哈商大商品学与教案第七章乳制品
乳制品的腐败变质知识
干燥多采用喷雾干燥（离心喷雾干燥和压力喷雾干 燥）。通常采用压力喷雾干燥，120-150℃的热风使喷出 的乳液雾滴干燥（当然乳粉粒的实际受热温度为60℃左 右）。因为热风必须经过空气过滤后进入干燥室，如果 空气过滤的不完全，管道灭菌不彻底，就会造成二次污 染。一般情况下干燥前后含菌数差异不太大。
值得一提的是：无论哪种净乳方法都无法达到完全 除菌的程度，只能降低微生物的含量，对以后的消毒起促 进作用。
4 鲜乳的净化、消毒与灭菌 ⑴ 鲜乳的净化
⑵ 鲜乳的消毒 指的是用热进行杀菌，主要是杀死乳中的病原微生
物及一部分其它微生物，并不能杀死所有的微生物。 牛乳消毒的时间和温度是根据要保证最大限度地消
第一节 乳和乳制品的腐败变质
一 鲜乳的腐败变质
3 鲜乳的变质过程 鲜乳中由于含有一定数量的微生物，故贮藏过程中
由于微生物在乳中的活动，会逐渐使乳变质，其变化过 程分5个阶段：
⑴ 抑制期（混合菌群期） 刚挤出的鲜乳由于其中含有来自动物体的抗体等多
种抗菌物质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物，因此 鲜乳放置适温一定时间不出现变质现象，一般可持续 12h。当然保持的时间与鲜乳中菌的多少有关。
2 牛乳中微生物的主要类群 ⑴ 乳酸菌（LAB） ①链球菌类
C 粪链球菌（S. faecalis） 此菌存在于人类和温血动物的肠道内，能分解单糖和
二糖而产酸，产酸力不强，生长的最低温度为10℃，最高 温为45℃。
D 液化链球菌（S. liguefaciens） 与乳链球菌的一般特征相似，但有较强的水解蛋白质
第一节 乳和乳制品的腐败变质
一 鲜乳的腐败变质
乳制品加工
第四节乳制品一、根底局部〔一〕牛乳的成分及营养价值1．概述牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质，它含有幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物落生后最易消化汲取的完全食物。
牛乳的成分要紧包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等。
正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素碍事而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相比照拟稳定。
牛乳的成分：牛乳加工后各组分的名称：2．乳脂肪乳脂肪约有99%的成分是由一个分子的甘油和三个分子脂肪酸所组成的甘油三酸酯，乳脂肪的脂肪酸组成随季节的变化会有较大的变动，尤其是饲料，牛乳脂肪酸中大约60~70%是饱和脂肪酸〔要紧是软脂酸、硬脂酸和豆酸〕，25~30%是不饱和脂肪酸〔要紧是油酸〕，还有大约4%是多不饱和脂肪酸〔亚油酸和亚麻酸〕。
乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸〔4、6、8、10个碳原子〕，这在其他脂肪中是特别少见的，丁酸〔在其他一般脂肪中不存在〕在乳脂肪的脂肪酸中却占4%。
短链脂肪酸的重要性：首先，它们具有某些显著的特征气味，而这些气味关于形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味是特不重要的；其次，乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消化，也可用来鉴不用其他脂肪掺假咨询题。
物理形式：牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相中形成稳定的乳浊液形式存在的，脂肪几乎根基上以小脂肪球的形式存在，脂肪球外表被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹着。
脂肪球的直径在0.1~20µm范围。
在重力作用下，因为乳脂肪和水相之间密度的不同，造成脂肪球的大量上浮，形成稀奶油。
