食品香精香料()
5食用香料和香精(2024版)
②稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气 候、土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后， 可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬菜 罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分香气， 需要选用与其香气特征相对应的香精进行增香，使 香气得到补足。
3.高额投入 应用研发的投入远远超过食品工业。
4.更高重视
国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”
“国际日用香精工业协会(IFRA)”
五、中国香料香精行业发展概状
我国GB2760食品添加剂有2000多种 其中香料占 84% 。 中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前 有香料香精生产企业 800多家，其中“三资”企业 50 多家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国建 厂落户。当前香料香精生产企业 90%以上为中小型， 年销售额亿元以上的企业有 20几家。
香料香精发展的问题
我国在香精香料发展上有独特的优势，是世界最大 的天然香料生产国等。
促进食品香精和对我国占优势的天然香料植物， 如薄荷、留兰香、香叶、薰衣草、兰桉等品种的选育 和推广新品种工作。
保持我国对我国特产的天然香料桂花、茴香、桂 皮、茉莉等，应全面提高加工技术的优势。
有选择、有重点地发展合成香料。如：香兰素、 香豆素、洋茉莉醛、β-苯乙醇、酯类等。
2.浸膏类
桂花浸膏(osmanthus concrete) 性状与性能：黄色或棕黄色膏状物，具有桂
花的清甜香气，桂花浸膏具有桂花香气，可 直接用于桂花香型食品。 应用：按GB2760规定使用的食用香精料。
岩蔷薇浸膏(Labdanum extract) 性状与性能：绿黄色至棕褐色膏状物体，
香料香精技术与工程基础知识单选题100道及答案解析
香料香精技术与工程基础知识单选题100道及答案解析1. 香料按来源分类，不包括以下哪一类（）A. 天然香料B. 合成香料C. 半合成香料D. 人工香料答案：D解析：香料按来源分为天然香料、合成香料和半合成香料，没有人工香料这一分类。
2. 以下哪种不是提取天然香料的常用方法（）A. 水蒸气蒸馏法B. 压榨法C. 升华法D. 电解法答案：D解析：电解法不是提取天然香料的常用方法，水蒸气蒸馏法、压榨法、升华法是常见的提取方法。
3. 常用于食品香精中的合成香料是（）A. 乙酸乙酯B. 乙酸丙酯C. 乙酸丁酯D. 乙酸戊酯答案：A解析：乙酸乙酯常用于食品香精中。
4. 下列哪种香料具有果香（）A. 苯甲醛B. 乙酸苄酯C. 丁酸乙酯D. 肉桂醛答案：C解析：丁酸乙酯具有果香。
5. 香料的阈值越低，说明其（）A. 香气强度越大B. 香气强度越小C. 香气质量越好D. 香气质量越差答案：A解析：阈值越低，香料的香气强度越大。
6. 以下哪种香料具有花香（）A. 柠檬醛B. 香兰素C. 苯乙醇D. 薄荷醇答案：C解析：苯乙醇具有花香。
7. 合成香料的生产起始原料通常是（）A. 石油化工产品B. 煤化工产品C. 农产品D. 矿物质答案：A解析：合成香料的生产起始原料通常是石油化工产品。
8. 香精调配中，起修饰和圆和作用的香料称为（）A. 主香剂B. 合香剂C. 修饰剂D. 定香剂答案：C解析：修饰剂在香精调配中起修饰和圆和作用。
9. 以下哪种不是香料的物理性质（）A. 溶解性B. 挥发性C. 折光率D. 香气特征答案：D解析：香气特征属于香料的化学性质，溶解性、挥发性、折光率是物理性质。
10. 具有草香的香料是（）A. 香茅醇B. 叶醇C. 芳樟醇D. 香叶醇答案：B解析：叶醇具有草香。
11. 常用于牙膏香精中的香料是（）A. 薄荷脑B. 丁香油C. 薰衣草油D. 玫瑰油答案：A解析：薄荷脑常用于牙膏香精中。
12. 以下哪种香料具有木香（）A. 檀香醇B. 紫罗兰酮C. 乙酸异戊酯D. 苯甲醛答案：A解析：檀香醇具有木香。
食品添加剂香精香料
香料 香精
食用香料、香精
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香 料不能直接、单独作为香精使用。
类别代码：21
亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具
可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾 干燥的粉末状食用香精中。
