烧腊培训课程(1)
烧腊培训课程第一课广式脆皮烧鸭，烧鹅，深井烧鹅北京烤鸭和广东烧鸭的几个区别1，开口方式不同，北京烤鸭从腋下开口弯向背约5CM左右，从开口处取出内脏，广东烧鸭开尾口取出内脏。
2，挂钩方式不同，北京烤鸭用S型钩子从脖子处穿过肌肉挂住，广东烧鸭用烧鸭双钩住两翼。
3，吃法不同，北京烤鸭是把烤好的鸭子用片刀片成108片，配以葱花，黄瓜条等蔬菜，猪肉酱或者甜面酱用空心面皮包起来吃，骨架可以做汤。
广东烧鸭是把烧好的鸭子斩成块蘸酸梅酱吃。
一：烤炉介绍关键点：1，新炉子第一次使用先烧半炉炭烘一下炉子。
2底座注水，注水至出油孔，（不然油积存在底座，木炭掉落里面容易着火，且油可以回收利用）二：烧鸭，烧鹅填料配方（简称烧鹅盐）盐25克白糖45克味精6克鸡粉7克十三香2克五香粉2克海鲜酱20克乙基麦芽芬1克（鸭115克鹅135克）以上配料是一个净重6斤左右的鸭，鹅的份量，如果鸭子大点可以适当增加份量，配料最好是即配即用，以免变质影响到鸭，鹅的口感，如果要多配备用就要放冰箱保存。
三：选料及宰杀1，白鸭，填鸭（生长周期在39-42天）不能选择用麻鸭。
鹅选用肉鹅，黑棕鹅（生长周期在90-100天）2，宰杀脱毛的水温在60-75度，用白蜡脱鸭，鹅的小毛。
（10斤食用白蜡+1斤食用油放入锅中烧至完全融化）把鸭，鹅在白蜡中完全浸没放入凉水中（过蜡时候不能超过6秒钟以免烫伤表皮）然后扒开表成的白蜡就可以去掉鸭，鹅的小毛。
四：充气及取出内脏1，充气泵给鸭，鹅充气，使其皮肉充分分离。
2开肚与清洗：开尾口取出所有的内脏，包括肺，食管，喉管等（切记，切记要取出鸭，鹅屁股处的两根管子里面有粪便）去掉多余的杂毛，去掉脚，去掉中翅，清洗干净。
（鸭，鹅油留在内脏里，可增加香味，也可以取出）五：填料用烧鹅盐约115克或135克均匀抹擦鸭，鹅腹部内腔直到融化，背部不用涂擦，根据各地口味可适量增减填料量。
六：缝针用鹅尾针把鸭，鹅的尾部开口缝好缝之前先理顺好尾部开口，缝的第一针要从屁眼中间穿入，然后像缝衣服一样（每针间隔 1.5CM-2CM，穿针处距离刀口1CM-1.5CM）把其尾部开口缝好最后一针要插入其胸肉或者胸骨里去，不论怎样缝，目的就是第二次充气的时候不漏气，不漏水。
漏气颜色不均匀，漏水味道不好，不香，口味淡。
七：定型用气泵再次给鸭，鹅充气使得其皮与肉再次充分分离，用手拿住脖子，把鸭，鹅的身体浸泡在烧开的开水里滚动翻身一次，抓住鸭，鹅头或脖子提起，马上过冷水经过定型的鸭，鹅全身收紧并且变成淡黄色，鸭，鹅在滚水中定型的时间不能超过6秒钟。
八：挂钩挂钩的时候钩柄与鸭背部平行挂出来的鸭，鹅才会上下垂直，烧的时候不会胸部尾部变黑。
挂钩完以后如发现鸭，鹅身体不够涨，扁扁的，可以用气泵再次给鸭，鹅轻轻充一点点气，使得其皮与肉再次分离，然后把头弯曲进烧鸭，鹅钩的圆圈下面，防止漏气。
九：上皮水皮水可分三种1，麦芽糖与清水比例：3.5斤10斤白醋1斤+食粉（小苏打粉）50克高度酒1斤2，麦芽糖与清水比例：1斤9斤大红浙醋0.5斤+食粉（小苏打粉）50克3，蛋清6 纯牛奶3 蜂蜜1以上比例全是重量比，把上述材料搅拌均匀，每次配制的皮水可用4-7次（第三个皮水除外）如果起泡或者过脏，变味等需要更换，米酒可以代替白醋，米酒度数越高越好，皮越脆。
也可以少放麦芽糖，增加烤时间，皮脆点。
上完皮水的鸭，鹅不能再重复上皮水，也不能放在操作台操作，每次做鸭，鹅前要先配好皮水放在旁边备用。
