烹饪原料概述
烹饪原料加工技术教案
烹饪原料加工技术教案第一章：烹饪原料概述1.1 烹饪原料的分类动物性原料：肉类、鱼类、海鲜、家禽等植物性原料：蔬菜、水果、谷物、豆类等调味料：盐、糖、酱油、醋、香料等1.2 烹饪原料的选择与储存储存原料的方法：冷藏、冷冻、干燥等1.3 烹饪原料的加工方法切割：切片、切丝、切块等剁碎：剁末、剁蓉等搅拌：打发、混合等第二章：切割技术2.1 切割工具的使用刀具的选择与使用：菜刀、砧板刀、锯齿刀等切割工具的维护与保养2.2 切割技术直切：用于切割蔬菜、水果等锯切：用于切割肉类、鱼类等切片：用于切割薄片状原料2.3 切割技巧与注意事项切割时的姿势与握刀方法切割速度与力度掌握切割安全注意事项第三章：烹饪原料的加工方法二3.1 烹饪原料的预处理去内脏、去皮、去骨等清洗、浸泡、焯水等3.2 烹饪原料的烹调方法煮：用于制作汤、炖菜等炒：用于快速烹调，如炒菜、炒肉等炸：用于制作油炸食品3.3 烹饪原料的搭配与调味原料的搭配原则：口感、颜色、营养均衡调味的技巧与方法：盐、糖、酱油、醋、香料等的使用第四章：烹饪原料的储存与保鲜4.1 烹饪原料的储存方法冷藏储存：适用于新鲜蔬菜、水果、肉类等冷冻储存：适用于冷冻食品、肉类等干燥储存：适用于干货、香料等4.2 烹饪原料的保鲜方法利用冷藏、冷冻、真空包装等方法延长原料保质期避免原料受潮、受污染4.3 烹饪原料的保质期与安全性了解不同烹饪原料的保质期注意原料的安全性，避免食物中毒第五章：烹饪原料加工实例5.1 蔬菜类加工实例切丝：黄瓜、胡萝卜、土豆等切块：西红柿、茄子、洋葱等5.2 肉类加工实例切片：猪肉、牛肉、羊肉等剁末：猪肉末、牛肉末等5.3 海鲜类加工实例去壳：虾、蟹、贝类等去内脏：鱼、海鲜等烹饪原料加工技术教案第六章：烹饪原料的切割与整形6.1 切割技术进阶锯切：用于切割坚硬的原料，如骨头、大块肉类等切片：用于切割薄片状原料，如薄片猪肉、鱼片等切丁：用于切割小颗粒状原料，如切丁牛肉、蔬菜丁等6.2 整形成形技术滚刀切：用于制作滚刀切蔬菜，如滚刀切胡萝卜、黄瓜等雕刻：用于制作雕刻形状，如雕刻花形、雕刻字等摆盘：用于制作摆盘造型，如摆盘蔬菜、摆盘海鲜等第七章：烹饪原料的烹调技巧7.1 烹调方法详解炖：用于制作慢炖菜品，如炖肉、炖汤等烧：用于制作烧菜，如红烧肉、烧鱼等烤：用于制作烤菜，如烤鸭、烤鱼等7.2 烹调技巧与注意事项掌握火候：根据不同烹调方法调整火力大小控制时间：根据不同烹调方法调整时间长短调味时机：根据不同烹调阶段调整调味时机第八章：烹饪原料的搭配与创意8.1 烹饪原料的搭配原则口感搭配：软硬、酸甜、麻辣等颜色搭配：颜色鲜艳、色泽搭配等营养均衡：蛋白质、脂肪、碳水化合物等8.2 创意烹饪原料搭配实例创新菜肴：使用不同寻常的原料搭配，如巧克力炒牛肉等融合菜肴：结合不同菜系的原料搭配，如川菜与粤菜的结合等第九章：烹饪原料加工的安全与卫生9.1 烹饪原料的安全性了解原料的安全性：避免使用有毒、有害的原料食品添加剂的使用：了解并合理使用食品添加剂9.2 烹饪过程中的卫生注意事项食材的处理：避免生食与熟食交叉污染厨房环境的清洁：保持厨房环境的清洁与卫生9.3 烹饪原料的储存与保鲜合理储存：避免原料过期、变质食品安全：注意食品的储存安全，避免食物中毒第十章：综合烹饪实例10.1 综合烹饪实例一：中式菜肴举例：红烧肉、宫保鸡丁、清蒸鱼等制作步骤与技巧：切割、烹调、调味等10.2 综合烹饪实例二：西式菜肴举例：牛排、烤鸡、意大利面等制作步骤与技巧：切割、烹调、摆盘等10.3 综合烹饪实例三：创意菜肴举例：巧克力炒牛肉、香蕉炸虾球等制作步骤与技巧：切割、烹调、搭配等重点和难点解析一、切割技术：切割工具的使用和切割技术是烹饪原料加工的基础，对于切割的姿势与握刀方法、切割速度与力度掌握以及切割安全注意事项都需要进行详细的讲解和演示。
《烹饪原料知识》全套教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。
分类：主料、辅料、调料、配料。
