餐饮管理与实务
餐饮管理与实务.txt A .《八珍》 B. 《本草纲目》
C.《吕览?本味》
D. 《楚辞?招魂》
2. 下面那一向不是餐饮经营特色化的组成内容（）。
A.价格
B.筑风格
C.装修形式
D.服务方式
3. 被誉为“工业餐饮服务之父”的是（）。
A.罗伯特?欧文
B.里兹?科尔顿
C.弗雷特?哈维
D.威尔逊
4. 设立目的和目标，制定实施方案和工作步骤的管理活动属于（）。
A.计划
B.组织
C.协调
D.指挥
5. 服务质量属于餐饮管理中（）的内容。
A.卫生安全管理
B.产品质量管理
C.工作秩序管理
D.物质原料管理
6. 注重餐饮企业信誉，对出品、愉快、良好的心理感受的消费者属于（）。
A.追求享受型消费者
B.标新立异型费者
C.期望完美型费者
D.经济节俭型消费者
7. 下列那一向不是消费者对餐饮的生理需求？（）
A.营养健康需求
B.品尝风味需求
C.卫生安全需求
D.满足舒适需求
8. 为客人介绍食品与饮料时，能否介绍的准确、得当，这是（）的问题。
A.功能方面
B.心理方面
C.礼貌方面
D.以上都不是
9. 餐饮企业应选择在交通便利的商业区、经济区和文化区，要尽可能设置规模相当的停车
场，避免交通护栏、单行线等的限制，以方便顾客来往。
这遵循了餐饮企业选址的（）。
A.目标市场原则
B.容易接近原则
C.便于发现原则
D.综合配套原则
10. 餐饮企业在经营中会面临不同的经营内容和品种，或同样品种、不同规格或档次的餐饮
企业的竞争，这类竞争对餐饮企业来说属于（）。
A.直接竞争
B.非直接竞争
C.垄断竞争
D.寡头竞争
11. 餐饮企业中被喻为“缝合针”的是（）。
A.高层管理人员
B.中层管理人员
C.基层管理人员
D.餐饮生产人员
12. 餐饮企业中被称为白案的是（）。
A.菜肴生产人员
B.原料加工人员
C.面食生产人员
D.餐饮生产人员
13. 用非常简明的语言将某一岗位的主要工作职责做一描述，这是（）。
A.职责提要
B.具体职责
C.岗位权利
D.任职条件
14. 下列那一向不属于餐饮组织设置应遵循的原则（）？
A.精简与效率相统一的原则
B.部门间相互协调的原则
C.专业化和自动调节相结合的原则
D.管理层次和管理权责相一致的原则
15. 推广民主化、人本化管理的餐饮企业所采用的指挥管理模式是（）。
A.直接式
B.参谋式
C.混合式
D.以上都不是
16. （）是餐饮企业的基本菜单。
A.点菜菜单
B.套餐菜单
C.宴会菜单
D.中餐菜单
17. 中餐点菜菜单的排列顺序通常为（）
A.冷菜类、海河鲜类（海鲜产品、河鲜产品）、家禽类（鸡鸭）、肉类（牛、羊、猪肉等）、蔬菜类、汤类、主食点心类
B. 冷菜类、海河鲜类（海鲜产品、河鲜产品）、家禽类（鸡鸭）、肉类（牛、羊、猪肉等）、蔬菜类、主食点心类、汤类
C. 冷菜类、家禽类（鸡鸭）、肉类（牛、羊、猪肉等）、海河鲜类（海鲜产品、河鲜产品）、蔬菜类、汤类、主食点心类
D. 冷菜类、肉类（牛、羊、猪肉等）、家禽类（鸡鸭）、蔬菜类、海河鲜类（海鲜产品、河鲜产品）、汤类、主食点心类
18. 构成菜单主体的是（）。
A.餐厅名称
B.菜品类别及相关资料
C.菜肴名称和价格
D.菜肴特点和风格说明
19. 销售毛利率的计算公式为（）.
