酒店餐饮部运营宴会的菜肴服务标准
酒席服务流程及标准
酒席服务流程及标准When it comes to the service flow and standards of a Chinese banquet, there are several important aspects to consider. 说到中式酒席的服务流程和标准，有几个重要的方面需要考虑。
First and foremost, the proper greeting and welcoming of guests is crucial in setting the tone for the entire banquet. 在整个酒席中，正确地迎宾和欢迎客人至关重要。
The host or hostess should personally greet each guest and express their gratitude for their attendance. 主人或女主人应该亲自迎接每一位客人，并表达他们对客人光临的感激之情。
Furthermore, the seating arrangements should be carefully considered to ensure that guests are placed according to their status and relationships with one another. 此外，座位安排应该经过仔细考虑，确保客人根据他们的地位和彼此之间的关系被安排到合适的位置。
During the banquet, the service staff should be attentive and responsive to the needs of the guests, promptly addressing anyrequests or concerns that may arise. 在酒席期间，服务人员应该专心和敏锐地听取客人的需求，迅速解决可能出现的任何请求或疑虑。
酒店餐饮部中餐宴会服务工作程序(星级)
中餐宴会服务工作程序中餐宴会是使用中国餐具、食用中国菜肴、采用中国式服务的宴会；特点是宴会礼遇规格高，接待隆重。
一. 宴会前准备：（准备工作的操作程序和实施细则）理解订单~ 餐具准备~ 铺台布~ 口布准备~ 指示牌准备~ 例会~检查1. 理解订单：（1）取得订单后，应详细了解客人的姓名、公司、通讯地址、电话、日期及具体时间、喜忌等。
（2）确认宴会人数、宴会形式、地点、价格、付款方式（800元/10人宴会标准，可设定宴会台面鲜花为赠送品）。
（3）确定宴会的台形，掌握食品和饮品方面的细节。
（4）仔细阅读以明确是否有其它要求：如横幅、话筒、乐队、贵宾室的安排等。
2. 餐具准备：（1）根据宴会人数及菜单，准备好相应种类餐具。
（2）服务员负责将所有餐具擦拭干净。
（3）擦干净的餐具要按不同种类整齐地摆放。
（4）准备好相应数量的洁净口布和台布。
（5）准备好相应数量的火柴、牙签、菜单等。
（6）准备足够的服务用托盘。
3. 台布、口布的准备：4. 热水的准备：（1）热水瓶每日要进行检查、要求清洁光亮、不漏水、不滴水。
5. 指示牌的准备：（此程序为添加程序~ 要根据顾客要求）6. 例会：（1）在班前会中进行讲解。
（2）重要宴会要进行专职会议。
7. 房间检查：（1）在宾客到达前40分钟，进行房间检查。
（2）各种设备、设施是否运转正常。
（3）台形是否符合要求。
（4）台面餐具及用具是否完整、干净。
（5）检查桌椅是否干净、牢固。
（6）检查菜单。
（7）检查后台准备情况，各种备用餐具及用具是否齐全、充足、整齐。
（8）检查其它顾客要求，是否准备好。
（9）检查地面、门、墙及装饰物是否干净。
（10）根据宴会的内容，提前领取宴会用酒水。
（11）在客人到达前15分钟上干果、冷菜。
（12）上述工作检查无误和落实后，服务员应各就各位，站姿端庄，仪态端庄，面带微笑，做好迎客准备。
二. 迎宾：1. 在客人到达之前，餐厅经理和领位员应站立于引位台恭候。
酒店餐饮部宴会分餐服务的工作程序(星级)
宴会分餐服务的工作程序1. 上菜：(1)先用托盘将餐盘取来，然后站在分菜台边，将餐盘均匀地摆在分菜台上。
(2)宴会上菜的顺序为冷盆、餐前点、汤、热菜、荤菜、面点、甜点、水果。
(3)宴会上菜顺序要求味别搭配，冷菜要求素、荤、颜色分开。
1.分餐：(1)厨房将菜送来后，首先将菜放在转台中央，向宾客展示，并报出菜名、特点、简单的加工艺。
(2)征得主人同意后，将菜端至分菜台，分菜台位于副主人右后方（或根据我店的具体摆放情况，特殊安排。
