酒店厨房规范管理手册
餐馆管理制度
餐馆管理制度餐馆管理制度1餐厅（厨房）是重点防火安全部门，人员集中流量大，为了加强管理，确保安全，制定本消防安全制度。
一、定期对厨房工作人员进行防火安全教育，做到熟悉所配灭火器性能和使用方法，会报火警，会扑救初起火灾，会逃生自救；所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》，《餐厅（厨房）消防安全制度》培训合格，严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。
二、餐厅（厨房）要配备有合格上岗证的电、水、煤气的维修工，经常对餐厅（厨房）的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查，非专业人员不准擅自接、改拆电线、煤气管道和电源、气源。
三、消防器材配备足够，完好有效，放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，安全警示标志醒目。
四、进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品，禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。
五、不准在餐厅（厨房）内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。
六、每次开炉前，必须按《燃气操作规程》，先检查厨房所有燃气阀门，确认全部关闭无误后，与交班记录核对，查看厨房（包括明档）区域无异常情况后；再按操作规范使用。
七、厨房工作人员下班时，要认真检查厨房区域安全情况，关闭门窗；切断不用电源；拔出厨房机械、电器插头（雪柜除外）；全部煤气阀门，并做下班安检记录。
八、厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火，每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录，发现故障及时汇报。
九、厨房工程施工需要使用明火、用电时，必须经过严格的'申报审批程序，有专人负责安全的监控下使用。
十、每天专人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，每月25日前组织管理人员进行安全大检查。
餐馆管理制度2餐饮业是酒店重点防火安全部门，人员集中流量大，为了加强管理，为确保餐厅的安全，特制定下列消防安全管理制度：1、在营业期间，保障安全出口、疏散通道畅通无阻，消防安全疏散标志要随时完好。
餐饮酒店厨房退菜程序作业规范
餐饮酒店厨房退菜程序作业规范（一）目的为了有效地规范厨房工作人员对客人提出的退菜、换菜及催菜要求进行及时、合理的处理，确保客人的要求得到满足，提高顾客的满意度，并有利于各级管理人员的督查管理，特制定厨房部退菜、换菜、催菜的操作程序规范。
（二）适用范围适用于餐厅部、厨房部与处理退菜、换菜、催菜有关的各个岗位与环节的控制。
（三）实施原则1.客人的满意是我们的经营宗旨，客人不论以任何理由提出的退菜、换菜以及催菜的要求,从前厅的服务员到加工菜肴的厨房部必须毫无条件地受理，并要进行及时、合理、准确的处理,任何岗位不得以任何理由予以拒绝。
⒉.处理退菜（换菜、催菜）作业程序是一个涉及从前厅到厨房多个环节与岗位的过程，操作程序中的每个关键环节，必须让每个岗位都非常清楚，以确保处理的信息能及时传递到相关岗位和人员。
3.退菜（换菜、催菜）作业程序中的每上一个环节必须熟悉下一个环节的内容与要求，为下一个环节提供优质服务，而每下一个环节必须对前一个环节的工作质量进行严格检验，并确保在规定的时间内完成。
4.所有环节与岗位人员都要随时无条件接受餐厅部、厨房部管理人员、质检部质检人员等的检查。
5.在必要的情况下，餐厅经理、行政总厨、厨师长有权根据具体情况对处理程序进行灵活调整。
6.所有退菜、换菜都必须有详细的文本记录，每一环节的处理结果必须有处理人员签字。
7.退菜与换菜的性质略有不同，但操作规程是相同的。
8.催菜与退菜、换菜的性质是不同的,但操作规程基本相同。
（四）退菜、换菜、催菜作业流程与质量要求1.受理、登记时间：上午11：30至供餐结束；下午17：30至供餐结束。
责任人：服务员。
（1）催菜①当就餐客人因为上菜速度太慢，向服务员提出催菜要求时，服务员应和蔼地先向客人说：“对不起，我马上通知厨房快一点儿。
”②在征求客人是否还有其他要求后，雅间服务员应当着客人的面立即拿起本房间电话接通划菜台或厨房（划菜台接不通时可接厨房打荷电话），问清楚接电话人的姓名后，告知催要菜的菜名和房间名称，并记下接电话人的姓名、时间。
酒店餐饮部SOP(标准操作手册)
14.
TY—FB—SOP—14
怎样点菜
15.
TY—FB-SOP—15
填写点菜单
16.
TY-FB-SOP-16
怎样分菜
17.
TY—FB-SOP-17
怎样看台、换烟缸
18.
TY-FB-SOP-18
洗手盅
19.
TY-FB—SOP—19
结帐
20.
TY—FB—SOP—20
填写食品领货单
21.
58.
TY-FB—SOP-58
在长托盘上摆放脏餐具
59.
TY-FB—SOP-59
各种酱料的服务
60.
TY—FB—SOP—60
糖盅的准备（长方形）
61.
TY—FB—SOP-61
香烟的服务
62.
TY-FB-SOP-62
服务牙签
序号
任务号
任务的题目
页码
63.
TY-FB-SOP-63
服务叉勺的使用
64.