A..(销售额—原材料成本)/销售额×100%
B. (销售额—原材料成本)/原材料成本×100%
C.原料成本/(1---内扣毛利率) ×100%
D.食品成本/食品价格×100%
20. 菜单的形状、大小及结构被称为（）。
A.排版
B.版式
C.画面
D.封面效果
21. 民族风味菜单的色调常常与发源地的文化相和谐，大红、黄色和橘色衬着沙色的背景纸张，显示出（）的特色。
A.墨西哥
B.日本
C.意大利
D.中国
22. 适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料的采购方式属于（）。
A.竞争报价采购
B.无选择采购
C.成本加价采购
D.归来采购
23. 餐饮贮存设施包括冷藏库在内，应当有餐饮企业整个餐饮营业场所的（）大。
A.1/5
B.1/8
C.1/10
D.1/15
24. 菜从左面上，饮料从右面上，脏盘子从右面撤走，这是（）的规则。
A.美式服务
B.法式服务
C.俄式服务
D.英式服务
25. 针对有些客人求名贵、讲阔气或求廉价的心理，为他们提供两种不同价格的菜点，任其挑选，以此满足不同的需求。
这种促销方式利用了下列哪一种方法？（）
A.形象解剖法
B.除法技术
C.提供两种可能性
D.代客下决心
二. 填空题（每题1分，共计10分）
26.中餐服务方式包括共餐式服务、转盘式服务和（）三种。
27.人头马XO每瓶酒的实际容量为700毫升，每份按1盎司（约30毫克升）标准分量计算，
溢损量每瓶约为30毫升，则每瓶人头马的实际销售分数为（）。
28.美式服务也叫（）服务，是美国很多餐馆的服务特色。
29.分类可以在餐具收洗的任何阶段进行，但必须在（）前完成。
30.发动餐饮企业生产、服务及企业所有人员，以各自的方式积极工作，全面配合，个个具有销售意识，主动参与餐饮企业产品销售，为企业产品的全天候销售创造广阔天空。
这种销售方是被称为（）。
31.萝卜20千克，价款共28元，经过削皮洗净，得净萝卜18千克。
计算出净料成本为（）
32.原料的冷冻是分三步进行的，及冷藏降温、速冻和（）。
33.（），又称为公司菜单，所列的是整套菜品，其特点是具有固定顺序的菜肴组合搭配，菜点种类较少，整套菜的价格相对固定。
34.CIS的三个子系统是：理念识别系统、行为识别系统和（）系统。
35.制定有效的计划既需要信息资源，还需要相关机动因素，这些机动因素包括：信息、沟通、灵活性和（）。
三. 简答题(每题5分，共25分)
36.餐饮消费者的心理需求主要包括哪些内容？
37.菜单定价需遵循哪些原则？
38.简述原料采购的目标。
39.餐饮促销的目的有哪些？
40.未来餐饮业的发展趋势主要表现在哪些方面？
四. 论述题（每题8分，共16分）
41.试论述餐饮业在选择经营环境和经营场所时需考虑的因素和应遵循的原则。
42.试论述如何确保贮存物品的安全和质量。
五. 案例分析题（每题12分，共24分）
43.相大酒店的中餐厅决定以后每年要利用春节、元宵节及中秋节等传统节日进行促销。
为使节日促销活动生动活泼，富有诗意，取得较好的促销效果，餐饮部现在需要拟定春节、元宵节及中秋节等节日的促销内容。
请运用所学知识，为该酒店中餐厅提够一些春节、元宵节及中秋节等节日促销的活动内容。
44.以下是甲、已两家酒店餐饮成本的构成状况：
费用项目甲酒店已酒店
原材料(食品、原料) 55% 45%
固定员工的工资 15% 25%
临时工人的工资 5% -----
企业管理费 3% 1%
租金、利息 3% 15%
合计 81% 81%
试分析甲、已两酒店的成本结构及其经营策略。
万事俱备，只欠东风。
少壮不努力，老大徒伤悲。
餐饮管理与实务教案
餐饮管理与实务教案一、课程简介本课程旨在培养学生对餐饮行业的认识，掌握餐饮管理的基本理论和实务操作技能，使学生能够胜任餐饮企业的管理工作。
