白茶萎凋温度对内含生化成分变化的影响
不同萎凋方式对白茶品质的影响
2020年第06期作者简介：陈可坚（1964-），男，福建福鼎人，从事茶叶加工、生产工作38年。
收稿日期：2020年4月27日。
白茶因其制法独特，不炒不揉，成茶外表满披白毫，故称之为白茶。
白茶为六大茶类之一，属微发酵茶，根据白茶的加工方法不同可分为传统工艺白茶和新工艺白茶，其制法不同于其它茶类，传统白茶主要通过萎凋和干燥两道工序完成，萎凋是形成白茶品质的关键工序，白茶萎凋不是鲜叶单纯失水，而是鲜叶在一定温度、湿度和空气相互作用下，随着水分的缓慢散失，引起鲜叶内含生化成分产生复杂变化，加之鲜叶原有的特点，从而形成满披白毫的外形及“醇（滋味鲜醇甘爽）、香（毫香显露）、亮（汤色浅黄明亮）”等品质特征。
1白茶萎凋方式传统工艺白茶的萎凋方式有室内自然萎凋、加温萎凋和复式萎凋三种。
1.1室内自然萎凋就是在自然环境条件下的一种萎凋方式。
将鲜叶摊放在竹苪或竹筛上，放入凉青架，放置在通风透气的萎凋室内，要求能控制一定温湿度，一般春茶室温要求18-27℃，相对湿度60%-75%；夏秋茶室温要求25-32℃，相对湿度55%-70%，萎凋历时在52-60小时。
室内自然萎凋由于萎凋叶失水均匀，萎凋叶的各种内含生化成份变化正常，能形成较为稳定的白茶品质，但由于占用车间面积大，并受自然气候条件影响，不适宜较大规模的白茶加工。
1.2加温萎凋通过提高萎凋间环境温度，缩短萎凋时间，达到萎凋效果的一种萎凋方式。
传统的加温萎凋主要采用管道热风萎凋和萎凋槽萎凋等萎凋方式，它是通过调节室内温、湿度，以达到缩短白茶萎凋时间及解决雨天等不利气候条件对白茶品质的影响，但加温萎凋由于萎凋间温、湿度分布不均匀或萎凋槽摊叶太厚，造成鲜叶萎凋程度不均，并且由于萎凋时间缩短，鲜叶内含生化成分转化不完全，影响萎凋叶质量，进而影响白茶品质。
目前很多白茶企业采取在萎凋房安装自动控制温、湿度设备如升高温除湿机+循环风扇+排风装置控制温、湿度装置组合萎凋、自动白茶萎凋生产线等萎凋设施，既很好地解决了自然萎凋因气候因素而不能较大规模生产白茶的难题，又解决了加温萎凋温、湿度分布不均匀问题，保证了鲜叶内含物生化成份正常转化，确保了白茶品质得以稳定、提高。
干燥过程中白茶的变化规律
干燥过程中白茶的变化规律白茶是中国特有的一种茶类，也是六大茶类之一。
白茶干燥过程中的变化规律是白茶制作过程中的重要环节。
干燥是将白茶制成成品的最后一道工序，其影响茶叶的品质和口感。
本文将从以下几个方面来介绍白茶干燥过程中的变化规律。
一、白茶的初始状态干燥前的白茶是新鲜的，含水量达到70%以上，而且含有较多的酶类物质，这些酶类物质会在干燥过程中被破坏。
此时的白茶具有新鲜的清香、口感柔和、呈现出绿色的外观。
二、白茶的颜色变化随着白茶的干燥，茶叶的颜色会发生变化。
在烘干的过程中，白茶的绿色逐渐变为淡黄色，并逐渐转化为灰绿色。
这是由于叶子内部的氧化酶被破坏，导致色素的变化。
三、白茶的香气变化白茶在干燥过程中，香气的变化是一个比较复杂的过程。
初步烘干阶段，白茶散发出清香，而随着烘干时间的延长，香气逐渐加强，茶叶散发出一种特殊的干香。