）。
(3)分菜时要先目测一下菜量，然后按照客人人数，将每道菜均匀地分成若干份，放入餐盘中，要求每个餐盘中菜要摆放得美观。
分菜时要注意多分出一份，以备放到转盘上。
(4)依据先宾后主、女士优先的原则，从客人右侧将分好的餐盘分别放到每位客人面前的垫盘上。
上菜前要注意先换吃盘、后上菜的原则。
(5)从分菜台将分完菜的空菜盘连同分菜勺一同撤下。
(6)准备分下道菜的餐具。
2.小吃服务：(1)为客人提供汤类食品时，上第一道小吃，此道小吃为油煎或蒸制的食品。
(2)汤羹小吃需配底碟及小瓷勺，勺把向右侧。
(3)将小吃轻放在客人筷子的右侧。
(4)为客人提供小吃时也应按先宾后主、女士优先的原则，并告知宾客小吃的名称。
3.注意事项：(1)宴会分菜时，有一部分菜肴在厨房已制作成每人一份的菜品，上菜时按先后顺序分上。
(2)厨房给客人制作菜品时，有几道菜品装饰、造型美观的菜品，应备以金托，放置在转盘上，供客人观赏。
(3)在菜品上桌前，要检查是否需要跟小料，如有小料产品，必须是先上小料后上菜。
(4)每道菜必须要跟不锈钢勺一把，供客人选菜用。
(5)在宴会开始时，服务人员应询问主人或副主人是否需要分餐。
餐厅及宴会上菜、分菜服务
餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。
上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。
一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。
中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。
能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。
2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。
任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。
不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。
2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之上桌，20分钟之上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。
宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。
上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。
宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。
3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。
上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。
4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。
（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。
上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。
（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。
酒店食谱管理规章制度内容
酒店食谱管理规章制度内容第一章总则第一条为了规范酒店食谱管理，提供优质的餐饮服务，保障食品安全和质量，特制定本规章制度。
第二条所有酒店员工必须严格遵守本规章制度，做好食谱管理工作，确保酒店餐饮服务质量。
第三条酒店食谱管理应遵循“安全、卫生、健康、营养、美味”的原则，合理搭配食材，科学制定菜单。
第四条酒店食谱管理对象包括所有酒店厨房、餐厅的食谱和菜单。
第五条酒店厨房配备齐全的炊具、厨具和灶具，确保原材料的新鲜和质量，保障厨房工作的安全和卫生。
第六条酒店食谱管理应根据顾客的需求和口味，及时调整和更新菜单，提高餐饮服务水平。
第七条酒店应加强员工培训，提高员工的专业技能和服务水平，确保食谱管理工作的规范和标准。
第八条酒店应定期检查、评估食谱管理工作，并根据评估结果及时调整和完善制度。