2.香精 Flavor essence
三、香精制备
（一）对香味物质的来源物即源香作成分分析
1.通过经验分析 由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。
2.通过仪器分析，建立数学模型 最终要有调香师的参与。
（二）模拟调香
通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失 了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风 味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感 官上得到满意的效果。
所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香 精。
2.香精 Flavor essence
一、香精定义
由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。
各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般易受碱
香荚兰豆特有的香气 广泛用作增香剂，用于配制奶油、
香兰素
和口味，在食品香精 巧克力、及许多类型的果香，根
中，用途最广。
啤等。以冰淇淋、巧克力和饼干
生产中消耗最多。
三、介绍二种单体香料
乙基香兰素
vanillin
CHO
OCH2CH3
OH
乙基麦芽酚
maltal
食品香精香料概述
食品香料分类——合成香料
天然等同香料：用合成方法得到或由天然芳香原料以
化学过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天 然产品（不管是否加工过）中存在的物质在化学结构上 是相同的。
具有以下特点：成分单一，往往是天然香料中的主 要赋香成分。如麦芽酚、香兰素等；品种多，占食用香 料的大多数；是调配香精的重要原料。
日期 @地点
食品香精分类——按剂型分类
即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分 类：
•水溶性香精——水质香精 特点：在一定范围内完全溶解于水或低浓度乙醇中， 溶液清澈透明，香气飘逸，不耐高温加热； 适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰 淇淋、酒类等； 组成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。
达3 000多种)。当前已有国家或行业产品标准的食品用 香料仅60-70个。
日期 @地点
食品香精香料使用管理
• 食品用香精中允许使用的辅料应符合QB/T1505《食用香 精》标准的规定;
• 食品用香精的标签应符合QB/T4003《食用香精标签通用 要求》标准的规定。
• 没有食品香精良好的生产卫生规范，参照IOFI（ International Organization of the Flavor Industry ） 《食用香精良好生产规范》.
日期 @地点
食品香精分类——按剂型分类
•油溶性香精——油质香精 特点：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不 易挥发，具有香感强硬的体香香韵； 适用：高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点； 组成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、柠檬酸三乙 酯、丙二醇等。
日期 @地点
食品香精分类——按剂型分类
•乳化香精 特点：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且 由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色 剂。但安定性较差，应防止腐败变质； 适用：混浊的果肉型饮料和果味饮料等； 组成：油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散 为微粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质。
食用香精香料配方(全)
食用香精配方北方水果香精杏仁香精杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。
杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。
