传统酿酒工艺
五粮液酒的酿酒工艺
五粮液酒的酿酒工艺
五粮液酒的酿酒工艺主要包括以下几个步骤：
1. 配料：五粮液酒的配料选用了具有特殊的五种优质谷物，包括高粱、糯米、小麦、玉米和大米。
这五种谷物经过精选、清洗和浸泡，以确保酿酒原料的质量和口感。
2. 粉碎：经过清洗的谷物被研磨成粉末状，以增加其可溶性和易于发酵的特性。
同时，粉末状的谷物也有利于提取其中的养分和淀粉。
3. 糖化：粉碎后的谷物与适量的水混合，加热至一定温度，使淀粉酶活化，并将淀粉转化为麦芽糖和其他可溶性糖类。
这个过程称为糖化，其目的是为了提供发酵所需的碳源。
4. 发酵：经过糖化的谷物混合物被称为醪。
醪中加入酵母，使其进行发酵。
发酵过程中，酵母将糖类转化为酒精和二氧化碳，产生丰富的香气和口感。
5. 蒸馏：发酵完成后的醪经过蒸馏，分离出酒精和水。
五粮液酒采用传统的二次蒸馏工艺，即先进行初次蒸馏，然后将初次蒸馏液进行二次蒸馏。
这种工艺可以提高酒液的纯度和清澈度。
6. 储存和陈化：经过蒸馏的酒液会进行短期储存和长期陈化。
短期储存主要是
为了让酒液澄清，并去除其中的杂质。
而长期陈化则是将酒液置于特定的容器中，经过一段时间的静置和发酵，使酒液更加醇厚和复杂。
7. 勾兑和灌装：最后，根据产品需求，将陈化后的酒液进行勾兑，调整酒液的酒精度和口感。
然后，酒液被灌装到瓶子中，进行封瓶和包装。
传统酿酒技艺
传统酿酒技艺
传统酿酒技艺是一种源远流长、世代相传的手工技艺。
它包括了选料、制曲、发酵、蒸馏和陈酿等多个环节，每个环节都需要精湛的技艺和丰富的经验。
在选料方面，酿酒师傅会根据不同的酒种选择适合的原料，如高粱、小麦、玉米等。
制曲是酿酒过程中非常重要的一步，它决定了酒的风味和品质。
发酵是酿酒的核心环节，需要控制好温度、湿度和时间等因素，才能使酒体更加醇厚。
蒸馏是将酒精从发酵液中提取出来的过程，也是决定酒度数的关键步骤。
陈酿则是让酒在木桶或陶罐中存放一段时间，使其味道更加浓郁。
传统酿酒技艺不仅注重酒的品质和口感，还强调对环境和原料的保护。
许多酿酒师傅都坚持使用天然酵母和有机原料，以保持酒的原汁原味。
总之，传统酿酒技艺是一门博大精深的学问，它融合了科学原理和人文精神，体现了人类对美好生活的追求。
随着科技的发展和社会的进步，传统酿酒技艺也在不断创新和发展，为人们带来更多美味佳酿。
传统白酒酿酒工艺流程
传统白酒酿酒工艺流程
《传统白酒酿酒工艺流程》
中国的传统白酒酿造工艺历史悠久，经过几千年的发展，形成了独特的酿造工艺。
传统白酒酿酒工艺流程可以分为选料、蒸馏、陈酿等几个主要步骤。
首先是选料。
传统白酒通常采用高粱、小麦、大米等为原料。
这些原料经过精挑细选，去掉杂质，确保酿造出的酒质量上乘。
其次是蒸馏。
选好的原料经过浸泡、蒸煮等工序，将淀粉转化为糖，然后放入发酵缸内，在发酵过程中产生酒精。
接着进行蒸馏，将发酵好的原料放入酒壶内进行蒸馏，通过高温使其中的酒精蒸发，再经冷凝回收，形成酒液。
最后是陈酿。
酿好的酒液要进行陈酿，这个过程是白酒质量形成的关键步骤。
酿造师要在陈酿过程中不断调控酒液的温度、湿度和通风等条件，使酒体得到充分发展和成熟，形成独特的风味。
传统白酒酿酒工艺流程虽然繁杂，但却为中国酿酒业树立了悠久的历史底蕴。
今天，虽然现代工业酿造技术已经成熟，但很多人依然喜欢传统白酒的醇厚口感和独特风味。
传统白酒酿酒工艺流程，正是中国传统工艺的珍贵遗产，也是中华文化的重要体现。
传统白酒酿酒工艺流程
传统白酒酿酒工艺流程
《传统白酒酿酒工艺流程》
中国的白酒是一种具有悠久历史的传统酒类，其酿造工艺经过了数千年的发展，至今仍然保持着传统的酿造方式。
下面我们来介绍一下传统白酒的酿酒工艺流程。
首先，白酒的酿造需要选取优质的原料，主要包括高粱、小麦、大米等。
这些原料经过清洗、蒸煮、发酵等一系列处理后，成为了酿酒的重要原料。
接着，经过发酵的过程，将原料中的淀粉转化为酒精，发酵的时间一般在20-30天左右，然后进行蒸馏。
蒸馏是白酒酿造的
关键环节，也是决定酒味的重要步骤，这一步会去除杂质，提炼出白酒的香味和口感。
蒸馏后，还需要进行陈酿的过程，这一过程也是白酒的重要环节，陈酿时间一般在数年到十余年不等，通过陈酿，白酒会逐渐变得更加醇厚，口感更加醇正。
