第七章、乳与乳制品中的微生物及其检验
课程编号：教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验
第七章乳与乳制品中微生物及其检测
（2学时）
第一节鲜乳中的微生物及其检测
第二节消毒乳中的微生物及其检测
第三节乳制品中的微生物及其检测
适用专业：食品工程与科学
授课班级：食工2003（3）
授课教师：王长远
黑龙江八一农垦大学食品学院
2005年2月22日
教学基本信息
第七章乳与乳制品中微生物及其检测
1、乳及乳制品的感官鉴别要点?
感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。
对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响
原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响
微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。
4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响
(1)温度：乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2～10℃，酸牛乳贮藏温度为2～8℃，乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下，奶油贮藏温度在－15℃以下。
(2)时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为24小时，酸牛乳的保存期为72小时，全脂无糖炼乳保质期为1年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9个月，瓶装者3个月，奶油在－15℃以下冷藏保质期6个月，4～6℃存放时间不得超过7天，乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充氟包装的保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑料袋装保存期为4个月。
(3)湿度：对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。如炼乳，乳粉的贮藏环境应通风良好，保持干燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度 80％～85％的环境里。
(4)光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分的变质，如脂肪、维生素等的氧化。
因此乳及乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量避免光线照射。
5、鉴别鲜乳的质量
(1)色泽鉴别
良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。
次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。
劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。
(2)组织状态鉴别
良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。
劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。
(3)气味鉴别
良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。
次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。
劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
(4)滋味鉴别
良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。
次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。
劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。
乳是营养丰富，容易消化吸收的食品，含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种营养物质。其中，乳蛋白中含有人体所必需的各种氨基酸；乳脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，故其熔点较低(27℃～34℃)，因此，容易被人体消化吸收。乳糖对儿童大脑的发育是不可缺少的，它能促进脑组织中糖脂化合物的生成，还能促进机体对食中的钙和磷的吸收及贮存；牛乳中的钙和磷可满足婴儿的需要，铁能被完全吸收，乳中有人体体需要的各种维生素，此外，乳能抑制胆固醇的合成，对老年高血压及心血管病患者有益。因此，乳很适宜婴幼儿及成人，包括老人等食用。
特别适合细菌生长繁殖。乳一旦被微生物污染，在适宜条件下，微生物可迅速增殖。引起乳的腐败变质；乳如果被致病性微生物污染，还可引起食物中毒或其它传染病的传播，微生物的种类不同，可以引起乳的不同的变质现象，了解其中的变化规律，可以更好的控制乳品生产，为人类提供更多更好的乳制品。
第一节鲜乳中的微生物及其检验
乳极容易受微生物污染而变质，污染乳的微生物可来自乳畜本身及生产加工的各个环节。
一、鲜乳中微生物的来源
1、乳房
一般情况下，乳中的微生物主要来源于外界环境，而非乳房内部。
乳从乳腺中分泌出来时本应是无菌的，但微生物常常污染乳头开口并蔓延至乳腺管及乳池，挤乳时，乳汁将微生物冲洗下来，带入鲜乳中，一般情况下，最初挤出的乳含菌数比最后挤出的多几倍。因此，挤乳时最好把头乳弃去。
正常存在于乳房中的微生物，主要是一些无害的球菌：当乳汁刚从健康畜体内挤出时，其所含的细菌数并不多，每毫升在几个到几千个之间。细菌的种类也不复杂，只有在管理不良，污染严重或当乳房呈现病理状态时，乳中的细菌含量及种类才会大大增加，甚至有病原菌存在。
当乳畜患有结核病、布鲁氏杆菌病、炭疽、口蹄疫、李氏杆菌病、伪结核、胎儿弯曲杆菌病等传染病时，其乳常成为人类疾病的传染来源。来自乳房炎、副伤寒患畜的乳；可能引起人的食物中毒，因此，对乳畜的健康状况必须严格监督，定期检查。
2、乳畜体表
乳畜体表及乳房上常附着粪屑、垫草、灰尘等。挤乳时不注意操作卫生，这些带有大量微生物的附着物就会落入乳中，造成严重污染，这些微生物多为芽胞杆菌和大肠杆菌。因此，挤乳前要彻底清洗乳房，减少乳的污染。
3、容器和用具
乳生产中所使用的容器及用具，如乳桶、挤乳机、滤乳布和毛巾等不清洁，是造成污染的重要途径。特别在夏秋季节，．当容器及用具洗涮不彻底，消毒不严格时，微生物便在残渣中生长繁殖，这些细菌又多属耐热性球菌(约占70％)和杆菌，一旦对乳造成污染，即使高温瞬间灭菌也难以彻底杀灭。
4、空气
畜舍内飘浮的灰尘中常常含有许多微生物．通常每升空气中含有50—100个细菌，有尘土者可达1000个以上。其中多数为芽胞杆菌及球菌，此外也含有大量的霉菌孢子。空气中的尘埃落入乳中即可造成污染。因此，必须保持牛舍清洁卫生，打扫牛舍宜在挤乳后进行，挤乳前1小时不宜清扫。
5、水源
用于清洗牛乳房、挤乳用具和乳槽所用的水是乳中细菌的一个来源，井、泉、河水可能受到粪便中细菌的污染，也可能受土壤中细菌的污染。主要是一定数量的嗜冷菌。因此，这些水必须经过清洁处理或消毒后方可使用。
6、蝇、蚊等昆虫
蝇、蚊有时会成为最大的污染源，特别是夏秋季节，由于苍蝇常在垃圾或粪便上停留，所以每个苍蝇萨体表可存在几百万甚至几亿个细菌。其中包括各种致病菌，当其落入乳中时就可把细菌带入乳中造成污染。
7、饲料及褥草
乳被饲料中的细菌污染，主要是在挤乳前分发干草时，附着在干草上的细菌(主要是芽胞杆菌，如酪酸芽胞杆菌、枯草杆菌等)，随同灰尘、草屑等飞散在厩舍的空气中，既污染了牛体。又污染了所有用具，或挤乳时直接落入乳桶，造成乳的污染。此外，往厩舍内搬入褥草时，特别是灰尘多的碎褥草，舍内空气可被大量的细菌所污染，因此成为乳被细菌污染的来源。混有粪便的褥草，往往污染乳牛的皮肤和被毛，从而造成对乳的污染。
8、工作人员
乳业工作人员，特别是挤乳员的手和服装，常成为乳被细菌污染的来源。，因为在
指甲缝里，手皮肤的皱纹里往往积聚有大量的微生物，甚至致病菌，所以，挤乳人员如不注意个人卫生，不严格执行卫生操作制度。挤乳时就可直接污染乳汁。特别是工作人员如果患有某些传染病，或是带菌(毒)者则更危险：因此．乳业工作人员应定期进行卫，生防疫和体检，以便及时杜绝传染源。
二、鲜乳中的微生物类群
鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。但最常见的而且活动占优势的微生物；主要是一些细菌。
1、能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌
这类细菌包括乳酸杆菌和链球菌两大类，约占鲜乳内微生物总数的80％。它们可进行同型乳酸发酵，产生大量乳酸，使鲜乳均匀凝固。这些菌不产生芽胞，没有鞭毛、革兰氏染色阳性，兼性厌氧。
(1)链球菌类：
较为常见和重要的有：乳酸链球菌、乳酪链球菌、粪链球菌、嗜热链球菌、液化链球菌。
乳酸链球菌能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖而产生乳酸和其它少量有机酸，如醋酸和丙酸等，在乳液中的产酸量可达1％，它普遍存在于乳液中，几乎所有的生鲜乳中，均能检出这种细菌，最适生长温度为30~C一35℃。
乳酪链球菌不仅能分解乳糖而产酸，而且具有较强的蛋白分解能力。