上皮水要确保百分百每只鸭，鹅都要淋到糖皮水，之后用老抽抹在鸭，鹅脚处上色。
十：风干或晾干把鸭，鹅挂在风口处用风扇吹干其表皮，一般在3-8小时，如果天气潮湿风干时间需要长一点，有条件的话要在空调房吹干，夏天天气热最好在空调吹干，不然容易变味。
十一：烧炭烧透，鸭，鹅背向火，中温火烧30-50分钟，冬天要延长10-20分钟，鸭，鹅烧制时间与体重关系。
毛重鸭，鹅3-----4斤30分钟5-----6斤40分钟4-----5斤35分钟6斤重以上的50分钟烧的过程中不需要打开盖子十二：佐料烧好后，待鸭，鹅稍微凉一凉后把鸭，鹅斩成小块，淋上鸭，鹅肚子内的汁水，再蘸着酸梅酱吃。
如果做快餐，可以多放些调料到肚子里，然后肚子加点水再缝针，《怎样观察鸭，鹅有没有熟，1，时间2，颜色3，滴油4，收缩5，重量》第二课蜜汁叉烧，蜜汁排骨一：选料瘦叉：瘦肉，梅柳肉，猪颈肉（前肩肉，不能选用后腿肉，如果可以尽量选用猪颈肉做叉)花叉：无皮五花肉排骨：选用新鲜的肋排或者是冻的肋排骨二：加工叉烧：把梅柳肉用刀砍成2*4*35CM左右的长条，五花肉直接切成上述长称好重量举清洗干净，沥干水份待用。
排骨：把肋排清洗干净，在其凸起面用刀划成（井）字型花刀。
三：腌制每斤肉用2.5克食粉（小苏打粉）腌制半个钟冲水，（十分钟搅拌一次）然后再用叉烧酱腌制一个晚上。
腌料配方一：每十斤肉放450克的叉烧酱1，蒜（切碎清洗抓干水）15克鲜姜未15克红葱头或洋葱未15克，上述料头用少量调各油炒香。
2，柱候酱75克磨豉酱75克花生酱50克海鲜酱40克南乳50克蚝油50克玫瑰露酒15克3，盐50克白糖200克味精20克鸡粉30克甘草粉5克沙姜粉5克把上述材料搅拌均匀（白糖，味精等完全融化，无明显颗粒状）腌制时间为3小时以上，前3小时每小时搅拌一次。
（一般是今天腌制明天烧，12小时间以上入味更好）先炒1，再放2，煮开关火后放3，搅拌均匀即可。
腌料配方二：每斤肉放122克叉烧酱盐10克鸡粉50克白糖500克生抽200克老抽50克南乳400克五香粉5克沙姜粉5克（学校用的配方）四：烧制半炉炭，炭烧透，用叉烧环把叉烧穿好，叉烧头用锡纸包好，把叉烧放入炉里面中火烧20-30分钟。
（中途要转面待上色表面少许焦头就可以取出）淋糖再回炉，小火烤5-8分钟取出淋糖。
穿叉烧瘦肉穿一起，五花肉穿一起，要穿到瘦肉处叉烧排骨可同时烧时间一样。
五：糖水的制作麦芽糖：水8：1把水烧开，放入麦芽糖小火煮开即可，糖水可以冷藏保存。
（冬天常温即可）反复使用。
第三课盐焗系列盐焗鸡盐焗鸡爪盐焗鸡翅等一:盐焗鸡水配方1，水7.5KG（用鸡汤或者猪骨头更好）鲜姜150克2，干辣椒5克麦芽芬15克香脆素20克美味匙老母鸡香料20克嘉文盐焗鸡粉100克肉宝王15克盐450克味精150克鸡精粉150克3,干香茅3克香叶3克桂皮8克干沙姜25克陈皮8克草果5克八角7克廿草10克花椒3克丁香1克二：客家盐焗鸡注意事项注意事项：把药材用袋子装好，每3-4天药材干辣椒更换一次，黄桅子30克另外用袋子装备，拍碎调色，颜色上来后取出，颜色不够时放入，不能长时间放卤水里，时间太长会上卤水变苦，以后第次卤之前视卤的东西多少调味，香精类的在卤过2-4次后每卤一次就各加5克，可以每次卤制产品的时候加10克----20克的芝麻油和米酒（白酒），味道更好。
