食品雕刻备课

第一章食品雕刻概述

食品雕刻：简称石雕，一般指运用特殊刀具，刀法将烹饪原料雕刻成花，鸟，虫鱼，建筑，等具体形状的技术。

一．食品雕刻的意义和特点

1.增进美感，促进食欲

食品雕刻所雕刻出的物品，往往是象征美好，吉祥的，祝福等的花鸟虫鱼，建筑，人物等，因而总能给人以美的享受，从而使人的食欲大增。

2.提高菜肴的品味，提高宴席的档次

一道（普通）菜肴，在与其意义相协调的雕刻作品的陪衬下，将会使菜肴的美感进一步增强，从而大大提高菜肴的品味，筵席也往往在精美的雕刻作品的映衬下，大大提高其档次。

3.实现筵席主题

如鸳鸯戏水——婚宴

松鹤延年——寿宴

喜鹊——迎宾

牡丹——花贵

菊花——健康长寿

玫瑰——爱情

4.烘托筵席气氛，拉近宾朋距离

二．食品雕刻的特点

1.构思巧妙，以衬托主题为责任

2.选料讲究，以根茎，瓜果为主

3.刀具独特，操作简便

4.艺术性高于制作型，观赏性大于食用性

三．食品雕刻的分类

1.按食用性分类（可食性：萝卜，南瓜，白菜等的雕刻作品。观赏性：泡沫雕）

2.按结构表现形式分类

（1）整雕：用一块原料雕刻成一件食雕作品，不再需要其他物料配衬与支持就自成一个整体。

（2）组雕：就是用几种颜色、品种各不相同的原料分别雕刻出某个形体的各个部位，然后再集中组装成一个完整的物体形象。如鸟的翅膀、动物的眼睛、鹤的丹顶红等都可采用组雕。（3）浮雕：

