邱隘雪菜的腌制与加工

不 断 渗 出 ， 到 细 胞 内 外 的渗 透 压 平 衡 为 止 。 这 时 ， 直
三 、 白质 分 解 的 生 化 作 用 蛋 雪 菜 腌 制 过 程 中本 身 的 生 物 化 学 作 用 ，是 一 个
到 和食 盐溶 液 的高渗 透 起 相辅 相 成作 用 的 防腐 目 的 ， 且 可 使 雪 菜 腌 制 品获 得 特 殊 的 色 、 、 。 而 香 味
酵母 菌 的 酒 精 发 酵 作 用 是 由 附在 雪 菜 表 面 的酵 母 菌 活 动 形 成 的 。 酵母 菌 将 雪 菜 原 料 中 的 单 糖 分 解 生成酒 精 （ 乙醇 ） 酒 精 又 在 雪 菜 腌 制 品 的 后 熟 过 程 ； 中发 生 酯 化 反 应 、使 腌 制 品 产 生 特 殊 的芳 香 气 味 并 增 添某种特殊 的滋味。 醋 酸 发 酵 作 用 是在 通 气 的条 件 下 发 生 的 ，好 气
行综 合利用 ， 提高经济 效益 。 以
２ ．微 生 物 的 发 酵 作 用 食 盐 对 微 生 物 有 极 强 的抑 制 作 用 ， 不 是 所 有 的微 生 但 物都 会 受 到 相 同 的 抑 制 ， 生 物 的种 类 不 微
色 ：一 是 具 有 芝 麻 或 麻 油 的 香 味 ；二 是 清
脆 ． 硬 梗 ；三 是无 论 炒 、 、 、 、 、 无 煮 烤 炖 蒸 拌 、 配 料 、 馅 皆 鲜 美 可 口 ， 其 是 在 做 作 包 尤 鱼类 、油 腻 类 蔬 菜 时 ，咸 菜 是 不 可 缺少 的 配料 ； 是 它 的 口味微 酸 ， 于 生 津 开 胃 ， 四 利 在 炎 夏 酷 暑 ，咸 菜 汤 是 极 为 普 通 的 家 常 汤
１ ．食 盐 溶 液 的 高 渗 透 压 作 用 在 雪 菜 腌 制 过
程 中 ，高 浓 度 的 食 盐 水 溶 液 具 有 很 高 的 渗 透 压 力 。 例 如 １ 浓 度 食 盐 溶 液 的 渗 透 压 力 ６ １个 大 气 压 。 ％ ． 而 腌 制 雪 菜 所 用 的食 盐 含 量 冬 菜 一 般 在 ６ 左 右 ， ％ 春 菜 ８ ～１ ％ 左 右 ， 因 而 可 产 生 ３ ％ ０ ６～６ １个 大 气
维普资讯 Leabharlann ttp://２０ ０ ２年 第 ７凝
雪 菜 ， 称 雪 里 蕻 ， 的地 方 叫 排 菜 、 俗 有
烧 菜 ，九 头 芥 也 是 雪 菜 的 一 种 。 因 其 腌 制 品 色 泽 黄 亮 、清香 可 口 ，在 宁 波 一 带 被 誉 称为“ 鸡” 咸 。浙 江 雪 菜 之 乡— — 鄞 县 邱 隘
同 ， 于食 盐 溶 液 的 忍受 能 力 也 不 同 。 对
在 腌 制 过 程 中 ， 当 食 盐 溶 液 浓 度 在 ｌ ％ 以下 的条 件 下 ， 害微 生 物 因抗 盐 性 ２ 有 较 差 会 受 到 抑 制 ， 益 微 生 物 如 酵 母 菌 因 有 抗 盐 性 较 强 （ 中性 环 境 中 能 耐 ２ ％ 的 在 ５ 食 盐 浓 度 ） 被 利 用 。 利 用 微 生 物 的 发 酵 而 作 用 ． 主 要 是 利 用 乳 酸 菌 的 乳 酸 发 酵 作 用 、酵 母 菌 的酒 精 发 酵 作 用 和 少 量 醋 酸 菌 较 轻 微 的 醋 酸 作 用 。依 靠 这 些 微 生 物 的 发 酵 作 用 ，不 仅 能 达
压 ， 靠 这 样 高 的 渗 透 力 ， 以使 食 盐 溶 液 扩 散 和 渗 依 可
透 到 雪 菜 原 料 的 组 织 之 中 ， 细 胞 内 的 汁 液 （ 要 是 使 主
的 醋 酸 菌 氧 化 乙 醇 而 生 成 醋 酸 ，微 量 的 醋 酸 可 以改
善 腌 制 品 的风 味 ，过 量 的 醋 酸 则 会 使 腌 制 品 的 品 质 劣化 ， 因此 ， 制 品要 及 时 装 坛 并 严 密 封 口 ， 腌 以避 免 醋酸大量产生 。
料 ； 是 无 农 药 残 留 ， 深 受 城 乡 人 民喜 爱 。 五 故
一
、
雪 菜 腌 制 的 基 本 原 理
雪 菜 腌 制 品 主 要 是 利 用 了食 盐 溶 液 的 高 渗 透 压 作 用 、微 生 物 的发 酵 作 用 和 蛋 白质 分 解 的 生 物 化 学 作 用 来 抑 制 有 害 微 生 物 的 活 动 ，达 到 防腐 的 目 的并 使腌制 品形成特殊 的风味和色泽 。
时 在 雪 菜 中投 放食 盐 后 ，需 要 反 复 揉 搓 ，
使 部 分 细 胞 破 裂 ，渗 出 的 汁 液 溶 解 食 盐 ， 而 食 盐 溶 解 又 形 成 高 渗 透 压 ， 而 加 快 渗 从 透作用 。 可 在 腌 制 前 对 原 料 进 行 适 当 凉 晒 或
镇 ，种 植 腌 制 雪 菜 已有 数 百 年 历 史 ，据 史 料 记 载 ，明代 学 者 、浙 江 鄞 县 人 屠 本 峻 所 著 《 》中 就 有 赞 咏雪 菜 的诗 句 ； 人汪 濒 菜 清
水 分 ） 出 细 胞 膜 （ ） ， 雪 菜 组 织 脱水 。 细 胞 失 渗 壁 外 使
水 后 ， 食 盐 溶 液 的高 渗 透 压 下 会 逐 渐 窒 息 而 死 亡 ， 在 从 而 加 快 细胞 的 渗 透 性 ，但 同 时 酶 的 活性 也 受 到 抑
制 。 食 盐 水 溶 液 不 断 进 入 细 胞 内 ，细 胞 内 的 水 分 也
人工 干燥 ，脱 除 一 些 水 分 ，使 腌 制 中营 养
物 质 的 流 失 减 少 到 最 低 限度 。 外 腌 制 过 另 程 中脱 出 的 水 分 （ 产 上 叫 卤 水 ） 也 可进 生 ，
在 他所著 的 《 群芳 谱》 中也有 诗赞道 ： 广
“ 明 有 菜 ， 雪 里 蕻 。雪 深 诸 菜 冻 损 ， 四 名 此 菜独青 。” 用 邱 隘 雪 菜 腌 制 的 咸 菜 具 有 四 大 特