2014级 食品加工原理(A)
食品加工原理A卷
一、名词解释（5个，4分/个，共20分）
1.商业无菌：
杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
2.D值：
在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下,细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间（min）。
3.冻结点：
食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。
4.排气：
将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
5.罐藏：
将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。
二、选择题（8题，3分/个，共24分）
1.食品要在市场上流通，必须满足什么条件？(ABCD )
A 卫生与安全
B 营养、易消化
C 外观与风味
D 方便、耐贮运
2.食品的温度只有达到（C）食品内的水分才能全部结冰。
A 冰点
B 过冷点
C 共晶点
D 冻结点
3.适宜于大叶蔬菜的冷却方式（D）
A 碎冰冷却
B 空气冷却
C 水冷却
D 真空冷却
4.罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是？（D）
A 植物乳杆菌
B 毕哧酵母菌
C 根霉菌
D 肉毒梭菌
5.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：
A 升温
B 加大空气流速
C 提高真空度
D 降低空气湿度
6.果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温______。 A
A 几乎不变
B 快数上升
C 缓慢上升
D 缓慢下降
7.食品盐腌的方法有（ABD）
A 干腌法、湿腌法
B 注射法
C 酸渍法
D 混合腌制法
8.影响罐头食品传热的因素有哪些？（ABCD）
A 罐头食品的物理因素
B 罐头容器材料的物理性质
C 杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置
D 罐头的初温
三、判断题（9题，2分/题，共18分；错误打“×”，正确打“√”）
1.（×）营养是食品的最重要的属性。
2.（√）D值与细菌的耐热性呈正比关系。
3.（×）冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。
4.（×）蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。
5.（√）扩散和渗透是食品腌制的最主要的过程。
6.（×）当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。
7.（×）果汁等低粘度的罐头食品，升温时传热方式是导热。
8.（×）干热条件下杀菌，微生物死亡较快。
9.（×）罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。
四、简答题（4题，共22分）
1.试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可用曲线图来说明。（6分）
答：干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段（1）水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。（2）干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。（3）温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。
2.影响罐头排气效果(真空度大小)的因素。（6分）
3.分析冻结速度与冻藏食品质量控制之间的关系（5分）
答：冻结速度越慢，水分重新分布越显著。细胞内大量水分向细胞间隙外逸，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就越大，破坏了食品组织，失去了复原性。冻结速度越快，形成的冰晶体既小且多，分布也比较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻结食品的质量。
4.商品保质期和保存期有何区别？（5分）
答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。
（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食
用。（2分）
五、问答题（16分）
影响微生物的耐热性的因素有哪些？如何影响？
浙江大学机械工程及自动化专业培养方案复习课程
教学院长签字： 教学系主任签字： 浙江大学机械工程及自动化专业培养方案 培养目标 培养具备扎实的机械工程、电子、计算机、自动化技术及管理知识，知识面宽、适应能力和沟通能力强，在机械工程及自动化领域和相关交叉领域内，从事科学研究、工程设计、制造、运行管理及经营等方面工作的复合型高级工程技术人才。 培养要求 本专业的学生主要学习机械工程领域的基础理论，掌握力学、机械设计技术、机械制造技术、自动化及控制技术等基本知识，接受高级机械工程技术人才的基本训练，毕业后能胜任机电设备及其自动化技术的设计制造、应用技术研究、科技开发和生产组织管理等工作。 本专业毕业生应获得以下几方面的知识与能力： 1．具有较扎实的自然科学基础和工程科学基础知识，较好的人文、艺术和社会科学基础； 2．具有本专业必需的制图、设计、计算、检测与控制、自动化、文献检索等基本技能及较强的计算机和外语应用能力； 3．具有机电产品和系统的研制、开发、制造、设备控制、生产组织管理及经营的基本能力； 4．具有较强的自学能力、创新意识和较高的综合素质，具有一定的科研工作能力。 专业核心课程 机械设计机械制造基础控制工程基础机械工程测试技术机械制造工程机械创新设计与实践数控技术与装备自动化计算机辅助设计与制造微机原理及应用机械工程综合训练 教学特色课程 双语教学课程：计算机辅助设计与制造机电控制技术自动化制造系统数控技术与装备自动化有限元分析 研究型课程：机械工程综合训练机械创新设计与实践 计划学制4年 毕业最低学分160+4+5 授予学位工学学士 辅修专业说明 辅修专业修读标注“*”的课程，总分34学分。