凸雕：将花纹图案向外突出地刻去原料的表面上，也称阳纹雕。

凹雕：将花纹图案向里凹陷地刻出各种花纹图案，这种雕刻就是凹雕，也叫阴纹雕。

（4）镂空雕：在浮雕的基础上，运用镂空雕刻的方法，将设计好的图案刻留在原料上（刻好后去其内部放一支蜡烛或灯泡）

3.按原料分类

（1)果蔬雕

（2)奶油雕

（3)冰雕

（4)糖雕

（5)面塑

（6)其他雕刻

四．食雕造型基本操作步骤

1.构思命题

2.原料选择

3.轮廓成型

4.精工细雕

5.修饰点缀

五．食品雕刻的艺术形成

1.块面抽象式

2.民间具象式

3.宫廷精细式

六．食品雕刻中的艺术规律

1.食品雕刻种图案造型要程序化

图案是一种富于夸张的艺术形成，它来自客观的现实生活，但其造型特点是以出于自然又高于自然为目的的。

2.食雕中的图案要具有强烈的节奏感和韵律感

3.烹饪中的图案造型及艺术形式感，形式美要得到充分的体现

4.烹饪中的图案造型的工艺性受材料的制约

5.烹饪中的图案造型应具有浓厚的浪漫主义色彩和丰富的想象力

第二章食品雕刻原料

第一节根茎类原料及应用

一．萝卜：花卉，鸟，塔，虾等

二．甘薯：鸟，花卉，等但应易变色而较少使用

三．胡萝卜：小花朵，小鸟及组雕中的配料

四．土豆：仙鹤，月季等。易变色，要用小泡

五．芋：梅花鹿，鸭，鸳鸯，鸟等

六．洋葱：荷花，菊花等

七．姜：山，石头，切丝做花蕊等

第二节。瓜果类原料及应用

一．冬瓜：冬瓜盅，冬瓜灯，花篮，花蕊等

二．黄瓜：昆虫如蝈蝈，螳螂，蜻蜓等

三．南瓜：龙，凤，花篮，瓜盅等

四．西瓜：瓜灯，瓜盅等

五．哈密瓜：花篮，瓜盅等

六．瓤瓜：鱼，虫，鸟等

第三节叶茎类原料及应用

一．大白菜：菊花

二．芹菜：常用于点缀

三．莴笋：鸟（翠鸟，鹦鹉）虫（蝈蝈，螳螂）簪，镯等

第四节甘蓝类原料及应用

一．菜花：可雕刻成小花，也可作点缀

二．圆白菜：刻成针菊等

第五节茄果类原料及应用

一.辣椒：小花

二.番薯：荷花

三.茄子：小动物

第六节其他类原料及应用

一．琼脂：可刻成各种各样的作品

二．冰：可刻成大型的展品

三．黄油：大型的展品

四．蛋糕类：蛋黄糕，蛋白糕

五．蛋类：皮蛋，成蛋

六．肉类：午餐肉，火腿等

七．泡沫塑料

第三章食品雕刻工艺

第一节食品雕刻工具及应用

一．常用食品雕刻工具

1.平口刀

2.插刀（V型插刀，U型插刀，波浪型插刀）

3.刻线刀用于雕刻瓜盅，瓜灯等

4.圆规用于雕刻瓜盅，瓜灯

5.模具刀

二．食品雕刻常用方法

1.刻

2.插

3.旋

4.削

5.划

6.抠

7.画

8.镂空

第二节食品雕刻原料及成品保存

一．原料的保存方法

1.蛋糕类

将经过调味熟制的蛋黄糕，蛋白糕用保鲜膜严密封住，放入冰箱，随用随取

2.水果类，蔬菜，瓜类

新鲜水果至于通风阴凉处，也可至于冰箱内保险，冷藏

二．成品及半成品的保存方法

1.水浸法

2.低温保存法

3.密封贮存法

在雕刻表面涂上一层明胶油，冷凝后可使雕品与空气隔绝故也可较长时间的存放，也可用保鲜膜

4.唯C保险法

在存放雕品的冷水中加入几片冰，可使雕品较长时间的存放

第三节食品雕刻技法及造型实例

一．食品雕刻的技法

1.打皮

2.切

3.削

4.直刻

5.旋

6.戳

7.压挤

二．造型实例（略）

第四章食品雕刻综合运用实例

一．月季花（心里美萝卜）

1.原料成型

2.从下侧边开始，平均分成五份，去处废料，修出花瓣

3.修出一层废料，在第一层的两个花瓣之间，修出一片废料

，刻出一片花瓣，以同样的方法刻出五瓣花瓣。

4.这样的花瓣刻出三层，从第四层开始收花心，花心可修得含苞待放性和盛开型两种类型二．菊花（蟹爪菊）（心里美萝卜）