粪链球菌在人类和温血动物的肠道内均有存在，能分解葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、半乳糖和麦芽糖等，在乳液中繁殖而产酸，产酸力不强，生长最低温度为10℃，最高为45~C。
嗜热链球菌能分解蔗糖、乳糖、果糖而产酸，最适生长温度为40~C一45℃。
(2)乳酸杆菌类
较常见的和重要的有嗜酸乳杆菌、保加亚利乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌。乳酸乳杆菌等。
嗜酸乳杆菌，为一种细而长的杆菌，单在、成对或成短链排列，革兰氏阳性。不产生芽胞，不能运动，生长最适温度为35~C～42~C，高于53C或低于20C时则不能生长，它是最早被利用的乳酸菌，常作为乳酸饮料的生产菌种。
干酪乳杆菌，为短杆状或长杆状细菌，呈短链或长链排列，能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖产生乳酸，10----40℃均可生长，最适生长温度为30℃，能利用酪蛋白，
在干酪制作中育重要作用。
2、能使鲜乳发酵产气的细菌
这类微生物能分解碳水化合物，生成乳酸及其它有机酸，并产生气体(二氧化碳和氢气)，能使牛乳凝固，产生多孔气泡，并产生异味和臭味。
大肠菌群，主要有大肠杆菌和产气杆菌，这类细菌除产酸产气外，还能分解蛋白质，产生异味，影响乳的质量，这类垣葛弓苎．说明卫生方面不合格。
丁酸菌类，主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鲜乳产酸产气，其中的丁酸，气味恶臭，所产气体量很大，可使凝固的鲜乳裂成碎块，形成暴烈发酵现象。
丙酸细菌也能使鲜乳产酸产气，丙酸菌的发酵可使干酪形成网眼，并产生特殊的芳香风味，对干酪的品质有良好的影响。
3、分解鲜乳蛋而发生胨化的细菌
这类腐败菌能分泌凝乳酶，使乳液中的酪蛋白发生凝固，然后又发生分解，使蛋白质水解胨化，变为可溶性状态。假单胞菌属，分解蛋白质能力极强，可将蛋白质形成胺和氨，并产生不良气味。
液化粪链球菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌等使乳产酸与蛋白质分解同时进行。产碱杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等低温菌，能在低温条件下使蛋白质分解，从而使冷藏乳腐败变质并产生苦味。
4、使鲜乳呈碱性的细菌
主要有粪产碱菌和粘乳产碱菌，粪产碱菌不产生芽胞，菌体杆状，革兰氏阴性，好氧，有运动性，常存在于肠道内，由粪便混入鲜乳中；粘乳产碱菌不运动。其它特征粪产碱菌相似，常存在于水中，故通常由水混入到鲜乳中，使鲜乳变为粘稠。这两种纽重子笔分解柠檬酸盐为碳酸盐，而使鲜乳呈碱性反应。
5、引起鲜乳变色的细菌
正常鲜乳呈白色或略带黄色，由于某些细菌的发育可使乳呈现不同颜色。
深蓝色假单胞菌产生的色素，在中性或碱性乳中呈灰色，在酸性乳中呈蓝色。
黄假单胞菌在乳中繁殖时，分解乳中的脂肪、蛋白质并产生淡黄色色素，从而使乳呈黄色，此外黄杆菌属的细菌增后也可使乳呈黄色。
粘质沙雷氏菌在乳中纯培养可引起红乳，但通常情况，由于其它细菌阢下量繁殖抑制了该菌生长，故红乳很少见。
6、鲜乳中的嗜冷菌和嗜热菌
嗜冷菌主要是一些荧光细菌、霉菌等。
嗜热细菌主要是芽胞杆菌属内的某些菌种和一些嗜热性球菌等。
7、鲜乳中的霉菌和酵母军
霉菌以酸腐节卵孢霉为最常见，其它还有乳酪节卵孢霉、多主枝孢霉，灰绿青霉、黑含天霉，异念球霉、灰绿曲霉和黑曲霉等。鲜乳中常见酵母为脆壁酵母、洪氏球拟酵母、高加索乳酒球拟酵母，球拟酵母等。
8、鲜乳中可能存在的病原菌
(1)来自乳畜的病原菌
乳畜本身患传染病或乳房炎时，在乳汁中常有病原菌存在。常见的有结核分支杆菌、副结核分枝杆菌，布氏杆菌、溶血性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、无孚L链球菌等。
(2)来自人为因素的病原菌
主要是工作人员患病或是带茵者，或者是生产过程中各方的污染，使鲜乳中带有某些病原菌：如伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、志贺氏杆菌、霍乱弧菌、白喉杆菌、猩红热链球菌、人型结核分枝杆菌等。
(3)来自饲料被霉菌污染所产生的有毒代谢产物
如乳畜长期食用含有黄曲霉毒素(B1)的饲料，这种毒素可转变为存在于乳中的黄曲霉毒素(M1)。研究证明，饲料中黄曲霉毒素含量超过60ug／kg时，就能造成乳的污染。
三、鲜乳贮藏过程中的微生物学变化
1 、牛乳在室温下贮存时微生物的变化
新鲜牛乳在杀菌前都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放臵在室温（10 一21 ℃）下，会因微生物在乳液中活动而逐渐使乳液变质。
室温下微生物的生长过程可分为以下几个阶段
(1)、抑制期
特征：牛乳中均含有多种抗菌性物质，它在最初阶段抑制牛乳中的微生物，使其中的微生物反而减少。
这种杀菌作用源于一种名为“乳烃素”的细菌抑制物，分为两种：即乳烃素1和乳烃素2 ，前者存在于初乳中，后者存在于常乳中，这种细菌抑制物的破坏温度是70 ℃、20min。在含菌少的鲜乳中，其作用可持续36h （在13 一14 ℃的温度下）；若在污染严重的乳液中，其作用可持续18h 左右。乳烃素的杀菌或抑菌作用随温度的升高而增强，
但持续时间会缩短。因此，鲜乳放臵在室温环境中，在一定的时间内并不会出现变质的现象。
( 2 ）、乳链球菌期
生鲜牛乳过了抑菌期后，抗菌物质减少或消失，其内的微生物迅速繁殖，尤其是细菌的繁殖占绝对优势，致使牛乳凝块出现。
这些细菌主要是乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，特别是乳链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球菌分解牛乳中的乳糖产生乳酸，牛乳的酸度不断升高。如大肠菌增殖，将会有产气现象出现。由于牛乳酸度不断升高，其他腐败细菌的活动就受抑制。当酸度升高至一定限度时（pH4.5) ，乳链球菌本身受到抑制不再继续繁殖，相反会逐渐减少，这时就有牛乳凝块出现。
( 3 ）乳酸杆菌期
乳链球菌在牛乳中繁殖，使牛乳PH 下降至6 左右．这时乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当困继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。此时还有非常耐酸的丙酸菌、孢子形成菌等出现，它们会消耗部分乳酸而形成一些优势菌。
特征：乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。
( 4 ）真菌期
当酸度继续下降至PH3.5—3 时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸，于是形成优势菌。特征：由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的PH不断上升接近中性。
( 5 ）胨化菌期
经过上述几个阶段的微生物活动后，乳液中的乳糖大量被消耗，残余量已很少，在乳中仅是蛋白质和脂肪尚有较多的量存在。因此，适宜于分解蛋白质和脂肪的细菌在其中生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。这时的腐败菌大部分是属于芽抱杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属的一些细菌。
特征：乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。
2 、牛乳在冷藏中微生物的变化
生鲜牛乳在未消毒即冷藏保存的条件下，一般的嗜温微生物在低温环境中被抑制；而属于低温微生物却能够增殖，但生长速度非常缓慢。低温中，牛乳中较为多见的细菌有：
假单胞菌、醋酸杆菌、产碱杆菌、无色杆菌、黄杆菌属等，还有一部分乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌等。
冷藏乳的变质：主要指乳脂肪的分解。多数假单胞菌属中的细菌，均具有产生脂肪酶的特性，它们在低温时活性非常强并具有耐热性，即使在加热消毒后的牛乳中，残留脂肪酶还有活性。
冷藏牛乳中可经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象，特别是产碱杆菌属和假单胞菌属中的许多细菌，它们可使牛乳胨化。
四、鲜乳中微生物的检验
鲜乳的微生物学检验包括细菌总数测定、大肠菌群MPN测定和鲜乳中病原菌的检验。细菌总数反应鲜乳受微生物污染的程度；大肠菌群MPN说明鲜乳可能被肠道菌污染的情况；乳与乳制品绝不允许检出病原菌。
1、样品的采集
1）采样时要遵守无菌操作规程
2）瓶装鲜乳采取整瓶作样品，桶装的乳，先用灭菌搅拌器搅和均匀，然后用灭菌勺子采取样品。
3）检验一般细菌时，采取样品100ml，检验致病菌时，采样200—300mL，倒入灭菌广口瓶至塞下部，立即盖上瓶塞，并迅速使之冷却至6℃以下。
应在采样后4小时内送检。样品中不准添加防腐剂。
2、样品的处理
以无菌手续去掉瓶塞，瓶口经火焰消毒，手无菌吸管吸取25ml检样，置于装有225ml灭菌生理盐水的三角烧瓶内，混匀备用。
3、微生物检验
乳中的微生物检验通常进行细菌总数测定、大肠菌群MPN测定和致病菌菌检验，这些微生物指标的测定可以参照有关的章节进行。还可以采用以下方法检验乳中的微生物。
(1)美蓝还原试验
存在于乳中的微生物在生长繁殖过程中能分泌出还原酶，可使美蓝还原而退色，还原反应的速度与乳中的细菌数量有关。根据美蓝退色时间，可估计乳中含菌数的多少，从而评价乳的品质。操作方法如下：
无菌操作吸取被检乳5mL，注入灭菌试管中，加入0．25％美蓝溶液0.25m1，塞紧棉塞，混匀，置37℃水浴中，每隔10—15分钟观察试管内容物退色情况。退色的时间越快说明污染越严重。
(2)刃天青试验
