酒店服务与技能之酒水服务.pptx
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项目四酒水服务ppt
介
五粮液
优质高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成。具有“香气悠久、味醇厚、 入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格，是当今酒类产品中出类拔
绍
萃的精品。
汾酒
汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮 后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚 度。
古井贡 古井贡酒作为中国的老八大名酒之一，历史悠久，源远流长。它具有“色清如水晶、 酒 香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的独特风格。
董酒
董酒的香型既不同于浓香型，也不同于酱香型，而属于其它香型。该酒的生产方法独 特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。
第二节 中外酒水介绍
剑南春
绵竹剑南春酒，产于四川省绵竹县，因绵竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。四川 的绵竹县素有“酒乡”之称，绵竹县因产酒而得名。
第三节 斟酒服务
第三节
斟 酒 服 务
四、斟酒方法
斟酒方法一般有两种：一种是托盘端托斟酒，即将客人选定的几 种酒放于托盘内，左手端托，右手取送，根据客人的需要依次将所需 酒品斟入杯中。这种斟酒的方法能方便顾客选用：另一种是徒手斟酒， 即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟入宾客酒杯中。
1.蒸馏酒 蒸馏酒又有两种分类方法：一种是按原料为主、兼顾生产工艺，另一种则是按 糖化发酵剂来分类。 （1）按原料分类可分为淀粉类和含糖类。 （2）按糖化发酵剂分则可分为：用曲作糖化发酵剂、麦芽为糖化剂加入发酵剂、 原料中只加入发酵剂。 2.发酵酒：原料经过发酵后直接提取或用压榨法而取得的酒 3.配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒
酒
服
餐饮服务技能实训项目八酒水服务
分工与协作
团队成员之间应明确分工，协作完成各项 任务，提高工作效率。
时间管理
合理安排工作时间和节奏，提高工作效率 和质量。
高效沟通
团队成员之间应建立高效的沟通机制，及 时解决问题和处理突发事件。
灵活应变
遇到突发事件或客人的特殊需求时，能够 灵活应变，迅速采取措施解决。
THANKS
感谢观看
收取酒水款准确，避免纠纷
02
酒水知识
酒水分类
按酒水的酿造方法分类：酿造酒、蒸馏酒、配制酒
按酒水的色泽分类：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄 酒等
按酒水的主要成分分类：含二氧化碳的酒水、不含二 氧化碳的酒水
按酒水的含糖量分类：干型、半干型、半甜型、甜型
酒精饮料的酿造及其特点
酿造方法
酿造原料
酿造酒采用发酵酿造，蒸馏酒采用蒸馏方法 提取
详细描述
在客人提出投诉时，要保持冷静并礼貌地接待客人， 认真倾听客人的意见和建议；针对客人的投诉问题进 行沟通和协商，并提出合理的解决方案；在解决问题 后，主动邀请客人对服务进行评价并表示感谢。此外 ，要掌握基本的沟通技巧，如语言清晰明了、表达真 诚友好、善于倾听等。在与客人沟通时，要使用礼貌 用语和规范的服务用语，注意语调和语速，以及身体 语言的运用。
03
酒水口感
品尝酒水的口感是关键的步骤之一，需要掌握不同酒水的口感特点，
如酸度、甜度、苦度、辣度等，以及如何通过口感判断酒水的品种和
酿造方法。
04
酒水服务流程实训
接受点酒点单
礼貌问候
当客人入座后，服务员应主动问好并询问客人数及有无特殊要 求。
递上酒单
根据客人的要求，将酒单递送给客人，并简要介绍酒水品种、 价格及特点。
团队成员之间应明确分工，协作完成各项 任务，提高工作效率。
时间管理
合理安排工作时间和节奏，提高工作效率 和质量。
高效沟通
团队成员之间应建立高效的沟通机制，及 时解决问题和处理突发事件。
灵活应变
遇到突发事件或客人的特殊需求时，能够 灵活应变，迅速采取措施解决。
THANKS
感谢观看
收取酒水款准确，避免纠纷
02
酒水知识
酒水分类
按酒水的酿造方法分类：酿造酒、蒸馏酒、配制酒
按酒水的色泽分类：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄 酒等