三：盐焗鸡系列产品卤制方法1，盐焗鸡翅尖：嫩鸡翅尖鸡翅尖去掉杂毛，清洗干净，放入烧开的盐焗鸡水中，熄火不盖盖20分钟，捞出待凉后放入冰箱里冷藏1-2小时即可（冷藏时注意密封）2，盐焗凤爪：美国大凤爪去掉杂质，用剪刀剪下脚趾尖，把凤爪放入烧开后的盐焗水中直到有少量凤爪浮上水面熄火不盖盖30分钟，捞出待凉，把凤爪放入冰箱里冷藏1-2小时即可。
3，盐焗鸡翅：中，小的鸡翅去掉杂毛，杂质，黄皮清洗干净，把鸡翅放入烧开的盐焗鸡水中慢火盖盖30分钟后，熄火焗10-20分钟，捞出鸡翅待凉后放入冰箱里冷藏1-2小时。
（细毛可以用喷枪烧）4，盐焗鸡腿：老鸡的小腿去掉杂毛，清洗干净，把鸡腿放入盐焗鸡水中慢火盖盖60分钟后熄火焗15-30分钟，捞出待凉后放入冰箱里冷藏1-2小时即可。
5，咸香鸡：靓鸡（土鸡）三黄鸡（饲料）去掉杂毛，杂质，去掉脚，把鸡放入烧开的盐焗鸡水里熄火盖盖50分钟取出即可。
（如果不想鸡骨头里带有血丝可以让鸡在盐焗鸡水烧开过5-10分钟再熄火盖盖60分钟）待凉后放入冰箱冷藏保存。
盐焗鸡：老母鸡（淘汰鸡）体形较小的为好。
（光鸡2斤4两左右）去掉杂毛，杂质，清洗干净，把鸡放入烧开的盐焗鸡水中浸泡60分钟后取出即可。
第四课澳门烧肉一：选料带皮五花肉，越接近背部越好，一般切25CM*25CM或35CM*35CM大小。
二：加工去掉杂质，清洗干净，把肉放入烧开的开水中慢火煮15分钟左右至表皮成黄色即可，捞出浸冷水30分钟。
（飞水注意：最下面的肉，皮不能向下，以免粘锅，可以在放入猪肉前在桶内放一蒸漏）三：烧肉盐配方盐100克白糖60克味精15克鸡粉15克花生酱30克柱候酱10克麦芽酚2克五香粉2克黑胡椒碎6克花椒粉3克辣椒粉0.5克肉宝王6克四：松针用猪皮插均匀插猪表皮，松针时要注意保持密而不烂，同一个方位不能反复松针，深度最好在皮下0.5厘米为好，松针不密爆点不好，烧好后皮不脆，插不透猪皮，猪皮鼓泡。
五：擦皮1，用细盐20克均匀抹擦猪表皮当手心发热或者猪肉表皮发软即可，自然腌制10分钟后用水清洗干净其表皮。
2，学校用粗盐铺在猪表皮腌制30分钟，用刀刮干净其表皮，用手擦干净肉周围的粗盐。
（猪表皮不能粘水）六：腌制用烧肉盐（1斤肉10克左右烧肉盐）均匀抹擦肉的那一面，在肉厚处要用刀开不深于2CM的刀口方便其入味，只能割到瘦肉处，不能割到肥肉处。
七：风干或晾干把肉挂在风口处用风扇吹干表皮，一般需要3-8小时，不能在太阳底下曝晒，容易出油，出油烧不好。
（注意：皮一定要干，肥一点好烤）八：烧1，用锡纸包肉面2，满炉炭，炭要透，放入炉胆即可把肉放到炉中去烧，肉向火，大火或猛火把猪肉皮烤到爆起麻点后，转过来皮向火烤到皮全部爆麻，金黄色后，取出就是普通烧肉。
3，澳门烧肉，在烧肉完全爆起后，继续大火把猪皮烧成焦黑状，取出后用刀刮去其表皮的焦黑状物，露出其黄金色的表皮用干净油清洗烧肉表面，再放入炉中肉向火中小烤5-10分钟，待肉烤熟肥油烤出来就可以了。
（烧肉穿针表面平才好烤）吃时候蘸细沙糖或海鲜酱。
第五课泡椒凤爪红烧牛腩一：选料美国大凤爪二：加工把凤爪去掉杂质，用剪刀剪去脚趾尖，把凤爪放入烧开的水中到有小量凤爪浮上水面时熄火20---30分钟。
（泡凤爪的时候同加点白醋，可以起到漂白的作用）捞出后碑凉水30分钟把凤爪一分为二。
三：泡椒浸汁制作花椒10克放入5斤水中烧开后，捞出花椒，然后放入盐110克，味精50克鸡粉50克冰糖80克玫瑰露酒10克麦芽酚2克肉宝王4克泡椒100克（切断）泡椒水适量泡椒香精3克（可放可不放）20斤汁泡8斤凤爪（如果不能吃辣就不要把泡椒放进去煮）四：把加工好的凤爪放入备好凉透的浸汁里，作保鲜膜封好口，放入冰箱冷藏至第二可食用。