最后，经过加工包装，传统白酒就会呈现在人们的面前，准备享用。
传统白酒酿酒的工艺流程虽然繁复，但也正是这种传统的酿造方式，使得白酒具有了独特的口感和醇厚的香味，成为了中国文化传统的重要组成部分。
古法酿酒工艺流程
古法酿酒工艺流程1.原料准备古法酿酒的原料通常包括水、谷物和酵母。
谷物可以是大米、小麦、玉米等，而酵母可以是自然酵母或者人工培育的酵母种。
2.糖化首先，将谷物进行研磨，以便更好地释放出淀粉。
然后将磨碎的谷物与一定量的水混合，形成糊状物。
接下来，将糊状物加热至一定温度，这个过程称为糖化。
在糖化过程中，谷物中的淀粉会被酵母转化为糖类物质。
3.发酵糖化完毕后，将糖化液放置在发酵罐中，并添加上酵母。
发酵罐一般是由陶瓷、木桶或者酒塘等材料制成。
酵母会开始消耗糖类物质，产生酒精和二氧化碳。
发酵时间一般会持续几天到几周不等，视具体情况而定。
4.蒸馏发酵完毕后，将发酵液转移到蒸馏器中。
蒸馏器通常是由铜或不锈钢制成。
蒸馏的目的是通过加热和冷凝，提取出酒液中的酒精，形成高度浓缩的酒。
蒸馏过程中，酒液先加热，酒精蒸发得比水分子快，经过蒸馏器顶部的冷凝装置转化为液态酒精，然后收集起来。
这个过程一般会进行两次或多次，以提高酒精的纯度。
5.陈酿蒸馏后的酒液一般会进行陈酿。
陈酿的目的是使酒液更加成熟、柔和，并形成独特的风味。
传统的陈酿方法是将酒液储存在木桶或陶罐中，让其静置数月或数年。
在陈酿的过程中，酒液会与木桶或陶罐的材质相互作用，从而赋予酒液特殊的风味。
6.进行糖化的残渣，可以拿来做酒酿圆子、发酵的残渣叫酒曲，可用作面包、曲酒等的原料，且至少含有15%以上的蛋白质和糖。
同时，经过陈酿，酒的品质也得到提高。
需要注意的是，古法酿酒工艺流程中的每个环节都非常重要，一旦操作不当，可能会导致酒的品质下降，甚至出现不可逆转的问题。
因此，在进行古法酿酒时，为了确保酒的质量，需要严格按照传统的工艺流程进行操作。
白酒的酿酒方法有哪些呢
白酒的酿酒方法有哪些呢白酒是中国的传统酒类产品，其制作工艺历史悠久，酿酒方法独特。
下面将介绍白酒的五大酿酒方法。
第一种酿酒方法是麦曲酿造。
这种方法主要用于生产小麦白酒，酿造过程包括蒸麦、曲面化、酒母发酵和蒸馏等环节。
首先，将小麦经过清理、磨碎和蒸煮，使其充分糊化，然后加入麦曲，放入发酵罐中。
麦曲中的微生物会将糖分发酵成酒精，产生的酒母经过多次分离、培育和复制，最终形成合格的酒曲。
接下来，将酒母与温水调和，进行主发酵，产生美味的小麦白酒原液。
最后，经过蒸馏和陈化等工序，制成口感醇厚的白酒。
第二种酿酒方法是糯米酿造。
这种方法主要用于生产糯米白酒，其酿造过程相对简单。
首先，将糯米经过清洗、浸泡和蒸煮，使其糊化。
然后将糊化后的糯米放入发酵罐中，与酒曲进行发酵。
发酵过程中，糯米中的淀粉会被酵母转化为糖分，然后再发酵为酒精。
发酵完成后，经过蒸馏和陈化等工序，制成独特的糯米白酒。
第三种酿酒方法是高粱酿造。
这种方法主要用于生产高粱白酒，酿造过程极其复杂，包含多个环节。
首先，将高粱经过清理、浸泡和蒸煮，然后将糊化的高粱与酒曲混合，放入发酵罐进行发酵。
发酵过程中，高粱中的淀粉会被酵母转化为糖分，然后再发酵为酒精。
发酵完成后，将酒液分入神曲和麸曲两个部分，分别进行蒸馏。
经过多次蒸馏和陈化等工序，制成高粱白酒。
第四种酿酒方法是玉米酿造。
这种方法主要用于生产玉米白酒，玉米是主要原料。
玉米经过清理、磨碎和蒸煮后，与酒曲混合发酵。
发酵过程中，玉米中的淀粉转化为糖分，然后再发酵为酒精。
发酵完成后，经过蒸馏和陈化等工序，制成清香型的玉米白酒。
第五种酿酒方法是红曲酿造。
这种方法主要用于生产兼具酒香和保健功能的红曲白酒。
首先，将糯米或高粱经过清理、浸泡和蒸煮，然后将糊化的糯米或高粱与红曲菌混合发酵。
红曲菌是一种能够产生红曲素的菌类，具有调味和保健功能。
发酵完成后，经过蒸馏和陈化等工序，制成具有特殊香气和功能性的红曲白酒。
除了以上五种主要的酿酒方法，还有一些特殊的酿酒方法，如黄酒酿造、老酒酿造等。
古法酿酒最正宗的方法
古法酿酒最正宗的方法引言酿酒是一门历史悠久的工艺，古法酿酒以其传统的酿造技术而闻名。