刃天青是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色改变。根据颜色从青蓝——红紫——粉红——白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。
刃天青试验的反应速度比美蓝试验快，且为不可逆变色反应，适用于含菌数较高的
乳类。
具体方法如下：
①用l0ml无菌吸管取被检乳样l0ml于灭菌试管中，如为多个被检样品，每个检样需用1支l0ml吸管，并将乳样编号。
②用lml无菌吸管取0．005％刃天青水溶液lml加于被检试管中，立即塞仅无菌胶塞，将试管上下倒转2－3次，使之混匀。
⑧迅速将试管置于37度水浴箱内加热，(松动胶塞，勿使过紧)。
④水浴20分钟时进行首次观察，同时记录各试管内的颜色变化，去除变为白色的试管，其余试管继续水浴至60分钟为止。记录各试管颜色变化结果。根据各试管检样的变色程度及变色时间判定乳品质量，也可放在光电比色计中检视。详见表9-2。
刃天青试验颜色特征与乳品质量
颜色特征
编号乳品质量处理20分钟60分钟
6 青蓝色青蓝色优可作鲜乳(消毒乳)或制作炼乳用
5 青蓝色微带青蓝色良好
4 蓝紫色红紫色好
3 红紫色淡红紫色合格光电比色读数在3.5及1者，可考
虑做适当加工
2 淡红紫色粉红色差
1 粉红色淡粉红色或白色劣读数在0.5及0者，不得供食用0 白色－很劣
(3)乳房炎乳的检验
采用氯糖数的测定。所谓氯糖数即乳中氯的百分含量与乳糖的百分含量之比。正常乳中氯与乳糖的含量有一定的比例关系。健康牛乳中的氯糖数不超过4，乳房炎乳的氯糖数则增至7～10。
五、鲜乳中抗生素残留的检验
由于大规模使用兽用抗生素，如动物饲喂抗生素饲料，治疗疾病使用的各种抗生素，这样在畜产品及乳内就产生了抗生素残留问题，当人们长期食用残留有抗生素的食品后，不仅会使在人体内寄生和繁殖的细菌产生抗药性，还能增加人类对抗生素的过敏反应。同时人类长期摄入含有抗生素的食物后抑制了肠道中正常的敏感菌群，而使致病菌、条件致病菌及霉菌，念珠菌大量增殖而导致一系列全身或局部的感染。
另外，在牛(羊)乳中，如含有微量抗主素，将给乳品加工带来很多问题。如影响
酸乳的正常凝结和乳酪的正常发酵成熟；降低蜕脂乳及同类产品的酸度和风味，抑制了发酵菌的繁殖；影响了生产工艺中的质量控制。因此，检查乳中抗生素残留，确保其纯净，将成为食品卫生的一项重要工作。
1．乳中抗生素残留的检测方法
图4
牧场内经常应用抗生素治疗乳牛的各种病症，特别是乳牛的乳房炎，有时用抗生素直接注射乳房部位进行治疗，因此凡经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在一定时期内仍残存着抗生素。对抗生素有过敏体质的人服用后就会发生过敏反应，也会使某些菌株对抗生素产生抗药性。因此，检查乳中有无抗生素残留已成为一项急需开展的常规检验工作。TTC（氯化三苯四氮唑）试验是用来测定乳中有无抗生素残留的较简易的方法菌种：嗜热服酸链球菌。
4%氯化三苯四氮唑水溶液：装褐色瓶内于7℃冰箱保存，临用时1：5稀释。
2．乳中抗生素残留量的规定及去除
乳中抗生素残留对人类健康危害极大，随着医学、生物学的发展这种不良作用已得到深入了解，其中危害最大的是青霉素，链霉素的过敏性休克及抗药性的产生，只要存在微量的抗生素即可能引起，所以原则上乳中是不允许抗生素残留的。但限于检测水平未能达到如此敏感度，故只能以检测阳性者为不合格，阴性者为合格，所以“允许量”实际上等于检测方法本身的敏感度。
1）目前国际上对乳中抗生素残留规定如下：
在乳卫生管理上，许多国家规定乳牛(羊)在最后一次使用抗生素后的72—96小时内的乳不可使用，我国规定的最后一次使用5天内的乳不可使用。
2）乳中抗生素残留的去除
乳食用前加热消毒，可除掉不耐热的抗生素，对于性质稳定，耐热的抗生素就难以去除。青霉素在动物体内可与蛋白质结合，形成稳定的结合物，并且不被热破坏，故对去除乳中青霉素残留有一定难度。到目前为止，去除乳中青霉素G的最好方法是用微生物产生的β—内酰胺酶来破坏乳中青霉素，含量较低的情况下，在18小时内就可使青霉素G的含量降到检不出的程度。
六、提高鲜乳品质的措施
1．加强乳畜的卫生保健工作和乳品卫生检验
鲜乳中病原微生物的来源主要是患病或带菌的乳畜。如定期检疫，保健和卫生检查，就可以切断病原微生物的主要来源。
2．加强工作人员的保健和卫生检查
有患传染病的工作人员，也常能直接或间接地污染鲜乳。
3. 严格执行生产管理制度和生产技术操作规程
认真制定和严格执行健全的生产管理制度和生产技术规程，也是保证鲜乳不受外界环境污染的一个重要环节。
第二节消毒乳中的微生物及其检验
鲜乳经过巴氏消毒和分装舌称为消毒乳。消毒乳是一种营养丰富、食用方便、老少皆宜的理想食品。由于鲜乳中，；匡虐窒地污染了各种微生物，为了保证消毒乳的质
量，应该选用优质鲜乳来生产，并且应尽旦予以消毒或杀菌。以减少鲜乳的细菌污染及防止细菌繁殖。
一生产消毒乳时微生物的控制
1．鲜乳的净化
鲜乳中通常污染有草屑、牛毛等杂质，除去杂质可减少微生物的污染。
常用的净化方法有过滤法和离心法。
我国多数牧场采用3—4层纱布结扎在桶口上过滤。离心净化是将乳液置于离心罐内，使之受到强大离心力的作用，从而使杂质和部分细菌沉淀，乳液得到净化。净化后的微生物含量大大降低，但仍需进一步消毒处理。
2．鲜乳的消毒
消毒是指杀死病原微生物，而对非病原微生物、细菌的芽胞及霉菌的孢子等不一定全部杀死。鲜乳消毒的时间和温度，要保证最大限度地消灭微生物和最低限度地破坏乳的营养成分和风味。目前国内外常用的消毒方法有以下几种：
(1)低温长时间消毒法：
又称保温消毒法或巴氏消毒法。即加热至61℃一63℃30分钟。这种方法虽然对乳的性质影响很小，但由于需要时间较长，而且消毒的效果不理想，所以目前生产市售鲜乳很少采用。
(2)高温短时间巴氏消毒法：
是利用管式杀菌器和极热式热交换器进行消毒。加热到72—75℃，维持15—16秒或80C---85~C10～15秒。这样可使大批生乳连续消毒，但如果原料污染较严重就难以保证消毒效果,并且在这种温度下，会引起部分蛋白质和少量磷酸钙沉淀。
(3)超高温杀菌法(UHT／法)：
鲜乳在加压的情况下，使其温度达到沸点以上，在120℃～140℃下保持2～4秒，据日本介绍，这种消毒法既能杀菌，又能最大限度地保持牛奶风味、色泽和营养价值.
(4)蒸汽直接喷射法超高盘瞬间灭菌
条件大致与超高温杀菌法相同，鲜乳与高温蒸汽直接接触，在喷射过程中瞬间豇达到消毒效果，经无菌包装后即为消毒乳。
(5)瓶装蒸笼消毒法
系将生乳装瓶加盖放入蒸笼内，待蒸汽上升后，维持10分钟；奶受热温度可达85℃左右。据检验，每毫升细菌总数减少到100个以下，但营养成分略有损失。
二、消毒乳中残留的细菌类型
1．嗜冷菌和营冷菌
在乳品工业上，把最适生长温度为10℃一20℃，在0℃或0℃以下均可生长的菌类称为嗜冷菌。
最适宜兰长温度为20一32℃，而在2℃一7℃冷藏条件下能够生长的细菌称为营冷菌。
在消毒乳贮存的环境中(2C一4℃)，营冷菌的繁殖胜过嗜冷菌。
在乳品中存在的营冷菌，多数为革兰氏阴性无芽孢、氧化酶阳性的小杆菌，主要为假单胞菌、黄杆菌和产碱杆菌的细菌。
消毒乳中的营冷菌主要来自原料乳和杀菌后污染。
2．嗜热菌和耐热菌
最适生长温度为50'C一55度，最高生长温度为70~C左右的菌类为专性嗜热菌。测定乳中专性嗜热菌含量，用菌落计数法，应用50C一55C培养。
还有一部分嗜热菌在37℃时也能生长，称之为兼性嗜热菌。
乳中的嗜热菌主要是需氧型和兼性厌氧型的芽胞杆菌。主要来自土壤、水和牛舍垫草。在原料乳中一般数量不多，乳在用低温长时间消毒时，由于使用的温度(63℃)适合此类菌生长，所以这些菌类常在消毒乳中出现。另外，它们还在加工设备上的残留乳中生长，造成消毒乳含菌量增高。乳反复进行消毒也会使嗜热菌数量增高。
能耐过巴氏消毒，但在巴氏消毒温度(63℃)不能繁殖的菌类为耐热菌。主要是嗜中温菌，少数是营冷菌。在消毒乳中常见的耐热菌有节杆菌、芽胞杆菌、微杆菌、微球菌和部分葡萄球菌、链球菌等。
消毒乳中的耐热菌主要来自乳品加工设备，这些设备清洗和杀菌不彻底，有些耐热菌在设备上生长繁殖。原料乳中含菌量高也是原因之一。多数耐热菌在7．2℃以下不能生长，它们不会引起冷藏乳变质，高于这个温度即可生长繁殖，引起乳变质。
3．大肠菌类
这类菌不耐热，巴氏消毒即可杀死。消毒乳中有大肠菌类存在，说明是消毒盾污染的。它可作为食品卫生指标：消毒乳中大肠菌类超过卫生指标时，不但要检查成品的大肠菌类的含量，也应检查各个加工过程的乳，以便查出污染原因。
第三节乳制品中的微生物及其检验
乳除供鲜食外，还可制成多种制品，乳制品不但具有较长的保存期和便于运输等优点，而且也丰富了人们的生活。觉见的乳制品有奶粉，炼乳、酸乳及奶油等。
一、奶粉中的微生物及其检验
奶粉是以鲜乳为原料，经茫毒，浓缩，喷雾干燥而制成的粉状产品。
可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制萨砷等：在奶粉制作过程中，绝大部分微生物被清除或杀死，再者，奶粉含水量低(一般在于，以下，喷雾干燥奶粉水分在2％～3％左右)，不利于微生物存活，故经密封包装后，细菌不会繁殖。因此，奶粉中含菌量不高，也不会有病原菌存在。
如果原料乳污染严重，加工不规范，奶粉中含菌量会很高，甚至有病原菌出现。
1．奶粉中的微生物夹原又类型
奶粉中的细菌主要来源于以下几方面；
1）奶粉在浓缩干燥过程中，外界温度高达150－200~C，但奶粉颗粒内部温度只有60℃左右，其中会残留一部分耐热菌；
2）喷粉踏用后清扫不彻底，塔内残留的奶粉吸潮后会有细菌生长繁殖，成为污染源；
3）奶粉在包装过程中接触的容器、包装材料等可造成第二次污染；
4）原料乳污染严重是奶粉中含菌量高的主要原因。
奶粉中污染的细菌主要有耐热的芽胞杆菌、微球菌、链球菌、棒状杆菌等。
奶粉中可能有病原菌存在，最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。
2．奶粉中的微生物检验
（1）样品的采取
产品按批号取样检验，取样量为1／1000(不足千件者抽1件)，尾数超过500件者增抽一件，每个样品为200g。，