在干燥的后期，茶叶的香气逐渐转化为浓郁的花香，这是白茶独有的特点。
四、白茶的口感变化在干燥的过程中，白茶的口感也会发生变化。
在干燥的前期，茶叶的口感清新柔和，但是随着干燥时间的延长，茶叶的口感变为较为浓烈的口感。
在干燥后期，茶叶的口感变得饱满而且带有一些甜味，这是白茶的特色之一。
五、白茶的营养成分变化白茶干燥过程中，茶叶的营养成分也会发生变化。
含水量的降低，使茶叶中的水溶性维生素和矿物质含量相对增加，但是茶叶中的酶类物质和不溶性物质含量却相对降低。
此外，茶叶中的多糖、黄酮类物质和儿茶素等营养成分也会发生变化，这些变化对茶叶的品质和口感影响很大。
白茶干燥过程中的变化规律是一个复杂的过程，其中涉及到茶叶的颜色、香气、口感和营养成分等方面的变化。
这些变化不仅影响着茶叶的品质和口感，同时也是白茶独特的特点之一。
因此，制作白茶时需要严格控制干燥的温度、时间和湿度等因素，以确保茶叶的品质和口感。
白茶萎凋过程叶片微形态动态变化规律
白茶萎凋过程叶片微形态动态变化规律白茶是中国传统名茶之一，以其独特的微形态和口感而闻名于世。
而白茶的制作过程中，萎凋是不可或缺的环节。
本文将以白茶萎凋过程中叶片微形态的动态变化规律为标题，详细探讨白茶的制作过程和叶片微形态的变化。
一、白茶的制作过程白茶的制作过程主要包括采摘、萎凋、杀青、晾晒等步骤。
其中，萎凋是制作白茶的重要环节，决定了白茶的品质和口感。
二、白茶萎凋过程中叶片微形态的变化规律2.1 萎凋初期在白茶萎凋的初期，叶片的微形态会出现明显的变化。
首先，叶片的表面会逐渐变得松软，由于细胞内液体的流失，叶片会出现皱缩现象。
同时，叶片的颜色也会逐渐变暗，由鲜绿色转变为深绿色。
2.2 萎凋中期随着萎凋的进行，叶片的微形态继续发生变化。
叶片的表面变得更加松软，触感更加柔软。
叶片的颜色也进一步变暗，由深绿色转变为暗绿色。
此外，叶片的纹理也开始变得更加明显，叶脉的位置更加突出。
2.3 萎凋后期在白茶萎凋的后期，叶片的微形态发生了最明显的变化。
叶片的表面变得更加松软，触感更加柔滑。
叶片的颜色由暗绿色逐渐变为黄绿色，有些甚至呈现出金黄色。
叶片的纹理变得更加明显，叶脉的位置更加凸显。
此外，叶片的大小也会略微缩小，叶缘开始卷曲。
三、白茶萎凋过程中叶片微形态变化的原因白茶萎凋过程中，叶片微形态的变化主要是由酶的作用和细胞液体的流失引起的。
在萎凋初期，酶的作用导致叶片内部的细胞液体流失，使叶片变得松软，并且颜色逐渐变暗。
随着萎凋的进行，酶的作用进一步加强，细胞液体的流失更加明显，导致叶片的颜色变暗，并且纹理更加明显。
在萎凋后期，酶的作用达到最高峰，细胞液体流失严重，使叶片变得极为松软，并且颜色逐渐变为黄绿色或金黄色。
四、白茶萎凋过程中叶片微形态变化的影响因素白茶萎凋过程中，叶片微形态的变化受到多种因素的影响。
首先，温度是影响萎凋过程的重要因素。
适宜的温度可以促进酶的活性，加速萎凋过程。
其次，湿度也会对萎凋过程产生影响。
白茶的最佳萃取温度
白茶的最佳萃取温度白茶是中国传统的名茶之一，以其独特的风味和丰富的营养价值而闻名于世。
在制作白茶的过程中，温度是一个非常重要的因素。