课程设置与学分分布 1．通识课程48+5学分 （1）思政类5门11.5+2学分 021E0010思想道德修养与法律基础 2.5 第一学年秋冬 021E0020中国近现代史纲要 2.5 第一学年春夏 4 第一学年秋冬 021E0030毛泽东思想、邓小平理论和 “三个代表”重要思想概论 021E0040马克思主义基本原理概论 2.5 第二学年秋冬 02110081形势与政策+2 （2）军体类 5.5+3学分 第1、2学年的体育Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ为必修，每门课程1学分；高年级的体育课程为选修。学生每年的体育达标原则上低年级随课程进行，成绩不另记录；高年级独立进行测试，达标者，按+0.5学分记，合计+1或+1.5学分。 031E0010 军事理论 1.5 第2学年冬 03110021 军训+2 第1学年短学期 031E0020 体育I 1 第1学年秋冬 031E0030 体育II 1 第1学年春夏 031E0040 体育III 1 第2学年秋冬 031E0050 体育IV 1 第2学年春夏 （3）外语类9学分 实行以大学英语Ⅳ考试为标准的管理模式，学生必须通过学校大学英语Ⅳ考试，并取得外语类课程9学分，同时，选修课程号含“F”的课程，以提高外语水平与应用能力。 051F0030 大学英语Ⅳ 3 （必修） 其余6学分，一般情况建议修读： 051F0010 大学英语Ⅱ 3 051F0020 大学英语Ⅲ 3 （4）计算机类5学分 （4）计算机类5学分 建议修读第二组课程： （5）导论类2学分 学生可在各专业开设的学科导论课程，以及新生研讨课程中任意选择修读，并取得学分。（6）其他通识课程15学分
现代电力电子技术作业
三相桥式SPWM逆变电路仿真 一、设计的技术指标： 直流母线电压输入：650V； 输出三相交流相电压：220V； 调制方式：SPWM； 频率调制比：N=5； 幅值调制比为：0.8； 二、工作原理 三相桥式逆变电路如图所示，图中应用V1-V6作为逆变开关，也可用其它全控型器件构成逆变器，若用晶闸管时，还应有强迫换流电路。 从电路结构上看，如果把三相负载看成三相整流变压器的三个绕组，那么三相桥式逆变电路犹如三相桥式可控整流电路与三相二极管整流电路的反并联，其中可控电路用来实现直流到交流的逆变，不可控电路为感性负载电流提供续流回路，完成无功能量的续流和反馈，因此VD1～VD6称为续流二极管或反馈二极管。 在三相桥式逆变电路中，各管的导通次序同整流电路一样，也是T1、T2、T3……T6、T1……各管的触发信号依次互差60?。根据各管的导通时间可以分为180?导通型和120?导通型两种工作方式，在180?导通型的逆变电路中，任意瞬间都有三只管子导通，各管导通时间为180?，同一桥臂中上下两只管子轮流导通，称为互补管。在120?导通型逆变电路中，各管导通120?，任意瞬间只有不同相的两只管子导通，同一桥臂中的两只管子不是瞬时互补导通，而是有60?的间隙时间，当某相中没有逆变管导通时，其感性电流经该相中的二极管流通。
上图中的uao`、ubo`与uco`是逆变器输出端a、b、c分别与直流电源中点o`之间的电压，o`点与负载的零点o并不一定是等电位的，uao`等并不代表负载上的相电压。令负载零点o与直流电源中点o`之间的电压为uoo`，则负载各相的相电压分别为 (3-1) 将式(3-1)中各式相加并整理后得 一般负载三相对称，则uao+ubo+uco=0，故有 (3-2) 由此可求得a相负载电压为 (3-3) 在图3.3中绘出了相应的负载a相电压波形，ubo和uco波形与此相似。 三、仿真电路图
2015级电气工程及其自动化专业培养方案
2011级电气工程及其自动化专业培养方案 （工学，电气工程及其自动化，080601） 一、培养目标 本专业培养掌握电工电子技术、自动控制、建筑电气等方面的基础理论知识，具有建筑电气设计、信息处理、工业企业电气控制等方面的工作能力，能满足电工电子、工业自动化及建筑电气等行业急需的高级工程技术人才。学生毕业后主要到建筑和工矿企业系统从事工业电气自动化、建筑电气工程及其自动化等方面的规划、设计、施工、工程管理和相关的科研与技术的开发的工作。本专业强调“电气与信息融合，强弱电并重和软硬件结合，自动化技术和建筑智能化相结合，面向电气信息领域、面向现代智能建筑领域、面向知识经济时代，厚基础、宽口径、高素质，较强的实践能力、创新能力和创业能力”。 二、培养要求 本专业培养的基本要求是所培养的学生能够适应科技进步和社会发展需要，适应改革开放和社会主义经济建设需要，具有较强的适应性和竞争力。本专业设工业自动化和建筑设备自动化两个方向。 1. 知识要求 （1）具有较扎实的数学、物理等自然科学基础，熟练掌握其基本原理与方法，熟练掌握一门外国语； （2）具有本专业领域必需的较宽的技术基础理论知识，主要包括电工电子技术、现代建筑电气、计算机网络与综合布线、控制理论、计算机软硬件基本理论与应用等； （3）具有一定人文、社会科学基础、科学文献检索和文学表述能力； （4）具有一定的专业知识，相关的工程技术知识和技术经济、工业管理知识，对本专业范围的科学技术新发展及其动向有一般的了解。 2．能力要求