泰式凤爪用上述泡好的凤爪，泡椒凤爪4斤量鸡粉50克白糖30克芝麻油30克白醋360克甜辣酱400克红油70克柠檬1个（切片）压出柠檬水萝卜焖牛腩选料：牛坑腩（去皮挑骨），牛碎腩（牛筋，碎片牛肉，牛心，牛肝）牛腩6斤左右，冷水下锅放少量姜料酒煮10分钟，等牛腩定型后捞出切成块备用，用适量的姜2块，洋葱2个，蒜2头炒香，再加入香叶10片，桂皮1块，陈皮2个，八角2个（药材用水浸湿）料酒少许，放入牛腩再炒香，之后放1勺李锦记豆瓣酱炒香，加水盖过牛腩大火烧开，小火60分钟后，放入切好的萝卜，蚝油半勺调味，再小火焖到萝卜够烂即可。
嘉政烧腊培训技巧
嘉政烧腊培训技巧
嘉政烧腊是广东传统美食，其烤制技巧颇具讲究。
对于想要学习烧腊烹饪技巧的人来说，嘉政烧腊培训技巧是非常重要的。
首先，学习烧腊技巧的人需要了解嘉政烧腊所使用的调料和材料，以及烹饪过程中的注意事项。
在这个过程中，师傅通常会详细讲解每一步的操作，帮助学生更好地掌握技巧。
其次，烧腊培训通常会包括品尝体验，让学生通过品尝不同口味的烧腊，了解不同调味和制作工艺的区别。
这样不仅可以帮助学生更好地了解烧腊，还可以提高他们的烹饪口感判断力。
最后，嘉政烧腊培训通常会教授一些实用的烧腊技巧，例如如何在烧烤过程中控制火候、如何正确切割食材、如何搭配不同调料等。
这些技巧可以帮助学生更好地制作美味的烧腊。
总之，了解嘉政烧腊的烤制技巧对于想要学习烧腊烹饪技巧的人来说十分重要。
通过培训掌握这些技巧，学生可以更好地制作出美味的烧腊，同时也可以更好地发掘自己的厨艺才能。
烧腊培训内容
广式烧腊一、琵琶鸭：（一）、选料：白鸭、水鸭、填鸭均可，生长期在39—42天之间。
填鸭45天后会越来越瘦小。
（二）、加工：开肚至锁骨处，取出所有内脏，包括肺、食管、喉管、鸭油，去掉多余的杂毛，去掉脚、亦、胸骨。
在肉厚处用刀割开，方便其腌制入味，清洗干净。
（三）、腌制：用烧鹅料约30克均匀抹擦鸭内腔，肉厚的地方要多抹擦一些，以便入味（上部要多一些）。
（四）、造型：用一根叉烧针从鸭亦的一端从肉里穿过，然后穿至另一亦的一端，用另一根叉烧针用同样的方法从其腿的一端穿至其另一腿的一端，用烧鹅钩钩住双亦，把鸭头弯曲进烧鹅钩的圈里。
（五）、定型：用烧开的水淋鸭表皮，使其外表皮全身收紧，变成淡黄色。
（六）、上皮水：把配好的皮水淋在鸭的外表皮上。
（皮水配方：麦芽糖：水=1:9）（七）、风干或晾干：把上好皮水的鸭放在风口处用风扇吹干其外表皮，约8小时左右，视天气情况而定。
（八）、抹酱料：把晾干的鸭子每只鸭内腔涂抹70克左右酱料，肉厚的地方多一些。
酱料配方：柱候酱250克、海鲜酱250克、白糖150克、蚝油100克、南乳40克、腐乳40克、美极鲜酱油40克、花生酱40克、芝麻酱40克、芝麻油20克、味精10克、鸡精10克、蒜茸10克、红葱头茸10克。
南乳、腐乳要先磨细，味型可变通，如麻辣味、孜然味等。
（九）、烧：满炉碳碳烧透，鸭被向火，大火烧30分钟。
二、烧乳猪（光皮、麻皮）：（一）、选料：5—12斤的冰冻乳猪，小香猪，土猪。
（二）、加工：去掉猪内脏、猪肉，从里取出猪脑，清洗干净。
（三）、浸泡：将清洗干净的乳猪放入准备好的盐水浸泡1—3小时。
盐水配方：水20斤、盐500克、生姜130克、味精150克、料酒250克、花椒10克、千里香5克。
此盐水是一次性的。
（四）、腌制：用烧猪料70克均匀抹擦乳猪内腔使其入味。