正确的萃取温度可以使白茶释放出最佳的香气和味道，同时保留其天然的色泽和滋味。
本文将深入探讨白茶的最佳萃取温度，并提供一些相关建议。
1. 白茶简介让我们简要介绍一下白茶。
白茶是指在采摘后经过简单处理后直接晒干而成的茶叶。
它通常保留了茶叶原有的形态和颜色，因此被称为“不翻、不揉、不发酵”的茶叶。
白茶产于中国福建省，主要有白毫银针、白牡丹、寿眉等品种。
2. 萃取温度对白茶品质的影响萃取温度是指在冲泡过程中使用的水温。
不同种类的茶叶对水温有不同的要求，因为不同的水温可以释放出不同的化学物质，从而影响茶叶的香气和味道。
对于白茶来说，萃取温度的选择非常重要。
过高或过低的温度都会导致白茶中的有效成分无法充分释放，从而影响其口感和香气。
3. 最佳萃取温度根据多年的经验和专家的建议，白茶的最佳萃取温度一般在80℃至85℃之间。
在这个温度范围内，白茶可以充分释放出其独特的香气和味道，并保持其天然色泽和滋味。
值得注意的是，不同品种的白茶可能对萃取温度有稍微不同的要求。
白毫银针通常需要较低的温度（约80℃），而寿眉则可以使用稍高一些的温度（约85℃）。
在冲泡时应根据具体品种来调整水温。
4. 萃取时间与水量除了温度外，萃取时间和水量也是制作优质白茶所需考虑的因素。
•萃取时间：一般来说，白茶的萃取时间应在3分钟左右。
过短的时间可能导致茶叶未能充分释放香气和味道，而过长的时间则会使茶汤变得苦涩。
控制好萃取时间非常重要。
•水量：通常情况下，每克白茶需要约150毫升的水。
这个比例可以根据个人口味和茶具的大小进行微调。
如果使用较大的茶杯或茶壶，可以适当增加水量。
5. 冲泡方法与注意事项以下是一些冲泡白茶的常用方法和注意事项：1.准备好干净的茶具，如紫砂壶、玻璃杯等。
2.根据自己喜好选择适当的白茶品种，并按照上述建议来控制水温、水量和萃取时间。
不同年份有机与常规白茶生化成分及品质对比
不同年份有机与常规白茶生化成分及品质对比
陈百文;黄燕珍;黄丽芳;谢长生
【期刊名称】《福建茶叶》
【年(卷),期】2024(46)4
【摘要】为了解有机茶和常规茶的区别,促进有机茶市场培育。
测定6个年份有机白茶和常规茶的水浸出物、茶多酚、黄酮类化合物和氨基酸含量,并进行感官品质对比。
结果表明:随着储藏时间的增加,有机白茶和常规白茶中的水浸出物含量和茶多酚含量皆呈现先升高后降低的变化趋势,且在常规白茶中变化更大;二者的黄酮类化合物含量皆呈现“升高→降低→升高”的变化趋势,有机茶的黄酮类化合物大量增加,而常规白茶的增加幅度较小;二者的游离氨基酸含量呈下降趋势,常规白茶的下降幅度更大。
每个年份有机白茶的茶多酚含量显著低于(p<0.05)其对应的常规白茶,而黄酮类含量则更高(p<0.05);储藏年份较短白茶中的氨基酸和水浸出物含量基本是有机茶中更低,常规茶中更高,而储藏年份较长时恰好相反。
感官审评结果显示,有机白茶滋味的厚度优于常规白茶,而在外形、汤色、香气和叶底方面未见明显区别。
【总页数】4页(P20-23)
【作者】陈百文;黄燕珍;黄丽芳;谢长生
【作者单位】福建省茶叶质量检测与技术推广中心;福建省海上茶香茶业有限公司;宁德市白马山茶叶有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS272