通过本课程的学习，学生将了解餐饮业的发展趋势、餐饮企业组织结构、菜单设计、餐饮服务流程和餐饮市场营销等方面的内容。
二、教学目标1. 了解餐饮业的基本概念、发展历程和现状。
2. 掌握餐饮企业的组织结构、运营模式和管理体系。
3. 学会菜单设计的基本原则和方法。
4. 熟悉餐饮服务的流程和技巧。
5. 掌握餐饮市场营销的策略和手段。
三、教学内容1. 餐饮业概述：餐饮业的发展趋势、餐饮企业的类型和特点。
2. 餐饮企业组织与管理：餐饮企业的组织结构、运营模式、管理体系。
3. 菜单设计：菜单的作用、设计原则、设计方法。
4. 餐饮服务流程：点餐、上菜、结账等环节的服务技巧。
5. 餐饮市场营销：市场调查、市场定位、营销策略。
四、教学方法1. 讲授：讲解餐饮管理的基本理论和实务操作。
2. 案例分析：分析餐饮行业的实际案例，提高学生的实战能力。
3. 小组讨论：分组讨论餐饮管理相关问题，培养学生的团队协作能力。
4. 实地考察：参观餐饮企业，了解企业的运营情况和实际问题。
五、教学评估1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言和提问情况。
2. 案例分析报告：评估学生对案例分析的深度和见解。
3. 小组讨论报告：评估学生在小组讨论中的表现和贡献。
4. 实地考察报告：评估学生对餐饮企业的了解和分析能力。
六、教学资源1. 教材：选用权威、实用的餐饮管理教材作为主要教学资源。
2. 案例资料：收集餐饮行业的实际案例，用于案例分析教学。
3. 餐饮企业相关信息：收集餐饮企业的组织结构、运营模式、管理体系等方面的资料，用于教学讲解和讨论。
4. 网络资源：利用互联网查找与餐饮管理相关的文章、视频等资源，丰富教学内容。
七、教学安排1. 课时：本课程共计64课时，包括理论讲解、案例分析、小组讨论和实地考察等环节。
2. 教学进度：按照教材内容和教学大纲，合理安排每个章节的授课时间。
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中餐宴会布局
餐桌与餐椅 台形布局 主桌或主宾席区 工作台 主席台或表演台 会议台形与宴会台形 桌次安排
餐桌与餐椅
餐椅为宴会厅色调一致的金属框架软面型 的，通常十张一桌。
宴会餐桌标准占地面积一般每桌为10~12 平方米左右，每客约占1.5平方米左右。
桌与桌之间的纵距一般应有2米，横距一 般应有1.5米。
二、餐饮产品的特点 （一）餐饮产品的生产特点 1．餐饮产品规格多，每次生产批量小 2．餐饮生产过程时间短 3．生产量难以预测 4．餐饮原料及产品容易变质 5．生产过程环节多，管理难度大
（二）餐饮产品的销售特点 1．餐饮销售量受餐位数量的限制 2．餐饮销售量受进餐时间的限制 3．餐饮固定成本及变动费用较高 4．餐饮经营的资金周转较快
10人一桌中餐宴会座次的安排A
主宾 主方翻译
陪同
主人
第四宾
副主人
第二宾 次宾
客方翻译 第三宾
10人一桌中餐宴会座次的安排B
主宾 主方翻译
陪同
主人
第四宾
副主人
第三宾 次宾
客方翻译 第二宾
多桌宴会主座次安排
各桌主人位置与主桌主人位置相同并 朝向同一个方向；各桌主人位置与主桌主 人位置遥相呼应。
摆台程序
（英国伦敦海德公园，1971年6月）
▪ 六、错位经营，全面发展
高档饭店的餐饮经营 中低档餐饮场所已占较多市场份额
第二章 餐饮服务技能
第一节 托 盘
托盘是餐厅餐厅服务人员在餐前摆台 准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台 整理时必用的一种服务工具。
一、理盘
选择托盘，擦净，垫毛巾。
二、装盘