2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。
处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。
3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。
保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。
3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。
5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。
教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。
2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。
3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。
2. 学会使用不同的切割工具。
3. 能够正确切割各种烹饪原料。
教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。
2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。
3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。
教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。
3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。
4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。
5. 总结：复习切割技巧和注意事项。
教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。
2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
烹饪原料知识新教案
烹饪原料知识新教案第一章：烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类：动物性原料、植物性原料、矿物质原料和加工原料。
3. 烹饪原料的选择标准：质量、新鲜度、口感、颜色和营养成分。
4. 烹饪原料的处理方法：清洗、切割、腌制、焯水等。
5. 烹饪原料的保存和保鲜方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制等。
第二章：动物性原料教学目标：1. 了解动物性原料的种类和特点。
2. 掌握动物性原料的选择和处理方法。
3. 熟悉动物性原料的烹饪技巧和食用部位。
教学内容：1. 动物性原料的种类：肉类、鱼类、海鲜、家禽、蛋类等。
2. 动物性原料的特点：营养价值、口感、烹饪方法等。
3. 动物性原料的选择标准：新鲜度、质量、品种、部位等。
4. 动物性原料的处理方法：宰杀、清洗、切割、腌制等。
5. 动物性原料的烹饪技巧：煎、炒、炸、炖、蒸等。
第三章：植物性原料教学目标：1. 了解植物性原料的种类和特点。
2. 掌握植物性原料的选择和处理方法。
3. 熟悉植物性原料的烹饪技巧和食用部位。
教学内容：1. 植物性原料的种类：蔬菜、水果、谷物、豆类等。
2. 植物性原料的特点：营养价值、口感、烹饪方法等。
3. 植物性原料的选择标准：新鲜度、质量、品种、部位等。
4. 植物性原料的处理方法：清洗、切割、焯水、腌制等。
5. 植物性原料的烹饪技巧：炒、炖、蒸、煮等。
第四章：矿物质原料教学目标：1. 了解矿物质原料的种类和特点。
2. 掌握矿物质原料的选择和处理方法。
3. 熟悉矿物质原料的烹饪技巧和应用。