配方1组分用量/g 组分用量/g苯甲醛40.0 桃醛0.2香兰素 1.0 植物油57.8洋茉莉醛 1.0配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛7.6 95%乙醇52.0洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0香兰素0.2桃子香精配方1组分用量/g 组分用量/gγ-十一内酯500 庚酸乙酯50乙酸戊酯150 丁酸乙酯50甲酸戊酯50 戊酸乙酯50苯甲醛10 香兰素100肉桂酸苄酯40配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 3 γ-癸内酯120香兰素 4 2-甲基丁酸126苯甲醇13 内酯香基40芳樟醇17 酯香基182桃醛66 乙醇429葡萄香精葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。
配方1组分用量/g 组分用量/g庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯0.004邻氨基苯甲酸甲酯0.11 香叶油0.003水杨酸甲酯0.02 紫罗兰酮0.003杨梅醛0.10 乙酸乙酯15.17香柠檬油0.63 老姆醚 2.56肉豆蔻油0.06 95%乙醇58.35香紫苏油0.04 蒸馏水20.85甜橙油萜 1.05配方2组分用量/g 组分用量/g乙酸乙酯25 甜橙萜 3乙酸异戊酯 2.5 草莓醛0.2丁酸乙酯 3 乙基香兰素0.3丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚0.1苯甲酸乙酯 3 香叶油0.7水杨酸甲酯 3 橙叶油 3桂酸乙酯 1.5 丁香油0.7邻氨基苯甲酸甲酯22.5 植物油25.7甲基紫罗兰酮0.3苹果香精苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。
传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。
食用香精香料
4、食用香精的调制与使用
（1） 水溶性香精
以蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性溶剂为稀 释剂的香精，主要用于饮料、冰淇淋、酒类等以水 为介质的食品。 例如：
苹果香精：苹果香基10%，乙醇55%，苹果回收食 用香料30%，丙二醇5%；
菠萝香精：菠萝香基7%，乙醇48%，柑橘香精 10%，水25%，柠檬香精10%；
草莓香精：麦芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%， 水24%；
（2）油溶性香精（耐热型香精）
以精制茶油、杏仁油、胡桃油、色拉油、甘 油和某些二元酸二酯等高沸点稀释剂的香精。 特点是香味浓郁，相对不易挥发。
主要用于糖果、饼干、糕点等需要高温作业 的食品加香。
例如：橙香精的组成
柠檬油63g， 橙油24.8g，
2、食品用香料的分类及特点
天然香料：用纯物理方法（如蒸馏、压榨、 萃取、吸附等）从天然芳香植物或动物原 料中分离得到的物质。如肉桂油、柠檬油 等。
具有以下特点：
-形态多样：如精油、浸膏、净油等。
-成分复杂，由多种化合物组成。
天然等同香料：指以化学合成的，与供人 类消费的天然食品或天然香料中如固体饮料、果冻粉等。
5、香料、香精的安全性与使用
香料、香精的安全性
-由于香料品种多，目前经过安全性评价的香料数量 比较少；
-香料属于“自我限量”的食品添加剂：用量很小， 量大反而使人不能接受；香精中香料经过稀释后， 每种香料在香精中所占的比例就更小；
-我国对香料的安全性评价和管理：参照国际的或发 达国家的香料立法和管理状况，按有关规定进行评 价，通过允许或暂时允许使用的名单，并陆续制订 国家标准，由有关部门批准公布后遵照执行；
食品香精香料简版课件
食品香精香料简版
3
在苦味物质中这种持续时间的长短很显著。许多苦味物 质分子内部有很强的疏水性部位，据推测这个部位和味细胞 膜之间的疏水性相互作用的强度和苦味持续时间的长短有关。 苦味物质的种类远比甘味物质多，现在已知的以最苦的，二 甲马钱子碱（阈值为 7×10 -7 •）为首的苦味物质的数目简 直数不胜数。但是从质来看苦味不象甘味和酸味那样富有变
是食品具有无限复杂滋味的重要原因。
食品香精香料简版
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鲜味就是 L-谷氨酸（单）钠（MSG），和 •5'-•肌苷酸（二）钠 （IMP）的味道。中国人叫味精；日本人叫味增；欧美人叫增味剂，•他 们更多考虑的是这些物质加到食品中后所产生的效果，而不是考虑这些 物质本身味道如何，因此他们认为MSG和IMP是一种加入食品后能够增 强食品美味效果的添加剂。这样也就引发了长达二三十年的争论，即味 精的安全性问题，直到近几年才证实，味精是安全无毒的，长期食用没