根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺 序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用 的物品放在上面、前面，后用的物品放在下面、 后面。
《餐饮服务与管理实务》课程教学探讨
《餐饮服务与管理实务》课程教学探讨职业教育内涵发展的核心是课程。
本文以酒店专业的核心课程《餐饮服务与管理实务》为例，从教材选用、理论及实践教学环节的组织和教学评价机制的完善等几个方面进行了探讨。
酒店管理专业是我院设置的一个具有较强应用性和实践特色的专业，《餐饮服务与管理实务》是酒店管理专业的主干课程。
本课程通过对餐饮服务的方法、技巧及餐饮部业务与经营管理相关知识的学习，使学生了解餐饮服务的基本理论，熟悉餐饮部门的组织管理机构及业务管理流程、基本工作方法，掌握餐饮服务相关程序、方法和技能，为胜任餐饮部服务和基层管理工作奠定基础。
一、教材选用根据行业岗位需求，学生应具有较强的理论基础和理论联系实际方面的知识，但现有的许多教材在教学过程中应用效果较差。
有的教材对理论和方法的介绍太抽象，缺少具体应用实例和餐饮服务的例子，不容易理解和掌握;有的教材基本不讲理论，只介绍如何完成餐饮服务接待各阶段的具体工作，学生只知其然，不知其所以然，教学效果得不到保障。
在多年的教学实践中，根据学生的实际和教学体会，以任务引领、工作过程导向为指导思想，编写讲义和教材，以能力本位为思路重构教学内容，将认识企业、服务企业、管理企业和自主创业等几个由简单到复杂的模块进行组合，以项目任务为单位组织教学活动，保证了教材的实用性、可操作性和创新性，也便于检验学习效果。
二、理论教学环节的组织该课程学时为60学时，其中理论教学30学时，实践教学30学时。
在进行理论教学过程中，本作高职学生“理论够用”的原则，将原有教学过程中对餐饮行业的了解和介绍及相关工作流程穿插到实际案例中，以案例的方式讲述在餐饮服务工作中涉及的相关餐饮知识。
通过对餐饮基本知识的介绍和实际餐饮案例的分析，使学生对餐饮部的操作程序和操作过程有一个完整的理解，并通过讨论和分析引导学生学会如何运用理论知识解决实际可能发生的问题。
三、实践教学环节的组织（一）实践教学的目的实践教学一方面是为理论教学服务，更好的理解所学的理论知识，另一方面锻炼学生的实际动手能力，将所学知识用于解决实际问题。
《餐饮服务与管理实务》项目九精选全文
管理人员应始终在服务现场，确 保各岗位的服务人员都在岗；如 果某岗位的服务人员因特殊情况 缺岗，应及时调派其他服务人员 补岗。同时，管理人员应观察和 判断各服务人员是否按服务标准 和流程为顾客提供服务，一旦发 现不规范行为，应及时指正。
2．上菜频率控制
管理人员应监督服务人员根据顾 客用餐的速度、菜品的烹饪时间 和最佳食用时间等控制上菜频率， 既不宜让顾客等太久，也不宜将 所有菜品一次性全端上桌。
认真倾听并记录顾客的问 题，准确领会顾客的意思，为 处理投诉提供依据。在此期间， 对待顾客要有耐心，态度要诚 恳，不打断或反驳顾客，可用 恰到好处的表情或肢体语言表 达自己对顾客遭遇的同情。
一、餐饮服务质量的内容
（一）有形服务的质量 3．服务环境
服务环境是影响顾客对餐饮企业第一印象的重要 因素。良好的服务环境能够给顾客带来美感和满足感。 餐饮企业良好的服务环境主要体现在以下几个方面：
（1）独具特色的建筑和装修风格。 （2）布局合理，便于顾客出入。 （3）端庄大方、彬彬有礼的工作人员。 （4）内涵丰富、个性鲜明的企业文化。 （5）洁净无尘、温度适宜的环境。
同步案例
突然出现的一列服务人员
某餐厅的宴会厅热闹非凡、座无虚席。主桌上方挂着一条写着“热烈庆祝T 公司成立30周年”的横幅，在座的都是商界名流和该企业的高层管理人员。由于 宴会人数多、规格高，宴会厅中的所有服务人员都不敢怠慢。