【相关文献】
1.不同年份白茶有机酸变化与滋味品质的分析
2.不同萎凋工艺对白茶生化成分及品质的影响
3.不同年份白茶饼主要化学成分及感官品质变化与通径分析
4.不同年份白茶的主要生化成分分析
5.不同萎凋工艺对福鼎白茶的生化成分及品质影响研究
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白茶全萎凋过程中的变化
白茶全萎凋过程中的变化白茶，因其鲜叶处理工艺的独特性和品质特点，备受茶叶爱好者追捧。
其中，白茶全萎凋过程是影响白茶口感和品质的重要环节。
本文将从凋叶时间、颜色变化等方面详细介绍白茶全萎凋过程中的变化。
首先，谈到凋叶时间的变化。
在白茶制作过程中，全萎凋叶时间通常是3-8个小时，但受环境温度、湿度等因素的影响，具体凋叶时间可能会略有不同。
在凋叶过程中，由于叶表面水分逐渐蒸发，叶片会变得柔软、下垂和瘪皱，并逐渐失去新鲜叶的绿色。
全萎凋至数小时以后，叶片颜色变成浅黄色或微黄色，这是白茶萎凋后的正常状态。
其次，白茶全萎凋过程中，叶片的颜色变化也非常显著。
在全萎凋过程中，叶片会从新鲜叶的深绿色逐渐变为浅绿色，然后到黄绿色、黄色最后变成暗黄色。
特别是在干燥地区生产的白茶，由于气温较高，全萎凋过程非常快，叶片颜色也会比较鲜黄。
而在湿润的气候条件下生产的白茶，全萎凋过程相对缓慢，因此叶片颜色可能相对比较浅。
再次，全萎凋过程中，叶片的形态也有较大的变化。
从新鲜叶到全萎凋后，叶子的形态会发生明显的改变。
由于水分的蒸发，叶片会逐渐缩小，变得柔软下垂并且表面皱缩。
经过全萎凋之后，叶片变得柔软松散，且感觉变得轻盈。
同时，由于部分酵素的作用，白茶叶片表面可能会产生一定的白色霉菌，并且在干燥的过程中，霉菌会被深度杀死，这也正是白茶名称的由来。
总的来说，白茶全萎凋过程中的变化非常显著，主要表现在叶片的凋萎和颜色变化上。
了解白茶全萎凋的变化过程，将有助于我们更好的了解白茶制作工艺，提高白茶的品质和口感。
同时在消费者选购白茶时，也可以根据其全萎凋后的颜色和松散度等特征，做出更准确的购买决策，品尝到更优质的白茶。
凌涛白毫银针白茶制作工艺
凌涛白毫银针白茶制作工艺作者：吴廷帅罗志达曾庆群张汉莉黄镜瑜欧巨文来源：《现代农业科技》2015年第12期摘要总结了凌涛白毫银针白茶制作关键工艺，阐明了萎凋、发酵、烘焙等关键加工过程的特性及对茶叶产品质量的影响和作用。
关键词凌涛白毫银针；白茶；制作工艺中图分类号 TS272.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2015）12-0279-01凌涛白毫银针白茶是广西凌云绿涛白毫茶加工厂用凌云白毫茶为原料生产的白茶类茶叶产品，该产品外形肥嫩、银毫满披，汤色浅黄明亮，香气为毫香，滋味醇厚，荣获第九届中茶杯一等奖。
影响白茶品质的因素众多，除了茶树品种和鲜叶原料外，还有初制过程中的工艺技术及温湿度环境条件等。
本文以凌涛白毫银针白茶为例，结合生产实践，简述白茶初加工关键技术。