（五）、造型：用乳猪架固定乳猪内腔，四周用铁丝绑好，然后用乳猪叉从乳猪屁股插入内腔，从内腔穿过，从前排约第四五根排骨里穿过。
烧腊现场教学设计方案
一、教学目标1. 知识目标：了解烧腊的历史、文化及制作工艺；掌握烧腊的选材、切割、腌制、烧烤等基本步骤。
2. 技能目标：学会烧腊的制作技巧，能够独立完成烧腊的烹饪过程。
3. 情感目标：培养学生对传统美食的热爱，增强团队协作意识，提高生活情趣。
二、教学对象本课程面向有一定烹饪基础的烹饪爱好者、餐饮行业从业人员以及烹饪专业学生。
三、教学时间1课时（60分钟）四、教学地点烹饪实验室或户外烧烤场地五、教学材料1. 烧腊食材：猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等；2. 腌料：酱油、糖、料酒、五香粉、辣椒粉等；3. 烧烤工具：烧烤架、烧烤夹、烧烤网、铁签等；4. 辅助材料：炭火、炉具、锅铲、碗、砧板等。
六、教学步骤1. 导入新课（1）介绍烧腊的历史、文化背景；（2）展示烧腊成品，激发学生兴趣。
2. 讲解烧腊制作工艺（1）选材：讲解不同肉类的特点，指导学生选择合适的食材；（2）切割：教授切割技巧，确保食材均匀受热；（3）腌制：讲解腌制的重要性，教授腌制方法；（4）烧烤：讲解烧烤火候、时间等要点。
3. 现场演示（1）教师现场演示烧腊制作过程，包括选材、切割、腌制、烧烤等步骤；（2）强调操作过程中的注意事项，如食材处理、火候控制等。
4. 学生实践（1）学生分组进行烧腊制作，每组分配一名教师进行指导；（2）学生在教师指导下完成烧腊制作过程，注意观察、思考、总结。
5. 成品展示与评价（1）学生展示自己的烧腊作品，教师进行点评；（2）评选出最佳烧腊作品，给予奖励。
6. 总结与反思（1）教师总结烧腊制作过程中的关键点；（2）学生分享自己的学习心得，反思不足之处。
七、教学评价1. 学生对烧腊制作工艺的掌握程度；2. 学生烧腊作品的口感、外观；3. 学生在实践过程中的团队协作能力；4. 学生对传统美食的认识和热爱。
八、教学延伸1. 组织学生参观烧腊制作企业，了解烧腊行业现状；2. 邀请烧腊大师进行现场教学，提高学生的烹饪技艺；3. 组织学生参加烹饪比赛，提升学生的烹饪水平。
《烧腊技术》课程
《烧腊技术》课程烧腊技术烧腊是一种独特的中式烹饪技法，通过慢慢烤制和燻熏，使肉类和禽类食材变得酥脆香糯。
这种技术不仅赋予食材特殊的口感和味道，还能保持食材的营养价值。
在这篇文章中，我们将探索烧腊技术的来源、传承以及现代应用，以期展示其在中国饮食文化中的重要地位。
一、烧腊技术的起源与传承烧腊技术起源于中国南方的广东地区，据说可以追溯到唐朝。
广东的气候湿润，热量高，而烧腊技术在温度和湿度的调控上有着独到之处。
最初，烧腊技术主要应用于猪肉和鸭肉的烹饪上，随着时间的推移，人们开始利用这种技术烹制其他种类的食材，如鹅肉、鸡肉、牛肉等。
烧腊技术的传承主要依靠口口相传，师徒传帮。
在广东的大街小巷中，可以看到众多的烧腊店铺，这些店铺秘制的烧腊美食收集了几代人的智慧和经验，也成为了广东饮食文化的重要组成部分。
二、传统烧腊技术的特点传统的烧腊技术包含了一系列复杂的步骤和工序，其中最重要的是火候和烟熏的控制。
传统的烧腊炉大多采用炭火直接加热的方式，通过控制炭火的大小和位置，调节食材的加热过程。
同时，烧腊师傅会利用特定的香料和调料腌制食材，在食材进入烧腊炉之前，给食材赋予特殊的味道。