按酒水的主要成分分类：含二氧化碳的酒水、不含二 氧化碳的酒水
按酒水的含糖量分类：干型、半干型、半甜型、甜型
酒精饮料的酿造及其特点
酿造方法
酿造原料
酿造酒采用发酵酿造，蒸馏酒采用蒸馏方法 提取
详细描述
在客人提出投诉时，要保持冷静并礼貌地接待客人， 认真倾听客人的意见和建议；针对客人的投诉问题进 行沟通和协商，并提出合理的解决方案；在解决问题 后，主动邀请客人对服务进行评价并表示感谢。此外 ，要掌握基本的沟通技巧，如语言清晰明了、表达真 诚友好、善于倾听等。在与客人沟通时，要使用礼貌 用语和规范的服务用语，注意语调和语速，以及身体 语言的运用。
03
酒水口感
品尝酒水的口感是关键的步骤之一，需要掌握不同酒水的口感特点，
如酸度、甜度、苦度、辣度等，以及如何通过口感判断酒水的品种和
酿造方法。
04
酒水服务流程实训
接受点酒点单
礼貌问候
当客人入座后，服务员应主动问好并询问客人数及有无特殊要 求。
递上酒单
根据客人的要求，将酒单递送给客人，并简要介绍酒水品种、 价格及特点。
酒水服务PPT_饮食_生活休闲
酒篮，从主人右侧为主人倒1/5杯的白葡萄酒，请主人品评酒质主人 认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在 客从的右侧，倒入杯中2/3即可； 2、每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮，避免酒滴在桌布上； 3、倒完酒后，把酒篮放在主人餐具的右侧，商标向上，注意不要将 瓶口朝向客人； 4、服务过程中动作要轻缓，避免酒中的沉淀物浮起影响酒的质量。
第三节 西餐酒水服务程序与标准
1 2
4
3
一、白葡萄酒的服务程序与标准
（一）准备工作 客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟； 检查葡萄酒标识及年份； 将冰桶中放1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，
并配一条叠顾8cm宽的条状餐巾； 白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上； 在客人水杯的右侧摆放白葡萄酒杯，间距1cm。 （二）酒的展示 将准备好的冰桶架、冰桶、餐巾条、一个小酱油碟一次拿到主
项目6： 任务2酒水服务
【教学目的】
1 熟悉常用的中外酒水及其知识
2
掌握中西餐酒水服务的程序与标准
【教学要求】
1 要求学生了解酒水基础知识 2 要求学生掌握中西餐酒水服务的技能
【教学内容】
【重点难点】
重点 重点、难点
1、中外酒水基础知识 2、中西餐酒水服务技能
第一节 酒水基础知识
一、常用的中国酒 （一）白酒
（二）制作 取用冲调一壶咖啡所用的咖啡粉（或先磨咖啡豆）； 先将咖啡粉容器取下，在容器内铺； 垫一张咖啡过滤纸，将咖啡粉倒入容器中，并放回到咖啡机上； 从咖啡机上部的注水口注入一大壶冷水； 4分钟后，咖啡将自动煮好，流入到咖啡壶中； 如用自动咖啡机，一般每杯咖啡的制作时间需用20秒钟。
白酒是中国特有的一种蒸馏酒。它是以谷物及其他含有 丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵 蒸馏而成的高酒精含量的酒，其酒度一般为50-60度。
第三节 西餐酒水服务程序与标准
1 2
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一、白葡萄酒的服务程序与标准
（一）准备工作 客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟； 检查葡萄酒标识及年份； 将冰桶中放1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，
并配一条叠顾8cm宽的条状餐巾； 白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上； 在客人水杯的右侧摆放白葡萄酒杯，间距1cm。 （二）酒的展示 将准备好的冰桶架、冰桶、餐巾条、一个小酱油碟一次拿到主
项目6： 任务2酒水服务
【教学目的】
1 熟悉常用的中外酒水及其知识
2
掌握中西餐酒水服务的程序与标准
【教学要求】
1 要求学生了解酒水基础知识 2 要求学生掌握中西餐酒水服务的技能
【教学内容】
【重点难点】
重点 重点、难点
1、中外酒水基础知识 2、中西餐酒水服务技能
第一节 酒水基础知识
一、常用的中国酒 （一）白酒
（二）制作 取用冲调一壶咖啡所用的咖啡粉（或先磨咖啡豆）； 先将咖啡粉容器取下，在容器内铺； 垫一张咖啡过滤纸，将咖啡粉倒入容器中，并放回到咖啡机上； 从咖啡机上部的注水口注入一大壶冷水； 4分钟后，咖啡将自动煮好，流入到咖啡壶中； 如用自动咖啡机，一般每杯咖啡的制作时间需用20秒钟。