脂肪氧化：乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触时，将发生氧化作用，从而产生所谓的脂肪氧化臭。
乳脂肪的氧化发生在不饱和脂肪酸的双键位，产生一种令人不愉快的气味。
因为乳制品一般不准许使用抗氧化剂，因此必须将加工的乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化落低到最小程度。
乳和乳制品的营养价值ppt课件
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▪ 4、炼乳： （1）甜炼乳：
糖分过高，不宜喂养婴儿 （2）淡炼乳：
维生素B1有一定损失，易消化吸收， 可以喂养婴儿。
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▪ 5、乳酪：
牛乳→发酵→凝乳→除去乳清→加盐 压榨→后熟
除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳 清流失外，其他营养素得到保留和浓缩。
乳酪中蛋白质、维生素A、B族维生素 和钙等营养素含量均十分丰富，并含有较 多脂肪， 能量较高。
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牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素 A和维生素B2的重要来源。
▪ 1、蛋白质：
Байду номын сангаас
牛乳蛋白质含量约为3~4%，其中以酪 蛋白为主，其余为乳清蛋白、乳球蛋白。
属于优质蛋白
▪ 2、脂肪：
牛乳脂肪含量约为2.8~4%，以微粒状 的脂肪球存在，易消化吸收。
牛乳脂肪中短链脂肪酸含量高。
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▪3、碳水化合物： 牛乳中碳水化合物主要为乳糖。
牛乳中含有丰富的矿物质，富含钙、磷、 钾，是动物性食品中唯一呈碱性的食品。
牛乳是膳食中钙的最佳来源。
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二、乳制品的营养价值
▪1、巴氏杀菌乳：
除维生素B1和维生素C有损失外，营养 价值与鲜牛奶差别不大，且常强化维生素D 和维生素B1。
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▪2、奶粉： （1）全脂奶粉：
溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他 营养成分影响很小。 （2）脱脂奶粉：
乳与乳制品其他乳制品
(三) 稀奶油的杀菌和真空脱臭
通过杀菌可以消灭能使奶油变质及危害
人体健康的微生物
破坏各种酶以增加奶油保存性
可以除去稀奶油中特异的挥发性物质，杀
菌可以改善奶油的香味。
稀奶油常用的杀菌温度和时间有以下几种
72 ℃、15 min；
77 ℃、5 min；
82~85 ℃、30 s； 116 ℃、3~5 s。
第三节 干酪素
一、干酪素的概念及种类 二、干酪素的生产原理 三、干酪素的加工
一、干酪素的概念及种类
干酪素的主要成分是酪蛋白，比重为 1.25~1.31，白色，无味，具有非结晶性和非 吸湿性的特点。 25 ℃条件下，在水中可溶解0.2%—2.0%， 但不溶于有机溶剂。 干酪素一起凝固条件可分为三类，即酸干 酪、酶干酪素和酪蛋白与乳清蛋白共沉物。 酸干酪素又分为加酸法与乳酸发酵法之分。 酸法中，由于所使用酸的种类不同，又可分 为乳酸、盐酸和硫酸干酪素。
（七） 奶油的加盐
酸性奶油一盐 水前要保证奶油粒中的含水率为13.2%。
（八） 奶油的压炼
压炼结束后奶油含水量要在16%以下,水滴呈极 微小的分散状态,奶油切面上不允许有水滴。
（九） 奶油的包装
压炼后的奶油，送到包装设备进行包装。 奶油通常有5kg以上大包装和从10g～5kg重的 小包装。 根据包装的类型，使用不同种类的包装机器 外包装材料最好用防油、不透光、不透气、 不透水包装材料，如复合铝箔、马口铁罐等。