宴会开始，服务人员送菜、报菜名、分菜、递毛巾、倒饮料、撤菜盘，很有 秩序。上完“芝士焗龙虾”后，T公司的老板走到话筒前致辞。同时，服务人员给 每位宾客的杯子里斟满了酒或饮料，一名服务人员站在离话筒几步之处，用托盘 托着两杯酒。一切都按事先的安排进行。
（一）制定服务标准和流程 1．企业的性质和特点
餐饮管理与实务教案
餐饮管理与实务教案第一章：餐饮业概述1.1 餐饮业的定义与分类1.2 餐饮业的发展历程与趋势1.3 餐饮业在国民经济中的地位与作用1.4 餐饮业的主要经营模式及特点第二章：餐饮市场营销策略2.1 餐饮市场调研与分析2.2 餐饮目标市场与消费者定位2.3 餐饮产品策略2.4 餐饮促销策略第三章：餐饮服务与管理3.1 餐饮服务流程与服务规范3.2 餐饮服务质量管理3.3 餐饮服务中的沟通与协调3.4 餐饮服务创新与变革第四章：餐饮人力资源管理4.1 餐饮业人力资源规划与招聘4.2 餐饮员工培训与发展4.3 餐饮员工激励与绩效考核4.4 餐饮企业文化建设第五章：餐饮财务管理5.2 餐饮成本控制与管理5.3 餐饮收入管理5.4 餐饮企业盈利模式与财务分析第六章：餐饮企业战略管理6.1 餐饮企业战略管理概述6.2 餐饮企业战略规划与实施6.3 餐饮企业战略评估与调整6.4 餐饮企业战略案例分析第七章：餐饮业法律法规7.1 餐饮业法律法规概述7.2 餐饮企业设立与经营法律规范7.3 餐饮业食品安全法规与标准7.4 餐饮企业法律风险防范与应对第八章：餐饮安全管理8.1 餐饮安全管理概述8.2 餐饮食品安全管理8.3 餐饮企业消防安全管理8.4 餐饮企业应急管理与事故处理第九章：餐饮企业信息管理9.1 餐饮企业信息管理概述9.2 餐饮企业信息化建设与运用9.4 餐饮企业电子商务应用第十章：餐饮企业创新与发展10.1 餐饮企业创新概述10.2 餐饮企业产品创新与服务创新10.3 餐饮企业商业模式创新10.4 餐饮企业可持续发展与长远规划重点解析第一章：餐饮业概述重点：餐饮业的定义、分类、发展历程、趋势以及其在国民经济中的地位与作用。
难点：理解餐饮业的不同经营模式及其特点。
第二章：餐饮市场营销策略重点：市场调研与分析、目标市场与消费者定位、产品策略、促销策略。
难点：制定有效的餐饮市场营销策略。
第三章：餐饮服务与管理重点：服务流程、服务规范、服务质量管理、服务创新。
餐饮管理与实务实训报告
餐饮管理与实务实训报告1. 引言餐饮业是服务行业中的重要组成部分，餐饮管理与实务是餐饮企业成功运营的关键。
本文将通过介绍一个餐饮实训项目的实施过程和成果，探讨餐饮业的管理与实务实训的重要性和价值。
2. 实训项目背景本次实训项目是为了提高学生对餐饮业的认识和理解，培养学生的餐饮管理与实务技能。
实训项目选取了一家中型餐饮企业作为实训场地，学生将在该企业进行为期两周的实习。
3. 实训过程3.1 实训准备在实训开始之前，学生们参与了一系列的准备工作。
首先，他们学习了餐饮业的基本知识，包括餐饮市场的现状、餐饮管理的原则和技巧等。
其次，学生们参观了一些成功的餐饮企业，并进行了案例分析，从中学习了行业的最佳实践。
最后，学生们组成小组，分别负责不同的实训任务，如菜品开发、服务流程设计等。
3.2 实训实施在实训期间，学生们积极参与了餐饮企业的日常运营。
他们体验了从预订、接待客人、点单、准备食材、烹饪美食到上菜等全过程。
学生们通过与员工的互动，学习了如何与客人有效沟通和提供优质服务。
在实训期间，学生们还根据企业的需求，参与了一些具体的工作任务，如菜品开发、餐桌布置等。
3.3 实训总结实训结束后，学生们进行了一次总结。
他们回顾了实训期间的经历和所学到的知识，从中思考了自己的不足之处，并提出了改进的建议。