白酒是中国特有的一种蒸馏酒。它是以谷物及其他含有 丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵 蒸馏而成的高酒精含量的酒，其酒度一般为50-60度。
餐厅酒水服务培训课件(PPT 38张)
第一节 酒水基础知识
白葡萄酒。白葡萄酒主要是用白葡萄，也有用紫葡萄 的，但不管使用哪种葡萄，其皮和种子都需除去然后再压 榨取汁，经自然发酵酿制而成。白葡萄酒发酵时间较短， 一般储存2—5年即可饮用。发酵前因除去果皮，故酒液颜 色较淡，几乎是白色的到金黄色的，一般呈浅黄色。白葡 萄酒在品味上分甜、酸、辣三种。白葡萄酒具有怡爽清香、 健脾胃、去腥气的特点。最佳饮用温度为7℃—10℃，因 此在饮用前常经过冰冻，或用冰桶盛放，低温供应客人饮 用。低温可有效地减少酒中“丹宁酸”对人口感的刺激。 法国勃艮弟（bourgundy）地区出产的白葡萄酒具有清 冽爽口、爽而不薄的特点，被誉为“葡萄酒之王”。 葡萄汽酒。白葡萄酒装瓶发酵后产生二氧化碳气体而 形成葡萄汽酒。法国香槟地区出品的葡萄汽酒又称槟酒。
第二节 中餐酒水服务程序与标准
二、白酒的服务程序与标准 （一）准备工作 1、客人订白酒后，服务员立即去酒吧取酒，时间不得超过5分钟； 2、准备一块叠成12cm见方的干净餐巾； 3、准备和客人人数相符合的白酒杯。 （二）酒的展示 在左手掌心上放一块叠成12cm见方的餐巾，将白酒瓶底放在餐巾上， 右手扶住酒瓶上端，并呈45℃倾斜，商标向上，为主人展示白酒。 （三）酒的服务 征得客人同意后，在客人面胆打开白酒； 服务时，左手持方型餐巾，右手持白酒瓶，按照先宾后主、女士优先 的原则从客人右侧依次为客人倒酒； 白酒石酸倒入酒杯4/5即可； 倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用左手中的餐巾擦 拭瓶口。
第一节 酒水基础知识
二、常用的外国酒 （一）蒸馏酒 金酒。金酒又叫杜松子酒，是世界上第一大类的烈酒，最 先由荷兰生产，后在英国大量生产，闻名于世。荷兰金酒 属甜酒，适宜单饮，不宜作鸡尾酒的基酒；英国金酒为干 酒，既可单饮又可作鸡尾酒的基酒。 威士忌。最具代表性的威士忌是苏格兰威士忌、爱尔 兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。 白兰地。白兰地是以葡萄酒作原料，在葡萄酒的基础 上蒸馏而成的，最佳陈年时间20—40年。白兰地酒色泽 呈晶莹的琥珀色，具有浓郁的芳香，味醇厚润。饮用时用 手掌暖杯，等白兰地微温有香气散发时，先嗅后尝。其标 记及含义为： ☆3年陈；☆☆4年陈；☆☆☆5年陈V.S10—12年陈 V.S.O12—20年陈；V.S.O.P20—30年陈； Napoleon40年陈；X.O50年陈。
酒水服务技能(行业讲座教学培训课件)
（行业讲座教学培训课件）
任务实施 更换烟灰缸
（４）将两个烟灰缸一起放到托盘上。 （５）再拿起一个干净的烟灰缸轻放到客人桌子上。 （６）退后两步转身离开，完成整个服务。 （７）把烟灰缸撤下拿到后台时，应先给烟灰缸内倒一些水，确保烟 头已经完全熄灭后方可倒掉，否则容易酿成火灾。
（行业讲座教学培训课件）
（行业讲座教学培训课件）
（行业讲座教学培训课件）
（行业讲座教学培训课件）
斟酒注意事项
• 1.动作要大方优雅，注意卫生。桌斟时要 脚部呈丁字形，左手背后。
• 2.忌瓶底朝天，忌左右开弓。 • 3.斟啤酒注意泡沫，斟倒速度要慢，酒液
沿杯壁流下。 • 4.斟酒要不滴、不溢、不洒。
（行业讲座教学培训课件）
• 操作时，只需输入酒水名称的拼音字头以及事先编制好的数字编码便 可代替输入汉字
（行业讲座教学培训课件）
➢操作流程
练习上酒
（行业讲座教学培训课件）
➢ 斟酒站位与姿势
• 站位：服务员的右腿在前，插站在两位客人的坐椅 中间，脚掌落地，左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势， 使身体向右呈略斜式。
• 握瓶：右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中 部，酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握 稳在手中。
（行业讲座教学培训课件）
3、直臂式引领手势训练
（1）五指并拢，掌心向上，手形如握手状，手腕略打开 （2）曲肘，将胳膊由身前抬起 （3）将胳膊抬到略高于肩时，再向要指的方向伸出前臂 （4）最后有个定格，手肘微伸 （5）上体微前倾，面带微笑，面向客人，兼顾客人是否会意
（行业讲座教学培训课件）
4、接椅让座训练
（行业讲座教学培训课件）