（1）具有较强的自学能力、具有综合应用各种手段(包括外语)查取资料、获取信息的基本能力；具有应用语言、文字、图件进行工程表达和交流的基本能力；至少掌握一门计算机高级语言，具有计算机应用、主要测试和试验仪器使用的基本能力。 （2）具有本专业所必须的实验、测试、计算机应用等技能，熟悉电气工程主要法规，获得电气工程师的基本训练。掌握电气自动化的基本理论和基本知识，具有从事电气工程设计与施工能力。 （3）具有较强开拓创新精神，初步掌握一门外语，能比较熟练地阅读本专业外文书刊，了解本学科国际前沿性的科学技术最新发展动态，具有一定的创新性思维和科技研究能力。 3．素质要求 （1）热爱社会主义祖国，拥护中国共产党的领导，掌握马列主义、毛泽东思想和邓小平理论的基本原理；愿为社会主义现代化建设服务、为人民服务；有为国家富强、民族昌盛而奋斗的志向和责任感；具有敬业爱岗、艰苦求实、热爱劳动、遵纪守法、团结合作的品质；具有良好的思想品德、社会公德和职业道德。 （2）热爱本专业，比较系统地掌握本专业所必需的自然科学基础与技术科学基础的理论知识，具有一定的专业知识和相关的工程技术知识和技术经济、工业管理知识，对本专业学科范围内的科学技术新发展及其动向有一般了解。（3）具有较好的文化素质和心理素质以及一定的修养。积极参加社会实践，走正确的成长道路，受到必要的军事训练，能够同群众结合，理论联系实际，实事求是，热爱劳动。 （4）了解体育运动基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成锻炼身体的良好习惯，达到国家规定的大学生体育合格标准，讲究卫生，身体健康，培养吃苦耐劳精神，能胜任未来工作，能够承担建设祖国和保卫祖国的光荣任务。 三、主干学科 电气工程、计算机科学与技术、控制科学与工程。
现代电力电子技术的发展(精)
现代电力电子技术的发展 浙江大学电气工程学院电气工程及其自动化992班马玥 (浙江杭州310027 E-mail: yeair@https://www.360docs.net/doc/b28805561.html,学号:3991001053 摘要:本文简要回顾电力电子技术的发展,阐述了现代电力电子技术发展的趋势,论述了走向信息时代的电力电子技术和器件的创新、应用,将对我国工业尤其是信息产业领域形成巨大的生产力,从而推动国民经济高速、高效可持续发展。 关键词:现代电力电子技术;应用;发展趋势 The Development of Modern Power Electronics Technique Ma Yue Electrical Engineering College. Zhejiang University. Hangzhou 310027, China E-mail: yeair@https://www.360docs.net/doc/b28805561.html, Abstract: This paper reviews the development of power electronics technique, as well as its current situation and anticipated trend of development. Keywords: modern power electronics technique, application, development trend. 1、概述 自本世纪五十年代未第一只晶闸管问世以来,电力电子技术开始登上现代电气传动技术舞台,以此为基础开发的可控硅整流装臵,是电气传动领域的一次革命,使电能的变换和控制从旋转变流机组和静止离子变流器进入由电力电子器件构成的变流器时代,这标志着电力电子的诞生。
食品工艺学1(食品加工原理)试题库
食品工艺学1（食品加工原理）试题库 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 6.干燥对食品质量的影响有哪些？ 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库 一．填空题 1．软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。 2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。 5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。 6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。 11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。 13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过
食品加工原理知识点归纳
第一章 食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。 食品品质要求：1.外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观； 2.风味：香气、滋味、质构等良好： 3.营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好； 4.卫生安全：微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在; 5.方便性：携带及食用方便； 6.耐藏性：有一定货架寿命。 食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性。 第二章 1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。 2、酶的催化特性：高效性、专一性 3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。 4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 第三章 一、名词解释： 1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。