ ｐｌａｙｓ ａｎ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｒｏｌｅ ｉｎ ｍａｉｎｔａｉｎｉｎｇ ｈｕｍａｎ ｈｅａｌｔｈ．Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ ｆｏｃｕｓｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ，ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｗｉｔｈ ｄｉｓｅａｓｅ ｏｆ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ． 【Ｋｅｙ ｗｏｒｄ】Ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ；Ｔｈｅｒａｐｅｕｔｉｃ ｕｓｅｓ；Ｐｈａｒｍａｃｏｌｏｇｉｃ ａｃｔｉｏｎｓ
近年来，随着人们生活水平的提高， 由于营养过剩或不平衡造成的肥胖症、糖 尿病、动脉粥样硬化、冠心病等发病率逐 年增高。据不完全统计，在我国每天有 １５ ０００余人死于营养过剩或营养不平衡所 导致的慢性病，占全部死亡人口的７０％ 以上。研究表明肿瘤及代谢性疾病直接与 人体食物中膳食纤维摄取不足有关，因此 膳食纤维对健康的促进作用受到了人们的 普遍关注，有人提议将膳食纤维作为人类 的第七种营养素。１９９７年颁布的“中国 居民膳食指南”的具体内容中有两条涉 及“膳食纤维”，一是食物多样，谷类为 主；另一条是多吃蔬菜、水果和薯类。生 物医学、食品等各个领域均对膳食纤维做 了广泛的研究，现从以下几个方面对膳食 纤维加以介绍。 １膳食纤维的定义 膳食纤维一词最先由Ｈｉｐｓｌｅｙ提出， 指植物性食品中不能被人类胃肠道消化酶 消化，但能被大肠内的某些微生物部分酵 解或利用的非淀粉多糖类和木质素的合 称…。膳食纤维根据水溶性的不同可分 为不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维两 种，不溶性膳食纤维的主要成分是纤维 素、半纤维素和木质素，它们是植物细胞 壁的组成成分，存在于谷类和豆类种子的
香蕉皮中多糖及膳食纤维的研究进展综述
1
论文题目
香蕉皮中多糖及膳食纤维的研究进展
姓名 潘 创 奇 班级 食品专08-1
学号 0 8 1 1 3 100126
指导教师 邱 松 山
完成日期 2010年11月15日
2
香蕉皮中多糖及膳食纤维的研究进展
摘 要: 我国香蕉资源丰富, 香蕉产量大增,深加工产业迅速发展。与此同时产生了大量的香蕉皮。如果其得不到及时处理, 将对环境造成污染。如何利用香蕉皮,实现变废为宝具有重要的意义。香蕉皮中多酚具有抗氧化、抗衰老、抗癌防癌、抗菌、润肤美容、降血压和预防心脑血管疾病等多种生理和药理活性。对香蕉皮中多糖、膳食纤维的提取可以提高对香蕉皮的深加工和综合利用具有一定的理论意义和应用价值。开展香蕉皮中多糖、膳食纤维的生产技术研究、开发高纯度系列产品迫在眉睫。至此，对香蕉皮中的营养成分中多糖、膳食纤维的研究以及发展趋势作了综述。
关键字：香蕉皮 多糖 膳食纤维 发展趋势
Banana peel polysaccharide and dietary fiber research progress
Abstract: Our abundant resources, banana production soars, processing
industry developing rapidly. Meanwhile，creating plenty of
banana peel. If its not promptly processing, will cause to the
environment pollution. How to use banana peels, realize
reutilized has the vital significance. Banana peel of
功能食品中膳食纤维的排铅功能研究进展
２０１ １．４（总第１６３期）
功能食品 中膳食纤维的排铅
功能研究进展
庞明利 杨海军 （保龄宝生物股份有限公司山东禹城２５１２００） 山东食品发酵