任务３：掌握任公共务卫2生领事件货的防范预案及处理程序
餐饮服务技能之斟酒培训课件(1).pptx
(1)遇重要或大型宴会，在宴会开始前5分钟，服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。当客人入座后再斟饮料，同时检查服务桌上的酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质，要及时更换；小型宴会上一般不事先斟酒水，待客人入座后才斟上。(2)斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向斟倒。两个服务员同时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕餐桌进行；一个从副主宾一侧开始，向左绕餐桌进行，给每位客人斟酒之前，先向客人示意。
八、斟酒注意事项
①斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或拿餐巾，右手持瓶，使酒标朝外进行操作，所有酒水服务都应从客人右边进行，不可“左右开弓”。②斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，在倒酒前应注意一下，如客人不需要则予以调换；宾客如带女士一同进餐，应先给女士斟酒。③斟酒时，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜过高，过高会容易溅出杯外。④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
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应急处理
(3)主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。
9、静夜四无邻，荒居旧业贫。。10、雨中黄叶树，灯下白头人。。11、以我独沈久，愧君相见频。。12、故人江海别，几度隔山川。。13、乍见翻疑梦，相悲各问年。。14、他乡生白发，旧国见青山。。15、比不了得就不比，得不到的就不要。。。16、行动出成果，工作出财富。。17、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。。9、没有失败，只有暂时停止成功！。10、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。。11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。。12、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美。。13、不知香积寺，数里入云峰。。14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。15、楚塞三湘接，荆门九派通。。。16、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。。17、空山新雨后，天气晚来秋。。9、杨柳散和风，青山澹吾虑。。10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。11、越是没有本领的就越加自命不凡。12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。。16、业余生活要有意义，不要越轨。17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。
How酒水服务标准培训课件PPT(共 37张)
4.将用具放在托盘上 Place the Equipment on the Tray
底盘装红酒
Under Liner for Red Wine
把托盘放在工作台上， 当我们把酒杯放在台 上的时候，将酒瓶放 在工作台上
Carry the Tray to the Side Station, leave the Wine Bottle on
红葡萄酒在常温下饮 用，18度为合适
4.将用具放在托盘上 Place the Equipment on the Tray
将什么用具放在托盘上？ What Equipment
should we place on the Tray?
酒瓶 Wine Bottle
酒杯 Wine Glasses
White Wine Glasses are used for White Wine
2.检查葡萄酒 Checking the Wine
我们要检查什么？
What do we need to check?