1 原料品种凌涛白毫银针白茶原料选用当地的凌云白毫茶（凌云白毛茶）鲜叶，该品种叶质较薄而柔软，白毫特多，芽头粗壮，持嫩性强，其鲜叶内含物质丰富，茶多酚、氨基酸含量高，是目前国内为数不多可制作品质优异的红茶、绿茶、黑茶、白茶、黄茶、青茶六大茶类的特有地理标志保护品种。
2 萎凋萎凋质量不仅与萎凋程度有关，还与萎凋过程中萎凋叶失水的快慢紧密相连。
鲜叶萎凋失水进度，与其所处的环境条件关联密切，萎凋环境的温度、相对湿度和气流等均能影响萎凋叶失水的快慢，而且这3个环境因子之间又是相互影响、交互作用的，从而决定萎凋历时长短和萎凋质量优劣。
把控好白茶萎凋失水的进度及适宜时间，可促进萎凋叶内含生化成分的有序协调变化和优良品质的形成，为此有必要创造并掌握好萎凋环境的适宜温湿度条件。
生产实践和研究结果证明，萎凋叶失水速度过快，萎凋全过程历时过短，会造成萎凋叶理化变化的不足，从而导致成茶色泽枯黄或燥绿，内质香青味涩；若失水速度太慢，则萎凋全程历时太长，萎凋叶理化变化过度，导致成茶色泽暗黑，内质香低味淡[1-3]，这也是白茶加工“天热变红，天冷变黑”的原因所在。
不同光质萎凋对茶树鲜叶中没食子酸、咖啡碱和茶多酚的影响
872021 年 第 03 期茶叶中富含茶多酚、茶多糖、咖啡碱、茶氨酸等化学成分，协同构建了茶叶品质。
在不同茶叶品类中，这些主要化学成分的组成和含量也不同，其中咖啡碱和茶多酚对茶叶风味品质有重要影响。
咖啡碱是贡献茶叶苦味的主要成分，咖啡碱含量高低与红茶茶叶品质呈正相关。
有研究者猜测是因为咖啡碱与其他物质络合，非络合的咖啡碱越多，苦味越重，茶叶品质随之下降。
茶多酚是构成茶叶汤色、滋味和香气的主要成分之一，茶叶汤色、香气和滋味与茶多酚呈正相关，当茶多酚含量下降时，能引起汤色、滋味和香气的下降。
茶多酚的主要成分是儿茶素，占其总量的70%，除此以外还包括黄酮类、花青素类和酚酸类，酚酸类是合成酯型儿茶素必不可少的物质，对茶叶品质有较大的影响，其中就包括没食子酸（Gallic acid ，GA ），没食子酸是茶叶的主要呈味成分。
GA 是绿茶和普洱茶的特征成分之一，没食子酸含量与绿茶的品质等级呈显著的正相关。
GA 、咖啡碱和茶多酚具有多种保健功效。
茶多酚能够抑制由AOM/DSS 诱导的结直肠癌王燕通过体内、体外实验发现茶多酚有清除DPPH•、OH•、ABTS•的能力，同时也能抑制大鼠肝脏的氧化损伤。
王浩然通过对大白鼠进行抗高血压实验发现茶多酚具有降低或保持血压稳定的作用。
咖啡碱同样具有提神、利尿、助消化等保健功效。
楼彩霞等通过小鼠小肠运动实验发现低咖啡因普洱茶具有促进动物消化的功能。
郑国栋等通过体外实验发现咖啡碱能促进激素诱导脂肪细胞中脂肪分解。
GA 具有抗癌、抗血栓等保健功能，GA 参与儿茶素的氧化而影响茶叶的品质，有强抗氧化性。
吴茱萸通过体外和体内实验发现没食子酸能够引起肺癌细胞凋亡。
余斯曼研究表明没食子酸具有抑制肝炎细胞增殖，同时具有抑制HBsAg 和HBeAg 分泌的功能。
1 试验准备本试验通过不同光质萎凋工艺处理HK-2和HK-3茶树鲜叶，探究没食子酸、茶多酚和咖啡碱在不同光质萎凋工艺处理下含量的变化，为不同光质萎凋工艺对茶叶滋味品质提供科学依据。