第二章食谱管理流程第九条食谱管理流程包括食材采购、菜单设计、菜品研发、菜品制作、食品安全等环节。
第十条食材采购应遵循“新鲜、质量、安全”的原则，选择可靠的供应商，确保食材的卫生和质量。
第十一条菜单设计应充分考虑顾客的需求和口味，合理搭配菜品，确保菜单的多样性和美味性。
第十二条菜品研发应根据季节变化和市场需求，及时推出新品，不断创新，提高餐饮服务水平。
第十三条菜品制作应严格按照食谱要求，确保菜品的口感和质量，避免浪费和质量问题。
第十四条食品安全是食谱管理的重要环节，酒店应定期检查和清理厨房设备和餐具，加强员工的卫生和健康教育。
第三章食谱管理责任第十五条酒店必须设立专门的食谱管理部门，负责食谱管理工作的组织和实施。
第十六条酒店食谱管理部门负责菜单设计、菜品研发、食材采购、菜品制作等工作，确保食谱管理的顺利进行。
第十七条酒店厨师长是食谱管理的负责人，负责制定食谱方案，指导厨房工作，确保菜品的质量和口感。
第十八条酒店厨房工作人员必须按照食谱管理规定进行操作，确保菜品的标准化和统一性。
第十九条酒店服务人员负责向顾客介绍菜单和菜品，提供优质的服务，保障顾客的就餐体验。
酒店中餐宴会分菜服务规范
中餐宴会分菜服务规范在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。
(1)、分菜工具及其使用方法中餐宴会的分菜工具有服务叉(分菜叉)、服务勺(分菜勺)、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。
服务叉匙的使用方法：服务员操作时右手握叉柄和勺柄的后部，叉尖向上，勺面向上。
右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上面。
(2)、分菜方法中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。
A、餐位分菜法。
服务员在每位客人的就餐位置旁将菜肴分派到客人各自的餐盘内为餐位分菜法，其具体操作如下：核对菜肴，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名;服务员站在客人的右侧，左手垫上餐巾并将菜盘托起，右手拿分菜用的叉、勺进行分菜;分菜顺序按顺时针方向绕台进行;服务员的分菜姿势是右腿在前，左腿在后并略弯腰，使上身微前倾，菜盘的边与客人骨碟的边上下重叠;分菜时做到一勺准、数量均匀，不允许一把匙菜分给两位客人;每道菜分完后，要留下1/5—1/10，不要全部分完，以示菜肴的丰盛。
B、转台分菜法。
操作时，服务员先将干净餐具有序地摆放在转台上，菜上桌后介绍菜名，服务员左手执长柄汤勺，右手执公筷将菜肴均匀地分到各个餐碟中，然后从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行;撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端送给客人。
C、旁桌分菜法。
分菜前，在客人的餐桌旁边放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐碟和分菜工具;菜肴上桌时，服务员把菜肴放在餐桌上示菜、报菜名并作介绍;将菜肴取下站在服务车或服务桌旁，均匀、快速地分到给客人事先准备好的骨碟中;菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐碟送上。
旁桌分菜时应面对客人对便客人观赏，同时也便于观察客人并及时提供其他服务。
D、厨房分菜法。
厨房工作人员根据客人的的数在厨房分好菜，传菜员用托盘将菜肴端托至餐桌旁，由值台服务员用托盘从主宾的右边上菜。
此种方法通常用来分、上比较高档的炖品汤煲等菜肴，以显示宴席的规格和菜肴的名贵。
酒店餐饮部宴会服务质量提升手册
酒店餐饮部宴会服务质量提升手册第1章宴会服务概述 (4)1.1 宴会服务的重要性 (4)1.2 宴会服务流程与标准 (4)1.2.1 前期筹备 (4)1.2.2 现场布置 (4)1.2.3 宴会进行 (5)1.2.4 宴会结束 (5)1.2.5 后续跟进 (5)第2章宴会前准备 (5)2.1 宴会场地布置与规划 (5)2.1.1 场地选择：根据宴会性质和规模，选择适宜的场地，保证空间宽敞、布局合理，满足宾客需求。
(5)2.1.2 布置风格：根据宴会主题和客户需求，设计场地布置风格，包括色调、花卉、装饰等，体现宴会特色。