列在酒单上正确的葡萄酒和 年份
Correct Wine and vintage as listed on the Wine List 瓶子的标签是否完好
到这次课程结束的时候，我们的目标是要求你 了解符合我们酒店标准的“如何为客人展示和服务一瓶
白或红葡萄酒”。 By the end of this Session, our Objective is to ensure
that you have learned “How to present and serve a Bottle of White or Red Wine” with Confidence, and
《酒水服务与管理》课件
酒水服务与管理的重要性
1 提升客户体验
优质的酒水服务能够增加客户满意度，提高客户回头率。
2 增加利润
通过精心设计的酒水菜单和销售技巧，可以实现酒水销售额的增长。
3 打造品牌形象
专业的酒水服务能够塑造餐厅或酒吧的独特品牌形象。
பைடு நூலகம்
酒水服务与管理的基本原则
热情服务
始终以微笑和热情对待客人，提供友好、周到的 服务。
高效沟通
与客人和团队成员保持良好的沟通，确保订单准 确无误。
专业知识
掌握酒水知识，能够向客人提供准确的建议和推 荐。
细致关注
注重客人的需求和细节，尽可能提供个性化的服 务。
酒水服务的流程与技巧
1
欢迎客人
微笑并迅速引导客人到座位，提供酒水菜单。
2
推荐与建议
根据客人的口味和喜好，推荐适合的酒水，并提供专业建议。
2 定期盘点
定期对酒水库存进行盘点，确保库存准确无 误。
3 销售数据分析
通过分析销售数据，及时调整酒水供应及价 格策略。
4 员工奖惩制度
建立激励机制，激发员工积极性，减少浪费 和盗窃行为。
总结和展望
通过本课程的学习，您将掌握酒水服务与管理的基本原则、流程技巧以及成本控制策略，提升自身的酒水服务 与管理能力，为餐厅或酒吧的成功运营贡献力量。
《酒水服务与管理》PPT 课件
本课程旨在介绍酒水服务与管理的重要性、原则、流程技巧、费用控制策略 等内容，帮助您提升酒水服务与管理的能力，为客户提供卓越的酒水体验。
酒水服务与管理的定义
酒水服务与管理是指在餐厅、酒吧等场所为客人提供专业的酒水服务，并通 过管理控制酒水成本、提升客户体验，达到经营效益最大化的管理方法。
中餐宴会酒水服务培训课程PPT(共 64张)
两个搭配方向
①互补：甜食配甜酒，口味重较咸较浓的红肉或川菜配单宁重的红葡萄酒，口
味清淡的海鲜或蔬菜配清爽的白葡萄酒或单宁柔和的红葡萄酒。
②对冲的、相抗衡的：用甜的配辣的，冲撞出一个新的味道来。譬如用波尔多
的索代甜酒来配辣的四川菜，而不用单宁重的红葡萄酒配。
这些原则，就是搭配的两个方向，酒和菜的搭配最终如果能抵达“平
托盘斟酒
左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况
• 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应 向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查 有无破损，若有破损要立即另换新杯，若 无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹 之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员 也要同样处理。
四、斟酒顺序和量度控制
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出
酒 水 服 务
分组练习宴会斟酒
小结：
1、今天主要学习了哪些知识？
酒 水 服 务
2、下节提示：宴会斟酒练习
酒 水 服 务
甜酒配配 味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配 红酒配红肉 白酒配白肉
以白葡萄酒配白肉和海鲜，红葡萄酒配深色和肉类为基础，参考味道之间的协调关系—
—请记住以下三点：咸味会增强酒的苦味；酸味会衬托出酒里的甜味；而腥味和辣味则可 以中和酒的酸味。
原则之外的例外非常的多，并且食物也变得比以往越来越复杂。同时也很难断定那种酒会 更酸一点又或者更苦一些。总之，自己的经验很重要，同时请记住葡萄酒的几种像食物一 样的基本味道：酸、甜、苦、咸。
酒店前厅服务标准规范酒水服务ppt课件
主人展现白酒
展现白酒
征得客人赞同后，在客人面前翻开白酒 效力时，左手持方型餐巾，右手持白酒，按照“先
客后主，女士优先〞的原那么从客人右侧依次为客 人倒酒 白酒倒入酒杯的八分满即可 倒完一杯时，悄然转动瓶口，再用左手中的餐巾按 一下瓶口，防止酒滴在台布和瓶身上
添加白酒
随时为宾客加酒
当整瓶酒将要倒完时，讯问客人能否再加一瓶， 如主人赞同再加一瓶，反复以上效力程序；如主 人不再加酒，及时将空的酒杯撤掉
指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距 酒杯口约1.5厘米斟酒。掌握好酒瓶的倾斜度并控 制好速度，瓶口不能碰到杯口
斟酒终了，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转提 瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去
饮料效力
所需预备:
饮料单 托盘 杯具
流程：
取饮料 → 饮料效力 → 添加饮料
取饮料
填完饮料单后，效力员去吧台取饮料
效力原那么
客户永远是对的, 万一客户错了,请参考上一条
任务规范与流程
酒水服务
酒水效力
所需预备:
吧台 杯具 酒水订单 酒壶 茶水/糖
流程： 预备任务 → 软饮效力
预备任务
将饮料和所配的杯具放在效力托盘上
根据订单去吧台取酒水
特别提示：
杯具干净,光亮
软饮料的效力(一)
站在客人右侧约0.5米处，按先女士后男士，先客 人后主人的次序，顺事针方向依次进展
左手托盘效力，右手从托盘中取出水杯，放在客 人的土司盘上方
软饮料的效力(二)
倒软饮料前须表示客人：“先生/女士:您好!这是 您的饮料〞
右手从托盘中取饮料，在客人的右侧将饮料倒入 杯中约八成满
给客人倒饮料的速度不宜过快，饮料的商标要朝 向客人，瓶口不要对着被效力的客人
展现白酒
征得客人赞同后，在客人面前翻开白酒 效力时，左手持方型餐巾，右手持白酒，按照“先
客后主，女士优先〞的原那么从客人右侧依次为客 人倒酒 白酒倒入酒杯的八分满即可 倒完一杯时，悄然转动瓶口，再用左手中的餐巾按 一下瓶口，防止酒滴在台布和瓶身上
添加白酒
随时为宾客加酒
当整瓶酒将要倒完时，讯问客人能否再加一瓶， 如主人赞同再加一瓶，反复以上效力程序；如主 人不再加酒，及时将空的酒杯撤掉
指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距 酒杯口约1.5厘米斟酒。掌握好酒瓶的倾斜度并控 制好速度，瓶口不能碰到杯口
斟酒终了，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转提 瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去