教学内容：1. 矿物质原料的种类：盐、糖、酱油、醋、香料等。
2. 矿物质原料的特点：味道、烹饪方法、调味作用等。
3. 矿物质原料的选择标准：质量、纯度、品牌等。
4. 矿物质原料的处理方法：称量、混合、调味等。
5. 矿物质原料的烹饪技巧：调味、腌制、炖煮等。
烹饪原料
程中，可任意切成片、丁、丝、条、
块等形态。心肌的肌膜薄而不明显，
是组成心脏的肌肉，质地致密而细
嫩。
平滑肌多见于消化道，其肌细
胞呈长梭形，集合起来。由于结缔 组织与平滑肌紧密相连使肌束成为
整体，从而使其具有脆韧性，烹饪
加工中常利用平滑肌的韧性来加工
1．烹饪原料的新陈代谢所引起的质量变化 对于植物性原料来说，其自身的新陈代谢包括呼吸 作用、后熟作用、蒸腾作用、发芽与抽薹。如若不加以
控制，则会使原料贮存环境的温度升高，水分含量上升，
贮存期缩短；或使组织发生萎蔫、疲软、皱缩等变化，
使组织的质地劣变，食用价值降低。
动物性原料的新陈代谢表现为由尸僵期——成熟 期——自溶期——腐败的改变，其中最佳的烹调时间为 成熟期。此时肌肉柔软多汁、富有弹性，肉的持水性和 粘结性明显提高，肉的食用品质达到最佳适口度。而当 自溶达到一定程度时，就应加以人为的控制，否则就会 进一步发生腐败。
永久 组织
保护组织
机械组织
输导组织
与植物原料的质量密切相关的是薄壁组织所
占比例的大小。
液泡
原 生 质 体
动物细胞
储 藏 物 质
细胞壁
上皮组织
神 经 组 织
动物 细胞
肌肉组织
结 缔 组 织
其中与食用密切相关的是结缔组织和肌肉组织
疏松和致密结缔组织的组成成分
之一——胶原蛋白在80℃以上的水 中加热可溶解成人体能消化吸收的明 胶而在烹饪上有一定的利用价值，如 制作冻类菜肴等。脂肪组织中的肌间
的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物
不能利用结合水，所以减少原料中自由水含量如
烹饪原料的名词解释
烹饪原料的名词解释烹饪原料是指在烹饪过程中所使用的各种食材，包括蔬菜、水果、肉类、海鲜、豆类、米面等等。
这些原料在烹饪中扮演着不同的角色，有些是主料，有些是配料，有些是调味料，它们的不同特性和用途，决定了它们在烹饪过程中的不同处理方法。
蔬菜蔬菜是指那些可以食用的植物的茎、叶、根、花、果实等部分。
蔬菜是我们日常饮食中不可缺少的一部分，它们提供了丰富的营养素和纤维素，有助于保持身体健康。
常见的蔬菜有西红柿、黄瓜、胡萝卜、白菜、菠菜、茄子、南瓜等等。
在烹饪中，蔬菜可以作为主料，也可以作为配料，还可以用来调味，例如在炒菜时加入一些葱姜蒜等调味料，可以提升菜品的口感。
水果水果是指那些可以食用的植物的果实部分，包括了各种水果，如苹果、梨、香蕉、草莓、葡萄等等。
水果富含各种维生素和矿物质，对于身体健康有很大的好处。
在烹饪中，水果可以作为甜点或者配料使用，例如在沙拉中加入一些水果可以增加口感和营养。
肉类肉类是指各种动物的肌肉组织，包括了牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等等。
肉类是我们日常饮食中的重要组成部分，它们提供了丰富的蛋白质和氨基酸，有助于身体生长和修复。
在烹饪中，肉类可以作为主料，也可以作为配料，例如在炒菜时加入一些肉类可以增加菜品的口感和营养。
海鲜海鲜是指各种海洋生物，包括了鱼类、虾类、蟹类、贝类等等。
海鲜富含各种营养素，特别是海鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇和预防心血管疾病。
在烹饪中，海鲜可以作为主料，也可以作为配料，例如在炒菜时加入一些虾仁可以增加菜品的口感和营养。
豆类豆类是指各种豆类植物的种子，包括了黄豆、绿豆、红豆、黑豆等等。
豆类是我们日常饮食中的重要组成部分，它们提供了丰富的蛋白质和植物纤维，有助于增强身体免疫力和预防疾病。
在烹饪中，豆类可以作为主料，也可以作为配料，例如在炒菜时加入一些豆腐可以增加菜品的口感和营养。
米面米面是指各种谷类植物的种子，包括了大米、小麦、玉米、糯米等等。