(5)2.1.3 功能区划分：合理划分接待区、用餐区、舞台区、休息区等，保证宴会流程顺畅，提高宾客体验。
(5)2.1.4 座位安排：根据宾客人数和关系，合理规划座位布局，保证舒适度，兼顾礼仪和私密性。
(5)2.2 餐饮设备与物资准备 (5)2.2.1 餐桌椅及餐具：选择合适规格的餐桌椅，配备整洁、完好的餐具，保证用餐舒适度。
(5)2.2.2 酒水设备：准备充足的酒水存储设备、饮料制作设备和杯具，保证饮品供应及时、充足。
(5)2.2.3 灯光音响：检查场地灯光、音响设备，保证宴会期间氛围营造和音乐播放需求。
(6)2.2.4 其他物资：提前准备宴会所需的各种物资，如桌布、椅套、花卉、道具等，保证现场布置效果。
(6)2.3 服务团队培训与分工 (6)2.3.1 培训内容：针对宴会服务流程和标准，对服务团队进行系统培训，包括礼仪、专业知识、应急处理等。
(6)2.3.2 分工明确：根据宴会规模和服务需求，合理分配服务人员岗位，明确各岗位职责，保证高效协作。
(6)2.3.3 岗位职责：制定详细的服务岗位职责，包括迎宾、引座、倒酒、上菜、收桌等，保证服务质量。
(6)2.3.4 沟通协作：加强服务团队之间的沟通与协作，保证宴会现场各项工作顺利进行，提升宾客满意度。
(6)第3章宴会接待服务 (6)3.1 宾客签到与引领 (6)3.1.1 签到流程 (6)3.1.2 引领服务 (6)3.2 宾客需求响应与解答 (6)3.2.2 解答疑问 (7)3.3 宴会开始前的氛围营造 (7)3.3.1 背景音乐 (7)3.3.2 灯光布置 (7)3.3.3 装饰布置 (7)3.3.4 服务态度 (7)第4章菜品与酒水服务 (7)4.1 菜品摆盘与上菜规范 (7)4.1.1 菜品摆盘 (7)4.1.2 上菜规范 (8)4.2 酒水服务流程与技巧 (8)4.2.1 酒水服务流程 (8)4.2.2 酒水服务技巧 (8)4.3 特殊饮食需求的应对 (8)第5章服务流程优化 (8)5.1 服务节奏与效率提升 (8)5.1.1 优化预订与接待流程 (8)5.1.2 精细化餐饮服务流程 (9)5.1.3 建立高效协作机制 (9)5.2 服务突发事件应对策略 (9)5.2.1 突发事件分类与预判 (9)5.2.2 应急预案制定与演练 (9)5.2.3 快速响应与处理 (9)5.3 服务质量持续改进措施 (9)5.3.1 客户满意度调查与分析 (9)5.3.2 员工培训与技能提升 (9)5.3.3 创新服务模式与理念 (9)第6章服务态度与礼仪 (10)6.1 服务态度培养与要求 (10)6.1.1 基本要求 (10)6.1.2 培养方法 (10)6.2 服务礼仪规范与训练 (10)6.2.1 服务礼仪基本规范 (10)6.2.2 服务礼仪训练 (10)6.3 宾客满意度提升策略 (10)6.3.1 宾客需求预判 (10)6.3.2 服务细节优化 (10)6.3.3 持续改进与反馈 (11)第7章健康与安全 (11)7.1 食品安全与卫生管理 (11)7.1.1 食品采购与存储 (11)7.1.2 食品加工与制作 (11)7.1.3 食品检验与留样 (11)7.2.1 应急预案制定 (11)7.2.2 消防安全管理 (11)7.3 员工健康与劳动保护 (12)7.3.1 员工健康管理 (12)7.3.2 劳动保护 (12)7.3.3 员工心理健康 (12)第8章服务团队建设 (12)8.1 团队沟通与协作 (12)8.1.1 建立有效的沟通机制 (12)8.1.2 增强团队凝聚力 (12)8.2 员工激励与福利政策 (12)8.2.1 设立合理的薪酬体系 (12)8.2.2 优化福利政策 (13)8.3 员工培训与发展计划 (13)8.3.1 制定系统的培训计划 (13)8.3.2 关注员工职业发展 (13)第9章营销与客户关系管理 (13)9.1 宴会市场分析与定位 (13)9.1.1 市场调研 (13)9.1.2 市场定位 (13)9.1.3 品牌建设 (13)9.2 客户关系维护与拓展 (14)9.2.1 客户信息管理 (14)9.2.2 客户关系维护 (14)9.2.3 客户拓展 (14)9.3 跨部门合作与共赢 (14)9.3.1 部门协同 (14)9.3.2 合作伙伴关系 (14)9.3.3 联合营销 (14)第10章持续改进与发展 (14)10.1 服务质量评价与反馈 (14)10.1.1 定期收集客户反馈：通过问卷调查、访谈等方式，了解客户对宴会服务的满意度及改进建议。
酒店宴会服务标准
宴会服务流程
宴会服务人员应遵循酒店的服务 流程，包括宾客迎送、桌位安排、 菜品上菜顺序等，以确保宴会的
顺利进行。