3. 尾香，也叫基香、晚香、底香 （ base note ）或残香、香迹 （ dry out ）：挥发程度低而富有保留性，在评香条上香气残留 6 小时以上 或几天或数月。 单体香料可依照挥发度用这种方法分类，而天然香料因是混合物含有
从顶香到尾香的成分，较难分类，神经末梢也产生刺激，因此会产生“热”的感觉。
食品香精香料简版
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涩味会使舌头产生麻木感，因此涩味又叫做“收敛味”。茶中含 有的茶酸、没食子儿茶酸等丹宁类物质中许多都呈涩味。不仅是丹
宁，酚类化合物，特别是它的苷，有不少都和产生涩味有关。
食品香精香料简版
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“哈喇味”这种辣嗓子的味道和植物中的涩液有关，当吃一些野 菜时常常会产生这种感觉，但是原因物质现在还不明确。大豆蛋白 有这种味道，英语叫做“chokyflavor”。这种味会使嗓子产生呛、辣
食用香料香精---辛香料介绍
4、八角茴香（大茴香）
科属： 科属：木兰科 八角属 使用部位：果实、 使用部位：果实、叶片或枝叶 味道特征：有强烈的山楂花香气、味甜、性辛温。 味道特征：有强烈的山楂花香气、味甜、性辛温。 产地与分布：原产于广西西南部，为我国南亚热带地 产地与分布：原产于广西西南部， 区的特产。主要分布于广西、广东、云南、贵州等， 区的特产。主要分布于广西、广东、云南、贵州等， 福建南部和台湾也有少量栽培。 福建南部和台湾也有少量栽培。 加工方法：以枝叶和果实蒸馏提取挥发性茴香油。 加工方法：以枝叶和果实蒸馏提取挥发性茴香油。 主成分：主要成分为茴香脑（对丙烯基茴香醚），为 主成分：主要成分为茴香脑（对丙烯基茴香醚），为 ）， 顺反异构体。 顺反异构体。
1、丁香 、
加工方法：丁香油采用水蒸气蒸馏法提取，各部分精油分别为： 加工方法：丁香油采用水蒸气蒸馏法提取，各部分精油分别为： 花蕾17~21%；花序轴与花柄部分 花蕾 ；花序轴与花柄部分5~7%；茎4~6%；叶2%。若用 ； ； 。 水蒸馏，花蕾得油率不超过10~15%，而且丁香酚的含量也较水蒸 水蒸馏，花蕾得油率不超过 ， 气蒸馏低。用苯提取，油中不含丁香烯，而含有环氧丁香烯。 气蒸馏低。用苯提取，油中不含丁香烯，而含有环氧丁香烯。在 水蒸气蒸馏时，环氧丁香烯变成丁香烯。 水蒸气蒸馏时，环氧丁香烯变成丁香烯。 应用：丁香的花蕾、果实、茎叶均可提制丁香油， 应用：丁香的花蕾、果实、茎叶均可提制丁香油，丁香油及干燥 的花蕾由于具有特殊而温和的芳香气息， 的花蕾由于具有特殊而温和的芳香气息，是普遍受欢迎的一种食 品调味料；丁香油还常用于调配香水、花露水香精中； 品调味料；丁香油还常用于调配香水、花露水香精中；由于丁香 油具有很强的杀菌能力，还可用于牙膏、牙粉、肥皂、 油具有很强的杀菌能力，还可用于牙膏、牙粉、肥皂、浴用香水 等芳香剂中；在烟草工业中，丁香还是香烟的一种调香原料； 等芳香剂中；在烟草工业中，丁香还是香烟的一种调香原料；大 部分丁香油用来单离丁香酚，用作合成异丁香酚、 部分丁香油用来单离丁香酚，用作合成异丁香酚、香兰素等的起 始原料；丁香还可以入药。 始原料；丁香还可以入药。
食用香精香料知识总结(详细全面)
食用香精香料知识总结（详细全面）香料是指赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质。
香精是由多种香料混合配成的物质。
作用：使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品种，提高食品质量；恢复食品香味，强化特征味道；消杀食品中的不良味道。
杀菌、防腐。
一、食用香料1、定义：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质.食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质,也不包括增味剂。
2、作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。
3、特点：是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。
4、分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料、天然等同香料、人造香料天然等同香料和人造香料都属于2760中的合成香料范畴。
（一）天然香料用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高。