饮料效力
所需预备:
饮料单 托盘 杯具
流程：
取饮料 → 饮料效力 → 添加饮料
取饮料
填完饮料单后，效力员去吧台取饮料
效力原那么
客户永远是对的, 万一客户错了,请参考上一条
任务规范与流程
酒水服务
酒水效力
所需预备:
吧台 杯具 酒水订单 酒壶 茶水/糖
流程： 预备任务 → 软饮效力
预备任务
将饮料和所配的杯具放在效力托盘上
根据订单去吧台取酒水
特别提示：
杯具干净,光亮
软饮料的效力(一)
站在客人右侧约0.5米处，按先女士后男士，先客 人后主人的次序，顺事针方向依次进展
左手托盘效力，右手从托盘中取出水杯，放在客 人的土司盘上方
软饮料的效力(二)
倒软饮料前须表示客人：“先生/女士:您好!这是 您的饮料〞
右手从托盘中取饮料，在客人的右侧将饮料倒入 杯中约八成满
给客人倒饮料的速度不宜过快，饮料的商标要朝 向客人，瓶口不要对着被效力的客人
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1、服务员站在客人的右侧； 2、左手托瓶底，右手持瓶颈； 3、酒瓶的商标朝向客人，让客
人辨认商标，直至客人点头 认可。
2、示瓶目的
避免差错 对客人的尊重 证明商品的可靠性
（三）酒水开瓶
在客人确认酒水的品种 及质量后，服务员应使用正 确的开瓶器开启瓶盖。
1、不同酒瓶的封口
易拉环
旋转瓶盖
皇冠瓶盖
• 黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏 度左右。
（二）准备酒杯
根据酒水种类为客人准备相应 的酒杯，并按规定要求摆放好。
白酒杯
黄酒杯
红葡萄酒杯
白葡萄酒杯
高脚饮料杯 直身饮料杯
（三）酒水示瓶
如客人点用较为名贵的中 国酒，如茅台、五粮液等，服 务员应向客人展示酒瓶上包括 包装盒上的商标。
1、示瓶方法
思考：
1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？ 2、最后瓶口为什么要转一下？
托盘斟酒
左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况
• 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应 向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查 有无破损，若有破损要立即另换新杯，若 无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹 之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员 也要同样处理。
操作时站在每一个餐位右侧，面向客人， 呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右 开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等， 均是忌讳和不礼貌的作法。
（二）持瓶姿势
右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人 斟酒时，尽量升直手臂
（三）斟酒方法（桌斟）
1、徒手斟倒 2、托盘斟酒
徒手斟倒
左手持服务巾，背于身后 在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2-4厘米 顺时针旋转90度
技能作业：
课后练习酒水的斟倒。
• 9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。2 0.10.2020.10.20Tuesday, October 20, 2020
• 啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉， 因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成 沉淀，影响感观。
• 白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者 温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄 氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红 葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开 瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入 冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒 的特色。
斟酒量度
啤酒
白葡萄酒
红葡萄酒
烈性酒
果汁
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出
案例分析
• 三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一 斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤 ，说话声也渐渐升高，这时，其中一 位客人又扬手要求服务员再送一斤白 酒上来，大家来个一醉方休。你作为 服务员，该怎么办 。
处理建议
1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地 拒绝给客人再添加酒水；
2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精 的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等；
3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的 朋友给予关照；
4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副 理和保安部，以便及时处理。
书面作业：
怎样为客人正确斟倒酒水？
软木塞
2、开酒器
常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器 三类。
扳手
酒钻
组合开酒器
3、选择正确的开酒器
易拉环、旋转瓶盖
徒手
皇冠瓶盖
酒起子
软木塞
酒钻
4、酒水开瓶（以葡萄酒为例）
开葡萄酒的具体步骤:
去锡纸
拭擦瓶口
固定酒钻
顺时针旋转
拔出木塞
一、斟酒服务
站位姿势
持瓶姿势
斟酒方法
斟酒顺序
（一）站位姿势
酒水服务是餐饮服务的重要组 成部分，酒水服务水平的高低 直接影响客人的感受及其酒水 消费水平。酒水服务可分为中 餐酒水服务与西餐酒水服务。
中餐酒水服务