1.心里美萝卜修成上大下小的馒头形，上沿稍修圆滑

2.用U型刀刻出一层花瓣，修去废料，刻出第二层花瓣，修去废料，将中心的圆柱修的矮一些，再修出第三层花瓣，修去废料，再修的矮一些

3.刻花心，刻出花瓣，稍修废料，再刻出一层即可

三．虾（莴笋）

1.原料成型

2.刻出虾头，包括虾服，虾枪等

3.刻出虾节，虾节由前到后，由大到小

4.刻出虾尾

5.刻出虾身下面趾须，方向向后，用V型刀，铲至基部时向下铲深一些，以便将虾直接从原料下扳开

6.刻出虾前端的大钳

四．马蹄莲（白萝卜，胡萝卜）

1.原料成型

2.用大号U型刀，将上口铲成椭圆形，下侧边缘稍修整齐

3.用U型刀在上口圆形的外下方铲出槽，使花瓣呈羽卷状，修去下方废料

4.用大号U型刀，挖去里面废料，使花瓣薄而不破

5.在上层椭圆型的下口，开一小口，修理整齐

6.以胡萝卜修出其花蕊

7.放进花中，可用牙签固定即可

五．牵牛花（青萝卜，胡萝卜）

1.原料成型

2.以平口刀修出花瓣的上沿，厚薄以看到刀的阴影即可

3.去掉一层废料

4.再修出花瓣的中部的花瓣，去掉一层废料

5.再修出下部的花瓣，修去废料

6.手沾少许盐，揉花瓣，以使花瓣向外呈羽卷

7.以胡萝卜刻出花蕊，放于花心即可

六．螳螂（白萝卜）

1.切一片白萝卜，厚约一厘米

2.修出螳螂的头部

3.修出螳螂的身体

4.修出螳螂的腿，用牙签固定

5.刻出螳螂的眼睛即可

鹦鹉

原料：大白萝卜，胡萝卜，红豆

刀具：平口刀，U型刀，V型刀

操作过程：1.萝卜下端刻出鹦鹉头部，以U型铲出颈上的羽毛，一般三层

2.刻出翅膀的位置，修出翅膀的轮廓

3.刻出背部的羽毛。

4.刻出翅膀的羽毛，注意羽毛的方向，及其交错的层次感

5.刻出其尾部羽毛

6.刻出鹦鹉的腿爪

7.刻出鹦鹉的冠及嘴，注意嘴呈钩状

8.头部挖出一凹陷，装上红豆做其眼睛，注意两侧的眼睛应该对称

9.全身进行整体的装饰，修饰即成

鹰

原料：大白萝卜（或南瓜），红豆

刀具：平口刀，U型刀，V型刀

操作过程：

1.大白萝卜，一侧各切一片，厚度约为直径的六分之一

2.刻出鹰的嘴，额头，颈部的羽毛，头部的轮廓，眼部的休整

3.刻出鹰的身体，再刻出鹰的尾巴

4.刻出鹰的腹部，胸部，腿部的线条

5.刻出鹰的爪子

6.取前面切下的两个大片，刻出鹰的翅膀，其翅膀可稍大些

7.刻出鹰的眼睛，装入红豆

8.鹰的爪子以502胶水或牙签固定在合适的位置

9.将鹰的翅膀以牙签固定再身体上

10.整理装饰即可

凤

原料：白萝卜，胡萝卜，红豆

刀具：平口刀，U型刀，V型刀

操作过程：

1.原料整理成型

2.刻出凤的整体轮廓，刻出凤的头部

3.刻出凤的身体，刻出凤的翅膀，注意翅膀的角度及交错层次

4.刻出凤尾的羽毛

5.刻出尾翎

6.刻出凤爪的位置，及爪的造型

7.用胡萝卜刻出凤啄，在凤的头部用U型刀挖一小孔，以502胶水将胡萝卜装在圆孔中即可

8.用胡萝卜刻出凤冠，用502胶水粘住即可

9.刻出凤下巴的肉垂，用502胶水粘住

10.在凤的头部眼睛的位置，以U型刀钻一小孔，将红豆塞入孔中，即成凤的眼睛

丹顶鹤

原料：大白萝卜，胡萝卜，花椒粒，樱桃，牙签

刀具：平口刀，U型刀，V型刀

操作过程：

1.大白萝卜，从两侧各切下一片，备用

2.刻出丹顶鹤长长的脖子

3.刻出丹顶鹤的身体

4.刻出丹顶鹤尾部的羽毛

5.刻出丹顶鹤腿部的轮廓

6.以胡萝卜刻出丹顶鹤长长的啄

7.以花椒粒点缀，充当丹顶鹤的眼睛

8.切一小片樱桃放于丹顶鹤头部的上端，可用502胶水粘住

9.牙签插于腿的位置

10.以两个切下的大片，雕刻出丹顶鹤的翅膀，注意两个翅膀要对称，可稍大些

11.以牙签将两只翅膀固定于丹顶鹤的身体上

12.整理装饰即可

塔

原料：南瓜（直，实心）牙签