烹饪原料名词解释
烹饪原料名词解释1. 鸡蛋：由母鸡产下的卵，外壳为硬质，内含蛋黄和蛋白，营养丰富，是常用的食材之一。
2. 牛奶：由母牛乳腺分泌的乳液，含有丰富的蛋白质、钙、维生素等营养成分，常用于调制饮品、烹饪和烘焙食品。
3. 面粉：由谷物研磨而成的粉末状食材，常用于制作面食、烘焙食品等，主要成分是碳水化合物，也含有一定的蛋白质和少量的维生素和矿物质。
4. 白糖：由甘蔗或甜菜根中提取的糖精制而成，味甜，可用于制作糕点、饼干、果酱等食品，为常见的调味品。
5. 盐：一种常见的调味品，主要成分为氯化钠，能增加食物的味道，促进食欲，调节食物的口感。
6. 大葱：一种常见的蔬菜，具有较强的刺激性气味和辣味，可以用于调味、烹饪，提供特殊的香味。
7. 姜：一种辛辣的香料，常用于烹饪中增添食物的香味，也具有一定的保健作用。
8. 大蒜：一种常见的调味品，具有浓烈的辛辣味道和特殊的香味，常用于调味、烹饪，也具有抗菌作用。
9. 花椒：一种具有特殊香味和麻辣味的调味品，常用于川菜中，可增添食物的特殊风味。
10. 豆瓣酱：一种由黄豆酿制而成的调味品，呈红色，咸辣味，常用于川菜和豆瓣酱炒菜，提供独特的口感。
11. 料酒：一种用来提鲜、解腥和去腥的酒精饮料，常用于烹饪中，使菜肴更加美味。
12. 醋：由谷物或水果发酵而成的酸性调味品，常用于烹饪、调味，提供酸味，使食物更加开胃。
13. 生抽：一种由大豆发酵而成的调味品，呈深棕色，常用于炒菜、腌制、拌凉菜等，增加菜肴的鲜美度。
14. 酱油：一种由大豆和小麦经过发酵而制成的调味品，呈暗红色，富含氨基酸和氮等营养成分，是常用的调味料。
15. 料包：一种烹饪用的调味包，内含多种香料和调料，可用于调制汤、煲类菜肴等，增加菜肴的香味和口感。
16. 香菇：一种具有特殊香味和肉质口感的食用菇类，常用于烹饪中，使菜肴更加美味。
17. 虾仁：虾类去壳后的肉质部分，富含蛋白质和各种微量元素，常用于烹饪中，提供鲜美的口感。
烹饪食材的原料
烹饪食材的原料烹饪食材的原料(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。
其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。
(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。
②动物性原料干制品如干肉、干鱼、虾米、海米、干贝、蛏干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等。
烹饪原料知识PPT课件
二、烹饪原料的品种特点、烹调用 途及品质鉴定
• 1、品种特点：掌握每一种烹饪原料的特 点及各部分的性能差异，就是为烹饪原料 寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调 方法。最大限度的发现原料的物性之美。
• 2烹调用途：研究原料的用途，就是寻求 与原料性质相适应的烹调方法。最大限度 的突出原料所具有的口感、滋味和特殊风 味。
烹饪原料知识与营养
第一章 烹饪原料概述
1
2
3
4
5
第一节烹饪原料研究的内容
• 烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、 菜肴、糕点和小吃的可食性原料的总称。
• 烹饪原料的三要素：营养价值、良好的口 味和口感、食用安全性
• 学习目标：名称、产地、产季、外部特征、 性质特点、烹调用途、品质鉴定、原料分 类、注意事项及储存保鲜、营养方面的知 识。
不易变质,但粉质较粗,色泽较差,滑爽软糯性差. • 湿磨粉是指将大米淘洗干净后加入大量的水浸泡5-6小,再沥干水加工成粉
味料和酿酒的原料。 • 5、品质鉴定：粒形均匀整齐、饱满干燥、无未熟粒、无病虫粒、
无霉变、无发芽为佳。 • 6、注意事项：注意保存方法、防鼠、虫。 • 7、保鲜方法：气调贮藏法。
14
（二）大米
• 籼米
15