（P71） 2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间。（P83） 3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。（P91） 4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。（P93） 二、填空： 1 （P71） 2 （P93） 3 （P90） 4（P104） 三、简答与论述： 1、微生物低温致死的影响因素。（P72） 答：1）温度：温度越低，对微生物抑制越显著； 2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差； 3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小； 4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强； 5）湿度：湿度变化频率越大，微生物受破坏速率越快。 2、影响冷藏食品货架期的因素。（P83）
自动化专业培养方案(080801)
自动化专业培养方案（080801） （Automation） 一、培养目标 本专业培养适应国家和辽宁经济社会发展需要，具有良好的道德修养和人文素质，遵守法律法规，具有社会和环境意识，掌握宽厚扎实的自然科学基础知识、专业知识与工程基础技能，人文社会科学知识和外语综合能力，较强的获取专业知识和综合运用工程知识的能力；具有创新精神、职业精神、较强实践能力和社会责任感，善于将所学的理论知识运用到实际工作中，能在工业企业、科研院所等部门从事有关运动控制、过程控制、制造系统自动化、自动化仪表和设备、智能控制、系统工程等方面的工程设计、技术开发、系统运行管理与维护、企业管理与决策、科学研究和教学等应用型高级专门人才。 毕业生毕业后5年左右在社会和专业领域应达到的具体目标： 培养目标1：具有健全的人格、良好的修养和职业道德，身心健康，社会责任感强； 培养目标2：具有较强的组织管理能力、良好的人文科学素养和团队合作能力，具备在团队中分工协作、交流沟通的能力，以及发挥项目负责人作用的潜力； 培养目标3：能够运用相关法规、技术标准、现代化工具及自动化专业知识，分析自动化及相关领域内的工程技术问题，初步具备运用工程技术解决自动化及相关领域复杂工程问题的实际工作能力； 培养目标4：理论基础扎实，专业视野宽厚，能够在控制科学领域中从事科学研究、工程设计、应用开发、分析、制造、运营及管理维护等工作，在自动化及相关领域具有一定的竞争力； 培养目标5：熟悉自动化技术的发展现状及相关领域的发展动态，具有自主学习和终身学习的意识，能够通过其他渠道不断更新知识及能力。 二、毕业要求 毕业生应达到以下12个方面的能力： 1．工程知识：掌握自动化领域所需的数学、自然科学、工程基础和自动化学科专业知识，并能够用于解决自动化及相关领域复杂工程问题。 1-1掌握自动化专业相关的数学、物理学等知识，并能运用于实际工程问题进行数学建模、求解与数据处理； 1-2掌握自动化专业相关的自然科学基础原理和思维方法，并能将其应用于解决自动化相关工程科学和技术问题； 1-3掌握自动化专业相关的自动化设备的工程知识，能将其用于解决工程装备设计等工程问题； 1-4掌握自动化专业知识，并能用于解决自动化系统设计、安装、维护等复杂科学和工程技术问题。 2．.问题分析：能够应用数学、自然科学和工程科学的基本原理，识别、表达、并通过文献研究分析自动化及相关领域复杂工程问题，以获得有效结论。 2-1能基于数学和自然科学原理识别工程科学和技术问题； 2-2能够应用工程基础知识对自动控制系统进行正确的表达、分析自动化领域工程问题； 2-3能够综合运用自动化专业基础理论和研究方法，借助文献寻求自动化及相关领域复杂工程问题解决方案，并获得有效结论。 3．设计/开发解决方案：能够设计针对自动化及相关领域复杂工程问题的解决方案，设计满足特定需求的系统、单元（部件）或工艺流程，并能够在设计环节中体现创新意识，考虑社会、健康、安全、法律、文化以及环境等因素。 3-1能在工程设计开发中，综合考虑社会、健康、安全、法律、文化以及环境等因素，并体现创新意识； 3-2能够运用相关工程知识，设计满足特定工程需求的系统或单元； 3-3能够运用自动化的专业知识完成自动控制系统的设计或开发。 4．研究：能够基于科学原理并采用科学方法对自动化及相关领域复杂工程问题进行研究，包括设计实验、分析与解释数据、并通过信息综合得到合理有效的结论。 4-1能够基于“信息、控制和系统”基本原理和相关文献，调研和分析控制过程中复杂工程问题的解决方案； 4-2能够根据自动化专业知识的特征，选择科学的研究方法，设计合理的实验方案；
食品加工原理
食品加工原理 教案 适用专业食品科学与工程、食品质量与安全 适用年级 2005级 学年 2007－2008学年 学期第二学期 任课教师曾凡坤 编写时间 2008年1月 西南大学食品科学学院
《食品加工原理》教案 《食品加工原理》是建立在多学科基础上的应用科学，主要研究食品腐败变质的原因，各种食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理，它对控制和保证食品质量和安全具有重要意义，因此它被列为食品科学与工程专业的一门专业必修课程。通过本课程的理论教学，使学生能够了解国内外食品加工业现状，掌握本课程的核心内容－食品保藏加工原理，了解食品保藏加工的新技术、新成果和新发展，可使学生具备食品加工原理方面的初步知识，能正确运用食品加工保藏方面专业知识，为其它专业课的学习乃至今后从事食品相关工作打下良好基础。 绪论（ 3 学时） 教学目标：让学生了解食品的概念和我国食品加工业现状 教学内容：食品的功能、基本条件、概念、分类与发展趋势（2学时）；我国食品工业现状（1学时） 教学方法与手段：课堂讲授 教学重点难点： 食品功能、基本条件、概念。 我国食品工业现状。 （×××根据情况可以考虑介绍食品分类与食品研究领域） 复习思考题 1．什么是食物？什么是食品？二者区别和联系？ 2．我国食品工业现状和存在问题？ 3．食品工业的发展趋势？ 第1章食品的腐败变质及其控制（3学时） 教学目标和要求：介绍引起食品腐败变质的因素及控制原理方法 教学重点和难点：食品败坏的概念、食品败坏原因及控制食品败坏的方法原理；控制食品腐败新方法－栅栏技术。 教学方法与手段：课堂讲授，幻灯片 讲授内容： 第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性（生物学因素；化学因素；物理因素；其它因素）1.5学时 生物学因素（微生物、影响微生物生长因素）、害虫、鼠类及防止方法 化学因素（酶与非酶作用） 物理因素（温度、光、水分等）