客人在中餐厅消费时，原则上应吃中 国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、 果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以 用任何酒佐餐。
西餐酒水服务
西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴， 用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。 吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐 餐的酒水主要是葡萄酒。
• 红葡萄酒：通常不用冰镇，10~20摄氏度为最佳。 • 香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久
一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度 时再开瓶饮用。
2、温热（升温）
升温处理的方法如下：
点燃
水烫法
火烤
另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的 酒液或饮料中。
• 白酒：中国白酒一般为常温饮用，也 有客人讲究“烫酒”，一般用热水 “烫”至20—25摄氏度时给客人服务， 可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如 茅台则一般不烫，目的是保持其原 “气”。
（四）斟酒顺序和量度控制
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
中餐斟酒 1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主
人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟 酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后 依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止， 宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动 造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当 将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给 来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随 主人，见机给主宾续酒。
葡萄酒搭配原则一般为： 红酒配红肉，白酒配白肉。
一、酒水服务前的准备工作
准备酒水
准备酒杯
开瓶
示瓶
（一）准备酒水
在客人决定喝何种酒水后，服 务员应正确填单，取用酒水，并检 查其质量。根据酒的不同类型进行 冰镇或温热处理。
1、冰镇（降温）
降温处理的方法如下：Βιβλιοθήκη 冰桶冰镇直接加冰块
冰箱冷藏
另外，可以对杯具直接进行降温处理。
西餐斟酒
1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会 发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所 饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换 一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。
2、每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮 用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客 人敬酒。
3、斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接 着是主人，然后按座次斟酒。
人辨认商标，直至客人点头 认可。
2、示瓶目的
避免差错 对客人的尊重 证明商品的可靠性
（三）酒水开瓶
在客人确认酒水的品种 及质量后，服务员应使用正 确的开瓶器开启瓶盖。
1、不同酒瓶的封口
易拉环
旋转瓶盖
皇冠瓶盖
• 黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏 度左右。
（二）准备酒杯
根据酒水种类为客人准备相应 的酒杯，并按规定要求摆放好。
白酒杯
黄酒杯
红葡萄酒杯
白葡萄酒杯
高脚饮料杯 直身饮料杯
（三）酒水示瓶
如客人点用较为名贵的中 国酒，如茅台、五粮液等，服 务员应向客人展示酒瓶上包括 包装盒上的商标。
1、示瓶方法
思考：
1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？ 2、最后瓶口为什么要转一下？
托盘斟酒
左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况
• 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应 向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查 有无破损，若有破损要立即另换新杯，若 无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹 之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员 也要同样处理。
操作时站在每一个餐位右侧，面向客人， 呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右 开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等， 均是忌讳和不礼貌的作法。
（二）持瓶姿势
右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人 斟酒时，尽量升直手臂
（三）斟酒方法（桌斟）
1、徒手斟倒 2、托盘斟酒
徒手斟倒
左手持服务巾，背于身后 在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2-4厘米 顺时针旋转90度
技能作业：
课后练习酒水的斟倒。
• 9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。2 0.10.2020.10.20Tuesday, October 20, 2020
• 啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉， 因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成 沉淀，影响感观。