在烟熏的过程中，烧腊师傅会选用某些特定的木材，如桂花木、茶木等，将其燃烧产生的烟雾导入烧腊炉内，使食材吸取烟熏的香气。
这种烟熏的技术不仅能够增加食材的香味，还能使食材变得鲜嫩可口。
三、烧腊技术的现代应用随着现代科技的发展，一些烧腊店引入了新的技术和设备来提升烧腊的效果。
烧腊炉的设计和制作也有了很大的改进，采用了更加精准的温度和湿度控制系统。
这些创新使得烧腊师傅能够更加稳定地掌控每一道烧腊菜品的质量和口感。
同时，在现代的烧腊制作过程中，一些厨师还会运用新的腌制技术和香料组合，创造出更多样化的烧腊菜品。
他们尝试将烧腊技术应用于其他类型的食材上，如海鲜和素菜，使烧腊不再局限于传统的猪肉和禽类食材。
四、烧腊技术的饮食文化地位烧腊技术作为中国饮食文化的一部分，具有独特的地位。
烧腊培训计划流程
烧腊培训计划流程为了提高员工的技术水平和服务质量，我们制定了烧腊培训计划流程，以期通过培训，使员工提高技术水平，增强服务意识，更好地为顾客提供高质量的烧腊菜品和服务。
以下是我们的培训计划流程：一、制定培训目标1.培训对象：所有从业人员2.培训目标：通过培训，使员工了解烧腊的历史渊源、工艺流程和技术要点，具备制作烧腊菜品的基本技能，提高服务质量和顾客满意度。
二、培训内容1.烧腊历史渊源：通过讲解烧腊的起源和发展，增强员工对烧腊文化的认识和了解。
2.烧腊制作工艺：介绍烧腊的制作工艺和技术要点，包括处理原料、调配香料、烹饪技巧等。
3.顾客服务技巧：培训员工烧腊店的顾客服务技巧和服务意识，如礼貌用语、服务态度、卫生习惯等。
三、培训方式1.理论培训：通过课堂讲授的方式，让员工了解烧腊的历史渊源、制作工艺和顾客服务技巧。
2.实践培训：在实际工作环境中，由烧腊店的老师傅亲自示范，指导员工掌握烧腊的制作技术和服务技巧。
四、培训时间安排1.理论培训：安排在员工的休息时间或下班时间进行，每天不超过2小时，分阶段进行。
2.实践培训：安排在员工上班时间进行，由老师傅指导，每天不超过4小时。
五、培训考核与评估1.理论考核：通过课堂测试和答辩的方式，考核员工对烧腊制作工艺和服务技巧的掌握程度。
2.实践考核：设立烧腊菜品制作和服务质量的考核标准，考核员工在实际操作中的表现。
六、培训后续1.定期复习：定期组织员工进行知识回顾和技能复习，巩固所学内容。
2.提升培训：定期组织员工参加相关的专业烧腊技术交流会和比赛，不断提升员工的技术水平和服务质量。
通过以上培训计划流程，我们可以确保员工在经过培训后，能够全面掌握烧腊的制作工艺和服务技巧，提升服务质量和顾客满意度。
这不仅可以提高烧腊店的竞争力，而且也能够传承和发扬优秀的烧腊文化，促进烧腊产业的发展和壮大。
烧腊卤菜知识培训课件
烧腊卤菜知识培训课件烧腊卤菜知识培训课件烧腊卤菜是中国传统的烹饪技艺之一，以其独特的风味和精湛的制作工艺而闻名。
在这篇文章中，我们将介绍烧腊卤菜的相关知识和制作方法，帮助大家更好地了解和掌握这一技艺。
一、烧腊卤菜的起源和发展烧腊卤菜起源于中国南方地区，最早可以追溯到古代的宫廷烹饪。
随着时间的推移，烧腊卤菜逐渐发展为一种民间美食，受到人们的喜爱。
如今，烧腊卤菜已经成为中国餐饮文化的重要组成部分，不仅在国内享有盛誉，还在国际上广受欢迎。
二、烧腊卤菜的特点和分类烧腊卤菜以其独特的风味和制作工艺而备受瞩目。
它的特点主要体现在以下几个方面：1. 配料丰富多样：烧腊卤菜可以使用各种不同的食材，包括猪肉、鸭肉、鸡肉、牛肉等，还可以加入蔬菜、豆制品等，使得菜品口感更加丰富。