哈尔滨工业大学自动化专业本科生培养方案
自动化专业本科生培养方案 一、培养目标 本专业培养知识、能力、素质，德、智、体、美全面发展，在较宽的科技领域（包括控制理论与工程应用、系统分析设计与仿真、运动控制、过程控制、飞行器导航制导与控制以及系统工程技术、电子工程技术、计算机技术与应用等）掌握坚实的基础理论和系统的专业知识，并具备在高等院校、科研院所及工业企业等部门和行业从事与控制系统相关的分析、设计、开发、集成、管理及维护的高素质、复合类、创新型高级科技人才。 本专业注重宽基础、强适应性，注重基础理论及其与工程实际相结合，面向国家现代化建设，并具有紧密结合航天、宇航与国防工业现代化建设需求的人才培养特色。 二、培养要求 本专业学生主要学习自动化领域的基本理论和基本知识，接受自动化领域的基本方法及其解决实际工程问题等方面的基本训练，具有自动化工程设计与研究方面的基本能力。 （一）毕业生应在思想和情感方面具备以下主要素质： 1.政治品质。热爱祖国，关心国家大事、时事政治，有较强的法制法规观念； 2.思想品质。树立积极向上的人生观、正确的价值观和辩证唯物主义的世界观； 3.道德品质。具备良好的道德修养和文明的行为准则，具有敬业精神和职业道德。 （二）毕业生应获得以下主要方面的知识和技能： 1.掌握数理等基础理论的原理和方法； 2.具备较扎实的外语综合能力，能够顺利地阅读本专业外文文献； 3.掌握计算机、电气等关联学科的相关原理、方法及相应实验仪器的使用技能； 4.身心健康，具有较好的人文社会科学基础以及军事训练方面的基本知识； 5.掌握自动控制原理、控制系统分析和综合（设计）等专业知识和方法，具有较好的工程实践能力； 6.掌握科学计算、系统仿真、软硬件开发等实验方法和技术； 7.具有辩证的、逻辑的、形象的和创造的科学思维方式和对事物进行统计、分析、综合、归纳的技能，并具备基本的发现问题、分析问题和解决问题的能力。 （三）毕业生应在意识和意志方面具备以下主要素质： 1.协作意识。具备与同学同事协同工作、协调配合的能力； 2.创新竞争意识。崇尚科学，求真务实，具有较强的创新意识和竞争意识； 3.坚毅意志。具备勇于面对困难并善于克服困难的心理素质。 三、主干学科 控制科学与工程。 四、专业主干课程 电路I、模拟电子技术基础II、数字电子技术基础II、自动控制原理I、现代控制理论基础、自动控制元件及线路I、计算机控制、控制系统设计、导航原理、飞行器控制与制导、过程控制系统、运动控制系统。
食品加工技术
食品加工技术 第一章 1.食物与食品：食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行体力活动的能量来源。经过加工制作的食物就被称为食物。 第二章 1.糖制品的分类：（一）果脯蜜饯类：(1)干态果脯（2）湿态蜜饯 （二）果酱类：（1）果酱（2）果泥（3）果冻（4）果糕（5）果丹皮 2.现代蔬菜腌制品的发展方向：低盐、增酸、微甜 3.杀菌效果的指示菌：肉毒梭状芽孢杆菌 4.酸性食品和低酸性食品的分界线：PH值4.5 5.商业无菌：是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的贮藏效果。 6.速冻：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（—18℃~—20℃）进行贮存。 7.果蔬贮藏保鲜的基本原理: ？ 8.发酵性蔬菜腌制品与非发酵性腌制品的区别：（1）发酵性腌制品利用低浓度的盐分，在腌制过程中，经过乳酸发酵，并伴有轻微的酒精发酵，利用乳酸菌发酵所产生的乳酸与加入的食盐及调味料等一起达到防腐的目的，同时改善品质和增进风味。（2）非发酵性腌制品在腌制过程中，不经发酵或微弱的发酵，主要利用高浓度的食盐、糖及其他调味品进行保藏并改善风味。 9.为什么速冻食品比缓冻食品的质量好：（1）当食品进行缓慢冻结时，由于细胞间隙的溶液浓度低于细胞内的，故首先产生冰晶，随着冻结的继续进行，细胞内水分不断外移结合到这些冰晶上，从而形成了主要存在于细胞间隙体积大且数目少的冰晶体分布状态，这样就容易造成细胞的机械损伤和脱水损伤，使细胞破裂。解冻后，往往造成汁液流失、组织变软、风味劣变等现象。（2）当快速冻结时，由于细胞内外的水分几乎同时形成冰晶，其形成的冰晶体分布广、体积小、数目多，对组织结构几乎不造成损伤。解冻后，可最大限度恢复组织原来的状态，从而保证产品的质量。所以，速冻食品的质量比缓冻食品好。 10.简述引起罐头制品变色、变味的原因及控制措施：（1）原因：由于罐头内容物的化学成分之间或与罐内残留的氧气、包装的金属容器等作用而造成变色现象。在罐头加工过程中因处理不当还会产生煮熟味、铁腥味、苦涩味及酸味等异味。（2）控制措施：选用含花青素及单宁低的原料加工罐装品；加工过程中注意护色处理；采用适宜的温度和时间进行热烫处理，破坏酶活性，排除原料组织中的空气；防止原料与铁、铜等金属器具相接触；充分杀菌，以防止平酸菌引起的酸败等。 11.根据果蔬糖制知识，以苹果为原料，设计出3种以上不同类型的糖制品和加工工艺：？ 12.食糖的保藏作用体现在三方面：（1）高渗透压作用（2）降低水分活度（3）抗氧化作用 13.国内外罐头食品常用的容器主要有：（1）马口铁罐（2）玻璃罐（3）蒸煮袋 14.速冻食品：是指将食品原料经预处理后，才用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温