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４ － ５ ％、 温度 为 ２ ２ ￣ （ ２ 的萎凋 环境 有利 于 白茶 品质 的形成 。
关键词 ： 白茶； 萎凋 ； 温湿度 ； 品质
白茶是福建省特种茶之一 ， 传统 白茶加工工艺
１ ． ２ 试验 方法
１ ． ２ ． １ 试验 设计
生化成分含量不同。其中处理 ２ 毛茶中的游离氨基 酸、 可溶性糖 、 水浸 出物的含量增幅最大 ， 含量分别 为５ ． ９ ０ ％、 ３ ． ６ ０ ％、 ４ ８ ． ２ ０ ％， 这 有 利 于 白 茶 良好 滋
味 的形 成 。 ２ ． １ ． １ 不 同处理 对水 浸 出物 的影 响
１ ． ２ ． ２ 检 测项 目与 方法
白茶在萎凋过程 中鲜叶水 分减少 ， 导致一 系列 的生化变化， 使水浸 出物含量呈上升趋势， 见图 １ 。 水 浸 出物含 量增 加是 由于 白茶 萎 凋过程 随 着鲜 叶水分的减少 ， 细胞液浓 度提高 ， 水 解酶活性 的增
白茶加工萎凋过程中 ， 每６ ｈ 测定一次萎凋叶含 水量并 观察 叶相 ， 水 分测定采 用 １ ２ ０ － ４ ５ ℃恒重法 ； 每１ ２ ｈ 对萎凋叶进行固样 ， 并测定各萎凋样及毛茶
内含生 化 成 分 含 量 ， 其 中水浸 出物按 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ８ ３ ０ ５— ２ ０ ０ ２ ， 茶 多酚按 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ８ ３ １ ３—２ ０ ０ ８ ， 儿茶 素 总 量 、 表没
强， 致使大分子物质降解 的结果 ， 萎凋 ４ ８ ｈ的萎凋叶 中水浸出物含量处理 ３中的含量 比鲜 叶增加了 ３ ． １
２ ． ２ 感官审评结果 如表 ２ 所示 ， 不同处理毛茶 的感官 品质综合得 分处理 ２ ＞ 处理 ｌ ＞ 处理 ３ ＞ ｅ ｋ 。且各处理的各品质 因素均优于对 照。在外形方面 ， 各处理在 叶态上差 别不大 ， 叶色上处理 ２ 色泽灰 白， 叶面灰绿 ， 叶背茸
试验结果表明在温度 ２ ２ ℃， 湿度 ７ ０ ％± ５ ％ 的 环境下萎凋， 生化变化与失水相协调 ， 毛茶中的水浸 出物 、 可溶性糖 、 氨基酸含量高 ， 茶多酚含量适中， 毛
子基儿茶素没食子酸酯 （ Ｇ Ｃ Ｇ ） 、 表儿茶素没食子酸
酯（ Ｅ Ｃ Ｇ） 按 Ｉ Ｓ Ｏ １ ４ ５ ０ ２ ． １ ： ２ ０ ０ ５ ， 游离氨基 酸按 Ｇ Ｂ ／ ＇ １ ＇ ８ ３ １ ４—２ ０ ０ ２ ， 可 溶性 糖 按 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ０ ０ ９ ． ７—２ ０ ０ ８的方
用空 调及 除湿 机 人 工 调 控萎 凋 室 温 湿 度 ， 萎 凋
室相 对湿 度 ７ ０ ％４ －５ ％， 室 温设 为 三个 处理 ， 处理 ｌ
为ｌ ８ ℃、 处理 ２为 ２ ２ ℃、 处 理 ３为 ２ ６ ℃， 以室 内 自然