(五) 稀奶油的输送和搅拌
2. 稀奶油的搅拌
将成熟后的稀奶油置于搅拌器中,利用机械 的冲击力使脂肪球膜被破坏而形成脂肪团粒 (Butter grain),这一过程称为搅拌(Churning) 搅拌时分离出的液体称为酪乳(Buttermilk)。 通过搅拌使成熟良好的稀奶油形成奶油粒。
食品商品学第七章
第二节
蛋的物理性质及蛋的营养价值
一、蛋的物理性质
（五）酸度
新鲜蛋白值为6.0～7.7。在贮藏期间，由于二氧化 碳向外逸出，pH值逐渐升高，在10天左右可达9.0以上， 在蛋白腐败阶段，pH值会迅速下降。新鲜蛋黄的pH值为 6.0～6.4呈弱酸性，保存期变化缓慢。
第二节
蛋的物理性质及蛋的营养价值
一、蛋的物理性质
第一节 蛋的结构
二、蛋白
蛋白亦称蛋清，是一种胶体物质，约占蛋重的45％～ 60％，颜色为微黄色。是带黏性的半流动透明胶体，紧包 围着蛋黄。按其成分和黏性，由外向内依次为：第一层为 外稀蛋白层，贴附在蛋白膜上，占整个蛋白的23.3%；第 二层为外浓蛋白层（亦称中层浓厚蛋白层），约57.2%； 第三层为内稀蛋白层，约占16.8%；第四层为内浓蛋白层， 亦称系带膜状层，为一薄层，加上与之连为一体的两端系 带，约占2.7%。
（六）粘度
禽蛋各部分粘度也不相同。新鲜鸡蛋的蛋白粘度以浓 蛋白最高，稀蛋白最低，平均为3.5～10.5厘泊；陈旧蛋、 营养不良蛋由于蛋白较稀薄，水样蛋白有所增加，其粘度 也较低。新鲜蛋黄的粘度为110～250厘泊。
第二节
蛋的物理性质及蛋的营养价值
一、蛋的物理性质
（七）鸡蛋的冰结点
蛋白的冰结点为零下0.4l～0.48℃，平均冻结温度 为零下0.45℃，蛋黄的冰结点为零下0.45～0.67℃，平均 为零下0.6℃。
第七章
禽蛋制品
本章内容
第一节 第二节
蛋的结构
蛋的物理性质及蛋的营养价值 鲜蛋的检验
第三节
本章内容
第四节 第五节
鲜蛋的贮藏
蛋制品与检验
第一节 蛋的结构
一、蛋壳
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二、蛋白
第七章乳饮料(以娃哈哈为例)PPT课件
1
整体概述
概况一
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概况二
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概况三
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2
第一节 中性含乳饮料的加工技术 第二节 酸性含乳饮料的加工技术
调配型酸性含乳饮料 发酵型酸性含乳饮料
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娃哈哈第二代AD钙奶 饮品
娃哈哈第二代AD 钙奶饮品，在AD钙奶 基础上，强化促进肠道 有益菌群生长、改善胃 肠道功能的复合双歧因 子和促进大脑发育、增 强免疫功能的特种氨基 酸—牛磺酸，具有“促 进生长发育、改善胃肠 道功能”的保健作用。
7
娃哈哈乐酸乳饮品 ——想快乐就快乐
娃哈哈乐酸乳饮品， 是专为少男少女开发的 时尚饮品，采用新西兰 优质奶源，法国一次性 乳酸菌发酵，风味自然， 清新独特。
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4、糖处理 先将糖溶解于热水中 , 然后煮沸
15~20min, 再经过滤后加入到原乳中 ( 产 品配方设计中应考虑到糖处理时的加水 量)。
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5、加稳定剂、香精与色素 若采用高质量的原料乳, 可不加稳定剂。
但大多数情况下及在采用乳粉还原乳时 , 则必须使用稳定剂（0.2%~0.3%） 。 由于不同的香精对热的敏感程度不同 , 因 此若采用二次灭菌 , 所使用的香精和色素 应耐 121 ℃的温度 ; 若采用超高温灭菌 , 所使用的香精和色素应耐 137~140 ℃ 的 高温。
粉还原设备进行乳粉的还原。待乳粉完 全溶解后 , 停止罐内的搅拌器 , 让乳粉在 45℃的温度下水合 20~30min 。