《电力电子技术基础》读书笔记
电力电子器件的发展对电力电子技术的发展起着决定性的作用，因此，电力电子技术的发展史是以电力电子器件的发展史为纲的。而电力电子技术的不断发展，新材料、新结构器件的陆续诞生，计算机技术的进步为现代控制技术的实际应用提供了有力的支持，在各行各业中的应用越来越广泛。电力电子技术在电力系统中的应用研究与实际工程也取得了可喜成绩。 电力电子技术是应用于电力领域的电子技术。具体地说，就是使用电力电子器件对电能进行变换和控制的技术，主要用于电力变换。目前所用的电力电子器件均用半导体制成，故也称电力半导体器件。通常把电力电子技术分为电力电子器件制造技术（理论基础是半导体物理）和变流技术（理论基础是电路理论）两个分支。电力电子器件的制造技术是电力电子技术的基础，而变流技术则是电力电子技术的核心。 电力电子技术的发展史 自 20 世纪50 年代末第一只晶闸管问世以来，电力电子技术开始登上现代电气传动技术舞台，以此为基础开发的可控硅整流装置，是电气传动领域的一次革命，使电能的变换和控制从旋转变流机组和静止离子变流器进入由电力电子器件构成的变流器时代，这标志着电力电子技术的诞生。在随后的40 余年里，电力电子技术在器件、变流电路、控制技术等方面都发生了日新月异的变化，在国际上，电力电子技术是竞争最激烈的高新技术领域。 电力电子器件的发展对电力电子技术的发展起着决定性的作用，因此，电力电子技术的发展史是以电力电子器件的发展史为纲的。1957年美国通用电气公司研制出第一个晶闸管为电力电子技术的诞生奠定了基础。晶闸管自诞生以来，电力电子器件已经走过了五十多年的概念更新、性能换代的发展历程。 第一代电力电子器件 以电力二极管和晶闸管(SCR)为代表的第一代电力电子器件，以其体积小、功耗低等优势首先在大功率整流电路中迅速取代老式的汞弧整流器，取得了明显的节能效果，并奠定了现代电力电子技术的基础。电力二极管对改善各种电力电子电路的性能、降低电路损耗和提高电源使用效率等方面都具有非常重要的作用。目前，硅整流管已形成普通整流管、快恢复整流管和肖特基整流管三种主要类型。晶闸管诞生后，其结构的改进和工艺的改革，为新器件的不断出现提供了条件。由晶闸管及其派生器件构成的各种电力电子系统在工业应用中主要解决了传统的电能变换装置中所存在的能耗大和装置笨重等问题，因而大大提高电能的利用率，同时也使工业噪声得到一定程度的控制。 第二代电力电子器件 自20世纪70 年代中期起，电力晶体管(GTR)、可关断晶闸管(GTO)、电力场控晶体管(功率MOSFET)、静电感应晶体管(SIT)、MOS 控制晶闸管(MCT)、绝缘栅双极晶体管(IGBT)等通断两态双可控器件相继问世，电力电子器件日趋成熟。一般将这类具有自关断能力的器件称为第二代电力电子器件。全控型器件的开关速度普遍高于晶闸管，可用于开关频率较高的电路。 第三代电力电子器件 进入20 世纪90 年代以后，为了使电力电子装置的结构紧凑、体积减少，常常把若干个电力电子器件及必要的辅助元件做成模块的形式，这给应用带来了很大的方便。后来，又把驱动、控制、保护电路和功率器件集成在一起，构成功率集成电路（PIC），也就是说，电力电子器件的研究和开发已进入高频化、标准模块化、集成化和智能化时代。电力电子器件的高频化是今后电力电子技术创新
食品加工原理复习资料
食品加工工艺 名词解释、填空、简答、综合 第一章食品的腐败变质及其控制 1、食品保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量的期限，是食品的最佳食用期，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。 2、保存期：指从生产之日起食品可以食用的最终日期，保存期是推荐的最终食用期。 ☆3、栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这种技术成为栅栏技术。 3、食品与食物在概念上有何区别？ 食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。食品是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 4、构成食品的基本要素有哪些？ 1）卫生和安全性；2）营养和易消化性；3）外观（食品色泽和形态）；4）风味（食品香气、滋味和口感）；5）食用方面性；储藏运输性。 5、威胁食品安全的污染源有哪些？ 1）源头污染：①动物饲养：疾病、兽药残留、饲料添加剂；②农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥。 2）环境污染 3）加工环节污染 6、影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败变质？ 1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢） 2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用） 3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气） 4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等） 措施：1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气） 2）控制酶反应（温度、水分、PH） 3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光） 第二章食品冷加工 1、食品低温保藏的基本原理； 1）低温对微生物的影响 2）低温对酶活性的影响 3）低温对氧化还原作用的影响 4）低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响 2、食品冷却的目的； 快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。 3、影响冷却速度的因素； 传热速度、食品比热、密度、体积、形状等 4、食品冷却方式有哪几种？各有何利弊？ 冷却方式优点缺点 空气冷却适应性广，易控制污染降温慢，食品干耗，失水 冷水冷却冷却速度快，能耗低，不产生干耗易造成食品污染 碎冰冷却冷却速度快，无干耗制冰设备能耗大 真空冷却冷却速度快，降温均匀，食用方便食品干耗打大，能耗高，投资大 5、冷冻速度对食品内部冰晶形成有何影响？P71