(2)奶粉按需要进行细菌总数、大肠菌群MPN测定及致病菌的检验：
二、酸乳制品中的微生物及其检验
酸乳制品是鲜乳制品经过乳酸菌类发酵而制成的产品，如普通酸乳、嗜酸菌乳、保加利亚酸乳，强化酸乳、加热酸乳、果味酸牛奶、酸乳酒、马乳酒等都是营养丰富的饮料，其中含有大量的乳酸菌、活性乳酸及其它营养成分。
酸乳饮料能刺激胃肠分泌活动，增强胃肠蠕动，调整胃肠道酸碱平衡，抑制肠道内
腐败菌群的生长繁殖，维持胃肠道正常微生物区系的稳定，预防和治疗胃肠疾病，减少和防止组织中毒，是上好的保健饮料。
1．普通酸乳制品的微生物及其作用
1）普通酸乳一般用保加利亚乳酸杆菌和嗜热脂肪链球菌作为发酵剂。这两种乳酸菌在乳中生长时保持共生关系。
保加利亚乳酸杆菌在发酵过程中对蛋白质有一定的降解作用，产生的缬氨酸、甘氨酸和组氨酸等刺激嗜热脂肪链球菌的生长；而嗜热脂肪链球菌在生长过程中产生的甲酸，可被保加利亚乳酸杆菌所利用；这两株菌同时存在时，生长速度明显加快，乳的凝固时间也比使用单一菌株大大缩短，在40—45℃两株菌混合使用时，乳凝固时间为2～3小时，而使用单一菌株时则需数小时或更长时间。
2）普通酸乳中含有大约1％的乳酸，不适于病原菌的生存。
如沙门氏菌和大肠菌类均被抑制。
3）乳酸菌还能产生抗菌物质，起到净化酸乳的作用。
但如果鲜乳在加热前受到葡萄球菌污染，且乳在20℃常温下贮存，葡萄球菌可在乳中生长繁殖并产生毒素，在制作酸奶加热消毒过程中，葡萄球菌被杀死．而毒素则留在乳中，并于乳发酸成熟过程中稳定存在，从而引起食物中毒。
2．嗜酸菌乳
是利用嗜酸乳杆菌发酵乳而制成的乳制品。
嗜酸乳杆菌可在人和动物的胃肠道内定居，并能产生嗜酸菌素等多种抗菌物质，抑制有害菌类。维持肠道内微生物区系的平衡。人们常用嗜酸菌乳来治疗消化道疾患。但这种酸乳有酸涩味，为了改变适口性，近年来有人研制了甜嗜酸菌乳，其效果和适口性都很好。
3．酸乳酒
其制作成热过程包括酒精发酵和乳酸发酵两个阶段。
发酵剂主要为开菲酵母、高加索乳酸菌、明串球菌及乳链球菌等。发酵剂中酵母将乳中的乳糖分解转化成酒精，乳酸菌进行发酵产生乳酸和芳香物质。酸乳酒的乳酸含量为0．9％一1．1％，酒精含量为0．5％一1％。
4．果味酸牛奶
是在普通酸牛奶的原料中，加入2％脱脂奶粉，10％食糖，规定量的食用色素等。灭菌后，除加入3～5％基础果汁外，还添加5％天然果汁，再加香料，硬化剂、色素及
2．5％左右发酵剂，使其发酵。发酵剂主要是保加利亚乳酸杆菌，但有的细菌能使色素还原，故添加色素稍多些。
5．马乳酒
是用马乳制作的酸乳酒。发酵剂中的微生物区系是保加利亚乳杆菌和霍尔姆球拟酵母。制好的马乳具有酸味、酒味、并有大量泡沫，马乳酒凝固不够坚实，呈灰白色。
酸乳检验时，样品的采取应按生产班次分批，连续生产不能分班次者，则按生产日期分批。按批取样，每批样品按千分之一采样，每个样品为1瓶，尾数超过500者，增加一个样品。样品以无菌操作稀释后，按需要进行大肠菌群MPN测定、致病菌的检验等。
六。干酪中的微生物及其检验
干酪是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝集，再将凝块进行加工、成型和发酵成熟而制成的一种营养价值高、易消化蛇乳制品。
在生产干酪时，由于原料乳品质不良，稍化不彻底，或加工方法不当，往往会使干酪污染各种微生物而引起变质。干酪常见的变质现象有：
1．膨胀
这是由于大肠菌类等有害微生物利用乳糖发酵产酸产气而使干酪膨胀，并常伴有不良味道和气味。干酪成熟初期发生膨胀现象，常常是由大肠杆菌之类的微生物引起。
如在成熟后期发生膨胀，多半是由于某些酵母菌和丁酸菌引起。并有显著的丁酸味和油腻味。
2．腐败
当干酪了甄变瓮盐分不足时，腐败菌即可生长，使干酪表面湿润发粘，甚至整块干酪变成粘液状，并有腐败气味。
3．苦味
由苦味酵母、液化链球菌、乳房链球菌等微生物强力分解蛋白质后，使干酪产生不快的苦味。
4．色斑
干酪表面出现铁锈样的红色斑点，可能由植物乳杆菌红色变种或短乳杆菌红色变种所引起。黑斑干酪、蓝斑干酪也是由某些细菌和霉菌所引起。
5．发霉
干酪容易污染霉菌而引起发霉，引起干酪表面颜色变化，产生霉味，还有的可能产
乳制品掺伪检验.
第四章 第一节概述 90年代以来，世界奶业的产量平稳发展。发达国家牛奶产量占世界的50%，而法国的牛奶总产值已经超过其汽车工业总产值，在国民经济中占重要地位。 我国乳业在九十年代后得到快速发展，2004年，乳品的人均占有量已经达到14千克。乳品企业相继增多，竞争激烈。 乳品掺伪是乳品工业遇到的一个严峻问题，掺伪现象普遍，掺杂种类之多。 苯甲酸为无色、无味片状晶体。是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂，但乳制品中不允许添加。一般情况下，苯甲酸被认为是安全的。但对包括婴幼儿在内的一些特殊人群而言，长期摄入苯甲酸也可能带来哮喘、荨麻疹、代谢性酸中毒等不良反应。 研究人员从广州商店和超市购买了142份乳制品，142份乳制品样本中，有109份检出苯甲酸，含量从0.51毫克/千克到110毫克/千克不等。 样品中苯甲酸含量都不高，“说明不是厂家人为添加”。乳制品中苯甲酸的来源可能与环境因素、生产过程等有关。根据检测情况，中国乳制品的苯甲酸不会对公众健康产生影响。即使是食用苯甲酸含量最高的那种婴幼儿配方奶粉，也不会超WHO推荐的每日允许摄入量。 牛乳的主要成分:水87%、脂肪4.0%、蛋白质3.3%、乳糖5%，矿物质0.7% 牛乳分为初乳、常乳、末乳、异常乳 初乳：干物质（蛋白质和盐类）含量高，其中球蛋白和白蛋白对热不稳定。富含维生素AD，免疫球蛋白。 末乳：有苦味和咸味。解脂酶较多，有油脂氧化味。不宜做乳品加工原料 异常乳：因生理或病理原因，成分性质与常乳不同。异常乳主要有：低成分乳、细菌污染乳、酒精阳性乳、混入杂质乳。 酒精阳性乳在超过100度加热时比正常乳容易凝固，用片式杀菌器杀菌时易产生乳石，乳粉喷雾干燥时影响溶解度。 第二节乳品质量评价及掺伪方式 1.感官检验：鉴定是否有异常气味（酸味、牛粪味、腥味等），搅动牛乳，观察其色泽是否带红色、绿色或明显的黄色，是否有杂质，如煤屑、豆渣、昆虫等，牛乳是否发黏或有凝块。 掺水 掺电解质为了增加密度同时掩盖酸度。如加入食盐、芒硝、亚硝酸钠、碳酸钠石灰水 掺非电解质增加密度尿素蔗糖等 掺胶体物质米汤豆浆明胶 防腐剂苯甲酸、硼酸、过氧化氢等 其它牛尿、滑石粉白陶土等 第三节乳及其制品的掺伪检验技术 一．牛乳冰点的测定 牛乳的冰点为-0.525（-0.516～-0.533）牛乳掺伪后，冰点会发生明显的变化，冰点的测定对掺伪的检验是很重要的。如果牛乳的冰点低于-0.59，说明牛乳中可能掺有电解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质。 二牛乳掺水的检验 （一）密度法正常牛乳的密度在1.028-1.032之间，牛乳掺水后相对密度降低，10%的水降低0.003，牛乳脱脂后密度增高。 （二）硝酸根检验法正常牛乳中完全不含硝酸根，天然水中一般都含有硝酸盐，可以通过测定样品中是否含硝酸根判断是否掺水。在浓硫酸介质中，硝酸根可以把二苯胺氧化成蓝色物质。
乳制品质量检验技术及产品新研发方向
乳制品质量检验技术及产品新研发方向 发表时间：2018-07-13T15:52:04.933Z 来源：《基层建设》2018年第14期作者：黄欢[导读] 摘要：现今，食品企业逐渐增多，在人们生活水平逐渐提高的情况下，食品中的乳制品消费量迅速提升，人们对乳制品质量问题也更加关注，特别是在某些乳制品质量问题出现之后，人们对乳制品质量方面的关注已经达到了一定的高度。 德州市产品检验检测研究院德州 253000 摘要：现今，食品企业逐渐增多，在人们生活水平逐渐提高的情况下，食品中的乳制品消费量迅速提升，人们对乳制品质量问题也更加关注，特别是在某些乳制品质量问题出现之后，人们对乳制品质量方面的关注已经达到了一定的高度。因此，在进行新乳制品研发时，也要加强乳品质量管理，提升乳制品企业市场竞争力、增强企业信誉度。本文就从乳制品质量检验入手，对乳制品质量问题以及新产品的 开发展开讨论。 关键词：乳制品；质量检验技术；产品新研发； 1 乳制品检验技术 1.1 兽药残留 兽药在畜牧业的大量应用，不可避免地造成生鲜乳中药物的残留，生鲜乳中残留兽药会影响其品质，同时也影响其本身的发酵，使其深加工产品的产量和质量降低，给生产者造成经济损失。随着生鲜乳兽药残留问题变得日益严重，兽药残留检测技术也得到全面的发展。目前，有关生鲜乳中检测兽药残留的主要方法有：免疫分析法、微生物检测法。 1.2 微生物检验 在乳制品加工过程中的各个环节都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物污染。 新牛乳中的酵母常见的有脆壁酵母菌、洪氏球拟酵母、高加索乳酒球拟酵母、球拟酵母等。其中，脆壁酵母与假丝酵母可使乳糖发酵而且用以制造发酵乳制品。但使用酵母制成的乳制品往往带有酵母臭，有风味上的缺陷。 牛乳中常见的霉菌青霉、曲霉等，其中乳酪青霉可制干酪，其余的大部分霉菌会使干酪、乳酪等污染腐败。病毒侵害细菌的滤过性病毒统称为噬菌体，亦称为细菌病毒。对牛乳、乳制品的微生物而言，最重要的噬菌体为乳酸菌噬菌体，常造成千酪或酸乳加工中的损失。所以检验中通过微生物检验，找出问题，进行一一处理。 1.3 酶抑制法在液态乳农药残留检测中的应用 在奶牛饲养过程中，为促进牛奶生长，部分奶农会违规饲养，使用激素类药物来提升牛奶质量。在人体摄入含激素类的生鲜乳后，生鲜奶中残留的生长激素、甲状腺急速以及性激素等会对人体健康造成严重的威胁。酶抑制法是较为成熟的一种快速检测技术。酶抑制法已经广泛应用于农药残留的现场检测，成为仪器分析法的有效补充方法。酶抑制法的优点是快速、操作方法简单、无需仪器或仪器较为简单，适用于现场的定性和半定量测定及多样品的筛选检测。 1.4 感官检测 1.4.1 视觉检验 视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。这是判断原料质量的一种重要的感官检验方法。