古法酿酒注重原料的选择和自然发酵的过程，以保留最原始的风味和口感。
在本文中，我们将介绍古法酿酒最正宗的方法，包括原料的选择、酿造的步骤以及发酵过程的管理。
原料的选择古法酿酒的关键在于原料的选择，只有选择优质的原料才能酿造出口感醇厚的美酒。
以下是古法酿酒中常用的原料：1.水：优质的水是酿酒的基础，清澈、无污染的水源是理想的选择。
2.谷物：酿酒常用的谷物包括大米、小麦、玉米等。
不同的谷物会给酒带来不同的口感和香气。
3.酵母：选用适合酿酒的酵母菌，如啤酒酵母或米曲。
酵母是发酵的关键，能够将糖分转化为酒精。
4.其他添加剂：根据需要可以添加一些辅助原料，如酱曲、果实等，以增强酒的风味。
酿造的步骤古法酿酒一般经历以下主要步骤：1.糖化：将谷物进行破碎和糖化处理，使淀粉转化为可发酵的糖。
这个过程可以通过煮粥来完成，也可以采用其他方法如化学糖化来实现。
2.发酵：将糖化后的糖液与酵母混合，放入发酵罐中进行发酵。
发酵的环境要保持适宜的温度和湿度，以促进酵母的生长和繁殖。
3.蒸馏：发酵完成后，将发酵液进行蒸馏，分离出酒精和其他物质。
蒸馏的过程可以使用传统的酒锅和酒斗，也可以用现代的蒸馏器来完成。
4.陈酿：陈酿是酿造过程中的最后一步，通过放置一段时间使酒精的香气和口感得到进一步的提升。
陈酿的时间长短会对酒的品质产生影响，需要根据具体情况进行调整。
发酵过程的管理发酵是酿酒过程中最为重要的步骤之一，需要进行良好的管理以确保酒的品质。
以下是一些发酵过程的管理方法：1.温度控制：在发酵过程中，适宜的温度可以促进酵母的繁殖和发酵速度。
一般情况下，发酵温度在20-30摄氏度之间为宜。
2.气体管理：发酵过程中会产生大量的二氧化碳，需要及时排放。
一些传统的酿造器具中会带有通气孔，可以通过这些孔口排放二氧化碳。
使用现代设备的话，可以借助气体调节阀进行控制。
传统酿酒全过程
传统酿酒全过程酿酒作为一项古老而充满艺术性的工艺，已经存在了数千年。
传统酿酒过程是指在没有现代化设备和技术的情况下，使用传统方法进行酿酒。
下面将介绍传统酿酒的全过程。
原料准备在传统酿酒过程中，最重要的是准备好适当的原料。
最常用的原料是水、麦芽、啤酒花和酵母。
水是酿酒的基础，质量好的水可以给酿酒品质带来显著改善。
麦芽是酿造酒精的主要原料，啤酒花则负责给酒增添苦味和香气，酵母则是发酵的关键。
糖化过程糖化是酿酒的第一步，它将淀粉转化为可发酵的糖。
首先将麦芽研磨成麦芽粉，然后将其与热水混合，形成糖化液。
在特定的温度下，淀粉酶会将淀粉分解为可发酵的糖，这个过程一般需要持续几个小时。
酒化过程酒化是酿酒的第二步，也称为酒精发酵。
在糖化液中加入酵母，酵母会将糖转化为酒精和二氧化碳。
这个过程一般在恒定的温度下进行，持续几天到几周不等，以确保酵母充分发酵。
陈酿过程酒精发酵完成后，酿酒通常还需要进行一段时间的陈酿。
在这个过程中，酒会慢慢沉澱，口感和香气也会慢慢发展。
陈酿的时间可以根据酒的类型和个人口味的不同而有所不同，有的酒只需要几个月，而有的酒则需要几年甚至更长时间。
过滤和装瓶陈酿完成后，酒需要经过过滤的过程，以去除悬浮物和杂质。
这个过程可以使用不锈钢过滤器或者一些天然材料如鸡蛋壳、蛋白等。
过滤完成后，酒就可以进行装瓶了。
装瓶前，可以根据需要调整酒的酒精度和口感。
传统酿酒的全过程涉及了多个环节，每个环节都需要一位有丰富经验的酿酒师傅进行把控。
虽然现代酿酒技术的发展使得酿酒过程更加快速和高效，但传统酿酒仍然保留着独特的韵味和品质。
相信传统酿酒会一直受到人们的喜爱与推崇。
传统料酒工艺
传统料酒工艺
传统料酒工艺是一种历史悠久的酿酒技艺，起源于中国古代。
其制作方法主要是利用食材中的淀粉质、糖分以及特定的酵母和细菌进行发酵，从而产生酒精和香味。
传统料酒工艺的原材料包括糯米、糯米饭、黄米、黑米等，其中最具代表性的是糯米。
制作料酒时，首先需要将糯米蒸熟，然后加入酵母和其他调料，倒入酒坛中进行发酵。
发酵过程需要控制温度和湿度，通常需要几个月或者更长时间才能完成。
传统料酒的特点是颜色鲜艳、味道丰富、酒体浑厚、口感柔顺。
其口感受众，适合于各种场合饮用，也是中国传统文化中不可或缺的文化元素之一。