自动化专业培养计划
自动化专业培养计划 一、学位、学制 工学学士学位，学制四年。 二、培养目标及专业范围 本专业培养专业知识、实践能力、综合素质全面发展，掌握自动化领域的基本理论、基本知识和专业技能，并能在工业企业、科研院所等部门从事有关运动控制、过程控制、制造系统自动化、自动化仪表和设备、机器人控制、智能监控系统、电子与计算机技术及信息处理等方面的工程设计、技术开发、系统运行管理与维护、企业管理与决策、科学研究和教学等工作的宽口径、高素质、复合型的自动化工程科技人才。 三、毕业生应获得的知识和能力 1、具有较扎实的自然科学基础，良好的人文素养，较强的语言文字表达、交流沟通能力；至少掌握一门外语，能熟练阅读本专业外文资料，具有国际视 野和跨文化环境下的沟通与交流的初步能力。 2、系统地掌握本专业领域较宽的基础理论知识，主要包括电路理论、电子技术基础、自动化基础理论、计算机软硬件基础与应用、电力电子技术、计算 机控制技术、运动控制技术、过程控制技术等。具有本专业1-2个专业方向的专业知识和技能，了解本学科的前沿及发展趋势。 3、获得较好的系统分析、系统设计及系统开发方面的工程实践训练，掌握分析和解决信息、控制和系统领域实际问题的基本技能和方法，掌握一定的从 事自动化新技术开发和交叉学科研究能力。 4、具有一定的系统开发和组织管理能力，具有较强的工作适应能力，具有较好的协作意识和团队精神，具有良好的职业道德、敬业精神和社会责任感。 5、具有一定的创新思维和创新实践能力，具有科学研究的基本素养，具有终身学习意识和获取新知识的能力。 四、主要课程 电路原理、模拟电子技术基础、数字电子技术基础、自动控制原理、微机原理与接口技术、电机原理与拖动、电力电子技术、电气自动控制、单片机原理、计算机控制技术、运动控制系统、过程控制系统、现代控制理论基础。 五、采用双语教学的课程 控制系统仿真 六、课程设置及学时分配比例 118
自动化专业培养计划
电气自动化专业培养计划 Automation （门类：工学，二级类：电气信息类，专业代码：080602） 一、业务培养目标 本专业培养的学生具备电工技术、电子技术、控制理论、自动检测与仪表、信息处理、系统工程、实验分析、计算机技术应用和网络技术等较宽广领域的工程技术和一定的专业知识，能在运动控制、工业过程控制、电力电子技术、检测与自动化仪表、电子计算机技术、信息处理、管理与决策等领域从事系统分析、设计、运行、科技开发及研究等方面工作的高级工程技术人才。 二、业务培养要求 本专业学生主要学习电工技术、电子技术、控制理论、信息处理、系统工程、自动检测与仪表、计算机技术与应用和网络技术等方面的基本理论和基本知识，受到较好的工程实践基本训练，具有系统分析、设计、开发与研究的基本能力。 毕业生应获得以下几方面的知识和能力： (1)掌握较扎实的自然科学的基础，具有较好的人文科学基础和外语综合能力； (2)系统地掌握本专业领域必需的较宽的技术基础理论知识，主要包括电路理论、电子技术、控制理论、信息处理、计算机软硬件基础及应用等；
(3)较好地掌握运动控制、工业过程控制及自动化仪表、电力电子技术及信息处理等方面的知识，具有本专业领域一定的专业知识和技能，了解本学科前言和发展趋势； (4)获得较好的系统分析、系统设计及系统开发方面的工程实践训练； (5)在本专业领域内具备一定的科学研究，科技开发和组织管理能力，具有较强的工作适应能力。 三、主干学科和主要课程 主干学科：控制科学与工程、电气工程、计算机科学与技术。 主要课程：电路原理、电子技术基础、电机与电力拖动、微机原理与接口技术、自动控制原理、电力电子技术、过程控制与仪表、运动控制系统、计算机控制系统等。 四、主要实践性教学环节 电子工艺实习、金工实习、课程设计、综合实验、生产实习、毕业实习和毕业设计。 主要专业实验：自动控制理论实验、电力电子技术实验、运动控制实验、过程控制与仪表实验、计算机控制实验、系统仿真实验等。 五、修业年限 四年
(完整版)食品加工原理大家归纳知识点
第一章（尹鹏飞、李国明、邢福盛、辜典） 食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。 食品品质要求：1.外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观； 2.风味：香气、滋味、质构等良好： 3.营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好； 4.卫生安全：微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在; 5.方便性：携带及食用方便； 6.耐藏性：有一定货架寿命。 食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性。 第二章（唐远龙、张文杰、赵茂宇、李坤） 1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。 2、酶的催化特性：高效性、专一性 3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。 4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 第三章（王薇、舒扬、罗渝婷、向兰兰） 一、名词解释： 1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。