用此方法可以从原料的外观形态和色泽对原料的新鲜程度，原料是否有不良改变以及原料的成熟度进行判断。既要注意原料的整体外观、大小形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅等。 1.4.2嗅觉检验 嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来检验原料的气味，以辨别原料品质好坏的一种检验方法。人的嗅觉相当敏感，甚至用仪器分析方法也不一定能检验出来轻微的变化，用嗅觉却能够检验出来。许多原料都有其特定的气味，而当其在腐败变质时就会产生异昧。 1.4.3 味觉检验 味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。味觉不但能品尝到食品原料的滋味如何，而且对于原料中极轻微的变化也敏感的察觉。首先打开冷却贮乳器或罐式运乳车容器的盖后，应立即嗅容器内鲜乳的气味。否则，开盖时间过长，外界空气会将容器内气味冲淡，对气味的检验不利。在对风味检验的同时，对鲜乳的色泽，混入的异物，是否出现过乳脂分离现象进行观察。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。滋味、气味与正常牛奶有差距的，质量评定较低，奶价就低，如滋味、气味有明显不同，乳品厂应拒收牛奶。 1.5 理化检验 食品理化检验主要是利用物理、化学以及仪器等分析方法对食品中的各种营养成分、添加剂、矿物质等进行检验；对食品中由于各种原因而携带上的有害有毒的化学成分进行检验。利用乳制品的一些物理常数与食品的组成成分及含量的关系，如密度、折光度、旋光度、沸点、凝固点、体积、气体分压等。化学检验以物质的化学反应为基础，多用于常规检验，如营养成分的检验等。仪器检验以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质的含量。多用于微量成分的分析，灵敏、快速、自动化程度高，但对预处理的要求较高。 2 新产品的研发 随着乳制品企业的发展，除了液态乳以外，很多特色乳制品也走向市场，像我们所知道的奶皮子，酸奶疙瘩，酥油及奶茶粉，这些乳制品不只是美味，而且极其富有营养，市场前景非常好，基于此可以看出，对于新乳制品的研发是非常有积极作用的，因此对于新乳制品的研发做出简要分析。 2.1 在乳制品中添加功能性成分 在功能性乳制品的研发中可以在乳制品中添加功能性成分，如添加钾、钠、钙、锌等的矿物元素或是维生素，还可以将乳制品制作成丰富的高钙乳品以及多维乳品等。在乳制品中添加蛋白质和氨基酸，可以制作成增加智力以及促进身体发育的功能性乳制品，还可以调节脂肪代谢、延缓衰老以及抗氧化的功能。除此之外，可以添加益生菌，如干酪、酸乳等，可以调节胃肠道，提高人体的免疫力。 2.2利用生物方法，增加牛乳中的免疫乳
乳与乳制品微生物检验食品中大肠菌群的检测
乳与乳制品微生物检验食品中大肠菌群的检测 YLNB 3.2 1、引用依据：GB/T4789.3-2003 2、术语和定义 大肠菌群：指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。 食品中大肠菌群数系以100ml(g)检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。 3、仪器及器材 3.1 恒温培养箱：36±1℃； 3.2 冰箱：0-4℃； 3.3 恒温水浴锅：46±1℃； 3.4 天平； 3.5 显微镜； 3.6 均质器或乳钵； 3.7 灭菌平皿：直径90mm； 3.8 灭菌试管：18×180和20×200； 3.9 灭菌吸管：1 ml和10 ml； 3.10 灭菌广口瓶或三角烧瓶：容量为500ml； 3.11 灭菌玻璃珠：直径约5mm；
3.12 载玻片； 3.13 酒精灯； 3.14 试管架； 3.15 灭菌刀、剪子、灭菌镊子等。 4、培养基和试剂 4.1 乳糖胆盐发酵管； 4.2 伊红美兰琼脂平板； 4.3 乳糖发酵管； 4.4 生理盐水； 4.5 革兰氏染色液。 5、检验程序 大肠菌群检验程序: 产气 大肠菌群阴性 革兰氏阳性 革兰氏阴性无芽孢杆菌 大肠菌群阳性 不产气 大肠菌群阴性 革兰氏染色 报告 乳糖发酵管 36±1℃，24±2h 伊红美兰琼脂平板 36±1℃，18~24h 大肠菌群阴性 不产气 产气 稀释 检样 乳糖胆盐发酵管 36±1℃，24±2h
6、方法 6.1 检样稀释 6.1.1 以无菌操作将检样25ml（或g）放于装有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量
牛乳中微生物的检测与分析
牛乳中微生物的检测与分析 张月月刘敏王荣峰王君孙鹏郭海萌张帅 （山东农业大学生命科学学院，泰安271000） 摘要：【目的】了解牛乳的消毒和细菌学检查的重要性，及其卫生质量的判断标准。学习牛乳的巴斯德消毒法和细菌学检查的方法。【方法】采用显微镜计数法、美蓝还原酶实验法、标准平板计数法进行测定，确定不同来源的生牛乳的等级、巴氏消毒牛乳的卫生标准。【结果】微生物显微镜直接计数法随机性大，对茵体数量不能做出较为宏观，全面的反应．优点是计数快速；美蓝还原酶实验法是用于测定牛乳质量的一种定性检测法，操作简便，不需特别设备。它不能做为定量检查；平板茵落计数法速度慢，需要平板上长出茵落一段时后才能计数。【结论】由于平板茵落计数法通常做梯度稀释，所以计数的线性范围大．由于是茵悬液涂布，所以比较均匀，能较好的反应茵落的疏密程度。重复性，平行性很好。是经典的计数方法。 关键词：牛乳;微生物;检测;分析 Detection and analysis of microorganisms in milk Yueyue Zhang，Min Liu，Rongfeng Wang，Jun Wang，Peng Sun，Haimeng Guo，Shuai Zhang (College of Life Sciences, Shandong Agricutual University, Tai’an, 271000, China) Abstract:【Purpose】to understand the milk sterilization and bacteriological examination of importance, and its hygienic quality judgment standard. Learning milk Pasteur disinfection method and bacteriological examination method. 【MEFHOD】Uses the microscope count the methylene blue reductase method，the standard plating count method to carry on the determination of the number of bacteria，determined different origin the fresh COWS milk rank，pasteurized milk hygienic standard．【RESULTS】Microorgaism microscope direct countmethod 。It has big ran domness cannot make comparatively macroscopic ，overall comprehensive for milk quantity ．But the advantages are coninung and fast for counting of bacteria ；The methyrlene blue reductases method is used in determining the COW'S milk quality．It is simple．No special equipments needed．But it cannot use for the quantitative examination ；The plating colony count methods is relatively slow，needs the growth of bacteria on the plate and colonies can be counted．【CONCLUSION】Because the plating count method usually makes the gradient to dilution，therefore the counting linear scope is broad ．Because bacterium suspended solution is poured out on the culture of bacterium uniformly ．The bacterial colony density degree can obtain ．The retentiveness，parallelism is very good．It is the classical method of counting bacteria ． Key words: milk ；microbial ；detection；analysis； 前言 牛乳是一种营养全面的液态天然饮料,含有人体所需的碳水化合物、蛋白质、脂肪、各种矿物质和维生素[1] 。其中的细菌会很快繁殖，因此，采用不同细菌学检查方法对牛乳中细菌进行卫生检查，比较得出最佳检测方法，确定不同来源的生牛乳的等级、巴氏消毒牛乳的卫生标准。现今常用显微镜计数法、美蓝还原酶实验法、标准平板计数法进行测定，切入点不同的方法各有优缺。随着人们生活水平的提高,对乳制品的需求亦不断上升。目前
食品微生物检验技术复习题完整版
食品微生物检验技术复 习题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