• 1．产地：四川．湖北．湖南．广东 • 2.产:夏季.秋季 • 3.特征:米粒细长或圆长状,颜色灰白,半透明,有较多的腹
6
• 一、烹饪原料的产地、产季 • 1、产地：烹饪原料种类多，各国各地都
有自己的物产和特产，了解产地来源对加 工菜点有借鉴、指导和帮助作用。 • 2、产季：各国各地所处地理位置不同， 气候条件也不相同，各种原料适应生长的 环境不同，造成了原料的出产季节不同。 掌握原料的最佳出产时段，为我们及时选 料烹饪提供了最佳时段。
烹饪原料的概念及研究内容
烹饪原料的概念及研究内容烹饪原料的概念一、烹饪原料的概念（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。
满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
（三）中国烹饪原料的选用特点1、选料广搏，种类繁多2、精工再制，特产丰富3、综合利用，物尽其用4、药食同源，饮食养生二、烹饪原料的分类及命名(一)常见的烹饪原料分类法：1、照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；2、按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；3、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；4、按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。
5、生物学的分类体系①生物的分类概念及意义定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。
即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的烹饪原料学的研究内容一、烹饪原料学的定义及研究内容1、烹饪原料学的定义《烹饪原料学》是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。
2、烹饪原料学的地位是学习烹饪专业、食品专业的学生的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研究等的从业人员所必备的基础知识之一。
对提高烹饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。
是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。
3、烹饪原料学与其他学科的关系烹饪原料学是近十几年来在我国发展起来的一门新兴的边缘学科。
它建立在生物学、生物化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，4、烹饪原料学的研究内容包括以下几个方面：①烹饪原料的分类体系②烹饪原料的形态结构③烹饪原料的化学组成④烹饪原料的品质鉴别⑤烹饪原料的储藏保鲜⑥烹饪原料的一般运用规律二、学习烹饪原料学的目的和方法（一）学习目的与基本要求1、学习目的：是为了对各类原料有准确的、充分的、科学的认识，以便在烹饪活动中能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点。
烹饪原料知识点总结
烹饪原料知识点总结一、粮食类1. 大米大米是中国最主要的粮食作物之一，主要用于煮饭、制作粥和米饭食品。
大米的品质和种类有香米、籼米、糯米、糙米等。
2. 小麦小麦是常见的主要谷物之一，主要用于面食制品的制作，比如面包、馒头、面条等。
根据加工方法和面粉用途，小麦可以分为强筋面粉和弱筋面粉，还有中筋面粉。
3. 玉米玉米是世界上重要的粮食作物之一，主要用于食用与加工制品，如玉米面、玉米片等。
玉米还可以磨成玉米面，用于制作玉米面食品。
4. 高粱高粱是一种重要的谷物作物，可以磨成高粱面，是中国南方地区的主要谷物之一。