• 白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者 温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄 氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红 葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开 瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入 冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒 的特色。
斟酒量度
啤酒
白葡萄酒
红葡萄酒
烈性酒
果汁
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出
案例分析
• 三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一 斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤 ，说话声也渐渐升高，这时，其中一 位客人又扬手要求服务员再送一斤白 酒上来，大家来个一醉方休。你作为 服务员，该怎么办 。
处理建议
1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地 拒绝给客人再添加酒水；
2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精 的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等；
3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的 朋友给予关照；
4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副 理和保安部，以便及时处理。
书面作业：
怎样为客人正确斟倒酒水？
软木塞
2、开酒器
常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器 三类。
扳手
酒钻
组合开酒器
3、选择正确的开酒器
易拉环、旋转瓶盖
徒手
皇冠瓶盖
酒起子
软木塞
酒钻
4、酒水开瓶（以葡萄酒为例）
开葡萄酒的具体步骤:
去锡纸
拭擦瓶口
固定酒钻
顺时针旋转
拔出木塞
一、斟酒服务
站位姿势
持瓶姿势
斟酒方法
斟酒顺序
（一）站位姿势
酒水服务是餐饮服务的重要组 成部分，酒水服务水平的高低 直接影响客人的感受及其酒水 消费水平。酒水服务可分为中 餐酒水服务与西餐酒水服务。
中餐酒水服务
客人在中餐厅消费时，原则上应吃中 国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、 果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以 用任何酒佐餐。
西餐酒水服务
西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴， 用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。 吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐 餐的酒水主要是葡萄酒。
• 红葡萄酒：通常不用冰镇，10~20摄氏度为最佳。 • 香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久
一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度 时再开瓶饮用。
2、温热（升温）
升温处理的方法如下：
点燃
水烫法
火烤
另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的 酒液或饮料中。
• 白酒：中国白酒一般为常温饮用，也 有客人讲究“烫酒”，一般用热水 “烫”至20—25摄氏度时给客人服务， 可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如 茅台则一般不烫，目的是保持其原 “气”。
（四）斟酒顺序和量度控制
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
中餐斟酒 1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主
人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟 酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后 依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止， 宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动 造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当 将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给 来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随 主人，见机给主宾续酒。
葡萄酒搭配原则一般为： 红酒配红肉，白酒配白肉。
一、酒水服务前的准备工作
准备酒水
准备酒杯
开瓶
示瓶
（一）准备酒水
在客人决定喝何种酒水后，服 务员应正确填单，取用酒水，并检 查其质量。根据酒的不同类型进行 冰镇或温热处理。
1、冰镇（降温）
降温处理的方法如下：Βιβλιοθήκη 冰桶冰镇直接加冰块
冰箱冷藏
另外，可以对杯具直接进行降温处理。
西餐斟酒
1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会 发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所 饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换 一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。
2、每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮 用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客 人敬酒。
3、斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接 着是主人，然后按座次斟酒。