名词解释 样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分。 食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。 接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。 菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。 V-P试验：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。 生理生化试验：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。 硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。 外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染． 环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。 微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。 无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这过程叫做无菌接种操作。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。 大肠菌群：系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。 淀粉水解试验：某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后，遇碘不再变蓝色。 糖酵解试验：不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用或不能利用，能利用者，或产气或不产气。可用指示剂及发酵管检验。甲基红（Methyl Red）试验：肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至以下，使甲基红指示剂变红。 靛基质（Imdole）试验：某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。尿素酶（Urease）试验：有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。氧化酶（Oxidase）试验：氧化酶亦即细胞色素氧化酶，为细胞色素呼吸酶系统的终末呼吸酶，氧化酶先使细胞色素C氧化，然后此氧化型细胞色素C再使对苯二胺氧化，产生颜色反应。硫化氢-靛基质-动力（SIM）琼脂试验：试验方法：以接种针挑取菌落或纯养物穿刺接种约1/2深度，置36±1℃培养18~24h，观察结果。培养物呈现黑色为硫化氢阳性，混浊或沿穿刺线向外生长为有动力，然后加Kovacs氏试剂数滴于培养表面，静置10min，若试剂呈红色为靛基质阳性。培养基未接种的下部，可作为对照。选择培养基:在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基，称之为选择培养基。鉴别培养基: 在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助开快速鉴别某种微生物。这样的培养基称之为鉴别培养基。 无菌技术:指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。 粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在℃培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。玻片凝集法：是一种常规的定性试验方法。原理是用已知抗体来检测未知抗原。常用于鉴定菌种、血型。试管凝集法：是一种定量试验方法。多用已知抗原来检测血清中有无相应抗体及其含量。常用于协助诊断某些传染病及进行流行病学调查。 沉淀反应：可溶性抗原与相应抗体结合，在有适量电解质存在下，经过一定时间，形成肉眼可见的沉淀物，称为沉淀反应（Precipitation）。絮状沉淀反应：将已知抗原与抗体在试管（如凹玻片）内混匀，如抗原抗体对应，而又二者比例适当时，会出现肉眼可见的絮状沉淀，此为阳性反应。琼脂扩散试验：利用可溶性抗原抗体在半固体琼脂内扩散，若抗原抗体对应，且二者比例合适，在其扩散的某一部分就会出现白色的沉淀线。每对抗原抗体可形成一条沉淀线。有几对抗原抗体，就可分别形成几条沉淀线。大肠菌群MPN：大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。 大肠菌群值：大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。内源性污染：凡由动物体在生活过程中，由于本身带染的微生物而造成食品的污染者，称为内源性污染，也称第一次污染．食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程．
(完整版)食品微生物检验教案第三章食品检验样品的采集和处理
第三章食品检验样品的采集和处理 一、样品的采集与处理 食品检验样品采集的原则： 1、所采样品应具有代表性 每批食品应随机抽取一定数量的样品，再生产过程中，再不同时间内各取少量样品予以混合。固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样。 2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染 一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。 3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化 采集的非冷冻食品一般在0—5度冷藏，不能冷藏的食品立即检验。一般在36h内进行检验。 4、采样标签应完整、清楚 每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。 在食品的检验中，所采集的样品必须具有代表性，即所取样品能够代表食物的所有部分。如果采集的样品没有代表性，即使一系列检验工作非常精密、准确，其结果也毫无价值，甚至会出现错误的结论。食品因加工的批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节及销售人员的责任心和卫生认识水平等无不影响着食品的卫生质量，因此要根据一小份样品的检验结果去说明一大批食品的质量或一起食物中毒的性质，就必须周密考虑，设计出一种科学的取样和样品制备方法。而采用什么样的取样方案主要取决于检验的目的，目的不同，取样的方案也不同。检验的目的可以是判定一批食品合格与否，也可以是查找食物中毒病原微生物，还可以是鉴定畜禽产品是否有人畜共患的病原体。目前国内外使用的取样方案多种多样，如一批产品按百分比抽样，才若干个样后混合在一起检验；按食品的危害程度不同抽样等。不管采取何种方案，对抽样代表性的要求是一致的。最好对整批产品的单位包装进行编号，实行随机抽样。 （一）样品的种类 样品可分为大样、中样、小样三种。大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g；小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验分析。 （二）样品的采集 采样必须在无菌操作下进行。 采样的工具，如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是无
乳与乳制品理化检验国家标准的比较_杨凤华
乳与乳制品理化检验国家标准的比较浙江省湖州市卫生防疫站(313000) 杨凤华 在日常理化检验中我们发现各类乳与乳制品的卫生标准中都规定了其检验方法。因此以往我们是根据试样包装袋上的卫生标准来选用其检验方法。如酸牛奶和消毒牛奶卫生标准GB2746-85、G B5408-85中检验方法按G B5409-85〔1〕,乳制品卫生标准GB5410-85、G B2747-85中检验方法按G B5413-85〔1〕。但常用的《食品卫生检验方法—理化检验》一书中GB/T5009. 46-1996〔2〕也规定了“乳与乳制品卫生标准的分析方法”。并且它对GB5009.46-85进行了较大的修改,但这两个国家标准是否还存在什么差别,两者是否可以通用,下面就此问题做进一步分析。 关于名称 文献〔2〕中将“比重”改为“相对密度”,从其定义而言,比重是指20℃的牛乳与同体积4℃水的重量比值,用r204表示。而密度是体密度的简称,指1m3体积中物质的重量。法定单位是kgm-3,可见相对密度从定义出发与“比重”是等同的,而它的改变应该是更向国际单位制靠近了一步。 关于测定方法 (1)试剂的配制:①标准液文献〔1〕是分别配制乳糖和蔗糖标准液,而文献〔2〕只配葡萄糖标准液,用换算系数计算蔗糖。②费林试剂 首先就浓度而言,文献〔1〕中的浓度比文献〔2〕(直接滴定法)大得多,所以二者虽都是费林试液,但不能互相代替。其次,文献〔1〕费林试液的最大缺点是没有加亚铁氰化钾,滴定的终点是蓝色褪尽,而溶液中存在大量砖红色的Cu2O,所以实际上是在砖红色与兰色的混合色中使兰色消失。而文献〔2〕中是用亚铁氰化钾与Cu2O反应生成无色的K2Cu2Fe(CN)6,最后终点是由蓝色变为无色。相对而言文献〔2〕判断终点容易得多,而且文献〔1〕在滴定过程中还需补加指示剂次甲基兰,这不仅增加麻烦,而且这3滴的大小也直接影响终点颜色的一致性。(2)样品处理 文献〔1〕中是用乙酸铅和草酸钾-磷酸氢二纳来沉淀蛋白,而文献〔2〕是用乙酸锌和亚铁氰化钾。取10份加糖乳粉分别称取2.00g用两种方法沉淀蛋白。