2. 味道鲜美独特：烧腊卤菜以其独特的调味和烹饪方法，使得菜品味道鲜美，口感丰富。
烧腊卤菜通常具有酱香味、五香味等特点，让人回味无穷。
3. 制作工艺精湛：烧腊卤菜的制作工艺需要经过多道复杂的工序，包括腌制、烘烤、卤制等。
每个环节都需要掌握一定的技巧和经验，才能制作出口感鲜嫩、色香味俱佳的烧腊卤菜。
根据不同的制作方法和食材，烧腊卤菜可以分为多个不同的分类，如烧味、腊味、卤味等。
每个分类都有其独特的特点和风味，满足不同人群的口味需求。
三、烧腊卤菜的制作工艺烧腊卤菜的制作工艺主要包括以下几个环节：1. 食材准备：选择新鲜的食材是制作烧腊卤菜的基础。
肉类食材要去除多余的脂肪，蔬菜要清洗干净，以保证菜品的口感和质量。
2. 腌制：将食材用适量的调味料腌制一段时间，使其入味。
腌制的时间可以根据食材的不同而有所调整，一般为数小时至数天。
3. 烘烤：将腌制好的食材放入烤箱或炭火上烘烤，使其表面呈现金黄色和香气四溢。
烘烤的时间和温度要掌握好，以保证菜品的口感和熟度。
4. 卤制：将烘烤好的食材放入卤水中煮熟，使其更加入味。
卤制的时间和卤水的配方要根据食材的不同而有所调整，以使菜品更加美味可口。
烧腊技术培训-学做烧腊快餐
烧腊技术培训-学做烧腊快餐
烧腊在人们的脑海里已经很熟悉了！烧腊的味道已经深入人心！所以做烧腊不单单是烧的出来就行了，必须要保存烧腊的原味！
粤厨辉煌，源远流长，历史悠久。
“食在广州，品味粤煌”说的正是广州粤煌烧腊。
老字号粤煌烧腊具有多年丰富的酒家烧腊经验。
学习课程安排：
一、新市烧肉、澳门烧肉
二、脆皮烧鸭、深井烧鹅
三、豉油鸡、湛江白切鸡
四、咸香鸡系列、客家盐焗鸡、手撕鸡
五、碳烧琵琶鸭
六、烧排骨、烧咸骨
七、鼓油皇系列、豉油皇乳鸽、乳香吊烧鸡
八、蜜汁叉烧、蜜汁烧排骨、
九、泡椒凤爪
十、川卤（卤猪耳，猪头皮，鸭头，鸭翅，鸭掌，鸭肠、鸭心）
十一、风味酱板鸭
十二、潮州卤水（卤水鸭、卤撑亦、卤猪肉、卤肥肠、卤猪头皮、卤猪脚、卤猪肚、）
十三、虎皮凤爪
十四、白云凤爪、白云猪手
十五、烧鸡亦、蜜汁烧大肠
十六、烤乳猪（光皮、麻皮）、传统烧全猪、
十七、各种酱汁的调制
十八、设备、原材料采购
可能你觉得的在广东打工的时间太长了，想回家创业却找不到合适的项目。
欢迎对广东粤菜烤鸭技术感兴趣的朋友来广州粤煌学习广东烧腊技术。
充分发挥和创新你的厨艺，成就你的事业和人生，同时新奇而富有挑战的工作也将为你们带来超值的财富回报。
你的收入将不比打工差，但这需要两个条件：勤奋+努力！我们真诚地欢迎你们加入广东粤煌烧腊熟食事业，粤煌帮助你梦想成真！
其实开一间烧腊快餐店的成功与否是决定于市埸调查，选址，出品质量，当地的消费能力，货源进货价格，理应作出仔细统计，只有这样才能把成功机率推至最高。
烧腊师岗位培训手册
员工岗位培训手册烧腊师华润万家SBU知识培训中心2005年9月Copyright 2005版权声明华润万家有限公司所有权利受到保护。
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目录前言 (4)第一章个人卫生 (7)第二章商品调拨 (8)第三章烧腊商品的制作 (10)第一节烧鸭的制作 (10)第二节叉烧的制作 (12)第三节客家咸鸡的制作 (14)第四章陈列 (16)第五章清洁消毒 (17)第六章商品的整理、储存 (19)第七章订货 (20)第八章服务 (21)附件1：烧腊技工技术考核表前言背景随着华润万家的快速发展，我们面临着前所未有的挑战。