温湿度为对照。毛茶加工按 “ 鲜叶一萎 凋－ ＋ 干燥” 的工艺进行 。以传统 白牡丹制法掌握萎 凋适度后 ， 用 同样 的干燥 技术 制成 毛茶 。
为萎 凋 和 干燥 ， 不炒不揉， 因此 形 成 了 芽毫 完 整 、 满 身披 毫 、 毫 香 清鲜 、 汤色 黄 绿 清澈 、 滋 味 清 淡 回甘 的 品质 特点 。白茶 加 工工 艺 虽 然 简单 ， 但 萎 凋 的温 湿 儿 茶素 没 食 子 酸 酯 （ Ｅ Ｇ Ｃ Ｇ） 、 表儿茶素 （ Ｅ Ｃ） 、 没 食
・
３ Ｏ・
蚕桑茶叶通讯
总第 １ ６ ５ 期
均高出 ０ ． ８个百分点 。表明 ２ ２ ℃的萎凋温度有利
于氨基 酸 的积 累 。 一 ．
灰， 得分最高， 处理 ３ 次之 ； 在香气方。在 滋 味 方 面 ， 处 理 ２滋 味 鲜 爽浓厚 、 毫 味显 。
个百分点 ， 处理 ２ 增加了 ２ ． ３个百分点 ， 处理 ｌ 增加 了０ ． ２ 个百分点， 表 明在 ｌ ８～ ２ ６ ℃范围内萎凋温度 提高有利于水浸 出物 的增加 ， 水浸 出物含量增加将 有利于提高 白茶滋味的浓度。
食子儿茶素（ Ｅ Ｇ Ｃ ） 、 儿茶素 （ Ｄ、 Ｌ— Ｃ ） 、 表 没食子基
法进行 。
度对 白茶 品质 的形 成具 有 至关重 要 的作 用 ， 素有 “ 制 白茶 风 险大 ， 天热变红天冷变黑 ” 的说 法 ， 因此
白茶 萎 凋 的 温湿 度 也 成 为 业 界 关 注 的 重 要 课 题 之
一
１ ． ２ ． ３ 品质 审评
试 样按 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ２ ３ ７ ７ ６—２ ０ ０ ９ 《 茶叶感 官 审 评方
。
为此 ， 笔 者在 白茶 加 工 的过 程 采 用 不 同的 温 度
法》 ， 采用评语与评分结合 的方法进行审评 ， 总分 为
１ ０ ０分 ， 其 中外 形 ２ ５ ％， 香气 ２ ５ ％， 滋味 ３ ０ ％， 汤 色
进行 萎 凋 ， 探 究在 不 同温度条 件 下 ， 萎 凋过 程生 化 成 分 变化 的规律 以及其 与 白茶 品质 形成 的相 关性 。
１ ０ ％， 叶底 １ ０ ％， 以加权方式计算品质得分。
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 试 验材 料 供 试 品种 为福 鼎 大 毫茶 ， 鲜 叶采 摘 标 准 为 一 芽
二叶初 展 。
２ 结 果 与分 析
２ ． １ 不同处理对毛茶生化成分变化的影响
如表 １ 所示 ， 各 处 理对 有 关 生 化 成 分 在 萎 凋 过 程 中变 化 的影 响各 不 相 同 ， 导 致 各处 理 毛 茶 中 的各
・
２ ４・
蚕桑 茶 叶通讯
总第 １ ６ ５期
白茶 萎 凋 温度 对 内含 生化 成 分 变化 的影 响
潘 玉华 高树英２ 黄 先洲 周寒松
（ １ ． 宁德职业技术学院 ３ ５ ５ ０ ０ ０ ； ２ ． 闽东卫校 ）
摘要： 探究了在不同温度条件下， 白 茶萎凋过程生化成分的变化规律以及其对白 茶品质的影响。结果表