高粱面可以用于制作高粱米粉、高粱饼等食品。
5. 黄豆黄豆是世界上重要的豆类作物之一，富含蛋白质和多种营养成分，常用于制作豆腐、豆浆、豆腐脑等食品。
二、蔬菜1. 白菜白菜是中国主要的叶菜蔬菜之一，富含维生素C和纤维素，适合烹饪煮汤或者凉拌。
2. 胡萝卜胡萝卜是根茎类的蔬菜，富含维生素A和胡萝卜素，可以生食、煮食或者作为调料加入不同的菜肴中。
3. 茄子茄子是一种常见的蔬菜，富含膳食纤维和多种维生素，可以烹饪成烧茄子、红烧茄子等菜肴。
4. 西红柿西红柿是一种常见的水果蔬菜，富含番茄红素和维生素C，可以生食、煮食或者制作成番茄酱、番茄汁等。
5. 青椒青椒是一种常见的辣椒类蔬菜，富含维生素C和胡萝卜素，可以炒菜、凉拌或者做为配菜。
三、豆类1. 黄豆黄豆是一种重要的豆类作物，富含蛋白质和多种营养成分，可以用来制作豆腐、豆浆、豆油等食品。
2. 绿豆绿豆是一种营养丰富的豆类，富含蛋白质和膳食纤维，可以煮熟做成绿豆汤或者制作豆沙月饼等点心。
3. 豆腐豆腐是以黄豆为原料制作而成的食品，是中国常见的大豆制品，有软豆腐、硬豆腐、卤豆腐、臭豆腐等品种。
四、肉类1. 猪肉猪肉是中国常见的肉类食材之一，适合炒、炖、煮、烤等多种烹饪方法。
常用的部位有猪肉腿、猪肉里脊、猪肉肋排等。
2. 牛肉牛肉是重要的肉类食材之一，可以炖、煮、煎、烤等多种方式烹饪。
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3）腌渍保存法：是利用食盐或食糖对原
料进行加工后贮存原料的方法。此法适用 于大部分动植物性原料的贮存。
根据所使用的腌渍液不同又可分为盐渍 （猪肉、板鸭、咸蛋、咸鱼及腌酱菜等） 和糖渍（蜜饯、果脯、果酱）两大类。
气味、清洁卫生等）。
（2）烹饪原料鉴定的基本方法
烹饪原料鉴定的基本方法可分为：理化鉴 定和感官鉴定两种。
1）理化鉴定是指利用物理、化学、微生物 等知识并借助相关仪器对烹饪原料的优劣 进行鉴别的方法。
2）感官鉴定是运用我们的眼、耳、口、鼻、 舌、手等器官去感受原料的外部特征，鉴 定原料的优劣。检验者要有一定的经验。
2、基本要求：
① 掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行 鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原 料，并能采取相应措施保证原料的质量； ② 掌握各类烹饪原料的外观特点、组织结 构特点、风味特点和营养特点； ③ 掌握原料在烹饪加工中的变化规律； ④ 能正确使用原料，为菜肴的制作和创新 打下坚实的基础。
是学习烹饪专业、食品专业的学生重要专 业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研 究等的从业人员所必备的基础知识之一。
对提高烹饪技艺、烹饪理论水平都具有重 要的作用，对烹饪工艺的科学化与工业化、 创新菜的开发具有重要的指导意义。是烹 饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础 课。
3、 烹饪原料学与其他学科的关系
2、烹调用途
各种原料都有不同的物性，研究原料的用 途，就是寻求与原料性质相适应的烹调方 法。
3、品质鉴定
影响菜点成败的主要因素有两个方面： 1）原料的品质质量；2）烹调技艺。
（1）品质鉴定的依据和标准 1）原料固有品质（结构形态、营养价值、
口味、质地等）； 2）原料新鲜度（形态、色泽、水分、质地、
三、烹饪原料的储存保鲜、 营养成分及注意事项
烹饪原料储存保鲜的任务就是：根据各
种原料的特点，采取相应的保护措施，防 止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化， 并尽可能地保持原料固有的皮质特点（如 营养成分、色泽、形态、质地等），以保 持原料的食用价值，延长原料的食用时间。
在烹调中对于鲜活原料应现买现用；干货 原料库存已不Байду номын сангаас过多。