同时，学生们还就实训项目的整体效果进行了评价，并给出了对于餐饮管理与实务实训的看法。
4. 实训成果4.1 锻炼团队合作能力通过本次实训项目，学生们进一步加强了团队合作能力。
在餐饮企业的实际运营中，学生们需要相互配合，协调各种工作，并确保顺利完成任务。
这种团队合作的经验对于学生今后的职业发展具有重要意义。
4.2 提升实际操作能力通过实际操作，学生们提升了自己在餐饮业务方面的实际操作能力。
他们学会了熟练运用各种餐饮工具和设备，掌握了不同菜品的制作方法，提高了自己在餐饮实务方面的专业水平。
4.3 增强餐饮业的认识和理解通过实地参观和实际操作，学生们更加深入地了解了餐饮业的运营模式和管理原则。
餐饮业经营与管理的基本原理与实务
作业成本控制
制定标准成本，将实际成本与标准成本进 行比较，分析成本差异并采取相应措施。
以作业为基础，对作业进行成本动因分析 ，优化作业流程，降低作业成本。
目标成本控制
预算控制
根据目标利润和目标价格，倒推出目标成 本，并通过设计、采购、生产等环节实现 目标成本。
通过预算编制和执行过程中的监控和调整 ，确保成本控制在预算范围内。
品牌传播
通过广告、公关、口碑营销等多种手段，提高品牌知名度和美誉 度。
价格策略制定及调整方法
成本核算
01
准确核算产品成本，为价格策略制定提供依据。
市场定价法
02
根据市场需求和竞争对手的价格水平，制定合理的价格策略。
价格调整策略
03
根据市场变化和企业经营需要，灵活调整价格策略，包括折扣
、优惠等促销手段。
解决劳动纠纷。
03
加强法律法规宣传和培训
加强对员工的法律法规宣传和培训，提高员工的法律意识和维权能力。
提高员工满意度和忠诚度举措
关注员工福利待遇
提高员工的薪酬待遇，完善社会保险和福利制度，增强员工的安全感和归属感。
提供良好的工作环境
优化工作流程和工作环境，减轻员工的工作负担和压力，提高员工的工作效率和满意度。
国内外餐饮业发展现状
市场规模不断扩大
随着消费者收入水平的提高和消费观念的转变，我国餐饮业市场规模不断扩大 。
连锁化、品牌化趋势明显
品牌餐饮企业通过连锁经营、特许加盟等方式快速扩张，提高市场份额。
国内外餐饮业发展现状
• 互联网+餐饮模式创新：互联网技术的广泛应用为 餐饮业带来了新的发展机遇，如外卖平台、智能 点餐等。
完善人才培养体系
《餐饮管理与实务》教学大纲
《餐饮管理与实务》课程教学大纲课程代码：060001课程性质：必修课适用专业：旅游管理理论学时：40学时实践学时：24学时总学时：64学时配置学分：4一、课程教学目标本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主。
通过对本课程的教学，使学生了解国内外餐饮业的概况，掌握餐饮服务与管理的相关理论知识，掌握现代酒店业的特点和发展趋势。
并保证多数学生通过中国餐饮业职业经理人资格证考试。
通过本课程的学习，学生应达到以下要求：1、了解餐饮业的概况、组织机构及成本控制方法。
2、熟悉掌握餐饮管理的职能、菜单管理、服务管理、餐饮促销等理论及相关概念。
3、胜任餐饮服务及管理工作并能通过经理人资格证考试。
二、先修课程及基本要求1、《餐饮概论》：要求学生了解简单的餐饮知识2、《管理学原理》：要求学生了解管理学的基本理论三、课程教学内容第一章餐饮业概论本章教学目的要求：使学生了解中外餐饮业的发展状况和发展趋势，要求学生掌握并熟记餐饮业的发展趋势和特点。
本章教学重点：1、中国餐饮业的发展阶段2、国外三种餐饮业的形成与发展3、餐饮业发展趋势4、风味、主题单体餐饮的特征本章教学难点：1、现代餐饮管理理念2、餐饮业的特点第一节餐饮业的发展第二节餐饮企业的类型第三节餐饮业的特点第二章餐饮管理导论本章教学目的要求：使学生了解餐饮管理的基本职能，掌握餐饮管理目标和餐饮管理内容。