从沉淀速度而言前者只需3～5分钟便可过滤,而后者需30分钟方可过滤。取处理后滤液均按文献〔1〕和文献〔2〕进行测定,结果见表1。从表中可见文献〔1〕方法处理,用二种方法测定比较t(9)=0.625,文献〔2〕方法处理用二种方法测定比较t(9)=0.816,因此二者P>0.05,均无显著性差异。(3)测定方法 文献〔2〕中测定只需用葡萄糖标准液标定费林试液相当于葡萄糖和转化后的转化糖,通过简单计算得出样品中乳糖和蔗糖。而文献〔1〕中不仅需要用乳糖和转化后的蔗糖来标定费林试液,而且要控制样液和标准液体积大小16ml,方可查表,特别是其中复杂的计算不易被人接受。从表1可见,按文献〔1〕和文献〔2〕2种方法测定比较t(9)=0.273,P>0.05,无显著性差异。同样用2种方法测定蔗糖结果t(9)=0.923,P> 0.05,无显著差异。 表1 乳粉中乳糖测定结果% 样品号 文献〔1〕处理 文献〔1〕测定文献〔2〕测定 文献〔2〕处理 文献〔1〕测定文献〔2〕测定138.9238.9537.4936.43 242.8043.6745.4843.76 336.1635.8936.1735.28 429.9730.7630.4229.59 533.1032.7133.1134.30 627.8126.9827.8626.77 725.7824.1825.2126.09 827.1528.7629.8528.94 929.6730.7629.6330.42 1032.1232.7632.1533.02 关于结果的计算 最后结果计算的差别,关键是在于是否扣除水份,若是加糖乳粉则是否需扣除蔗糖,其中常测项中水份、全乳固体、脂肪经文献〔2〕对原G B5009-85修改后已与文献〔1〕做到了统一,而溶解度测定文献〔1〕还需扣除水分,酸度测定液体样品和除乳粉外的固体样品2种方法一致,而乳粉中酸度测定文献〔1〕却还需扣除水份,应引起注意。 标准中存在错误GB/T5009-1996乳粉中酸度计算公式 °T=V C×12 m 相差了10倍,应为 V C×10×12 m 讨论 综合上述比较结果表明,无论在用词上和方法上G B/T5009-1996为96年新版都比GB5409-85和GB5413-85更加完善和方便,容易被接受。但按照现在计量认证、上等级的规范要求,必须是按判断标准选择检测方法。而计量认证规定所列的应是卫生检验标准,即应列入GB/T5009-1996,且认证后的报告若超出这一范围就无法使所报告结果得到CMC的认可。因此有必要将卫生标准和卫生标准的分析方法进行统一,以减少这类矛盾。 参考文献 1. 宋达顺.食品标准大全.第1版.沈阳:辽宁大学出版社,1992:810. 2. 中华人民共和国卫生部.食品卫生检验方法(理化部分).第1版. 北京:中国标准出版出版社,1997:234 3. 叶世柏,等.实验室计量技术手册.第1版.北京:中国医药科技出 版社,1991:41 (1998-07-07收稿 任旭红编辑) — 710 —中国公共卫生1999年第15卷第8期
食品微生物检验的内容及检测技术
食品微生物检验的内容及检测技术 食品安全检验过程的主要内容 食品微生物的检验。食物在生产过程中以及放置过程中会受到环境中微生物的损坏或影响，在部分研究中，将食品中细菌数量对食品的损坏程度作为食品安全检测的首 要内容。在食品微生物的检验过程中，我们主要对人体有害微生物进行检验，其中在食品安全检验过程中，因为食品中有多种微生物共存现象，所以在检验前，微生物检验员要把不同的菌体进行分离，这样才能更加清楚的了解各种微生物的数量及菌体的分布情况，包括生产型食品微生物，如醋酸杆菌，酵母菌等和使食物变质的微生物，如霉菌、细菌等和食源性病原微生物如溶血性大肠杆菌，肉毒杆菌等。对食品原辅料微生物的控制和产成品微生物的检验是保证食品安 全的重要途径。 针对食品致病菌的相关检验。不同的致病菌会对人们的身体健康有不同程度的危害，像我们在生活中经常吃到的大米，有些不法商家将发霉的大米加工后再次放入市场进行二次销售，虽然经加工后，在外表上和普通大米没啥两样，但这种大米中含有黄曲霉这一致病菌，据可靠信息表明，黄曲霉的危害性十分巨大，如果人们长时间吃这样的大米，出
现癌症的风险要比常人高出很多倍，由此可见，食品中致病菌的检验是保证我们能吃到放心食品十分关键的微生物检 测技术，所以我们在致病菌的检验上对不同种类的致病菌进行定量严格检验。如乳制品和肉制品的致病菌主要是黄曲霉菌和大肠杆菌，而蛋制品中则容易出现染沙门菌、大肠菌群、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，罐头食品容易出现肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌。 食品微生物检验中的主要特点 对食品检测要求相对较高。在食品微生物的一系列检验中，由于食品中涉及的微生物种类较多，因此加大了食品微生物检验的难度。国家标准或行业标准对不同食品中微生物的含量特别是致病菌的含量有明确的要求。在食品的运输过程中，食品致病菌以及其他微生物对相应的食品有一定的污染，随着微生物种类的增多，检测人员需要对食品受致病菌影响的程度、食品保质期以及其他相关的标准进行测量，难度会随着微生物种类的增多而复杂。所以在微生物检验上我们对每一阶段的食品安全检测都要重视，在各个微生物的测量上，相关的检测技术要求就有所提高。 食品微生物检验效率。随着食品市场的商品流通提高，人们对食品需求不断增加，而食品安全问题却在日益严重，为了保障人们在能够及时满足食品种类和数量要求的同时，进一步促进食品安全的保障措施落实，必须加强食品安
乳制品生产细则详解
企业生产乳制品许可条件 审查细则（2010版） 一、适用范围 本审查细则适用于企业申请使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的乳制品生产条件的审查及其产品生产许可的检验。乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）。 乳制品的申证单元为3个：液体乳、乳粉、其他乳制品。其食品品种类别编号为0501。生产许可证产品名称须注明食品品种类别、申证单元和产品品种，即乳制品[液体乳（巴氏杀菌乳、调制乳、灭菌乳、发酵乳）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）、其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）]。生产许可证附页注明获得生产许可的食品品种明细。 仅有包装场地、工序、设备，不是完整的生产条件，不予生产许可审查。 本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是注日期的引用文件、标准，其随后所有的修改单（不包括勘误的部分）或修订版均不适用于本细则。凡是不注日期的引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。 二、生产许可条件审查 （一）管理制度审查。 应按照食品安全法及其实施条例、乳品质量安全监督管理条例等有关法律法规规定及食品生产许可审查通则的规定，对企业建立食品质量安全管理制度的完整情况进行审核。主要审核以下内容： 1．主要原料及产品管理制度审核内容： （1）生乳及原料乳粉进货查验逐批检测记录制度；（2）不合格原辅材料拒收、报废、返厂等处理办法规定；（3）半成品、成品的不合格判定规定，并有相关处理办法；（4）设备故障、停电停水等特殊原因中断生产时生产产品的处置办法，保障不符合标准的产品按不合格产品处置；（5）出厂不合格产品的召回制度应包含食品安全国家标准《乳制品良好生产规范》（G B12693）中的相关内容，有实施召回电子信息系统的管理规定。 2．人员要求管理制度审核内容：
第三节 乳制品中的微生物及其检验
第三节乳制品中的微生物及其检验 乳除供鲜食外，还可制成多种制品，乳制品不但具有较长的保存期和便于运输等优点，而且也丰富了人们的生活。觉见的乳制品有奶粉，炼乳、酸乳及奶油等。 一、奶粉中的微生物及其检验 奶粉是以鲜乳为原料，经茫毒，浓缩，喷雾干燥而制成的粉状产品。 可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制萨砷等：在奶粉制作过程中，绝大部分微生物被清除或杀死，再者，奶粉含水量低(一般在于，以下，喷雾干燥奶粉水分在2％～3％左右)，不利于微生物存活，故经密封包装后，细菌不会繁殖。因此，奶粉中含菌量不高，也不会有病原菌存在。 如果原料乳污染严重，加工不规范，奶粉中含菌量会很高，甚至有病原菌出现。 1．奶粉中的微生物夹原又类型 奶粉中的细菌主要来源于以下几方面； 1）奶粉在浓缩干燥过程中，外界温度高达150－200~C，但奶粉颗粒内部温度只有60℃左右，其中会残留一部分耐热菌； 2）喷粉踏用后清扫不彻底，塔内残留的奶粉吸潮后会有细菌生长繁殖，成为污染源； 3）奶粉在包装过程中接触的容器、包装材料等可造成第二次污染； 4）原料乳污染严重是奶粉中含菌量高的主要原因。 奶粉中污染的细菌主要有耐热的芽胞杆菌、微球菌、链球菌、棒状杆菌等。 奶粉中可能有病原菌存在，最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。 2．奶粉中的微生物检验 （1）样品的采取 产品按批号取样检验，取样量为1／1000(不足千件者抽1件)，尾数超过500件者增抽一件，每个样品为200g。， (2)奶粉按需要进行细菌总数、大肠菌群MPN测定及致病菌的检验：