刀具：平口刀，U型刀，V型刀平口铲刀

操作过程：

1.将原料修成正六面体的形状，上小下大

2.刻出塔每一层的线条，一般修六层

3.用平口铲刀铲出每层的废料，形成塔的层次结构

4.用平口刀铲出每层塔的塔檐

5.以U型刀在每层塔檐上修出瓦的线条

6.塔檐下层的废料，用平口刀修净

7.用平口刀修每层的窗户，以U型刀将其铲穿去除废料

8.修出塔基的台阶

9.另取一截南瓜，刻成葫芦状

10.以牙签将葫芦固定于塔顶即可

亭子

原料：南瓜（直，粗，实心）

刀具：平口刀，平口铲刀

操作过程：

1.南瓜修成形

2.修成两层的结构，上面一层矮一些，下面一层高一些

3.去除第一层，第二层的废料

4.修出第一层，第二层的亭檐，第二层的亭檐包括亭顶和亭檐

5.修出每层亭檐的瓦块的线条

6.修出第一层的四根亭柱，去除其他废料

7.修出第二层的窗户，去除其他废料

8.刻出亭基

9.修理装饰即可

龙

原料：南瓜，桂圆核，502胶水

刀具：平口刀，U型刀，V型刀

操作过程：

1.龙头的雕刻，两边各切一半，使其呈似于长方体的形状

A.刻出龙的鼻子

B.刻出龙的眼睛，眉毛

C.用大号U型刀铲出龙角，每侧前后两个（共四个）

D.刻出龙的嘴巴，包括牙齿和舌头

E.刀从牙的内侧插进去，去掉牙层的废料

F.刻出龙的舌头

G.刻出嘴后侧的胡须，两到三层，中间以V型刀铲出槽

H.下面也铲出胡须

I.将龙头后侧的原料修光滑，修细一点

J.刻出胡须，装入鼻腔，以502胶水粘住

2.龙身的雕刻

从龙身头部的位置去掉一块废料，将龙头放在所去位置上，沿着龙头的方向，先向下旋转，然后，向上旋转，直到顶部，刻出龙尾，以v型刀铲出龙尾

3去空隙处刻出云朵

4.刻出龙鳍，在龙身上刻出糟沟，将龙鳍粘住

5.刻出龙爪，前面一趾，后面三趾，上部刻出鳞片，共四个，装上即可

6.美化，装上锦云即可

金鱼

原料：心里美萝卜

刀具：平口刀，U型刀，V型刀

操作过程：

1.刻出金鱼的轮廓和基本形状

2.刻出金鱼的头部

3.刻出金鱼的眼睛

4.刻出金鱼的身体

5.刻出金鱼的尾鳍

6.用V型刀将鱼尾鳍铲的薄一些

7.装饰上水草等即可

鲤鱼

原料：南瓜

刀具：平口刀，U型刀，V型刀，502胶水

制作过程：

1.刻出鲤鱼的基本轮廓

2.刻出鲤鱼的头部

3.刻出鲤鱼的身体

4.刻出鲤鱼的尾鳍

5.刻出鲤鱼的鳃

6.刻出鲤鱼的鳞片

7.刻出鲤鱼的背鳍，胸鳍，臀鳍，用502胶水沾到相应的位置

8.刻出鲤鱼的腹鳍

9.刻出鲤鱼的胡须，必须用502胶水粘牢

10.点缀成型

操作关键：1.鲤鱼的形态要生动

2.各部位的比例要协调

凤，丹顶鹤的学生练习

一复习每一节课所学的内容

（一）简要介绍凤，丹顶鹤的雕刻方法

1.凤的雕刻方法

风的头部——颈部羽毛——翅膀——收腰——尾部羽毛——尾翎——刻出凤冠，肉垂，嘴巴眼睛等部位，组装点缀即可

2.丹顶鹤的雕刻方法

丹顶鹤颈部——身体——背部羽毛——刻出身体——翅膀，腿，嘴巴，眼睛组装即可（二）说明凤，丹顶鹤的操作关键及注意事项

1.凤的操作关键

A要大方一点（百鸟之王）

B线条要柔和（与鹰比较）

C翅膀等配件十分重要

2.丹顶鹤的操作关键

A三长：腿长，脖子长，嘴长

B身体修长

C展翅的效果较好

二．提出雕刻过程中的要求

（1)独立完成，遇到不会处理的问题可以举手示意

（2)雕刻完成后，将作品展示，由老师打分

三．学生分组，分别雕刻凤，丹顶鹤，

1~3组雕刻凤凰，4~5组雕刻丹顶鹤

四．老师评分，并给予相应的评价，针对作品说明优缺点及相应注意的问题

五．针对本节课学生练习情况，作简要总结，要求学生利用时间加强练习，提高雕刻水品，下次课时可带一些作品供老师评分。