服务规范
酒店应制定明确的服务规范，如 服务态度、服务质量、服务效率 等，以确保服务人员遵循统一的
标准提供服务。
04
宴会菜品与酒水
菜品选择与搭配
菜品选择
根据宴会的主题、预算和客户口味，选择适合的菜品，包括冷盘、主菜、汤类、 甜品等。
音响设备
选择性能良好的音响设备， 确保音乐播放清晰、音量 适中，满足宾客的听觉享 受。
装饰品选择
根据宴会的主题和风格， 选择合适的装饰品，如蜡 烛、花艺、气球等，增加 场地的美观度。
03
宴会服务人员要求
人员培训与素质
专业知识培训
酒店应定期为宴会服务人员提供 专业知识培训，包括菜品知识、 酒水搭配、礼仪礼节等，以确保 服务人员具备足够的专业素养。
要求。
服务质量监控与改进
监控机制
酒店应建立服务质量监控机制，对宴会服务过程 进行实时监控。
改进措施
根据监控结果，酒店应采取相应的改进措施，提 高服务质量。
定期评估
酒店应对宴会服务质量进行定期评估，总结经验 教训，持续改进。
服务质量评估与反馈
评估指标
酒店应制定服务质量评估指标，对宴会服务进行全面评估。
场地布置
以简约、大气为主，突出商务氛围，同时注 重细节和品质。
酒水服务
提供多种酒水选择，包括红酒、白酒、啤酒 等，满足不同客人的需求。
案例三：主题宴会服务标准
主题策划
根据主题要求，进行场地布置、菜单 定制和活动安排。
特色服务
提供与主题相关的特色服务，如特色 表演、互动游戏等。
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酒店餐饮部运营宴会的菜肴服务标准
中餐宴会的菜肴服务一般有上菜、派菜（上菜）和分菜等三种服务。
1、上菜
（1）要正确选择操作位置，上菜的位置一定要在译陪座位之间，般不能在主宾和主人之间。
上菜前,在菜盘中放一付大号的叉、匙。
服务员双手将菜放在餐桌的主宾及主人前方,同时报上来名,简要介绍菜肴的特色,然后请宾客品尝。
每上一道新菜,须将前一道菜移至副主人一侧,将新菜放在主宾和主人面前,以示尊重。
（2）餐台的桌面上一般只留六道菜,当下一道菜上桌时,餐台上原有的两道菜就应撤下一道。
服务员撤菜前要征询宾客的意见、待经宾客允许后方可操作,如果盘中菜较多可换小盘。
撤菜的位置与上菜的位置相同。
掌握正确的上菜方法,能为宾主之间创造良好而和谐的气氛。
2、派菜
中餐宴全的派菜是由服务员使用派菜用的叉、匙〈银制或不锈钢制品〉,依次将热菜分派给宾客,具体作法如下：
（1）派莱服务员用左手垫上巾布将热菜盘托起,右手拿派菜用的叉、匙进行分派，服务员要站在宾客左侧,站立要稳,身子不能倾斜在宾客身上,腰部稍弯。
（2）派菜时呼吸要均匀，可以边派,边向客讲明菜点的名称、特色和风味,但要注意讲话时头部不要距离宾客太近。
（3）派菜要掌握好数量,做到分上均匀,特别是主菜。
（4）派菜要做到一勺准,决不允许把一勺菜分上给两位宾客,更不允许从宾客的盘中往出拨菜
（5）派每道菜,第一次派完后,盘中宜余下2/10的菜肴,以示菜肴的宽裕（正式宴会要一次派完）,并为第二次派做好准备。
派莱服务要求服务员熟练地掌握叉、匙夹菜的技巧,能够在宾客面前操作自如,服务员方法如下：
3、分菜。
分菜方法有两种：一种是桌面上分,另一种是服务车上分
（1）桌面分菜：
1）分菜的服务用具：分鱼、禽类菜肴时,用一刀、一叉、一匙,分炒菜时使用服务匙、叉各一把或一双筷子、一长柄汤匙。
2）分莱方法：分菜时由两名服务员配合操作,一名服务员分菜,一名服务员为宾客送菜。
分
菜服务员应站在译陪位置操作，右手持叉、匙夹菜。
左手持匙长柄汤匙接挡下方以防止菜汁滴落在台面上，另一名服务员站在宾客的左恻，待菜肴分好后放回宾客面前。
有配料的菜如烤鸭要配上甜面酱才能放入宾客的餐盘中。
3）剔鱼脊骨：服务人员应左手持匙，右手持刀,用匙按住鱼头,用餐刀顺着鱼背往后划,把鱼肉分开,将骨取走,然后分鱼肉，入宾客餐盘。
送菜的顺序为先送主宾、副主宾、主人,然后依次按顺时针方向送。
（2）桌边服务台分菜:
1）在宾客餐桌旁放置一辆服务车（或服务桌）,准备好干净的餐盘,放在服务车上的一侧,备好叉、匙等分菜工具。
2）每当菜从厨房取来后,服务员把菜放在餐台上向宾客展示,介绍名称、特色,然后取下菜放到服务车上分。
3）分莱服务员在服务车上将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。
4）菜分好后由服务员将餐盘从宾客的左侧送到宾客的面前,顺序与桌面分菜顺序相同。
宴会的几种菜肴服务方法,餐饮服务员都应熟练地掌握,在宴会服务中根据规格、标准和菜肴按餐厅经理要求灵活运用。