随着现代酿酒技术的不断发展，传统料酒工艺也在不断创新和改进。
一些酒坊采用现代化设备和技术，将传统工艺和现代科技相结合，使得料酒的品质更加稳定和优良。
同时，一些新型的料酒也在逐渐兴起，以满足消费者的不同需求。
无论是传统料酒还是现代化的料酒，都代表着中国文化的一部分。
它不仅是一种美食佳酿，更是一种文化传承和历史记忆。
- 1 -。
韩国酒文化独特的酿酒工艺
韩国酒文化独特的酿酒工艺韩国酒文化源远流长，其独特的酿酒工艺在世界范围内享有盛名。
韩国的传统酿酒技术与其深厚的文化底蕴紧密相连，丰富多样的酒类品种与仪式，为人们提供了独特的饮食体验。
本文将介绍韩国酒文化中的酿酒工艺，从传统到现代，带您领略韩国酒文化的独特魅力。
一、传统工艺——韩国传统米酒韩国传统米酒是韩国酒文化中最古老且最重要的品类之一。
传统米酒的酿造过程非常注重细节和时间，使用特定的大米和糯米所制成。
首先，将大米和糯米蒸煮至适当的程度，然后将其放凉，添加酵母并进行发酵。
发酵期通常需要数天到数周不等，期间需要细心地控制温度和湿度。
最后，将发酵结束的米酒过滤、倒罐，使其成为一种清爽甘醇的酒。
这种传统的酿酒工艺需要耐心和技巧，经历了数百年的沉淀，成为韩国酒文化中不可或缺的一部分。
二、现代工艺——韩国独特的蒸馏技术除了传统米酒外，韩国还以其独特的蒸馏技术在世界范围内闻名。
传统蒸馏技术在韩国已有数千年的历史，其主要应用于韩国的烧酒酿造中。
传统的蒸馏锅称为“首尾”，由石头制成，因其形状独特，被认为是纯洁和完美的象征。
蒸馏锅的底部有一个火炉，燃烧木炭提供热源，将酒液蒸发成蒸馏酒。
在传统蒸馏过程中，制酒师要先将谷物发酵制成酒液，然后将酒液注入蒸馏锅，通过加热和蒸发的方式进行分离。
经过多次蒸馏，酒液的浓度逐渐提高，最终形成高度矫情且富有特色的韩国烧酒，如清酒、葡萄酒、李子酒等。
这种独特的蒸馏技术使得韩国的酒类产品具有独特的风味和香气，深受韩国人民和世界各地消费者的喜爱。
三、文化与仪式——韩国酒文化的独特呈现韩国酒文化不仅仅注重酿酒工艺，更注重酒的品味仪式和相关传统文化的传承。
韩国人民热衷于以节日、家庭聚会或庆祝活动为契机，与亲朋好友共同享受酒文化的盛宴。
在韩国的传统饮酒文化中，礼仪和纪律是非常重要的。
例如，宴会开始前会精心布置宴会场地，使用传统的花纹和装饰品装饰宴会桌。
在宴会期间，人们按照韩国的传统礼仪顺序进行酒的倒注，重要的是注重对长辈和年长者的尊敬。
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传统酿酒工艺：
（1）传统酿酒：
原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→
装桶发酵→蒸馏→成品酒
酒曲
生料酿酒的特点及其工艺操作
生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年来，合肥
酿酒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几
十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和
优越。现将有关情况介绍如下。
一、 生料熟料两种酿酒工艺对比
以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→
装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。
从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点：
1、 原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、
配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。
2、 生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。
3、 按原料总量加入0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶
等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。
4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江普
通白酒为例，原料出酒率一般为48—53%（酒度以57.5%计），最高也只能达到55—56%。
采用合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到55%（酒度以65%计），
大米出酒率能达到65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊
味、暴辣味。有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。
综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来
的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。
二、 生料酿酒酒曲的特点
生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且
还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。
合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点：
1、 能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到100%。
2、 这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、
苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。
3、 利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。
例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。如采用上述生料酿
酒工艺流程生产，在发酵时加入适量的已酸菌液或加入0.3—0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白
酒。
酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄
酒香味。其它各种香型的酒也是如此。
因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以
大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或清香型白酒。
4、 上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。
酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下：生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌（紫
外线）→精滤→陈酿→装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源95%以上。
三、 生料酿酒工艺操作要点
1、配料。粮水比为1:3；生料酒曲用量为原料总量的0.6～0.7%。冷水符合饮用水标准。
2、原料粉碎为40目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。
3、入池水温不超过35℃。最佳发酵温度为25℃—30℃。超过30℃者发酵期缩短；低于20℃者，发酵
期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于10℃者不发酵。
4、 发酵开始后，每2～3天要充分搅拌一次，以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸，应加盖或
用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。
5、是否发酵完毕可发酵完毕的标志，可采用下列表1、表2检测法和观察法确定。
（1）成熟发酵醪（粮水比为1:4）指标
表1
镜 检 外观糖度8× 还原糖% 带渣总糖% 滤渣总糖% 酒精含量% 总 酸 挥发酸
酵母形态正常无杂菌 < 0.5 < 0.3 < 1 < 0.7 8-10 < 0.5 0.10-0.15
（2）观察生料在发酵过程中的物理变化
表2
检测
项目
发酵开始 发酵旺盛 发酵衰退 发酵完毕
眼看 液面布满小汽泡 小汽泡增大，原料上下窜动，翻腾，如水沸状。醪液由清变浑浊 原料漂浮液面，气泡减少，少数原料仍在上下窜动 液面原料又沉入池底，醪液由浑浊变清，整个发酵醪处于静止状
态
耳听 有小气泡爆裂声 有似蚕吃桑叶之喳喳声 声 音 减 弱 无 声
鼻闻
有微弱二氧化碳味 辛辣冲鼻、熏眼，有酒精味和酒香味 有酒香味，仍辛辣、冲鼻、熏眼 香味柔和，辛味、冲鼻、熏眼减
弱
口尝 酸甜适口或无味 甜味弱、酸味增加，有酒香味 酸为主，无甜味有酒香及酒精刺舌感 酸而不甜，有酒香味及米干水味
测量水温 高于室温
1～2度
高于室温3～5度 温度下降 与室温基本相同
检测
浓度
3～5度 2～3度 1～2度 0.5度以下
（3） 实例参考：丰南市酒厂以玉米为原料，粮水比为1:3。发酵14天，酒醪检测如下：酸度1%、
还原糖0.08、挥发酸1.26、淀粉0.14、残总糖0.24、酒精度14.3。
（4） 最简便的方法是检测发酵醪液的酒精度。取发酵液100ml、水100 ml、蒸馏出100 ml插入酒
精表、校正温度20℃。
粮水比为1：3者，酒精度在10度以上；粮水比为1：4者酒精度在8度以上，即说明发酵基本完
毕。
6、蒸馏。生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔（酒
精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔）。蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏相同。生料酿酒是采用全液态
工艺，酒醪中有较多被溶解的蛋白质高分子物质，尤其以大米为原料者，在蒸馏时易产生大量泡沫上窜，
如不注意即会造成淤锅现象。蒸馏时，在酒醪内适量加适量加入一些单宁或精制植物油即可解决。
如采用传统蒸馏，应将原来甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦与液面之间有最大距离，并在
甑篦上铺垫几层纱布之类的东西，以阻挡泡沫上窜。
7、用传统甑桶蒸馏时出现的问题和解决的办法。
据一些酒厂反映，用传统甑桶蒸馏时会出现酒度不高、酒尾多而长的现象。如一酒厂投玉米150公
斤，用甑桶蒸馏。得42度酒91.5公斤、30度41公斤、30度以下酒尾49公斤，其中仅有30%白酒达
到60度。
究其原因，是甑桶蒸馏液体缺乏蒸馏固体酒醅使蒸汽上升不断受阻、冷凝而反复汽化、反复浓缩的
机制。因此在使用甑桶蒸馏时，应如上述，将甑篦位置升到液面上方，而且多加几道竹编甑篦，且每道
甑篦均用纱布铺垫，以起到多层阻挠蒸汽上升，达到反复汽化、浓缩之目的，从而提高酒度，尽快追尽
酒尾。
酒曲的选择与使用方法：生料曲主要是多菌种多酶系 混合在一起的强化酵母。分为常温型与高温型，
好的酒曲不但能把淀粉转化为白酒，而且能生成多种香味物质，酿出的酒有醇香，生料味少，由于生料
曲属于强化曲能把生料转化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，发酵快。生料曲的用
量一般为0.6-0.8%。室内温度20-38度都能发酵出酒。最适宜温度为25-35度。高温曲夏天室内温度不
超过42度也能正常发酵。发酵时间越长，酿出的酒越香。夏天，粮水曲的比为100：300：0.8，冬天，
粮水曲的比为100：260：0..8。发酵速度的快慢与温度有关，温度越高，发酵越快，出酒越香。反之，
温度越低，发酵越慢，酒质越差。