对于那些不能一次使用完的原料，一般采 用低温保存法（最常用）、高温保存法、 腌渍或烟熏、脱水干制、密封、气调、辐 射、保鲜剂、活氧等储存方法。
1）低温储存法：是指利用低温（一般在
15℃以下）环境贮存原料的方法。分为： 冷却贮存（0~10℃）和冷冻贮存（0℃以下） 两种。此法适用于大部分动植物原料的贮 存。
《烹饪原料知识》学习方法
1、 将理论知识和实践相结合。 2、 重视对实物的细致观察，总结规律。
第一章 烹饪原料概述
1—1 烹饪原料研究内容 1—2 烹饪原料的分类
§1—1 烹饪原料研究的内容
烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、
菜肴、糕点和小吃的可食性原料的总称。
这一概念强调了以下几个要点： （1）烹饪原料是通过烹饪加工制作烹饪制
烹饪原料知识
1、 烹饪原料学的定义
《烹饪原料知识》是烹饪学科体系中阐述 烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养 特点等及在烹饪中的应用规律的学科。
本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同 构成烹饪学科体系，并成为烹饪学科重要 的组成部分，是烹饪工艺专业学生必须学 习的一门专业基础课。
2、 烹饪原料学的地位
干笋丝
蛋黄粉
6）气调保存法：是通过改变原料贮存环
境中的气体组成成分而达到贮存原料目的 的方法。此法多用于水果、蔬菜、粮食的 贮存，近年来也开始用于肉类和鱼类以及 鲜蛋等多种原料。
7）辐射保存法：是利用一定剂量的放射
线照射原料而使原料延长储存期的一种方 法。该法适用于粮食、果蔬、禽、畜鱼肉 及调味品的贮存。
一、烹饪原料的产地、产季
1、产地
只有了解了烹饪原料的产地来源，才能对 加工制作有鉴定、指导和帮助作用。
2、产季
掌握了原料的最佳出产时段，为我们及时 选料烹饪提供了最佳时段。
二、烹饪原料的品种特点、 烹调用途及品质鉴定
1、品种特点
掌握每一种烹饪原料的特点及各部分的性 能差异，就是为烹饪原料寻求最佳的调味 方法、初加工方法和烹调方法。最大限度 地发现原料的物性之美。
烹饪原料学是近十几年来在我国发展起来 的一门新兴的边缘学科。它建立在生物学、 生物化学、营养学及卫生学、商品学等多 学科基础之上，与烹饪工艺学、菜肴烹调 技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪 学科重要的组成部分。
《烹饪原料知识》学习目的与基本要求
1、学习目的：是为了对各类原料有准确
的、充分的、科学的认识，以便在烹饪活 动中能正确地运用不同的原料，烹制出质 量上乘的菜点。
4）烟熏保存法：是在腌渍的基础上，利
用木柴不完全燃烧时所产生的烟气来熏制 原料的方法。其主要适用于动物性原料的 加工，少数植物性原料也可采用此法（乌 枣）。
5）脱水干制法：是将原料中的大部分水
分去掉，从而保持原料品质的方法。此法 适用于大部分动植物性原料的贮存。
脱水干制法根据其干制的发放不同，又可 分为自然干制法（粮食、干菜、干果、水 产品等的干制）和人工干制法（奶粉、蛋 黄粉、豆奶粉等的干制）两类。
品的原料；（2）烹饪原料包括制作主食、 菜肴、面点以及风味小吃的各种原料；
（3）烹饪原料具有可食性。
烹饪原料“可食性”包括以下三层含 义：
（1）具有营养价值； （2）具有良好的口味和口感； （3）具有食用安全性。
学习烹饪原料要知道烹饪原料的名称，掌 握原料的产地、产季、外部特征、性质特 点、烹调用途、品质鉴定、原料分类、注 意事项以及储存保鲜、营养等方面知识。
2）高温保存法：是通过加热对原料进行
贮存的方法。分为两种方法：高温杀菌法 （一般温度在100~121℃之间杀灭原料中微 生物，从而达到贮存效果的方法。适用于 鱼类、肉类和部分蔬菜。）和巴氏消毒法 （在60℃下加热30min杀死有害微生物的方 法。适用于啤酒、鲜奶、果汁等）。此法 适用于大部分动植物性原料的贮存。