西餐的概念

西餐的概念及分类

(2007-05-05 12:55:10)

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中国及其他东方国家对欧美等西方国家菜点的统称。西方国家的菜点又各有不同的风味特点。

西餐大致可分为法式、英式、美式、意式、俄式、德式等几种，不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利人痛痛快快地吃……”

（一）西菜之首－法式大餐：

1、法国人一向以善于吃、精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。讲究排场、用餐时间长，其代表食品包括：粮食、肉类、奶制品、香槟酒、葡萄酒、白兰地、奶酪、牡蛎

2、法式菜肴的特点：

（1）用料和选料上讲究、广泛

海鲜、野味、蜗牛、鹅肝、黑蘑菇等均用以入菜，（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味）且对原料要求非常严格，讲究精而新鲜：①肉类按档取料；②水产品要求鲜活；③蔬菜和水果要求新鲜；

经常使用的有：牛扒、羊排、比目鱼、鹅肝、黑菌、牡蛎、蜗牛、鸽子、洋蓟、鲜蚕豆、奶制品等。

（2）加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多

①法式菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩、营养丰富，法国菜和奶酪，品种多样，法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜

②法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，一般只要三四成熟，断生即可；烧野鸭一般以六成熟即可食用等；有些海鲜生吃，如：海味的蚝

③规定荤菜都要配上两三种蔬菜，如用番茄等调剂口味，使菜肴清谈不腻，形色美观，富有营养，营养搭配合理，每餐都有一定的规定，畜、禽、水产、蔬菜、水果合理搭配，兼具人体所需的脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐、维生素等各种营养成分。

④常用多种烹调技术制作蔬菜类菜肴，如：土豆就有十多种做法

⑤法式菜讲究原汁原味，突出原料自身的味道，注重基础汤汁制作，烹制什么菜就用什么原料的基础汤汁，有些基础汤汁要煮8个小时以上，如：牛清汤用牛基础汤、鱼汁用鱼基础汤、羊肉菜肴用羊基础汤。而且对制作什么菜该用什么汤汁都有严格要求，再加上菜肴本身的原汁，使菜肴富有原汁、原味的特点，制作时是原料和汤汁分别加工制作完成。

⑥法式菜肴重视调味，调味品种类多样，天然香料中天然杀菌剂较多。包括：欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、赛杰、茴香、大蒜头等，如：特别注重沙司的制作，沙司是原料的原汁、调料、香料和酒的混合物。

法式菜对香料的运用有规定，什么菜放什么香料，放多少，都有一定的比例。

⑦用酒来调味：香槟酒、红葡萄酒、白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地，都是做菜用的酒类，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，而且用量很大，所以法式菜带有酒的香气，闻的时候香味浓郁：①清汤用葡萄酒；②鱼类用白葡萄酒；③海产品用白兰地酒、香槟酒、茴香酒；④牲畜类用红葡萄酒；⑤甜品用各式甜酒或白兰地等

3、代表菜品：

鹅肝酱、牛清汤、红酒配腓力小牛排、里昂炒饭、法式洋葱汤、恺撒沙拉、大虾浓汤、炸鱼排、海鲜酥鱼、红酒烩鸡、黑椒牛排、普罗旺斯烩羊肉、奶油炖蛋、牡蛎杯、局蜗牛、巧克力慕丝蛋糕、法棍

（二）英式菜

1、饮食习惯：

英国人习惯清晨起床前喝浓茶；

传统早餐内容丰盛，有“丰盛的早餐（big breakfast）”的美称，包括：咸肉、烩水果、麦片粥、煎鸡蛋、果酱、面包、黄油、牛奶、咖啡等；

中午午餐有一菜一汤

每天下午3点-4点左右喝茶，一般是一杯红茶或咖啡，再加上一份点心，英国人喝茶作为一种享受，也是一种社交方式，朋友们一起边喝茶边聊天，若遇到对方伤心时，递给一杯好茶是一种安慰的表示。