动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油，玫瑰花油等）。
a.香辛料(S p i c e)b.精油(E ss e nt i al Oi l)c.酊剂(T i n ct u r e)d.浸膏(C on c r et e)e.香树脂(R es i n oi d)f.净油(Abs ol ut e)g.油树脂(Ol eo r es i n)一）香辛料各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。
因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。
不少香辛料已有上千年的食用史。
在正常使用范围内无毒性问题。
按美国香辛料协会(Am e ri c an S pi c es A ss o ci at i on)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。
”二）精油以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油。
食用香精香料是什么食品添加剂
食用香精香料是什么食品添加剂食用香精香料是什么食品添加剂随着现代人们对于美食口感的不断追求，“香味”成为了美食中不可或缺的一个元素。
而在那些饱含浓郁香味的美食之中，一个名词也就不可避免地展现在了人们的视野里：食用香精香料。
那么，食用香精香料到底是什么，它们属于什么食品添加剂呢？一、食用香精香料的定义食用香精香料是一种常见的食品添加剂，又称食用香料、香料、调味料。
它是指用于增强食品香味和调味的物质，可以是天然的或者是人工合成的。
二、食用香精香料的分类根据不同的生产工艺以及原材料来源，食用香精香料可以大致分为以下几类：1、天然香料天然香料是指来自于天然植物、动物等的提取物质，如大蒜、胡椒、花草等。
天然香料通常不含化学合成香料的成分，自然香味清新。
但是，天然香料的提取成本较高，且产量有限，因此价格也比较昂贵。
2、化学合成香料化学合成香料是指通过人工合成分子获得的人造香味，它们的香气原料以及成分普遍比天然香料要便宜。
化学合成香料按照源起可分为煤、石油、天然气和植物等，以及按照香气气味可以分为芳香族和脂肪族等，可以广泛用于各类食品中。
3、增香剂增香剂是指用于调节或强化食品的原有香味的物质，它们能够改善食品香气，增加人们的食欲。
增香剂通常是合成品中添加一部分天然香料，或通过人工合成的方法获得。
三、食用香精香料的作用香精香料在食品中的作用包括：1、增加食品口感及滋味食用香精香料能给食品增加一种独特的香气和口感，从而增加人们的食欲动力。
有些香精香料还可以使得食品更加柔软和美味。
2、改善食品质量和保鲜食用香精香料不仅可以增加食品的香味和口感，也有助于提高食品质量，例如控制食品变质，有助于保鲜，预防腐败。
3、应付不同的食欲需求由于人们的口味习惯、饮食文化和食材原材料不一样，因此针对不同的人群，食品制造商可以根据需要添加特色的香精香料，以便满足不同的食欲需求与口味变化。
综上所述，食用香精香料是食品制作过程中非常重要，开发新品、增加口感、增加人们的食欲，甚至是改善食品质量等多方面都有所贡献。
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五、食品香精香料
（一）天然香料（Natural Flavors）
动物性的天然香料——从动物的生殖腺分泌物中获得的 有香物质。如麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香。 植物性天然香料——以植物的花、叶、根、茎或果实等 提制的精油、浸膏、树脂油等物质。
常用的天然香料
植物性香料：植物性天然香料称为精油。 由花提取：玫瑰、茉莉、橙花、薰衣草等。 由木材提取：檀香木、玫瑰木、羊齿木。 由树皮提取：桂皮、肉桂。 由树脂提取：安息香、吐鲁番香脂等。 由种子提取用香料与香精
三、香精香料分类
动物性 天然香料 植物性 天然香料 单离香料 合成香料 食用 香精 香精 （调香） 食品用香料 烟用香精 饮料用香精 药用香精 化妆品 香水用香精 洗涤剂、香皂 牙膏用香精
天然 香料 香料 人造 香料
日用 香精 其它 香精
四、香料香精的发展
主要内容
第一节 第二节 第三节 第四节 食用香料与香精概述 调香 辨香与评香技术 食品香精的制造方法
第一节 食用香料与香精概述
一、香料的基本概念
香料——又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味或味觉 品出香味的物质，是调制香精的原料，可以是单体也可 以是混合物。
丁香
迷迭香
二、香精的基本概念