摘要：铅是人类使用最为广泛的有色金属之一，人们的生活环境和部分食物受到不同程度的铅污染，铅是一种具有神 经毒性的重金属元素，对人体各种组织均有毒害，以血液．消化、神经循环及造血系统为明显，儿童对铅尤其敏感， 铅毒已成为世界范围内公害。排铅药物虽能起到一定治疗作用，然而目前使用一些常规螫合剂普遍存在一定副作用， 且效果也不稳定。研究表明膳食纤维能通过螯合、络合或吸附作用在体内与铅产生很强结合力，形成难以吸收的凝 胶，有效地阻止铅在胃肠道的吸收，随排泄物排出体外，因而可以预见，排铅功能性膳食纤维食品市场容量大，副作 用小、服用方便、经济有效，将有很大发展前景。 关键词：膳食纤维排铅研究进展 随着工业、农业、交通、油漆及印刷工业迅 速发展，环境铅污染日趋严重，铅（Ｐｂ）成为了环境 中广泛存在的一种有毒重金属。铅难以降解，可 通过食物、土壤、水和空气，经呼吸道、消化道 和皮肤三种途径进入人体，随血液循环而被全身 各组织迅速吸收，可不同程度导致人体神经、造 血、免疫、消化、生长等系统及人体各器官方面 损害，更为严重的是铅损伤婴幼儿认知和神经行 为等脑功能，影响其生长和智力发育。人们接触 铅日益增加，铅中毒也逐渐成为一种常见病，尤其 是儿童铅中毒发生率逐年上升。 铅进入人体后排泄极慢，骨铅生物半衰期 约２０年，皮质骨内铅生物半衰期更长。即使环境 铅浓度降至允许值以下，长期少量铅吸收所引起 累积性损害也难以避免，故单纯靠降低环境铅预 防铅毒对人体损害尚嫌不足。以前对排铅研究大 多集中在临床治疗性药物上，主要排铅药物有依 地酸钙Ｃａ．ＥＤＴＡ）、钙促排灵（Ｃａ．ＤＴＰＡ）和二巯基 丁二酸钠（ＮａＤＭｓ）等络合型驱铅剂。虽排铅作用 强，但需长期静脉注射，且排铅同时也排出钙、 铁、锌、铜、锰等必需微量元素，造成相关酶生 理活性降低甚至失活，用量大时还可损害肾脏， 出现过敏等不良反应。因而铅中毒防治开始由临 床治疗而转向家庭保健，探索安全有效防治慢性 铅中毒危害方法，尤其是有关促排铅功能性食品 开发一直是国内外重点研究课题。 膳食纤维是植物的可食部分或类似的碳水化 合物，在人类的小肠中难以消化吸收，在大肠中会 全部发酵分解。它包括多糖、低聚糖及相关的各 类物质。膳食纤维是一种具有保健功能的特殊营 养食品组分，在其进入人体消化系统后，可产生 特殊的生理代谢功能，达到营养、保健的作用， 因此国际营养学专家正式将之列为继水、糖、脂 肪、蛋白质、维生素和矿物质之后的“第七大营 养素”。１９９８年美国ＦＤＡ建议，补充适量的膳 食纤维可有效预防肥胖、糖尿病、冠心病、直肠 癌、结肠癌等，膳食纤维通过吸收胃肠内的水 分，迅速膨胀，使人体产生饱腹感，并且减少肠 道吸收糖类、脂类物质，润滑肠道，促进排便， 抑制肥胖。 根据报道在功能食品中添加水溶性膳食纤 维素有排铅作用且无毒性反应，水溶性膳食纤维 对铅有强大的捕捉力，可在肠道中与铅、汞等重 金属形成不溶解、不能吸收的巨大网络结构复合 物，同粪便一同排出体外，有效地清除体内铅和 其他重金属，预防孩子铅中毒，天然、绿色、安
膳食纤维在面点加工中的应用研究进展
２０１ ０年第０７期 中国食物与营养 Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｉＩ１ Ｃｈｉｎａ Ｎｏ．０７，２０１０
膳食纤维在面点加工中的应用研究进展木
蹇美云，汪超，陈文平，姜发堂
（湖北工业大学生物工程学院，武汉４５００６８）
摘要：为适应现代社会发展和人们饮食要求的变化，面点的优越性能和保健作用受到重视，膳食纤维的引
入迎合了这种发展趋势。本文分别介绍了海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、阿拉伯胶、果胶以及魔芋葡甘聚糖等膳食 纤维在面点中应用的研究进展。
关键词：面点；膳食纤维；应用研究进展
面点是构成烹饪体系的重要组成部分之一，它 是以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋
等为辅料经过调制面团、成型和熟制工艺，制成具 有色、香、味、形的各类食品。无论是主食或调味 休闲食品，面点均在日常饮食中占据主要地位。面 点制作技术历史悠久，至今其基本工艺流程仍是由
主料和配料经水调和制成面团，其机理是由面粉中
麦谷蛋白和麦醇溶蛋白吸水溶胀，体积膨胀的蛋白 质分子链互相连接形成面筋，经反复揉搓形成面筋
网络即蛋白质骨架，其间淀粉吸水膨胀后均匀分布 在蛋白质骨架中，形成面团“ 。调制工艺与成分直接
决定面点制品的优劣。
随着人们生活节奏的加快和饮食要求的不断提
高，传统面点中容易老化、硬化、货架期短和含糖量 高等缺陷正在不断改进和完善。随着人们的不断认识
和研究，逐渐发现膳食纤维特殊的物理化学性质和生 物活性对传统面点的改善作用，并证实其在面点中的