本章教学重点：1、餐饮管理的基本职能2、餐饮管理目标3、餐饮管理内容本章教学难点：1、制定有效计划需具备的因素2、餐饮组织管理的职能内涵3、为顾客提供优质出品与服务的要领第一节餐饮管理的基本职能第二节餐饮管理的目标第三节餐饮管理内容第三章餐饮市场调研与计划管理本章教学目的要求：了解餐饮消费者的类型与需求，掌握餐饮消费特点和市场调研方法，领会餐饮企业环境选择要素。
本章教学重点：1、餐饮消费者类型及其特点2、餐饮消费者生理需求的内容3、餐饮消费特点4、市场调研方法5、餐饮企业环境选择要素6、餐饮经营计划的意义、要求和内容本章教学难点：1、餐饮消费者心理需求的内容2、餐饮经营计划编制的步骤与方法第一节餐饮消费者与需求分析第二节餐饮市场调研与经营环境选择第三节餐饮经营计划管理第四章餐饮组织机构本章教学目的要求：了解餐饮企业人员的类型，熟悉餐饮从业人员的素质要求，掌握餐饮岗位职责的内容。
07005餐饮管理与实务
《餐饮管理与实务》一、单项选择题(每小题1分，共计30分)1．人类结束了茹毛饮血的蒙昧时代，使饮食文明进入了新时代的标志是A)火 B)电 C)水 D)土2．被誉为“工业餐饮服务之父”的是A)德尔莫尼克 B)佛雷德·哈维 C)霍德华·约翰逊 D)罗伯特·欧文3．CS战略是超越于CIS战略的情感战略，CS指的是A)企业形象 B)企业满意 C)顾客满意 D)员工满意4．属于餐饮管理基本职能的选项是A)计划 B)培训 C)奖惩 D)投资5．对餐饮企业进行全方位、全过程的管理是A)安全管理 B)工程管理 C)餐饮管理 D)财务管理6．餐饮企业至关重要的第一位资源是A)人力资源 B)物质资源 C)资金资源 D)信息资源7．餐饮市场调研与计划管理工作是从事餐饮经营的A)基础 B)原因 c)保障 D)结果8．不属于餐饮消费特点的选项是A)消费的目的性 B)消费的即时性 C)消费的综合性 D)消费的交流性9．属于可变人事成本的选项是A)浮动工资 B)物价补贴 C)职工奖金 D)医疗补助10．被喻为“缝合针”的管理人员是A)高层决策者 B)中层管理者 C)基层管理者 D)服务操作者11．不属于餐饮组织结构的基本形态的选项是A)直线式 B)曲线式 C)参谋式 D)混合式12．能使每一位员工和管理者明确自己的工作职责、任务、任职要求和权力范围的是A)企业性质 B)岗位职责 c)奖惩制度 D)分工合作13．按照消费对象及群体来分类的菜单是A)宴会菜单 B)家庭菜单 C)宵夜菜单 D)中餐菜单14．菜单设计时，菜品的选择要反映出餐厅的A)餐厅档次和利润 B)领导意图和愿望 C)经营特色和风格 D)出品数量和质量15．菜单中的“小份”，一般可供食用的客人数是A)1～3人 B)4--6人 C)7~9人 D)10～12人16．采购餐饮原料的目标，除选择适当的供应商、购买适当数量的物品和把握适当的A)支付适当价格 B)确定报价方式 C)做好采购审批 D)签发采购单据17．食品原料采购规格标准的内容，除原料名称和规格外，还应说明A)采购原料的数量要求 B)采购原料的质量要求C)采购原料的价格要求 D)采购原料的进货要求18．餐饮库房的面积占整个餐饮场所面积的比例一般为．A)5％ B)10％ C)15％ D)20％19．将制作好的菜肴有序排列在餐台上，供客人自取的宴会方式是A)正式宴会 B)非正式宴会 C)鸡尾酒会 D)自助餐宴会20．构成Restaurant(餐厅)的条件，除具备一定空间和设施、能够提供食品与饮料服务外，还应具备的条件是A)以目标客人为对象 B)以区位市场为范围 C)以经营赢利为目的D)以规模经营为条件21．酒吧酒水成本控制，除要做好酒水还原控制和标准营业收入控制外，还必须做好的工作是 A)标准成本控制 B)标准采购控制 C)标准领料控制 D)标准盘存控制22．