香精——是指由两种或两种以上香料和某些辅料（载体、 溶剂、色素、抗氧化剂等）按照一定的配比和调配工艺 所制成的香料混合物，又称调和香料。 调香——调配香精的过程。 单体香料和天然香料香味比较单调，除极个别品种外， 一般不能单独使用，须调配成香精后，才能用于加香产 品中。 香水 ——香精＋酒精等＋固定剂，产生持久且悦人的气 味。
单离香料
指用物理或化学的方法，从香料中（一般是精油）分离出来而得 到的比较纯粹的单一有机化合物。
物理方法：天然香料：薄荷脑、大茴香脑
化学方法：人造香料：芳樟醇
合成香料
是指利用化学原料（或天然精油及其它化工原料）通 过有机合成原理，经化学反应而制得的单一有机化合物。 天然等同香料（Identical Flavor）
（4）对相应的加香介质有较好的适应性与稳定性
食品香精的特殊性
1、与化妆品香精的区别 2、食品香精必须考虑香味和味觉的和谐统一，不可用苦 味太重的香料。 3、人类对食品香精的感觉比对香气更敏感 4、必须考量香精对人体的安全性。 5、食品香精的颜色比香气更富有想象力。
(三)香精的分类
可从不同角度分类 * 按香型分：分为花香型、果香型、酒香型、乳品型、肉香型、 蔬菜型、焙烤型。具体还可进一步细分，如肉香型又可分为 猪肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等。 * 按剂型分：可分为液体（包括乳化和浆状）和固体（包括粉 末和块状）。 * 按用途分：分为饮料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、调味 料用、方便食品用、糖料用等。 * 按性能分：分为水溶性香精、耐热性 ( 油溶性 ) 香精、乳化香 精、粉末香精、微胶囊香精等。
迄今为止，从植物性天然香料中分离出来的有机 化合物5000多种，结构极其复杂，大体分为4 大类： 萜类化合物 芳香族化合物 脂肪族化合物
（二） 合成香料
1、概述
随着人们生活水平的提高，需要提供种类更多、产量和 质量更高的香料，而天然香料的生产受自然条件及加工 因素的制约。 于是，人们开始研究用有机合成的方法，采用化工生产 手段，生产物美、价廉、产量大的合成香料。 用以解决天然香料的不足，又可降低成本，还可以合成 出新的发香物质，使香型丰富，因而具有广阔的前途。
2、油溶性香精
（耐热型香精） 以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精。 特点是香味浓郁，相对不易挥发。主要用于糖果、饼干、 糕点等需要高温作业的食品加香。 例如：橙香精的组成 柠檬油63g， 橙油24.8g， 肉桂油10.6g， 其他1.6g。
3、乳化香精
* 天然等同香料
具强烈、甜的香气， 配制草莓、奶油、杏、白兰地、 苯甲醛 类似新鲜、压破的苦 樱桃、椰子、甘草、苹果、梅、 杏仁气味。 胡桃、胶姆等香精。 具有强烈、扩散的果 配果香精 丁（乙） 香，甜的似杏、香蕉、 酸异戊酯 菠萝的香气 具焦糖奶油香气 是菠萝和草莓的重要香味组分， 麦芽酚 而且常作为增香剂使用。 香荚兰豆特有的香气 广泛用作增香剂，用于配制奶 和口味，在食品香精 油、巧克力、及许多类型的果香 香兰素 中，用途最广。 等。以冰淇淋、巧克力和饼干生 产中消耗最多。
香料的应用可以追溯到公元前3世纪。 中国、印度、埃及、希腊等都是最早应用香 料的国家。 8~10世纪人们用蒸馏法分离香料。 13世纪第一次从精油里分离香料化合物。 15世纪成为许多国家统治阶层奢华的象征。 19世纪合成香料工业逐渐发展起来。 20世纪以来香精工业快速发展。
* 人造香料
乙基麦芽酚 乙基香兰素 同麦芽酚 同香兰素 同麦芽酚 同香兰素
具 有 强 烈 的 可用于配制黄瓜、浆 而 且 扩 散 的 果、桃、麝香、葡萄 庚炔羧酸甲酯 新 鲜 的 蔬 菜 酒和其它酒类香精 叶青气
作为香料的条件
（1）具有一定的香气或香味质量
（2）具有一定的理化常数和规格
（3）符合一定的安全卫生标准
化学合成香料（Artificil Flavor）
* 天然香料
香型 作用 强烈辛香， 暖甜 糖果、糕点、肉制品、 肉桂油 而微带木香 冷饮、软饮料、胶姆糖 有 樟 脑 和 药 草 止咳糖、胶姆糖、含嗽 桉叶油 气息，有凉味。剂、牙膏、等 具 有 小 茴 香 的 饮料、冰淇淋、焙烤食 小茴 特征香气， 适合 品、布丁、肉类等 香油 于辛香香精等。 种类
1、 水溶性香精
以蒸馏水、乙醇等水溶性溶剂为稀释剂的香精，主要用于 饮料、冰淇淋、酒类等以水为介质的食品。 例如： 苹果香精：苹果香基10%，乙醇55%，苹果回收食用香料30%， 丙二醇5%； 菠萝香精：菠萝香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%，水25%，柠 檬香精10%； 草莓香精：麦芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%，水24%；