晚餐是英国人的主餐，包括：除一汤一菜外，还有一道热菜，加上沙拉和甜食

2、英式菜肴的特点是：

（1）用料、选料：偏爱禽类、羊肉、牛肉和野味，不讲究吃海鲜。

（2）加工、烹调简单

①加工工艺不复杂，原料形体较大，不太重视菜肴的装饰。

②口味清淡，量小而精，烹调简单，常用方法有：煮、烩、炸、烤，很少有浓汁、浓味的菜肴，较为清淡、少油。

③英式菜要求汤没有浮油，多采用清汤煮等方法。

④煎鸡蛋时要求只煎一面，色泽雪白，盘内不能带油。

⑤英式菜肴口味清淡，调味品简单，很少用到香料，也不大用到酒来调味，如：盐、胡椒粉、芥末酱等，需放在餐桌上由客人自取调味

3、代表菜品：

酥炸鱼柳、三明治、土豆烩羊肉、牛尾汤、烤羊马鞍、奶油蘑菇汤、皇后鸡、爱尔兰烩羊肉、英式松饼、面包布丁、英式水果蛋糕等。

（三）美式菜

1、饮食习惯：

美式菜在英式菜的基础上发展的，美国人生活习惯比较随便，晚上睡的晚，早上起的迟；不喜欢喝茶；爱喝加冰块的凉开水或矿泉水，不需要配小点心

2、美式菜肴的特点是：

（1）用料、选料：因美国盛产水果，常用水果做菜肴的配料，口味咸中带甜。

追求营养和健康。注重营养成分，着重研究对健康方法的需求，追求绿色无污染的食品。

（2）加工、烹调简单

①口味多样，多以水果做菜，如：香蕉、苹果、梨、菠萝、橘子等，在热菜当中也用到水果。

②蔬菜包括：芹菜、生菜、土豆等

③美式菜肴口味清淡，调味品简单，很少用到香料，也不大用到酒来调味，大多用到色拉油沙司（即马奶司）和鲜奶油，口味别致。

④对甜食讲究，如：各种布丁、苹果派、南瓜排、冻甜点心等，品种多样，而且搭配新颖别致。

3、代表菜品：

菠萝局火腿、苹果烤鸭、T骨肉扒、炸鸡、炸香蕉、炸苹果、华盛顿浓汤、芝士牛肉汉堡、热狗、华道夫沙拉、火鸡沙拉、烤火鸡

(四)、俄式菜

1、菜肴特点

（1）选料广泛，因料施计

（2）加工制作方法较为简单，味道多样，花色品种多

①由于俄罗斯气候寒冷，需要较多热能，所以传统菜肴油量较重，口味较浓，以酸、甜、辣、咸味道为主，酸黄瓜酸白菜是饭店或家庭餐桌上的必备食品

②俄式菜烹调方法多采用炸、烩、焖、煎、煮等，各种肉类菜肴需要百分百的全熟再吃。

③烹调方法以烤熏腌为特色，大多喜欢腌制的各种鱼肉熏肉香肠、火腿、咸鲱鱼、咸鲑鱼和鲟鱼。

④俄式小吃指各种冷菜，包括：红鱼子、黑鱼子、酸蘑菇、生洋葱、生番茄、酸黄瓜、酸菜等，特点是生鲜、味道酸咸

⑤俄国人谷物的涉入量较多

⑥点心类的食品多以油炸的方法制成。

2、代表菜品：

鱼子酱、马乃司鸡、冷酸鱼、俄式沙拉、红菜头汤、奶油豌豆汤、罐焖牛肉、黄油鸡卷、奶油烤鱼、清酥羊角、莫斯科红汤、高加索羊肉串、罗宋汤、俄式肉饼

（五）意大利式

1、饮食习惯：意大利人喜欢喝汤、饮咖啡、红茶；代表食品：面条、奶酪、萨拉米肠

2、特点：

（1）用料、选料讲究：擅长海鲜原料

（2）加工精细，烹调考究，突出原味，香烂味浓

①讲究突出原料本身的味道，如：在制作沙拉时，经常只用到非常简单的两三种调料直接调味，以突出原料的鲜美

②意式菜烹调时用橄榄油、橄榄、番茄、番茄酱（较为多用）、大蒜、芝士等做调味料。在制作肉类菜肴时，用红烩、煎、扒等做成全熟，并喜欢用奶酪制品。

③用谷物做菜，品种丰富。

面条制作上有多种创意、不同形状、不同颜色、不同味道的面条几十种，一般以硬小麦为原料，因此面条韧性大，久煮不烂，在菜肴当中多是用面条制作，如：局菠萝面条、通心粉沙拉；禽肉、牲畜肉也常用面条来配菜。

面食包括：通心粉、面条、饺子、春卷、混沌、面疙瘩、比萨饼

3、代表菜式：生腌牛柳、海鲜冷拼、意大利蔬菜汤、培根青豆汤、比萨饼、肉酱意大利面、田园沙拉、红烩海鲜、意大利烩酸鸡、提拉米酥、奶油火腿烩意大利面

（六）德式菜

1、菜肴的特点：

（1）用料、选料有局限性：以肉类为主，海鲜原料较少使用，特别喜欢用猪肉原料。

（2）加工、烹调技法简单，装饰朴实无华

①菜肴不重装饰，通常只是土豆泥和酸椰菜配主料，口味以咸、酸为主，菜量较大

②喜欢较多使用腌制的肉类和酸椰菜制作菜肴

③香肠品种繁多，工艺繁杂，口味各异

2、代表菜式：德式土豆泥、鞑靼牛肉、面包丸子汤、火腿青豆汤、烤咸猪肘、汉堡牛扒、黑森林蛋糕