二、酸乳制品中的微生物及其检验 酸乳制品是鲜乳制品经过乳酸菌类发酵而制成的产品，如普通酸乳、嗜酸菌乳、保加利亚酸乳，强化酸乳、加热酸乳、果味酸牛奶、酸乳酒、马乳酒等都是营养丰富的饮料，其中含有大量的乳酸菌、活性乳酸及其它营养成分。 酸乳饮料能刺激胃肠分泌活动，增强胃肠蠕动，调整胃肠道酸碱平衡，抑制肠道内腐败菌群的生长繁殖，维持胃肠道正常微生物区系的稳定，预防和治疗胃肠疾病，减少和防止组织中毒，是上好的保健饮料。 1．普通酸乳制品的微生物及其作用 1）普通酸乳一般用保加利亚乳酸杆菌和嗜热脂肪链球菌作为发酵剂。这两种乳酸菌在乳中生长时保持共生关系。 保加利亚乳酸杆菌在发酵过程中对蛋白质有一定的降解作用，产生的缬氨酸、甘氨酸和组氨酸等刺激嗜热脂肪链球菌的生长；而嗜热脂肪链球菌在生长过程中产生的甲酸，可被保加利亚乳酸杆菌所利用；这两株菌同时存在时，生长速度明显加快，乳的凝固时间也比使用单一菌株大大缩短，在40—45℃两株菌混合使用时，乳凝固时间为2～3小时，而使用单一菌株时则需数小时或更长时间。 2）普通酸乳中含有大约1％的乳酸，不适于病原菌的生存。 如沙门氏菌和大肠菌类均被抑制。 3）乳酸菌还能产生抗菌物质，起到净化酸乳的作用。 但如果鲜乳在加热前受到葡萄球菌污染，且乳在20℃常温下贮存，葡萄球菌可在乳中生长繁殖并产生毒素，在制作酸奶加热消毒过程中，葡萄球菌被杀死．而毒素则留在乳中，并于乳发酸成熟过程中稳定存在，从而引起食物中毒。 2．嗜酸菌乳 是利用嗜酸乳杆菌发酵乳而制成的乳制品。 嗜酸乳杆菌可在人和动物的胃肠道内定居，并能产生嗜酸菌素等多种抗菌物质，抑制有害菌类。维持肠道内微生物区系的平衡。人们常用嗜酸菌乳来治疗消化道疾患。但这种酸乳有酸涩味，为了改变适口性，近年来有人研制了甜嗜酸菌乳，其效果和适口性都很好。 3．酸乳酒
食品中微生物的检验
食品中微生物的检验 一、概念和分类 微生物并不是生物学分类学上的专门名词，而是对所有形体微小，单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的、甚至没有细胞结构的低等生物的统称。 微生物群体非常庞杂，种类繁多，包括细胞型和非细胞型两类。凡具有细胞形态的微生物称为细胞型微生物。细胞型微生物按细胞结构又分为原核微生物和真核微生物。 原核生物的主要特点：细胞内有明显的核区，但没有核膜包围；核区内含有一条双链DNA构成的染色体；能量代谢和很多合成代谢均在质膜上进行，核糖体分布在细胞之中；相对于原核微生物，真核微生物的细胞结构有了真正的细胞核,有多种细胞器；而病毒则不具有细胞结构，由核酸和蛋白质组成，可以认为是超显微的、没有细胞结构的、专性活细胞内寄生的实体。 它们在活细胞外具有一般化学大分子的特征，在宿主细胞内又具有生命特征。 可以作为了解的是，病毒可以通过细菌滤器，且对抗生素不敏感，对干扰素敏感。 二、细菌、霉菌、酵母菌和致病菌介绍 细菌的细胞结构在原核生物中具有代表性，主要由细胞壁、细胞膜、细
胞质、核质体等部分构成,有的细菌还有夹膜、鞭毛、菌毛等特殊结构。在自然界中细菌是分布最广、数量最多的一类生物，并与食品关系最为密切。是食品理论、工业发酵和酿造研究的主要对象，也是导致食品腐败的主要类群。细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状,分别被称为球菌、杆菌和螺旋菌。 霉菌是一些丝状真菌的统称。在自然界分布极广，它的营养来源主要是糖类和少量氮、矿物盐等，极易在含糖的食品、饼干、面包和各种谷物、水果上生长。经常会有食品会因为发生霉变而不能食用，还有些霉菌会产生毒性很大的毒素，比如黄曲霉素、黄米毒素、杂色曲霉素和展青霉素等等，都可能导致癌症，这类霉菌在大米和花生中最多。由此，对霉菌的检测尤为重要。霉菌菌体是由分支或不分支的菌丝组成，菌丝细胞均由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、核糖体以及内含物组成。在固体培养基上，部分菌丝深入培养基内吸收养料，称为营养菌丝；另一部分则向空气生长，称为气生菌丝；有的气生菌丝发育到一定阶段分化为繁殖菌丝。霉菌的菌落一般比细菌菌落大几倍到几十倍，同一种霉菌，在不同成分的培养基上形成的菌落特征可能有变化，但各种霉菌，在一定的培养基上形成的菌落大小、形状、颜色等却相对稳定。菌落特征也是鉴定霉菌的重要依据之一。 酵母菌多数为单细胞，一般呈圆形、椭圆形、圆柱形或柠檬形，也有些酵母菌细胞与其子代细胞连在一起成为链状，形成假菌丝，称为假丝酵母。酵母菌在适宜的培养基上形成的菌落与细菌相似，但比细菌菌落大而且厚，菌落表面湿润、粘稠、易被调起，有些种因培养时间太长使菌落表面皱缩。 三、培养基（北京陆桥） 1、微生物的营养
乳与乳制品微生物检验方法双歧杆菌的检验
乳与乳制品微生物检验方法双歧杆菌的检验 YLNB 3.7 1、引用依据：GB/T4789.34-2003 2、术语和定义 双歧杆菌：一群能分解葡萄糖，产生大量乙酸和乳酸，厌氧，不耐酸，不形成芽孢，不运动，细胞呈现多样形态的革兰氏阳性杆菌。 3、仪器及器材 3.1培养箱：36±1℃； 3.2 恒温水浴：46±1℃； 3.3显微镜； 3.4厌氧培养箱； 3.5离心机； 3.6 天平； 3.7电炉； 3.8吸管； 3.9 广口瓶或三角瓶：容量为500ml； 3.10 平皿：直径约90mm； 3.11 试管； 3.12 酒精灯； 3.13 灭菌刀或剪子； 3.14 灭菌镊子。
4、培养基和试剂 4.1 生理盐水； 4.2 75%乙醇溶液； 4.3 TPY 琼脂培养基； 4.4 BL 琼脂培养基； 4.5 BBL 琼脂培养基； 4.6双歧杆菌生化用基础培养基 ； 4.7 PYG 液体培养基； 4.8革兰氏染色液； 4.9灭菌液体石蜡。 5. 检验程序 36±1℃ 72h ±3h 37℃ 72 h 测定乙酸、乳酸 生化培养观察10天 接受PYG 厌氧培养 分纯 厌氧培养 选择2—3个适当稀释度，各取0.1mL 分别涂布于BL,BBL,TPY 培养基 25g （mL ）检样加225mL 灭菌生理盐水，做成几个适当倍数的稀释液 菌中鉴定报 菌落计数报告 革兰氏染色，过氧化氢酶试验
6、方法 6.1以无菌操作将充分混匀的检样25g（ml）放入含有225ml 灭菌生理盐水的灭菌锥形瓶内做成1：10的均匀稀释液。6.2 用1 ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1 ml，沿管壁徐徐注入含有9 ml灭菌生理盐水的试管内，振摇混匀，作成1：100的稀释液。 6.3 另取1 ml灭菌吸管，按上述操作顺序，作10倍递增稀释液，如此每递增一次，即换用1支1ml灭菌吸管。 6.4选取2个～3个以上适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，各取0.1ml分别加入计数培养基平皿，均匀涂布，每个稀释度作两个平皿。最好同时选用2种～3种培养基（BL、BBL、TPY培养基），同时作灭菌生理盐水空白对照。 6.5待琼脂表面干后，翻转平皿，放置厌氧罐内，操作全过程须在20min内完成。 6.6将厌氧罐置36℃±1℃温箱内培养培养72h±3h，观察双歧杆菌菌落特征见表1。选择菌落数在30～300之间的平板对可疑菌落进行计数，随机挑取五个可疑菌落进行革兰氏染色，显微镜检查和过氧化氢酶试验。过氧化氢酶阴性，革兰氏染色阳性，无芽孢，着色不均匀，出现“Y”或“V”型的分叉状、或棒状等多形态的杆菌可定为双歧杆菌。
乳及乳品的理化检验
乳及乳品的理化检验 (一)目的要求鲜乳挤出后若不及时冷却，污染的微生物就会迅速繁殖，使乳中细菌数增多，酸度增高，风味恶化，新鲜度下降，影响乳的品质和加工利用。通过本次实验，要求掌握对原料乳进行新鲜度检验的方法。掺假有碍乳的卫生，降低乳的营养价值，有时还会影响乳的加工及乳制品的质量。所以，生产单位和卫生检验部门对原料乳的质量应严格把关。在收奶时或进行乳品加工前，对乳应酌情进行掺假检验。 (二)检验方法乳新鲜度检验的方法很多，目前在生产上应用较多的方法是在感官检验的基础上，再配合采用酒精试验、煮沸试验、刃天青试验和测定酸度等方法。 1．乳的感官检查正常牛乳应为乳白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。评定方法如下： (1)色泽和组织状态检查将少许乳倒入培养皿中观察颜色。静置30min后将乳小心倒掉．观察有无沉淀和絮状物。用手指沾乳汁，检查有无粘稠感。 (2)气味的检查将少许乳倒入试管中加热后．嗅其气味。 (3)滋味的检查口尝加热后乳的滋味。 根据各项感官鉴定，判断乳祥是正常乳或异常乳。 2．酒精试验 (1)原理新鲜乳中的酪蛋白微粒，由于其表面带有相同的电荷(为负电荷)和具有水合作用，故以稳定的胶物悬浮状态分散于乳中。要想使其从乳中沉淀出来．需有两个条件：一是除去胶粒所带的电荷．二是破坏胶粒周围的结合水层。当乳的新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要发生变化。当pH值达4.6时(即酪蛋白的等电点)，酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷．失去排斥力量，胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，酪蛋白凝结的情况不同．从而判断乳的新鲜程度。在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。 (2)仪器及试剂20m1试管2支，2ml刻度吸管3支，200ml烧杯2只，68°中性酒精溶液，不同新鲜度的牛乳乳祥2—3个。 (3)操作方法取乳祥2m1于清洁试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使其充分混合，观察有无白色絮片生成。如无絮片，则表明是新鲜乳，其酸度不高于20°T，称为酒精阴性乳。出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，称为酒精阳性乳。根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。 (4)注意事项 ①非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。因此对这些乳进行酒精试验，应选用低于68°的酒精溶液。由于地区不同，尚无统一标推。 ②牛乳冰冻也会形成酒精阳性乳，但这种乳热稳定性较高，可作为乳制品原料。 ③酒精要纯，pH必须调到中性，使用时间超过5—10 d必须重新调节。