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3、巴氏杀菌 待原料乳检验完毕或乳粉还原后 , 先
商品学概论课后习题及答案-第7章 商
商品学概论课后习题及答案-第7章商品包装目录一、名词解释 (129)二、多项选择题 (130)三、问答题 (130)1．什么是商品包装？商品包装的作用是什么？ (130)2.销售包装和运输包装在功能上有何区别？ (131)3.商品包装材料应该具备哪些性能？..............................................................................1314．常用的商品包装材料有哪些？写出它们性能上的特点。
(131)5.商品销售包装的技术有哪些？各有何特点？ (132)6.商品运输包装的技术有哪些？各有何特点？ (133)7.食品的销售标签主要应包括哪些内容？ (134)8.商品运输包装的标志主要有哪些种类？ (134)9.试述商品包装合理化及其发展趋势。
(134)10.商标的概念及作用是什么？ (136)11.商标设计和使用中应注意哪些问题？ (136)一、名词解释1.商品包装：商品包装是指为有形商品在流通过程中保护产品，方便储运，促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总名称。
它也指为了达到上述目的而采用的容器、材料及辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。
2.销售包装：销售包装是指以一个商品作为一个销售单元的包装形式，或若干个单体3.运输包装：运输包装是指用于安全运输、保护商品的较大单元的包装形式，又称为外包装或大包装，如纸箱、木箱、集合包装、托盘包装等。
4.集合包装：集合包装技术是将一定数量的商品或包装件，装入具有一定规格、强度和长期周转使用的更大包装容器内，形成一个更大的搬运单元的包装形式。
5.商品包装标志：商品的销售包装标志一般指附属于商品销售包装的一切文字、符号、图形及其他说明。
6.商标：商标俗称“牌子”，是指商品生产者或商品经营者为了使自己生产或销售的商品，在市场上与其他商品相区别而使用的一种标志，这种标志通常用文字、图形或文字、图形的组合图案构成。
乳与乳制品加工培训课件
乳与乳制品加工培训课件•乳制品加工基础知识•乳制品加工工艺流程•乳制品加工设备与技术目录•乳制品的质量控制与管理•乳制品的消费与市场•乳制品加工实验与实践CHAPTER乳制品加工基础知识乳的组成乳的特性乳的组成及特性乳的物理性质乳的物理性质主要包括色泽、香气、滋味、口感和质构等方面，这些性质是评价乳品质的重要指标。
乳的化学组成乳的化学组成主要包括水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物和矿物质等，其中蛋白质是乳的主要成分，占总固形物的8%-10%。
乳的物理性质与化学组成奶酪奶酪是将消毒鲜乳经过发酵、凝固、脱水等工艺处理后得到的一种高蛋白、高脂肪的乳制品，具有营养价值高、口感丰富等特点。
各种乳制品的加工技术特点消毒鲜乳消毒鲜乳是将新鲜牛乳经过过滤、均质、杀菌、冷却等工艺处理后得到的液体产品，具有营养价值高、易于消化吸收等特点。
奶粉奶粉是将消毒鲜乳经过脱水、干燥等工艺处理后得到的固体产品，具有便于携带和保存、易于消化吸收等特点。
酸奶酸奶是将消毒鲜乳经过乳酸菌发酵等工艺处理后得到的一种酸性乳制品，具有酸甜可口、营养丰富等特点。
CHAPTER乳制品加工工艺流程原料乳验收预处理热处理灌装消毒鲜乳加工工艺发酵乳制品加工工艺选择适合的乳酸菌或双歧杆菌等菌种，制备成发酵剂。
菌种选择与制备原料乳处理发酵后处理对原料乳进行过滤、分离、均质等操作，以改善产品的口感和稳定性。
将处理后的原料乳加入发酵剂，在适宜的温度和时间内进行发酵。
对发酵后的乳制品进行搅拌、均质、过滤等操作，以改善产品的口感和稳定性。
奶油类制品加工工艺原料乳处理浓缩添加辅料搅拌与均质干酪类制品加工工艺030201CHAPTER乳制品加工设备与技术采集检验原料乳的采集和检验分离和纯化设备分离设备利用离心机或过滤装置将乳中的脂肪、蛋白质、乳糖等成分分离出来。