（P71） 2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间。（P83） 3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。（P91） 4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。（P93） 二、填空： 1 （P71） 2 （P93） 3 （P90） 4（P104） 三、简答与论述： 1、微生物低温致死的影响因素。（P72） 答：1）温度：温度越低，对微生物抑制越显著； 2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差； 3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小； 4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强； 5）湿度：湿度变化频率越大，微生物受破坏速率越快。 2、影响冷藏食品货架期的因素。（P83）
现代食品加工原理作业
超高压技术在食品加工中 的应用与研究进展 摘要:应用超高压技术加工食品可以致死微生物,影响酶的活性,改变物质间的相互作用。对超高压技术发展的历史与现状及其在食品加工中的应用与研究进展作一阐述,并对超高压技术的发展前景进行了展望。 关键词:超高压技术;食品工业;应用;前景 Research Advance and Application of Ultra High Pressure in Food Industry Abstract:Usingthe ultra-high pressure(UHP) technologyoffood process mayinactivate microorgamisms,influ-ence rates of enzymatic reactions, modifies interaction between individual components.To review the develop-ment of UHP technology and some application in food industry,and prospect of UHP application is also be men-tioned in this paper. Key words:ultra-high pressure;food industry;application;prospect
前言 随着科学技术的发展，多种新的食品加工和贮存方法得以研究与开发，其中高压技术是最近引起各方面广泛关注的―高新技术‖之一，被誉为―当前七大科技热点‖、―21世纪十大尖端科技‖。高压处理过程是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点，有利于生态环境保护；超高压加工技术除节约能源、减少污染等优点外，其最大优越性在于这种技术是目前人们发现的能最好保持食物天然色、香、味和营养成分的加工方法。 1.超高压技术的发展历史与现状 早在1899年,美国化学家Bert Hite就首次发现了450 MPa的高压能延长牛乳的贮藏期,以后相继有很多报道证实了高压对各种食品和饮料的杀菌效果。公认的开创现代高压技术先河的是美国物理学家P WBridgeman(1946年获得诺贝尔物理学奖)。P W Bridgeman在1914年发现在静水压(500 MPa)下蛋白质变性凝固、700 MPa形成凝胶的现象。这是超高压技术应用于食品加工的理论雏形。但是限于当时的各方面条件,这些研究成果并未引起足够的重视。 随着现代高压物理的诞生与发展,20世纪80年代末首先在日本研发出食品的超高压加工技术。1986年日本京都大学的林力丸教授率先开展了高压加工食品的试验,并引起了日本加工业界的浓厚兴趣,掀起了(超)高压技术在食品中的应用基础研究热潮。日本国内的很多学者,如小川浩史、昌子有、崛江耀、松本正等也纷纷开展了与此有关的试验研究工作。为产业化发展做准备的大量前期研究终于使世界在1990年4月迎来了第一批高压食品———果酱(草莓酱、苹果酱和猕猴桃酱3个品种,7种风味系列)的问世,并在日本当地取得良好的试售效果,且引起了整个日本国内的轰动。经高压技术加工的果酱在日本超市的问世,揭开了高压理论(超高压技术)应用于食品加工业的序幕。目前,日本在超高压食品加工方面仍居于国际领先地位,已拥有大量的食品超高压处理实验装置与生产设备,果酱、果汁、鱼糜制品等超高压食品已进入超市,并且有了食品超高压加工、杀菌、保鲜的专利技术。 超高压技术在日本的成功应用,很快引起了德、美、英、法等欧美国家及韩国的高度重视,先后投资对高压食品的加工原理、方法、技术细节及应用前景进行了广泛而深入的研究。美国已将超高压技术列为21世纪食品加工、包装的主要研究项目,并已有了一定规模的工业化生产。目前,国外超高压技术已在果酱(草莓酱、猕猴桃酱、苹果酱等)、果汁(橘子汁等)、含果肉的果冻、豆浆、乳蛋白制品、鱼糜鱼糕、鱼肉制品、牛肉制品、甲壳类水产品等开展系列研究[1],并取得了可喜的研究成果。 我国超高压技术在食品加工中的应用虽然处于起步阶段,但很多学者已致力于这方面的研究,国家高度重视这一技术,已有多项课题被列入国家863计划、农业跨越计划及科技攻关等领域。我国也有很多该领域研究人员较早地应用超高压技术进行食品加工的研究,叶怀义(2003)就超高压对微生物、酶的灭活机理,果肉饮料和果酱的加工工艺以及对小麦、玉米、绿豆、藕、木薯、甘薯、土豆等淀粉的糊化特性影响进行了详细研究,励建荣等(1999)对橙子、草莓、西瓜、黄瓜、猪肉、牛肉、草鱼、河虾、鸡蛋等超高压处理后的灭菌效果、营养品质、风味以及超高压催陈黄酒进行了一系列研究,取得了预期试验效果,获得了超高压保鲜果汁和超高压催陈酒类技术。潘见等(2004)对草莓汁、