特殊作用。下面简要介绍几种膳食纤维在面点中的应 用研究。
１ 海藻酸钠
海藻酸钠，又名海带胶、褐藻胶，是从海带中
提取的一种水溶性膳食纤维。何承云 利用海藻酸 钠的亲水性，改善馒头组织的粘结性，使面团增加
筋性，改善制品组织的均一性和持水性，从而延长
贮藏时间。而且随着贮藏时间延长，馒头中直链淀粉 含量明显降低，在一定范围内其降低速率与海藻酸钠
添加量成正比，说明海藻酸钠对馒头中淀粉的老化有 抑制作用。赵振矜Ｉ 研究了在面条中添加不同浓度的
膳食纤维与人体疾病防治相关性研究的进展
６１ ２ 《求医问药》下半月刊ＳｅｅｋＭｅｄｉｃａｌＡｎｄＡｓｋＴｈｅＭｅｄｉｃｉｎｅ ２０１２年第１０卷 第３期
膳食纤维与人体疾病防治相关性研究的进展
胡春蓉，（通讯作者）胡益侨
（１．重庆市第九人民医院中西医结合科４００７００；
２．西南大学食品科学学院２００９级食品质量与安全专业４００７００）
【摘要】膳食纤维是指不能被人体消化的可食碳水化合物及类似食物，这些物质不能被人体的小肠所消化吸收．但在大肠中可以全部或者部
分发酵。“ 它包括多糖，低聚檐。木质素和相关的植物物质。膳食纤维的简单分型可以分为溶水性（果胶、树胶、粘胶和储存多糖）和不溶性纤维（纤 维素，半纤维素，木质素 ．不管是水溶性还是非水溶性的膳食纤维对人体健康都有着至关重要的影响，可溶性纤维主要影响机体内糖和脂质代谢，可溶
性纤维在结肠中发酵产生短链脂肪酸，对脂质代谢产生有益的影响，有利干预防心血管疾病；不溶性纤维也有一个普遍的低发酵功能，它具有被动吸水性， 能促进粪便体积增大．软化．有利于肠道有毒物质排出体外。
【关键词】膳食纤维；心血管系统；内分泌；呼吸系统；肥胖；保健
【Ａｂｓｔｒａｃｔ】Ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ｃａｎ ｂｅ ｄｅｆｉｎｅｄ ａｓ ｔｈｅ ｅｄｉｂｌｅ ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｓ ａｎｄ ｓｉｍｉｌａｒ ｆｏｏｄ ｗｈｉｃｈ ｉｓ ｎｏｔ ｄｉｇｅｓｔｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｂｏｄｙ，ｔｈｅｓｅ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｃａｎｎｏｔ ｂｅ ｄｉｇｅｓｔｅｄ ａｎｄ ａｂｓｏｒｂｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｓｍａｌ１ ｉｎｔｅｓｔｉｎｅ。ｂｕｔ ｃａｎ ｂｅ ｗｈｏｌｌｙ ｏｒ ｐａｒｔｉａｌｌｙ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｉｎ ｔｈｅ １ａｒｇｅ ｉｎｔｅｓｔｉｎｅ．Ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ｉｎｃｌｕｄｅｓ
ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ，０１１ｇ０ｓａｃｃｈａ ｒ１ｄｅ ｓ．１ｉｇｎｉｎ ａｎｄ ｒｅｌａｔｅｄ ｐｌａｎｔ ｍａｔｅｒｉａ１．Ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ｃａｎ ｂｅ ｓｉｍｐｌｅ ｄｉｖｉｄｅｄ ｉｎｔｏ ｗａｔｅｒ ｓｏｌｕｂｌｅ ｆｉｂｅｒ（Ｄｅｃ七ｉｎ。ｇｕｍ， ｍｕｃｉｌａｇｅ ａ＾ｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ）ａｎｄ ｉｎｓｏｌｕｂｌｅ ｆｉｂｅｒ（ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ。ｈｅｍｉｃｅｌｌｕｌｏｓｅ，ｌｉｇｎｉｎ ｅｉｔｈｅｒ ｗａｔｅｒ—ｓｏｌｕｂｌｅ ｏｒ ｗａｔｅｒ－ｉｎｓｏｌｕｂｌｅ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ｈａｓ ａ ｃｒｕｃｉａ１ ｉｍｐａｃｔ ｏｎ ｈｕｍａｎ ｈｅａｌｔｈ．Ｓｏｌｕｂｌｅ ｆｉｂｅｒ ｍａｉｎｌｙ ａｆｆｅｃｔｓ ｔｈｅ ｓｕｇａｒ ａｎｄ ｌｉｐｉｄ ｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ ｏｆ ｔｈｅ ｂｏｄｙ，ｓｏｌｕｂｌｅ ｆｉｂｅｒ １ｎ ｃｏｌｏｎ ｃａｎ