开店速度加快，员工的培训期缩短。
另一方面，员工在门店培训时，由于没有标准、统一的培训资料支持，影响了培训效果。
为了提高培训的效果，逐步建立华润万家的员工培训体系，迫切地需要一份标准的员工岗位培训资料来规范员工岗位技能培训，并以此作为门店员工岗位培训的指南。
本培训手册广泛征求了门店管理人员、大超事业部、流程编写标准等相关部门的意见。
在此，我们衷心地感谢为这套资料付出辛勤劳动的各位同事！手册结构本培训手册共包括果蔬、分割、配菜、卤水、烤炸、烧腊、小炒、面包、蛋糕、裱花10个岗位。
根据工作内容不同，各岗位培训手册结构也不尽相同。
但我们的总体思路是：培训内容-公司流程，以培训技巧贯穿整本手册。
因此，手册不单是对公司新人的培训，也是对公司员工培训技能的培训。
持续完善公司工作流程总是在不断改进和优化中，因此这套资料总会有不足之处。
我们真诚地希望得到你的意见、建议和指正。
请将你的意见交给门店人力资源同事，我们将会对所有的资料进一步修订和审核。
烧腊培训之电饭锅烤鸭制作方法
烧腊培训之电饭锅烤鸭制作方法
大家好，我是一站加盟连锁的厨师judy，今天主要是跟大家讲解一下电饭锅烤鸭的详细过程，如下图:
一、主料：肉鸭(半只)
调料：八角(三粒) 干辣子(二个) 香叶(五片) 五香粉(少许) 酱油(五勺) 糖(一勺)
二、步骤
1将鸭子洗净备用。
2将鸭子一切为二。
3电饭锅肉倒适量的水加入酱油、糖、八角、五香粉、干辣子和香叶。
4将鸭子放入锅肉完全浸入汤汁中。
5将电饭锅调节到煮饭功能煮至保温后打开。
6将鸭子翻身在汤汁中再浸一会儿。
7出锅装盘即成。
烧腊培训之古法盐焗鸡的制作方法
烧腊培训之古法盐焗鸡的制作方法烧腊是一种传统名菜，源于汉族，属于粤菜系，它包括烧鹅、烧乳鸽、烧乳猪、叉烧以及一些卤水菜式，以色香味俱全而闻名。
真正意义上的烧腊，其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，把这两种烹饪技法融合在一起了。
烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆、肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。
今天一站加盟的厨师kimi跟大家分享烧腊培训方法。
主料:
清远鸡一只(2.6斤左右)，油纸3张。
腌料:
嘉文盐焗鸡粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海盐6斤，生油适量。
做法:
1、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。
2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制35分钟。
3、勾起光鸡，涂上生抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干(吹干两小时)。
4、取一张油纸，涂上生油，包好醃製的鸡，取另两张油纸，用水弄湿，再包一层。
5、将海盐用小火炒热，取大砂锅一个烧热，将五分之二的盐放在砂锅底部，然后将鸡放入，
将另外五分之三的盐铺在鸡身上，小火焗20分钟关火，再稍焗便熟。
食用时用手撕好摆回
原鸡造型即可。