在餐饮管理中，为厨房和餐厅提供餐具保管与洗涤、环境卫生等服务的部门称为A)餐厅部 B)厨房部 C)杂务部 D)餐务部23．餐具洗涤程序的第一个步骤是A)搬运 B)收盘 C)冲刷 D)装架24．饭店餐厅与餐馆的餐具损耗率，一般应该控制在营业额的A)0．1％ B)0_3％ C)0．6％ D)O．9％25A)餐位销售额 B)客人回头率 C)餐厅上座率 D)座位周转率26．餐饮店内促销的原则，除应突出新奇性与戏剧性、单纯性和参与性外，重要的是必须具有 A)话题性和新潮性B)文化性与艺术性C)时代性与趋势性D)方便性与灵活性27．由餐饮企业到客人所在地，为客户提供餐饮服务的销售方式称为A)宴会活动 B)酒会服务 C)外卖活动 D)点菜促销28．餐饮主要成本所包括的内容是A)原料成本+人工成本B)主料成本+配料成本 C)人工成本+能源消耗 D)固定成本+水电燃料29．厨房制作凉拌菠菜，领用菠菜30kg，经摘洗加工后得到干净菠菜27蚝，则净料率为 A)85％ B)90％ C)92％ D)95％30．餐饮月度成本核算的基本公式为A)月初库存+本月进货一月末库存 B)月初库存+月末库存+直接领料C)月初库存+专项调整+直接领料 D)月初库存+签单成本+本月进货二、多项选择题(每小题2分，共计10分)31．风味餐厅经营的厨房出品有A)风味菜系 B)风味菜肴 C)风味菜单 D)风味小吃 E)风味氛围32．餐饮市场调研的常用方法有A)心理咨询法 B)观察调查法C)资料调查法 D)实验调查法 E)询问调查法33．菜单设计中，菜肴的制作描述应包括的内容有A)菜肴的名称 B)菜肴的烹制方法 C)菜肴的份额D)主辅料及其分量 E)菜肴的价格34．西餐常见的服务方式主要有A)法式服务 B)俄式服务 C)英式服务 D)德式服务 E)美式服务35．美食节主题策划策略主要体现在A)敢于模仿 B)敢为人先C)后来居上 D)新奇为主 E)触类旁通三、简答题（每小题4分，共计20分）36、简答餐饮企业卫生安全管理的要点。
《餐饮服务与管理实务》项目七精选全文
（四）编排程式
中餐的一般程式为冷菜—热菜—汤 羹—面点—酒水，中餐菜单中必须 根据这一次序安排各类菜品。西餐 菜单中的菜品通常是按开胃菜类、 汤类、主菜类、蔬菜类、甜点类、 饮品类依次排列。
二、菜单设计的程序
（五）确定格式
1．书写格式：主要包括排列式、表 格式和提纲式。
2．文字格式：主要包括字体、文字 大小和篇幅。
二、菜单的种类
（三）宴会菜单
是餐饮企业结合自身综合资源，根据设宴主题、进餐对象的餐饮需求和具体情况，将 不同类型的众多菜品，以一定的原则和形式进行有效组合而形成的宴会菜品一览表。
宴会菜单的基本特点是标准明确，编排格式讲究，制作材料与形式多样，所列菜品种 类丰富并讲究合理搭配与灵活多变。
二、菜单的种类
三、菜单制作
（二）印制菜单
1．菜单材料
为菜单选材时，既要考虑餐饮企业 的类型与档次，又要顾及制作成本。餐 饮企业可根据菜单的使用方式合理选择 菜单的制作材料
2．菜单规格
应与餐饮企业的类型与面积、餐桌和 座位空间的大小、餐饮内容等因素相协调， 使顾客拿起来舒适，阅读时方便。一般来 说，单页菜单的规格为25 cm×35 cm，对 折菜单的规格为20 cm×35 cm，三折菜单 的规格为18 cm×30 cm。
餐饮服务与管理实务
主讲老师：
项目七 菜单管理
项目引言
菜单是餐饮企业经营管理的重要指南。例如，食材采购、 点菜服务、菜品生产等工作都要紧紧围绕菜单进行。怎样设 计和制作菜单并使之满足餐饮企业的经营需求，怎样选择菜 单上的菜品并制定菜品价格，正是本项目所要探讨的主要内 容。
学习目标
知识目标
了解菜单的作用、种类和内容。 掌握菜单设计的依据和程序，了解菜单的制作。 理解菜单中菜品的选择，掌握菜品定价的原则、方法和策略。