纯化设备通过离子交换或蒸馏等方法，去除乳中的矿物质和水分，获得高纯度的乳成分。
均质和杀菌设备均质设备杀菌设备发酵罐用于乳酸菌发酵的容器，具有搅拌装置和温度控制系统。
6.1-6.2 乳制品概述
三、我国乳制品行业发展概况
• （一）产量 • 2005年，我国乳制品产量达949万吨， 与1995年相比增长了8.0倍，其中液体乳 产量增长了14.4倍；工业总产值达663亿 元，与1995年相比增长了7.5倍。 • 2008年“三聚氰胺事件”之后，我 国整个乳品行业遭受重大打击。自2008 年11月起，乳制品产量出现恢复性增长， 2009年增长率为6%，2010年平均增长率 为12%，乳制品总产量2000万吨。
二、乳制品的分类
• 按产品特点和工艺不同分为七大类： • 1、液体乳类（Liquit Milk） • 2、乳粉类（Milk Powders） • 3、炼乳类（Condensed Milk） • 4、乳脂肪类（Milk Fats） • 5、干酪类（Cheese） • 6、乳冰淇淋类（Ice Cream） • 7、其他乳制品类。主要包括：干酪素、 乳糖、乳清粉，浓缩乳清蛋白等。
（三）乳制品总产量、品种与结构
• 1、总的来说，中国乳制品产品品种结 构更合理：2007年液体乳产量约占60 ％，而乳粉产量下降至30％（2000年 约占乳制品产量的70%）；液体乳中 UHT灭菌乳约占66％，乳粉中配方乳粉 约占62％。 • 2、同2000年相比，2004年后发酵酸乳 增加幅度较大，平均增长率超过35%， 2010年增长率超过32%。 • 3、黄油、稀奶油制品、干酪等产品发 展缓慢。
五、世界乳制品发展现状
• 1、世界乳业强国 • 新西兰、美国、澳大利亚、荷兰、 英国、日本 • 2、世界乳业巨头 • 瑞士雀巢、美国卡夫、美国奶农、 美国阿拉福兹、美国蓝多湖、法国达能、 新西兰方塔拉、英国联合利华。
第二节 乳的成分、性质与质量 控制
教学目的和要求
• 1.熟悉常见乳用家畜的种类及品种，了解影响泌乳量及泌乳质量的因素； • 2.掌握乳的主要化学成分种类、含量、性质及与加工的关系，重点掌握的 成分为乳脂肪、蛋白质、乳糖及酶； • 3.掌握乳的相对密度、酸度、黏度、色泽等主要物理性质，并熟悉其检测 方法，了解其他物理性质；
乳与乳制品加工培训课件
奶酪
奶酪是将消毒鲜乳经过发酵、凝固、脱水等工艺处理后得 到的一种高蛋白、高脂肪的乳制品，具有营养价值高、口 感丰富等特点。
CHAPTER 02
乳制品加工工艺流程
消毒鲜乳加工工艺
原料乳验收
对原料乳进行质量评估，包括外观、颜色、 气味、口感等指标。
热处理
通过高温瞬时杀菌技术，杀灭乳中的病原微 生物，保持乳的营养价值和风味。
4. 学习如何调整发酵条件以获得不同风味的发酵乳制品。
实验四：奶油类制品的制作与检测
总结词：学习并掌握奶油类制品的加工流程、制作原理 及品质检测方法。
详细描述
1. 学习奶油类制品的加工流程，包括原料乳验收、净乳 、标准化、分离脱脂等步骤。
2. 学习并掌握奶油类制品的制作原理，如利用乳脂肪 的结晶和分离等。
干酪类制品加工工艺
01
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03
原料乳处理
对原料乳进行过滤、分离 、均质等操作，以改善产 品的口感和稳定性。
发酵与成熟
将处理后的原料乳加入适 量的发酵剂，在适宜的温 度和时间内进行发酵和成 熟处理。
切割与包装
将成熟后的干酪进行切割 ，并进行包装和密封，以 保持其质量和风味。
CHAPTER 03
乳制品加工设备与技术
3. 学习并掌握奶油类制品的品质检测方法，如熔点、酸 度、脂肪含量等指标的检测。
4. 学习如何调整制作条件以获得不同性质的奶油类制 品。
实验五：干酪类制品的制作与检测
总结词：学习并掌握干酪类制品的加工流程、制作原理及品 质检测方法。
2. 学习并掌握干酪类制品的制作原理，如利用乳酸菌发酵或 酶制剂分解蛋白质和脂肪等。
乳的特性
乳具有特殊的香味，口感滑润、细腻，营养丰富，易于消化吸收，是一种具有 很高营养价值的天然食品。