TY—FB—SOP-64
电话礼仪
193.
TY—FB—SOP-193
洗碗程序
194.
TY-FB—SOP-194
洗碗机的操作程序
195.
TY—FB—SOP-195
洗碗间的工作程序
196.
TY-FB-SOP—196
餐具（银器）清洁程序
197.
TY-FB-SOP-197
玻璃器皿的消毒程序
198.
TY—FB—SOP—198
厨房卫生清洁工作程序
面点(9）
146.
TY-FB—SOP-146
面点（10）
147.
TY—FB-SOP—147
酒店餐饮6s管理规章制度表
酒店餐饮6s管理规章制度表前言作为酒店行业中的一家餐饮企业，我们需要在品控方面有着高要求。
我们必须确保每位客人都能享受到高品质的餐饮服务，因此我们制定了本规章制度表，以标准化酒店餐饮服务的质量和效率。
在执行此规章制度表中，希望所有员工能以6S 管理制度的标准化要求，规范我们的日常工作流程，提高工作效率，保障餐饮服务的优质和高效。
什么是6S管理？6S管理制度是一种提高工作效率和提升员工意识的管理方法，它以整洁、整齐、清晰、标准、素质、安全的6个原则为核心，要求我们在日常工作中注意以下几个方面：1.整洁：强调办公和生活空间的清洁，工作区域清洁整齐、无垃圾和杂物堆放。
2.整齐：要求将工具摆放到固定位置，并要求每个工具都有标识。
3.清晰：强调标识的清楚易懂，明确每个区域和物品的用途。
4.标准化：要求按照标准作业步骤进行操作，保证产品的质量稳定性。
5.素质：规定员工必须健康、文明、礼貌、诚实、守时、团结。
6.安全：重视员工工作场所的安全，关注职业病和职业安全。
酒店餐饮6S管理规章制度1. 整洁餐饮区域内的地面、餐具、灶台、冰箱、冷柜等设备每日清洁。
每日对餐饮员工的工服和工具进行消毒。
2. 整齐厨房中的储藏间和冰箱中需要有标识，并对食材进行分类存放。
储藏间内的食材和调料需要标识清楚。
餐厅中的桌椅需要摆放整齐，避免卫生角落。
3. 清晰餐厅提供的食品必须有说明菜品名称、成分及价格的菜单。
厨房中的操作指南必须按照操作流程排布好，标明每个操作步骤。
4. 标准化每个食品准备工序，需按照食品制作工艺标准进行操作。
在物流管理中，要求所有食材的采购、入库和出库等步骤均按照标准流程进行操作。
5. 素质餐厅服务员应穿着整洁有序的工作服，并保持文明礼貌。
厨师团队在操作流程中应严格遵守食品安全标准，将食客安全摆在首位。
6. 安全餐厅应每日进行安全检查，检查内容包括：餐厅设施的损坏、水接口的漏水、电气设施使用是否规范等。
食品进货和制作环节应落实食品安全控制措施，避免食品安全事故的发生。
酒店餐饮部SOP(标准操作手册)
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在长托盘上摆放脏餐具
59.
TY—FB-SOP-59
各种酱料的服务
60.
TY—FB-SOP-60
糖盅的准备（长方形）
61.
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香烟的服务
62.
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服务牙签
序号
任务号
任务的题目
页码
63.
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服务叉勺的使用
64.
TY—FB—SOP-64
TY—FB—SOP-36
订单的传送
37.
TY-FB—SOP—37
从厨房取菜
38.
TY—FB—SOP—38
早餐摆台
39.
TY—FB—SOP—39
早餐服务(1）
40.
TY-FB-SOP—40
早餐服务（2）
41.
TY—FB—SOP—41
早餐服务（3)
42.
TY—FB-SOP—42
早餐服务（4）
43.
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每日工作程序(2）
125.
TY—FB—SOP—125
开档收档
126.
TY-FB—SOP-126
开餐时
127.
TY-FB—SOP—127
炸子鸡的腌及炸
128.
TY—FB—SOP—128
关于火候
129.
TY—FB—SOP—129
关于自助餐和煲仔菜
130.
TY—FB-SOP-130
铁板菜
131.
TY—FB—SOP—131
午、晚餐摆台
44.
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饮料的服务
厨房详细分工(标准化管理)
厨房详细分工（标准化管理）厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。
1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。
(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
2、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
3、制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
(1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。
凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。
加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。
加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。
因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。
【免费下载】酒店厨房5常管理法
一、五常法概述“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。
运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。
1、“五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，故又称5S。
1.1 1S ——常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
1.2 2S ——常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。
1.3 3S ——常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。
1.4 4S ——常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
1.5 5S ——常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。
2、“五常法”实施意义目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。
因此，企业往往钱投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。
由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。
酒店餐厅管理规章制度完整版(10篇)
酒店餐厅管理规章制度完整版（10篇）酒店餐厅管理规章制度完整版篇11、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。
2、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。
严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款10-20元。
3、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。
违者一次罚款5-20元。
4、客人来了前台员工要说欢迎光临。
在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，“请慢走，欢迎再次光临，违者一次罚款5-20元。
5、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。
若因态度问题导致客人不买单，给餐厅造成的损失由本人承担。
视情节轻重罚款20-200元。
6、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。
一经发现，罚款20-200元并后果自负。
7、如遇客人较多时，不得私自离岗。
离岗要上报领班(包括上洗手间)，领班安排人员顶岗后，才能离开。
否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。
8、不准在餐厅内奔跑，不准在大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚5-10元。
9、不得，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露餐厅的商业机密或抵毁餐厅形象，违者开除处理。
10、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。
11、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50-100元，并在班会上作书面检讨。
12、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用餐厅或客人的食物，违者罚款50-200元，情节严重者开除。
13、熟悉业务知识，了解餐厅供应的食品及饮品、熟记餐单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5-50元。
14、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50-100元。
酒店餐厅管理规章制度完整版篇21、上班必须按规定着工作服，工作帽，统一发型。
中央厨房运营管理手册
中央厨房运营管理手册一、前言本手册旨在为中央厨房的运营和管理提供全面的指导和建议。
中央厨房作为现代餐饮业务的核心部分，承担着食品加工、出品控制和质量保证的重要任务。
本手册将帮助管理者了解并掌握中央厨房运营的关键要素，优化生产流程，提高工作效率，确保食品安全和质量。
二、中央厨房的设施设备1、设施布局与设计 a. 按照生产流程布置设施 b. 考虑人流和物流分开 c. 保证操作空间充足中央厨房的设施布局与设计是运营管理的基础，良好的设施布局与设计可以提高生产效率，保证食品安全，提升产品质量。
以下是设施布局与设计的几个要点：a. 按照生产流程布置设施按照生产流程布置设施可以最大程度地减少物流运输的时间和成本，提高生产效率。
例如，将原材料清洗处理、食材加工、烹饪制作、食品保存等环节分别布置在厨房的相应位置，使得各环节紧密相连，物流运输距离最短，节约时间和成本。
b. 考虑人流和物流分开人流和物流分开可以避免交叉污染，保证食品安全。
例如，将员工通道和物流通道分开，原材料和成品的运输通道分开，以保证食品的安全和质量。
c. 保证操作空间充足保证操作空间充足可以提高员工的工作效率和舒适度。
例如，各工作区域的空间要足够宽敞，设备摆放位置合理，便于员工操作和维护。
要避免厨房过于拥挤，以免影响员工的工作情绪和工作效率。
以上是中央厨房设施布局与设计的几个要点，对于中央厨房的运营管理至关重要。
通过合理的设施布局与设计，可以提高生产效率，保证食品安全和质量，提升企业形象和品牌价值。
2、设备选择与配置 a. 选择适合的设备，确保生产效率 b. 设备配置合理，避免资源浪费 c. 设备维护和保养计划a. 选择适合的设备，确保生产效率在中央厨房的运营管理中，设备的选择是关键的一步。
设备的选择应基于生产需求、预算和场地条件来确定。
例如，对于大量生产的厨房，应选择生产效率高、耐用性强的设备；而对于小规模厨房，则应选择灵活、易操作、易维护的设备。
厨房员工管理制度【8篇】
厨房员工管理制度【8篇】【导语】厨房员工管理制度怎么写受欢迎？本为整理了8篇优秀的厨房员工管理制度范文，为便于您查看，点击下面《目录》可以快速到达对应范文。
以下是为大家收集的厨房员工管理制度，仅供参考，希望对您有所帮助。
【第1篇】厨房员工管理制度为了规范管理厨房员工,特制定以下制度:1.厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》,以确保食品卫生。
2.员工必须提前10分钟到岗,与下一班次进行交接;当班期间不得聊天。
3.进入厨房后必须着工装,保持仪容仪表整洁,洗手后方可上岗工作。
4.员工在下班前要打扫厨房卫生,与下一班次交接工作。
5.工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不准做与工作无关的事。
6.不能在非吸烟区吸烟,厨房内严禁吸烟。
8.不得在厨房区域内追逐,打闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
9.下采购单时应严格计算,既满足使用又不至于存放太久,以节省流动资金。
10.接收半成品、食材时,严格把好质量关,做到原料不新鲜不接收。
11.非冷菜间员工,在没有特殊情况下不得进入冷菜间。
12.冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13.不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
14.罐头食品一经打开,必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。
15.在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝,尝过的菜不能放回锅内。
16.熟菜须用罩盖遮住。
17.每天配菜结束,及时清理地面,保持厨房地面清洁,无积水,无油垢,墙上无食物殘渣和污渍。
18.不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物,餐后所有调味品须加盖。
19.用具、器皿严格按洗涤,保管程序进行清洗及存放,确保餐具、食物、器皿的卫生。
20.炉灶火种不能连续开2小时,如长期不用应关掉火种。
21.自觉维护保养厨房设备及用具,严禁设备带病操作,或将专用设备改作他用,如损坏公物按规定赔偿。
22.增强节水、节电意识,在工作允许的情况下,能关掉的设备尽量关掉。